A propos de "chocolat chantilly"

 
Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et il m'interroge à propos du chocolat qu'il faut utiliser.
Répondons-lui, en expliquant bien les tenants et les aboutissants.

Commençons par dire qu'il n'y a pas de crème chantilly, dans cette préparation que j'ai inventée en 1995 : c'est seulement que le procédé de confection de la crème chantilly est utilisé pour la réalisation d'une mousse "de" chocolat, plutôt que d'une mousse "au" chocolat.
Car oui, on part de chocolat que l'on "foisonne" (ce mot signifie : faire mousser). L'idée est de faire d'abord une "émulsion de chocolat", en chauffant du chocolat avec de l'eau : la matière grasse du chocolat fond, pendant que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau.
Et l'on obtient donc une dispersion de microscopiques gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Puis on fouette cette émulsion en la refroidissant : en pratique, on pose la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons (pour aller plus vite), et l'on fouette en cherchant à introduire des bulles d'air. On voit d'abord de grosses bulles d'air, puis des bulles plus petites ; puis la couleur s'éclaircit (parce qu'il y a de nombreuses bulles d'air invisibles) ; et, enfin, le fouet laisse des traces qui subsistent dans la masse, signe qu'il faut s'arrêter de fouetter.
C'est donc tout simple !

Mon ami me demande des proportions ? Pour le chocolat chantilly, il faut prendre 225 de chocolat à croquer (le plus ordinaire possible) pour 200 g d'eau : ce qui compte, c'est la proportion eau/graisse, comme dans la crème. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau et il ne change guère le résultat... sauf en termes de goût.

Une bien triste nouvelle

J'apprends le décè de mon collègue Jean-François Thibault, ayant ignoré qu'il  ait été si malade pendant ces dernières années. 

Nous perdons une personnalité remarquable à plusieurs titres. 
 

Tout d'abord, il était LA grande référence en matière de pectines, mais son savoir débordait largement ce champ. 

Et il  a fait immensément pour l'Inra, à Nantes, et bien au delà aussi : je n'oublie pas qu'il avait été moteur pour créer le Pôle Science & Culture Alimentaire des Pays de la Loire, grâce à son réseau, son énergie, son intelligence... et ses qualités humaines, qui étaient exemplaires !  

Quelle triste nouvelle !

Ne confondons pas

Ce matin, j'ai dû réviser  une page wikipédia, parce que la recherche de "cuisine moléculaire" arrivait sur "gastronomie moléculaire"... ce qui n'a rien à voir.

 Voici ce qui a été mis :
 
 Cuisine moléculaire
 A bien distinguer de la "gastronomie moléculaire" (qui est une discipline scientifique), la cuisine moléculaire est une forme de cuisine qui se définit par l'emploi de matériels venus des laboratoires de chimie, de physique, de biologie.
 Elle a été introduite depuis le début des années 1980, notamment quand Nicholas Kurti a proposé l'emploi du vide, ou quand Hervé This a proposé l'emploi de systèmes de foisonnement (pompes, siphons), d'émulsification (sondes à ultrasons), de filtration (ampoules à décanter, frittés de laboratoire), de broyage (broyeurs à billes), de distillation (évaporateurs rotatifs, avec ou sans piège froid), de chauffage (thermocirculateurs).
 Fut aussi introduit l'emploi de l'azote liquide (Peter Barham, Hervé This, Nicholas Kurti) et, surtout l'ajout de divers gélifiants (alginates, carraghénanes, gommes de guar, caroube, xanthane, etc.).

Philippe Conticini (La Table d'Anvers, Paris), Raymond Blanc (Le manoir des quatre saisons, Oxford) ou Ferran Adria (El Bulli, Espagne) furent parmi les premiers cuisiniers à utiliser ces techniques qui se sont rapidement popularisées.
 Le nom de "cuisine moléculaire" a été donné en 1999 par Hervé This, pour éviter la confusion avec la gastronomie moléculaire.

Les croyances populaires tiendraient leur véracité de leur ancienneté ? Voilà une idée bien fausse !

Lu dans un livre de contes et légendes :

"Les esprits forts qui aiment utiliser le mot de superstition en parlant des croyances populaires feraient bien de constater que ce qu'ils appellent la superstition, et que nous préférons appeler quête de l'irrationnel se retrouve dans toutes les couches sociales de la population. La cause principale de ces phénomènes n'est pas l'ignorance, comme le pensent ces descendants des philosophes du siècle des Lumières. Si les croyances populaires ont gardé une certaine vitalité, c'est parce qu'elles apportent une réponse à des questions vitales que les hommes se posent. A notre avis, à la base de nombreuses croyances populaires, il y a l'angoisse de l'homme"

 

Désolé, mais quand même : je n'oublie pas Cyrano de Bergerac, qui disait déjà : "Je n'ai pas connu d'histoire de sorciers qui n'ait eu lieu à plus de 400 lieues de là", ou bien "A beau mentir qui vient de loin".

Oui, il faudra me montrer les effets prétendus, et il m'en faudra des preuves solides ! Entre les "médecines" parallèles, l'homéopathie, les prétendues influence de la lune, etc, je n'oublie pas que, en cuisine, toutes les prétentions de ce type ont été réfutées. Il faut répéter que la panacée n'existe pas, que la pierre philosophale non plus, que la Terre n'est pas plate, que la pensée magique est un fantasme...  et l'on aura intérêt à se demander quel... intérêt (financier, idéologique, etc.) nos interlocuteurs ont à prétendre des choses exorbitantes.

Pour en terminer avec cette affaire, j'observe la très mauvaise rhétorique de l'auteur que je cite ici : le fait que des superstitions soient "dans toutes les couches de la population" ne prouve pas que ce ne soient pas des superstitions !
Quant à l'analyse que fait notre homme des causes des croyances infondées, pourquoi pas... mais cela n'établit pas les faits ! Que l'être humain veuille ou non se rassurer n'empêchera pas que la Terre est ronde, et non pas plate. 

Mais, surtout, cette observation de l'angoisse n'a rien à voir avec la fausseté de trop de croyances. Qui donc a intérêt à ce que l'on continue d'y croire et pourquoi ?

A propos de la publication d'un livre sur Louis Pasteur

 
2022 : grandes célébrations autour de Louis Pasteur, dont c'est le bicentenaire de la naissance.

A cette occasion, il y a eu des colloques scientifiques, tel celui qu'a organisé l'Académie d'agriculture le 14 décembre 2022 , mais il y a eu aussi des textes publiés.

Personnellement, j'ai fait un article où j'explore -textes de Pasteur à l'appui- ses travaux consacrés aux acides tartriques et aux tartrates, afin que l'on cesse de propager cette image d'Epinal selon laquelle il aurait fait un tour de force en séparant - "à la pince et sous le microscope- les deux acides tartriques doués d'activité optique :
https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/des-cristaux-dauguste-laurent-et-des-techniques-danalyse-optique-de-0

Et j'ai fait un autre article du même type, publié aux Comptes rendus de l'Académie des sciences.

 Mais là, aujourd'hui, je signale la publication d'un livre, aux Editions Thierry Marchaisse : Lettres à Loulou, dit Pasteur. J'y ai collaboré. Pourquoi ?
 
 Tout d'abord, il y a le titre de mon chapitre : Monsieur Pasteur, croyez-moi : il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux. Vive la science joviale !
 
 Tout est presque dit : pour cet homme, qui construisit patiemment sa statue, il y a lieu de prendre les choses en souriant, de ne pas aller dans le sens de sa respectabilité. Je ne dis pas qu'il n'a rien fait, car il a BEAUCOUP fait, et même s'il s'est abondamment répété d'articles en article, même s'il n'a pas été humainement très à la hauteur avec ses maîtres (ceux qui ne pouvaient pas l'aider) ou ses collègues, il a creusé un beau sillon scientifique, finalement.
 
 Mais, quand même, il a patiemment construit son image, encouragé ses hagiographes... Bref, pourquoi écrire dans un tel livre ? 

Parce que j'abuse de la liberté qui m'est donnée, pour revenir, une fois de plus, sur des idées que je veux faire entendre :
 1. comme le disait Pasteur, l'arbre n'est pas le fruit, et les applications des sciences ne se confondent pas avec les sciences
 2. les sciences de la nature ont un objectif, à savoir explorer les mécanismes des phénomènes, et une méthode : (1) identification d'un phénomène que l'on se propose d'explorer (le mot "phénomène" est discuté ailleurs, dans mes blogs) ; (2) caractérisation quantitative de ce phénomène ; (3) regroupement des données de mesure de (2) en équations, formules, modèles (ce que l'on nommait naguère des "lois") ; (4) regroupement des équations, formules, modèles, en "théories", par induction de nouveaux objets conceptuels ; (5) recherche de conclusions testables expérimentalement des théories ; (6) tests expérimentaux des prévisions théoriques ; et ainsi de suite à l'infini, puisque l'on espère que les tests expérimentaux auront réfuté les prévisions, et que l'on pourra avancer dans l'amélioration de théories toujours insuffisantes par nature ("un modèle réduit d'avion n'est pas un avion"). 

Bien sûr, il y a des exceptions... mais il faut faire s'Dicka vor de Kleinigkeit, dit-on en alsacien : le gros avant le détail.

Les "féculents" ?

 
Riz, pâtes, pomme de terre, haricots, lentilles... Souvent, il y a la question des féculents en cuisine.

Le mot féculent signifie (TLFi) : "Qui contient une grande proportion de fécule; qui produit de la fécule".

Et la fécule est une "Substance amylacée pulvérulente, blanche et fine, obtenue par broyage des graines, racines ou tubercules de certaines plantes".

Oui, ce sont de petits grains. Des grains de la matière que l'on nomme de l' "amidon".

Et on ne dira pas assez, à ceux qui n'ont pas eu de bonheur d'avoir une boîte de petit chimiste, qu'il y a une expérience amusante à faire et qui consiste à mettre des gouttes de teinture d'iode (marron) sur les aliments : ceux pour lesquels la teinture d'iode marron devient bleu sont précisément des féculents.

Car ils contiennent des grains d'amidon et que ces grains sont composés de molécules d'amylose et d'amylopectine, respectivement des molécules comme des fils et des molécules comme des arbres. Or l'amylose à la propriété de se mettre en hélice autour de trois atomes diode, et c'est cela qui produit la couleur bleu.

Mais surtout, cette couleur bleu permet donc de repérer la présence de grains d'amidon qui, cuits dans l'eau vont s' "empeser" : cela signifie que les grains d'amidon relâchent dans l'eau chaude les molécules d'amylose, tandis que les molécules d'eau viennent entre les molécules d'amylopectine, et font gonfler la structure : de durs, les grains l'amidon deviennent très tendres. Et c'est cela qui correspond à la cuisson du riz, des pâtes, et cetera.

Les merveilleux progrès de la chimie

Dans les anciennes et indécentes querelles qui traînent dans le milieu scientifique, il y a l'idée selon laquelle la chimie devrait s'apprendre par cœur, ce qui sous-entend qu'au lieu d'exercer son intelligence, on aurait dû ânonner.

J'interprète évidemment qu'il s'agit de remarques de castes et non pas d'observations factuelles, mais il faut ajouter que déjà Pierre Duhem faisait état de ces querelles au 17e et au 18e siècle, entre des physiciens qui avaient suivi Newton et qui croyaient que le calcul pouvait tout décrire, et des chimistes qui exploraient laborieusement le monde moléculaire.

Pour faire progresser la chimie organique, par exemple, il a fallu d'innombrables et patients expérimentations, avant de pouvoir calculer. Il aurait été inutile de mettre la charrue avant les bœufs.

Mais les progrès ont été merveilleux : non seulement les chimistes de la fin du 19e siècle avaient établi expérimentalement que la matière était faite de molécules, elles-mêmes faites d'atomes, mais, de surcroît, ils avaient bien repéré des classes de composé : alcools, acides, aldéhydes, etc.

Comprendre la nature des objets n'était pas tout ; il fallait aussi explorer les réactions, et cela s'est évidemment fait parallèlement. Et là aussi, il y a eu des progrès considérables et merveilleux.

Surtout, il est bon d'observer que la chimie est partie d'un état rudimentaire pour arriver à un état bien amélioré. D'ailleurs, ce progrès a été continu, et il se poursuit.

Par exemple, quand je faisais mes études initiales de physico-chimie, dans les années 1980, le professeur de chimie organique (dont on peut dire qu'il n'était pas un des plus modernes), nous enseignait encore de la chimie que l'on a dite "au lasso" : par exemple, quand on voyait un atome d'oxygène et un atome d'hydrogène sur une molécule, et un autre atome d'hydrogène sur une autre molécule, on entourait ces trois atomes, et l'on disait qu'une molécule d'eau allait pouvoir être éliminée et qu'il y aurait ensuite la condensation des deux molécules qui portaient les trois atomes éliminés.
Evidemment, cela ne fonctionnait pas toujours, mais c'était déjà un progrès par rapport au passé.

Cette chimie au lasso a été bouleversée, révolutionnée, quand on s'est mis à interpréter plus finement les réactions, quand on a pu comprendre les mouvements d'électrons, leur répartition, la nature de la liaison chimique, etc.

Et c'est ainsi qu'on doit pas oublier que des chimistes de talent comme Marc Julia, à l'École normale, ont su rapidement rénover cet enseignement ancien.

Il y a moins à dénoncer les enseignements anciens qu'à admirer les progrès qui furent faits. Et cela ne s'est pas arrêté : au tout début des années 2000, je me vois encore discutant avec un ami chimiste organicien réputé et lui soumettre une interprétation de réaction entre des réactifs que j'étudiais. Je lui avait proposé plusieurs possibilités, et il m'avait dit que seule l'expérience trancherait.

C'est qu'à cette époque, nous n'avions pas encore assez de données pour faire ce qui est possible aujourd'hui, à savoir prévoir correctement les réactions éventuellement concurrentes, et arrivé à connaître à l'avance les produits des réactions et leurs proportions même. Merveilleux progrès.

En tout cas, on voit bien que, aujourd'hui, il n'y a rien à savoir par cœur... sauf la chimie elle-même : ses catégories, ses mécanismes...

Oui, le monde moléculaire est extraordinairement variés et il faut dire que c'est là sa beauté, même si certains préféreraient (un vœu pieux) une simplicité qui, donc, n'existe pas.

La question est finalement que nous avons des objets très variés, mais aussi les moyens de déterminer leurs propriétés et leur réactions. Quel bonheur !

C'est dans une belle alliance de la chimie et la physique que son nés nos outils et, au lieu d'opposer les physiciens et les chimistes, je crois que nous devons tirer la leçon : tout comme la chimie physique à l'époque de Duhem fut un progrès considérable, pour les physiciens comme pour les chimistes, les calculs de réactivité actuels sont un progrès extraordinaire qui contribuera...

A qui : aux chimistes ? aux physiciens ? Non : au progrès des sciences de la nature, sans frontières disciplinaires. Les sciences de la nature sont une, en réalité indivibles, et c'est l'intelligence et l'activité de tous qui fait reculer les limites de nos ignorances.