Complexe ? Réfléchissons avant de dire ou d'écrire le mot.

Relisant un article ancien sur ces plaques qui se forment à la surface du thé qui refroidit, je m'amuse d'y trouver le mot "complexe" en fin d'article, pour décrire le réseau organique qui est associé à calcium notamment : les auteurs disent que le matériau des plaques est complexe. 

En réalité, les travaux ultérieurs ont assez bien montré qu'il n'y avait pas de grand mystère, et le mot complexe signifiait surtout "inconnu". 

Je prends cet exemple... comme un exemple, et j'invite mes amis à se surveiller quand il se préparent à dire ou à écrire le mot complexe,  à s'interroger quand il le lisent sous la plume d'un collègue. 

J'ai l'impression (provisoire, toujours provisoire) que en général le mot complexe indique seulement que la personne qui l'emploie ne comprends pas, et  que la complexité n'est qu'inversement proportionnelle à son entendement. 

Dans un autre article, j'ai discuté la question des adjectifs et des adverbes qu'il faut éviter le plus possible  lors de la rédaction de textes scientifiques,  : le plus souvent, nous devrions  les remplacer par la réponse à la question "Combien ?".
Ici, je crois que le conseil est bon : complexe, mais combien ? 

Certes, il y a des systèmes fait de nombreuses parties, des enchaînements de phénomènes dont la causalité nous échappe : felix qui potuit rerum cognoscere causas (heureux qui peut connaître la cause des choses), disait Virgile.  Il y a aussi des systèmes avec des parties interdépendantes, dans un vaste réseau d'actions et de réactions. I y a des systèmes pour lesquels il a été montré que les frottements ne suffisaient peut-être pas à assurer la stabilité, tel le système solaire.

Surtout, je crois comprendre que nous n'avons pas fait le travail suffisant pour bien poser la question de la complexité, car même dans des cas simple, les choses sont en réalité... complexes.
Par exemple, on peut effectivement calculer les orbitales d'un système de l'ion H2+, fait de deux protons et d'un électron, mais c'est parce que nous avons simplifié considérablement le système, avec des hypothèses, certes raisonnables, mais quand même simplificatrices. Par exemple, nous supposons les noyaux immobiles : ils le sont... presque. D'autre part, there are  wheels within wheels, il y a des rouages dans les rouages, car les protons sont des particules constitué de quarks, et notre description n'en tient pas compte. Oui, les résultats du calcul sont raisonnables, éventuellement bons, mais il n'en reste pas moins qu'il y a lieu de nous en émerveiller, tant les véritables systèmes sont plus... complexes que nos simplifications.

Pour en revenir au mot complexe, soyons charitable avec les autres et avec nous-même : parfois, nous pouvons l'employer sans avoir à rougir de honte. Mais si nous voulons faire de la bonne science et non pas une communication, si nous visons la compréhension du monde, plutôt que d'impressionner nos collègues nous avons intérêt à nous interroger sur l'emploi du mot "complexe".

L'invention des sciences de la nature

Dans un billet précédent, je relisais Francis Bacon pour savoir si oui ou non il avait été à l'origine de la méthode scientifique que nous avons aujourd'hui et ma conclusion était que plutôt non mais quand même oui.

 Je m'explique : nos idées actuelles ont été longuement forgées et il a fallu nombre de personnes pour y parvenir. 

Pour la méthode scientifique, la physique et la chimie, la biologie ont marché à des pas différents. Il est clair que c'est la mécanique et l'astronomie qui ont commencé à l'époque de l'Antiquité grecque, mais c'est donc vers la Renaissance que les sciences modernes sont lentement apparues, et notamment quand l'algèbre a été façonné. 

Ce n'est pas d'ailleurs Descartes tout seul qui est arrivé à cela car il y a eu également des personnages importants comme Viete, mais progressivement, les capacités de calcul se sont augmentées et l'utilisation de ces dernières, alliée à une grande rigueur dans l'étude des phénomènes, rigueur qui se débarrassait autant que possible des préjugés philosophiques, est arrivé à une mathématisation de la physique et à sa constitution en sciences de la nature, tenant sur les deux pieds que sont l'expérience et le calcul.

Pour la chimie, c'est ensuite à l'époque de Lavoisier que les choses se sont faites mais on n'était pas encore à nos idées complètement modernes puisque Chevreul, une génération après Lavoisier, parvenait encore à faire œuvre originale avec sa méthode à posteriori expérimentale. 

Aujourd'hui les choses sont bien plus claires et on voit bien  la méthode scientifique repose sur le travail de nombreuses personnes tout également importante. Il y a une espèce d'idées  enfantine à vouloir attribuer à une seule personne des avancées qui sont en réalité dues à plusieurs.

Vous avez dit "scientifique bougon" ? Non.

Je retrouve un article écrit par un collègue décédé et que je ne citerai donc pas puisque je veux le critiquer. Il s'agit d'un texte d'histoire des sciences qui commence en disant que les scientifiques seraient bougons, parce qu'ils seraient perdus dans leurs pensées. 

D'emblée, la généralité me gêne et notamment parce que je connais nombre de collègues qui ne sont pas bougons mais au contraire très enthousiastes, très joviaux, joeux, positifs... 

Bien sûr, nous connaissons des collègues prétentieux, ou autoritaires, mais ceux-là ne sont pas bougons : ils sont prétentieux ou autoritaires.
Nous connaissons des collègues perdus dans leurs pensées, absobés par des phénomènes qui les passionnent, mais ceux-là ne sont pas non plus bougons : ils sont simplement absents, étourdis...
Nous avons aussi des collègues qui se sont réfugiés dans les sciences pour échapper à des relations sociales qui leur pèsent, et cela sont moins bougons que timides ou peureux, par exemple (j'insiste sur le "par exemple").

Bref nous avons des collègues de tas de sortes, et la phrase introductive de mon collègue me paraît bien fautive... d'autant plus qu'il l'appliquait un personnage de l'histoire des sciences qu'il n'a pas connu.

Il y a d'ailleurs un phénomène à prendre en compte, pour interpréter le comportement de certains scientifiques : quand on s'entraîne à réfuter des théories, à ne pas croire ce qui a été dit par le passé, fut-il récent, à ne pas accepter même ses propres idées théoriques en les sachant fausses par principe, alors on a vite un comportement socialement étrange, car si l'on se critique soi-même, comment pas ne pas critiquer les autres ?
Pour autant, cela ne signife pas être bougon :  cela peut apparaître mordant, impoli, que sais-je mais pas bougon.
 

Quels sont mes travaux ?

On m'interroge : quels travaux menez vous ? 

Les travaux récents se manifestent par mes publications récentes. 

La dernière est un cours sur une méthode d'approche des phénomènes par analyse descendante. 

La précédente explique comment déterminer le nombre de décimales à afficher dans une moyenne ou dans un écart type. 

Le précédent texte était un cours sur la façon de faire des articles de synthèse et des mini revues. 

 

À côté de ces articles scientifiquement évalué par les pairs, il y a eu  : 

- des comptes rendus de séminaires (mensuels), 

- des billets terminologiques (hebdomadaires), qui font état de recherche historiques sur les termes de la cuisine, 

- des fiches pour l'Encyclopédie  de l'Académie d'agriculture, et des podcasts pour la chaîne Youtube de l'Académie, 

- des organisations de congrès, telle le colloque Vigne et vin  demain, 

- des conférences, 

- des cours à des élèves de Master essentiellement, 

- des formations académiques... 

Je me limite là au dernier trimestre de l'année 2024 et je ne mentionne pas la gestion des deux revues scientifiques que sont les Notes académiques de l'Académie d'Agriculture de France et l'International Journal of molecular and physical gastronomy

Plus le reste

Science, technologie, ingénierie, technique : de quoi s'agit-il ?

Il y a toujours eu une confusion entre science et technologie, au point que Louis Pasteur le déplorait déjà, avec des phrases d'une énergie terrible. 

Pourtant, c'est tout simple, en principe : D'une part, les sciences de la nature cherchent  à "lever un coin du grand voile", à découvrir les phénomènes inconnus et les mécanismes des phénomènes, à l'aide une méthode aussi certaine que possible, et qui passe par : (1) l'identification d'un phénomène ; (2) la caractérisation quantitative de ce phénomène (on en mesure des caractéristiques judicieusement choisies) (3) le regroupement des résultats de mesure en "lois" synthétiques, c'est-à-dire essentiellement en équations ; (4) la recherche -par induction, c'est là un point central- de concepts, notions, théories, mécanismes quantitativement compatibles avec les équations dégagées ; (5) la recherche de conséquences des théories ainsi "induites" ; (6) les tests expérimentaux de ces conséquences, en vue de réfutations qui permettent de boucler, afin d'améliorer des théories toujours insuffisantes. 

D'autre part, la ou les technologies (à discuter), elles, visent l'amélioration des techniques, et elles ont un but pratique, puisque "technique" signifie "faire".   Pour autant, la science n'est pas au-dessus de la technologie, et la technologie n'est pas au-dessus de la science : ce sont deux activités séparées ! Et Pasteur lui-même observait que sa volonté de contribuer au bien-être de l'humanité l'avait détourné de ses travaux scientifiques (par exemple, l'exploration de la chiralité) vers la technologie, mais il l'avait mûrement décidé. 

Des collègues évoquent, à côté de ces termes de science et de technologie, celui d'ingéniérie, mais il n'est pas bien clair, et, en tout cas, il tombe clairement du côté de la technologie, puisque le Journal officiel en dit : "Ensemble des fonctions allant de la conception et des études à la responsabilité de la construction et au contrôle des équipements d'une installation technique ou industrielle (en anglais : engineering)" (Arrêté du 12 janv. 1973 ds Lang. fr., Paris, J.O., 1980, p. 21). Bien sûr, certains peuvent utiliser les termes avec diverses acceptions idiosyncratiques... mais ils risquent de n'être compris que par eux-mêmes.   Ajoutons enfin  : - que le mot « science », utilisé dans une expression telle que « science du coordonnier » n'a rien à voir avec les sciences de la nature, puisque, ici, le mot « science » signifie seulement savoir ; or comment refuser à un corps professionnel d'avoir un savoir ? Ce serait idiot… tout comme il serait idiot de confondre ce savoir empirique avec les sciences de la nature - que  les mathématiques ne sont pas des sciences de la nature, mais des "mathématiques", et elles ne se confondent pas avec le calcul, qui est, comme on l'a vu, le quotidien des sciences de la nature - qu'il ne peut en aucun cas exister des "sciences appliquées", puisque des science ne sont précisément pas appliquées ; une expression comme "sciences appliquées" est un oxymore fautif, tout comme carré rond. 

Tout cela étant dit, puisque la confusion règne (c'est un fait) beaucoup en "sciences et technologies des aliments", et que les étudiants notamment sont perdus, je me suis amusé à recopier la table des matières d'une revue de la discipline pour essayer d'y voir plus clair. A noter que le mot "chimie" figure dans son titre, et que ce mot, déjà, prête à confusion, comme je l'ai expliqué dans d'autres billets, puisque l'on a tendance à confondre dans ce mot... de la science, de la technologie, et même de la technique. Pourtant, un examen attentif de l'histoire de la chimie montre que la chimie est une science de la nature, et que les travaux techniques (industries) ou technologiques ne sont pas de la chimie proprement dite, mais de la technologie ou de la technique, des applications de la chimie qui ne devraient pas être nommées "chimie". On est proche de la confusion qui règne en médecine, si bien dénoncée par Claude Bernard, qui observe justement que la médecine est une technique, que la recherche clinique est une technologie, et que la science de la médecine est la physiologie ! 

Mais lançons nous... même si, on va le voir, l'exercice finit par être lancinant. 

Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review : ici, au moins, on commence facilement, car il est question d'utiliser des composés des betteraves dans l'industrie. C'est clairement de la technologie. Certes, il aura fallu identifier les composés "bioactifs" avant de les étudier, mais l'intention est claire. Intention ! Le mot est essentiel, parce que l'on peut fort bien imaginer que des ingénieurs ou des technologues, voire des techniciens, s'intéressant à leur travail, fassent une découverte, mais il faudra l'intention, pour aller plus loin, et c'est à ce titre que l'on a parfois dit que Rumford avait découvert la convection. Je reviens une seconde sur mon "Certes, il aura fallu identifier les composés bioactifs" : on voit qu'un travail technologique peut conduire à explorer le monde, à "lever un [petit, ici] coin du grand voile", ce qui correspond à une activité scientifique. Et  s'impose une observation : de même que l'on ne fait pas de chimie quand on respire, on ne fait pas de science quand on effectue certaines des tâches qui relève de sa méthode ; de même, une partie du public confond science et rigueur, mais il ne suffit pas d'être rigoureux pour faire une recherche scientifique. L'intention est essentielle, et les technologues qui auront ici identifié des composés bioactifs dans les betteraves, s'ils ont contribué à l'augmentation des connaissances, n'auront pas notablement contribué à la science. D'ailleurs, des composés "bioactifs" : on pressent qu'il s'agit seulement d'observer si des composés ont une action sur le corps humain... ce qui est une application. J'ajoute aussi que je crois les étapes 4, 5 et 6  essentielles dans la recherche scientifique. Trop souvent, le travail n'est que technique, quand il s'arrête à la caractérisation quantitative des phénomènes. 

Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review :  ce deuxième travail semble annoncer clairement la couleur : il s'agit d'explorer un champ technique, à savoir ce qui se passe quand on a recueilli les fruits du caféier. Toutefois le titre n'est plus suffisant, ici, parce que l'on pourrait imaginer que les « chercheurs » ont tenté d'élucider des mécanismes à des fins de savoir, ou bien à des fins d'amélioration des procédés. On retrouve ici la question de l'intention, de l'ambition particulière de ce « chercheur » qui, selon les cas, est un chercheur scientifique ou un chercheur technologique. En tout cas, ici, il faut y aller plus avant pour se déterminer... en se doutant que si l'on parle d'arôme, c'est bien que l'on pense à un effet sur l'humain... et donc à de la technologie, en vue de modifier le café pour qu'il soit mieux apprécié : si ce n'est pas de la technologie, cela ! 

Phenolic compounds and antioxidant activities of tea-type infusions processed from sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides) leaves </i>: ici, le mot "proccessed" fait penser à de la technologie, mais nous arrivons à un cas plus subtil, même si l'argousier est utilisé de façon technique. Ce qui est en cause, plus précisément, c'est cette exploration des activités antioxydantes des composés phénoliques de la plante. Vise-t-elle une simple caractérisation, pour une utilisation (technologique), ou la recherche de mécanismes ? Il faut lire en détail l'article... et l'on opte alors pour la seconde option. Mais là encore, une observation, à propos de ce "processed" : le fait que des composés phénoliques soient différents avant ou après transformation de feuilles d'argousier est un phénomène dont l'exploration pourrait révéler des mécanismes inédits du monde... à condition d'être dans l'état d'esprit de les chercher. C'est  sans doute dans cette idée que l'un de mes amis qui est un très bon scientifique évoque, parmi les stratégies scientifiques, le "abstraire et généraliser". 

Chloroplast-rich material from the physical fractionation of pea vine (Pisum sativum) postharvest field residue (Haulm) : là, c'est facile, puisque c'est une valorisation de résidus de transformation. Technologie. Bien sûr, avec beaucoup de mauvaise foi, on pourrait dire que l'on s'intéresse aux mécanismes particuliers qui permettent à des résidus du pois de contenir beaucoup de matériaux chloroplastiques, mais... la lecture de l'article montre que tel n'est pas le cas, puisque, au contraire, il s'agissait d'analyser technologiquement les nutriments des fractions isolées, par une technique un peu améliorée. 

Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats : ici, il s'agit donc de caractériser une classe particulière de composés dans les haricots, et l'on peut imaginer que l'objectif est de lever un coin du grand voile. D'ailleurs, la "science des aliments" n'est en réalité une science de la nature, et non une activité technologique, que dans la mesure où elle a cet objectif. On observera que nous avions eu le besoin d'introduire la gastronomie moléculaire comme une discipline scientifique, parce que avions vu que les "sciences et technologies des aliments", dans les années 1980, se résumaient presque à de la science des ingrédients, et à des études des procédés ; or il nous apparaissait clairement que nous pourrions identifier des phénomènes et mécanismes nouveaux si nous explorions des phénomènes peu considérés, avec l'objectif clair d'identifier des mécanismes et phénomènes nouveaux. Bref, ici, il pourrait s'agir de science des aliments, et bien de science... sauf que la consultation de l'article révèle un "Results suggest seed coats of Windbreaker and Eclipse may have potential as functional food ingredients, though benefits may not be simply due to flavonols"... qui montre que le travail était technologique. 

Wine production using free and immobilized kefir culture on natural supports</i> : hopla, facile, non ? Mais c'est aussi l'occasion de voir que, jusque ici, nous n'avons pas eu un seul cas de science ! 

Variations in chlorophyll and carotenoid contents and expression of genes involved in pigment metabolism response to oleocellosis in citrus fruits: ouf, voilà enfin de la science ! Ici, de la science qui caractérise non pas les aliments, mais bien plutôt les ingrédients alimentaires, car c'est là une subtilité que je gardais en réserve, et qui agravait l'état des années 1980  : non seulement la science des aliments n'était le plus souvent que de la science des ingrédients, mais pire, ce n'était pas de la science des aliments, puisque c'était de la science des ingrédients ! Or je maintiens que les ingrédients ne sont pas des aliments, puisque manque l'étape de "cuisine". Un exemple : un sanglier vivant n'est pas un aliment ; pour faire un aliment à partir de ce sanglier, il aura fallu tuer l'animal, le dépecer, le préparer, le "cuisiner"... Ce qui n'est pas une mince affaire, et ce qui change du tout au tout la chair de l'animal. 

Use of a smartphone for visual detection of melamine in milk based on Au@Carbon quantum dots nanocomposites : et là, c'est facile, puisque c'est de la caractérisation technique. N'épiloguons pas. 

Physicochemical properties and phenolic content of honey from different floral origins and from rural versus urban landscapes : à la lecture du seul titre, les deux possibilités scientifique et technologique se présentent, à savoir que l'on pourrait explorer les compositions et des caractéristiques des miels de différentes origines, en vue de comprendre comment ils sont formés, par exemple, ou bien l'on pourrait chercher  à attribuer des propriétés à partir de l'environnement de production, mais je propose surtout de conserver cet exemple observer que certains travaux publiés s'arrêtent à la caractérisation : si l'on est charitable, on peut admettre qu'il s'agisse de science, avec une ou deux étapes préliminaires... mais la caractérisation n'a de sens que si l'on identifie des mécanismes ! 

Effect of interesterified blend-based fast-frozen special fat on the physical properties and microstructure of frozen dough  : bon, de la technologie. Là encore, on pourrait faire de la science si l'on était vraiment scientifique... mais Effect of phosphates on gelling characteristics and water mobility of myofibrillar protein from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) : on se trouve dans l'avant dernier cas, et l'on pose la question de l'objectif, avant de trancher. L'article, lui, nous dit qu'il s'agit de technologie : dommage pour la science, tant mieux pour la technologie. 

Hydrolysis and oxidation of lipids in mussel Mytilus edulis during cold storage : je pressens un travail technologique. Car même si l'on caractérise l'évolution des lipides lors du stockage au froid, l'étude s'arrête là. 

Particulate organohalogens in edible brown seaweeds : de la science des ingrédients ou de la toxicologie ? Cette fois, il faut aller voir l'article, dont le résumé est le suivant : 

Brown algae, rich in antioxidants and other bioactive compounds, are important dietary seaweeds in many cultures. Like other marine macroalgae, brown seaweeds are known to accumulate the halogens iodine and bromine. Comparatively little is known about the chemistry of chlorine in seaweeds. We used synchrotron-based X-ray absorption spectroscopy to measure total non-volatile organochlorine and -bromine in five edible brown seaweeds: Laminaria digitata, Fucus vesiculosus, Pelvetia canaliculata, Saccharina latissima, and Undaria pinnatifida. Organochlorine concentrations range from 120 to 630 mg·kg-1 dry weight and organobromine from 150 to 360 mg·kg-1, comprising mainly aromatic organohalogens in both cases. Aliphatic organochlorine exceeds aliphatic organobromine but is positively correlated with it among the seaweeds. Higher organochlorine levels appear in samples with more lipid moieties, suggesting lipid chlorination as a possible formation pathway. Particulate organohalogens are not correlated with antioxidant activity or polyphenolic content in seaweed extracts. Such compounds likely contribute to organohalogen body burden in humans and other organisms. On voit que le résumé commence par vendre la salade, en termes d'application technique. Cela dit, le métabolisme du chlore ou du brome est une question passionnante. On n'oublie pas que l'iode fut découvert à partir des algues par Bernard Courtois. 

Comparative studies on the yield and characteristics of myofibrillar proteins from catfish heads and frames extracted by two methods for making surimi-like protein gel products : bon, l'intention technologique est claire. 

Point-of-use detection of ascorbic acid using a spectrometric smartphone-based system: idem. 

Development and validation of a method for simultaneous determination of trace levels of five macrocyclic lactones in cheese by HPLC-fluorescence after solid–liquid extraction with low temperature partitioning: de l'analyse, donc de la technologie.

Rapid quantification of the adulteration of fresh coconut water by dilution and sugars using Raman spectroscopy and chemometrics: de la caractérisation, en vue de dépister des fraudes, c'est donc de la technologie. 

Effect of pH and holding time on the characteristics of protein isolates from Chenopodium seeds and study of their amino acid profile and scoring : en réalité, il faut lire l'article pour voir que l'on est dans une caractérisation technologique. 

Antioxidant activity of a winterized, acetonic rye bran extract containing alkylresorcinols in oil-in-water emulsions</i> : là encore, on trouve le cas évoqué. Mais là, je commence à me lasser, et sans doute vous aussi. 

Chemical profiles and antioxidant properties of roasted rice hull extracts in bulk oil and oil-in-water emulsion </i>: il s'agit donc de caractérisation, et c'est l'occasion de signaler à nos jeunes amis qu'une caractérisation n'est qu'une caractérisation. Le contenu conceptuel est faible si l'on ne va pas jusqu'aux mécanismes. Mais, au fait, trouver le mécanisme d'un phénomène, c'est bien... mais est-ce une grande découverte ? 

Distribution and effects of natural selenium in soybean proteins and its protective role in soybean β-conglycinin (7S globulins) under AAPH-induced oxidative stress: on sent la technologie à plein nez... 

Mais je propose que nous arrêtions ici, parce que c'est vraiment trop long, en observant seulement que les travaux scientifiques sont vraiment rares ! N'est-ce pas désolant ? N'est-ce pas un scandale que la revue en question évoque les sciences aliments.

Mais je dis assez souvent que se lamenter est inutile, et je vois surtout, là, la possibilité de développer véritablement des sciences des aliments, et pas seulement des ingrédients alimentaires ! Cela, ce me semble être précisément la gastronomie moléculaire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 

 

Annexe: le reste des titres, pour que vous puissiez vous exercer : 

 # Peels of tucumã (Astrocaryum vulgare) and peach palm (Bactris gasipaes) are by-products classified as very high carotenoid sources

 # Diffuse light affects the contents of vitamin C, phenolic compounds and free amino acids in lettuce plants 

# Solid-state fermentation of black rice bran with Aspergillus awamori and Aspergillus oryzae: Effects on phenolic acid composition and antioxidant activity of bran extracts 

# Modifying Robusta coffee aroma by green bean chemical pre-treatment 

# Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees 

# Effect of sex on the nutritional value of house cricket, Acheta domestica L. 

# Effect of anthocyanins on lipid oxidation and microbial spoilage in value-added emulsions with bilberry seed oil, anthocyanins and cold set whey protein hydrogels 

# Comparison of real-time PCR methods for quantification of European hake (Merluccius merluccius) in processed food samples 

# A unified approach for high-throughput quantitative analysis of the residues of multi-class veterinary drugs and pesticides in bovine milk using LC-MS/MS and GC–MS/MS 

# Novel insight into the role of withering process in characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis and metabolite profiling 

# High-sensitivity determination of cadmium and lead in rice using laser-induced breakdown spectroscopy 

# Characterization and storage stability of chlorophylls microencapsulated in different combination of gum Arabic and maltodextrin 

# Determination of serotonin in nuts and nut containing products by liquid chromatography tandem mass spectrometry 

# Development of a DNA metabarcoding method for the identification of fifteen mammalian and six poultry species in food 

# Comparisons of nutritional constituents in soybeans during solid state fermentation times and screening for their glucosidase enzymes and antioxidant properties 

# Characterization of three different types of extracellular vesicles and their impact on bacterial growth 

# Taste-guided isolation of sweet-tasting compounds from grape seeds, structural elucidation and identification in wines 

# A value-added approach to improve the nutritional quality of soybean meal byproduct: Enhancing its antioxidant activity through fermentation by Bacillus amyloliquefaciens SWJS22 

# UV and storage stability of retinol contained in oil-in-water nanoemulsions 

# Screening of antimicrobials in animal-derived foods with desorption corona beam ionization (DCBI) mass spectrometry 

# Effect of hulling methods and roasting treatment on phenolic compounds and physicochemical properties of cultivars ‘Ohadi’ and ‘Uzun’ pistachios (Pistacia vera L.) # Traditional rose liqueur – A pink delight rich in phenolics 

# In vivo anti-hyperuricemic and xanthine oxidase inhibitory properties of tuna protein hydrolysates and its isolated fractions 

# Sensory descriptive and comprehensive GC–MS as suitable tools to characterize the effects of alternative winemaking procedures on wine aroma. Part I: BRS Carmem and BRS Violeta 

# Kinetics of lipid oxidation in omega fatty acids rich blends of sunflower and sesame oils using Rancimat 

# Encapsulation of grape seed phenolic-rich extract within W/O/W emulsions stabilized with complexed biopolymers: Evaluation of their stability and release 

# Evaluation of near-infrared (NIR) and Fourier transform mid-infrared (ATR-FT/MIR) spectroscopy techniques combined with chemometrics for the determination of crude protein and intestinal protein digestibility of wheat 

# Impact of consumer behavior on furan and furan-derivative exposure during coffee consumption. A comparison between brewing methods and drinking preferences 

# Effects of heat-moisture treatment after citric acid esterification on structural properties and digestibility of wheat starch, A- and B-type starch granules 

# Glycine betaine reduces chilling injury in peach fruit by enhancing phenolic and sugar metabolisms 

# Effects of skim milk pre-acidification and retentate pH-restoration on spray-drying performance, physico-chemical and functional properties of milk protein concentrates 

# Simultaneous determination and risk assessment of fipronil and its metabolites in sugarcane, using GC-ECD and confirmation by GC-MS/MS # Extraction of lycopene using a lecithin-based olive oil microemulsion 

# Discrimination of geographical origins of Chinese acacia honey using complex 13C/12C, oligosaccharides and polyphenols # β-Agarase immobilized on tannic acid-modified Fe3O4 nanoparticles for efficient preparation of bioactive neoagaro-oligosaccharide 

# Influence of fried food and oil type on the distribution of polar compounds in discarded oil during restaurant deep frying 

# Structural elucidation of fucoidan from Cladosiphon okamuranus (Okinawa mozuku) 

# Determination of lipophilic marine toxins in fresh and processed shellfish using modified QuEChERS and ultra-high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry 

# Discrimination of Brazilian lager beer by 1H NMR spectroscopy combined with chemometrics 

# Synergistic effect of mixture of two proline-rich-protein salivary families (aPRP and bPRP) on the interaction with wine flavanols 

# Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on the color stability of red wines # Inhibitory effects of dietary soy isoflavone and gut microbiota on contact hypersensitivity in mice 

# Metabolite characterization of powdered fruits and leaves from Adansonia digitata L. (baobab): A multi-methodological approach # Isolation of antioxidative compounds from Micromelum minutum guided by preparative thin layer chromatography-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (PTLC-DPPH) bioautography method 

# Effect of guar gum on the physicochemical properties and in vitro digestibility of lotus seed starch # Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness 

# Extraction, structural characterization and stability of polyhydroxylated naphthoquinones from shell and spine of New Zealand sea urchin (Evechinus chloroticus) 

# A review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications 

# Transcriptome and proteome analyses of the molecular mechanisms associated with coix seed nutritional quality in the process of breeding 

# The synthesis and characterization of a xanthan gum-acrylamide-trimethylolpropane triglycidyl ether hydrogel 

 

Vous avez vu beaucoup de science, vous ?

La recherche ? Les études ?

N'oublions pas de bien penser qu'il est très enthousiasmant de travailler dans une école comme AgroParisTech et cela pour deux raisons principales. 

Premièrement il y a une responsabilité essentielle à y faire de la recherche, et, deuxièmement, il y a tous les étudiants, et la possibilité de contribuer à les aider à développer des compétences utiles pour nos collectivités. 

J'ai énoncé les deux activités dans l'ordre précédent parce que je suis payé par l'Inrae pour être chercheur, et non d'abord professeur-chercheur (on observe que je m'interdis de parler d' "enseignant-chercheur", comme je le dirai dans un billet suivant), ce qui serait le cas si j'étais payé par AgroParisTech.
Toutefois je ne mets pas une activité au dessus de l'autre, et c'est seulement l'énonciation qui m'impose un ordre. 

Faire une recherche dans ce cadre particulier ? On pourrait observer que ma recherche scientifique n'a pas dévié depuis le temps où je la faisais dans mon laboratoire à la maison, pas plus qu'elle n'avait changé quand mon laboratoire était venu au Collège de France. Je fais ce que je dois, c'est-à-dire de la recherche scientifique de qualité dans ce champ de la gastronomie moléculaire qui est très essentiel pour nos collectivités. 

Mais il y a une logique certaine à ce que ma recherche soit précisément dans le cadre d'AgroParisTech, et rétrospectivement je remercie ceux qui m'ont conduit ici, puisque c'est sans doute l'endroit où je suis le plus à ma place. En effet, AgroParisTech étant un institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement, l'alimentation est un des trois champs essentiels de l'école (comme pour l'Académie d'agriculture de France), de sorte que je ne pense pas avoir à gauchir ma recherche pour mieux l'inscrire dans le cadre général des recherches de l'école, et, au contraire, je crois tout à fait bon qu'AgroParisTech affiche des travaux de gastronomie moléculaire. 

Bien sûr, je ne suis pas en train de dire que la recherche à AgroParisTech doive se résumer à la gastronomie moléculaire, car nous devons former aussi des ingénieurs pour l'industrie alimentaire, ce qui passe notamment par une connaissance des procédés industriels, de la nutrition, etc. 

Toutefois je maintiens que la science est un socle indispensable au développement de la technologie, et la gastronomie moléculaire, à ce titre, trouve absolument sa place, comme elle trouve sa place dans le master européen «Food innovation and product design> » (FIPDES), où nos étudiants ont des cours de théorie de la chaleur, de génie génétique, de sciences de la consommation, d'emballage, de statistiques et de mathématiques… 

Tout cela concerne l'alimentation, alors qu'AgroParisTech a un intérêt plus large, avec de l'agronomie, des préoccupations d'environnement… Je fais confiance à mes collègues de ces champs-là pour bien identifier les recherches particulières qui permettent d'élaborer des enseignements modernes, lesquels feront un socle pour les développements scientifiques et technologiques de nos étudiants. 

Car je rappelle quand même ma métaphore de la montagne du savoir. Quand la science moderne a été créée, disons pour simplifier par Galilée à la fin du 16e siècle, le savoir scientifique s'est enrichi d'une couche : l'inertie, la mécanique… Puis Newton a contribué à déposer une couche supplémentaire, avec la gravitation universelle, et la mécanique s'est développée davantage, tandis que la chimie commençait à se constituer, avec la chimie pneumatique, la découverte d'éléments tels que le phosphore... Puis, au siècle suivant, des couches supplémentaires se sont ajoutées, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui. Pour faire progresser les sciences, d'une part, nos étudiants doivent connaître les idées et concepts anciens quand ils sont justes, pour en trouver des prolongements. Ils ont donc à gravir cette montagne pour atteindre le sommet, afin, de là, de faire croître la montagne. Et les professeurs ont le devoir de les aider à ne pas perdre de temps avec toutes les idées erronées du passé. Mais le fait reste : c'est à partir des idées actuelles, les plus modernes, que nos étudiants pourront trouver ds prolongements, ce qui impose que les études que nous leurs proposons fassent état des théories les plus actuelles. D'autre part, en matière de technologie, j'ai l'impression qu'il n'est pas faux de proposer que l'innovation se fonde sur les résultats les plus modernes des sciences, car les innovateurs du passé ont déjà largement utilisé les idées plus anciennes. De sorte que, là encore, nos étudiants doivent recevoir le savoir le plus moderne. 

Et cela justifie que les professeurs-chercheurs fassent de la recherche, afin de bien connaître, en profondeur, ce savoir moderne, en vue d'en faciliter la transmission. On observe que je n'ai pas écrit « en vue de l'enseigner », et je renvoie vers des billets précédents pour expliquer pourquoi je partage les avis d'Albert Einstein et de Feynman, qui n'étaient pas les premiers imbéciles venus. 

Du premier, je retiens notamment : "Je n’enseigne rien à mes élèves, j’essaie seulement de créer des conditions dans lesquelles ils peuvent apprendre ". 

Et du second : " The question, of course, is how well this experiment has succeeded. My own point of view which however does not seem to be shared by most of the people who worked with the students- is pessimistic. I don't think I did very well by the students. When I look at the way the majority of the students handled the problems on the examinations, I think that the system is a failure. Of course, my friends point out to me that there were one or two dozens of students who -very surprisingly- understood almost everything in all of the lectures, and who were very active in working with the material and worrying about the many points in an excited and interested way. These people have now, I believe, a first-rate background in physics and they are, after all, the ones that I was trying to get at. But then, "The power of instruction is seldom of much efficacy except in those happy dispositions where it is almost superfluous." (Gibbons)."

Je reviens donc maintenant sur la question de la responsabilité que j'ai évoquée initialement : on voit que cette responsabilité s'accompagne du devoir très clair de produire et d'aider à transmettre les connaissances scientifiques les plus modernes, les plus avancées. Il y a d'autres responsabilités aussi, et la première est que nous devons être des inspirateurs, et non des étouffoirs. 

L'enthousiasme étant exemplaire, nous avons l'obligation de faire nos travaux de recherche et d'organiser les études dans le plus grand des enthousiasmes. On aurait pu ajouter : « que nous soyons nous-mêmes enthousiastes ou pas », mais cela n'est pas nécessaire, car comment ne pas s'enthousiasmer des résultats scientifiques modernes ? Comment ne pas être enthousiaste à l'idée que les étudiants puissent découvrir des idées superbes ? 

Des idées scientifiques modernes : j'en prends une, à savoir la découverte du graphène, cette couche monoatomique d'atomes de carbone organisés en nid d'abeille et que l'on produit en tirant sur un morceau de scotch qui a été initialement posé sur du graphite. Rien que le procédé est extraordinaire, mais, de surcroît, on obtient ainsi un matériau supraconducteur, c'est-à-dire où le courant électrique circule sans atténuation ! 

Quant aux études, j'aime l’exemple du calcul tout simple d'une expression comme x1 y2 - x2 y1, dont un peu de culture scientifique permet de voir qu'il s'agit du déterminant d'une matrice, donc d'une caractérisation d'une transformation géométrique, par exemple : les études qui permettent ainsi de voir derrière la banalité d'une expression mathématique sont quelque chose de merveilleux, d'enthousiasmant ! 

Quel belle école nous avons !

Douter...

 Douter de tout : est-ce une stratégie scientifique ? 

Alors que je diffuse une liste d'idées stratégiques, pour la recherche scientifique, et que j'invite mes amis à me communiquer d'autres idées que je n'avais pas, en vue de constituer une collection que nous transmettront à nos collègues, je reçois une proposition qui consiste à doute de tout. 

Cette proposition me fait inévitablement penser à cette phrase du grand mathématicien français Henri Poincaré : 

« Douter de tout et tout croire sont deux solution également commodes qui l'une et l'autre dispensent de réfléchir » (Poincaré. 1902. La Science et l'Hypothèse, Champs-Flammarion, 1968, p24). 

En réalité, la question que je me pose est de savoir si cette idée relève de la stratégie ou de la tactique, c'est-à-dire du cheminement général du scientifique ou bien plutôt d'une démarche plus particulière, plus localisée, du chemin général ou d'une étape sur ce chemin. Douter, lors du travail scientifique : il peut s'agir du doute que l'on a face à un résultat particulier, à une mesure, à une expérimentation. 

Cela, c'est le pas, l'étape, et pas le chemin tout entier, puisque celui-ci consiste en : 

- identifier un phénomène 

- le caractériser quantitativement 

- grouper les données en lois (équations) 

- induire des mécanismes à partir de l'ensemble des lois (théorie) 

- cette théorie étant sue a priori insuffisante, chercher une prévision testable expérimentalement 

- tester expérimentalement la prévision théorique en vue de réfuter la théorie 

Douterait-on des théories ? Non, car on sait ces dernières fausses ; disons « insuffisantes ». Oui, il faut rappeler que nos théories, modèles réduits (à quelques équations) de la réalité ne sont que des approximations, donc fausses en toute rigueur. Ce qui conduit à admettre qu'on n'en doute pas… puisqu'on les sait fausses ! Oui, pour le premier cas, il y a lieu de douter, pour chercher des validations, et cela est effectivement une bonne pratique, comme je l'indique sur le blog que je constitue lentement (<a href="http://www2.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html">http://www2.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html</a>), mais pour le premier cas, il n'y a aucun doute, mais bien plutôt une certitude que nos théories sont insuffisantes !

Le sel, la congélation et l'ébullition

 Pourquoi le sel abaisse-t-il la température de congélation  de l'eau ? Pourquoi l'eau salée bout-elle à plus de 100 °C ? 

Dans les deux cas, il y a  des phénomènes à considérer, en sachant que : 

- le sel se présente sous la forme de cristaux, à savoir des empilements réguliers d'atomes de chlore et de sodium (sous la forme d' "ions"), électriquement chargés, qui s'attirent mutuellement avec des forces fortes ;

- dans l'eau liquide, à température ambiante, le sel se dissout dans l'eau (jusqu'à une certaine limite) : cela correspond à une diminution de l'"énergie libre", qui tient compte de la tendance à l'augmentation du désordre ; et la dissolution du sel, qui "capte" de l'énergie de l'eau, refroidit l'eau salée ;

- le chauffage de l'eau, salée ou non, augmente l'énergie d'agitation des molécules d'eau (leur vitesse), jusqu'à ce qu'elles puissent échapper  à l'attraction par les autres molécules... et par les ions sodium et chlorure ;

- dans de l'eau à des températures entre 0 et 100 °C, il y a des molécules d'eau rapides, d'autres lentes ; les plus rapides peuvent vaincre les forces d'attraction qui veulent les retenir dans le liquide, et elles partent en phase vapeur, au-dessus de l'eau : l'eau s'évapore à toute température.

Tout cela étant dit, il faut considérer que, quand on chauffe de l'eau sans sel, l'énergie donnée permet donc d'augmenter l'énergie d'agitation des molécules, de sorte que de plus en plus d'elles s'évaporent. Cela refroidit le reste de l'eau liquide, et il faut donner une énergie considérable pour évaporer davantage, quand vient la température d'ébullition : c'est l'énergie latente d'évaporation de l'eau, qui est considérable, raison pour laquelle on ne parvient pas à dépasser 100 °C (dans des conditions habituelles). 

Quand on met du sel dans de l'eau, les molécules d'eau viennent séparer les ions du sel, en les "hydratant" : les ions sont alors entourés d'un cortège (dynamique) de molécules d'eau. Et l'eau alors salée refroidit : l'énergie des molécules d'eau a servi à dissoudre le sel, de sorte que l'énergie d'agitation est moindre, ce qui correspond à une température inférieure (de quelques degrés). 

Quand on refroidit de l'eau salée, on réduit la vitesse d'agitation de tout cela, mais la congélation nécessite que les molécules d'eau s'empilent, ce qui signifie  que, de même, du sel solide se forme, exclu du réseau cristallin de la glace. 

Inversement, quand on chauffe, il faut "détacher" les molécules d'eau des ions pour les faire s'évaporer (en même temps que le sel cristallise), ce qui nécessite plus d'énergie, d'où l'augmentation de la température d'ébullition (de quelques degrés seulement pour 200 grammes de sel dans un verre d'eau)

 

Les dorures, en cuisine et en pâtisserie

La question des dorures en cuisine ou en pâtisserie est souvent mal  traitée parce que le mot est ambigu. Selon les cas, on a une surface brillante, ou une surface colorée, et ce n'est pas la même chose même si, avec certains ingrédients, on obtient les deux résultats simultanément.

Une surface brillante, c'est une surface qui brille, ce qui signifie que la lumière se réfléchit à la surface comme sur un miroir : au lieu de voir une réflexion diffuse, on voit une réflexion bien localisée, des reflets. 

Et cela s'obtient en faisant un état de surface aussi lisse possible. Quand je dis lisse, je pense lisse à l'échelle des longueurs d'onde de la lumière, entre 400 et 800 nanomètres (milliardièmes de mètre). 

Et pour obtenir de tels effets, il y a lieu de se souvenir que la matière grasse s'étale facilement et que, si elle est liquide, la lumière se réfléchit à sa surface comme à la surface d'un liquide.
Les peintres savent utiliser des huiles siccatives, qui sèchent progressivement, et c'est ainsi qu'ils obtiennent des tableaux à la surface brillante. 

Mais ces huiles-là ne sont guère comestibles, et, en cuisine ou en  pâtisserie, on est obligé d'utiliser d'autres systèmes pour obtenir du brillant.
Par exemple les gels  :  dans la mesure où ce sont des liquides solidifiés en quelque sorte, leur surface est effectivement lisse : que l'on pense à la surface d'un aspic, d'une confiture. 
Une autre solution consiste à utiliser des systèmes vitrifiés, tel un verre de sucre obtenu par un sirop qui aurait refroidi rapidement, ou encore une solution de protéines qui aurait séché : pensons à un blanc d'oeuf déposé en couche mince à la surface d'une pâtisserie  qui  a été passée au four.

À côté de cette question du brillant, il y a  celle du doré, et l'on devrait enseigner que le doré, c'est du jaune brillant. Mais puisque le brillant a été considéré, préoccupons-nous du jaune. Et là, nous pensons immédiatement au jaune d'œuf. C'est ainsi que du jaune d'œuf qui a séché sur une pâtisserie fait effectivement du doré :  jaune et brillant. 

Mais en réalité, tout matériau jaune qui ne brunirait pas excessivement à la cuisson peut servir à faire du doré et l'analyse de ce dernier nous conduit à d'autres idées : par exemple du cuivré, de l'argenté, qui sont  respectivement du rouge et du brillant, ou du gris et du brillant. 

Plus généralement, pensons aux voitures :  des fabricants savent faire du bleu métallisé, bleu et brillant, ou du vert et brillant et ainsi de suite. 

Une fois de plus, la compréhension des mécanismes permet de faire beaucoup plus que ce que n'autorise la tradition par empirisme.

En matière alimentaire, qu'est-ce qu'une perte ? qu'est-ce qu'un gaspillage ?

Qu'est-ce qu'une perte ? un gaspillage ? La question doit considérer la comestibilité des ingrédients et il y a là une question bien difficile parce que, par exemple, certains mangent la peau des pommes et d'autres pas. 

Pour cette peau, il ne faut pas oublier qu'il y a dedans des pesticides naturels, pas forcément très dangereux mais quand même présents : la peau de pomme est-elle comestible ? 

Ce qui se pose comme question anodine pour la pomme se pose de façon plus importante pour la pomme de terre, car les trois premiers millimètres sous la surface contiennent des glycoalcaloïdes toxiques et, même si la mode est à manger les peaux de pommes de terre avec les pommes de terre, sans éplucher (par paresse, ou parce que certains ont intérêt à vendre une masse supplémentaire), il ne faut pas oublier que ces composés toxiques ne sont pas détruits par la cuisson. Les peaux de pommes de terre sont-elles donc comestibles ? 

Il y a bien d'autres cas tel l'écorce de l'ananas qui, si l'on veut éliminer les yeux durs, impose de perdre un peu de cette délicieuse chair jaune. Ou encore le coeur dur des tomates, comestible sans doute mais qui manque vraiment de "charme gustatif". 

Et puis il y a d'autres cas tel le marc du café : avec un café filtre ou un expresso, les grands consommateurs de café perdent une quantité de matière considérable, presque égale à la quantité utilisée puisque seule une fraction part en solution dans l'eau.
Inversement, les amateurs de café grec ou turc consommeront beaucoup plus de cette matière. 

Bref la comestibilité et denrées avec une chose bien compliquée et si l'on voulait aller jusqu'à une économie complète, alors on mangerait jusqu'au cuir de nos chaussures en période de disettes (cela s'est fait) puisque, après tout, il y a des protéines à l'intérieur. Ou bien, comme certaines populations jadis  en période de famine, on ferait des galettes de glands en ajoutant de l'argile pour complexer les tanins et autres composés antinutritionnels (cela n'était pas su ; on faisait empiriquement). Nécessité fait loi mais je ne suis pas sûr que nous ayons intérêt de considérer une définition trop large de la comestibilité.

À propos de mayonnaise qui rate

Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.

 Ils étaient répartis en plusieurs groupes à propos de cette sauce qui, on le rappelle ne comporte pas de moutarde sous peine de devenir une rémoulade. Je devrais plutôt dire sous peine de régresser à l'état de rémoulade, puisque la rémoulade est une sauce très ancienne, remontant au moins au 14e siècle, et qui se fait à partir de moutarde et de matière grasse. Dans la rémoulade, l'eau de la moutarde devient la phase continue d'une émulsion avec l'huile dispersée dedans sous la forme de gouttelettes. 
Au tournant du 18e siècle, la mayonnaise est apparue comme une sauce faite seulement de jaune d'œuf, de vinaigre et d'huile, la moutarde ayant été retirée. L'apparition de la sauce est mystérieuse, on en a pas de trace claire, mais en tout cas le grand Marie-Antoine Carême s'empara de cette sauce au goût merveilleusement délicat pour en faire, avec des dérivés, un ingrédient essentiel de ses pièces de banquet.

C'est donc la mayonnaise à laquelle nous nous intéressions et il est exact que la mayonnaise tourne  plus facilement que la rémoulade. Tout tient à la dispersion des gouttes d'huile dans la phase aqueuse apportée par le jaune d'œuf (qui est composé de 50 % d'eau) et du vinaigre (qui est fait de plus de 90 % d'eau). Le jaune d'œuf apporte protéines et phospholipides qui peuvent entourer des gouttes d'huile et permettre l'émulsion. 

Mais cette sauce est bien plus délicate et elle peut tourner, notamment quand on ajoute trop d'huile en début de préparation, ou quand on ne fouette pas suffisamment, ou encore quand on ajoute l'huile trop vite en cours de préparation et qu'on ne disperse pas assez. 

Pour autant, je peux témoigner que je fais sans difficulté des mayonnaise à la fourchette en 47 secondes seulement, et sans moutarde ; et je dis bien des mayonnaises, pas des rémoulades.

Ce qui a été intéressant, lors de notre formation, c'est de voir que de nombre de nos participants ont raté leur mayonnaise. À la réflexion, je crois que ce sont les ustensiles qu'ils utilisaient qui étaient inappropriés : il y avait des espèces de petits fouets à main en plastique, à grosses branches, qui dispersaient très insuffisamment l'huile dans la phase aqueuse. 

Et cela m'intéressera bien de répéter l'opération, peut-être d'ailleurs dans un séminaire de gastronomie moléculaire.

Une recherche de qualité ?

Un administrateur de l'université me déroule un long discours sur la nécessaire qualité des recherches effectuées dans l'établissement. Très bien, mais comment faire ? Certes, on sait que certains laboratoires sont plus actifs que d'autres, qu'il y a plus d'enthousiasme, de temps passé, d'échanges fructueux, mais  est-ce suffisant pour que leur recherche soit de qualité ? 

Et puis, qu'est-ce qu'une recherche de qualité ? 

J'ai déjà trop souvent entendu répondre que c'est un travail qui est bien évalué par les pairs, mais avec mon ami Georges Bram, nous en avons ri souvent. Et je me souviens aussi que, discutant avec un grand directeur scientifique, il y a plusieurs années, celui-ci m'avait accueilli en me disant qu'il fallait  faire de la bonne science (en avait-il fait ?). Evidemment je lui avais demandé ce dont il s'agissait et n'avait eu aucune réponse. 

Au fil des années, j'ai mieux compris la méthode scientifique et j'aurais même été prêt à un moment donné de dire que la bonne science était celle qui suivrait les étapes de cette méthode mais après tout si quelqu'un fait une grande découverte sans suivre cette méthodologie, pourquoi pas.
Il y a des questions d'obligation de moyens ou d'obligation de résultats ; je pressens que les obligations de moyens ne comptent pour rien et que seul contre les résultats. 

Mais alors, comment les évaluer ? Le nombre d'articles qui citent ces résultats ? On sait combien les travaux bibliométrique sont critiquables, et notamment parce qu'un mauvais article peut être largement cité... pour être démoli.  

Et puis, il y a  des questions de communication dans toute cette affaire : quelqu'un qui va bien sa salade arrivera à faire croire qu'elle est belle mais elle est-elle en réalité ? 

Bref, mon ami administrateur aurait mieux fait d'être plus précis, moins  creux

Les rôles de l'université ?

Un ami discute les rôles de l'université et il leur attribue d'enseigner, d'apprendre, de faire de la recherche, d'innover, de conseiller et plus. 

Pourquoi pas mais il y a là une volonté personnelle et c'est cela que je veux débroussailler aujourd'hui. 

Tout d'abord, est-ce l'université qui enseigne ? Non ce sont des professeurs employés par l'université et je sais qu'il y a toujours un risque politique à confondre les individus et les ensembles point c'est ainsi que naissent notamment les paradoxes et pour ce qui nous concerne si je suis prêt à admettre que c'est bien l'université de diplômes, c'est l'assemblée des professeurs qui décide de cursus, qui fait les nominations qui organise la vie et l'activité à l'université, ce n'est pas l'université qui enseigne.

Selon ce même point de vue, ce n'est pas l'université qui apprend mais les étudiants inscrits à l'université qui sont là pour apprendre. Ce n'est pas  l'université qui fait de la recherche, mais les scientifiques qui font de la recherche au sein de l'université. 

D'ailleurs, on a bien vu encore récemment, à propos  de discussions sur l'éthique des  académiciens de l'Académie d'agriculture,combien il était important de distinguer l'institution des personnes. Un individu ne peut parler au nom d'une institution que s'il a été mandaté pour cela et sinon il doit parler en son nom personnel et il doit bien indiquer que c'est un nom personnel qu'il parle.

Mais on voit ce profiler la discussion politique : un professeur, un étudiant, un chercheur sont-ils si fondus dans l'université ils doivent en oublier leur individualité ? La question à cela de troublant que l'ami qui assigne ces tâches à l'université est membre d'un institut extrêmement élitiste, qui n'existe en réalité que par ses membres et très peu par lui-même. 

Les rapporteurs doivent être factuels !

 J'ai reçu hier l'évaluation d'un manuscrit par un collègue. Certes le manuscrit était mauvais mais en l'occurrence c'est le collègue évaluateur que je veux critiquer parce qu'il a dépassé les faits et s'est autorisé des jugements de valeur qui n'avaient pas lieu d'être.
 

J'insiste : tout était critiquable, de la mise en œuvre des méthodes jusque dans leur justification, de la production de résultats  jusqu'à l'expression de ces derniers, notamment avec l'affichage de chiffres significatifs qui n'avaient pas lieu d'être (par exemple).

Mais j'arrive au point épineux : le collègue évaluateur a écrit dans son rapport que ce manuscrit était du niveau d'un étudiant médiocre, et cela n'est pas acceptable.

Je sais, nous savons tous, que les auteurs du manuscrit auraient été froissés d'une telle déclaration. Nécessaire ? Judicieuse ? Pertinente ? Non.
Éditeur de la revue, je me suis permis de proposer à l'auteur de ces mots de les supprimer.

Ce cas se produit souvent, notamment avec les mauvais articles, parce que leur lecture irrite, donne progressivement envie d'en interdire la publication. C'est légitime mais il n'y a pas lieu de charger la barque, et la simple description, factuelle, de la médiocrité du texte suffit à faire  comprendre à tous  l'ampleur du travail nécessaire pour que le manuscrit soit publiable. A tous, et notamment aux auteurs... qui retireront sans doute leur manuscrit.

Oui interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 Les cartouches de protoxyde d'azote pour les siphons ? Oui, c'est bien de la "cuisine moléculaire", mais dès les années 1980, j'avais proposé que l'on utilise plutôt des pompes pour faire des mousses ou des émulsions. Avec des systèmes tels que les aérographes des pâtissiers.

Assez de ces paresseux et bêtes "Merci pour attention " !

"Merci pour attention" : souvent dans les conférences, c'est par ces mots que les orateurs terminent leur présentation, et je trouve cela très "faible". Je le critique vivement, et voici pourquoi. 

 Je le critique d'abord parce qu'il est très conventionnel, et en quelque sorte paresseux : ce n'est pas un vrai merci, et c'est donc un faux merci, donc quelque chose qui n'est pas sincère, factice. 

 

Je le critique aussi, parce que c'est le monde à l'envers : c'est au public de remercier l'orateur... à condition évidemment qu'il ou elle se soit   donné du mal pour bien présenter, pour bien expliquer. Et si il ou elle ne s'est pas donné du mal, alors ce merci est encore pire. 

Je le critique enfin parce que c'est paresseux, et bête : paresseux, parce que l'on termine ainsi sans se demander  comment terminer, bête parce que l'on ne cherche pas à être intelligent, ce qui est donc l'inverse d'une politesse que l'on doit faire à nos interlocuteurs. 

 

Que faudra-t-il dire à la place de cette formule à rejeter, me demande-t-on ? 

 

Je propose d'abord que nous réfléchissons, que nous analysions la situation : nous avons donc présenté un sujet, des résultats,  et vient le moment de... conclure  :  c'est donc la fonction d'une conclusion. 

Conclure, contrairement à ce qui est indiqué dans certains documents éditoriaux à propos des articles scientifiques, cela ne veut pas dire répéter ce qui a été dit (ce qui revient à prendre les interlocuteurs pour des idiots), mais plutôt prendre du recul sur ce que l'on a dit, et c'est à ce titre que des conclusions et des perspectives à son préférable à des conclusions. 

Dans la conclusion, on évalue ce qui a été présenté, on prend du recul, un peu de hauteur, et dans les perspectives, on envisage ce qui reste à faire, on fait briller les yeux, on rend mémorable des points particuliers. 

Mais j'entends mes amis me dire qu'il va falloir s'arrêter de parler, et indiquer à l'auditoire que l'on s'arrête de parler. Il y aurait une finale, en fin de conclusion, et certains justifient ainsi le "merci pour votre attention" qui montre bien que c'est la fin du discours.

C'est vrai... mais c'est un manque terrible d'imagination. 

Pour ce qui me concerne, j'ai imaginé une foule de finales possibles. Une de celles que je préfère est un grand "Vive la chimie",  dont chacun comprend bien qu'il s'agit d'une conclusion et une conclusion ouverte au lieu d'être une conclusion fermée comme le "merci pour votre attention". 

J'ai fait des variantes : vive la gourmandise éclairée, vive la connaissance, vive la gastronomie moléculaire, et cetera, mais je peux en imaginer bien d'autres. Par exemple on pourrait dire "Et voilà ce que je voulais vous raconter", ou bien encore "Et voilà où nous en sommes". Et ainsi de suite. D'ailleurs, Alsacien, je me demande si je ne vais pas m'amuser avec  un grand "Hopla",  la prochaine fois 

Je crois aussi qu'il y a des publics différents, et qu'il y a lieu ce comporter chaque fois en fonction de ces derniers  : on ne parle pas à un public académique comme au grand public, et la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, disait justement l'astronome François Arago. 

En tout cas, il y a lieu de montrer que l'on est très intéressé, très amusé, par le sujet que l'on montre. Bien sûr on peut faire comme le chien Droopy de Tex Avery, qui, d'un air lugubre, disait "You know what, I am very happy". Mais l'humour est un jeu difficile, surtout pour ceux qui ne sont pas à l'aise ; on aura intérêt à être plus simple, car l'humour et le second degré n'est pas toujours bien compris 

Finalement, je le répète : c'est une faiblesse ou une paresse que ce merci pour votre attention scientifique, et il y a lieu de faire un petit effort pour contenter notre auditoire, nos amis.

Salades de lentilles, salades de pommes de terre

Dans le séminaire de gastronomie moléculaire d'hier, nous avons testé l'effet éventuel de l'ajout de vinaigrette sur les pommes de terre chaudes ou sur des lentilles chaudes, plutôt que sur les pommes de terre froides ou des lentilles froides.
Nous avions déjà considéré plusieurs fois la question, mais de façon un peu secondaire. Là, nous avons le voulu refaire la chose, non pas seulement sur les pommes de terre comme par le passé, mais aussi sur les lentilles puisque c'est une indication que nous avions trouvé dans des ouvrages professionnels.
Nous avons donc au moins pour une partie du séminaire, cuit des lentilles et des pommes de terre, dans de l'eau, départ à  froid ; puis nous avons divisé les lentilles cuites en deux moitiés, et divisé les pommes de terre en deux moitiés. Dans une des deux moitiés de chaque lot, nous avons ajouté immédiatement la vinaigrette, laquelle avait été réalisée à partir de vinaigre et d'huile. Évidemment, les quantités de lentilles, de pommes de terre et de vinaigrette étaient pesées pour chaque cas. Et nous avons ensuite organisé un test triangulaire pour détecter d'éventuels effets.

Je suis heureux de vous dire que nous avons le résultat : il y a très peu de différence, et la seule que nous ayons pu établir un peu était une perception un peu supérieure du vinaigre quand la vinaigrette était ajoutée à froid.
Mais en réalité, on conservera à l'idée que les différences étaient absolument minimes et en tout cas inférieures à ce que je nommerais l'effet sauce :  c'est-à-dire que la quantité de sauce ajoutée, quand elle diffère dans un lot dégusté, est prépondérante. C'est cette quantité différente éventuelle qui conduisait à des reconnaissances éventuellement erronées entre les lots à froid et à chaud.

Tout cela est donc bien clair : il y a très peu de différence entre l'assaisonnement à froid et l'assaisonnement à chaud pour les pommes de terre comme pour les lentilles. 

A propos de "chantillys"

On m'interroge à propos de foisonnement de matière grasse, et je comprends qu'il y a lieu de bien expliquer. Cela fait donc l'objet d'un cours que je dépose dans une partie "Applications technologiques et techniques" du Centre international de gastronomie moléculaire : 

- pour le site général du Centre : https://icmpg.hub.inrae.fr/

- pour la partie "Application technologiques et techniques" :  (lien à venir)

 

En rappelant que des discussions détaillées sont données : 

- en français, dans mon livre Mon histoire de cuisine (Belin)

- en anglais, dans le Handbook of molecular gastronomy (CRC Press)

Nous devons comprendre !

Dans beaucoup de mes enseignements, je recommande aux étudiants de ne pas supporter de ne pas comprendre mais cette injonction est en réalité épineuse, parce que personne ne comprend tout bien sûr. Quand nous conduisons une voiture, comprenons-nous vraiment ce qui se passe sous le capot ? Savons-nous le détail de tout ce que nous faisons ? De même, quand nous utilisons un ordinateur, comprenons-nous bien tout ce qu'il fait ?
Derrière cette question, il y a la différence que je fais entre le conducteur et le mécanicien.
De fait, si nous supportons de ne pas comprendre comment fonctionne notre ordinateur, pourquoi devrions-nous nous comporter différemment au laboratoire ?
D'abord, parce que, pour le travail de laboratoire, c'est nous le mécanicien ! Mais, surtout, parce que, au delà de nos expérimentations, il y les "questions que nous posons à la nature" : nous devons lui parler dans sa langue, et sa langue est subtile. En outre, au-delà de la compréhension elle-même, il y a la compréhension que nous avons, la théorie que nous nous faisons des gestes que nous faisons, des phénomènes que nous observons.

Par exemple, quand nous préparons une solution, nous avons besoin d'un modèle pour nous demander si les molécules du soluté vont se disperser dans le solvant, ou bien s'agréger en microscopiques agrégats, ou bien se coller aux parois du récipient.

À tout moment, nous devons voir plus que le macroscopique : nous devons interpréter ce dernier en termes microscopiques, puis interpréter le microscopique en termes physiques, et interpréter le physique en termes moléculaires, chimiques.

Mais comprendre, cela signifie aussi avoir une idée quantitative des phénomènes, ce qui revient à calculer autant que nous ne pouvons à propos des divers paramètres pertinents des expérimentations.
Pour reprendre l'exemple de la concentration  d'un soluté dans une solution, combien y a-t-il de molécules de solvant pour une molécule de soluté ?

J'évoque ces questions, parce que je viens d'assister une soutenance où les étudiants n'ont pas fait très fort  : alors que nous avions commencé le semestre par de longs cours pendant  lesquels nous explorions les mécanismes des phénomènes, les travaux de laboratoire (en stage) qu'ils ont fait sont souvent des travaux techniques, sans référence aux phénomènes, aux mécanismes. Ils ont manifestement "conduit une voiture" :  ils ont montré des expérimentations en restant à l'apparence des phénomènes, sans chercher à comprendre. Ce qui est pire, n'ayant pas considéré les mécanismes des phénomènes, ils ont accumulé des expériences insensées, effectué d'innombrables tests sans intérêt, perdant temps, argent, énergie...  alors qu'une réflexion théorique très simple leur aurait permis de guider leurs expérimentations dans la bonne direction et, notamment de les conduire à des hypothèses qu'ils auraient pu tester.

La faute est partagée :  elle doit être attribuée aux étudiants, d'une part, mais aussi aux  enseignants, d'autre part,  puisqu'il n'a pas été clair aux étudiants qu'il s'agissait, dans ces deux cours, d'aller apprendre à chercher les mécanismes des phénomènes.

Comptez sur moi pour que, l'an prochain, cela soit indiqué en très grosses lettres !

Pour terminer, signalons que, après avoir accueilli des centaines d'étudiants au laboratoire, je peux certifier que les meilleurs d'entre eux étaient ceux qui s'interrogaient sur les mécanismes des phénomènes. Bien sûr, il y a une question de culture : ces étudiants là avaient connaissance des possibilités théoriques :  pour la capillarité, le transfert d'électrons, la pression de la place, le log P, et cetera. Mieux encore, certains étaient capables de mettre en œuvre ces connaissances pour en faire des compétences, comme le revendique le référentiel des stages à l'échelon national.

Pour être plus bref et mieux entendu, disons que les meilleurs étudiants sont comme des pitbulls de la connaissance : ils plantent les dents dans un objet intellectuel et ne le relâchent qu'après avoir parfaitement compris l'ensemble de la question.
 

De bons professeurs pour les débutants ?

Je connais au moins deux très bons musiciens qui ont écrit qu'il faut surtout d'excellents professeurs pour les débutants. Dit ainsi, cela paraît logique, car ce sont les bons professeurs qui donneront des conseils avisés que les élèves pourront suivre...

Mais... Est-ce une idée juste ? On se souvient que j'ai souvent discuté la question des professeurs : je maintiens qu'il faut du travail, plus que des professeurs. A quo les professeurs servent-ils ? Peuvent-ils vraiment nous aider ? Ou bien devons-nous toujours faire des erreurs et les surmonter pour grandir ?

Plus généralement, quel est le rôle d'un professeur ? La question n'a pas été posée par les deux musiciens qui ont usé de leur autorité pour nous dire ce "Il faut", que je récuse. Il ne faut rien, sauf ce que je décide.

D'ailleurs, pour ce qui concerne la musique, je connais au moins un grand flûtiste qui  a appris par lui-même, sans professeur. En alsacien, on dit "D'Uewung macht d'Maischter", l'exercice fait le maître. Et en français : quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
Alors ?

Surtout, la notion de "bon professeur", au singulier, doit interroger : le bon professeur pour une personne ne particulier est-il bon professeur pour une autre personne ? Je ne le crois pas, d'expérience.

Et, pour terminer, le voeu de nos deux musiciens initiaux est peut-être "pieux"... car quel Rostropovitch, quel Tortelier, quel Maurice André acceptera-t-il de détourner son temps pour aller "border des enfants dans leur lit", les tenir par la main, longuement, patiemment ? Et mieux, seraient-ils de "bons professeurs" ?

Bref, je suis loin d'être convaincu à la déclaration de nos deux musiciens et je propose plutôt que nous rassemblions des conseils utiles, que nous mettrions à la portée de tous, sur un internet dont nous disposons maintenant.
Certes, certains ont besoin d'enthousiasme, et c'est aussi cela que donnent des professeurs. Le goût d'étudier, et un chemin proposé pour les travaux, les études que seul l'étudiant peut faire.

Pour les sciences, qui m'intéressent plus que la musique, il y a eu ce cas merveilleux de Richard Feynman, physicien lauréat du prix Nobel, qui a pris sur son temps pour aller faire une série de conférences dans les universités américaines, ce qui a donné lieu un très beau livre de physique. Il reconnaissait, a posteriori, que ces conférences étaient peut-être inutiles : elles passaient au-dessus de la tête des moins bons des étudiants, et elles étaient inutiles pour les meilleurs, qui étudiaient par eux-mêmes.

Mais, j'y reviens : à l'heure d'Internet, il est peut-être plus intéressant de disposer de films de très grands professeurs dont nous ferons notre miel.
D'ailleurs, Michel Debost, flûtiste, a  l'honnêteté de dire que quelle que soit la façon de faire, si elle nous convient, alors c'est la bonne. En musique, on se souviendra également du pianiste Glenn Gould,  qui jouait  ou mépris de toutes les règles, sur une sorte de petit tabouret qui faisait hurler tous les pédagogues. Il est souvent répété pour la flûte que l'embouchure devait être parfaitement centrée, mais on a vu nombre de grands flûtistes mettre l'embouchure en biais, sur le côté, parce que la forme de leurs lèvres se prêtait mieux à cette position. De même pour le violoncelle,  il faudrait une tenue particulière... qui n'est certainement pas celle d'un d'un artiste tel que Yoyo Ma, qui joue couché en arrière.

Reste-t-il des conseils certains ? Récemment, j'ai vu en ligne les carnets de Richard Feynman, et j'ai vu qu'il écrivait en majuscules... ce qui ralentit. Et, d'autre part, j'ai vue les cahiers de Pierre-Gilles de Gennes, parfaitement calligraphiés : encore une façon de se ralentir, de se laisser penser avant d'écrire ce qui est peut-être faux. On se dit que, ainsi, on évite des confusions de signes, on se laisse le temps de penser... Il faudrait maintenant croiser cela avec les cahiers d'autres grandes scientifiques du passé avant d'en tirer des conclusions... que nous pourrions alors "enseigner".