Une expérience pour comprendre la tendreté des aliments

 
Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. 

Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. 

Pour un blanc d'oeuf, maintenant, c'est seulement 10 % de protéines et 90 % d'eau. Et quand on cuit un blanc d'oeuf, on obtient un blanc d'oeur dur... mais plus tendre qu'une viande bien cuite : c'est qu'il y a moins de protéines pour coaguler. 

Or il faut se souvenir d'un ordre de grandeur : pour coaguler une masse, il suffit environ de 5 % de protéines dans de l'eau. 

 

D'où l'expérience que je propose de faire, et de montrer à tous les apprenants en cuisine.

 1. On part de 5 cuillerées de protéines de blanc d'oeuf et de 5 cuillerées d'eau : on a donc environ 50 % de protéines et 50 % d'eau. 

2. On met une partie de cette pâte dans un verre. 

3. Et l'on détend le reste avec un même volume d'eau : on obtient alors une solution à environ 12 pour cent de protéines 

4. On en met une partie dans un verre. 

5. Et l'on détend le reste avec autant d'eau, pour faire une préparation à environ 6 pour cent de protéines. 

6. On en met dans un verre, puis on détend avec autant d'eau, afin de passer au dessous de la barre des 5 % de protéines. On met dans un verre. 

7. Puis on cuit toutes les préparations ensemble, dans un four à micro-onde, jusqu'à voir les volumes gonfler : c'est le signe que l'eau s'évapore, et, donc, que la température a atteint les 100 degrés, où l'on est certain que les protéines ont coagulé. 

8. On observe, alors, et l'on voit que plus les protéines sont abondantes, plus les masses sont dures. 

Il faut bien dire que, dans tous les cas sauf le dernier, on a donc un "gel" : il y a de l'eau qui ne coule pas, piégée par les protéines. 

D'ailleurs il faut rappeler à ce propos que l'essentiel de ce que nous mangeons classiquement se présente sous la forme de gels : un légume, c'est de l'eau piégée dans le solide qu'est le légume, qu'il s'agisse d'une carotte, d'une feuille de salade, d'un navet, etc. ; une viande aussi est un gel car la viande ne coule pas. 

Et l'on comprend finalement que l'on peut parfaitement ajuster la tendreté ou la fermeté d'un gel en réglant la quantité de protéines. Ce n'est pas la seule possibilité, mais l'information est particulièrement utile, quand on fait des quenelles, par exemple, qui doivent être prises et ne pas se défaire quand on les poche. On se référera à un autre billet ou je rappelle combien l'usage des protéines est utiles pour qui veut vivre en cuisine moins rustiquement qu'au Moyen-Âge !

Un gâteau mousse : en quelques secondes

 
Dans nos travaux de cuisine note à note effectués avec des chefs étoilés, lors de la formation pratique chez Julien Binz, à Ammerschwihr, nous avons notamment préparé une sorte de brioche, qui se fait en quelques instants au four à micro-ondes. 

Pour faire cette préparation, que certains nomment un sponge cake, mais que je propose plutôt de nommer un "gâteau mousse", nous avons mélangé de l'eau, des protéines, de l'amidon, un peu de gomme xanthane. 

Nous avons alors obtenu une pâte que nous avons mise dans un siphon ; nous avons foisonné dans un verre et quand ce verre est passé au four à micro-ondes, l'eau s'est évaporée ce qui a fait souffler la préparation ; chauffé, l'amidon s'est empesé, tandis que les protéines qui coagulaient stabilisaient la masse. 

Un tel système est tout à fait analogue à un soufflé, pour lequel on a également de l'eau, de l'oeuf et de la farine. Dans la formation note à note, nous n'utilisions pas d'oeuf, mais de la poudre de blanc d'œuf, c'est-à-dire des protéines de blanc d'oeuf, pas de farine, mais de la maïzena (dans un souci d'être bien "note à note"). 

On aurait pu ajouter sans difficulté de la matière grasse, qui aurait donné un peu plus de moelleux, et l'ajout de gomme xanthane est facultatif. Mais je suis passé, plus haut, un peu rapidement sur le goût de nous avions décidé de donner, car il était très facile de le mettre : du glucose, éventuellement du saccharose (du sucre de table), du monoglutamate de sodium, du sel, et des composés odorants, de la couleur. Mais c'est si facile à faire que cela n'avait guère d'intérêt d'insister !

Je comprends à l'instant que la pratique classique de donner les 'matériels et les méthodes" est idiote car il est insensé de se mettre en route si l'on ne fait pas la destination que l'on veut atteindre

J'insiste un peu sur cette métaphore que le fais dans le titre de ce billet, afin de bien me faire
comprendre : si je pars de chez moi et que je ne sais pas que je vais aller à Colmar, la probabilité que j'y arrive est nulle ; je risque d'aller à Marseille, à Brest, à Bordeaux, à Berlin, à Singapour...

Bref, je ne peux me rendre quelque part que si j'ai clairement défini ce quelque part : appelez-le destination, objectif, c'est la même chose.

Et c'est bien le choix de la destination qui détermine le chemin, ce que certains nomment "méthode", en faisant une petite erreur terminologique sur laquelle nous revenons plus loin.

Par exemple, si j'ai choisi d'aller à Dublin, il faudra sans doute que, partant de Paris, je prenne le REF pour aller à Roissy, puis un avion, puis un bus. Pour aller à Strasbourg, il me faudra un métro, un train. Et ainsi de suite.

Je conclus : il faut absolument que la destination soit claire avant de choisir le chemin,  il faut que l'objectif soit bien défini si on veut avoir une chance de l'atteindre.

Je reviens maintenant à nos travaux scientifiques : ce n'est pas le matériel utilisé qui peut nous faire atteindre nos objectifs, mais plutôt l'inverse.
Ce n'est pas parce que j'ai un thermomètre à portée
de la main je dois mesurer une température pour étudier un problème où la température n'a aucune influence.

Et c'est parce que l'objectif aura été bien analysé que je pourrais non pas chercher une méthode, mais mettre en oeuvre une méthode : la "méthode", c'est le choix du chemin.

Et quand j'aurai choisi le chemin, la "démarche", alors je pourrai choisir les matériels, d'analyse, produits, solvants, consommables variés.

Le changement d'ordre, avec Méthode et matériels, est essentiel : il doit s'imposer dans nos articles scientifiques, dans nos présentations orales...

Et j'observe que ces réflexions font suite à la publication d'un article où j'avais déjà proposé de changer une expression convenue et insensée :
Hervé This. Articles de résultats, articles d’interprétations : des modes nouveaux de publication des résultats scientifiques. Notes académiques de l’Académie d’agriculture de France, 2026, 21 (2), pp.1-5.

Bref, il y a mieux de bien penser à ce que l'on dit avant de se mettre à parler ou à écrire

Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) :
https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

 Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. 

Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il suffit de porter l'eau additionnée d'agar-agar à ébullition, puis de refroidir. En quelques instants, on obtient un gel. 

C'est un gel bien différent des gels de gélatine ou de pectine : ni mieux, ni moins bien, mais différent, cassant. Ce gel d'agar-agar peut évidemment être consommé tel quel, si l'eau initialement utilisée à du goût, mais on peut aussi le transformer. Par exemple, on peut le passer à travers une passoire pour obtenir un gel divisé, plus souple. 

Ou encore, en faire un "debye", en le mixant soit avec une solution aqueuse, soit avec une huile. Et, pour ce dernier cas, je recommande évidemment les recettes de mon livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire. 

A propos de "chocolat chantilly"

 
Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et il m'interroge à propos du chocolat qu'il faut utiliser.
Répondons-lui, en expliquant bien les tenants et les aboutissants.

Commençons par dire qu'il n'y a pas de crème chantilly, dans cette préparation que j'ai inventée en 1995 : c'est seulement que le procédé de confection de la crème chantilly est utilisé pour la réalisation d'une mousse "de" chocolat, plutôt que d'une mousse "au" chocolat.
Car oui, on part de chocolat que l'on "foisonne" (ce mot signifie : faire mousser). L'idée est de faire d'abord une "émulsion de chocolat", en chauffant du chocolat avec de l'eau : la matière grasse du chocolat fond, pendant que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau.
Et l'on obtient donc une dispersion de microscopiques gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Puis on fouette cette émulsion en la refroidissant : en pratique, on pose la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons (pour aller plus vite), et l'on fouette en cherchant à introduire des bulles d'air. On voit d'abord de grosses bulles d'air, puis des bulles plus petites ; puis la couleur s'éclaircit (parce qu'il y a de nombreuses bulles d'air invisibles) ; et, enfin, le fouet laisse des traces qui subsistent dans la masse, signe qu'il faut s'arrêter de fouetter.
C'est donc tout simple !

Mon ami me demande des proportions ? Pour le chocolat chantilly, il faut prendre 225 de chocolat à croquer (le plus ordinaire possible) pour 200 g d'eau : ce qui compte, c'est la proportion eau/graisse, comme dans la crème. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau et il ne change guère le résultat... sauf en termes de goût.