A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé.

Cette observation conduit à la conclusion qu'il faut tout d'abord fixer un objectif. Par exemple,  faire un soufflé, c'est  produire une préparation
aérienne, gonflée, chaude, avec une légère croûte par-dessus et un intérieur très tendre ; le soufflé, contrairement aux gâteaux, doit redescendre quand on le partage.

En tout cas, sans indication du résultat, nous ne pouvons que difficilement réfléchir aux manières de l'atteindre.

L'objectif étant fixé, on est alors en mesure de considérer (et  de décrire à nos amis)  par avance le chemin que l'on va prendre deux.
On annoncera par exemple que, pour un soufflé au fromage, il convient de faire d'abord un velouté, de lui ajouter des jaunes d'oeufs, de mêler les deux préparations
et de cuire.

Cette description générale étant donné, on pourra maintenant entrer dans des détails et se pose ici la question de savoir s'il faut
d'abord donner la description détaillée  avant les ingrédients, ou les ingrédients avant le procédé.

Certains préfèrent réunir tous les matériels et ingrédients par avance, afin de ne pas être démunis en cours de route... mais cette réunion des matériels et ingrédients est, en réalité, la première étape de la description du travail.

Et c'est ainsi que l'on pourra inclure ces deux listes dans la description détaillée de la recette.

Et, par exemple, pour la recette du soufflé, on aura donc :



1. réunir les matériels : une casserole, une spatule, un fouet, un cul de poule, 8 ramequins, un four

2. réunir les ingrédients : beurre doux (50 g), farine (80 g), lait (200 g), oeufs (5), sel, poivre, muscade, fromage râpé (100 g).
3. préchauffer le four à 180 °C, en chauffant par la sole

4. prendre une casserole

5. y mettre 50 g de beurre et 80 g de farine, et chauffer à feu doux jusqu'à un brunissement léger,  pendant environ 5 minutes

6. ajouter 200 g de lait et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement

7. saler, poivrer, ajouter de la noix muscade râpée et 100 g de fromage râpé

8. laisser refroidir

9. puis ajouter 5 jaunes d'oeufs

10. à part, battre les bancs d'oeufs en neige ferme

11. mélanger les blancs en neige au velouté au fromage (analogue à une sauce Mornay)

12. beurrer des ramequins et y déposer l'appareil

13.  poser les ramequins sur la sole du four et cuire pendant 40 minutes.

14. servir immédiatement au sortir du four : les soufflés n'attendent pas, et ce sont les convives qui doivent les attendre.

Bien sûr, je n'ai pas indiqué, dans cette discussion, les commentaires techniques, artistiques, sociaux. Il faut se demander où les placer.

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces que sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la béchamel.

Carême était sans doute un grand cuisinier mais il était quand même un écrivain contestable : son livre, notamment dans cette partie, est extrêmement confus, entre le récit de ses prouesses, de sa formation, ses recettes dont on ignore si elles sont personnelles ou générales, ses digressions enfin.

Il m'a fallu beaucoup de temps pour finir par comprendre ce qu'il nommait espagnole, velouté, allemande, béchamel, mais finalement il est apparu que les difficultés résultaient d'une confusion entre la base des veloutés et le velouté proprement dits, ou,  plus exactement, les veloutés... car il en donne plusieurs sous le même nom.

Pour les autres sauces, c'est plus clair : si le velouté est une sauce très claire, l'espagnole est parallèle, mais de couleur et sans doute de goût plus soutenu ; pour le velouté, glace de viande non colorée, et roux presque blanc, tandis que, pour l'espagnole, la glace est colorée et le roux blond.

Pour l'allemande et la béchamel, il y a la base pour velouté, et l'addition respective de jaune d'œufs ou de crème.

Mais, donc, à la base de tout cela, il y a la base de velouté, qui  se fait à partir de viande que l'on cuit avec du bouillon et que l'on réduit à glace sans couleur. Et pour la production de toutes ces sauces, il y a des clarification, des dégraissages, et des cuissons très longues. Reste à comprendre quels effet cela peut avoir !

Peser le feu

L'histoire de la chimie répète et répète encore cet épisode d'avant Lavoisier concernant la théorie phlogistique

Notamment promue par l'Allemand Georg Ernst Stah (1659-1734), la  théorie phlogistique, ou théorie du phlogistique, ou théorie du phlogiston, stipule que le feu aurait enlevé à la matière son "phlogistique", mais que ce dernier aurait été remplacé par du "feu pur" ou par "du feu chargé d'élément terreux".

S'il est exact que de la paille de fer se met à peser plus lourd quand elle est brûlée dans l'air, les progrès de la chimie moderne, et notamment les travaux d'Antoine Laurent de Lavoisier, ont bien montré que c'est moins par la soustraction du plogistique (et son remplacement par de la prétendue matière du feu) que par l'ajout d'atomes d'oxygène aux atomes de fer, formant l'oxyde de fer, plus lourd que le fer initial.

L'hypothèse phlogistique fut largement débattue à la charnière entre l'alchimie, sa partie non ésotérique nommée chymie, et la chimie à la fin du 18e siècle, et c'est finalement Lavoisier et ses collègues qui achevèrent de l'abattre, avec quelques résistances qui firent des échos pendant des décennies.

Pour comprendre d'où vient cette théorie qui fut pourtant adoptée par que quelques esprits brillants (preuve que la question n'était pas simple et qu'on aurait tort de se moquer), il y a lieu de se souvenir que la théorie encore plus ancienne des quatre éléments - la terre, l'eau, le feu et l'air- subsista pendant des siècles.

Je ne vais pas insister davantage sur l'histoire de la chimie, mais je veux simplement ici rapporter une petite découverte faite lors de la lecture des Propos de table de Martin Luther, précurseur du protestantisme : à  propos d'un personnage qui fait des choses inutiles, Luther écrivit qu'il "mesure le vent à la cuiller ou pèse le feu sur une balance'.

Ces expressions étaient manifestement courantes, notamment dans ce qui est devenu l'Allemagne, où oeuvrait Stahl, de sorte que l'on  voit  que la sagesse populaire avait déjà dénoncé par anticipation les fantasmagories phlogistiques,  et, a contrario, l'audace de Lavoisier, qui véritablement pesa non pas le feu, mais son résultat, sur une balance de précision.

De sorte qu'il sera bien de ne pas oublier, dans les interprétations historiques du développement de la chimie, de considérer ce fait important et d'en chercher d'autres manifestations

Modéliser pour comprendre : on comprend en réalité très peu !

 Depuis quelques semaines, je publie des billets de blog dans une nouvelle série intitulée "modéliser pour comprendre" : il s'agit de partir d'une recette et d'en dire les principaux mécanismes.

Par exemple, si l'on ajoute du beurre à une sauce chaude, on discutera la notion d'émulsion puisqu'il s'agit bien de disperser une matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple.

Mais il ne faut pas que je laisse mes amis penser que la science sait tout, car en réalité elle sait très peu et même, parfois, on manque d'une description au premier ordre, à propos des principaux phénomènes.

C'est la raison pour laquelle, venant de comprendre que les modélisations ne doivent pas être l'occasion d'affirmer des vérités qui n'existent pas, je me propose pour toutes les modélisations à venir, d'indiquer au contraire quelques-unes de nos ignorances, pour qu'on mesure mieux l'étendue de ces dernières, et, ipso facto, du travail qui reste à faire pour mieux comprendre.

Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de la gelée.

Le plus souvent, le jambon.. est le jambon et on se limite à foncer le ramequin avec des
morceaux de jambon.

Par-dessus, on ajoute un œuf poché, et cela s'obtient en cassant à neuf dans de l'eau additionnée de vinaigre.
Il y a eu des tas de débats sur la question de la fraîcheur des œufs, du sel ajouté à l'eau de cuisson, et cetera mais je sais que quel que soit les œufs que j'utilise, c'est le vinaigre qui a l'action la plus importante
: la coagulation se fait immédiatement à la surface du blanc, et il faut ensuite 2 à 3 minutes pour que l'ensemble de ces derniers soient pris, tandis que le jaune reste liquide.
Le sel n'a pas d'action sur la coagulation mais il permet d'obtenir des œufs pochés un peu salé.
A l'écumoire, on prélève alors ces œufs pochés après environ 3 minutes, et on les dépose dans le ramequin avec le jambon.

La gelée était classiquement produite à partir d'os de porc ou de veau, cuits longuement avec une garniture, mais on fait  maintenant plus rapidement avec de la gélatine en feuille ou en poudre.
Dans les deux cas, la gélatine devra avoir un peu trempé à froid dans le liquide qui sera utilisé pour la gélification :
un bouillon ou du vin qui aura cuit par exemple.
On porte la solution pour que toute la gélatine soit bien dissoute et l'on verse l'ensemble sur l'œuf et le jambon.

On laisse reposer et la gélification se fera spontanément.
On pourra ajouter que plus on attend avant de servir, et plus la gelée sera prise : il y a quelques décennies, il avait été bien montré que les gelées se raffermissent progressivement avec le temps, et cela pendant plusieurs jours ou semaines.

 

Le modèle ? Un gel de gélatine, c'est de l'eau qui est emprisonnée dans une sorte de grand filet fait des molécules de gélatine, lesquels sont comme des fils, obtenus par dégradation du tissu collagénique des viandes.

Dans un liquide chaud, les molécules de gélatine sont séparées, elles bougent en tous sens, mais quand la température diminue, l'agitation des molécules de gélatine ralentit, et les molécules peuvent s'attacher, formant un grand réseau où l'eau est piégé.

Je réponds enfin à une question qui m'a été posée : si l'on avait ajouté la gélatine à une émulsion, qu'aurait-on obtenu ? Réponse  : un "liebig". La gélatine se serait dissoute dans la partie aqueuse de l'émulsion, et les gouttes d'huile auraient été emprisonnées avec l'eau. 

Voir mon livre Inventions culinaires, à ce propos, avec des recettes

Merveilleux agriculteurs

 Les jardiniers amateurs qui font des semis doivent s'émerveiller des résultats extraordinaires obtiennent les agriculteurs.

Tous les matins, je traverse le plateau de Saclay pour aller au laboratoire et je vois ainsi les transformations extraordinaires qui s'opèrent dans les champs, jour après jour. Je vois des rangées de semis lever sans faute, couvrant des hectares. Je vois les plantes se développer, atteindre rapidement la maturité qui permet la récolte...

J'admire en réalité la compétence de ces professionnels, moi qui n'obtient que des résultats médiocres alors même que je me préoccupe de l'arrosage, de la qualité du sol, de la lumière, etc.

Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

 Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

L'observation mérite d'être faite, car souvent, les scientifiques se plaignent des rapporteurs dans les revues, des évaluateurs, et s'il est vrai que parfois l'un d'entre eux manque d'intelligence de grandeur, il est également vrai que peu importe : c'est à nous de prendre les choses
avec intelligence.

Pour les rapporteurs, il n'y a pas lieu que les auteurs prennent leurs observations pour parole d'évangile, mais au contraire comme des indications que nos textes peuvent être améliorés.

Or c'est bien cela que nous voulons n'est-ce pas ?

Là, ces jours-ci, je révise un texte pour lequel les observations ont été faites deux fois de suite.

La première fois, les rapporteurs avaient très judicieusement observé que bien
des améliorations méritaient d'être apportées et, en réalité, j'ai presque
honte d'avoir soumis un manuscrit si imparfait !

Mis pour cette deuxième révision, au-delà des coquilles, il y a eu, de la part des rapporteurs, quelques observations judicieuses et quelques observations que je ne comprenais initialement pas.

En réalité, mes rapporteurs sont partis sur
des pistes qui ne sont pas celles que je voulais, et je retiens moins de leurs remarques des  solutions qu'ils proposaient que des points d'attention, des invitations à changer le manuscrit aux endroits où ils ont buté.

Et il faut absolument que je fasse des changements, à ces endroit-là.

C'est amusant d'ailleurs d'observer que parfois un seul mot suffit à résoudre un problème qui a semblé considérables à nos rapporteurs, à supprimer un trouble que ressentent nos lecteurs.

Cette observation me fait souvenir de la précision  littéraire exceptionnelle de Gustave Flaubert, qui, changeant un mot par-ci par-là dans sa Tentation de Saint-Antoine, a transformé sa dixième version, déjà  merveilleuse, en une onzième version qui devint sublime.

Loin de moi l'idée de nous comparer à ce génie de la littérature qu'était Flaubert, mais  l'analyse que j'avais faite de cette transformation de la Tentation de Saint-Antoine permet de comprendre comment faire nos révisions de manuscrit, car au fond, si notre langue est précise -ce qu'elle doit être-, alors chaque mot est essentiel et la révision finale d'un manuscrit doit s'attacher strictement à cela.

Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

Relu cet extraordinaire mémoire de Lavoisier à propos du phlogistique

 Je trouve amusant d'observer combien des textes peuvent résonner en nous de manières différentes selon notre état de connaissance.

Je connaissais depuis longtemps le texte qu'Antoine Laurent de Lavoisier avait présenté à l'Académie des sciences à propos du phlogistique, cette matière hypothétique qui avait été proposée par le chimiste allemand Georg Ernst Stahl pour expliquer nombre de transformations chimiques :  le changement de masse lors de la calcination, le changement de couleur correspondants, les changements d'odeur, etc. Ce n'était plus  l'alchimie, ce n'était plus la théorie des quatre éléments d'Aristote, mais il demeurait une matière hypothétique pour expliquer les transformations chimiques.

Et la clairvoyance rationnelle de Lavoisier avait opposé à cette théorie les faits expérimentaux, progressivement accumulés.

Mais, mieux que par le passé, j'ai vu dans ma relecture que Lavoisier avaiut présenté un
réquisitoire en règle contre ce phlogistique qui aurait  été une sorte de Protée, un "système" que l'on adaptait à toutes les circonstances pour tout expliquer : parfois cela aurait été un fluide pesant et parfois ce fluide n'aurait pas eu de masse ; parfois ce fluide aurait pu traverser les parois des récipients et parfois non, etc.

Bref, dans ce texte, Lavoisier démonte cette idée dans ses différentes versions. Par exemple, le chimiste français Pierre Joseph Maquer, dans son Dictionnaire de chimie, avait conservé le mot mais changé la chose et avait adapté sans le dire la théorie du logistique à son goût

Mais je reviens à mon bébé initial : relisant ce texte, je m'aperçois bien mieux aujourd'hui que le que l'idée que je propageais à propos du travail de Lavoisier était insuffisamment précise : Lavoisier n'avait pas combattu un objet unique, mais, plutôt, il avait combattu une hypothèse, un système, dans la diversité des formes que ce système avait reçu au cours des années.

Pourquoi n'ai-je pas vu cela plutôt ? Sans doute parce que mon esprit n'était pas assez préparé, parce que mes connaissances étaient insuffisantes... mais en tout cas, je vois mieux aujourd'hui l'importance considérable de ce texte du fondateur de la chimie moderne.

Quelle leçon de sciences Lavoisier nous donne-t-il avec son mémoire sur le phlogistique ?

Ayant lu et relu les textes de Louis Pasteur, Michel-Eugène Chevreul et bien d'autres chimistes du passé, je relis le texte de Lavoisier sur le phlogistique :  une analyse en règle contre cette théorie qui, selon les mots même de Lavoisier, nuisait à la chimie.

Oui, elle nuisait à la chimie parce qu'elle n'était pas réfutable, et donc pas scientifique : on adaptait le phlogistique à toutes les circonstances, changeant sa nature supposée en fonction des résultats expérimentaux que l'on voulait interpréter.

Au fond, c'était là le même mécanisme que celui qui conduisit les astronomes avant Kepler à ajouter des mouvements circulaires  (les épicycles) au mouvement circulaire supposé des astres, en vue d'arriver à décrire ce qui est en réalité un mouvement elliptique des astres.

Mais je reviens maintenant à cette démarche mise en œuvre par Lavoisier, de synthèse et d'analyse à propos du phlogistique.

Tout d'abord, Lavoisier reprend des textes anciens, de Bécher, Baumé, Stahl, Maquer,  on se focalisant sur cette question du phlogistique qui l'intéresse.

Pour chaque texte, Lavosier dégage très bien le message essentiel qui est donné, et
c'est ainsi que confrontant les idées, il arrive à mieux montrer les contradictions mais, également, interprétant les phénomènes, il tire des conclusions logiques de ces observations analytiques.

Lavoisier est un homme de son temps, une époque où la molécule moderne n'est pas encore connue, une époque où la nature de la chaleur est bien mystérieuse, tout comme celle de la lumière et la nature du feu en particulier.

Ce que l'on doit retenir de ce texte, c'est cette analyse formelle, en règle, du phlogistique et la réfutation absolue de cette hypothèse qu'était le phlogistique.

Plus exactement, j'aurais dû dire : remarquable analyse formelle

En matière d'enseignement, regardons les bons élèves et "cherchons l'épingle"

Dans une réunion de cadrage pédagogique, nous avons discuté des maquettes, de la répartition des enseignements, des emplois du temps, de changement de thème, etc. ...  mais nous avons aussi passé un bon moment à propos de l'utilisation de l'intelligence artificielle, ou de la présence des étudiants aux cours, notamment parce que nous savons que nous aurons dans nos groupes, l'an prochain, quelques étudiants dont le comportement n'a pas été à la hauteur de la confiance qu'on leur faisait (un euphémisme).

Et immanquablement, sont arrivées des discussions sur des règles que nous pourrions ajouter, c'est-à-dire en quelque sorte des lois supplémentaires que nous appliquerions pour gérer ces cas pathologiques.

Je crois avoir utilement rappelé que les lois ne font que punir les bons élèves, mais qu'elles n'évitent jamais les comportements déplacés des mauvais, et ce n'est donc pas une solution que dans ajouter, sauf à prendre garde qu'elles n'ajouteront pas de contraintes aux "bons élèves".

D'autre part, il faut éviter d'avoir le regard fixé sur la boue du sol, et ne jamais oublier de regarder le bleu du ciel : nous devons nous dire que, parmi nos étudiants, il y a ceux qui font très bien, et dont nous devons prendre soin. Nnous aurions dû passer beaucoup plus de temps à cela : comment faire briller les yeux de nos jeunes amis, comment les aider véritablement à apprendre.

Or cette discussion là n'a pas eu lieu, alors que c'est véritablement la seule  qui ait une chance de rattraper les rares d'étudiants dans le comportement n'est pas comme nous le voudrions.

Dans cette discussion, d'autre part, je ne peut m'empêcher de penser à Alexandre le Grand qui avait dompté le cheval Bucéphale... lequel semblait méchant.

Alexandre observa que le cheval avait peur de son ombre et il le fit marcher vers le soleil,  réussissant ainsi à le dompter.
Le philosophe Alain, analysant cet épisode historique et peut-être légendaire, évoquait  un enfant qui pleure dans son couffin et concluait "cherchez l'épingle".

Oui, nous aurons beau faire tout ce que nous pouvons, si nous n'avons pas d'abord enlevé l'épingle, l'enfant continuera de pleurer.

Je ne dis pas ici que nous parviendrons toujours à rectifier des comportements déviants, mais je crois en tout cas qu'il y a lieu de ne pas perdre trop de temps à des choses inutiles.

Et puis, au fond, les systèmes universitaires ont toujours la ressource de ne pas attribuer des diplômes à ceux qui ne les méritent pas. Nous devons être sans état d'âme...  mais cela suppose que les examens soient conçus de façon très cadrée, avec des règles d'attribution des diplômes qui ne soient pas d'une naïveté parfois navrante ou démagogique.

L'essentiel n'est pas de parler mais d'être entendu

Je n'oublie pas la Poétique d'Aristote et tous les ouvrages qui l'ont accompagnée à propos de la communication humaine, mais j'observe que, parfois, dans des circonstances d'action de communication, tels des cours, il y a un fossé entre la théorie et la pratique.

Emporté par mon sujet, j'en arrive à oublier des idées élémentaires pourtant bien décrites dans les ouvrages de rhétorique.

Il y a d'abord la question du message, qui doit être clair : que veut-on faire entendre  ?

Puis il y a la manière de le dire, qui doit capter l'attention pendant que chaque seconde que dure le discours.

L'effort à faire d'un côté n'est pas le même que de l'autre il y a toujours ce risque que, perdu dans le détail, on en oublie le principal ou inversement.

De même, relire un texte que l'on écrit, ce n'est pas seulement vérifier l'absence de fautes d'orthographe, mais bien nous assurer que le message est clair, que nos lecteurs seront s'y retrouver dans le foisonnement d'idées qui s'impose pour soutenir l'attention, dans chaque ligne.

Modéliser pour comprendre : le moka

A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du café.  Et cette crème au beurre au café est ensuite ajoutée à des biscuits à la cuillère ou à une génoise.

C'est la crème qui m'intéresse ici :  ayant bien regardé les différentes recettes, je m'aperçois qu'il y en a deux sortes, qui tiennent dans ces mots que je vais expliquer : eau dans huile ou huile dans eau.

Je n'ai pas prononcé le mot émulsion car une émulsion nécessite deux liquides non miscibles ; or à la température de consommation, le beurre n'est pas liquide et contrairement à ce qui a été dit et parfois enseigné, le beurre n'est pas une émulsion ou pas.

Pour le beurre, il y a approximativement 80 % de matière grasse et 20 % de solution aqueuse contenant des protéines et divers autres composés.

Si l'on veut modéliser, on pensera donc à de la matière grasse et de l'eau. Mais cette matière grasse, très majoritairement faite de molécules de triglycérides, n'est pas liquide à la température ambiante : elle est entièrement solide aux températures inférieures à moins  de -10 °C, et entièrement liquide aux températures supérieures à 55 degrés ; aux températures intermédiaires, il y a environ la moitié de solide et la moitié de liquide.

Le fait que le beurre ne se disperse pas spontanément à la température ambiante quand il est mis dans de l'huile indique que, toujours à la température ambiante, il est plutôt composé de poches de graisse liquide dans un réseau, sorte d'échafaudage, solide ; et l'eau est là-dedans sous forme de gouttelettes dispersées, de poches de liquide dispersées.

Mais peu importe. Pour en revenir à la préparation du moka, il y a des recettes qui partent de beurre, le mettent en pommade, ajoutent du sucre, puis de jaune d'œuf, puis le café : ces recettes-là correspondent à une dispersion d'eau dans la matière grasse, car quand on ajoute le sucre au beurre en pommade, il vient dans l'eau et s'y dissout, formant du sirop : on a donc des petites dispersions de sirop dans la matière grasse. Puis quand on ajoute  du jaune d'œuf (50 % d'oeuf), on ajoute encore un peu d'eau qui va venir s'ajouter à l'affaire. Et quand on ajoute ensuite le café, il se disperse également dans le beurre. Finalement, on a une dispersion eau dans huile pour ce cas-là.

Mais il existe d'autres recettes où c'est l'inverse que l'on obtient : il s'agit  de disperser du beurre fondu entièrement ou partiellement dans de l'eau. Je n'entre pas ici dans les détails des recettes,  mais je veux surtout observer qu'il y a une différence entre les mokas de type eau dans huile et les mokas  de type huile dans eau.

La différence, c'est que, pour les émulsions de type huile dans eau, la phase continue est l'eau, comme une mayonnaise. Et pour les autres émulsions, la matrice continue est de la matière grasse, donc partiellement solide et partiellement liquide.
La consistance est bien différente dans les deux cas :  ceux qui cuisine doivent choisir.

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

Les travaux pratiques

Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation suivante : 

 "Un professeur quelconque qui tâcherait de substituer à la partie expérimentale de la Chimie un surcroît de discours, loin d'influencer son auditoire sur l'inutilité de cette partie de l'enseignement, établirait, tacitement, dans leur esprit, le doute terrible de son manque de capacité sur ce point », de la même manière qu'on reprochait aux philosophes de ne pas savoir pratiquer les vertus qu'ils enseignaient, « on pourra bien lui reprocher de n'avoir jamais pratiqué les expériences dont il parle ».