mercredi 12 mai 2021

Lecithins: what they are, and what they are not

This is the translation of an article that you will find in the Encyclopedia of the Académie d'agriculture de France : 

 

 

 

Lecithins


Many food products contain "lecithins", but what are they?


Food products from the industry sometimes display "lecithins" on the packaging, but what is this ingredient, listed by the European classification of additives under the number E322?

Here a review of the chemical history of food compounds will show us that the regulations would benefit from being more in line with the definitions given internationally by chemists.

About lecithin, there is the same question as with the term "chlorophyll", which was initially introduced by chemists to designate the green material that can be extracted from green plants... before it was discovered that it was actually a variable mixture of many compounds.

Having understood that this green material was made of many green, blue, yellow, orange and red pigments, chemists decided internationally to reserve the name "chlorophylls" (in the plural) for particular pigments, and more particularly for green pigments with a very particular molecular structure.

The same historical sequence can be found with many animal and plant materials. For example, still following the work of chemists (in this case from the 18th century), the material isolated from egg white by evaporation of water was called "albumin" for a long time, before the progress of chemistry made it possible to understand that it was a variable mixture, which led to the use of the word "albumins" (in the plural), to designate particular proteins


Lecithin ? No, lecithinS


For lecithins, they were discovered in 1845 by the French chemist Theodore Nicolas Gobley (1811-1876), who succeeded in extracting it from egg yolk. He created the name from the Greek lekythos, which means "egg yolk", and this definition persisted until 1850. The chemical nature of lecithin remained unknown until 1874. Then the progress of chemistry clarified the composition of the material isolated by Gobley, which was in fact a mixture of several compounds.

Where the cacophony sets in - and this is the breeding ground for fraud, dishonesty, misunderstandings, etc. - is that technical or technological publications have not kept up with the progress of chemistry, and that one finds various definitions in these circles.

For example, some have defined the product marketed under the name of lecithin as "a mixture composed of polar lipids (glycolipids, phospholipids) and triglycerides, obtained from animal or plant tissues" (we will see later that these are the compounds). Others have designated under this name "lipids containing phosphorus, extracted from eggs or brain tissue". And a third definition refers to phosphatidylcholine. According to the International Lecithin & Phospholipids Society (ILPS, 2020), lecithin is "a complex mixture of glycerophospholipids of plant, animal, or microbial origin, containing varying amounts of triglycerides, fatty acids, glycolipids, sterols, and sphingophospholipids. "Recently, one researcher (Leonard, 2017) even provided his own definition, naming lecithin "a group of lipid substances found in animal or plant tissues that are essential for cell function."

In less technological texts, we find other definitions. For example, in the Encyclopedia Britannica (2020), we find the third of the previous definitions, but also as a "natural" mixture containing notable proportions of phosphatidylcholine (PC), cephalin (phosphatidylethanolamine, PE) and phosphatidylinositol (PI).



Towards the same clear definition for all

 

 

All this should be swept away, because the 1905 law on the food trade imposes healthy, marketable and... fair products: horse is not beef! However, fairness imposes a single, common definition... which has moreover been given very clearly by the International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC): for chemists around the world, lecithins are "cholic esters of phosphatidic acids" (IUPAC, 2019). Since chemists introduced the word "lecithin," they are the ones with the definition, right?

To understand what it means, let's start by analyzing the following representation, of a phosphatidic acid molecule:



On such a representation, the vertices carry carbon atoms, the letters O, H, P indicate oxygen, hydrogen and phosphorus atoms respectively, the segments represent bonds between atoms, and many hydrogen atoms are omitted for clarity (and we know that there are enough of them for each carbon atom to have a total of four bonds). That leaves R1 and R2, which we will consider later, but, before that, let's observe that, in the center of this structure, we find the following:


Here, we have replaced the eliminated parts with hydrogen atoms (H)... and we find the glycerol molecule, a "sugar" with three carbon atoms.

In the phosphatidic acid molecule, we also find the phosphorus atom with its neighbors, which corresponds to a phosphoric acid residue. Finally, the "R1" and "R2" designate chains of carbon atoms linked to hydrogen atoms; together with the doubly linked oxygen atoms, this makes "fatty acids"... but as there are missing atoms, lost during the assembly of the complete molecule, we should rather speak of "fatty acid residues". In lecithins, fatty acid residues have between 6 and 26 carbon atoms, depending on the source: lecithins of animal origin have longer fatty acid residues, while the number of carbon atoms is limited to about 20 for lecithins of vegetable origin.

Finally, we mentioned "cholic" esters of phosphatidic acids, which means that lecithins contain a residue of a compound called "choline":

Here, the letter N represents a nitrogen atom.

And for the complete lecithins, the molecules are :





Commercial names to be revised


We have seen that there is no ambiguity in the chemistry of lecithins... and this must quickly change the vocabulary of the industrial world. Can we really admit that this world designates under the name of lecithin mixtures of phospholipids, but also of glycolipids, triglycerides, water and sugars?

Glycolipids have nothing to do with "cholic esters of phosphatidic acid": they are compounds whose molecules include a lipidic part and a small sugar. In the lipid part, two fatty acid residues are attached to a glycerol residue, while the sugar residue is often a D-glucose, D-galactose or inositol residue. Like phospholipids, these compounds are present in cell membranes. The sugars leave the phospholipid bilayer, in the aqueous solutions that bound the cell membranes. Glycolipids are found in plant and animal tissues, but are most abundant in photosynthesizing algae and plants.

Triglycerides, on the other hand, have nothing to do with "cholic esters of phosphatidic acid" either: they are the compounds that make up oils, with a glycerol residue linked to three fatty acid residues.



By the way, why do food products contain lecithins?


Now that we know what lecithins really are, let's examine their usefulness by first considering the case of chocolate making. Let's skip the roasting of the cocoa seeds, the pressing of the roasted seeds, to produce cocoa butter, and focus on the "conching" stage, where sugar is added to this cocoa butter with vegetable matter added. This is traditionally done in a heated millstone, which rotates until the beans are reduced to very small particles, smaller than the 15 thousandths of a millimeter that remain perceptible between the teeth. When the millstone turns like this, in the mixture, it struggles, and consumes a considerable amount of energy, especially because the grains of sugar are surrounded by a thin layer of water... which does not mix well with the melted fat. As soon as lecithins are added to the mixture, the effect is seen: the grinding wheel starts to turn more easily, the rotation being facilitated, because the lecithins favour the contact of the fat and the water.

In various food products, too, lecithins have this "surfactant" role, allowing to reduce the energy necessary for the dispersion of fat, in the form of droplets, in an aqueous solution or conversely. Think of the famous mayonnaise sauce, where the egg yolk provides both water and lecithins, and where oil is dispersed and added drop by drop (although, in this case, the proteins also provided by the egg yolk are much more active than lecithins).

Are these lecithins used by the food industry "dangerous", as some of those who criticize "additives" claim? The first answer is that lecithins are present in the cells of our body: these cells are limited by a "membrane", which is a double layer of phospholipids or glycolipids. Eating meat, fish, vegetables or fruit means consuming lecithins en masse, even without the slightest intervention of an industry that some criticize for reasons that we will not analyze here.




References


EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food : Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, Di Domenico A, Frutos MJ, Galtier P, Gott D, Gundert M, Remy U, Lambré C, Leblanc J-C, Lindtner O, Moldeus P, Mosesso P, Oskarsson A, Parent-Massin D, Stankovic I, Waalkens-Berendsen I, Woutersen RA, Wright M, Younes M, Brimer L, Altieri A, Christodoulidou A, Lodi F, Dusemund B). 2017. Scientific opinion on the re-evaluation of lecithins (E 322) as a food additive, EFSA Journal,15( 4), 4742 ; doi:10.2903/j.efsa.2017.4742; https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4742, last access 2020-05-21.

Encyclopedia Britannica. 2020. Lecithin, https://www.britannica.com/science/lecithin, last access 2020-05-21.

European Parliament. 1995. Directive. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:31995L0002&from=EN, , last access 2020-05-21.

ILPS. 2020. http://ilps.org/, last access 2020-05-21.

IUPAC. 1972. Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II: Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry, Pure and Applied Chemistry, 31, 577-612.

IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). Online version (2019-) created by S. J. Chalk. ISBN 0-9678550-9-8. https://doi.org/10.1351/goldbook.

JECFA. 1993. Lecithin, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph4/additive-250-m4.pdf, last access 2020-05-21.

Scholfield CR, Dutton HJ, Dimler RJ. 1952. Carbohydrate constituents of soybean “lecithin.” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 29 (7), 293–298.

Shurtleff W, Aoyagi A. 2016. History of lecithin and phospholipids (1850 to 2016): Extensively annotated bibliography and source book, Soyinfo Center, Lafayette, California.

Szuhaj BF (ed.). 1989. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses, American Chemists Society, Fort Wayne, Indiana

Wareing M. 2005, The Cook's Book: Recipes and Step-by-Step Techniques from Top Chefs, DK Publishing, Copenhagen, Denmark.

Whitehurst R.J. 2004, Emulsifiers in Food Technology, Blackwell Publishing Ltd.

Wunderlich L, Szarka A. 2014. A biokémia alapjai, Typotex Kiadó, Budapest.




Les répertoires de connaissances et de compétences


Les répertoires de connaissances de compétences, ou RCC : de quoi s'agit-il ?
Je conseille très vivement aux étudiants d'entamer, s'ils n'en ont pas, ou de tenir un "répertoire de connaissances et de compétences", ou RCC.

De quoi s'agit-il ? C'est une liste (dans un fichier texte) où l'on répertorie toutes les connaissances et les compétences que l'on a, à mesure que l'on apprend et que l'on apprend à faire. Tout !

Cela a plusieurs intérêts mais notamment celui de s'assurer que l'on sait bien ce que l'on croit savoir, que l'on sait faire ce que l'on croit savoir faire.

Mais il y a d'autres intérêts, comme de ne pas  d'oublier ce que l'on sait, et, surtout, de  mieux le savoir.
Supposons que l'on ait étudié le  potentiel chimique. Si l'on déclare  connaitre le potentiel chimique, alors le fait de se déclarer à soi-même que l'on sait ce qu'est le potentiel chimique permet de mieux le savoir...  à condition d'être honnête avec soi-même bien évidemment.
Même chose pour les compétences. Par exemple, si on déclare que l'on est capable le calculer le pH d'un acide faible, c'est sans doute parce qu'on l'a calculé, et qu'on se sent capable de déclarer qu'on saura le calculer  à l'avenir

Évidemment, ce qui vaut pour soi vaut pour les autres : ayant constitué un tel  RCC, on pourra le présenter utilement à un futur employeur, car si ce dernier a des besoins d'analyse par spectroscopie UV visible, par exemple, alors il verra la présence ou non, dans le RCC, de cette compétence.

Pendant les études elle-même, on aura intérêt de faire évoluer ce RR en le confrontant aux  "référentiel" des études que l'on fait. D'ailleurs, toute nouvelle année universitaire devrait commencer par la création de lignes vides dans ce répertoire, avec l'objectif, au cours de l'année, de les remplir une à une.
Cela a pour conséquence que je réclame de mes collègues enseignants qu'ils fassent des référentiels précis, et non pas des paragraphes bâclé comme on en trouve hélas trop souvent dans les sites universitaires.
Après tout, s'il y a un contrat avec les étudiants, autant qu'il soit clair
 de notre côté, car sinon, comment réclamer de la clarté et de la rigueur du leur ?

mardi 11 mai 2021

Comment faire une lettre de motivation

Le problème avec les lettres de motivation, c'est que personne n'y croît plus : de l'autre côté de la barrière, les personnes qui les reçoivent en ont eu des milliers  qui leur disaient "je suis  motivé,  je suis très motivé,  je suis compétent, je suis très complètement et j'ai plein de connaissances et de compétences". Et cela fait des années qu'ils ont eu l'occasion de voir que tout cela était du baratin, au moins pour les connaissances et les compétences, ce qui les intéresse en réalité, car quand on embauche quelqu'un, c'est pour faire un travail... pour lequel il doit être compétent.

Bref, la question n'est pas de dire que l'on est motivé, que l'on a des connaissances et des compétences... mais de le démontrer !

Evidemment, pour démontrer que l'on a des connaissances et des compétences, il faut les avoir ! Mais cette observation fait apparaître deux cas : (1) on est motivé et l'on a des connaissances et des compétences, (2) on est motivé et on est "insuffisant", "ignorant", "incompétent".
J'écarte évidemment les deux autres cas où l'on est pas motivé, car, au fond, pourquoi faire quelque chose qu'on a pas envie de faire ?


Comment ça donc par le premier cas : on est motivée et on a des connaissances et des compétences.
 

Là il faut être modeste,  mais pas trop :  je me souviens d'un ami du laboratoire, qui était un des meilleurs de tous ceux qui nous ont rejoint et qui, pendant un an, n'a pas trouvé de travail parce qu'il n'osait pas mettre en avant ses  connaissances ses compétences. D'ailleurs il n'avait même pas osé me demander de lettre de recommandation, alors qu'à l'opposé,  j'ai vu les plus nuls de ceux qui nous ont rejoint ne pas hésiter à me demander d'écrire qu'ils étaient merveilleux, ce que j'ai refusé  de faire évidemment.

Supposons donc que l'on soit motivé, que l'on ait des connaissances et des compétences. Je répète qu'il s'agit non pas de le dire,  mais de le démontrer et quoi de mieux que de transmettre en annexe de la lettre de motivation le RCC ("répertoire de connaissances et de compétences"),  dont on peut expliquer la teneur par la lettre ?  

D'ailleurs dans les RCC, il y a une colonne que je n'aime guère,  et qui contient une indication du niveau de connaissances  et de compétences, pour chacune d'elle :  novice, confirmé, et cetera.
Au fond, c'est peut-être une mauvaise chose que de remplir cette colonne, et il vaudrait peut-être mieux donner des indications précises,  qui pourront être testées par votre interlocuteur.

Par exemple, si l'on dit que je connais l'expression du potentiel chimique, alors mon interlocuteur peut me la demander, et je la lui dirai. Si je dis que je suis  capable d'utiliser le potentiel chimique dans des cas pratiques, alors je donne  à mon interlocuteur la possibilité de me poser une question sur un cas pratique où le potentiel chimique sera être utilisé, et j'aurai la possibilité de lui démontrer que j'ai bien cette compétence. Et ainsi de suite.

On voit donc que les RCC sont un excellent moyen de commencer une discussion et, puisque nos interlocuteurs veulent des lettres de motivation concises, nous mettrons le gros RCC en annexe. D'ailleurs, la pratique est suffisamment originale pour retenir un peu leur attention. Finalement, ainsi, modeste ou pas, nous aurons la possibilité de commencer un dialogue et de montrer nos connaissances et nos compétences, sans prétention, sans mensonge, sans modestie excessive (ce dernier cas de figure n'est pas le plus courant).


Examinons maintenant le cas où nous sommes motivé, mais insuffisant. 

Là  nous n'avons plus le temps de gémir sur  le passé,  et, au fond, il n'y a pas lieu de le faire, car parfois la barre n'est pas si haute qu'on le croit. Par exemple imaginons une entreprise qui veuille un conducteur de voiture :  cela ne sert à rien de se lamenter en disant qu'on ne sait pas réparer un moteur, car ce n'est pas cela qu'on nous demande.

Dans toutes les affaires d'embauche, il y a une question de l'adéquation d'un profil avec un poste, et la question de notre interlocuteur est de bien évaluer si notre profil correspond aux besoins de l'entreprise. Pour cela, il y a... une liste de connaissances et de compétences nécessaires.... ce qui correspond précisamment au RCC !

Or  votre RCC ne sera jamais totalement vide,  de sorte que vous aurez au moins la possibilité d'aller postuler pour quelque chose à votre niveau.

En tout cas, ne cherchez jamais à mentir,  car croyez-moi, non seulement on s'en aperçoit très vite, et, surtout, le fait de s'en apercevoir conduit à une réputation qui se répand très vide dans le milieu professionnel.

D'ailleurs, n'oublions pas, aussi, que la motivation n'est pas tout : quand il s'agit de sauter à deux mètres de hauteur, aucune motivation ne nous permettra de le faire si nous savons seulement sauter à un mètre. Bref, la motivation n'est pas tout, et, en tout cas, ce n'est pas le fond de la question des lettres de motivation.


J'ajoute que j'ai des amis chasseurs de tête qui me disent que pour eux, l'essentiel est qu'on ait démontré que l'on était capable de faire quelque chose de remarquable.
 

Par exemple, l'un d'entre eux a embauché pour une banque un jeune homme qui était si bon pianiste qu'il avait donné des récitals, et dans autre chose qu'un patronage !

Pour mon ami chasseur de tête, quelqu'un qui a montré qu'il était capable de s'accrocher au point de réussir un "exploit" devait être capable de réitérer. Au fond, le chasseur de têtes avait fait sienne la phrase de Pascal "Dieux vomit les tièdes".

De sorte que, si vous êtes en cours d'études, c'est un bon conseil que de vous inviter à faire preuve d'une excellence quelque part. Et si vous êtes en situation d'envoyer une lettre de motivation, alors il faut faire état d'une compétence exceptionnelle, même en dehors des matières qui feront l'objet du travail en question. 

 

J'ai oublié de la petite intendance  

 

Oui, j'ai oublié de la petite intendance : il faut être un peu... simple pour écrire des phrases comme "Votre offre de poste a retenu toute mon attention" ; il faut être impoli  pour commencer la lettre par "Je", etc.
Evidemment, les lettres qui contiennent des fautes d'orthographe finissent immédiatement au panier, et l'on aura intérêt à utiliser un langage un peu "fleuri", avec des mots plus intéressants que truc, machin, chose, bidule...  

Mieux, on se souviendra aussi de l'idée la phrase magique,  qui vaut pour l'écriture d'un article  : il suffit d'une idée exprimée de façon originale, bien exprimée, pour que notre interlocuteur arrête son geste de mettre la lettre au panier. N'oublions pas qu'il  en reçoit des centaines, toutes identiques : il y a lieu de l'aider à ne pas s'ennuyer, de faire apparaître une étincelle d'intelligence.

Just published

 

Just published in the International Journal of Molecular and Physical Gastronomy :
Vilgis TA. 2021. About the book Molecules, Microbes, and Meals, by Alan Kelly (Oxford University Press, Oxford, UK). 1, 1-3.
 
See http://www2.agroparistech.fr/Vilgis-TA-2021-About-the-book-Molecules-Microbes-and-Meals-by-Alan-Kelly-Oxford.html

lundi 10 mai 2021

L'analyse d'un plat

 L'analyse d'un plat

Au fond, le déclic est venu quand j'ai publié mon livre la cuisine c'est de l'amour de l'art et de la technique

Il y a plus de 20 ans, quand on considérait la cuisine, c'était souvent seulement du point de vue technique : je me souviens de ce directeur de cabinet d'un ministre de la culture pour qui la cuisine n'était pas un art.
On parlait d'art culinaire, mais, en réalité, on ne mettait pas la cuisine au même rang que la littérature, la peinture, la sculpture, la musique...

Et un jour, en plein milieu d'un cours de gastronomie moléculaire, j'ai expliqué que la question technique était simple, et que l'intérêt de la cuisine venait surtout de ses composantes artistiques ou sociales (ce que je nomme l'amour).

 Je propose de le voir avec un plat de Pierre Fagnaire, dans son livre sur la Cuisine des cinq saisons. 

Dans ce plat, une préparation verte avec des escargots, des tomates cerises travaillées et des feuilles croustillantes.

Pour la préparation verte, on fait un beurre noisette, que l'on étend avec un peu de lait, puis ajoute du cresson, et l'on mixe le tout avec un peu d'ail. 


Pour les escargots, on les fait revenir dans cette préparation. 


Pour les tomates cerises, on les coupe en quartiers, et on les fait revenir dans de l'huile d'olive avec un peu de bon vinaigre. 


Pour les feuilles de brick, on détaille des triangles que l'on passe au beurre fondu avant de passer au four.


Au fond, il n'y a bien peu de transformations physico-chimiques dans cette affaire.

Pour le beurre noisette, il faut partir du beurre, qui est en réalité ce que l'on nomme un "gel", avec un réseau solide de matière grasse où sont emprisonnées de la matière grasse liquide et de l'eau.
Quand on chauffe le beurre, le réseau solide fond, et c'est ainsi que le beurre libère le petit lait, qui sédimente au fond de la casserole, surmonté par la matière grasse fondue.

Quand on chauffe plus fort, le petit-lait se met à bouillir,  puisque c'est essentiellement de l'eau avec des protéines et d'autres solutés. C'est ce qui conduit à la formation de bulles de vapeur.
Puis, quand il n'y a plus d'eau, la température dépasse 100 °C, et les protéines réagissent, allant jusqu'à former des dépôts noirs.

Dans cette opération, les triglycérides sont peu modifiés : la meilleure preuve en est que l'on ne peut pas faire de beurre noisette avec un beurre clarifié, c'est-à-dire débarrassé préalablement de son petit lait, avec notamment les protéines.

Décuire le beurre noisettes avec le lait, c'est ajouter un ingrédient qui apporte de l'eau, laquelle refroidit le beurre noisette au bon degré de brunissement. La matière grasse du lait s'ajoute aux triglycérides du beurre, et l'on obtient une émulsion, bien lisse.

Pour le cresson, il est fait de feuilles, qui sont elles-mêmes constituées que cellules, sortes de sacs plein une solution qui a un goût de cresson,  emprisonné dans un réseau fait de beaucoup de cellulose (qui donne la cohésion aux feuilles).

Quand on broie le cresson, on libère ce liquide de l'intérieur des cellules, en même temps que l'on disperse le matériaux solides des parois végétales sous la forme de groupes de cellules, de cellules isolées entières ou ouvertes, de fragments de parois végétales.

Le système obtenu est-ce que l'on nomme une suspension, car, effectivement, les particules solides sont suspendues dans le liquide, et elles ne sédimentent que très lentement, donnant au liquide formé une consistance un peu épaisse

Pour les tomates, la cuisson amollit, également, parce que la chaleur dégrade un peu les parois végétales, ciment entre les cellules.

Quant aux escargots, ils sont juste réchauffés : la chaleur communiquée à leur surface, par le contact avec le liquide chaud où ils sont placés, se propage progressivement vers l'intérieur. Cela se fait en proportion de leur diamètre.

 

On le voit : la question technique est vite discutée, mais c'est la question artistique qui doit nous retenir.

Pour la préparation verte, par exemple,  il y a à la fois le goût envoûtant du beurre noisette, son épaisseur un  peu liquide et lisse, un goût aillé, le piquant du cresson,  le goût du lait, et la chaleur qui est agréable.
Par-dessus,  les escargots sont de vedette, qu'il faut mâcher : on a alors leur goût terreux, mais on percoît mieux le goût de la préparation verte, d'autant que cette dernière est une émulsion, avec la matière grasse qui tapisse la bouche, et laisse sentir longuement
Enfin il y a les tomates qui sont revenus, donc tiède dans leur vinaigrette,  et le croustillant des feuilles de brick, qui emporte dans une autre direction.


La question sociale ?

Il y a le vert printanier de la préparation verte, la forme en triangle des feuilles de brick, le rouge des tomates qui vient sur le vert, mais la matière grasse, le sucré, le petit piquant, également, sont des éléments de communication.

Il y a le soin avec lequel l'assiette est dressée, le temps passé par la cuisinière ou le cuisinier, qui est en réalité un temps donné aux convives. Il y a aussi le soin de la préparation, l'assemblage des ingrédients, le souci que la préparation soit équilibré gustativement, bien salée, pas trop acide, un peu sucrée mais pas trop, piquante mais raisonnablement, avec des goûts qui se font entendre comme des chants.


Cela,  c'est l'essentiel, car comme je l'ai dit mets de la cuisine c'est de l'amour, de la et de la technique,  mais c'est l'amour qui vient en premier.

samedi 8 mai 2021

Je vous présente l'ovalbumine


Si vous entendez parler d'albumine, au singulier, soyez assuré que e n'est pas quelqu'un qui sait bien de quoi il parle.

Car l'albumine est une notion introduite il y a plus de deux siècles, par les chimistes, pour désigner le principe coagulant de l'oeuf.

Puis, avec la découverte des diverses coagulations, notamment dans les plantes, on a d'abord étendu ce terme à des produits présents dans les végétaux, parlant d' "albumine végétale".

Mais on a vite découvert que ces diverses "substances" (encore un mot bien compliqué, à traquer) étaient différentes.

Et, en 1910, la communauté des chimistes (dont tout cela est la spécialité, ne l'oublions pas) a décidé de parler "des" protéines.

A cette époque, on a conservé le mot "albumine" pour désigner de petites protéines globulaires, telles qu'on en trouve dans le sang, l'oeuf, par exemple.

L'ovalbumine -on y arrive enfin- est une des protéines que l'on trouve dans le blanc d'oeuf.
Car ce dernier est fait de 90  pour cent d'eau, et de plus d'une centaines de protéines.

Evidemment, pour chaque protéine, chaque sorte, il y des milliards de milliards de molécules.
Pour l'ovalbumine, il y a environ 20 milliards de milliards de moléculs d'ovalbumine dans un blanc.

Et ces protéines permettent la coagulation, quand les chauffe en présence d'eau : les protéines, qui sont comme des pelotes, se déroulent et s'attachent, formant un grand filet où sont piégées les molécules d'eau.

Tout cela fait un solide mou : pensons au blanc cuit d'un oeuf sur le plat !

jeudi 6 mai 2021

Etourdi ? Maladroit ? Non, paresseux.

 Non, tu n'es pas incapable... mais il faudra travailler. Non tu n'est pas maladroit, mais il faudra travailler. Non, tu n'est pas "nul en maths", mais il te faudra travailler...



Note : pour ne blesser personne, je ne parle pas ici de personnes réelles, et j'ai composé avec des centaines d'exemples.


Un jeune ami me dit avoir oublié le chargeur de batterie de son ordinateur, et il est obligé de repartir chez lui pour travailler, ce qui dérange considérablement son programme de travail. Personnellement, cela m'indiffère absolument,  parce que son travail n'est pas le mien: son "insuffisance" n'empiète pas sur ma liberté. Mais je lui fais quand même observer que c'est la quatrième fois en deux semaines qu'il lui arrive une aventure analogue. Et, la fois précédente, cela n'avait pas non plus de raison particulière de m'ennuyer, puisque cela ne concernait pas mon propre travail... mais pourquoi ces oublis à répétition qui séparent en réalité le bon professionnel du mauvais ?
Il me fait penser à ce jeune ami en stage dans notre groupe, il y a quelques années, qui était "maladroit", et l'on verra pourquoi.

A vrai dire,  je ne devrais pas me mêler de cela, puisque, comme je l'ai expliqué, cela n'a pas de conséquences pour moi, mais je n'oublie pas que ce jeune ami est venu de loin pour que je l'aide à grandir en intelligence, en méthode... De sorte que je dois dire quelque chose de ces oublis.

D'ailleurs, ce cas précis que je rencontre n'est pas isolé, et c'est bien la raison pour laquelle il y a lieu d'évoquer la question.

Chaque fois, on me dit que, depuis tout petit, on est tête en l'air... Mais ne sommes-nous pas tous tête en l'air ? Pour moi, j'oublie tout ce qui ne m'intéresse pas... mais je le l'oublie pas, puisque je me suis mis des tas de systèmes d'alertes, sur mon agenda électronique : ma tête est libre pour penser à ce qui m'importe, à ce qui m'intéresse, sans subir les conséquences d'étourderies.
D'ailleurs, ne serait-ce pas cela que ne pas être étourdi : avoir mis en place des systèmes pour ne pas oublier ce que l'on ne doit pas oublier ?

Cette question de l'étourderie n'est qu'une partie émergée de l'iceberg. Le même jeune ami me dit avoir une orthographe déficiente, ne pas être assez bon en mathématiques, en chimie...

Et là, je réponds invariablement que ne sont bons que ceux qui ont appris !

Oui, ne savent écrire les mots que ceux qui ont appris à les écrire. Écrire sans faute d'orthographe ? Il suffirait de le faire un peu plus lentement que notre ami ne le fait, de faire un peu attention aux mots que l'on pose, aux phrases que l'on construit, aux lettres que l'on trace. Michael Faraday, par exemple, notait tous les mots nouveaux qu'il rencontrait, et passait du temps, le soir, à les explorer à l'aide de dictionnaires : du temps passé à apprendre.
Oui, ne savent calculer que ceux qui ont appris à calculer. Et le remède est simple : on prend un cours de mathématiques et l'on travaille. Du temps passé à apprendre.
Oui, ne savent la chimie que ceux qui l'ont apprise... Il y a des cours par milliers en ligne. Et il faut passer du temps à les lire, pour avoir la moindre chance de les connaitre.
Enfin, j'arrive aux "maladroits" : nous le sommes tous, surtout quand nos mains vont plus vite que notre tête... et d'ailleurs, notre ami qui oublie est un peu maladroit.
Et ainsi de suite !

Bref, être "bon en", être adroit c'est du travail ; pas des heures passées dans des bars, dans des stades, que sais-je... Oui, quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris, et tout le reste, les histoires idiotes de dons ou d'insuffisances, c'est du baratin, de la paresse, de la mauvaise foi.

Au fond, il n'est pas question d'aller, tel un psychanalyste, chercher bien loin les raison des déficiences de notre ami, et ce serait même faire fausse route : il faut lui conseiller de travailler, d'étudier, d'apprendre.

Sans passer des heures à regarder des séries, des "infos", à chater, à sortir, et ainsi de suite.

La vraie difficulté est là : il est tellement plus facile -et paresseux- d'accepter, telle une fatalité, que l'on soit "insuffisant en".

Mais là est la question : ne peuvent apprendre ceux qui ont la capacité d'apprendre, que ceux qui parviennent à ne pas se disperser, à se focaliser...

Certes, nos jeunes amis ont des excuses, parce que nombre de professeurs ne les aident guère. Je me souviens que l'on m'a dit "Concentrez-vous". D'accord, je veux bien, mais comment faire ? Dans mon cas, j'avais la chance d'être de ceux que les matières étudiées fascinaient, de sorte que je n'avais pas d'effort à faire pour y passer du temps.
Mais pour quelqu'un de plus "évaporé" ?

lundi 3 mai 2021

Je vous présente l'amylose et l'amylopectine


Le problème, avec les mots "amylose" et "amylopectine", c'est d'abord la présence de l'y. Mais ce n'est pas tout : la maladie de la vache folle a popularisé l'expression "dépôts amyloïdes", tandis que l'on trouve "pectine" dans "amylopectine".
Et tout le monde s'y perd !

Bon, pour le y, disons que je n'y peux rien, pas plus que pour le notre de syllabes supérieur à trois pour "amylopectine". Pour amylose, pas de relation directe, et pas de rapport entre amylopectine et pectine... sauf que ce sont des polysaccharides (aie : encore un mot de plus de trois syllabes !).

Partons simplement, du grain de blé. Quand on le mout, on fait de la farine, laquelle est composée de petits grains blancs et de protéines... comme on  peut s'en apercevoir en effectuant une "lixiviation"  : on part de farine, on pétrit avec un peu d'eau jusqu'à avoir une boule ferme, puis on malaxe doucement dans l'eau ; c'est là que l'on voit une poudre blanche sortir, et sédimenter, tandis qu'il reste entre les doigts une matière à la fois visqueuse et élastique, qui a été nommée "gluten" au 18e siècle. Le gluten est en réalité un mélange de plusieurs protéines.

Mais c'est la poudre blanche qui va nous intéresser. Cette poudre, c'est de l'amidon. Elle est formée de petits grains d'amidon, ellipsoïdaux, avec des tailles qui dépendent des espèces végétales.

Et chaque grain est fait (je simplifie un peu) de couches concentriques.
Dans chaque couche, des molécules linéaires (comme des fils) et des molécules ramifiées (comme des branches, ou des arbres).

Dans les deux cas, les molécules linéaires ou ramifiées sont faites d'enchaînement de petites parties qui sont toutes identiques... et semblables à des molécules de glucose, à quelques atomes près. C'est la raison pour laquelle on dit que ces molécules linaires et ramifiées sont des "polysaccharides", et, mieux, des polymère du glucose.

Ah, j'y arrive : les molécules linéaire sont des amyloses, et les molécules ramifiées sont des amylopectines.

dimanche 2 mai 2021

Attention aux fortes concentrations en molécules odorantes

De même que l'on apprend à se servir d'un couteau, il y a lieu d'apprendre à se servir des composés, qu'ils proviennent de végataux ou non. Avec cette idée forte (et insuffisante) selon laquelle la dose fait le poison. J'insiste : c'est une bonne idée pour commencer, mais elle est insuffisante, et le cas des perturbateurs endocriniens.

Mais allons-y lentement, et commençons par des choses simples.
Pour certains composés, telles certaines vitamines, il y a un effet bénéfique, à petite dose, puis un effet négatif quand la dose augmente.
Pour d'autres composés, on ne connaît pas d'effet positif à  petite dose, et, à partir d'une certaine dose, des effets négatifs sont observés.

Or les composés odorants des plantes (par exemple, les aromates) sont... des composés. Et ils sont donc des deux types précédents, par exemple.

Autrement dit, si l'on peut manger sans difficulté du persil, de la ciboulette, du thym, par exemple, il serait inconscient de boire un verre d'huile essentielle de persil, de ciboulette ou de thym. Ou pire, d'estragon, de basilic, de noix muscade !

Ce qui est dit ci-dessus des aromates vaut en réalité pour tous les fruits et légumes, mais, aussi, pour de nombreux composés des viandes et des poissons. Répétons  : c'est la dose qui fait le poison, et c'est la (petite) dose qui fait que quelque chose n'est pas poison.

D'où des précautions à prendre par ceux qui extraient des composés  afin de les concentrer. Par macération, par infusion, mais aussi par distillation, entraînement à la vapeur d'eau, distillation sous vide, et ainsi de suite.

Bien sûr, il n'est pas impossible d'utiliser des huiles essentielles en cuisine... mais il faut alors apprendre à les diluer... et tout cela se fonde sur des données toxicologiques qu'il est important de connaître. Souvent, ces données sont publiques, dans des articles scientifiques ou dans les bases de données des agences de sécurité sanitaire, telle l'agence européenne (Efsa) ou l'agence française (Anses).

Ayant ces données, il faut apprendre à diluer... sans se tromper dans les calculs, bien évidemment... et je dis cela partce que j'ai vu nombre d'étudiants en science et technologie des aliments qui faisaient des erreurs de calcul. Autant cela n'est pas gravissime quand on passe un examen, autant il devient criminel de le faire si l'on fait consommer des composés trop concentrés.

Et j'en arrive à ces perturbateurs endocriniens... qui sont sous nos fenêtres. Par exemple, une revue médicale a publié il y a quelques années le cas de petits garçons qui se mettaient à avoir des seins... parce que leurs parents mettaient des sels de bain à la lavande dans leur bain. La lavande contient des "perturbateurs endocriniens", à savoir des composés qui interagissent avec les hormones, même à de très faibles doses.
De sorte que, personnellement, j'évite les aliments où les chefs ont mis de la lavande : oui, cela sent bon, mais je vous le laisse. Tout comme je laisse les épluchures de pommes de terre, les plats trop chargés en noix muscade, les infusions  de grappes de tomates, et bien d'autres préparations.

La conclusion ? De même qu'il faut apprendre à se servir d'un couteau, il faut apprendre à se servir des techniques de conservation (si nous ne voulons pas intoxiquer les convives), il faut apprendre à se servir des composes (si nous ne voulons pas empoisonner les convives).
Et le goût n'est pas une garantie de sécurité suffisante : par exemple, les sels de plomb sont merveilleusement "sucrés", mais ils provoquent une terrible affection nommée saturnisme, dont je ne donne pas ici la description pour ne pas troubler votre digestion.

On nourrit nos amis, notre famille ? Apprenons la prudence !