Un mauvais livre pour une grande passion

Je retrouve le manuel qui accompagnait la boîte de chimie que j'ai reçue quand j'avais 6 ans.
Je savais qu'il ne fallait pas que je m'étonne d'avoir raté certaines expériences, parce que certaines expériences proposées n'étaient pas possible, mais j'ai retrouvé bien pire que ce que j'imaginais.

Par exemple, le livre indique de couvrir la surface sur laquelle on expérimente avec de la toile cirée... et c'est une grave erreur, car la toile cirée peut s'enflammer.

Mais il y a pire et en notamment, l'usage des termes.

Par exemple le livre explique qu'il faut de l' "azote" pour les plantes, et, sur cette base, m'interrogeant sur cet azote, j'avais observé, vers l'âge de huit ans, qu'il y avait de l'azote dans l'ammoniac : les rosiers de mon père n'avaient pas aimé !

Mais il n'y a pas que ces questions terminologiques, et je vois des aneries à toutes les pages.

Par exemple dans les toutes premières expériences il est indiqué de chauffer du bisulfite de sodium avec de l'eau.
Le livre  écrit d'ailleurs bisulfite et sodium avec des capitales indues, qui ne montrent pas le bon exemple à des enfants qui doivent apprendre les règles, notamment celles des majuscules pour les noms propres seulement.
Mais surtout, le livre propose d'observer un dégagement gazeux, une odeur de soufre et un trouble du liquide. Dont acte... mais le livre explique ensuite que tout cela résulte de ce qu'il y avait plusieurs "corps" le tube utilisé pour l'expérience. En réalité, oui il y avait le bisulfite de sodium et l'eau.
Mais si c'est cela la question analysée, elle est idiote ; tandis que  si c'est plutôt de considérer que le bisulfite de sodium est fait de plusieurs "corps" alors c'est encore très criticable puisqu'il n'y a qu'un corps à savoir le bisulfite.
Et si c'est pour dire qu'il y a des atomes de différentes sortes, pourquoi ne pas le dire ?

A propos de cette expérience, le livre indique "Et maintenant, tu vas étonner tout le monde", à propos d'une expérience qui consiste à effectuer un changement de couleur d'une solution quand on y ajoute un acide (tartrique).
Dans l'explication, il est dit que l'on devient ainsi un "savant chimiste"... et tout me déplait ici. Tout d'abord, on est savant à peu de frais, et, surtout, il y a la confusion de la chimie avec la prestidigitation, la tromperie, en quelque sorte.

Puis je vois des confusions entre "corps", "composés", "molécules", "atomes" et "éléments" : quelle honte !

Je trouve ensuite une ânerie terrible à propos d'une expérience consiste à mettre pendant 2 secondes l'extrémité la agitateur en verre dans la flamme d'une bougie :  on observe un dépôt noir... et l'on pourrait écrire avec sur un papier.
Pourquoi pas, mais le livre indique que ce serait du "charbon" qui serait déposé sur la baguette en verre ; et pourquoi ? Parce que, dans la bougie, "il y avait du charbon que la flamme a libéré" ! Non, mille fois non.

Le livre est scandaleux... et il faut que je m'interroge : qu'avais-je pensé à l'époque ? Et pourquoi est-il possible qu'un tel livre ait été à l'origine de ma passion pour la chimie ? J'imagine que le livre n'y est pour rien, et ce sont les transformations observées qui sont la cause de tout. Décidément, Galilée avait raison de dire que l'expérience s'impose à toute "autorité" !

A l'Académie des sciences

Ce 27 octobre 2026, je me trouve dans cette situation amusante d'aller recevoir un prix de l'Académie des sciences... alors que je ne sais même pas de quel prix il s'agit

Allons voir ;-)

Le microscope : quel bel outil !

Je n'arrive pas à savoir si le billet que je me propose de faire maintenant est utile ou non, mais l'exposé de l'anecdote qui le motive me motive.

C'était au laboratoire, il y a quelques mois : un doctorants m'avait présenté un produit, en m'interrogeant sur sa structure, et j'avais immédiatement invité notre ami à le regarder au microscope. Nous avons alors vu une émulsion, et la question s'est posée : s'agissait-il d'une émulsion de type eau dans huile ou huile dans eau ?

Je donnerai plus loin la solution, mais je veux ici faire une ode au microscope.

Je n'oublie pas la fascination qui était la mienne, vers l'âge de six ans, quand j'ai appris comment Leuwenhoeck avait découvert un monde d'animalcules, quand il produisit son premier microscope. Et j'ai encore dans les yeux l'image d'une pointe métallique où l'on "voyait" les atomes du métal. Sans oublier l'émotion qui saisit qui considère le fonctionnement du microscope électronique, fondé sur la relation de de Broglie, ou celle qui survient quand on examine les microscopes confocaux, ou encore  le bouleversement que provoqua la mise au point du microscope à force atomique, par Bednorz et Müller.

Oui, n'oublions donc pas de faire l'éloge de cet instrument scientifique absolument remarquable qui nous donne accès à un monde insoupçonné.

Et je dois évoquer ici une autre anecdote : c'était pendant une formation que je donnais à des cuisiniers dans le cadre de stages de la Fondation Escoffier, et j'avais voulu discuter les émulsions avec les stagiaires, en prenant l'exemple de la  sauce mayonnaise, à propos de laquelle tant de choses fausses ont été dites.

Oui,  les livres de cuisine ont dit tout et n'importe quoi à ce propos, jusqu'à ce livre de Michel Guérard où il était écrit que les mayonnaises seraient devenues épaisses parce que le mouvement du fouet aurait "désarticulé" les molécules. Mais il est loin d'être seul puisque j'ai vu aussi parler
d'une double dispersion d'eau dans huile et d'huile dans eau toujours à propos des mayonnaise, ou de globules confondus avec des cellules, ou avec des particules, et j'en passe et des meilleures.

Mais je reviens donc à ce stage de la Fondation Escoffier, où j'avais invité un participant (un chef étoilé) à mélanger de l'huile, du vinaigre de la moutarde et du jaune, sans oublier qu'il faisait ainsi une rémoulade et non pas une mayonnaise.

Mais passons sur ce point, et revenons à l'expérience : peu après le mélange initial, j'avais pris une goutte de la sauce en début, et je l'avais  étalée sur une plaque de verre que j'avais mise sur le microscope ; j'avais fait regarder tout le monde, et chacun avait pu voir des formes rondes dispersées ; il s'agissait en l'occurrence de gouttes d'huile dispersées dans la phase aqueuse de la mayonnaise.

Phase aqueuse, cela signifie simplement de l'eau où sont dispersées des particules (tels les granules du jaune) ou dissous des composés.

Pour la mayonnaise, l'eau provient du jaune d'œuf, qui est fait de 50 % d'eau, de plus de 90 % pour le vinaigre, et de vin et de vinaigre pour la moutarde.

Ainsi, la mayonaise est une émulsion de type huile dans eau puisqu'il y a des gouttelettes
d'huile dispersées dans de l'eau.

Il faut avouer qu'à l'époque, cette idée n'était guère commune,  puisque je me souviens d'une conférence Benezra que j'avais été invité à donner à Strasbourg et où, dans un amphithéâtre complètement plein de chercheurs et d'enseignants chercheurs, un des professeurs de l'université m'avait
demandé si j'étais bien sûr que c'était de l'huile dispersée dans l'eau, et non pas de l'eau dispersée dans l'huile,  quand j'avais montré une image de mayonnaise  au microscope.

Oui, j'étais bien sûr de mes dires, puisque, auparavant,  j'avais fait une mayonnaise avec une huile que j'avais colorée.

Mais revenons au stage de la Fondation Escoffier. Les cuisiniers stagiaires, voyant ce qu'ils voyaient au microscope, m'avais rétorqué que l' "amalgame" n'avait pas été fait à ce stade de la confection de la sauce, et que ce nous considérions n'était pas une mayonnaise. J'avais donc proposé que le chef qui s'était désigné volontaire finisse la mayonnaise. Il l'avait fait, et tout le monde avait alors observé que la sauce finie était épaisse, et conforme.
J'en avais alors repris une goutte, et montré à tous, avec le microscope, que la sauce était, encore et toujours, une dispersion de gouttelettes d'huile dans l'eau : ce que l'on nomme une émulsion.

Rétrospectivement, j'obser que, à cette époque, je n'avais pas eu de remarques à propos de la confusion que font les cuisiniers depuis 1900 à environ entre les émulsions et les mousses.

Et je reviens maintenant à notre doctorant qui s'interrogeait sur l'émulsion  qu'il me soumettait. Le microscope avait montré une émulsion, mais de quel type ?

On le sait en faisant l'expérience toute simple qui consiste à mettre une goutte dans l'huile, et une goutte dans l'eau.

Avec une émulsion de type huile dans eau, l'ajout à de l'huile laisse la goutte quasi intacte.
En revanche, pour une telle émulsion mise dans l'eau, la goutte se disperse instantanément, laissant un vague trouble, dû aux gouttes d'huile dispersées.

Les cuisininers connaissent ce phénomène, et ils l'utilisent pour disperser de l'huile dans un bouillon, par exemple : on fait une mayonnaise, ou un aïolli, et on l'ajoute au bouillon.

Je n'oublie pas que ce billet est une ode au microscope. J'ai constitué un musée microscopique des aliments que je présente régulièrement à mes amis, à mes interlocuteurs, à mes étudiants.
Je n'oublie pas, aussi, que j'ai proposé au ministre de l'éducation nationale que tous les lycées hôteliers soient équipés de microscopes dans les cuisines,  afin que les apprenants puissent constamment regarder la structure intime des préparations qu'ils font.

Et je termine en signalant que la microscopie est l'étape nécessaire et logique de l'analyse des phénomènes. C'est seulement quand elle est faite que l'on peut passer à l'analyse des phénomènes à des tailles bien inférieures, avant de terminer par l'analyse moléculaire, selon cette approche descendante que j'ai publiée dans cet article :

Hervé This Vo Kientza. Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21.

Il ne faut pas croire les indications données par des instruments de mesure !

Je me souviens d'une conférence dans un lycée hôtelier où j'avais utilisé un thermomètre... qui marquait 90° dans l'eau bouillante, alors que nous étions presque au niveau de la mer : impossible !

Je me souviens d'une mesure de viscosité qui donnait une valeur infinie alors que le fluide s'écoulait  :  c'était encore manifestement l'instrument de mesure qui était faux.

Je me souviens d'une balance qui dérivait, et il est apparu qu'elle était surtout très fausse.

Je me souviens d'une balance qui donnait des masses  différentes pour le même objet que l'on pesait plusieurs fois : quand on reposait l'objet sur la paillasse, sa partie inférieure se contaminait avec la poussière.

Pour ces quelques raisons, et bien d'autres, j'ai toujours proposé à mes collègues et amis de penser que le diable était tapis derrière chaque geste expérimental, derrière chaque mesure à l'aide d'un instrument de mesure.

Mais aujourd'hui je vais surtout signaler un cas qui nous est
arrivé lors d'analyses par chromatographie en phase gazeuse couplée à de la spectrométrie de masse. Nous voulions connaître la composition d'un mélange qui était injecté dans la colonne de chromatographie. Comme nous voulions des indications quantitatives, nous avions été amenés à injecter par avance des solutions contenant des quantités connues de certains des composés qui nous intéressaient.
Mais le stagiaire chargé de ses mesures, un garçon parfaitement consciencieux et intelligent, ne trouvait pas les quantités qu'il avait lui-même dissoute dans la solution.
A l'analyse, c'est un  cas pathologique bien intéressant qui est apparu,  à savoir que le spectre enregistré par l'appareil, sur la base d'un échantillonnage à une fréquence particulière, n'avait pas permis de voir un signal très étroit et très élevé qui tombait précisément entre deux points de mesure. La solution corrective  était simple : il fallait augmenter la fréquence des mesures.

Mais, plus généralement, nous ne devons croire aucun résultat de mesure  : que vaut l'instrument de mesure ?

Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie des aliments ?

Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie  des aliments ?

La réponse est en réalité simple : si nous sommes nous-même un enseignant chercheur,  nous savons ce qu'est d'être à la pointe de la connaissance, et c'est évidemment cela, après les bases, qui doit être donné aux étudiants,  car il est évidemment hors de question  d'enseigner des notions périmées : il faut transmettre des connaissances modernes qui permettront à nos jeunes amis d'innover véritablement, à partir des connaissances récentes (pour les autres, c'est sans doute fait depuis longtemps) ou de produire des connaissances.

De ce fait, il y a certainement lieu de rendre les étudiants capables de comprendre les articles publiés dans les tous derniers temps... et si l'on veut identifier pour eux, par avance, les notions à mettre au référentiel d'un cours, il suffit d'analyser nous-mêmes les articles récents pour en tirer des notions importantes.

Refaisant aujourd'hui ce raisonnement qui me paraît très simple, je m'aperçois que c'est la proposition que j'identifie correspond exactement ce que nous faisons dans le cours de physico-chimie pour la structuration des aliments du Master Ingénierie produits procédés  d'AgroParisTech : nous invitons les étudiants à sélectionner des articles récents, à travailler pour les comprendre jusqu'au point où ils sont capables de les exposer à leurs camarades.

Autrement dit, si je devais refaire le référentiel de ce module d'enseignement, je le referai quasi à l'identique, mais après avoir réparti sur les différentes années d'enseignement les notions à faire figurer pour arriver jusqu'à l'état de l'art.

Comment introduire des idées récentes d'intelligence artificielle ? Au fond, cela ne pose pas de difficultés particulières, car si l'IA est utilisée par certains scientifiques ou technologues, nous verrons apparaître ces notions parmi celles qui sont publiées, tout comme nous avons vu apparaître un peu avant les idées de chimie quantique, de modélisation moléculaire, et cetera.

À propos du gluten

 Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! 

 Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu ! 

Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. 

Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe siècle, des chimistes ont identifié une matière intéressante, en faisant d'abord une boule de pâte avec de la farine et un peu d'eau, puis en passant la boule dans de l'eau claire, en la malaxant : ils récupéraient une sorte de matière élastique, comme un chewing-gum. C'est cela qui a été nommé le gluten. 

Et c'est l'expérience que nous devrions faire faire à des enfants, dans toutes les écoles !

Depuis le 18e siècle, la chimie a beaucoup progressé, et elle a fini par comprendre que le farine n'est pas une matière "pure". En effet, la farine contient des polysaccharides, tels les molécules d'amylose et d'amylopectine des grains d'amidon, ou encore de la cellulose, des pectines, mais aussi d'autres composés, et notamment des protéines de différentes sortes. 

Certaines protéines, les gliadines et les gluténines, peuvent s'assembler pour former ce réseau qu'avaient observé nos anciens chimistes. 

Mais les choses sont plus compliquées qu'on ne l'avait découvert par ce simple fractionnement résultant d'une opération nommée "lixiviation".
Oui, le gluten est une notion très rustique et très imprécise, parce que il y a différentes sortes de protéines, et donc des associations diverses, de sorte qu'il est bien difficile de comparer les glutens obtenus à partir de deux farines différentes. 

D'ailleurs il faut ajouter que les liaisons entre les protéines qui font ce réseau de gluten sont mal connues, même si je pense personnellement que ces liaisons sont faibles, en me fondant sur les résultats de l'expérience de l' "effet sucre", qui permet défaire complètement un réseau de gluten ou un pâton où l' on a mis du sucre, qui capte l'eau plus fortement que les protéines, manifestement. 

Bref j'hésiterais à dire beaucoup plus à propos du gluten, car il y a des subtilités moléculaires que l'expérience macroscopique ne dit pas. Ne restons pas à de la chimie d'il y a trois siècles !

Le calcul : le nerf de l'ingéniérie

 Alors que je termine les cours de master, je confirme mon impression un peu ancienne selon laquelle le calcul est en quelque sorte le nerf de la guerre.

Je vois des étudiants formés à des matières un peu molles, à des généralités sur la viande, sur les boissons, sur les filières, je vois des introduction à des notions élémentaires de technologie, telle la dose journalière admissible, à des considérations générales sur l'analyse sensorielle...

Mais l'analyse d'interactions avec de futurs ingénieurs, à propos de questions techniques précises qu'il rencontreront dans l'industrie, montre qu'ils sont hélas assez démunis quand il s'agit de calculer.

Par exemple imaginons que l'on veuille faire passer de l'azote liquide d'un récipient dans un autre récipient, comment savoir la pression à appliquer pour pousser le
liquide dans un tuyau qui mène du premier bidon au second ? Dans un tel cas, il s'agit simplement de mettre en œuvre la formule qui donne la pression hydrostatique, et, en
supposant qu'on l'ait oublié (ce qui est -j'espère-  peu probable), il y a lieu d'être capable de la retrouver.
Dans les deux cas, il faudra ensuite la mettre en œuvre et ça, c'est du calcul tel qu'on les demande à un ingénieur.

Or je constate des faiblesses en calcul de nos étudiants, comme si leurs cours des classes préparatoires étaient oubliés, correspondant -pour certains d'entre eux- à un simple moyen de sélection. Il faut donc leur montrer que, au contraire, ce sont des bases essentielles du métier d'ingénieur.