Quand vouloir bien faire conduit à faire mal

Lors de mes pérégrinations, j'ai rencontré un chef qui me disait faire les sauces hollandaises ou béarnaise avec du beurre clarifié. Je lui ai alors rapporté que :
1. je faisais moi-même au beurre non clarifié sans aucun inconvénient
2. il n'y avait pas de raison d'utiliser plutôt du beurre clarifié
3. nous avons fait un séminaire où nous avons discuté l'idée, montrant que la clarification était inutile, ce qui heurtait les chefs présents.

Ce chef a alors testé la chose, et il m'est revenu en m'avouant que, s'il avait effectivement testé la chose, il avait mauvaise conscience de pratiquer l'ajout de beurre non clarifié.

Pourquoi ? Il n'était pas capable de me le dire, mais je crois maintenant comprendre : la cuisine professionnelle vise implicitement (pas explicitement, j'insiste) satisfaire les trois composantes techniques, artistiques, sociales.

Pour la troisième, c'est le soin, qui est mis en oeuvre, principalement.

Or clarifier du beurre, c'est se mettre sur cette piste du soin.

Il "faut" donc clarifier le beurre.

Mais, j'y reviens, c'est à la fois inutile, risqué (on réduit la quantité d'eau présente dans l'émulsion), et peut être moins bien pour le goût (le petit lait a un goût intéressant).