Quelles connaissances scientifiques pour inventer le chocolat chantilly ?

 

Quelles connaissances scientifiques sont-elles nécessaires pour inventer le chocolat chantilly ?
Voilà une question intéressante et à laquelle il est difficile de répondre.

Si on se limite à l'événement réel de l'invention, en 1995, il y a lieu de savoir que je m'étais intéressé à la description de la formation de la crème chantilly et que j'ai voulu généraliser cette dernière à d'autres matières.  

Je savais que la crème est une émulsion... ou plus exactement je croyais savoir que la crème est une émulsion, ce qui n'est pas vrai, mais j'y reviendrai.
Je savais que les émulsions sont faites de deux liquides non miscibles, à savoir en l'occurrence de l'eau et de la matière grasse.

Je croyais aussi savoir que la crème chantilly est une émulsion foisonnée, avec  de l'eau de l'air et de la matière grasse. Oui, je le croyais le savoir parce qu'à froid une partie de la matière grasse est solide, de sorte que ce n'est pas une émulsion mais une suspension.

Mais qu'importe, je savais aussi que à froid, la matière grasse du chocolat recristallise, durcit à froid, ce qui pouvait stabiliser les bulles d'air.

Et c'est ainsi que j'ai eu l'idée de faire d'abord une émulsion, pour de foisonner cette dernière.

Comme je l'ai dit, cette description est fautive, mais le résultat a été obtenu.

Voilà pour l'invention initiale mais en réalité, dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1, en présentant des catégories d'innovations, je montre bien que l'on aurait pu arriver à cette invention de plusieurs manières. C'est pour chacune de ces manières, des connaissances particulières auraient été nécessaires.


Je n'épiloque pas de ce de ce point de vue, parce que je me rends compte qu'en réalité, c'est plutôt la curiosité, l'envie de faire autre chose, cette envie de ne jamais être dans la boîte, qui a conduit au chocolat Chantilly et à bien d'autres de mes inventions, et c'est là en quelque sorte une connaissance scientifique. La science en effet veut réfuter les théories et non pas les confirmer, elle fonctionne par un mécanisme qui est le suivant : "si la théorie était juste, alors je pourrais prévoir que",  et l'on fait alors l'expérience pour tester la prévision.

C'est bien cela qui s'est produit quand j'ai inventé le chocolat chantilly en 1995, et cette idée est en quelque sorte une connaissance scientifique, quelque chose de bien plus fondamental que la connaissance des émulsions, parce que c'est ce questionnement là qui pousse à obtenir les autres connaissances et non pas plutôt l'inverse.