L'activité de l'eau ?

On me parle d'activité de l'eau, ce qui se note classiquement aw, en sciences et technologie des aliments... Mais il faut que je dise ici que je n'ai jamais été tellement convaincu par cette mesure qui vise surtout, de façon pratique, technique, à envisager des questions de conservation.

D'une part, il y a effectivement cette question de conservation que je considère très peu personnellement, parce que c'est une question technique et non pas une question scientifique.

Et d'autre part, l'activité de l'eau mesure la pression partielle de l'eau au-dessus d'un aliment, et c'est une mesure très globale, qui ne tient pas compte du fait que les aliments puissent être compartimentés.
Imaginons par exemple une peau très humide et très mince, autour d'une partie centrale très sèche : alors l'activité de l'eau serait élevée... pendant un temps très cours. Puis, l'eau externe étant évaporée, l'activité de l'eau deviendrait très faible, pour le même aliment.

Alors à quoi bon ? Ou, plus exactement, pourquoi pas une mesure de l'activité de l'eau, mais à quelle fin ? Pour un déduire quoi ?