Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.