Un dépôt brun ?

 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :


Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Et voici mes commentaires et réponses :

Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats


Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.

Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !

Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html


 Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?


J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.

Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet  des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !




Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.

Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?


Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?

Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?

Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.

Un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple (tout simple !)

Je viens de faire un séminaire que j'ai consacré à l'utilisation du logiciel Maple et, notamment à ses possibilités pour les calculs de chimie quantique. On trouvera l'enregistrement du séminaire sur ma chaîne Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=9lIeDcx4VeM

Il faut que je dise ici publiquement que j'ai accepté d'être ce que la société qui  fabrique Maple a nommé des ambassadeurs, mais je ne me force  pas. Je ne touche d'ailleurs aucun argent, et si je prends du temps  pour présenter Maple à mes amis, c'est parce que c'est le logiciel que j'utilise  toute la journée, tous les jours, toutes les heures, toutes les minutes,  toutes les secondes,  et je l'utilise parce qu'il est exactement l'outil  dont nous avons besoin quand nous faisons un travail scientifique ou  technologique.

Les documents Maple sont des documents comme on les  aurait dans un traitement de texte, mais ils ont ceci de merveilleux que, dans ces documents,  on calcule comme on ferait au tableau avec des  mathématiques, et bien plus facilement d'ailleurs.
 

Par exemple, pour calculer  une primitive, on tape sur le signe somme, dans ce que Maple nomme  une palette, à gauche du document, et immédiatement on voit les symboles de l'intégration apparaître et on a plus qu'à remplacer par les lettres que l'on veut.
Puis, quand on fait "entrée", alors la primitive est calculée immédiatement et ainsi de suite pour toutes les  opérations mathématiques que l'on a l'habitude de faire, qu'il s'agisse  d'algèbre, d'algèbre linéaire, de théorie des graphes, de  statistiques...

Il y a des calculs plutôt pour les mathématiciens,  d'autres pour les physiciens, et d'autres encore pour les chimistes.

Dans la présentation que j'ai faite ce matin, j'ai montré comment  utiliser Maple pour rédiger des documents, et je signale en passant que  c'est ainsi que j'ai fait mon livre La cuisine note à note en 12  questions souriantes.

À propos de calcul algébrique, j'ai pris deux exemples à savoir celui d'un calcul de pH, et d'autre part une  régression multiple pour des calculs de spectroscopie.
Tout cela  est extraordinairement simple.

J'ai réservé un petit moment à la  présentation des possibilités de Maple  en statistiques, qu'il s'agisse de calculer simplement une moyenne, une médiane, un écart type, de faire un histogramme, ou que l'on veuille faire une analyse en composantes principales, ou des tests statistiques.

Et j'ai terminé avec quelques exemples de chimie quantique. D'abord  pour la représentation de molécules, mais aussi pour le calcul de leurs  propriétés.

Maple détermine ces dernières en résolvant l'équation de Schrödinger et permet ainsi  d'obtenir les orbitales, leur occupation, leur énergie, mais aussi les  charges partielles, les moments dipolaires. Il calcule les densités électroniques, pour la molécule, pour chacune des
orbitales moléculaires et ainsi de suite.

Je n'ai pas à me forcer pour  dire que Maple est vraiment un outil extraordinaire, et je  dois même avouer à mes amis que si je me laissais aller, je passerais la  totalité de mon temps à en explorer les possibilités plutôt qu'à produire des résultats scientifiques.

Je sais que Maple est un logiciel payant, mais je sais aussi que les  étudiants peuvent l'obtenir à moindre frais, et, en tout cas, je suis  certain que c'est un investissement tout à fait rentable dans les  travaux scientifiques ou technologiques, dans l'industrie.

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

 
Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations.

Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte, ou bien de farine et d'eau, qui avaient fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus les coloniser, à partir de l'environnement.

Rien de spécial à faire : on conserve un mélange de farine et d'eau à l'air libre, et après quelque temps, on voit que ça mousse ; le levain est fait.

Les boulangers propageaient, et propagent encore, ces levains en les "rafraîchissant", par l'ajout régulier de farine et eau, à mesure que le levain est utilisé  pour ensemencer les pâte, et faire, donc, du pain au levain.

Puis, après les travaux de Louis Pasteur, des industriels ont appris à cultiver des levures, à les domestique, et c'est ainsi qu'est produite la "levure de boulanger" que l'on peut se procurer chez des boulangers : c'est une espèce de pâte un peu molle, et qui est faite d'innombrables micro-organismes, comme on le voit quand on dissout un peu de cette levure de boulanger dans de l'eau, que l'on regarde au microscope.

On distingue de nombreux petits objets un peu sphériques : chacun des objets sphériques est un organisme vivant, que l'on dit être unicellulaire puisque réduit à un seul "sac", à une seule cellule.

Ces cellules, quand elles ont de quoi se nourrir, boire, et une température appropriée, grossissent et se multiplient considérablement, libérant de plus en plus d'un gaz qui est le dioxyde de carbone, et qui fait gonfler la pâte à pain.

Voilà donc pour les levures, et pour la levure de boulanger. L'un n'est pas l'autre et l'autre n'est pas l'un, même si la levure de boulanger est composé de levures.

Ajoutons enfin qu'il existe des levures sauvages et des levures domestiques, tout comme il y a des champignons sauvages (bolet, girolles, etc.) et des champignons cultives (de Paris, pleurotes, etc.). Les goûts ne sont pas les mêmes !

Enfin, à côté des levures, il y a la poudre levante, abusivement et fautivement nommée "levure chimique", et qui est composée d'un mélange de composés chimiques qui font un gaz quand ils sont chauffés en présence d'eau.

Ces poudres levantes ne donnent pas les mêmes résultats que les levures, en termes d'alvéolage de la mie d'une préparation boulangère ou pâtissière, et, surtout, en termes de goût.

Mais on ne le dit pas assez : ces poudres levantes sont bien moins coûteuses à produire que la levure de boulanger, et voilà pourquoi je propose que l'on n'utilise pas la terminologie "levure chimique" : des commerçants peu scrupuleux, profiteraient de la confusion pour leurs agissements détestables.

Je ne dis pas que les poudres levantes sont mauvaises : elles ont leurs propriétés, leur intérêt... Je dis simplement que le cheval n'est pas du boeuf, et je revendique de la loyauté pour le commerce des denrées alimentaires !

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

 
J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. 

 

Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). 

 

Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques. 

 

 Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la catégorie des protéines, à savoir que... 

 

Les protéines sont des composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.

 

Pensons à une chaîne dont les maillons seraient des "résidus d'acides aminés". 

Pourquoi pas simplement "des enchaînements d'acides aminés" ? Parce que, contrairement à une chaîne, les maillons avant d'être enchaînés sont effectivement des acides aminés, mais quand ces maillons s'enchaînent, par une réaction chimique, des atomes sont éliminés sous la forme de molécules d'eau, par exemple, et les atomes qui restent, dans les molécules de protéines, ne sont plus des acides aminés. 

 

Selon les différentes protéines (je me répète : il n'y a pas de sens à parler de "la" protéine), les maillons diffèrent... et, de ce fait, les propriétés des protéines diffèrent également. 

 

D'ailleurs, il faut dire que les protéines ont des fonctions différentes : certaines sont comme des briques et d'autres sont comme des ouvriers. 

 

Par exemple, le collagène est une protéine dont l'assemblage fait un "tissu collagénique", qui entoure les cellules musculaires (tout comme on fait du papier à l'aide de fibres du bois). 

 

À l'opposé, le lysozyme, qui est une autre protéine présente dans le blanc d'œuf, est plutôt un ouvrier : c'est un composé antibactérien. 

 

Mais prenons garde d'être simpliste, car l'évolution biologique a donné des fonctions variées aux protéines, et telle protéine qui peut sembler un ouvrier peut aussi agir parfois comme une brique, et vice et versa.

 

En tout cas, les protéines sont essentielles dans notre corps, au point qu'elles représentent 20 % en masse avec 70 % d'eau et environ 10 % de lipides. Donc du point de vue de la nutrition, les protéines et les acides aminés sont très essentiels. 

 

En cuisine, les protéines interviennent également souvent. 

 

Par exemple, les enzymes sont des protéines que l'on voit en oeuvre lorsqu'un végétal coupé brunit : banane, salade, champignons de Paris, pomme, poire, et cetera. En l'occurrence, l'action est due à des enzymes (des protéines) nommées polyphénol oxydase dont il existe bien des catégories.

 

Mais il y a bien d'autres actions des protéines, en cuisine, et ce serait excessif que de les discuter une à une ; je préfère me focaliser sur la question initiale : on a compris que parler de "la protéine" n'a aucun sens.

Mes recettes pour quatre à table

 

TF1 a diffusé  l'émission  intitulée Quatre à table, où je compose un repas pour quatre personnes, avec moins de 30 euros.

En réalité, je n'ai dépensé que 22,80 euros, pour un repas très conséquent. Je vous en donne les recettes :

1. Bisque de crevettes crémée :
 Décortiquer des crevettes, et mettre les carapaces avec de l’huile dans une casserole. Chauffer à feu soutenu jusqu’à ce que les carapaces brunissent. Ajouter une carotte pelée et détaillée. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Puis broyer, et passer. Servir avec une quenelle de crème fouettée. <
 
 2. Oeuf 65,  crème de parmesan :
  Mettre des œufs dans un four à 65 degrés et cuire ainsi pendant 2 heures. Pendant ce temps, dans une casserole, suer un oignon divisé en dés, dans de l’huile d’olive. Après cinq minutes, ajouter deux cuillerées à soupe de farine, et pousser le feu pour faire blondir. Ajouter de l’eau, du sel, une pincée d’acide tartrique. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Puis ajouter le parmesan, et cuire encore 5 minutes. Passer au chinois. Dans un bol, mettre les oignons retenus dans le chinois, en fond de bol. Puis déposer dessus un œuf à 65 °C, que l’on a cassé en deux pour le déposer dans le bol. Napper de la crème de parmesan.
 
3. Crevettes et crème de riz:
 Cuire à couvert, pendant 20 minutes,  du riz avec moitié eau, moitié lait, et une dizaine de gousses d’ail pelées. Puis mixer finement. Mettre cette purée d’ail en fond d’assiette. Chauffer vivement les chairs de crevettes, et les déposer au centre de la crème de riz à l’ail. Puis ajouter de l’échalote divisée finement, crue, du piment d’Espelette, un peu de parmesan.
 
 4. Würtz :
 Presser trois oranges. Dans le jus, faire tremper cinq feuilles de gélatine pendant 5 minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe de sucre. Chauffer rapidement, porter à ébullition, et ne pas prolonger la cuisson. Aussitôt, mettre la casserole sur des glaçons, et fouetter longuement, jusqu’à éclaircissement de la couleur. Mettre dans des verres, au frais.
 
 5. Gibbs vanille :
 Dans une terrine, mettre deux blancs d’oeuf et ajouter de l’huile en fouettant, comme pour une mayonnaise. Quand on a obtenu une belle émulsion blanche, ajouter : - sucre - acide tartrique - aromatisant vanille - quelques pistils de safran. Répartir cette préparation dans de petites tasses, que l’on emplit aux deux tiers. Mettre au four à micro-ondes jusqu’à ce que les gibbs gonflent. Servir chaud.
 
 6. Kugelhopf :
 Dans une terrine, mettre : -250 grammes de farine -100 grammes de beurre -50 grammes de sucre -1/4 de cuillerée à café de sel fin -1 œuf -25 cL de lait -1 sachet de levure lyophilisée, ou de la levure fraîche Travailler beaucoup la préparation, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Puis la couvrir et laisser fermenter (gonfler). Quand la pâte a bien gonflé, la travailler quelques instants pour la faire redescendre (on « rabat »). Puis refaire fermenter, puis rabattre, et ainsi de suite plusieurs fois (5). Mettre des raisins secs dans une petite casserole, avec de l’eau à niveau et porter à ébullition. Laisser  gonfler pendant la cinquième fermentation. Puis, quand celle ci est faite, beurrer et sucre un moule à Kugelhopf. Mélanger les raisins à la pâte, puis déposer dans le moule, et laisser fermenter une dernière fois. Préchauffer le four, et enfourner à 180 °C ; cuire pendant 50 minutes. En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
 
 Courses :
 6 oeuf, 20 crevettes, 3 oranges, parmesan, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail, riz, crème Coût total : 22,80 euros

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ?

La question peut-être prise sous deux angles :
- tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ?
- et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?

Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui décrit le passage d'un courant électrique dans un conducteur.
Dans les deux cas, l'intérêt scientifique était d'explorer les mécanismes des phénomènes : de même qu'un courant électrique passe d'une façon particulière dans un fil conducteur, de même des composés particuliers sont responsables du goût d'un aliment.

Jusque-là, tout vas bien, et il n'y a pas lieu de chercher plus loin : la science (physique d'un côté, chimique de l'autre) a fait son travail, qui est d'explorer les mécanismes des phénomènes, et elle procure des informations sur le monde.

Mais je sais bien que beaucoup de nos concitoyens réclament une utilité pratique. Ils ont peut-être raison, mais il ne faut pas demander cela à la science ; la question de l'utilité pratique revient à la technologie, qui est précisément l'application des travaux scientifiques à l'amélioration des techniques.

Pour la loi d'Ohm, qui décrit le passage du courant électrique, il y a des applications pratiques, quotidiennes, dès qu'on fait un peu d'électricité.
Pour la présence d'un composé particulier dans un aliment, il en va exactement de même, car les aromaticiens et parfumeurs ont absolument besoin de cette connaissance pour travailler.

Autrement dit, pour l'instant, je vois tout à fait identiques la connaissance de la présence d'un composé particulier dans un aliment particulier et la connaissance de la loi d'Ohm.

Là où se présente une différence, c'est que l'éthanal, par exemple, est raccroché à cette catégorie moléculaire qui est celle des aldéhydes. À quoi bon ?

Je crois avoir donné la réponse ailleurs, à savoir que, dans l'immensité des composés existants, on y voit plus clair si l'on segmente, si l'on catégorise.

On peut faire cette catégorisation de bien les façons : du point de vue toxicologique, nutritionnel, physique, biologique ou moléculaire.

Toutefois on n'oubliera pas d'abord que les aldéhydes ont été identifiés par les chimistes, et il me semble que la première caractérisation devrait être la connaissance moléculaire de l'objet.

Autrement dit il n'est pas anodin de savoir que l'éthanal est un aldéhyde, car cela le rapproche d'autres aldéhydes, tels le méthanal ou le propanal, avec des propriétés communes, notamment de réactivité.

Après ? A chacun de chercher des applications !

Le programme des prochains billets de ce blog :

Le 23 : modéliser pour comprendre... la cuisson du saumon
Le 22 : sauce gribiche, réponse à un commentaire
Le 21 : modéliser pour comprendre... les oeufs en gelée
Le 20 : à propos d'un gâteau au yaourt
Le 19 : gagnons notre vie à la gagner, avec passion
Le 18 : modéliser pour comprendre, le tajine d'agneau aux raisins et aux olives
Le 17 : tout cela grâce à un signe moins
Le 16 : un cours en anglais consacré au formalisme des systèmes dispersés
Le 15 : un dépôt brun ? réponse à des questions
Le 14 : un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple
Le 13 : réponses à des questions à propos de levures ou de poudres levantes
Le 12 : si vous entendez parler de "la protéine", méfiez-vous !
Le 11 : mes recettes pour "Quatre à table"
Le 10 : à quoi bon connaître la chimie ? réponses à des questions