Ingénieur ? Cuisinier ? Scientifique ?

Un élève ingénieur m'interroge à propos de sa carrière et il me signale qu'il est bien intéressé par la cuisine et pas la chimie alors qu'il suit des études plus généralistes, dans une excellente école française.

Son message m'arrive alors que je viens de rencontrer un ancien élève de son école qui est devenu pâtissier et qui, à l'évocation de mon séminaire, me dit ne pas savoir si il pourra y assister parce qu'il sera en train de travailler.

Cela me permet de répondre à l'étudiant ingénieur qu'il faut tout d'abord considérer le "contenu", le fond, et non pas la forme, le fantasme.

Pâtissier ? D'un point de vue professionnel, il ne s'agit pas de faire un gâteau par-ci par-là, mais  au contraire de faire des gâteaux tous semblables, les uns à la suite des autres,  à la chaîne en quelque sorte.
Et s'il y a effectivement une composante de créativité, une composante artistique, il y a surtout une question technique qui s'impose répétitivement.

Je ne dis pas que l'on que l'on ne puisse être intéressé à cela, mais pour ce qui me concerne, si je devais être engagé dans cette activité professionnelle, alors je chercherais des moyens
techniques d'arriver à des productions efficaces c'est-à-dire en réalité que je ferais un travail d'ingénieur. Et je ne suis pas certain que je ne deviendrais pas plutôt ingénieur, c'est-à-dire directeur d'une pâtisserie ou j'emploierais  des collaborateurs à faire les gestes techniques, où j'aurais la fierté de belles productions en même temps que de donner de l'emploi à ceux qui pourraient le prendre.
 
Mais si l'on part dans cette direction, on comprend alors qu'il n'y aurait guère de différence entre un ingénieur qui se préoccuperait d'artisanat et un ingénieur dans l'industrie alimentaire :  les
questions techniques sont les mêmes et les questions de direction du personnel sont analogues.
Un ingénieur est un ingénieur avec une partie d'organisation, une partie technique, une partie de technologie...

Mais mon interlocuteur, qui confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire,  pense peut-être à une activité scientifique,  et là encore, je
réponds en terme de contenu, de gestes quotidiens : c'est un fait  que depuis 3 jours, je suis collé à mon bureau, parlant à très peu de monde, engagé dans des calculs statistiques à propos de données expérimentales que nous avions obtenues il y a un certain temps.

Quand il s'agit ainsi de valoriser des données, de faire la partie théorique de l'activité scientifique, la cuisine est très loin...

Certes, nous avons fait... du café il y a plusieurs années et nous avons mesuré la couleur dans des conditions extraordinairement précises qui n'avaient rien à voir avec la production d'un bon café.
Nous avons obtenu des masses de données numériques, et il s'agit maintenant de les valoriser de comprendre les phénomènes.

Il faut donc que mon interlocuteur comprenne qu'il n'y a donc pas de cuisine dans toute cette affaire : la cuisine est bien éloignée, même s'il est exact que nous explorons les mécanismes de phénomènes qui sont survenus à l'occasion d'un geste  culinaire.

Bref je reviens sans cesse à la question du contenu, à la question du geste quotidien, répétitif,  et je crois que le fantasme n'est pas bon de ce point de vue.

Pour ce qui me concerne, ces calculs que je fais me paraissent merveilleux et j'essaie d'ailleurs de les faire de façon aussi créative, aussi intelligente que possible, en prenant plaisir à chaque pas que je fais sur ce chemin que je parcours.

Je ne dis pas que l'on ne puisse pas faire de même en enchaînant la confection des gâteaux ou les journées dans une usine mais j'insiste : le fantasme n'est que du fantasme. 

Vrai ou faux ?

 Sortant une interview, je m'amuse d'avoir été invité à répondre par vrai ou faux à des questions dont la généralité ne pouvait conduire qu'à la réponse faux.

Il y a ce fait qu'une déclaration à propos de tous les éléments d'une ensemble ne vaut que si  elle est juste pour chaque élément de l'ensemble. Un seul cas contraire suffit à abattre la généralité.

Or les questions étaient du type : « les idées culinaires de nos grands-mères sont-elles justes ? ». Personnellement, je ne connais pas les idées culinaires de nos grands-mêmes... et j'étais trop jeune pour recueillir les idées culinaires de mes propres grands-mères.
Et c'est pour cette raison que les "précisions culinaires" que nous testons, lors de mes séminaires mensuels de gastronomie moléculaire, viennent plutôt des cuisiniers professionnels, des livres de cuisine. En l'occurrence, après 26 ans de séminaires, j'ai fait des statistiques... et observé que 87 % des précisions culinaires qui ont été testées ont été réfutées  par les expériences.

Pour les grand-mères, c'est sans doute pire, car elles ne peuvent transmettre que le peu qu'elles-mêmes avaient reçu, sans se fonder sur une formation, en se fondant sur un petit corpus (deux repas par jour), sans passer beaucoup de temps devant les fourneaux contrairement aux professionnels, de sorte qu'elles n'ont pas eu autant d'occasions d'observer.
Pis encore, beaucoup de femmes ne sont pas passionnées par la cuisine, et leur  manque d'intérêt n'a pas dû les conduire à beaucoup d'observations.

Mais je reviens mon propos  : c'est surtout la généralité qui était en question et qui est donc souvent abattue.
En  tout cas, pour les questions qu'on m'a posé, si j'avais été un peu raide, j'aurais pu répondre fauux chaque fois, puisqu'elles évoquaient des généralités.

Il faut une stratégie

 Sortant d'une interview, je m'aperçois qu'aucune des questions des journalistes n'a concerné mon travail scientifique. Nous n'avons discuté que d'applications et il a fallu vraiment que je mette beaucoup d'énergie
pour trouver, à l'occasion des  réponses que
je donnais, la possibilité de parler de sciences de la nature et d'expliquer mon émerveillement pour celles-ci.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette constatation, mais elle est toujours étonnante car si c'est bien en scientifique que je suis invité,
c'est en technologue que l'on veut me placer.  

Il y a aussi, souvent,  le risque de l'ultracrepidianarisme, contre lequel il faut être alerté. D'ailleurs, aujourd'hui,  on m'interrogeait sur la plus grande difficulté de l'humanité : qu'en sais-je ? quelle compétence puis-je avoir pour en parler éventuellement ?

Il ne faut donc pas s'étonner que les journalistes qui me recevaient aient reçu des réponses qui n'étaient pas celles qu'ils auraient souhaitées : ce n'est  pas là une critique des journalistes qui m'ont invité,  mais plutôt une constatation qui doit me
conduire une stratégie de réponse pour ces questions qui reviennent régulièrement.

Un délire moléculaire ?

Un ami m'envoie un échange sur un forum :  un internaute répond à une question en ces termes :  «  tu peux consulter les excellents livres d' Hervé This, mais dommage qu'il soit parti dans un délire de cuisine moléculaire".

Bien sûr, les chiens aboient et la caravane passe, mais l'échange cité mérite un
commentaire : ces internautes-là n'ont pas compris que le travail scientifique, l'analyse des phénomènes (qui surviennent lors des transformations culinaires, notamment) par la méthode scientifique,  est en quelque sorte révolutionnaire. À vouloir comprendre, rationnellement, on arrive à des idées nouvelles... qui peuvent paraître séditieuses aux plus réactionnaires.
Oui les connaissances font perdre la naïveté à jamais. Du jour où l'on sait que c'est la Terre qui tourne autour du Soleil et non l'inverse, on peut pas l'oublier, on ne peut pas se débarrasser de cette connaissance ; de même, du jour où l'on comprend que les gestes culinaires s'accompagnent de modifications moléculaires des aliments, du jour où l'on comprend que les aliments sont faits de molécules, alors on est bien obligé d'admettre des idées qui nous dérangent peut-être, soit que l'on ait une vision réactionnaire de la cuisine, soit que l'on ait une vision idéologique de l'alimentation. 

J'ajoute que nos internautes font une confusion entre cuisine moléculaire et cuisine de synthèse, car en réalité la cuisine moléculaire (l'usage d'ustensiles de laboratoires dans les cuisine) est aujourd'hui partout : il y a de la basse température qui fait des
viandes tendres dans tous les restaurants et cela ne gêne personne... parce que les viandes sont tendres et meilleures que par le passé : en quelque sorte on a amélioré le braisage.
Non, ce que nos amis voulaient dire, c'est que je pense utile de présenter publiquement la cuisine de synthèse, et sa version artistique que j'ai nommée cuisine note à note. Il ne s'agit pas d'un délire mais simplement d'une manière rationnelle d'envisager l'alimentation du futur, à commencer par celle de nos enfants. 

 

Comment l'humanité passera-t-elle le cap de 2050 ? Voilà la question que je pense devoir retourner à nos internautes naïfs.

Les lipides : de quoi s'agit-il ? Un peu de chimie pour éviter de parler naïvement d'acides gras

Les lipides sont-ils catégorie de composés très variée, et très hétérogène : il y a un un fossé, du point de vue moléculaire, entre des cires telles celles qui couvrent la surface d'une laitue, par exemple, et les triglycérides qui font l'essentiel d'une huile. 

Mais cette diversité moléculaire considérable est secondaire, quand on considère les aliments au premier ordre, car la majeure partie des corps gras est composé de triglycérides. Et c'est bien de ces composés dont il faut parler en tout premier.

 

Une huile, c'est un liquide constitué d'un très grand nombre de très petits objets qui sont des molécules, et ces molécules sont très majoritairement des molécules de triglycérides.

Certes, dans une huile, il y a des triglycérides différents, mais tous sont très analogue, assimilables à des pieuvres à trois tentacules. Généralement les "tentacules" des triglycérides sont bien plus longues que les têtes. Et les tentacules sont souples. 

Mais des molécules ne sont pas des pieuvres ; ce sont des "assemblages" d'atomes, avec, comme on le voit, des guillemets au mot "assemblage", car ce n'est pas seulement une juxtaposition : la liaison chimique, c'est quelque chose de très particulier, et fascinant. Voir http://hervethis.blogspot.com/2022/03/les-assemblages-mefions-nous-de-ce.html.

 A la différence d'une pieuvre, une molécule de triglycérides peut-être considéré comme un enchaînement de petites "boules" qui seraient les atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. 

Pour un composé tel qu'un triglycéride, qui est un composé que l'on dit "organique", la structure générale est donnée par l'enchaînement des atomes de carbone. Les autres atomes viennent en quelque sorte décorer l'ensemble, le "squelette" carboné. Chaque tentacule d'une de ces pieuvres est un enchaînement linéaire d'atomes de carbone. La tête des pieuvres est ce que l'on nomme un "résidu de glycérol", fait d'un enchaînement de trois atomes de carbone seulement, ce qui est bien moins que pour les tentacules, pour lesquels il y a couramment une vingtaine d'atomes de carbone enchaînés en ce que l'on nomme ainsi un "squelette" de carbone, un "squelette carboné". 

S'ajoutent à cela quelques atomes d'oxygène, mais surtout beaucoup d'atomes d'hydrogène : les chimistes savent que le carbone est "tétravalent", ce qui signifie que les atomes de carbone établissent très généralement quatre liaisons avec ses atomes voisins. En supposant qu'une atome de carbone soit au milieu d'une chaîne d'atomes de carbone, il aura deux atomes de carbone voisins, donc deux liaisons avec des atomes de carbone, et il reste deux liaisons possibles... avec des atomes d'hydrogène. 

Ajoutons que la chimie n'est guère compliqués : quand une molécule est ainsi faite d'atomes de carbone et d'hydrogène, on dit que c'est un composé hydrocarboné, ou hydrocarbure. La description est ainsi dans le nom, rien à retenir.

 

Au-delà de cette description générale, on voit la communication alimentaire parler d' "acide gras" : de quoi s'agit-il ?

 Disons immédiatement qu'il n'y a pas d'acides gras dans les corps gras, sauf exception et en quantité très faible. En revanche, une tentacule d'une pieuvre-triglycéride est ce que l'on nomme un "résidu d'acide gras", à savoir que, si on la regarde bien, on retrouve presque la structure moléculaire d'un composé nommé "acide gras"... à quelques atomes près qui sont ceux qui sont partis lors de l'assemblage d'une molécule de glycérol avec une molécule d'acide gras. 

Dans l'assemblage final, le triglycéride fruit d'une réaction chimique, il n'y a plus de glycérol et plus d'acide gras", mais des parties de la molécule de triglycéride qui ressemblent aux deux "réactifs", c'est-à-dire aux deux composés qui ont réagi. Bref, un triglycéride est fait d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras. 

Une précision : on entend parler de résidus d'acides gras "saturés" ou "insaturés". De quoi s'agit-il ? Cela signifie que, quand les atomes de carbone sont comme décrit précédemment, chaque atome de carbone étant lié simplement à deux voisins, alors le résidu d'acide gras est "saturé", car il n'y a plus la possibilité d'avoir plus que 2 atomes d'hydrogène.

Mais dans certains résidus d'acides gras, des atomes de carbone sont doublement liés à un voisin, et, pour faire le compte de quatre liaison, cela ne laisse qu'une possibilité pour un seul atome d'hydrogène. 

On pourrait faire réagir une telle molécule, et ajouter des atomes d'hydrogène, passer d'un composé insaturé à un composé saturé. Et, évidemment, certains résidus d'acides gras peuvent avoir plusieurs insaturations. 

Tout cela a des conséquences physiques et chimiques, la plus populaire étant la fusion à des températures différentes : des graisses animales, plus saturées sont solides à température ambiante, alors que les huiles, plus insaturées, sont liquides. Les insaturations ne sont pas la clé absolu du phénomène, et la longueur des résidus d'acides gras est essentielle, aussi.

On voit, finalement, que je n'ai pas parlé de la constitution moléculaire des cires, ou du carotène beta, ce composé qui donne la couleur aux carottes et qui fait également partie de la famille des lipides. Je propose de garder cela pour un autre billet, car cette fois-ci, les différences sont considérables, même si les composés appartiennent à la famille des lipides, laquelle est approximativement définie comme les molécules des aliments qui ne sont pas solubles dans l'eau. 

S'ajoute donc la question : quand une molécule est-elle ou non soluble dans l'eau ? Mais cela est une autre histoire qu'il faudra considérer une autre fois.

Je ne vais quand même pas ennuyer mes amis avec des rudiments de chimie, mais...

 Hier, dans un cercle scientifique qui ne comportait pas de chimistes, j'ai fait une petite enquête : mes amis savaient-ils ce qu'est un "aldéhyde" ? 

Et la réponse a été pire que je ne m'y attendais : un sur quatre seulement avait une vague idée (souvenir) de ce dont il s'agissait. 

Ce n'est une critique de personne, mais un constat, dont il faut tenir compte pour le champ de la vulgarisation scientifique. Et cela me conduit à faire état de mes "états d'âme" : voyant récemment que des cuisiniers manquaient de rudiments de chimie, j'ai décidé d'en donner dans mon blog d'AgroParisTech : <http://www2.agroparistech.fr/-Des-notions-de-chimie-pour-mieux-cuisiner-.html. 

Je m'étais dit que cela ne méritait pas de figurer sur un blog lu par des amis scientifiques, mais avais-je raison ? 

 

Que les scientifiques soient éclairés, je n'en doute pas... mais je doute de leurs connaissances de chimie. 

 Et, de ce fait, je me demande si j'ai bien fait de réserver pour un blog destiné à une audience de cuisiniers des notions de chimie qui peuvent s'adresser à tous ?

 Là, ce matin, je viens de préparer un billet sur les "lipides"... mais je suis bien sûr qu'il y a lieu de donner des explications à tous... car la catégorie chimie des lipides est très diverse, et il y a lieu de bien expliquer. 

Bref, je crois qu'il n'y a pas lieu de segmenter le groupe de mes amis : à moi de faire des textes si captivants que tous les liront.

Emulsionner, foisonner, suspendre

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. 

Pourtant, il est bien rare qu'il émulsionne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.

 

Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.

Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange pas) au premier. 

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide (pour une mousse liquide) ou dans un solide (pour une mousse solide. 

Une suspension, c'est la dispersion d'un solide divisé dans un liquide. 

 

Des exemples

Un exemple d'émulsion : la sauce mayonnaise, où l'huile est divisée en gouttelettes qui se dispersent dans l'eau apportée par le vinaigre et par le jaune d'oeuf (un jaune d'oeuf, c'est pour moitié de l'eau). 

Un exemple de mousse : le blanc d'oeuf battu en neige, où le fouet introduit des bulles d'air, qui viennent se disperser dans l'eau du blanc d'oeuf (un blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau). 

Un exemple de suspension : une crème anglaise, une sauce béarnaise, il y a de l'oeuf qui coagule en grumeaux microscopiques, solides, dispersés dans l'eau (du lait, du vin...).

 

Et un "exercice", pour bien comprendre

 Imaginons que l'on mette un peu d'agar-agar (une poudre) dans de l'eau, puis que l'on chauffe : l'agar-agar se dissout dans l'eau, et l'on a... une solution. 

Puis, si l'on atteint l'ébullition, puis que l'on refroidit, alors on obtient un gel. Là, l'eau forme une "phase" continue, tout comme l'agar-agar, qui fait une sorte de filet à trois dimensions. 

Quand on passe ce gel dans un chinois, alors le gel est divisé en petits morceaux de gel : c'est donc un gel divisé, mais certainement pas une émulsion, ni une mousse, ni une suspension. Si l'on avait broyé le gel dans de l'huile, alors on aurait obtenu un "debye" : une dispersion des particules de gel (solides) dans un liquide... et cela aurait été une suspension. Pas une émulsion, pas une mousse. 

Et si l'on met moins de 5 pour cent d'agent gélifiant (gélatine, agar-agar, etc.) dans de l'eau ? Là, il n'y a pas assez de matière gélifiante pour que toute la masse soit gélifiée, et l'on obtient une dispersion de micro-gels : encore une suspension.