Le séminaire de mai 2021

Nous avons tenu un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à l'évaporation de l'eau dans les pâte à foncer, qui sont communément nommées pâtes à tarte. La question, c'était d'abord d'explorer l'évaporation pour des conditions différentes : types de farine, types de pâtes, procédés de fabrication, et cetera. En effet, je suppose bien que la rétraction éventuelle est due à cette évaporation.

Comme toujours, nous avons fait quelque chose de rigoureux et quantitatif, c'est-à-dire que nous avons pesé les ingrédients, pesé les pâtes préparées avant cuisson, pesé les pâtes cuites, pesé les pâtes cuites après qu'elles étaient stockées...

Le résultat principal, c'est que l'eau qui avait été initialement mise dans la pâte, soit parce qu'elle est une composante du beurre à hauteur de 16 %, soit parce qu'elle a été ajouté après le fraisage du beurre et de la farine, a été "complètement" évaporée lors de la cuisson.
Enfin, comme on voit un peu plus d'évaporation avec une pâte très mince, c'est quand même qu'il en reste un peu.  

Cela dit, la comparaison de la même pâte à foncer étalées en 5 mm d'épaisseur, ou en  2 mm a fait apparaître une différence :  les pâtes à  2 mm, les plus minces, ont soufflé comme des merveilles,  alors que  les pâtes plus épaisses présentaient, après cuisson, une structure en deux moitiés.
Ce soufflage doit nous faire penser à celui des pommes de terre soufflées, qui ne s'obtient que pour certaines épaisseurs...  qui sont précisément de l'ordre de grandeur de celles que nous avons explorée avec les pâtes.