Sortant d'un jury de concours : conseils aux candidats

Je sors d'un jury de concours : il y avait un entretien avec les candidats, après une brève présentation,  puis une séance de questions.

Pour les présentations, si j'avais été candidat, je me serais "intéressé" aux disciplines de mes interlocuteurs, sans flagornerie, mais avec une attention particulière. Par exemple, cela vaut la peine de parle de chimie à un chimiste, de forêt à un sylviculteur, etc.

En début d'entretien, le candidat avait un moment pour se présenter, présenter ses études, ses travaux et son projet. Après quoi, un temps était réservé pour des questions du jury.

Pour les présentations, nous avons entendu des candidats  lire d'abord les documents qu'ils avaient préparés : pourquoi pas.
Mais tous ont dit  en substance  que  leur candidature était appropriée (la preuve ?), tous ont proféré  des généralités du genre "je suis motivé", "cette école est faite pour moi", et ainsi de suite.
Je n'ai vu aucun candidat prendre du recul sur l'exercice.

Puis, lors des  questions, aucun candidat n'a évoqué la stratégie de réponse avant d'en donner... même quand ils ne savaient manifestement pas répondre.
Cela paraissait trop sûr de soi, dogmatique, et les failles de connaissances apparaissaient alors d'autant plus criantes.

Bien sûr, on ne demande pas aux candidats de savoir la réponse à des questions techniques difficiles (combien de gluténines dans la farine de blé), mais on veut une réponse honnête, du style "Je ne sais pas, mais je vais décortiquer rationnellement la questions pour avancer sur le chemin de la réponse".

Et, pour tout l'exercice, j'ai vu des candidats répondre à côté des questions (ce qui ne trompe personne),  j'ai vu des mots à plus de 3 syllabes couvrant une imprécision des idées que ces mots étaient censés véhiculer.

Que j'aurais aimé un "je ne sais pas" ! Combien j'aurais aimé une belle analyse, sur des bases solides, sans  baratin ? Combien j'aurais préféré du contenu, plutôt que de la forme, de la façade.

Evidemment, je n'ai pu manquer de m'interroger sur le comportement que j'aurais eu moi-même si j'avais été dans cette position de candidat, et je me suis souvenu de mes oraux de concours, notamment celui de physique, où l'examinateur se contentait de dire aux candidats "abaissement cryométrique" : ceux qui passaient avant moi ressortaient décomposés, n'ayant rien pu dire. Personnellement, je ne sais pas pourquoi, mais je savais par cœur la loi de Raoult, peut-être parce qu'il y avait là une question de culture scientifique. 

D'autre part, après que l'examinateur ait  été heureusement surpris quand je lui ai donné précisément cette loi, il m'a demandé de la démontrer, et j'ai commencé en répondant qu'il s'agissait de calculer l'égalité des potentiels chimiques entre les deux phases en présence.  Je ne suis pas allé jusqu'au bout du calcul, mais   j'en ai fait environ 80 %...  et j'ai été reçu dans cette école.

Bref, dans ce jury récent,  je me suis rendu compte qu'il y a des questions de la forme et des questions de contenu. Examinateur, je me  moque un peu de la forme et j'invite mes jeunes amis à y pense : il me faut du contenu.

Modéliser pour comprendre : la bouchée à la reine.

 
Avec la bouchée à la reine il y a beaucoup à modéliser, car il faut considérer le feuilletage, la sauce, la cuisson de la volaille, du veau, les quenelles...
Et il faudra donc y revenir plusieurs fois,  mais, aujourd'hui, je veux m'intéresser au feuilletage.

Le feuilletage classique, à six "tours", c'est un ensemble de feuillets de pâtes croustillantes séparées par du beurre. C'est l'évaporation de l'eau (apportée par le beurre et par la pâte) qui sépare les feuillets : nous devons nous souvenir qu'un gramme d'eau liquide engendre un litre et demi de vapeur à 100 degrés.

Pour revenir à la structure de la pâte elle-même, il faut reprendre sa constitution : on part d'un disque de pâtes, on dépose dessus un disque de beurre, puis on replie la pâte sur le beurre,  ce qui fait deux couches de pâtes et une couche de beurre. On étend cet ensemble trois fois plus long que large et on le replie en trois, ce qui fait alors trois couches de beurre (et quatre de pâte). Puis
on répète cette opération d'étendre  et de replier cinq nouvelles fois, ce qui fait six tours au total et ce qui conduit successivement à 9 couches de beurre, puis 27, 81, 243 et, enfin, 729 couches de beurre,et donc 730 couches de pâte.

Il y a lieu de ne pas oublier que, quelle que soit l'épaisseur à laquelle on abaisse finalement la pâte avant  de la cuire, il y aura toujours ce nombre de couches... mais quand les couches de beurre deviennent très minces, les feuillets peuvent se souder si l'on y prend garde et il y a lieu d'être très régulier dans l'abaissement, comme nous l'avons démontré dans plusieurs séminaires de gastronomie moléculaire.

Dans un des premiers, nous avions comparé la même pâte à un tour, deux tours, trois
tours, et cetera et nous avions vu que le volume de pâte finalement cuite augmentait avec le nombre de tours. Avec sept tours, on avait même une épaisseur de feuilletage plus grande qu'avec six tours mais les feuilles étaient si minces que leur croustillant était rapidement perdu en bouche.

Ce que nous n'avions pas testé, c'est si des épaisseurs de pâte différente avant cuisson
donnent des développements différents du feuilletage. Et cela reste à faire.

En tout cas, dans la confection des bouchées à la reine, ce n'est pas seulement une pâte que l'on cuit mais deux pâtes que l'on superpose, celle du dessus ayant été légèrement incisée pour produire une sorte de chapeau que l'on pourra détacher et reposer par-dessus la garniture que l'on aura placée dans la bouchée.

Et évidemment, avec deux feuilletage, superposés, le développement est deux fois supérieur.

Personnellement, je cuis par la base avec l'hypothèse que la vapeur produite à la base permettra le développement de la pâte, mais je ne suis pas sûr de moi, et cela aussi reste à tester.

Modéliser pour comprendre : à propos de tomates farcies

Les tomates farcies ? Il y a les tomates, et il y a la farce... mais il y a surtout deux phénomènes.
Tout d'abord, il y a cette  lente transmission de la chaleur par conduction.
D'autre part la farce qui doit se tenir.

J'ai précédemment discuté la question de la conduction de la chaleur en évoquant sa lenteur dans certains matériaux et notamment dans l'eau ; le diamètre des tomates pouvant être notable, il faut penser que la cuisson sera longue : compter environ une heure au four à 180 degrés... comme pour un rôti, puisque les grosses tomates ont le même diamètre, et que seul cela entre en jeu.
Je ne reviens pas sur le mécanisme qui est l'agitation des molécules d'eau, laquelle se transmet de molécules en molécules, de l'extérieur vers l'intérieur des tomates.
Et c'est quand la température a suffisamment augmenté que les molécules de pectine des parois cellulaires peuvent être dégradés et que la tomate s'amollit.

 

Pour la chair, j'ai déjà signalé précédemment que les fibres musculaires sont coupées en segments, mais que ces fragments ne "collent" en une masse unique que si des protéines ont été libérées lors du hachage, et  peuvent coaguler à l'extérieur des fibres musculaires.
Les charcutiers savent parfaitement qu'il faut bien malaxer les viandes hachées si l'on veut avoir une certaine tenue.
Je trouve amusant d'observer que par le passé, on a attribué à l'emploi de sel des capacités de faire tenir les chairs d'une mêlée,  mais cela est en réalité assez secondaire et un malaxage mécanique convient bien,  mieux avec l'intérêt supplémentaire qu'on ne charge pas la chair de sel,  dont il ne faut pas abuser.

Des pesticides dans les bouillons ?

Je réponds ici à Alexandre, qui commente mon billet "Pas de Knock de l'alimentation". Mais pardon, je ne rends pas le service que je voudrais  pourtant rendre, et cela pour une bonne raison : je ne suis pas compétent.
Cela dit, ma réponse veut rendre service, quand même, et je donne des éléments d'information justes, dont je crois qu'il est important de tenir compte, par ailleurs.

Commençons avec le bouillon de carottes, puisqu'il en est question.

Un bouillon de carotte est fait d'eau AU PREMIER ORDRE. Le premier ordre, c'est la gamme de concentrations entre 100 grammes et 1 kilogrammes par litre.

Le deuxième ordre, c'est entre 10 et 100 grammes par litre, et là on ne trouve rien.

Au troisième ordre (entre 1 et 10 grammes), il y a des sucres (D-glucose, D-fructose et saccharose) et des acides aminés, des minéraux variés, quelques vagues lipides.

Puis il y a le quatrième ordre, le cinquième ordre, etc. Avec des quantités de plus en plus petites.

Les "pesticides" ?

D'autre part, pour les pesticides, il faut y voir clair, sans pathos, et distinguer les pesticides naturels, ceux que les plantes produisent elles mêmes, et les pesticides artificiels, appliqués par les agriculteurs, notamment.

Les pesticides naturels sont variés, et toujours présents, puisqu'ils sont produits par les plantes : phénols (dont tanins), alcaloïdes, etc. Par exemple, le falcarinol est un pesticide naturel des carottes.
Ces pesticides naturels  sont souvent dans les parties corticales (la peau des fruits et des légumes, notamment)... parce que c'est par cet endroit que les végétaux sont attaqués, évidemment.  Et ils représentent plus de 99,99 % des pesticides que nous consommons. Bref, méfions-nous des plantes, comestibles ou non.

Pour les pesticides artificiels (parfois dits "de synthèse" : il y a une différence entre les deux), il n'y en a normalement que des résidus, puisque les pratiques agricoles doivent éviter que ces composés ne demeurent présents.
Les quantités des résidus de pesticides artificiels  s'expriment, pour les valeurs maximales autorisées (LMR), en dixièmes de milligramme par kilogramme : c'est donc du septième ordre.
Et cela n'est pas dosable, en tout cas, avec les techniques que j'utilise pour chercher des mécanismes de production des bouillons, notamment la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire : les quantités sont bien trop faibles. Pour détecter ces petites quantités, il faut mettre en oeuvre des techniques très adaptées, souvent des chromatographies en phase gazeuse couplées à de la spectrométrie de masse. Passons, c'est un autre sujet.

Le bio, enfin

Le bio ? Terrain miné, mais j'essaie de rendre service en répondant que c'est une obligation de moyens, et qui impose notamment, sauf erreur  :
- aucune utilisation de produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais, désherbants...),
- aucune utilisation d’OGM,
- respect du bien-être animal (transport, conditions d’élevage, abattage…),
- pour les produits transformés, au moins 95% des ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique.
Tout cela est ici : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02018R0848-20220101
Et, bio ou pas, les pesticides naturels sont présents.


Mais je dois résister

Cela étant, ce que fait Alexandre n'est pas bien ;-), puisqu'il me pousse à répondre à des questions qui flirtent avec la toxicologie, ce que j'évite absolument :
https://hervethis.blogspot.com/2022/01/oblige-dy-revenir-en-mameliorant-un-peu.html
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/a-propos-de-pesticides-je-ne-reponds.html


Et finalement

Finalement, je sais que nous voudrions tous éviter le gaspillage, utiliser les déchets de parage des fruits et des légumes, mais c'est quand même là que l'on trouve les pesticides, naturels ou artificiels. Moi, comme j'ignore le danger réel pour chaque lot de légumes ou de fruits que je cuisine,  je pèle. Et c'est ainsi que  je lave soigneusement, et à trois eaux successives, les fruits et légumes que je consomme ; c'est ainsi que j'évite soigneusement les alcaloïdes toxiques des peaux de pomme de terre ou autres solanacées, mais aussi les mycotoxines (notamment la patuline) des peaux de certains fruits ; c'est ainsi que j'évite le cru (les lectines des haricots, par exemple) ; je cuis d'ailleurs, aussi, pour tuer les micro-organismes pathogènes, et j'évite des comportements aberrants, tels que macérer des grappes de tomate grappe dans l'huile "parce que cela a bon goût" (je me souviens que l'on s'empoisonnant jadis au plomb quand on édulcorait les vins avec des sels de plomb... qui ont une saveur douce).

Mais, à nouveau, je sais que les dangers ne sont pas les risques, et je n'oublie pas de ranger ces derniers par ordres de grandeur successifs : il faut surtout se battre avec acharnement contre le tabac, l'alcool, les benzopyrènes des barbecues mal conduits, nos comportements à risque, les aliments salés, sucrés, fumés, gras, quand ils sont en excès. Quand je pense qu'une frite contient un demi gramme d'huile surchauffée... et que tout le monde s'en moque.

Ma conclusion : j'applique soigneusement des recommandations d'hygiène alimentaire classique, sans innover beaucoup, je prends soin de ma famille pour laquelle je cuisine (et de moi-même), j'applique LA grande règle, qui est : il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.

Pardon, cher Alexandre, d'avoir si mal répondu, mais, je le répète : en matière de toxicologie ou de nutrition/diététique, je ne suis pas le bon interlocuteur. Pour ces questions, je recommande l'Agence européenne de sécurité sanitaire (EFSA), ou, en France, l'Agence nationale de sécurité des aliments (ANSES)... en n'oubliant pas que :
1. je fais une grand confiance aux collègues qui font de l'expertise pour ces agences
2. ces agences ne prendront pas de risques avec leurs avis. 

À propos de salade César

 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette salade qui se fait à partir d'anchois, de moutarde, de crème, d'huile d'olive et autres condiments, dont le parmesan.

C'est à cette sauce que je vais m'arrêter aujourd'hui pour observer qu'il y a un ordre à l'ajout des ingrédients

Fondamentalement, cette sauce contient de l'eau et de l'huile.

Pour l'huile, c'est simple : c'est l'huile (d'olive), et aussi les matières grasses de la crème. Et les huiles sont miscibles les unes aux autres, si besoin.  

Pour l'eau, il y en a dans les anchois (un poisson, c'est 70 % d'eau, moins quand il a été saumuré), dans la crème (65 %), dans la moutarde, dans la sauce Worcestershire, dans les câpres.
Dans la moutarde ? Oui, puisque cette dernière est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vinaigre et dans du vin : le vinaigre est fait d'eau à plus de 90 %, et le vin à environ 90 % environ aussi.
Les câpres ? Oui, les tissus végétaux sont fait majoritairement d'eau.

Surtout, pour la physico-chimie, on nomme "eau" toute solution aqueuse, et "huile", toute matière liquide qui n'est pas soluble dans l'eau.  

De sorte que, finalement, la production de la sauce César s'apparente à la réalisation d'une émulsion de type huile dans eau,  ce qui signifie que l'eau doit être mise en premier, et l'huile émulsionnée dedans.

Et c'est ainsi ainsi que je propose de placer dans un mixeur tous les ingrédients qui contiennent de l'eau, de mixer pour libérer l'eau emprisonnée dans les tissus (notamment végétaux) qui en contiennent. On obtient alors l'"eau" de l'émulsion, et l'on peut alors ajouter l'huile progressivement en finissant de mixer.

Et c'est ainsi que l'on obtient une émulsion de bonne aloi, qui pourra prendre de l'épaisseur si on la mixe beaucoup,  car je répète cette expérience : si vous faites une mayonnaise à la fourchette, elle sera bien émulsionnée, mais pas très ferme mais pas très ferme,  tandis que si vous donnez un coup de mixeur, vous verrez la sauce blanchir et durcir à l'endroit où vous aurez mixé, les gouttelettes d'huile ayant été divisées en de très nombreuses petites gouttelettes.

Modéliser pour comprendre : la cuisson du saumon

 
Mettons un morceau de saumon dans une poêle que nous chauffons.
On voit un "gradient" de cuisson s'établir de bas en haut.

Un gradient ? Cela signifie simplement que le bas est cuit, le haut est encore cru et la chair est de plus en plus cuite à mesure que l'on s'élève au-dessus de la surface chauffante.

Au fond, un gradient, c'est une variation, par exemple une croissance de la cuisson ou une augmentation du degré de coagulation.


Pourquoi ce résultat ?

La cuisson du saumon est un exemple de cuisson dite par conduction, à savoir que l'on applique la chaleur sur une partie externe et que l'énergie se propage progressivement de couche en couche vers l'intérieur de la pièce chauffée.

Qu'est-ce que cette chaleur et comment se propage-t-elle ?
 

La chaleur, l'énergie, cela se manifeste sous de nombreuses formes mais notamment par l'agitation des molécules et des atomes.
Ainsi, dans de l'eau, à la température ambiante, les molécules d'eau ont une vitesse moyenne d'environ 600 mètres par seconde et quand on chauffe, la vitesse des molécules d'eau augmente tant qu'elles finissent par quitter l'eau liquide, échappant à l'attraction que les molécules de la masse exercent sur les molécules de la surface.

Ce sont donc les molécules les plus rapides qui s'échappent.

Et je peux revenir à notre exemple, en conservant l'idée que chauffer, c'est augmenter la vitesse des molécules.
L'exemple de l'eau n'était pas pris au hasard : un morceau de poisson, un morceau de viande, un légume, un fruit, c'est majoritairement de l'eau.

Certes cette eau est "tenue" dans l'ingrédient, mais c'est quand même de l'eau. Un poisson, par exemple, c'est  75 % d'eau.

Et,  de ce fait la transmission de la chaleur dans le poisson se fait presque comme dans une matière qui ne serait faite que d'eau... avec cette différence qu'il n'y a pas de convection, ce mouvement qui s'observe dans une casserole d'eau ou de sauce que l'on  chauffe doucement le fond  : on voit le liquide monter par le centre de la casserole et redescendre sur les bords.

En effet, l'eau ou le liquide  chauffé  au fond de la casserole devient moins dense, de sorte qu'elle s'élève comme le ferait une montgolfière ;  mais le liquide se refroidit à la surface, redevient plus dense et donc redescend.

Ce qui est important d'ajouter dans cette description, c'est que l'eau est mauvais conducteur de la chaleur et d'ailleurs on le voit bien dans la poêle avec le saumon : la partie la partie cuite n'évolue que lentement point et il ne sert pas à grand-chose de chauffer très fort : il faut du temps pour que la chaleur se propage vers l'intérieur, que tout le poisson soit cuit, de bas en haut.

A propos de gribiche

 

Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire :

En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.

Il faut d'abord observer qu'il y a une différence entre une sauce gribiche et une sauce tartare, par exemple, mais il est vrai qu'il existe une catégorie de sauces émulsionnées qui contiennent de l'oeuf cuit, blanc seul, ou jaune seul, ou blanc et jaune.  Parfois, seul le blanc est cuit et le jaune est cru.
En décembre 2018, nous avions expérimenté à ce propos, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et l'on trouvera le compte rendu ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela étant, une émulsion est une émulsion, et il faut une phase continue (plus de 5 % du volume de l'émulsion) et une phase dispersée (souvent, de l'huile). Or, dans le jaune d'oeuf cuit, il n'y a pas de liquide, puisque l'eau est piégée dans le gel qui est formé par la coagulation des protéines. Faire alors une émulsion ? Ajoutons de l'eau, du bouillon, du vinaigre, du vin, une tomate broyée,  du jus de citron, du jus d'orange, bref, de l'eau qui aura du goût. Et alors, aucun problème.