La question des croûtes

 
Ce matin, je suis de nouveau conduit à expliquer comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner.

La question se pose à propos de pain, de gâteau, de soufflé, de frites, etc. Et il y a lieu de conserver à l'idée la donnée suivante : l'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à 100 degrés, et sa température n'augmente alors plus, tant qu'il y a de l'eau liquide.

Donnons la chose différemment, en partant d'une casserole d'eau que l'on chauffe, à partir de la température ambiante. La température augmente progressivement, l'évaporation devenant de plus en plus intense, jusqu'à ce que, à la température de 100 degrés, l'eau se mette à bouillir. Et là, la température n'augmente plus : elle reste à 100 degrés même si on pousse le feu très fort. Car l'eau qui s'évapore absorbe une très grande quantité d'énergie, comme on le sait quand on sort d'un bain de mer : le vent qui évapore l'eau qui est sur notre corps nous refroidit beaucoup.

Evidemment il y a des exceptions au comportement décrit pour l'eau de la casserole, par exemple quand on chauffe un sirop, par exemple pour faire un caramel : là, la température dépasse 100 degrés, mais on n'est plus dnas le cas d'eau, mais dans le cas d'un sirop concentré.

Ce qui n'est pas le cas pour des frites : la pomme de terre est faite de 80 pour cent d'eau. Considérons donc un bâtonnet de pomme de terre que l'on plonge dans une huile chauffée à la température de 180 degrés. L'eau de la surface s'évapore : les bulles que l'on voit tumultueusement partir du bâton de pomme de terre montrent l'ébullition de l'eau de la surface.
Et la température augmente évidemment à la surface des frites : elle est en très peu d'instants égale à celle de l'huile, soit 180 degrés.
Mais à l'intérieur de la frite, la température diminue brusquement, de l'extérieur de la croûte à l'intérieur de la croûte, passant de 180 degrés à l'extérieur, à exactement 100 degrés à l'intérieur de la croûte.

Oui, sur quelques millimètres, il y a cette transition considérable de température de 180 degrés à 100 degrés. C'est le phénomène essentiel et il faut considérer que la croûte s'épaissit progressivement parce que l'eau de l'intérieur de la croûte -qui est portée à 100 degrés- s'évapore.

Un ordre de grandeur : pour du pain, une cuisson d'une heure environ ne fait que quelques millimètres de croûte. Bref, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température est de 100 degrés (dans les cas les plus habituels que l'on rencontre en cuisine).

Modéliser pour comprendre : la compote de poires

Avons-nous vraiment besoin d'une recette pour comprendre comment faire une compote de poires ? Nous savons bien qu'il faut peler, sans quoi les morceaux de peau s'immiscent désagréablement entre les dents, et nous savons aussi qu'il suffit d'ajouter un peu d'eau et de sucre pour faire une cuisson à couvert, par exemple dans une casserole. Au four à micro-ondes, c'est encore plus simple car il suffit de mettre les poires pelées dans un récipient clos et de chauffer.

Le sucre ? Il n'est pas nécessaire pour les poires les plus sucrées. Et certaines recettes proposent d'ajouter un peu de jus de citron, une gousse de vanille, un peu d'anis étoilé... Tout cela, c'est pour le goût, et chacun décidera.

En revanche, il y a des idées classiquement transmises : le jus de citron garderait les poires plein blanches, tandis que la cuisson dans un récipient en cuivre étamé permettrait aux poires de rougir.

Pour le premier ; il est exact que le jus de citron contient de l'acide ascorbique, la vitamine c, qui a la propriété de bloquer le noircissement des végétaux, quand ces derniers ont été coupés, et que l'ouverture des cellules du tissu végétal a libéré des "phénols" (ou composés phénoliques, parfois nommés fautivement polyphénols) et des enzymes phénoloxydases, dont les phénols sont des substrats.  
Je n'entre pas dans les détail du brunissement, mais en tout cas, on sait bien que les jus d'orange ou de citron  (qui contiennent beaucoup d'acide ascorbique) ne noircissent pas (ou peu, lentement),  contrairement aux jus de pommes ou de poires, qui contiennent moins d'acide ascorbique.

D'autre part il y a cette question cuivre étamé, qui n'est d'ailleurs plus guère en usage et qui de toute façon... n'a pas d'action : nous avons fait l'expérience de cuire des poires dans du cuivre étamé et nous n'avons pas observé le rougissement des poires qui était annoncé. En revanche, l'acidité fait rougir les poires, parce qu'elle agit sur des composés phénoliques de ces dernières.

Et si l'on reprend la question d'un peu plus loin, on a intérêt à se souvenir que les bonnes poires dites  "au couteau" se mangent directement mais que les poires un peu plus "compliquées" (dures, acides) se font en compote. Et c'est bien l'acidité qui fait rougir à la cuisson, sans doute parce que la forme moléculaire de composés phénoliques nommés leucoanthocyanines change alors.

Modéliser pour comprendre : la bouchée à la reine.

 
Avec la bouchée à la reine il y a beaucoup à modéliser, car il faut considérer le feuilletage, la sauce, la cuisson de la volaille, du veau, les quenelles...
Et il faudra donc y revenir plusieurs fois,  mais, aujourd'hui, je veux m'intéresser au feuilletage.

Le feuilletage classique, à six "tours", c'est un ensemble de feuillets de pâtes croustillantes séparées par du beurre. C'est l'évaporation de l'eau (apportée par le beurre et par la pâte) qui sépare les feuillets : nous devons nous souvenir qu'un gramme d'eau liquide engendre un litre et demi de vapeur à 100 degrés.

Pour revenir à la structure de la pâte elle-même, il faut reprendre sa constitution : on part d'un disque de pâtes, on dépose dessus un disque de beurre, puis on replie la pâte sur le beurre,  ce qui fait deux couches de pâtes et une couche de beurre. On étend cet ensemble trois fois plus long que large et on le replie en trois, ce qui fait alors trois couches de beurre (et quatre de pâte). Puis
on répète cette opération d'étendre  et de replier cinq nouvelles fois, ce qui fait six tours au total et ce qui conduit successivement à 9 couches de beurre, puis 27, 81, 243 et, enfin, 729 couches de beurre,et donc 730 couches de pâte.

Il y a lieu de ne pas oublier que, quelle que soit l'épaisseur à laquelle on abaisse finalement la pâte avant  de la cuire, il y aura toujours ce nombre de couches... mais quand les couches de beurre deviennent très minces, les feuillets peuvent se souder si l'on y prend garde et il y a lieu d'être très régulier dans l'abaissement, comme nous l'avons démontré dans plusieurs séminaires de gastronomie moléculaire.

Dans un des premiers, nous avions comparé la même pâte à un tour, deux tours, trois
tours, et cetera et nous avions vu que le volume de pâte finalement cuite augmentait avec le nombre de tours. Avec sept tours, on avait même une épaisseur de feuilletage plus grande qu'avec six tours mais les feuilles étaient si minces que leur croustillant était rapidement perdu en bouche.

Ce que nous n'avions pas testé, c'est si des épaisseurs de pâte différente avant cuisson
donnent des développements différents du feuilletage. Et cela reste à faire.

En tout cas, dans la confection des bouchées à la reine, ce n'est pas seulement une pâte que l'on cuit mais deux pâtes que l'on superpose, celle du dessus ayant été légèrement incisée pour produire une sorte de chapeau que l'on pourra détacher et reposer par-dessus la garniture que l'on aura placée dans la bouchée.

Et évidemment, avec deux feuilletage, superposés, le développement est deux fois supérieur.

Personnellement, je cuis par la base avec l'hypothèse que la vapeur produite à la base permettra le développement de la pâte, mais je ne suis pas sûr de moi, et cela aussi reste à tester.

Modéliser pour comprendre : à propos de tomates farcies

Les tomates farcies ? Il y a les tomates, et il y a la farce... mais il y a surtout deux phénomènes.
Tout d'abord, il y a cette  lente transmission de la chaleur par conduction.
D'autre part la farce qui doit se tenir.

J'ai précédemment discuté la question de la conduction de la chaleur en évoquant sa lenteur dans certains matériaux et notamment dans l'eau ; le diamètre des tomates pouvant être notable, il faut penser que la cuisson sera longue : compter environ une heure au four à 180 degrés... comme pour un rôti, puisque les grosses tomates ont le même diamètre, et que seul cela entre en jeu.
Je ne reviens pas sur le mécanisme qui est l'agitation des molécules d'eau, laquelle se transmet de molécules en molécules, de l'extérieur vers l'intérieur des tomates.
Et c'est quand la température a suffisamment augmenté que les molécules de pectine des parois cellulaires peuvent être dégradés et que la tomate s'amollit.

 

Pour la chair, j'ai déjà signalé précédemment que les fibres musculaires sont coupées en segments, mais que ces fragments ne "collent" en une masse unique que si des protéines ont été libérées lors du hachage, et  peuvent coaguler à l'extérieur des fibres musculaires.
Les charcutiers savent parfaitement qu'il faut bien malaxer les viandes hachées si l'on veut avoir une certaine tenue.
Je trouve amusant d'observer que par le passé, on a attribué à l'emploi de sel des capacités de faire tenir les chairs d'une mêlée,  mais cela est en réalité assez secondaire et un malaxage mécanique convient bien,  mieux avec l'intérêt supplémentaire qu'on ne charge pas la chair de sel,  dont il ne faut pas abuser.

Des pesticides dans les bouillons ?

Je réponds ici à Alexandre, qui commente mon billet "Pas de Knock de l'alimentation". Mais pardon, je ne rends pas le service que je voudrais  pourtant rendre, et cela pour une bonne raison : je ne suis pas compétent.
Cela dit, ma réponse veut rendre service, quand même, et je donne des éléments d'information justes, dont je crois qu'il est important de tenir compte, par ailleurs.

Commençons avec le bouillon de carottes, puisqu'il en est question.

Un bouillon de carotte est fait d'eau AU PREMIER ORDRE. Le premier ordre, c'est la gamme de concentrations entre 100 grammes et 1 kilogrammes par litre.

Le deuxième ordre, c'est entre 10 et 100 grammes par litre, et là on ne trouve rien.

Au troisième ordre (entre 1 et 10 grammes), il y a des sucres (D-glucose, D-fructose et saccharose) et des acides aminés, des minéraux variés, quelques vagues lipides.

Puis il y a le quatrième ordre, le cinquième ordre, etc. Avec des quantités de plus en plus petites.

Les "pesticides" ?

D'autre part, pour les pesticides, il faut y voir clair, sans pathos, et distinguer les pesticides naturels, ceux que les plantes produisent elles mêmes, et les pesticides artificiels, appliqués par les agriculteurs, notamment.

Les pesticides naturels sont variés, et toujours présents, puisqu'ils sont produits par les plantes : phénols (dont tanins), alcaloïdes, etc. Par exemple, le falcarinol est un pesticide naturel des carottes.
Ces pesticides naturels  sont souvent dans les parties corticales (la peau des fruits et des légumes, notamment)... parce que c'est par cet endroit que les végétaux sont attaqués, évidemment.  Et ils représentent plus de 99,99 % des pesticides que nous consommons. Bref, méfions-nous des plantes, comestibles ou non.

Pour les pesticides artificiels (parfois dits "de synthèse" : il y a une différence entre les deux), il n'y en a normalement que des résidus, puisque les pratiques agricoles doivent éviter que ces composés ne demeurent présents.
Les quantités des résidus de pesticides artificiels  s'expriment, pour les valeurs maximales autorisées (LMR), en dixièmes de milligramme par kilogramme : c'est donc du septième ordre.
Et cela n'est pas dosable, en tout cas, avec les techniques que j'utilise pour chercher des mécanismes de production des bouillons, notamment la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire : les quantités sont bien trop faibles. Pour détecter ces petites quantités, il faut mettre en oeuvre des techniques très adaptées, souvent des chromatographies en phase gazeuse couplées à de la spectrométrie de masse. Passons, c'est un autre sujet.

Le bio, enfin

Le bio ? Terrain miné, mais j'essaie de rendre service en répondant que c'est une obligation de moyens, et qui impose notamment, sauf erreur  :
- aucune utilisation de produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais, désherbants...),
- aucune utilisation d’OGM,
- respect du bien-être animal (transport, conditions d’élevage, abattage…),
- pour les produits transformés, au moins 95% des ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique.
Tout cela est ici : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02018R0848-20220101
Et, bio ou pas, les pesticides naturels sont présents.


Mais je dois résister

Cela étant, ce que fait Alexandre n'est pas bien ;-), puisqu'il me pousse à répondre à des questions qui flirtent avec la toxicologie, ce que j'évite absolument :
https://hervethis.blogspot.com/2022/01/oblige-dy-revenir-en-mameliorant-un-peu.html
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/a-propos-de-pesticides-je-ne-reponds.html


Et finalement

Finalement, je sais que nous voudrions tous éviter le gaspillage, utiliser les déchets de parage des fruits et des légumes, mais c'est quand même là que l'on trouve les pesticides, naturels ou artificiels. Moi, comme j'ignore le danger réel pour chaque lot de légumes ou de fruits que je cuisine,  je pèle. Et c'est ainsi que  je lave soigneusement, et à trois eaux successives, les fruits et légumes que je consomme ; c'est ainsi que j'évite soigneusement les alcaloïdes toxiques des peaux de pomme de terre ou autres solanacées, mais aussi les mycotoxines (notamment la patuline) des peaux de certains fruits ; c'est ainsi que j'évite le cru (les lectines des haricots, par exemple) ; je cuis d'ailleurs, aussi, pour tuer les micro-organismes pathogènes, et j'évite des comportements aberrants, tels que macérer des grappes de tomate grappe dans l'huile "parce que cela a bon goût" (je me souviens que l'on s'empoisonnant jadis au plomb quand on édulcorait les vins avec des sels de plomb... qui ont une saveur douce).

Mais, à nouveau, je sais que les dangers ne sont pas les risques, et je n'oublie pas de ranger ces derniers par ordres de grandeur successifs : il faut surtout se battre avec acharnement contre le tabac, l'alcool, les benzopyrènes des barbecues mal conduits, nos comportements à risque, les aliments salés, sucrés, fumés, gras, quand ils sont en excès. Quand je pense qu'une frite contient un demi gramme d'huile surchauffée... et que tout le monde s'en moque.

Ma conclusion : j'applique soigneusement des recommandations d'hygiène alimentaire classique, sans innover beaucoup, je prends soin de ma famille pour laquelle je cuisine (et de moi-même), j'applique LA grande règle, qui est : il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.

Pardon, cher Alexandre, d'avoir si mal répondu, mais, je le répète : en matière de toxicologie ou de nutrition/diététique, je ne suis pas le bon interlocuteur. Pour ces questions, je recommande l'Agence européenne de sécurité sanitaire (EFSA), ou, en France, l'Agence nationale de sécurité des aliments (ANSES)... en n'oubliant pas que :
1. je fais une grand confiance aux collègues qui font de l'expertise pour ces agences
2. ces agences ne prendront pas de risques avec leurs avis. 

À propos de salade César

 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette salade qui se fait à partir d'anchois, de moutarde, de crème, d'huile d'olive et autres condiments, dont le parmesan.

C'est à cette sauce que je vais m'arrêter aujourd'hui pour observer qu'il y a un ordre à l'ajout des ingrédients

Fondamentalement, cette sauce contient de l'eau et de l'huile.

Pour l'huile, c'est simple : c'est l'huile (d'olive), et aussi les matières grasses de la crème. Et les huiles sont miscibles les unes aux autres, si besoin.  

Pour l'eau, il y en a dans les anchois (un poisson, c'est 70 % d'eau, moins quand il a été saumuré), dans la crème (65 %), dans la moutarde, dans la sauce Worcestershire, dans les câpres.
Dans la moutarde ? Oui, puisque cette dernière est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vinaigre et dans du vin : le vinaigre est fait d'eau à plus de 90 %, et le vin à environ 90 % environ aussi.
Les câpres ? Oui, les tissus végétaux sont fait majoritairement d'eau.

Surtout, pour la physico-chimie, on nomme "eau" toute solution aqueuse, et "huile", toute matière liquide qui n'est pas soluble dans l'eau.  

De sorte que, finalement, la production de la sauce César s'apparente à la réalisation d'une émulsion de type huile dans eau,  ce qui signifie que l'eau doit être mise en premier, et l'huile émulsionnée dedans.

Et c'est ainsi ainsi que je propose de placer dans un mixeur tous les ingrédients qui contiennent de l'eau, de mixer pour libérer l'eau emprisonnée dans les tissus (notamment végétaux) qui en contiennent. On obtient alors l'"eau" de l'émulsion, et l'on peut alors ajouter l'huile progressivement en finissant de mixer.

Et c'est ainsi que l'on obtient une émulsion de bonne aloi, qui pourra prendre de l'épaisseur si on la mixe beaucoup,  car je répète cette expérience : si vous faites une mayonnaise à la fourchette, elle sera bien émulsionnée, mais pas très ferme mais pas très ferme,  tandis que si vous donnez un coup de mixeur, vous verrez la sauce blanchir et durcir à l'endroit où vous aurez mixé, les gouttelettes d'huile ayant été divisées en de très nombreuses petites gouttelettes.

Modéliser pour comprendre : la cuisson du saumon

 
Mettons un morceau de saumon dans une poêle que nous chauffons.
On voit un "gradient" de cuisson s'établir de bas en haut.

Un gradient ? Cela signifie simplement que le bas est cuit, le haut est encore cru et la chair est de plus en plus cuite à mesure que l'on s'élève au-dessus de la surface chauffante.

Au fond, un gradient, c'est une variation, par exemple une croissance de la cuisson ou une augmentation du degré de coagulation.


Pourquoi ce résultat ?

La cuisson du saumon est un exemple de cuisson dite par conduction, à savoir que l'on applique la chaleur sur une partie externe et que l'énergie se propage progressivement de couche en couche vers l'intérieur de la pièce chauffée.

Qu'est-ce que cette chaleur et comment se propage-t-elle ?
 

La chaleur, l'énergie, cela se manifeste sous de nombreuses formes mais notamment par l'agitation des molécules et des atomes.
Ainsi, dans de l'eau, à la température ambiante, les molécules d'eau ont une vitesse moyenne d'environ 600 mètres par seconde et quand on chauffe, la vitesse des molécules d'eau augmente tant qu'elles finissent par quitter l'eau liquide, échappant à l'attraction que les molécules de la masse exercent sur les molécules de la surface.

Ce sont donc les molécules les plus rapides qui s'échappent.

Et je peux revenir à notre exemple, en conservant l'idée que chauffer, c'est augmenter la vitesse des molécules.
L'exemple de l'eau n'était pas pris au hasard : un morceau de poisson, un morceau de viande, un légume, un fruit, c'est majoritairement de l'eau.

Certes cette eau est "tenue" dans l'ingrédient, mais c'est quand même de l'eau. Un poisson, par exemple, c'est  75 % d'eau.

Et,  de ce fait la transmission de la chaleur dans le poisson se fait presque comme dans une matière qui ne serait faite que d'eau... avec cette différence qu'il n'y a pas de convection, ce mouvement qui s'observe dans une casserole d'eau ou de sauce que l'on  chauffe doucement le fond  : on voit le liquide monter par le centre de la casserole et redescendre sur les bords.

En effet, l'eau ou le liquide  chauffé  au fond de la casserole devient moins dense, de sorte qu'elle s'élève comme le ferait une montgolfière ;  mais le liquide se refroidit à la surface, redevient plus dense et donc redescend.

Ce qui est important d'ajouter dans cette description, c'est que l'eau est mauvais conducteur de la chaleur et d'ailleurs on le voit bien dans la poêle avec le saumon : la partie la partie cuite n'évolue que lentement point et il ne sert pas à grand-chose de chauffer très fort : il faut du temps pour que la chaleur se propage vers l'intérieur, que tout le poisson soit cuit, de bas en haut.

A propos de gribiche

 

Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire :

En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.

Il faut d'abord observer qu'il y a une différence entre une sauce gribiche et une sauce tartare, par exemple, mais il est vrai qu'il existe une catégorie de sauces émulsionnées qui contiennent de l'oeuf cuit, blanc seul, ou jaune seul, ou blanc et jaune.  Parfois, seul le blanc est cuit et le jaune est cru.
En décembre 2018, nous avions expérimenté à ce propos, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et l'on trouvera le compte rendu ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela étant, une émulsion est une émulsion, et il faut une phase continue (plus de 5 % du volume de l'émulsion) et une phase dispersée (souvent, de l'huile). Or, dans le jaune d'oeuf cuit, il n'y a pas de liquide, puisque l'eau est piégée dans le gel qui est formé par la coagulation des protéines. Faire alors une émulsion ? Ajoutons de l'eau, du bouillon, du vinaigre, du vin, une tomate broyée,  du jus de citron, du jus d'orange, bref, de l'eau qui aura du goût. Et alors, aucun problème.

Modéliser pour comprendre : des œufs en gelée

 Nous voulons faire des œufs en gelées et nous commençons par foncer un
ramequin avec une tranche de jambon.
Puis nous pochons un œuf et le déposons sur le jambon.
Nous préparons alors une gelée que nous coulons sur le tout.
Au moment de servir, il n'y aura plus qu'à démouler.

Que dire de toute cette procédure ?

Généralement, on ne dit pas grand-chose du jambon, que l'on achète, sauf à considérer qu'il puisse être déjà un peu salé : cela imposera de moins saler la gelée.

D'autre part, il ne faudra pas que le jambon  colle aux parois lors du démoulage.
S'il n'avait pas été présent, c'est la gelée qui serait venue directement au contact des parois, de sorte que le trempage du ramequin dans de l'eau chaude pendant quelques  dizaines de secondes aurait suffi à fondre la couche externe de la gelée, facilitant  le démoulage.
Avec le jambon, peut-être faudra-t-il recourir à l'emploi d'abord le ramequin avec un film transparent alimentaire. Ou bien, on peut couler une mince couche de gelée avant de déposer le jambon  :
- cela aura l'intérêt de permettre de démouler facilement
- on y gagnera une couche brillante, engageante, à l'extérieur
- on pourra y placer des décorations, telles que feuilles d'estragon, lamelles de champignons, etc.

Vient la cuisson de l'œuf poché.

Cette fois, il faut se préoccuper de l'objectif : avoir le blanc pris, mais le jaune encore liquide. A cette fin, on sait qu'une cuisson dans l'eau bouillante, à 100 °C donc, ne doit pas dépasser 3 minutes. D'autant que, si l'on coule la gelée encore chaude, elle poursuivra la cuisson de l'oeuf déjà poché, de sorte que l'on pourrait réduire la durée de pochage à 2 minutes ou 2 minutes seulement.

Il a parfois été écrit qu'il fallait saler l'eau de la cuisson pour bien pocher les oeufs, mais ce n'est pas juste : les expériences que j'ai faites montrent que si l'effet du vinaigre est net, celui du sel est quasi inexistant. Et c'est ainsi que je verse toujours une rasade de vinaigre cristal dans mon eau de pochage des oeufs (le vinaigre de vin produit une couleur pas toujours souhaitée). Et je sale très peu, parce que le sel vient dans l'oeuf poché.

En tout cas, pour comprendre la coagulation d'un blanc d'oeuf, il faut imaginer que ce dernier est fait de molécules d'eau et de molécules de protéines, ces dernières étant comme des pelotes repliées sur elles-mêmes.
Quand on ajoute un acide à du blanc d'oeuf, ou à de l'eau qui le contient, alors les pelotes se déroulent parce que certaines de leurs parties se chargent électriquement, les charges du
même signe se repoussant.
Le déroulement des pelotes conduit quasi instantanément à leur association par des atomes de soufre qui étaient enfouis au cœur des pelotes quand elles étaient repliées.
Ces atomes de soufre qui se trouvent exposés par l'ouverture des pelotes se lient, formant des ponts entre des molécules de protéines, et s'établit ainsi un grand filet, un "réseau" tridimensionnel, analogue à une toile d'araignée qui emplirait la totalité d'une pièce, avec les molécules de protéines liées les uses par des liaisons chimiques particulières qui sont nommées pont des sulfures.
C'est ainsi que si toutes les molécules de protéines sont associées par de telles liaisons chimiques, alors l'ensemble des molécules de protéines forment un système que les chimistes nomment un gel.
Certains gels sont transparents, et d'autres opaques. Ici, c'est un gel opaque, pour des raisons que je donnerai une autre fois. En tout cas, si l'on a fait coaguler le blanc par-dessus le jaune en le repliant à la spatule, alors on obtient bien un œuf poché, correctement nommé poché d'ailleurs parce qu'une poche est formée autour du jaune.

Pour la gelée

Passons à la gelée, qui s'obtient à partir d'une solution aqueuse à laquelle on a donné du goût, c'est-à-dire de la saveur et de l'odeur, et où l'on a dissous de la gélatine.

Les molécules de gélatine sont formées à partir de tissus animaux par traitement thermique dans de l'eau  :  les molécules de ces protéines nommées "collagènes", qui forment le tissu collagénique autour des fibres musculaires de la viande, sont  un peu dégradées quand on cuit les viandes, os, cartilage, et ces molécules (pensons à des fils, puisque, dans ce cas, ce sont des pelotes déroulées) passent en solution. Après séchage de cette solution-là, on obtient la gélatine, matière que l'on peut obtenir sous forme de poudre ou de feuilles.
Placée dans l'eau chauffée, cette gélatine se dissout, ce qui signifie que les molécules de gélatine se dispersent parmi les molécules d'eau.

Or ces molécules de gélatine peuvent être isolés à chaud, mais elles s'associent, à froid,  par des liaisons chimiques faibles, notamment celles que l'on nomme des   liaisons hydrogène. C'est ainsi que les solutions de gélatine gélifient à les températures d'environ 30 degrés.
Cette nouvelle gélification correspond à l'association des molécules de gélatine en un grand filet, un réseau, ou sont piégées les molécules d'eau, comme pour le blanc d'oeuf.
D'ailleurs le blanc d'oeuf qui coagule est nommé gel chimique tandis
que la gélatine qui prend est nommée gel physique, ou thermo-réversible :  ce qui signifie que ce gel de gélatine fond  à la chaleur mais reprend en gel au refroidissement, et cela plusieurs fois de suite jusqu'au point où les molécules de gélatine seront trop dégradées pour assurer la formation du gel.

À propos de ces dénominations de gel physique ou chimique : le domaine de l'un ou de l'autre correspond aux énergies mises en œuvre. En effet, entre les molécules, il peut y avoir des liaisons très faibles telles  qu'il en existe dans l'huile, entre les molécules d'huile :  ce sont principalement des liaisons nommées liaisons de van der Waals.
Puis par exemple entre les molécules d'eau, il y a des liaisons un peu plus fortes qui sont nommées liaisons hydrogène.
Entre les protéines du blanc d'oeuf qui coagulent, les ponts disulfures dont il a été question sont des liaisons environ 7 à 8 fois plus fortes que les liaisons hydrogène.
Et dans les molécules, entre les atomes qui constituent les molécules, il y a des liaisons encore plus fortes qui sont nommées liaisons covalentes. Stricto sensu, les ponts disulfure font partie des liaisons covalentes mais elles sont un peu moins fortes que celles qui  s'établissent, par exemple entre deux atomes de carbone dans une molécule de méthane, d'éthane,  de propane .

Je propose un ordre de grandeur : si l'on compte pour 1 la force d'une liaison de van der Waals, on comptera pour 10 la force d'une liaison hydrogène, pour 75 la force d'un pont disulfure, pour 100 la force des liaisons covalentes. Et l'on n'oubliera pas des forces électriques entre des parties électriquement chargées de molécules : cette fois, il peut y avoir des forces encore plus fortes que les liaison covalentes. Telles les forces électriques qui s'exercent entre les atomes de sodium et les atomes de chlore dans un cristal de sel, de chlorure de sodium.

Un gâteau au yaourt en version note à note, par de l'intelligence artificielle

 
Bonjour
Un correspondants me dit avoir  demandé à des ia de lui fournir la recette d’un gâteau au yaourt selon le principe de la cuisine « note à note »
Et il me demande ce que je pense de la réponse de l'IA

J'analyse, en mettant en italiques le texte de l'IA, et mes commentaires en dessous.


Le gâteau au yaourt classique est très simple : il apporte du moelleux (grâce aux protéines du lait et aux œufs), du volume (levure + vapeur d’eau), du moelleux gras (huile), de la structure (farine = amidon + protéines) et une légère acidité sucrée.

 
C'est une réponse idiote, parce qu'il n'existe pas un gâteau au yaourt, mais mille ! Et il aurait donc fallu commencer par savoir ce dont au parle, avant de décrire ce que l'on sent.
D'ailleurs, techniquement, la réponse est un peu bête, parce que ce ne sont pas les protéines qui apporteur du moelleux : la preuve, les oeuLe gâteau au yaourt classique est très simple : il apporte du moelleux (grâce aux protéines du lait et aux œufs), du volume (levure + vapeur d’eau), du moelleux gras (huile), de la structure (farine = amidon + protéines) et une légère acidité sucrée.fs durs trop cuits, ou les gelées de gélatine trop prises.
Ensuite, l'idée de la levure est fautivement décrite, parce que, le plus souvent, ce n'est pas de la levure qui est utilisée, mais de la poudre levante... et, en tout cas, qu'il s'agisse de levure ou de poudre levante, ce ne sont pas des bulles de vapeur qui viennent aérer le gâteau, mais des bulles de dioxyde de carbone.


Voici une version **note à note** réaliste et faisable à la maison ou en labo culinaire. Elle reste proche du goût et de la texture du gâteau traditionnel, mais sans ingrédients « entiers ».
 

Ici, l'IA aurait mieux fait de parler de consistance que de texture. Savez vous pourquoi ? (si commentaire qui me le demande, j'expliquerai dans un autre billet).

### Recette : Gâteau au yaourt note à note (pour un moule de 20-22 cm)
#### Ingrédients de base (composés purs) :
- **Eau** : 200-220 g (base liquide, remplace le yaourt + une partie de l’humidité des œufs)
- **Protéines de lactosérum (whey protein isolate)** ou mélange protéines laitières : 25-30 g (pour le côté « yaourt » lacté et le moelleux)
- **Amidon de maïs (ou amidon de pomme de terre)** : 80-100 g (remplace la farine pour la structure et le gonflant)
- **Glucose ou saccharose pur** : 120-150 g (sucre ; tu peux doser selon ton goût, 1,5 « pot » équivalent)
- **Huile neutre ou triglycérides de chaîne moyenne (MCT)** ou beurre clarifié en poudre (butyric fat) : 60-70 g (remplace l’huile végétale du pot)
- **Protéines d’œuf (blanc d’œuf en poudre, albumine)** : 30-40 g (équivalent des 3 œufs pour la liaison et la structure)
- **Lécithine de soja ou de tournesol** : 2-3 g (émulsifiant pour bien lier lipides et eau)
- **Acide citrique ou acide lactique** : 1-2 g (pour recréer la légère acidité du yaourt nature)
- **Levure chimique (bicarbonate + acide tartrique ou phosphate)** : 8-10 g (pour le gonflant, comme la levure du gâteau classique)
- **Arôme vanille moléculaire** (vanilline) ou zeste de citron en poudre/essence pure : 0,5-1 g (ou quelques gouttes d’arôme alimentaire pur)
- **Sel** : 1-2 g (pour rehausser les saveurs)
- Optionnel : un peu de **xanthane** ou **gomme de guar** (0,5-1 g) si tu veux plus de moelleux et de tenue (texturant hydrocolloïde)
#### Matériel conseillé :
- Balance de précision (très importante en note à note)
- Fouet ou batteur électrique
- Moule à gâteau beurré (ou siliconé)
- Four préchauffé à 180°C
#### Préparation étape par étape :
1. **Prépare la phase aqueuse** : Dans un grand bol, dissous le sucre, l’acide citrique/acide lactique, le sel et la vanilline dans l’eau tiède (environ 40-50°C). Ajoute les protéines de lactosérum et mélange bien jusqu’à dissolution presque complète. Cela recrée la base « yaourt » lactée et acidulée.
2. **Ajoute les protéines d’œuf** : Incorpore la poudre d’albumine. Fouette vigoureusement (ou au batteur) pour commencer à incorporer de l’air et obtenir une texture un peu mousseuse (comme quand on bat des œufs).
3. **Phase grasse** : Dans un autre récipient, mélange l’huile (ou lipides purs) avec la lécithine. Ajoute ce mélange à la phase aqueuse en fouettant énergiquement pour émulsionner (c’est l’étape clé pour le moelleux).
4. **Incorpore les poudres sèches** : Mélange à part l’amidon, la levure chimique et le texturant (xanthane si utilisé). Ajoute-les progressivement au mélange liquide tout en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être homogène, assez fluide mais légèrement épaisse (comme une pâte à gâteau classique).
5. **Cuisson** : Verse dans le moule. Enfourne à 180°C (chaleur tournante de préférence) pour 30-40 minutes. Surveille : le gâteau doit gonfler, dorer légèrement et un cure-dent doit ressortir propre. Il sera plus fragile que le version classique au début, car sans gluten, mais l’amidon + protéines assurent la structure.
6. **Refroidissement** : Laisse refroidir complètement dans le moule avant de démouler (il se raffermit en refroidissant).
### Résultat attendu :
- Texture : moelleuse, tendre, un peu « spongieuse » grâce à l’amidon et aux protéines qui coagulent à la chaleur.
- Goût : lacté-acidulé + sucré, très proche du yaourt nature, avec la note vanillée ou citronnée que tu choisis.
- Aspect : légèrement plus pâle que la version traditionnelle (pas de pigments naturels du yaourt ou des œufs), mais tu peux ajouter un colorant alimentaire pur (bêta-carotène par exemple) si tu veux.
### Astuces et variations note à note :
- Pour un côté plus « yaourt grec » : augmente un peu les protéines de lactosérum et réduis légèrement l’eau.
- Parfums avancés : utilise de l’éthyl butyrate (arôme ananas/fraise), du limonène (citron), de l’eugénol (clou de girofle), etc., à doses très faibles (milligrammes).
- Version sans cuisson ou gelifiée : tu peux ajouter de l’agar-agar ou de la gélatine pour une texture différente.
- Conservation : ce gâteau se conserve bien grâce aux composés purs (moins d’eau libre).
Si tu veux une version plus « extrême » (encore moins d’ingrédients traditionnels) ou avec des composés très spécifiques (par exemple en utilisant uniquement des acides aminés, des sucres simples, etc.), dis-le-moi et on affine !


Mais la recette elle même est très intéressante !

Un dépôt brun ?

 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :


Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Et voici mes commentaires et réponses :

Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats


Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.

Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !

Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html


 Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?


J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.

Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet  des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !




Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.

Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?


Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?

Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?

Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

 
Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations.

Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte, ou bien de farine et d'eau, qui avaient fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus les coloniser, à partir de l'environnement.

Rien de spécial à faire : on conserve un mélange de farine et d'eau à l'air libre, et après quelque temps, on voit que ça mousse ; le levain est fait.

Les boulangers propageaient, et propagent encore, ces levains en les "rafraîchissant", par l'ajout régulier de farine et eau, à mesure que le levain est utilisé  pour ensemencer les pâte, et faire, donc, du pain au levain.

Puis, après les travaux de Louis Pasteur, des industriels ont appris à cultiver des levures, à les domestique, et c'est ainsi qu'est produite la "levure de boulanger" que l'on peut se procurer chez des boulangers : c'est une espèce de pâte un peu molle, et qui est faite d'innombrables micro-organismes, comme on le voit quand on dissout un peu de cette levure de boulanger dans de l'eau, que l'on regarde au microscope.

On distingue de nombreux petits objets un peu sphériques : chacun des objets sphériques est un organisme vivant, que l'on dit être unicellulaire puisque réduit à un seul "sac", à une seule cellule.

Ces cellules, quand elles ont de quoi se nourrir, boire, et une température appropriée, grossissent et se multiplient considérablement, libérant de plus en plus d'un gaz qui est le dioxyde de carbone, et qui fait gonfler la pâte à pain.

Voilà donc pour les levures, et pour la levure de boulanger. L'un n'est pas l'autre et l'autre n'est pas l'un, même si la levure de boulanger est composé de levures.

Ajoutons enfin qu'il existe des levures sauvages et des levures domestiques, tout comme il y a des champignons sauvages (bolet, girolles, etc.) et des champignons cultives (de Paris, pleurotes, etc.). Les goûts ne sont pas les mêmes !

Enfin, à côté des levures, il y a la poudre levante, abusivement et fautivement nommée "levure chimique", et qui est composée d'un mélange de composés chimiques qui font un gaz quand ils sont chauffés en présence d'eau.

Ces poudres levantes ne donnent pas les mêmes résultats que les levures, en termes d'alvéolage de la mie d'une préparation boulangère ou pâtissière, et, surtout, en termes de goût.

Mais on ne le dit pas assez : ces poudres levantes sont bien moins coûteuses à produire que la levure de boulanger, et voilà pourquoi je propose que l'on n'utilise pas la terminologie "levure chimique" : des commerçants peu scrupuleux, profiteraient de la confusion pour leurs agissements détestables.

Je ne dis pas que les poudres levantes sont mauvaises : elles ont leurs propriétés, leur intérêt... Je dis simplement que le cheval n'est pas du boeuf, et je revendique de la loyauté pour le commerce des denrées alimentaires !

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

 
J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. 

 

Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). 

 

Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques. 

 

 Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la catégorie des protéines, à savoir que... 

 

Les protéines sont des composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.

 

Pensons à une chaîne dont les maillons seraient des "résidus d'acides aminés". 

Pourquoi pas simplement "des enchaînements d'acides aminés" ? Parce que, contrairement à une chaîne, les maillons avant d'être enchaînés sont effectivement des acides aminés, mais quand ces maillons s'enchaînent, par une réaction chimique, des atomes sont éliminés sous la forme de molécules d'eau, par exemple, et les atomes qui restent, dans les molécules de protéines, ne sont plus des acides aminés. 

 

Selon les différentes protéines (je me répète : il n'y a pas de sens à parler de "la" protéine), les maillons diffèrent... et, de ce fait, les propriétés des protéines diffèrent également. 

 

D'ailleurs, il faut dire que les protéines ont des fonctions différentes : certaines sont comme des briques et d'autres sont comme des ouvriers. 

 

Par exemple, le collagène est une protéine dont l'assemblage fait un "tissu collagénique", qui entoure les cellules musculaires (tout comme on fait du papier à l'aide de fibres du bois). 

 

À l'opposé, le lysozyme, qui est une autre protéine présente dans le blanc d'œuf, est plutôt un ouvrier : c'est un composé antibactérien. 

 

Mais prenons garde d'être simpliste, car l'évolution biologique a donné des fonctions variées aux protéines, et telle protéine qui peut sembler un ouvrier peut aussi agir parfois comme une brique, et vice et versa.

 

En tout cas, les protéines sont essentielles dans notre corps, au point qu'elles représentent 20 % en masse avec 70 % d'eau et environ 10 % de lipides. Donc du point de vue de la nutrition, les protéines et les acides aminés sont très essentiels. 

 

En cuisine, les protéines interviennent également souvent. 

 

Par exemple, les enzymes sont des protéines que l'on voit en oeuvre lorsqu'un végétal coupé brunit : banane, salade, champignons de Paris, pomme, poire, et cetera. En l'occurrence, l'action est due à des enzymes (des protéines) nommées polyphénol oxydase dont il existe bien des catégories.

 

Mais il y a bien d'autres actions des protéines, en cuisine, et ce serait excessif que de les discuter une à une ; je préfère me focaliser sur la question initiale : on a compris que parler de "la protéine" n'a aucun sens.

Le programme des prochains billets de ce blog :

Le 23 : modéliser pour comprendre... la cuisson du saumon
Le 22 : sauce gribiche, réponse à un commentaire
Le 21 : modéliser pour comprendre... les oeufs en gelée
Le 20 : à propos d'un gâteau au yaourt
Le 19 : gagnons notre vie à la gagner, avec passion
Le 18 : modéliser pour comprendre, le tajine d'agneau aux raisins et aux olives
Le 17 : tout cela grâce à un signe moins
Le 16 : un cours en anglais consacré au formalisme des systèmes dispersés
Le 15 : un dépôt brun ? réponse à des questions
Le 14 : un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple
Le 13 : réponses à des questions à propos de levures ou de poudres levantes
Le 12 : si vous entendez parler de "la protéine", méfiez-vous !
Le 11 : mes recettes pour "Quatre à table"
Le 10 : à quoi bon connaître la chimie ? réponses à des questions

Modéliser pour comprendre : les quenelles

J'ai fait hier des quenelles de saumon en :
-  broyant de la chair
- ajoutant un velouté serré de saumon que j'avais préparé à partir des arêtes cuites longuement  avec une garniture aromatique suée et de l'eau, à couvert, avant de mixer, filtrer et lier avec un roux clair. C'était donc une sorte de sauce blanche un peu épaisse que j'ai ajouté, une fois refroidie, à la chair
- ajoutant des jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, de la crème fouettée.

D'où venait cette recette ? De mon analyse.. parce que si l'on comprend, on peut faire tout ce que l'on veut, sans suivre les protocoles trop fréquemment fautifs que j'ai trouvés sur internet.

Oui, les recettes sont inutiles quand on a détecté que les farces, les mousseline, les mousses, les boulettes, les steaks hachés, les quenelles, etc. sont tous selon le même principe :  dans tous ces cas, il s'agit de partir de tissus musculaire, d'animaux terrestres ou aquatiques, que l'on broie ou  que l'on hache , et que l'on  re-solidarise ensuite à la cuisson mais avec une consistance bien différente de la consistance initiale.

Cela est très important pour des viandes dures  : le hachage ou le broyage dégrade le réseau collegénique qui fait les viandes dures, et les protéines libérées par la chair, surtout si celle-ci a été un peu malaxée après le hachage, redonnent de la cohésion en coagulant.

Dans les quenelles, il s'agit moins d'attendrir une viande que de donner du goût à une préparation qui peut être très délicate mais dont l'ingrédient principal peut être rare ou coûteux.

Cette fois, la chair est plutôt broyée, et on ajoute de quoi la "diluer" mais aussi lui donner du goût.

Par exemple, classiquement, les quenelles étaient faites de chair broyée et de matière grasse, telle la graisse de rognons de bœuf, ou le beurre, ou la crème...  et tant qu'on y était la crème était fouettée pour donner encore plus de légèreté à la préparation finale.

Mais tant qu'à diluer la chair, alors on lui ajoutait de la farine, de la mie de pain trempée dans du lait, et pour bien solidariser le tout, on ajoutait des œufs, soit les jaunes, soit les blancs, soit les œufs entiers, soit les œufs battus ou non battus...
Tout est possible et on aura des résultats différents dans chaque cas... d'où ma recette qui a donné un excellent résultat.

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez : 

Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les merguez dans un premier temps environ 10 minutes dans le l'eau frémissante, puis de finir la cuisson au BBQ pour les saisir, limiter le temps de cuisson et d'attente, et éviter les flammes à cause de la graisse sur les braises. Les merguez sont ainsi moins sèches. J'aimerais votre avis svp sur cette technique.

 

Que vaut ce procédé qui consiste à  pocher des saucisses avant de faire sauter ? Je me garde bien de juger... parce que j'en suis incapable, si je ne sais pas mieux le détail.
Mais surtout, commençons par nous interroger sur les objectifs à atteindre, avant de nous mettre en route, sur un chemin particulier.

Le but de la cuisson, c'est (par exemple) :
1. cuire la chair, coaguler les fragments de chair et de gras hachés, pour avoir des morceaux qui se tiennent au lieu de parties qui se désagrègent
2. fondre les graisses (à moins de vouloir de la graisse figée, comme dans les saucissons)
3. donner de la couleur et du goût, sur la partie externe
4. créer un gradient de cuisson, entre du croustillant externe et du tendre interne.

Pour atteindre le (1), il faut cuire assez longtemps... si l'on s'y prend par "conduction" : pochage, sauté, friture, etc. En effet, la propagation de la chaleur, surtout dans la chair (même conductivité thermique que l'eau) est lente.
En revanche, n'oublions pas que la cuisson au four à micro-ondes peut coaguler l'intérieur très efficacement !

Pour atteindre le (2), il faut servir chaud. Ce qui peut se faire si l'on sert aussitôt après avoir sauté ou grillé... ou si l'on a chauffé au four à micro-ondes au dernier moment.

Donner de la couleur et du goût à l'extérieur (3) ? Les barbecues sont souvent très mal employés (je ne dis par cela de mon correspondant, mais des observations que je fais), parce que les viandes à griller, ou saucisses, sont placées au dessus du feu, où elles se chargent de benzopyrènes parfaitement cancérogènes : environ 2000 fois plus qu'il n'en est autorisé dans les saumons fumés vendus dans le commerce !!!!!!!!!!!
Pour bien faire, il faut metter la viande devant le feu, et non dessus. Ainsi, pas de flammes, pas  de graisse sur les braises, et des viandes plus saines.

Pour le point (4), il faut chauffer fortement, et au dernier moment.  est souvent, si l'on a déjà cuit l'intérieur.

Bref, tout dépend du résultat exact que l'on veut obtenir et chaque procédé peut se faire de mille façons.

Modéliser pour comprendre: le bœuf bourguignon

Il y a évidemment de très nombreuses recettes de boeuf bourguignon, mais elles commencent le plus souvent par faire revenir des oignons et des carottes avec de la matière grasse, avant de faire revenir les viandes jusqu'à ce qu'elles brunissent. Certaines recettes préconisent de singer, c'est-à-dire d'ajouter de la farine en même temps, avant de mettre du bouillon et du vin rouge. Puis on cuit très longuement à couvert.

 

Considérons d'abord les carottes et les oignons :  ils sont assez durs, et la cuisson initiale permet de  les attendrir, alors que si on les avait cuit dans un vin un peu acide, il auraient durci.
D'autre part, l'expérience qui consiste à suer des carottes et à en faire un bouillon, ce que l'on compare avec un bouillon des carottes non suées, montre clairement que le suage augmente le goût,  notamment parce que les molécules odorantes qui sont libérés par les carottes vont
sans doute se diluer dans la matière grasse.

L'amollissement des légumes, lui, résulte du fait que le ciment entre les cellules qui constituent le tissu végétal est dégradé à la chaleur : les molécules de pectine qui tiennent ensemble les molécules de cellulose, sortes de piliers de la paroi cellulaire, sont comme des cordages qui perdent des bouts quand ils sont cuit  : de la sorte, les piliers de cellulose peuvent se séparer et les cellules aussi.

Pour le brunissement de la viande maintenant, il est devenu très convenu de parler de "réactions de Maillard",  alors qu'en réalité il y a des réactions très différentes. Par exemple il y a des oxydations, par exemple il y a des pyrolyses, par exemple il y a des caramélisations, par exemple il y a des hydrolyses, et par exemple il y a des dégradations de straiteur, des réactions amino-carbonyle, et cetera. Et, à ce jour, on ignore en réalité quel le pourcentage de chacune contribue au brun que l'on observe.
 

En tout cas, on aura lieu d'être prudent et d'éviter de parler des réactions de Maillard, car (1) c'est faux et (2) j'ai établi historiquement que Maillard (Louis Camille de son prénom) n'est pas le découvreur de ces réactions de brunissement  qui doivent être nommées soit réactions amino-carbonyle quand elles ont lieu entre des sucres et des acides aminés,  ou réaction de glycation quand elles ont lieu avec des protéines.
Et on aura intérêt à garder en tête le fait que les caramélisations et les pyrolyse de protéines font des bruns soutenus, très rapidement

Simultanément, quand on chauffe la viande, on voit de la fumée et cela s'explique par le fait que la viande chauffée se contracte, ce qui expulse les jus, les liquides n'étant pas compressible. Or ces liquides chauffés s'évaporent.

C'est le même phénomène qui fait sortir des composés des viandes dans les bouillons, ou qui forme ce résidus solide que l'on a dans les plats où l'on fait cuire des rôtis  : dans tous les cas, la contraction de la viande en fait sortir des liquides qui contiennent des composés variés, notamment ceux que l'on retrouve dans un bouillon de viande.

Sur la partie externe de la viande qui est sautée, de l'eau s'évapore aussi, et cette partie asséchée forme une "croûte" : pensons à celle du pain, de même.

Ensuite, si l'on veut une viande très tendre, il faut la cuire à basse température c'est-à-dire à seulement à frémissement et pas à pleine ébullition, sans quoi la dégradation du tissu collagénique qui lie ensemble les fibres musculaires de la viande laissera des fibres séparées mais sèches, très contractées, ayant donc perdu beaucoup de leur liquide.

À ce stade, il est important de distinguer la tendreté et la jutosité : il peut exister des viandes tendres et juteuses, des viandes tendres et pas juteuses, des viandes juteuses et pas tendres, et des viandes pas tendres et pas juteuses.

Mais évidemment, ce sont des viandes tendres et juteuses que l'on souhaite, ce qui s'obtient par des cuisson très longues à basse température. Quand je dis très longue, je pense à plusieurs heures, voire plusieurs jours

La cuisson se fait donc un mélange de bouillon et de vin, lesquels sont modifiés lors de la cuisson.  D'une part, il y a de nombreux composés odorants qui sont évaporés, surtout si l'on cuit fort et sans couvercle. Mais, d'autre part, la longue cuisson conduit à la formation de composés nouveau, qui contribuent au bon goût du plat.

Il ne s'agit pas seulement d'une concentration des molécules sapides ou odorantes par la réduction de la quantité d'eau, quand cette dernière s'évapore ; il y a également des réactions qui engendrent des molécules nouvelles qui viennent s'ajouter aux molécules à action
gustative initialement présentes.

Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

Les "réactions" ? 

Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. 

Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. 

Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu de cubes bien assemblés, d'objets que l'on nomme des molécules de saccharose. 

Ces molécules sont toutes constituées de la même façon, avec des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, mais nous n'avons pas besoin pour l'instant d'entrer plus en détail dans cette construction. Qu'il nous suffise de dire que les molécules de saccharose sont empilées régulièrement. 

Quand on chauffe du sucre, on le voit fondre d'abord, c'est-à-dire former un liquide, mais bientôt, il brunit, et une odeur de caramel apparaît. Cette caramélisation correspond non pas une seule réaction, mais à beaucoup, ce qui signifie que les molécule de saccharose sont modifiées par la chaleur de diverses façons. 

Par exemple, certaines sont divisées en deux moitiés ; d'autres perdent des petits morceaux, etc. Surtout, on voit que les assemblages d'atomes (les molécules) que l'on récupère finalement ne sont pas les molécules que l'on avait initialement. 

De la chimie, pas de la physique

Cette modification des molécules est bien différente de la transformation que l'on aurait quand on chauffe un glaçon. 

Un glaçon est un solide, fait par un empilement régulier de molécules d'eau ; quand on le chauffe, le glaçon fond, ce qui signifie que les molécules d'eau se séparent... mais elles ne se modifient pas ! 

La meilleure preuve, c'est que, quand on refroidit l'eau liquide, elle ressemble de la glace. Il y avait les mêmes molécules avant et après : dans ce cas-là, il n'y a pas de réaction "chimique". 

En cuisine

En cuisine, il y a des réactions nombreuses, qui font des couleurs, des saveurs, des odeurs nouvelles. Que l'on pense au brunissement d'un steak, à la caramélisation déjà évoquée, au brunissement de haricots verts... Chaque fois qu'il y a l'emploi de la chaleur sur des composés un peu délicats, on est presque sûr qu'il y a eu des réactions qui ont modifié les molécules présentes.

Poisson d'avril, et rire jaune

 

Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi
à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyde d'azote
dans les cuisines.

Je racontais toute une longue histoire où j'expliquais que trois ministres m'avaient convoqué à une réunion trans-ministérielle et que la décision était prise pour très bientôt d'interdire les siphons et les cartouches de protoxyde d'azote, pour les cuisines domestiques ou de restaurant.

Tous mes amis ont cru à mon poisson d'avril, mais hélas, c'était un poisson d'avril. Je dis hélas parce que, en réalité, je souhaite très vivement cette interdiction, et je milite pour que le monde culinaire utilise plutôt des compresseurs associés à des pulvérisateurs tels qu'on en a pour les plantes, afin d'obtenir  des émulsions, des mousses, des émulsions foisonnées.

Ct type de systèmes  fonctionne très bien, et il  aurait l'intérêt d'éviter les cartouches non renouvelables, et l'utilisation du protoxyde
d'azote, qui est à la fois dangereux pour la santé et pour le climat.

J'invite tous mes amis à militer avec moi pour que ce soit interdite
la vente des siphon avec ses cartouches non renouvelables de protoxyde d'azote !