Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans
les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisiniers
utilisent plutôt des compresseurs + des buses de type pâtisserie
(aérographe, pistolet), parce que les cartouches sont un gâchis
terrible, en plus d'être un cout considérable en cuisine... mais les
fabricants de siphons et les vendeurs de cartouche ont lourdement
résisté. Et l'air ordinaire fait tout aussi bien les mousses voulues.
Il
y a un post à ce propos sur mon blog presque chaque année depuis deux
ou trois décennies... et j'espère l'interdiction des cartouches N2O aux
artisans et au public.
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