Pas de jugement de valeur : soyons factuels

 
Dans une des revues dont je m'occupe, je reçois d'un collègue, qui avait accepté d'être l'éditeur d'un manuscrit, le retour des rapporteurs, que je dois transmettre aux auteurs.

Je prends bien soin, chaque fois que je fais une telle transmission, de bien vérifier que les commentaires sont anonymes, tout d'abord, mais aussi factuels et, en l'occurrence, bien m'en prend, car un des deux rapporteurs écrit "ce manuscrit est médiocre".

Il s'agit là d'un jugement de valeur, intolérable, qui n'a pas sa place dans une évaluation d'un manuscrit : c'est à la fois inutile et blessant, et c'est la marque d'un petit esprit... incapable de faire une telle évaluation.

Surtout, voir ce commentaire dans une évaluation mon montre que mon message aux rapporteurs n'est pas encore passé  :  on ne leur demande pas si les manuscrits sont bons ou mauvais : on leur demande factuellement d'indiquer ce qui doit être amélioré dans le manuscrit qui est soumis.  Et aux éditeurs : ils doivent veiller à ne pas transmettre de tels jugements.

En corollaire de cette observation, je comprends qu'il y a lieu de publier un article qui explique ce qui doit être fait et ce qui doit être évité, quand on évalue un manuscrit.

Je vois aussi que nos enseignements doivent inclure une formation à l'évaluation des manuscrits.

Et mieux encore, je crois qu'une telle formation pourrait être envisagée  dès le mater : j'imagine par exemple de mettre les étudiants dans la position d'évaluation pour des manuscrits qu'on leur fournirait, car cela leur serait plus facile que de produire eux-mêmes des manuscrits publiables, car on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans son propre œil.

Des recettes scientifiques ? Cela ne peut pas exister

 Dans un de ces sites de cuisine qui arrivent dès que l'on tape le mot "recettes",  je vois évoquées des "recettes scientifiques",  et il faut dire ici une telle expression n'a aucun sens.

Oui, cela n'a pas de sens, parce qu'une recette, c'est de la cuisine, tandis que les sciences de la nature sont la production la production de connaissances.

Bien sûr, la compréhension de phénomènes permet d'envisager de nouvelles recettes, et mon livre Inventions culinaires ne fait que cela : j'ai introduit des recettes nouvelles, ces inventions, en utilisant des résultats obtenus lors de  mes travaux scientifiques. Mais pour autant ces recettes sont pas "scientifiques" : ce sont des résultats de la science, seulement.

J'insiste un  peu parce que déjà Auguste Escoffier avait écrit -il confondait tout-  que la cuisine progresserait jusqu'au point de devenir "scientifique"... mais il voulait simplement dire "rigoureuse", parce que la cuisine ne deviendra jamais scientifique : un art n'est pas une science de la nature.

Et il faut répéter que la cuisine doit s'adapter à la variabilité des ingrédients. Un praticien qui utiliserait toujours les mêmes proportions pour ses pâtes n'obtiendrai pas des résultats réguliers car les farines peuvent changer du tout au tout même dans un type particulier ; deux langoustines voisines ne cuiront pas de la même façon, etc. Bref, on  aura beau standardiser les procédés, la diversité des ingrédients conduira à l'hétérogénéité des résultats.

Mais je me suis éloigné  : des recettes inspirées par les résultats scientifiques ? J'observe tout d'abord qu'il y a des recettes rationalisées.
Par exemple, quand Marie-Antoine Carême faisait ses mayonnaises à la cuiller en bois, cela lui prenait environ 15 minutes. En revanche, aujourd'hui, la compréhension des émulsins permet de faire la même chose en quelques dizaines de secondes. La recette a été rationalisée.
D'autre part, il y a des recettes débarrassées des précisions culinaires réfutées par l'expérience (comme nous le faisons chaque mois dans les séminaires de gastronomie moléculaire). Ce sont des recettes assainies et ce sont elles qui méritent le nom de recette sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un adjectif qualificatif
Il y a aussi des recettes qui sont des inventions modernes, soit parce qu'on utilise des ingrédients nouveaux (alginates, carraghénanes, etc.), soit que l'on utilise des principes nouveaux,  par exemple pour le chocolat chantilly. Et là, il s'agit de recettes de "cuisine moléculaire", puisque c'est précisément le terme que j'ai introduit en 1999 pour parler justement.

Et puis, il y a la cuisine de synthèse, dont  la forme artistique a pour nom cuisine note à note.
 
 Dit aussi, j'espère que c'est plus clair et je rappelle mon objectif qui n'est pas de vendre du papier mais d'aider mes amis à mieux comprendre le monde, et à mieux cuisiner. Il en va de la gourmandise !
 

Tradition ? Héritage ? Les créateurs regardent quand même devant eux !

 Dans des discussions avec des collègues européens, pour la préparation d'une réponse à un appel d'offre scientifique, il est question de tradition et d'héritage.
Je ne cesse de répéter à mes amis que la cuisine est certes un héritage mais pas forcément un bon héritage mais pas forcément un bon héritage : nos séminaires de gastronomie moléculaire montrent une grande majorité d'idées techniques, héritées, complètement fausses. Il serait idiot de transmettre cet héritage, qui s'assimile à un cabanon vermoulu  qui nous serait légué.

Je crois au contraire qu'il est de notre mission d'assainir tout ça, de mettre au musée des idées anciennes (pour se réserver d'essayer de comprendre pourquoi elles ont été transmises) et de ne garder que ce qui doit l'être.

Et puis, la tradition : l'esclavage n'a-t-il pas été traditionnel ? Il y ait lieu de se méfier du mot, de ne pas être trop vite réactionnaire.

Sans compter qu'à regarder dans le rétroviseur, on ne regarde pas la route devant nous !
Je ne peux m'empêcher de penser que Mozart serait bien étonné d'arriver plusieurs siècles après son époque et de voir que rien n'a changé, lui qui a bouleversé la musique de son temps. Je ne peux m'empêcher de penser de Monnet serait consterné de revenir aujourd'hui et de voir  la peinture inchangée.
Et ainsi de suite. D'ailleurs, ce que nous apprécions dans les grands créateurs, c'est précisément leurs innovation,  leur dépassement de ce que certains nomment traditions ou héritage.

J'ajoute enfin, pour la cuisine, que la plupart des préparations classiques, traditionnelles, ne sont en réalité pas construites et mériterait de l'être.
Un cassoulet, c'est une accumulation sans beaucoup de travail. Une choucroute de même.
Il y a lieu, si l'on veut obtenir des résultats gustatifs supérieur, de construire les plats. On pourrait garder la saucisse et les haricots dans le premier cas, les charcuteries et le chou dans le second, mais il y a lieu de construire, d'organiser, de donner du sens à ces accumulations qui n'en ont pas.

Pour régler des questions de consistance

 Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat.

 Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. 

Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau. Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler. 

Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau.

 

D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine

1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau. 

2. On met une partie de cette pâte dans un verre. 

3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines 

4. On en met une partie dans un verre. 

5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines. 

6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre. 

7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé. 

8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures. 

 

Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines. D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas. 

Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines. Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche. On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utile pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !

On ne dessine pas impunément un modèle, en chimie

 Dans un article de sciences des aliments, je vois représentée l'idée théorique d'une association moléculaire entre des phénols et des protéines. Les auteurs montrent la structure moléculaire des composés et dessinent des traits pour représenter des interactions.

Cela est en réalité très audacieux, car les molécules qu'ils représentent sont simplifiées.
Par exemple pour une molécule de carraghénane kappa, il y a des groupes sulfates certes, mais leur nombre et position dépendent des molécules particulières, sans compter qu'il y a des irrégularités sur la chaîne.

D'autre part, il y a certes des interactions, toutes d'ailleurs de nature électrostatique, mais avec des recouvrements orbitalaires que les auteurs n'ont pas représenté, et qui s'imposent pourtant, dépendant des angles exacts des liaisons.
En effet les  déformations mutuelles des partenaires de l'association  imposent des angles particuliers et des interactions pour les énergies varient.

Bref l'affaire est parfaitement compliquée, alors que le schéma proposé est simpliste.

Cela n'est pas grave mais la question est surtout de savoir ne pas s'arrêter à cette représentation et chercher  en quoi elle est insuffisante.

La cellulose, en cuisine

 Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces "fibres", bonnes pour le microbiote intestinal, sont principalement constituées de cellulose,  car il faut se souvenir que pour les tissus végétaux, la cellulose est le premier constituant après l'eau. Les molécules de cellulose sont très résistantes :  à preuve, nos chemises en coton, faites essentiellement de cellulose, ne se dissolvent pas dans les machines à laver même quand la température la voisine 100 degrés.
Et l'organisation dans les tissus végétaux permet ce tour de force qu'une feuille de salade, pourtant constitué à 99 % d'eau, ne coule pas.

Faisons sécher le résidu d'extraction des carottes, voyons-le et nous obtenons une poudre que nous pouvons utiliser pour donner de la quantité de la consistance à une préparation culinaire un peu trop molle, par exemple une gelée.

Attention : mots piégés dans les textes de chimie anciens

 Quand il s'agit d'histoire de la chimie, il y a lieu de ne pas être naïf ou ignorant, parce que, avant 1860 (et même jusque vers 1950),  les mots atomes ou molécules n'avaient pas le sens qu'on leur donne aujourd'hui.
Il y a des pièges à presque chaque mot : au 19e siècle, la soude n'était pas notre hydroxyde de sodium NaOH, mais du carbonate de sodium. L'acide margarique n'était pas cet acide carboxylique à 17 atomes de carbone que nous désignons plus justement sous le nom d'acide heptadécanoïque, les mots albumine, chlorophylle, lécithine, tanins, collagène, pectine, chitine, etc. désignent tout autre chose que ce qui est mieux défini aujourd'hui par l'Union internationale de chimie.
Ne pas confondre !