Levure de boulanger, levures, poudres levantes

 
Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations.

Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte, ou bien de farine et d'eau, qui avaient fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus les coloniser, à partir de l'environnement.

Rien de spécial à faire : on conserve un mélange de farine et d'eau à l'air libre, et après quelque temps, on voit que ça mousse ; le levain est fait.

Les boulangers propageaient, et propagent encore, ces levains en les "rafraîchissant", par l'ajout régulier de farine et eau, à mesure que le levain est utilisé  pour ensemencer les pâte, et faire, donc, du pain au levain.

Puis, après les travaux de Louis Pasteur, des industriels ont appris à cultiver des levures, à les domestique, et c'est ainsi qu'est produite la "levure de boulanger" que l'on peut se procurer chez des boulangers : c'est une espèce de pâte un peu molle, et qui est faite d'innombrables micro-organismes, comme on le voit quand on dissout un peu de cette levure de boulanger dans de l'eau, que l'on regarde au microscope.

On distingue de nombreux petits objets un peu sphériques : chacun des objets sphériques est un organisme vivant, que l'on dit être unicellulaire puisque réduit à un seul "sac", à une seule cellule.

Ces cellules, quand elles ont de quoi se nourrir, boire, et une température appropriée, grossissent et se multiplient considérablement, libérant de plus en plus d'un gaz qui est le dioxyde de carbone, et qui fait gonfler la pâte à pain.

Voilà donc pour les levures, et pour la levure de boulanger. L'un n'est pas l'autre et l'autre n'est pas l'un, même si la levure de boulanger est composé de levures.

Ajoutons enfin qu'il existe des levures sauvages et des levures domestiques, tout comme il y a des champignons sauvages (bolet, girolles, etc.) et des champignons cultives (de Paris, pleurotes, etc.). Les goûts ne sont pas les mêmes !

Enfin, à côté des levures, il y a la poudre levante, abusivement et fautivement nommée "levure chimique", et qui est composée d'un mélange de composés chimiques qui font un gaz quand ils sont chauffés en présence d'eau.

Ces poudres levantes ne donnent pas les mêmes résultats que les levures, en termes d'alvéolage de la mie d'une préparation boulangère ou pâtissière, et, surtout, en termes de goût.

Mais on ne le dit pas assez : ces poudres levantes sont bien moins coûteuses à produire que la levure de boulanger, et voilà pourquoi je propose que l'on n'utilise pas la terminologie "levure chimique" : des commerçants peu scrupuleux, profiteraient de la confusion pour leurs agissements détestables.

Je ne dis pas que les poudres levantes sont mauvaises : elles ont leurs propriétés, leur intérêt... Je dis simplement que le cheval n'est pas du boeuf, et je revendique de la loyauté pour le commerce des denrées alimentaires !

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

 
J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. 

 

Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). 

 

Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques. 

 

 Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la catégorie des protéines, à savoir que... 

 

Les protéines sont des composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.

 

Pensons à une chaîne dont les maillons seraient des "résidus d'acides aminés". 

Pourquoi pas simplement "des enchaînements d'acides aminés" ? Parce que, contrairement à une chaîne, les maillons avant d'être enchaînés sont effectivement des acides aminés, mais quand ces maillons s'enchaînent, par une réaction chimique, des atomes sont éliminés sous la forme de molécules d'eau, par exemple, et les atomes qui restent, dans les molécules de protéines, ne sont plus des acides aminés. 

 

Selon les différentes protéines (je me répète : il n'y a pas de sens à parler de "la" protéine), les maillons diffèrent... et, de ce fait, les propriétés des protéines diffèrent également. 

 

D'ailleurs, il faut dire que les protéines ont des fonctions différentes : certaines sont comme des briques et d'autres sont comme des ouvriers. 

 

Par exemple, le collagène est une protéine dont l'assemblage fait un "tissu collagénique", qui entoure les cellules musculaires (tout comme on fait du papier à l'aide de fibres du bois). 

 

À l'opposé, le lysozyme, qui est une autre protéine présente dans le blanc d'œuf, est plutôt un ouvrier : c'est un composé antibactérien. 

 

Mais prenons garde d'être simpliste, car l'évolution biologique a donné des fonctions variées aux protéines, et telle protéine qui peut sembler un ouvrier peut aussi agir parfois comme une brique, et vice et versa.

 

En tout cas, les protéines sont essentielles dans notre corps, au point qu'elles représentent 20 % en masse avec 70 % d'eau et environ 10 % de lipides. Donc du point de vue de la nutrition, les protéines et les acides aminés sont très essentiels. 

 

En cuisine, les protéines interviennent également souvent. 

 

Par exemple, les enzymes sont des protéines que l'on voit en oeuvre lorsqu'un végétal coupé brunit : banane, salade, champignons de Paris, pomme, poire, et cetera. En l'occurrence, l'action est due à des enzymes (des protéines) nommées polyphénol oxydase dont il existe bien des catégories.

 

Mais il y a bien d'autres actions des protéines, en cuisine, et ce serait excessif que de les discuter une à une ; je préfère me focaliser sur la question initiale : on a compris que parler de "la protéine" n'a aucun sens.

Le programme des prochains billets de ce blog :

Le 23 : modéliser pour comprendre... la cuisson du saumon
Le 22 : sauce gribiche, réponse à un commentaire
Le 21 : modéliser pour comprendre... les oeufs en gelée
Le 20 : à propos d'un gâteau au yaourt
Le 19 : gagnons notre vie à la gagner, avec passion
Le 18 : modéliser pour comprendre, le tajine d'agneau aux raisins et aux olives
Le 17 : tout cela grâce à un signe moins
Le 16 : un cours en anglais consacré au formalisme des systèmes dispersés
Le 15 : un dépôt brun ? réponse à des questions
Le 14 : un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple
Le 13 : réponses à des questions à propos de levures ou de poudres levantes
Le 12 : si vous entendez parler de "la protéine", méfiez-vous !
Le 11 : mes recettes pour "Quatre à table"
Le 10 : à quoi bon connaître la chimie ? réponses à des questions

Modéliser pour comprendre : les quenelles

J'ai fait hier des quenelles de saumon en :
-  broyant de la chair
- ajoutant un velouté serré de saumon que j'avais préparé à partir des arêtes cuites longuement  avec une garniture aromatique suée et de l'eau, à couvert, avant de mixer, filtrer et lier avec un roux clair. C'était donc une sorte de sauce blanche un peu épaisse que j'ai ajouté, une fois refroidie, à la chair
- ajoutant des jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, de la crème fouettée.

D'où venait cette recette ? De mon analyse.. parce que si l'on comprend, on peut faire tout ce que l'on veut, sans suivre les protocoles trop fréquemment fautifs que j'ai trouvés sur internet.

Oui, les recettes sont inutiles quand on a détecté que les farces, les mousseline, les mousses, les boulettes, les steaks hachés, les quenelles, etc. sont tous selon le même principe :  dans tous ces cas, il s'agit de partir de tissus musculaire, d'animaux terrestres ou aquatiques, que l'on broie ou  que l'on hache , et que l'on  re-solidarise ensuite à la cuisson mais avec une consistance bien différente de la consistance initiale.

Cela est très important pour des viandes dures  : le hachage ou le broyage dégrade le réseau collegénique qui fait les viandes dures, et les protéines libérées par la chair, surtout si celle-ci a été un peu malaxée après le hachage, redonnent de la cohésion en coagulant.

Dans les quenelles, il s'agit moins d'attendrir une viande que de donner du goût à une préparation qui peut être très délicate mais dont l'ingrédient principal peut être rare ou coûteux.

Cette fois, la chair est plutôt broyée, et on ajoute de quoi la "diluer" mais aussi lui donner du goût.

Par exemple, classiquement, les quenelles étaient faites de chair broyée et de matière grasse, telle la graisse de rognons de bœuf, ou le beurre, ou la crème...  et tant qu'on y était la crème était fouettée pour donner encore plus de légèreté à la préparation finale.

Mais tant qu'à diluer la chair, alors on lui ajoutait de la farine, de la mie de pain trempée dans du lait, et pour bien solidariser le tout, on ajoutait des œufs, soit les jaunes, soit les blancs, soit les œufs entiers, soit les œufs battus ou non battus...
Tout est possible et on aura des résultats différents dans chaque cas... d'où ma recette qui a donné un excellent résultat.

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez : 

Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les merguez dans un premier temps environ 10 minutes dans le l'eau frémissante, puis de finir la cuisson au BBQ pour les saisir, limiter le temps de cuisson et d'attente, et éviter les flammes à cause de la graisse sur les braises. Les merguez sont ainsi moins sèches. J'aimerais votre avis svp sur cette technique.

 

Que vaut ce procédé qui consiste à  pocher des saucisses avant de faire sauter ? Je me garde bien de juger... parce que j'en suis incapable, si je ne sais pas mieux le détail.
Mais surtout, commençons par nous interroger sur les objectifs à atteindre, avant de nous mettre en route, sur un chemin particulier.

Le but de la cuisson, c'est (par exemple) :
1. cuire la chair, coaguler les fragments de chair et de gras hachés, pour avoir des morceaux qui se tiennent au lieu de parties qui se désagrègent
2. fondre les graisses (à moins de vouloir de la graisse figée, comme dans les saucissons)
3. donner de la couleur et du goût, sur la partie externe
4. créer un gradient de cuisson, entre du croustillant externe et du tendre interne.

Pour atteindre le (1), il faut cuire assez longtemps... si l'on s'y prend par "conduction" : pochage, sauté, friture, etc. En effet, la propagation de la chaleur, surtout dans la chair (même conductivité thermique que l'eau) est lente.
En revanche, n'oublions pas que la cuisson au four à micro-ondes peut coaguler l'intérieur très efficacement !

Pour atteindre le (2), il faut servir chaud. Ce qui peut se faire si l'on sert aussitôt après avoir sauté ou grillé... ou si l'on a chauffé au four à micro-ondes au dernier moment.

Donner de la couleur et du goût à l'extérieur (3) ? Les barbecues sont souvent très mal employés (je ne dis par cela de mon correspondant, mais des observations que je fais), parce que les viandes à griller, ou saucisses, sont placées au dessus du feu, où elles se chargent de benzopyrènes parfaitement cancérogènes : environ 2000 fois plus qu'il n'en est autorisé dans les saumons fumés vendus dans le commerce !!!!!!!!!!!
Pour bien faire, il faut metter la viande devant le feu, et non dessus. Ainsi, pas de flammes, pas  de graisse sur les braises, et des viandes plus saines.

Pour le point (4), il faut chauffer fortement, et au dernier moment.  est souvent, si l'on a déjà cuit l'intérieur.

Bref, tout dépend du résultat exact que l'on veut obtenir et chaque procédé peut se faire de mille façons.

Modéliser pour comprendre: le bœuf bourguignon

Il y a évidemment de très nombreuses recettes de boeuf bourguignon, mais elles commencent le plus souvent par faire revenir des oignons et des carottes avec de la matière grasse, avant de faire revenir les viandes jusqu'à ce qu'elles brunissent. Certaines recettes préconisent de singer, c'est-à-dire d'ajouter de la farine en même temps, avant de mettre du bouillon et du vin rouge. Puis on cuit très longuement à couvert.

 

Considérons d'abord les carottes et les oignons :  ils sont assez durs, et la cuisson initiale permet de  les attendrir, alors que si on les avait cuit dans un vin un peu acide, il auraient durci.
D'autre part, l'expérience qui consiste à suer des carottes et à en faire un bouillon, ce que l'on compare avec un bouillon des carottes non suées, montre clairement que le suage augmente le goût,  notamment parce que les molécules odorantes qui sont libérés par les carottes vont
sans doute se diluer dans la matière grasse.

L'amollissement des légumes, lui, résulte du fait que le ciment entre les cellules qui constituent le tissu végétal est dégradé à la chaleur : les molécules de pectine qui tiennent ensemble les molécules de cellulose, sortes de piliers de la paroi cellulaire, sont comme des cordages qui perdent des bouts quand ils sont cuit  : de la sorte, les piliers de cellulose peuvent se séparer et les cellules aussi.

Pour le brunissement de la viande maintenant, il est devenu très convenu de parler de "réactions de Maillard",  alors qu'en réalité il y a des réactions très différentes. Par exemple il y a des oxydations, par exemple il y a des pyrolyses, par exemple il y a des caramélisations, par exemple il y a des hydrolyses, et par exemple il y a des dégradations de straiteur, des réactions amino-carbonyle, et cetera. Et, à ce jour, on ignore en réalité quel le pourcentage de chacune contribue au brun que l'on observe.
 

En tout cas, on aura lieu d'être prudent et d'éviter de parler des réactions de Maillard, car (1) c'est faux et (2) j'ai établi historiquement que Maillard (Louis Camille de son prénom) n'est pas le découvreur de ces réactions de brunissement  qui doivent être nommées soit réactions amino-carbonyle quand elles ont lieu entre des sucres et des acides aminés,  ou réaction de glycation quand elles ont lieu avec des protéines.
Et on aura intérêt à garder en tête le fait que les caramélisations et les pyrolyse de protéines font des bruns soutenus, très rapidement

Simultanément, quand on chauffe la viande, on voit de la fumée et cela s'explique par le fait que la viande chauffée se contracte, ce qui expulse les jus, les liquides n'étant pas compressible. Or ces liquides chauffés s'évaporent.

C'est le même phénomène qui fait sortir des composés des viandes dans les bouillons, ou qui forme ce résidus solide que l'on a dans les plats où l'on fait cuire des rôtis  : dans tous les cas, la contraction de la viande en fait sortir des liquides qui contiennent des composés variés, notamment ceux que l'on retrouve dans un bouillon de viande.

Sur la partie externe de la viande qui est sautée, de l'eau s'évapore aussi, et cette partie asséchée forme une "croûte" : pensons à celle du pain, de même.

Ensuite, si l'on veut une viande très tendre, il faut la cuire à basse température c'est-à-dire à seulement à frémissement et pas à pleine ébullition, sans quoi la dégradation du tissu collagénique qui lie ensemble les fibres musculaires de la viande laissera des fibres séparées mais sèches, très contractées, ayant donc perdu beaucoup de leur liquide.

À ce stade, il est important de distinguer la tendreté et la jutosité : il peut exister des viandes tendres et juteuses, des viandes tendres et pas juteuses, des viandes juteuses et pas tendres, et des viandes pas tendres et pas juteuses.

Mais évidemment, ce sont des viandes tendres et juteuses que l'on souhaite, ce qui s'obtient par des cuisson très longues à basse température. Quand je dis très longue, je pense à plusieurs heures, voire plusieurs jours

La cuisson se fait donc un mélange de bouillon et de vin, lesquels sont modifiés lors de la cuisson.  D'une part, il y a de nombreux composés odorants qui sont évaporés, surtout si l'on cuit fort et sans couvercle. Mais, d'autre part, la longue cuisson conduit à la formation de composés nouveau, qui contribuent au bon goût du plat.

Il ne s'agit pas seulement d'une concentration des molécules sapides ou odorantes par la réduction de la quantité d'eau, quand cette dernière s'évapore ; il y a également des réactions qui engendrent des molécules nouvelles qui viennent s'ajouter aux molécules à action
gustative initialement présentes.

Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

Les "réactions" ? 

Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. 

Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. 

Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu de cubes bien assemblés, d'objets que l'on nomme des molécules de saccharose. 

Ces molécules sont toutes constituées de la même façon, avec des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, mais nous n'avons pas besoin pour l'instant d'entrer plus en détail dans cette construction. Qu'il nous suffise de dire que les molécules de saccharose sont empilées régulièrement. 

Quand on chauffe du sucre, on le voit fondre d'abord, c'est-à-dire former un liquide, mais bientôt, il brunit, et une odeur de caramel apparaît. Cette caramélisation correspond non pas une seule réaction, mais à beaucoup, ce qui signifie que les molécule de saccharose sont modifiées par la chaleur de diverses façons. 

Par exemple, certaines sont divisées en deux moitiés ; d'autres perdent des petits morceaux, etc. Surtout, on voit que les assemblages d'atomes (les molécules) que l'on récupère finalement ne sont pas les molécules que l'on avait initialement. 

De la chimie, pas de la physique

Cette modification des molécules est bien différente de la transformation que l'on aurait quand on chauffe un glaçon. 

Un glaçon est un solide, fait par un empilement régulier de molécules d'eau ; quand on le chauffe, le glaçon fond, ce qui signifie que les molécules d'eau se séparent... mais elles ne se modifient pas ! 

La meilleure preuve, c'est que, quand on refroidit l'eau liquide, elle ressemble de la glace. Il y avait les mêmes molécules avant et après : dans ce cas-là, il n'y a pas de réaction "chimique". 

En cuisine

En cuisine, il y a des réactions nombreuses, qui font des couleurs, des saveurs, des odeurs nouvelles. Que l'on pense au brunissement d'un steak, à la caramélisation déjà évoquée, au brunissement de haricots verts... Chaque fois qu'il y a l'emploi de la chaleur sur des composés un peu délicats, on est presque sûr qu'il y a eu des réactions qui ont modifié les molécules présentes.

Poisson d'avril, et rire jaune

 

Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi
à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyde d'azote
dans les cuisines.

Je racontais toute une longue histoire où j'expliquais que trois ministres m'avaient convoqué à une réunion trans-ministérielle et que la décision était prise pour très bientôt d'interdire les siphons et les cartouches de protoxyde d'azote, pour les cuisines domestiques ou de restaurant.

Tous mes amis ont cru à mon poisson d'avril, mais hélas, c'était un poisson d'avril. Je dis hélas parce que, en réalité, je souhaite très vivement cette interdiction, et je milite pour que le monde culinaire utilise plutôt des compresseurs associés à des pulvérisateurs tels qu'on en a pour les plantes, afin d'obtenir  des émulsions, des mousses, des émulsions foisonnées.

Ct type de systèmes  fonctionne très bien, et il  aurait l'intérêt d'éviter les cartouches non renouvelables, et l'utilisation du protoxyde
d'azote, qui est à la fois dangereux pour la santé et pour le climat.

J'invite tous mes amis à militer avec moi pour que ce soit interdite
la vente des siphon avec ses cartouches non renouvelables de protoxyde d'azote !

Le verre de vin : une proposition que j'avais faite

 Pendant des années, j'ai donné chaque mois une idée nouvelle/invention à mon ami Pierre Gagnaire, et en voici une qui date de 2004 !

 

 

Un verre…de vin

Comment la physique permet de faire du craquant, du croquant, du croustillant.

La gastronomie moléculaire n’a-t-elle engendré que des produits mous parce que colloïdaux : mousses, gels, émulsions ? Des critiques gastronomiques sans doute un peu réactionnaires, qui confondent souvent la science et ses applications ou qui tombent dans le défaut de généralité, critiquent la « cuisine moléculaire » pour ses produits sans consistance, mais ils ont tort : la science n’a pas d’attirance spéciale pour des systèmes particuliers, et toute organisation moléculaire a son intérêt. A preuve : les « verres », dont qui feront l’objet de la proposition de ce mois.

Par « verre », le physicien désigne un objet dur, non cristallin, que l’on obtient par refroidissement d’un liquide visqueux : la vitrification correspond à un ralentissement considérable du mouvement de diffusion de ses constituants (le plus souvent des molécules) ; le verre perd la possibilité de couler… aux temps qui sont du même ordre de grandeur que la vie humaine.

Les verres les plus courants sont à base de silice, ou oxyde de silicium (pensons au sable de Fontainebleau, ou au quartz), que l’on chauffe en leur ajoutant un fondant, ainsi d’abaisser la température de fusion. Comment ont-ils été inventés ? On suppose que la vitrification s’est faite spontanément, dans les foyers de nos ancêtres d’il y a très longtemps, ce qui a conduit ceux-ci à comprendre qu’ils obtiendraient des matériaux durs et transparents en reproduisant le phénomène qu’ils avaient observé. Pourquoi la transparence les fascinaient-ils ? Cela reste un beau mystère, une de ces questions que je traîne avec moi pour longtemps.

Toutefois, les verres de silices, ou le cristal, avec des sels de plomb, ou encore d’autres verres minéraux du même acabit ne sont pas les seuls que l’on puisse obtenir. En cuisine, notamment, on obtient des verres en partant de sucre, que l’on chauffe en présence d’eau. Lentement, la température augmente, et quand on coule le sirop sur un marbre froid, il vitrifie si la température a atteint 127 degrés environ. Quand le sirop a été beaucoup chauffé, le verre obtenu peut cristallier et perdre sa transparence, mais les confiseurs savent bien que l’ajout de jus de citron, de vinaigre, ou de glucose, prévient la cristallisation, parce que les molécules de sucre (le saccharose) ne peuvent plus s’ordonner régulièrement, dans les trois directions de l’espace.

Bref, on sait faire des verres en cuisine. Et c’est verres sont durs, cassants, croquants, croustillants quand on en fait de minces couches. Rien de mou, dans tout cela !

La farine, l’œuf, et le reste

Avec les « biopolymères », de nombreux types de verres sont possibles. Biopolymères ? Pensons notamment aux feuilles de gélatine : ce sont des matériaux transparents, vitreux, et d’ailleurs cassants, vitrifiés pour tout dire. Par chauffage (quelques secondes au four à micro-ondes), on redonne de la mobilité aux molécules de gélatine, et les feuilles se mettent à couler, en formant des liquides collants… qui reprennent leur état vitreux quand ils refroidissent. Ainsi, on obtient des formes transparentes et dures sur mesure.

La gélatine est faite de protéines… lesquelles sont effectivement de bons candidats pour obtenir des verres : un blanc d’œuf qui sèche, à l’air libre, dans un bol, forme également une sorte de résine jaune (sans pourrir parce qu’une des protéines présentes est le lysozyme, aux propriétés antibactériennes), laquelle est un gel. Puisque les tissus musculaires d’animaux terrestres (« viande ») ou aquatiques (poissons…) renferme de nombreuses protéines, ne pourrions-nous pas essayer, également, de les sécher pour obtenir des verres ? Les cuisiniers ont l’habitude de mettre une mince tranche de lard dans une poêle, avec une masse par-dessus pour éviter la déformation pendant le chauffage : il n’est pas difficile de généraliser à des lamelles de viande ou de poisson, pour en faire des verres.

Toutefois les protéines ne sont pas les seuls biopolymères : l’amidon est connu pour vitrifier… notamment dans le pain. Or l’amidon est fait de deux polymères différents du glucose : l’amylopectine, ramifié, et l’amylose, linéaire. Selon les farines, les compositions en ces deux biopolymères sont différentes, d’où des gels distincts. Et puis, il y a les pectines, et tant d’autres possibilités…

Quel que soit le biopolymère utilisé, pourquoi ne pas modifier le verre formé en y plaçant des molécules qui, sans nuire à la structure générale, apporteraient des propriétés particulières ? Après tout, c’est bien ce que fait la thiamine dans le blanc d’œuf séché, lui conférant une couleur jaune (un paradoxe pour un blanc d’œuf !).

Par exemple, supposons que nous fassions une gelée de pied de veau, que nous ferions sécher, puis vitrifier. Nous aurions le goût du veau dans le verre. Et si nous mettions du jus d’orange dans de la farine, avant de faire vitrifier : nous aurions alors la couleur et le goût.

Mieux encore : imagine que nous allongions un blanc d’œuf avec du vin, puis que nous fassions sécher le tout. Les molécules sapides et sans doute quelques autres resteraient piégées et l’on aurait… un verre de vin !

Les sucres et leurs grands cousins

 Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie des sucres, qu'il s'agisse d'oligosaccharide ou de polysaccharides, ce que l'on nomme parfois aussi des sucres rapides ou des sucres lents. 

Toutefois, avant d'être des objets que l'on mange, les sucres sont une catégorie moléculaire particulière de composés, et c'est bien la définition moléculaire qu'il faut considérer en premier, car elle a été forgée par les chimistes. 

Imaginons donc des atomes de carbone enchaînés linéairement. Cela fait donc ce que les chimistes nomment un "squelette carboné". 

 Ajoutons que les atomes de carbone doivent avoir 4 liaisons. 

Tout atome de carbone, en milieu de chaîne carbonée, ayant déjà deux liaisons avec ses voisins, il lui reste deux possibilités de liaisons: par deux atomes d'hydrogène, par exemple, et 3 pour les atomes de carbone des extrémités. 

Ainsi, on aurait un "hydrocarbure" : de hydro, carbure, soit hydrogène et carbone. 

Mais pour les sucres, il y a une différence : certains atome de carbone sont liés un atome d'oxygène lui-même lié un atome d'hydrogène, ce qui constitue ce que l'on sommes un groupe hydroxyle. 

Et bien les "sucres" sont des composés dont les molécules sont polyhydroxylées, ce qui signifie qu'il y a des groupes hydroxyle un peu partout sur la chaîne carbonée. 

Cette caractéristique leur donne la possibilité d'être solubles dans l'eau. Il faudra que j'explique pourquoi une autre fois mais restons à ce fait que les molécules qui ont beaucoup de groupes hydroxyles sont solubles dans l'eau. 

Et c'est ainsi que le saccharose, le sucre de table et très soluble dans l'eau, tout comme le D-glucose, le lactose (qui est le sucre du lait) et ainsi de suite. 

D'autre part, le terme de "sucres" est vague, mais on le réserve à de petites molécules, telles celles que je viens de nommer, et qui sont des "monosaccharides", ou des "oligosaccharides". 

Quand de telles molécules s'enchaînent, lors de réactions, elles forment des molécules bien plus longues que l'on nomme des "polysaccharides" : pensons à l'amylose ou l'amylopectine de l'amidon, aux pectines qui font nos confitures, aux chitosanes des carapaces de crustacés, comme pour la cellulose. 

Toutes ces molécules sont des enchaînements de sucres alimentaires... ou plus exactement de résidus de sucre élémentaire puisqu'ils ont perdu des atomes en s'enchaînant. 

Ce qui me conduit à évoquer ici ce que certains nomment des hydrocolloïdes et qui ne sont d'autre que des polysaccharides, dont les groupes hydroxyles très nombreux captent l'eau de leur voisinage, et donne de la viscosité aux solutions. Ce sont les gommes guar, caroube, xanthane, etc. 

Moi, j'évite de parler d'hydrocolloïdes pour bien des raisons, mais surtout parce que si les mots sont fautifs, la pensée l'est aussi, tout comme les explications que l'on peut donner à ses amis. Et j'invite mes amis, donc, à éviter ce terme d'hydrocolloïde.

Comprendre c'est-à-dire modéliser : une entrée à l'oeuf parfait

Comprendre c'est-à-dire modéliser :  dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et qui était composée, dans une jolie coupe, d'une assise faite d'une gelée d'agrumes, d'un lit de saumon fumé, avec par-dessus un œuf parfait, de la crème chantilly et un streusel d'olive noire et de parmesan.

Commençons par la gelée d'agrumes. Il y avait deux possibilités  :  soit faire un jus d'agrumes et le faire prendre en gelée à partir de gélatine, soit utiliser le même jus, mais avec le gélifiant naturel du fruit, la pectine.

Dans les deux cas, il s'agit de produire un gel, c'est-à-dire un système fait essentiellement d'eau et d'une sorte de filet qui piège cette dernière. Le filet est fait de molécules de protéines assemblées, pour  la gélatine ou de molécules de polysaccharides pour les pectines.

Et dans les deux cas, le  gel est "thermoréversible" : le réseau se forme à froid, mais il est détruit par la chaleur, par exemple en bouche puisque la gélatine fond à des températures comprises entre 30 et 36 degrés.

En tout cas, pour la production de ce gel, il m'importait d'utiliser un jus qui an'vait pas cuit et qui avait gardé sa belle fraîcheur gustative.

Par-dessus, il y avait donc le saumon fumé. On a tendance à oublier que le fumage était une manière de conserver les poissons :  on les met dans du sel pour leur enlever cette eau qui, abondante, favorise le développement des micro-organismes, puis on les fume, c'est-à-dire que l'on dépose à leur surface des composés qui bloquent la prolifération de ces micro-organismes, lesquels sont en réalité partout autour de nous et  ne sont pas toujours bénéfiques.
En l'occurrence, pour faire mon saumon fumé, je l'avais couvert de gros sel pendant 12 heures, puis j'avais rincé la chair pendant 4 heures, à grande eau ; j'avais encore soigneusement séché, pendant 4 heures de plus,  et j'avais fumé brièvement pendant seulement 5 minutes, afin de donner un léger goût sans charger trop en composés de la fumée.
Le saumon fumé avait été coupé en lamelles extrêmement minces, pour faire une épaisseur moitié de celle du gel d'agrumes.

Pour l'oeuf parfait, la définition que j'ai donnée quand j'ai inventé la préparation est claire : il s'agit de chauffer un œuf, dans sa coquille, à une température de 65 degrés pendant plus d'une heure. On récupère alors un blanc légèrement pris, légèrement opaque, tandis que le jaune est resté liquide.
L'opacification et la gélification du blanc d'oeuf découlent du fait que certaines protéines du blanc d'oeuf, et un petit nombre d'entre elles seulement, sont dénaturés et s'associent pour former un réseau, un filet, un gel.
Dénaturation ? Il faut imaginer que les protéines sont comme des pelotes qui se déroulent avec la chaleur. En tout cas, comme seule une petite proportion des protéines du blanc s'est associée ainsi, la structure est très fragile et cela correspond à la tendreté du blanc coagulé et à sa légère opacification, qu'il faut opposer à la dureté et à la blancheur très opaque d'un œuf qui serait cuit dur, dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes.

Dans l'oeuf parfait, le jaune  n'a pas coagulé parce que les protéines du jaune nécessitent une température supérieure pour s'associer ainsi en réseau.

Finalement, après la cuisson, on a juste cassé les œufs et déposé l'intérieur sur le saumon fumé.

La crème chantilly maintenant : elle n'était évidemment pas sucrée... car il ne faut pas confondre la crème chantilly, qui est une crème fouettée, et la crème chantilly sucrée qui est la même crème fouettée...e mais sucré.

Que se passe-t-il quand on fouette de la crème ?
Tout dépend de la température, mais je propose de penser d'abord que s'il fait chaud, alors toute la matière grasse du lait est à l'état liquide, fondu, alors que s'il fait froid, une forte proportion de matière grasse peut-être solidifiée : le lait, la crème, le beurre ont ainsi un état physique qui change avec la température.

Pour faire de la crème chantilly, il faut que la crème soit froide. Personnellement, je mets mon cul de poule, mon fouet et ma crème au réfrigérateur ou au congélateur avant de fouetter. Ainsi, quand on fouette, le fouet introduit des bulles d'air dans la masse, mais les gouttelettes de matière grasse peuvent se souder et former comme une sorte coque de coque rigide autour des bulles d'air, et l'on obtient ainsi ce que les physico-chimistes nomment une mousse gélifiée ou un gel foisonné.

En tout cas, ce n'est pas une émulsion car une émulsion serait faite de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un à l'autre, mais pour lesquelles on a une dispersion d'un liquide dans un autre.

Ayant donné toutes ces explications, je propose d'insister un peu en revenant au lait : quel est le système physico-chimique correspondant au lait  ?
Tout dépend de la température, car si la température est élevée, toute la matière grasse du lait sera fondue, et l'on  aura bien une émulsion, une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans une solution aqueuse.
En revanche, si le lait sort du réfrigérateur, on aura plutôt une suspension, avec la dispersion dans la solution aqueuse de structures faites d'une partie solide grasse, et d'une partie liquide grasse.
Si le lait froid repose,  la crème  se forme :  là encore l'état dépendra de la température.

Reste le streusel qui se fait de la manière suivante : on broie des olives noires avec de l'huile pour faire une tapenade, on ajoute de la poudre d'amande, de la farine, du parmesan râpé et du beurre afin d'obtenir une espèce de pâte que l'on étale sur un papier de cuisson. On cuit à four très chaud (230 °C, par exemple) pendant une quinzaine de minutes, on laisse refroidir et on obtient une sorte de sable grossier et croustillant avec un goût absolument merveilleux.

Là il faut décortiquer un peu en partant de la tapenade, qui normalement, ne mérite son nom que si l'on y a mis des câpres, le mot tapen  en provençal signifiant câpres. En réalité, ces derniers apportent surtout de l'eau et du goût. Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement broyer les olives d'abord avec le jus d'un citron, avant d'ajouter l'huile. On obtient ainsi une émulsion qui se charge de surcroît de particules d'olives broyées.
La poudre d'amande ? Elle donne de la mâche, tout comme la farine qui captera un peu d'eau en excès lors de la cuisson.
Le parmesan et le beurre apporteront de la matière grasse toujours appréciée mais aussi du goût.
Lors du refroidissement de la masse cuite, c'est surtout l'extérieur de la couche abaissée qui aura été asséchée et qui formera donc une croûte, tandis qu'il restera un l'intérieur bien tendre. La division de la couche cuite formera des agrégats avec ces deux parties.

Dans ma description, j'ai évidemment oublié quelques assaisonnement  : du sel, du piment de cayenne...  mais l'examen de tout cela nous détournerait de notre projet de modélisation et pour ceux qui sont intéressés, je propose de se reporter à mon livre Inventions culinaires, paru récemment aux éditions Odile Jacob

Pour apprendre la "cuisine"

 Un jeune cuisinier en formation m'interroge à propos de sa formation de cuisinier.

Je  ne crois pas donner un mauvais conseil en répondant qu'il y a différents types de cuisine et qu'il faut choisir le type que l'on souhaite (quitte à changer éventuellement).

Il y a des possibilités :
- d'artisanat,
-  d'artisanat d'art,
- d'art.

L'artisanat, c'est cette cuisine bien faite, sans nouveauté particulière,  mais qui répond à des besoins nombreux, quotidiens : le
déjeuner du midi hors domicile, par exemple.
Chacun sait, par exemple en allant chez son boulanger, chez son charcutier, et cetera,  que
l'artisanat peut être bien fait ou mal fait, et chacun sait aussi que l'artisanat bien fait attire le chaland  : il y a des queues devant
les boulangeries ùu le pain est bon.
De même, il y a de bons petits restaurants que l'on préfère aux moins bons, des endroits où le
plat du jour est régulièrement plaisant, où l'ambiance est agréable...

L'artisanat d'art a une ambition un peu différente,  avec plus d'expression, en quelque sorte plus de recherche, plus de
changement.
Là, il s'agit de faire très bien, très beau, et ce type de cuisine se pratique dans des restaurants qui commencent à recevoir des
bib gourmands ou des étoiles.

Enfin il y a le véritable art culinaire, qui ne
s'embarrasse pas de répétition, qui est tout entier dans la recherche d'expression, d'émotion. Pas certain que, à court terme, il soit financièrement un succès, mais en tout cas, à terme, son originalité intéresse les Gourmands amateurs d'art culinaire.  

 

Je croise cette première présentation avec l'observation que j'avais faite il y a déjà longtemps et dont j'avais fait un livre intitulé La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Faire cette observation conduit à apprendre l'amour, l'art, la technique, afin de les mettre en œuvre dans l'activité culinaire que l'on aura choisie.

A propos de l'amour, tout d'abord : bien sûr, on peut aimer naïvement les convives que l'on nourrit, mais il n'est pas interdit d'y penser un peu et de consulter ceux qui ont pensé par avant, qui ont analysé la question de l'amour, disons du lien social.

Pour l'art, il y a des écoles, et je pense notamment à celle du Bauhaus qui réunissait des personnalités tout à fait extraordinaires et qui réfléchissaient de façon  pluridisciplinaires.
Il faut en tout cas dépasser les œuvres en sucre tiré, en chocolat, sortes de sculptures où la question du bon est trop souvent oubliée au profit du beau à voir. Dans un tel cas, cesont des perversions de l'art culinaire, et il faut donc les dénoncer comme telles (ce que je fais ici ;-) ).

Enfin il y a la technique qui ne peut se limiter à de la reproduction. Je maintiens que l'on fait mieux ce que l'on comprend,  et je comprends aussi, maintenant,  que, si je veux rendre service,  j'aurais intérêt à analyser des questions techniques pour mes amis qui veulent comprendre. Je vais le faire davantage.

Un délire moléculaire ?

Un ami m'envoie un échange sur un forum :  un internaute répond à une question en ces termes :  «  tu peux consulter les excellents livres d' Hervé This, mais dommage qu'il soit parti dans un délire de cuisine moléculaire".

Bien sûr, les chiens aboient et la caravane passe, mais l'échange cité mérite un
commentaire : ces internautes-là n'ont pas compris que le travail scientifique, l'analyse des phénomènes (qui surviennent lors des transformations culinaires, notamment) par la méthode scientifique,  est en quelque sorte révolutionnaire. À vouloir comprendre, rationnellement, on arrive à des idées nouvelles... qui peuvent paraître séditieuses aux plus réactionnaires.
Oui les connaissances font perdre la naïveté à jamais. Du jour où l'on sait que c'est la Terre qui tourne autour du Soleil et non l'inverse, on peut pas l'oublier, on ne peut pas se débarrasser de cette connaissance ; de même, du jour où l'on comprend que les gestes culinaires s'accompagnent de modifications moléculaires des aliments, du jour où l'on comprend que les aliments sont faits de molécules, alors on est bien obligé d'admettre des idées qui nous dérangent peut-être, soit que l'on ait une vision réactionnaire de la cuisine, soit que l'on ait une vision idéologique de l'alimentation. 

J'ajoute que nos internautes font une confusion entre cuisine moléculaire et cuisine de synthèse, car en réalité la cuisine moléculaire (l'usage d'ustensiles de laboratoires dans les cuisine) est aujourd'hui partout : il y a de la basse température qui fait des
viandes tendres dans tous les restaurants et cela ne gêne personne... parce que les viandes sont tendres et meilleures que par le passé : en quelque sorte on a amélioré le braisage.
Non, ce que nos amis voulaient dire, c'est que je pense utile de présenter publiquement la cuisine de synthèse, et sa version artistique que j'ai nommée cuisine note à note. Il ne s'agit pas d'un délire mais simplement d'une manière rationnelle d'envisager l'alimentation du futur, à commencer par celle de nos enfants. 

 

Comment l'humanité passera-t-elle le cap de 2050 ? Voilà la question que je pense devoir retourner à nos internautes naïfs.

Tradition ? Héritage ? Les créateurs regardent quand même devant eux !

 Dans des discussions avec des collègues européens, pour la préparation d'une réponse à un appel d'offre scientifique, il est question de tradition et d'héritage.
Je ne cesse de répéter à mes amis que la cuisine est certes un héritage mais pas forcément un bon héritage mais pas forcément un bon héritage : nos séminaires de gastronomie moléculaire montrent une grande majorité d'idées techniques, héritées, complètement fausses. Il serait idiot de transmettre cet héritage, qui s'assimile à un cabanon vermoulu  qui nous serait légué.

Je crois au contraire qu'il est de notre mission d'assainir tout ça, de mettre au musée des idées anciennes (pour se réserver d'essayer de comprendre pourquoi elles ont été transmises) et de ne garder que ce qui doit l'être.

Et puis, la tradition : l'esclavage n'a-t-il pas été traditionnel ? Il y ait lieu de se méfier du mot, de ne pas être trop vite réactionnaire.

Sans compter qu'à regarder dans le rétroviseur, on ne regarde pas la route devant nous !
Je ne peux m'empêcher de penser que Mozart serait bien étonné d'arriver plusieurs siècles après son époque et de voir que rien n'a changé, lui qui a bouleversé la musique de son temps. Je ne peux m'empêcher de penser de Monnet serait consterné de revenir aujourd'hui et de voir  la peinture inchangée.
Et ainsi de suite. D'ailleurs, ce que nous apprécions dans les grands créateurs, c'est précisément leurs innovation,  leur dépassement de ce que certains nomment traditions ou héritage.

J'ajoute enfin, pour la cuisine, que la plupart des préparations classiques, traditionnelles, ne sont en réalité pas construites et mériterait de l'être.
Un cassoulet, c'est une accumulation sans beaucoup de travail. Une choucroute de même.
Il y a lieu, si l'on veut obtenir des résultats gustatifs supérieur, de construire les plats. On pourrait garder la saucisse et les haricots dans le premier cas, les charcuteries et le chou dans le second, mais il y a lieu de construire, d'organiser, de donner du sens à ces accumulations qui n'en ont pas.

La cellulose, en cuisine

 Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces "fibres", bonnes pour le microbiote intestinal, sont principalement constituées de cellulose,  car il faut se souvenir que pour les tissus végétaux, la cellulose est le premier constituant après l'eau. Les molécules de cellulose sont très résistantes :  à preuve, nos chemises en coton, faites essentiellement de cellulose, ne se dissolvent pas dans les machines à laver même quand la température la voisine 100 degrés.
Et l'organisation dans les tissus végétaux permet ce tour de force qu'une feuille de salade, pourtant constitué à 99 % d'eau, ne coule pas.

Faisons sécher le résidu d'extraction des carottes, voyons-le et nous obtenons une poudre que nous pouvons utiliser pour donner de la quantité de la consistance à une préparation culinaire un peu trop molle, par exemple une gelée.

Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) :
https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4

Expliquer sans fioriture

 Un éditeur de revue culinaire professionnelle me signale, ce que m'avaient dit des amis cuisiniers, que le monde des métiers de bouche n'a pas le temps de lire des textes trop longs, qu'il préfère aller rapidement à l'essentiel.

Il faut éviter la rhétorique, faire des phrases courtes, de tout petits paragraphes, et des textes pas trop longs, car, me disent mes amis cuisiniers, ils sont sans cesse debout et n'ont pas le temps de se poser entre deux déplacements dans leur établissement.

Donc acte :  cette observation doit se croiser avec celle que j'ai faites précédemment, de demandes de plus en plus nombreuses d'explications par les mêmes professionnels.

Je m'y essaie aujourd'hui à propos de galette.

Il y a des galettes de nombreux types, et ce que l'on nomme des galettes des rois ne doit pas se confondre avec des gâteaux des rois de Bretagne, par exemple.

Les galettes les plus simples sont du simple feuilletage à 4 tours :
- avec une partie de farine, on ajoute un peu de sel et suffisamment d'eau pour faire une pâte qui ne soit pas collante;
- on laisse reposer cette dernière pendant une demi-heure et on l'étale ensuite en disque épais ;
- ensuite, avec une partie de beurre, (une masse égale à celle de la farine), on commence par malaxer ce dernier pour le rendre bien mou,
- puis on l'étale en un disque plus petit que le disque de pâte, et on le pose sur ce dernier ;
- on replie alors le disque inférieur sur le disque supérieur pour faire comme une enveloppe,
- on retourne pour mettre les plis par dessous,
- on étale pour faire quatre fois plus long que large,
- on plie en quatre,
- on tourne de 90 degrés et on étale encore quatre fois plus long que large, et on remplie en quatre
- on laisse reposer une demi-heure au minimum et on répète les opérations d'allongement et de repliement, deux fois de suite
- enfin, on attend une demi-heure, et on abaisse la pâte de façon à pouvoir faire deux disques,
- sur le premier, on dépose éventuellement une garniture, par exemple des lamelles de pommes passées pendant 5 minutes au four à micro-ondes;
- on introduit la fève,
- on pose le deuxième disque sur le premier et on le soude,
- puis on dore la partie supérieure au jaune d'œuf et on sucre légèrement la surface;
- on cuit au four préchauffé à 200 degrés pendant 45 minutes.

Légendes de cuisine, légendes de chimie

Sur ma chaîne youtube, j'ai posté une vidéo une nouvelle conférence que j'ai intitulée Légendes de cuisine, légendes de chimie  

https://www.youtube.com/watch?v=_icn_vo-01M

Il s'agit bien de légendes, c'est-à-dire de "récit à caractère merveilleux, ayant parfois pour thème des faits et des événements plus ou moins historiques mais dont la réalité a été déformée et amplifiée par l'imagination populaire ou littéraire." (TLFi).
Bref, il s'agit d'histoires, de fictions.

Parfois, on confond les légendes avec des mythes, mais ces derniers sont bien différents : ce sont des "récit relatant des faits imaginaires non consignés par l'histoire, transmis par la tradition et mettant en scène des êtres représentant symboliquement des forces physiques, des généralités d'ordre philosophique, métaphysique ou social".

Pour ma conférence, je pars de documents écrits, soit des livres de cuisine, soit des document de science ou de vulgarisation scientifique... et je montre que, pour la cuisine et pour la chimie, les transmissions orales insuffisamment étayées conduisent à des idées fausses, erronées, insuffisantes.

J'insiste, en introduction et en conclusion : il ne s'agit pas de tuer la poésie ou l'enthousiasme pour ces matières, mais, au contraire, de donner des bases saines sur lesquelles des activités ou des pensées puissent s'ériger sans que l'édifice que nous créons ne s'effondre.