Qu'est-ce qui est "bon" ? "mauvais" ?

On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre : d'ailleurs, j'ai été obligé, il y a quelques années, d'ajouter un poster dans mon bureau : "N'oubliez pas que je souris !"

 

Ce que je dis surtout, c'est que nous sommes parfaitement de mauvaise foi et que nous déclarons comme "bon" ce que nous aimons, par "mauvais" ce que nous n'aimons pas. Et c'est ainsi que j'en ai fait un livre qui s'intitule Le terroir à toutes les sauces. 

 

Plus sérieusement, il y a la question de l'inné et de l'acquis. Il est vrai qu'à la naissance, des nourrissons font un sourire quand on leur met du sucre sur les lèvres, et que le sucre est associé à de l'énergie, utile pour l'organisme. 

Mais il est sans doute vrai aussi que notre organisme apprécié tout ce dont il a besoin ! Et c'est ainsi qu'il était remarquable que l'on découvre, il y a quelques années que nous avons à notre insu des faims spécifiques de calcium : nos organes sensoriels détectent les ions calcium par une modalité sensorielle particulière, parce que ces ions calcium sont tout à fait indispensable à notre vie (notamment nos os !). 

De même, une découverte intéressante a été celle de la perception des acides gras insaturés à longue chaîne, obtenus par l'action d'enzymes lipases à partir des triglycérides, qui sont les molécules majoritaires des graisses. Ces graisses n'ont pas de goût stricto sensu mais les lipases détachent des acides gras, dont certains sont perçus... parce qu'ils sont nécessaires à l'organisme. 

Plus généralement, nombre de nos perceptions sensorielles gustatives sont là pour assurer à notre organisme de trouver ce dont il a besoin, de rejeter ce qui lui serait nuisible. Ce système n'est pas parfait, loin de là : les sels de plomb, par exemple, peuvent-être sucrés et parfaitement toxiques ! 

Au delà des considérations sensorielles, il y a l'acquis : les enfants qui n'aime pas l'alcool deviennent des adultes qui en boivent, par exemple, et l'emploi d'épices relève sans doute du même type de mécanismes. Là, il y a des observation merveilleuses à faire, et l'une de celles qui m'a le plus marqué était de voir des amis, dans l'Indre-et-Loire, qui ne mangeaient pas les bolets au prétexte que ceux-ci auraient été toxiques. En réalité, les variétés qu'ils ne ramassaient pas étaient délicieuses (pour moi), mais il y avait dû avoir, dans la région, des intoxications qui avaient conduit une population a déclarer comme mauvais quelque chose qui ne l'était pas. 

Un immense chapitre de la connaissance, que l'on doit explorer en conservant précieusement que "bon", c'est ce que j'aime et que "mauvais", c'est ce que je n'aime pas, hic et nunc.

Ne parlons plus de "polyphénols", mais de phénols

 
Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". 

Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées, dans des groupes de travail internationaux. 

Et je m'aperçois que mes utilisations du mot polyphénol, bien sûr fondée sur les publications de certains de mes collègues, et étaient complètement fautives. 

Je passe rapidement sur la confusion entre "polyphénols" et tanins, pourtant faite par certains collègues non chimistes (biologistes, par exemple, ou médecins) : les tanins sont une catégorie très particulière de composés et a minima, on aurait pu considérer que ce soit une catégorie particulière de polyphénols... 

Mais en réalité, la terminologie de "polyphénol" est contestable : si l'on cherche dans le Gold book de l'Union internationale de chimie, on ne voit pas ce mot polyphénols, pas plus que composés phénoliques, par exemple. 

En revanche, on voit très clairement la classe des phénols définis précisément comme des composés que certains nomment fautivement des polyphénols. 

Pire, il y a en France un groupe de recherche, une association en quelques sorte, qui s'est nommée "Groupe polyphénols"... mais comment ont-ils pu faire cette faute ? Je ne saurais assez exhorter mes collègues de renommer rapidement leur groupe pour le nommer plus justement "Groupe phénols" : avec deux syllabes en moins, ce sera moins prétentieux et plus juste. 

D'ailleurs, un symptôme aurait dû m'alerter : sur la page internet du groupe, on trouve un éditorial qui évoque des définitions très compliqué des polyphénols, changeantes avec les époques, avec les communautés scientifiques. 

Décidément, pour moi, il faut que je corrige mes textes anciens pour supprimer cette terminologie polyphénol et parler de phénols. J'ajoute qu'il est légitime de parler de composés phénoliques, parce que les phénols sont bien les composés phénoliques. 

Les phénols ? Les anthocyanes, les anthocyanines, les tanins condensés, etc. sont des phénols. Il y a moins de syllabes, c'est moins prétentieux... et c'est tellement plus juste, d'autant que c'est accepté internationalement. Finalement, pourquoi me suis-je trompé ? Parce que je me suis reposé sur les publications scientifiques... en oubliant qu'elles ne sont pas toutes bonnes ! Plus exactement, quand je me renseignais sur les phénols des aliments, je lisais les publications de collègues.. dont j'aurais dû douter, toujours douter... Car tous mes collègues ne sont pas bons ; tous mes collègues ne sont pas compétents ; tous mes collègues ne sont pas exemplaires... 

Et je le sais, et j'aurais dû me le dire davantage en découvrant leurs travaux. Il est d'utilité publique de le dire à nos jeunes amis : le premier réflexe, quand on utilise un mot spécifique de la chimie, ce doit être de consulter le Gold Book de l'Union internationale de chimie. Là où je suis également fautif, c'est que, récemment, lors de la préparation d'une de mes publications, un des rapporteurs avait discuté mon usage du mot "polyphenols" (en anglais) et que j'avais attribué mon erreur possible à une maîtrise insuffisante de l'anglais. En réalité, ma faute était due au mauvais usage du mot "polyphénol", in toto ! 

 

Mais la leçon est apprise, et je la partage avec tous. Parlons justement de "phénols".

Des "vins de synthèse" ? Non : il faut un autre nom... et pas de naïveté

 
Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord : 

Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait. 

D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"... C'est vague, car il existe de chromatographie en phase gazeuse, pour les composés odorants, ou en phase liquide, pour des composés solubles dans l'eau. Mais l'idée est bien "courte", pour plusieurs raisons. D'une part, les analyses conduisent à des résultats qu'il faut savoir interpréter, avec beaucoup d'expérience. 

Par exemple, pour les composés odorants, on en trouve des centaines, mais leur abondance n'est pas proportionnelle à leur effet ! Il faut être un excellent formulateur pour reproduire une odeur particulière. Idem pour les composés sapides. 

En outre, le vin n'est pas réduit à de l'eau, de l'éthanol et des composés odorants. Sa "structure" colloïdale est essentielle (composés phénoliques), mais aussi sa saveur. Bien sûr, obtenir "quelque chose" n'est pas difficile : cela fait des décennies que je me suis amusé à faire des liquides avec eau, éthanol, tanins, composés phénoliques, sucres, acides aminés, minéraux (essentiels!), acides organiques, et composés odorants. C'est très facile, et les résultats sont souvent très bons. Plus généralement, on aurait intérêt à repartir des composantes du goût : - consistance - saveurs -odeurs -couleur -trigéminal. 

Bref, il y a un vrai travail à faire, précis (par exemple, sur les composés phénoliques, leurs diverses formes polymères, les "tanins" dans toute leur diversité), sans quoi on a seulement un petit produit sans beaucoup d'intérêt. Par exemple, comment obtiendriez-vous de la longueur en bouche ?

Comment confectionner du chocolat chantilly

On m'interroge sur la confection du "chocolat Chantilly", que j'ai inventé en 1995, et j'ai préparé le schéma suivant  : 

Le chocolat a une microstructure qui dépend de la température, mais, à la température ambiante, une partie de la matière grasse (beurre de cacao) est cristallisée (ce qui apparaît sur l'image supérieure), et une partie est liquide (à l'intérieur du réseau cristallisé). Le chocolat contient également, dans la masse, des cristaux de sucre d'autant plus fins que le conchage a été poussé, et des particules végétales. 

Quand on met du chocolat dans l'eau, la matière grasse fond et forme une "émulsion", avec de microscopiques gouttelettes de matière grasse fondue dispersées dans le liquide ; le sucre se dissout dans l'eau. 

Puis, quand on fouette en refroidissant, le fouet pousse des bulles d'air dans l'émulsion, et, quand la matière grasse refroidit, elle forme un réseau autour des bulles d'air, ce qui stabilise la mousse nommée "chocolat Chantilly". 

A noter que l'on peut, selon le même principe, faire des "fromages Chantilly", des "foie gras Chantilly", des "beurres Chantilly", etc. 

Améliorer une recette

Alors que je mange un très bon Baeckahofa, je trouve des pistes pour l'améliorer. 

Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. 

Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. 

L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance, et cuit pendant plusieurs heures. Évidemment, le vin contribue beaucoup au goût du met, et, en Alsace, c'est souvent du pinot gris qui est utilisé. 

Quand la recette est bien faite, les pommes de terre sont fondantes bien qu'un peu rissolées sur le dessus, parce qu'elles sont restées longtemps à la chaleur du four, les viandes sont tendres et le pied de porc ajoute de l'onctuosité au jus. 

Mais malgré plus de 10 heures de cuisson, on n'a pas toujours un aussi bon résultat qu'on aurait pu l'avoir, notamment parce que le pied de porc met très longtemps à cuire.

D'où la proposition d'amélioration qui consiste à préparer la cuisson avec seulement le vin et le pied de porc : on fait cuire à tout petit frémissement pendant un jour ou deux, afin que le pied perde toute sa dureté et que la dissolution du tissu collagénique vienne vraiment donner de l'onctuosité à la sauce. 

Puis viendra la cuisson des viandes, qui gagne  donc à se faire à basse température, pour que la viande s'attendrisse sans sécher. 

Et enfin, quand tout cela sera préparé, on pourra ajouter les oignons et pommes de terre pour terminer la cuisson à four chaud. 

En aura-t-on fini ? Non, parce que je propose d'éviter d'avoir un jus trop liquide : je vois donc bien, juste avant le service, la récupération du jus de cuisson et sa réduction, pour lui donner plus de goût et plus de consistance. 

Et c'est ainsi que nous aurons un Baeckahofa perfectionné. Evidemment, j'ai peu discuté la question des ingrédients qui contribuent à l'assaisonnement : des poivres, du genièvre, du clou de girofle, du laurier bien sûr, et cetera, mais ce n'est plus une question technique mais une question artistique qui est laissé au choix de chacun.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

Je lis cette "précision culinaire" : 

 

«  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson. Le blanc d'oeuf, « allergique » au vinaigre se concentrera naturellement autour du jaune. Attention : lorsque vous cassez votre œuf dans l'eau, le feu doit être très doux pour éviter les gros bouillons. »
 

Ici, l'idée est juste : je l'ai testée et je la pratique quotidiennement deux. Si le sel ne change rien à la cuisson des œufs pochés,  le vinaigre a effectivement à une influence immédiate. 

 

Ce qui me gêne, dans cette idée-là, ce n'est donc pas la véracité de l'effet mais son interprétation : les protéines serait allergiques ? Cela n'a aucun sens et l'on comprend bien que l'auteur de cette phrase ne fait pas expliquer le phénomène. Pourquoi ne s'est-il donc pas abstenu ?

Ce qu'il faut dire justement, c'est que les protéines sont comme des pelotes enroulées. L'acidité conduit à leur déroulement parce que certaines parties de ces pelotes se chargent alors électriquement.

Et comme des charges de même signe électrique se repoussent, les pelotes s'ouvrent, ce qui expose des groupes d'atomes nommé sulfhydryle, avec un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène. 

Dans des conditions oxydantes telles qu'on en a en cuisine, les groupes de protéines peuvent se lier chimiquement parce que l'on nomme des ponts disulfure, qui assurent la coagulation. 

Mais pourquoi ne testeriez-vous pas vous même l'effet ?

On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de cela. Il faut quand même dire que j'ai plusieurs chroniques par mois, des billets de blog quotidiens, des livres, etc. 

Catégoriser les cuisiniers ? A ce jour, qui est donc celui qui me convient mieux parce que, en travaillant, je parviens à éliminer des erreurs que je faisais, je considère que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

Il y a donc des techniciens : ils peuvent être domestiques ou professionnels, car il s'agit de répéter des recettes, tout comme un peintre en bâtiments peint des murs, comme un musicien de bal joue les notes, tout comme un médecin soigne.
La question est de bien répéter pour arriver à un résultat honnête, constant, conforme aux règles. Le soin est un critère essentiel.

Cela peut se faire à la maison, ou dans un restaurant, ou dans une cuisine collective, par exemple. 

 

 

Puis il y a la question artistique, et, là, on imagine aussi des amateurs et des professionnels. La technique, maîtrisée, se met alors au service du "bon" (le beau à manger). Il ne s'agit plus de répéter, mais de parler aux sentiments, au coeur, à l'esprit. 

Bien sûr, il y a toutes les variations, qui font de l'artisanat d'art à l'art pur. 

Enfin, il y a la question de l'amour, qui est bien difficile : en réalité, il faut parler de la composante sociale de la cuisine, à savoir que l'on cuisine pour quelqu'un. Et cette composante nécessite évidemment du soin, mais aussi la volonté de faire plaisir, de parler à l'autre (par l'aliment), et plus encore.

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé.

Cette observation conduit à la conclusion qu'il faut tout d'abord fixer un objectif. Par exemple,  faire un soufflé, c'est  produire une préparation
aérienne, gonflée, chaude, avec une légère croûte par-dessus et un intérieur très tendre ; le soufflé, contrairement aux gâteaux, doit redescendre quand on le partage.

En tout cas, sans indication du résultat, nous ne pouvons que difficilement réfléchir aux manières de l'atteindre.

L'objectif étant fixé, on est alors en mesure de considérer (et  de décrire à nos amis)  par avance le chemin que l'on va prendre deux.
On annoncera par exemple que, pour un soufflé au fromage, il convient de faire d'abord un velouté, de lui ajouter des jaunes d'oeufs, de mêler les deux préparations
et de cuire.

Cette description générale étant donné, on pourra maintenant entrer dans des détails et se pose ici la question de savoir s'il faut
d'abord donner la description détaillée  avant les ingrédients, ou les ingrédients avant le procédé.

Certains préfèrent réunir tous les matériels et ingrédients par avance, afin de ne pas être démunis en cours de route... mais cette réunion des matériels et ingrédients est, en réalité, la première étape de la description du travail.

Et c'est ainsi que l'on pourra inclure ces deux listes dans la description détaillée de la recette.

Et, par exemple, pour la recette du soufflé, on aura donc :



1. réunir les matériels : une casserole, une spatule, un fouet, un cul de poule, 8 ramequins, un four

2. réunir les ingrédients : beurre doux (50 g), farine (80 g), lait (200 g), oeufs (5), sel, poivre, muscade, fromage râpé (100 g).
3. préchauffer le four à 180 °C, en chauffant par la sole

4. prendre une casserole

5. y mettre 50 g de beurre et 80 g de farine, et chauffer à feu doux jusqu'à un brunissement léger,  pendant environ 5 minutes

6. ajouter 200 g de lait et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement

7. saler, poivrer, ajouter de la noix muscade râpée et 100 g de fromage râpé

8. laisser refroidir

9. puis ajouter 5 jaunes d'oeufs

10. à part, battre les bancs d'oeufs en neige ferme

11. mélanger les blancs en neige au velouté au fromage (analogue à une sauce Mornay)

12. beurrer des ramequins et y déposer l'appareil

13.  poser les ramequins sur la sole du four et cuire pendant 40 minutes.

14. servir immédiatement au sortir du four : les soufflés n'attendent pas, et ce sont les convives qui doivent les attendre.

Bien sûr, je n'ai pas indiqué, dans cette discussion, les commentaires techniques, artistiques, sociaux. Il faut se demander où les placer.

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces que sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la béchamel.

Carême était sans doute un grand cuisinier mais il était quand même un écrivain contestable : son livre, notamment dans cette partie, est extrêmement confus, entre le récit de ses prouesses, de sa formation, ses recettes dont on ignore si elles sont personnelles ou générales, ses digressions enfin.

Il m'a fallu beaucoup de temps pour finir par comprendre ce qu'il nommait espagnole, velouté, allemande, béchamel, mais finalement il est apparu que les difficultés résultaient d'une confusion entre la base des veloutés et le velouté proprement dits, ou,  plus exactement, les veloutés... car il en donne plusieurs sous le même nom.

Pour les autres sauces, c'est plus clair : si le velouté est une sauce très claire, l'espagnole est parallèle, mais de couleur et sans doute de goût plus soutenu ; pour le velouté, glace de viande non colorée, et roux presque blanc, tandis que, pour l'espagnole, la glace est colorée et le roux blond.

Pour l'allemande et la béchamel, il y a la base pour velouté, et l'addition respective de jaune d'œufs ou de crème.

Mais, donc, à la base de tout cela, il y a la base de velouté, qui  se fait à partir de viande que l'on cuit avec du bouillon et que l'on réduit à glace sans couleur. Et pour la production de toutes ces sauces, il y a des clarification, des dégraissages, et des cuissons très longues. Reste à comprendre quels effet cela peut avoir !

Modéliser pour comprendre : on comprend en réalité très peu !

 Depuis quelques semaines, je publie des billets de blog dans une nouvelle série intitulée "modéliser pour comprendre" : il s'agit de partir d'une recette et d'en dire les principaux mécanismes.

Par exemple, si l'on ajoute du beurre à une sauce chaude, on discutera la notion d'émulsion puisqu'il s'agit bien de disperser une matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple.

Mais il ne faut pas que je laisse mes amis penser que la science sait tout, car en réalité elle sait très peu et même, parfois, on manque d'une description au premier ordre, à propos des principaux phénomènes.

C'est la raison pour laquelle, venant de comprendre que les modélisations ne doivent pas être l'occasion d'affirmer des vérités qui n'existent pas, je me propose pour toutes les modélisations à venir, d'indiquer au contraire quelques-unes de nos ignorances, pour qu'on mesure mieux l'étendue de ces dernières, et, ipso facto, du travail qui reste à faire pour mieux comprendre.

Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de la gelée.

Le plus souvent, le jambon.. est le jambon et on se limite à foncer le ramequin avec des
morceaux de jambon.

Par-dessus, on ajoute un œuf poché, et cela s'obtient en cassant à neuf dans de l'eau additionnée de vinaigre.
Il y a eu des tas de débats sur la question de la fraîcheur des œufs, du sel ajouté à l'eau de cuisson, et cetera mais je sais que quel que soit les œufs que j'utilise, c'est le vinaigre qui a l'action la plus importante
: la coagulation se fait immédiatement à la surface du blanc, et il faut ensuite 2 à 3 minutes pour que l'ensemble de ces derniers soient pris, tandis que le jaune reste liquide.
Le sel n'a pas d'action sur la coagulation mais il permet d'obtenir des œufs pochés un peu salé.
A l'écumoire, on prélève alors ces œufs pochés après environ 3 minutes, et on les dépose dans le ramequin avec le jambon.

La gelée était classiquement produite à partir d'os de porc ou de veau, cuits longuement avec une garniture, mais on fait  maintenant plus rapidement avec de la gélatine en feuille ou en poudre.
Dans les deux cas, la gélatine devra avoir un peu trempé à froid dans le liquide qui sera utilisé pour la gélification :
un bouillon ou du vin qui aura cuit par exemple.
On porte la solution pour que toute la gélatine soit bien dissoute et l'on verse l'ensemble sur l'œuf et le jambon.

On laisse reposer et la gélification se fera spontanément.
On pourra ajouter que plus on attend avant de servir, et plus la gelée sera prise : il y a quelques décennies, il avait été bien montré que les gelées se raffermissent progressivement avec le temps, et cela pendant plusieurs jours ou semaines.

 

Le modèle ? Un gel de gélatine, c'est de l'eau qui est emprisonnée dans une sorte de grand filet fait des molécules de gélatine, lesquels sont comme des fils, obtenus par dégradation du tissu collagénique des viandes.

Dans un liquide chaud, les molécules de gélatine sont séparées, elles bougent en tous sens, mais quand la température diminue, l'agitation des molécules de gélatine ralentit, et les molécules peuvent s'attacher, formant un grand réseau où l'eau est piégé.

Je réponds enfin à une question qui m'a été posée : si l'on avait ajouté la gélatine à une émulsion, qu'aurait-on obtenu ? Réponse  : un "liebig". La gélatine se serait dissoute dans la partie aqueuse de l'émulsion, et les gouttes d'huile auraient été emprisonnées avec l'eau. 

Voir mon livre Inventions culinaires, à ce propos, avec des recettes

Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

Modéliser pour comprendre : le moka

A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du café.  Et cette crème au beurre au café est ensuite ajoutée à des biscuits à la cuillère ou à une génoise.

C'est la crème qui m'intéresse ici :  ayant bien regardé les différentes recettes, je m'aperçois qu'il y en a deux sortes, qui tiennent dans ces mots que je vais expliquer : eau dans huile ou huile dans eau.

Je n'ai pas prononcé le mot émulsion car une émulsion nécessite deux liquides non miscibles ; or à la température de consommation, le beurre n'est pas liquide et contrairement à ce qui a été dit et parfois enseigné, le beurre n'est pas une émulsion ou pas.

Pour le beurre, il y a approximativement 80 % de matière grasse et 20 % de solution aqueuse contenant des protéines et divers autres composés.

Si l'on veut modéliser, on pensera donc à de la matière grasse et de l'eau. Mais cette matière grasse, très majoritairement faite de molécules de triglycérides, n'est pas liquide à la température ambiante : elle est entièrement solide aux températures inférieures à moins  de -10 °C, et entièrement liquide aux températures supérieures à 55 degrés ; aux températures intermédiaires, il y a environ la moitié de solide et la moitié de liquide.

Le fait que le beurre ne se disperse pas spontanément à la température ambiante quand il est mis dans de l'huile indique que, toujours à la température ambiante, il est plutôt composé de poches de graisse liquide dans un réseau, sorte d'échafaudage, solide ; et l'eau est là-dedans sous forme de gouttelettes dispersées, de poches de liquide dispersées.

Mais peu importe. Pour en revenir à la préparation du moka, il y a des recettes qui partent de beurre, le mettent en pommade, ajoutent du sucre, puis de jaune d'œuf, puis le café : ces recettes-là correspondent à une dispersion d'eau dans la matière grasse, car quand on ajoute le sucre au beurre en pommade, il vient dans l'eau et s'y dissout, formant du sirop : on a donc des petites dispersions de sirop dans la matière grasse. Puis quand on ajoute  du jaune d'œuf (50 % d'oeuf), on ajoute encore un peu d'eau qui va venir s'ajouter à l'affaire. Et quand on ajoute ensuite le café, il se disperse également dans le beurre. Finalement, on a une dispersion eau dans huile pour ce cas-là.

Mais il existe d'autres recettes où c'est l'inverse que l'on obtient : il s'agit  de disperser du beurre fondu entièrement ou partiellement dans de l'eau. Je n'entre pas ici dans les détails des recettes,  mais je veux surtout observer qu'il y a une différence entre les mokas de type eau dans huile et les mokas  de type huile dans eau.

La différence, c'est que, pour les émulsions de type huile dans eau, la phase continue est l'eau, comme une mayonnaise. Et pour les autres émulsions, la matrice continue est de la matière grasse, donc partiellement solide et partiellement liquide.
La consistance est bien différente dans les deux cas :  ceux qui cuisine doivent choisir.

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.