Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amicale de ma part.

Les questions, d'abord :

"Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire.
Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?
La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir.
Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’?
La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire. L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conserve avec la gastronomie moleculaire. Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapte aux produits de la gastronomie moleculaire?
Chaleureusement


Et mes réponses

Tout d'abord, il y avait l'objet du message : "Objet: Les arômes et saveurs perdus."
Là, il faut immédiatement observer que notre ami veut sans doute parler de composés odorants plutôt que d'arômes. Car, en français (le dictionnaire), les arômes sont les odeurs des plantes aromatiques. Et une odeur est due à des composés odorants. Ces composés odorants sont aromatiques quand ils viennent d'une plante, mais pas, évidemment, quand ils viennent d'un ingrédient culinaire qui n'est pas un aromate.

Mais lisons plus loin :
"Bonjour Hervé. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire."

Là, deux observations. Vu le nom italien de mon correspondant, il ne faut pas reprocher la construction de la phrase, surtout quand elle est amicale. Mais arrivons à "gastronomie moléculaire". De la part de nombre de mes correspondants, je crains la confusion entre gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine de synthèse. Nous verrons bien.

La suite du message reçu :
"Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?"

Là, la confusion me semble avérée. Car la gastronomie moléculaire n'est pas une marchandise ; c'est une discipline scientifique, pour les scientifiques, et pas pour les cuisiniers. Donc je fais ce que j'avais pressenti que je devrais faire : j'explique bien les différences, pour savoir bien de quoi l'on parle.
 

 1. La gastronomie moléculaire et physique, que l'on nomme gastronomie moléculaire en abrégé, est une science de la nature, qui se développe dans des laboratoires du monde entier. C'est exercé par des scientifiques, et pas par des cuisiniers. 

 2. La cuisine moléculaire, elle, est une forme de cuisine que j'ai introduite à partir de 1980 et qui consiste à cuisiner avec des ustensiles modernes : siphons, thermocirculateurs, etc. Cette cuisine moléculaire, technique, a donner naissance à une cuisine moléculaire en tant que style, ce que l'anglais distingue bien avec molecular cooking pour la technique, et molecular cuisine pour le style. Et oui, la cuisine moléculaire s'est répandue dans le monde entier (dans le cuisines : c'est de la cuisine), et elle s'introduit encore dans quelques pays qui n'avaient pas encore été atteints. 

3. J'ajoute, à côté de la cuisine moléculaire, après elle plutôt, qu'il y a la cuisine synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note, et qui consiste, cette fois, à synthétiser des plats entièrement, à partir de composés. 

Et, à ce stade de la réponse, je ne sais pas encore bien ce que mon interlocuteur signifie par "gastronomie moléculaire" : je pense que c'est "cuisine moléculaire", mais nous verrons. 

 

Vient alors : 

"La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir. 

Ici, il faut donc interpréter, et dire d'abord que le fractionnement des produits de l'agriculture (et de l'élevage, pourquoi pas) ne conduit pas seulement à des poudres, mais aussi à des liquides : l'eau, par exemple, et liquide, tout comme l'éthanol, ou les triglycérides (les huiles). Mais oui, les "sucres" (de toutes tailles), les protéines, les minéraux, sont sous la forme de poudre, après fractionnement des produits. 

Et il faut ajouter que le fractionnement ne fait rien perdre du tout, ou, plus exactement, que ce serait un mauvais fractionnement s'il y avait des pertes. J'explique cela avec les oranges, qui ne poussent que dans des pays producteurs. Ces pays peuvent exporter des oranges, mais cela revient à exporter (inutilement ?) beaucoup d'eau. De sorte que se sont créées des sociétés qui "fractionnent" : la peau sert à produire des pectines, mais aussi du limonène, ce composé odorant que l'on sent quand on presse une peau d'orange, puis le jus conduit à du jus concentré, de la pulpe, et les composés odorants du jus. Là, il y a eu un progrès, parce que, dans le temps, on n'avait que le jus pressé, mais les industriels ont observé que les jus avec pulpes avaient un marché supplémentaire. Et ils ont appris ensuite à récupérer les composés odorants. Pas de raison de faire différemment pour des carottes, des poireaux,des navets, etc. J'ajoute que le fractionnement du blé et du lait se fait déjà depuis longtemps. Bref, aucune raison de perdre quoi que ce soit.

 

Vient : 

"Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’? 

On ne dira jamais assez que le goût tient des saveurs, des odeurs, des couleurs, des consistance, etc. On peut aujourd'hui reproduire n'importe quel goût. Ce que notre ami semble craindre, ici, c'est une uniformisation, mais je crois qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur. D'une part, on peut très bien reproduire des goûts spécifiques des terroirs particuliers, et, d'autre part, la variabilité du vivant se retrouvera dans les fractions. Je prends l'exemple des composés phénoliques du raisin. Ce ne sont pas les mêmes quand on extrait -avec le même procédé-, par exemple des phénols de syrah, ou des phénols de grenache : non seulement ce ne sont pas les mêmes composésphénoliques, mais, mieux, ce ne sont pas les mêmes "impuretés" : par "impureté", ne pensons pas à des composés toxiques, mais seulement à des composés qui ne seraient pas des polyphénols (minéraux, sucres, etc.).
Puis, avec le même procédé, si l'on extrait les phénols, par exemple de sirah, d'une région particulière, avec un sol particulier, un climat particulier, on n'aura pas les mêmes résultats qu'avec d'autres climats, d'autres sols, etc. Tout compte, l'année, le raisin, la conduite de la vigne, le sol localement... Tout ! Et cela était d'ailleurs bien observé par les vignerons du passé, qui disaient que, certaines années, les jambes des fouleurs étaient teintées, ce qui est dû aux composés phénoliques. 

Bref, le terroir est inévitable ! Et il n'y a pas de crainte à avoir à propos d'une possible uniformité. Disons que si l'on veut de la variété, on peut l'avoir, mais si on veut de l'uniformité, cela sera plus difficile. J'ajoute que le terroir est quelque chose de très intéressant et d'insuffisamment connu. Il y a eu un programme national de recherche sur le terroir à l'Inrae, il y a quelques années, et, malgré des découvertes merveilleuses, il y a encore à faire. 

 

Notre ami continue : 

"La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire."

Ici, je suis alerté par le mot "balance", qui est pris pour "équilibre", car je sais bien qu'il est favorablement connoté. Cela laisse penser à quelque chose de parfaitement dosé, mais il suffit d'aller dans mon jardin pour m'apercevoir que ce n'est pas le cas : il y a des pommes tavelées, des fraises insuffisamment mûries... 

D'ailleurs, j'aimerais bien savoir ce que cela veut dire, car je suis bien sûr que l' "équilibre" des uns n'est pas celui des autres. Et puis, c'est quoi l'équilibre d'une carotte ? Surtout quand on sait que la carotte a été sélectionnée, et que les carottes d'aujourd'hui sont parfaitement artificielles... et heureusement, car les carottes naturelles, sauvages, sont immangeables : ce sont de petits crayons durs, que la sélection a amélioré. 

Bref, j'attends de mes interlocuteurs qu'ils me parlent bien d'équilibre, qu'ils le définissent, qu'ils me l'expliquent. 

 

D'ailleurs, j'avais raison d'interpréter le mot "balance" par équilibre, parce que voici la suite : "L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conservé avec la gastronomie moleculaire."

Ici, deux observations. D'une part, comme je l'ai dit, il y a une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine note à note, maintenant c'est bien clair. Et, d'autre part, je ne sais pas ce que c'est que la "naturalité", car les fruits et les légumes que nous avons aujourd'hui ont été sélectionnés par l'être humain, depuis des milliers d'années. 

Et j'ajoute qu'ils sont cultivés : avec la définition du dictionnaire, la seule qui puisse prévaloir, ils sont donc parfaitement "artificiels" (avec le mot "art", dans artificiel). Un exemple : cela me ferait m'étonnerait beaucoup que les pommes que vous avez ne sortent pas d'arbres correctement entretenus, taillé. Si l'on taille, on guide la croissance du végétal et on change la composition des fruits. 

Ce n'est donc pas la cuisine note à note qui serait en cause, et je propose se méfier de cette prétendue naturalité. Et puis, la nature n'est pas bonne, puisque c'est la pluie, la neige, la tempête, le typhon, le volcan qui engloutit des villes, le lion, le serpent, la peste, le choléra... 

 

Vient alors : 

"Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapter aux produits de la gastronomie moleculaire?"

Là encore donc il ne s'agit pas de gastronomie moléculaire, mais de cuisine note à note. Mais passons. Le métabolisme ? C'est une question très intéressante, insuffisamment connue, mais je fais d'abord observer que nous savons garder vivants des gens dans le coma avec une alimentation parfaitement artificielle, et synthétique, pendant des années. Donc le problème ne se pose peut-être pas ailleurs que dans nos esprits. 

D'autre part, il y a le premier ordre et le second, le gros et le détail. Au premier ordre, nous devons manger de l'eau, des protéines, des lipides, des sucres petit ou grand, des vitamines, et cetera. Le métabolisme de tout ces composés est raisonnablement connu par les nutritionnistes, même s'ils progressent encore. Notamment l'effet de matrice est l'objet d'études très intéressantes, puisqu'il est vrai que la biodisponibilité (je prends un mot qui parlera à tous) des composés change selon la matrice. Par exemple le bêta-carotène, ou provitamine A, qui est présent dans les carottes, n'est pas libéré de la même façon par une carotte crue ou la même carotte qui serait cuite. Et pas de cuisine note à note dans cela. Mais il est vrai qu'il y a une question très intéressante, technique : savoir construire des aliments de biodisponibilité contrôlée. 

 

Vient enfin le "Chaleureusement" que j'aime beaucoup, et j'espère que le temps pris à répondre avec un peu de détails montrera que ma réponse est également chaleureuse : n'ayons pas peur, soyons prudents mais actifs, pour aller à la découverte des nouveaux "continents".

Les fibres alimentaires : de quoi s'agit-il ?

Les fibres alimentaires ? Leur définition a évolué, avec leur meilleure compréhension.

Acte I

En matière alimentaire, et surtout depuis les explorations du microbiote intestinal (les micro-organismes qui sont dans notre système digestif, et contribuent à notre digestion), on parle beaucoup de "fibres alimentaires"... mais de quoi s'agit-il au juste ?
Observons que le terme fut initialement introduit pour désigner les constituants non digestibles des aliments : surtout présents dans la paroi cellulaire des tissus végétaux : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine.

Là, commençons par expliquer que les fruits, légumes -brefs, les "tissus végétaux"- sont faits de petits "sacs" collés les uns aux autres : les "cellules".

Ces cellules sont vivantes, individuellement, même si elles ont réunies en "organismes". Elles sont limitées chacune par une "membrane", et elles sont "collées" entre elles par ce que l'on nomme la "paroi", en l’occurrence on dit aussi "paroi végétale".

Et on peut imaginer cette "paroi" de la façon suivante : il y a, pour chaque cellule des "piliers" de cellulose", qui sont liés entre eux par des sortes de cordages, que son des molécules de pectines.

Les celluloses ? Ce sont des composés de la famille des polysaccharides, dont les molécules résultent de l'enchaînement de "sucres" élémentaires, essentiellement du glucose.
Bien sûr, ce n'est pas la juxtaposition de molécules de glucose, mais j'ai bien pris soin de dire que les molécules "résultent" de l'enchaînement des molécules de glucose ; lors de la réaction d'assemblage, des atomes sont perdus, et c'est la raison pour laquelle les molécules de celluloses, elles, ne contiennent plus que des "résidus de molécules de glucose", et non pas des "molécules de glucose".

Les hémicelluloses ? Une variation des premières.

Les lignines ? Encore des composés fascinants, présents dans les tissus végétaux et dont la molécule comporte de très nombreux "groupes aromatiques", ce qui ne signifie pas qu'ils aient une odeur, mais une propriété chimique qu'ils partagent avec un chef de file qui a nom "benzène".

Acte II

Mais revenons à la définition des fibres alimentaires. Quand on a poursuivi leur exploration, on a été conduit à ajouter des caractéristiques physiologiques pour préciser les définitions : aujourd'hui, les fibres alimentaires sont définies comme "les restes des squelettes de cellules végétales résistantes à la digestion (hydrolyse) par les enzymes de l'homme".

Avec cette définition, la liste initiale s'est augmentée de gommes, de celluloses modifiées, de composés du mucilage et la pectine.

Les gommes, les mucilages : des substance mucilagineuses et transparentes, provenant de l'exsudation naturelle ou provoquée de certains végétaux.

Le mucilage ? Toute substance particulièrement répandue dans les racines de guimauve et les graines de lin, les lichens et les algues, qui se gonfle au contact de l'eau sans s'y dissoudre mais en formant une matière visqueuse, comparable à la gomme, et dont les propriétés épaississantes la font utiliser en médecine.

On voit surtout que c'est moins les matières, faites principalement d'eau et de composés polysaccharidiques, qui sont visées par la définition, que les polysaccharides présents, et qui sont variés.

Les pectines ? Là, les sucres qui sont enchaînés sont principalement des "acides galacturoniques", mais avec plein d'autres sucres ; je n'entre pas dans les détails, sauf pour signaler que si les pectines sont facilement dissociées lors d'un chauffage en milieu acide (comme quand on fait les confitures), les molécules de cellulose, elles, sont très résistantes, au point que nous pouvons laver nos chemises en coton (le coton, c'est de la cellulose presque pure) sans qu'elles ne se dissolvent !

Acte III

Et, en 2009, la définition des fibres a encore évolué avec la mise au point de nouvelles méthodes d'analyse chimique, de sorte que le Codex Alimentarius (une sorte d'agrément international pour régler le commerce des denrées alimentaires) a défini les fibres alimentaires comme des "polymères glucidiques à dix unités monomères ou plus, qui ne sont pas hydrolysés par les enzymes endogènes dans l'intestin grêle humain".

Évidemment, toute définition est dangereuse, car il peut y avoir des hydrolyses limitées. Et, à la limite de dix résidus (les "unités monomères", ce qui est un pléonasme : on devrait dire "des monomères"), il y a aussi une frontière bien difficile à tracer entre des oligomères à neuf ou dix unités, résistants à l'hydrolyse, et des oligomères à plus de dix unités, mais plus fragiles.

Mais bon, voilà ce que nous avons aujourd'hui à ce propos.

J'ajoute que si nous centrifugeons une carotte, du persil, un poireau, etc., nous récupérons du jus, d'une part, et des "fibres", de l'autre part. Avons-nous suffisamment pensé à utiliser ces matières en cuisine ? C'était en tout cas la proposition du dixième International Contest for Note by Note Cooking.

Pourquoi j'aime si passionnément la chimie

Ce matin, alors que je m'interrogeais sur les raisons pour lesquelles j'aime tant la chimie, j'ai fini par comprendre qu'elle était du côté d'Aristote, dans l'opposition à Platon.
Or cela fait longtemps que, précisément, je me positionne de ce même côté.

Par exemple, à propos de goût, j'ai déjà eu souvent l'occasion de répéter que "le" goût de la fraise n'existe pas, mais qu'il y a "les" goûts des fraises. Ainsi dit, c'est évidemment exagéré, car le plus souvent on est capable de reconnaître une fraise à son goût. Il n'empêche que l'on fait une vraie erreur si on se limite au goût de "la" fraise : c'est la diversité qui fait la beauté du monde, c'est la diversité des goûts de fraises qui nous pousse à en goûter une, puis une autre, puis une troisième...

Finalement, s'il est intéressant de s'interroger sur le goût de la fraise, il est passionnant d'explorer les goûts des fraises : les deux approches sont complémentaires ; elle ne s'excluent pas, et c'est un enfantillage que de vouloir prendre parti.

De même pour les exploration du monde, les sciences de la nature.

Bien sûr, notre esprit doit tendre vers la constitution de catégories, de lois générales, de grandes synthèses... Mais sans oublier d'abord de bien connaître les objets dont on parle ! Ce qui nécessite des étapes d'analyse très fines, qui menacent toujours les lois générales. 

 

On est toujours dans la même discussion que précédemment, et la même solution s'impose : pour de belles sciences de la nature, il faut --comme je l'avais dit dans un billet précédent - analyse et synthèse.
On ne peut bâtir sur du sable, et un socle solide invite à la construction d'un monument. Il faut s'adapter aux circonstances.

Par exemple les circonstances historique : il a été très prématuré, juste avant la génération de Lavoisier, de chercher des lois d'affinité analogues à la gravitation universelle, quand on ignorait la constitution moléculaire du monde.
Et il a fallu que la chimie progresse patiemment, qu'elles récupèrent laborieusement des "faits", avant que l'on puisse faire des catégories, des lois, des théories...

Oui, il y a lieu d'être patient, précis, analytique et synthétique tout à la fois si nous voulons avoir quelque chance de lever correctement un coin du grand voile.

Le summum de l'intelligence ?

 
Pendant des années, j'ai cité cette phrase "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". Mais elle ne m'a en réalité jamais satisfaite.
 

Je ne sais plus si je l'ai prise de Jorge Luis Borgès, ou de Montaigne, mais, de toute façon, elle ne me convient pas : être bon, c'est évidemment bien, mais on peut être bon et simple, et ce n'est pas la droiture qui suffira. 

A la réflexion, je préfère : "Le summum de l'intelligence, c'est d'allier rigueur, droiture et bienveillance"

Le doute et la science

Ce matin, on m'a envoyé un lien vers une vidéo navrante, montrant une table ronde prétendument consacrée à la science, mais qui partait d'un présupposé selon lequel la science aurait été caractérisée par le doute.

Cette idée, qui reste donc à explorer, était montrée sans aucune subtilité, comme s'il y avait eu une équation science = doute. 

Selon cette équation, la science (personnifiée ?) aurait douté de tout, de sorte que se serait posée la question -c'est la médiocre rhétorique du dragon chinois : on crée un problème qui n'existe pas, et on le pourfend pour montrer que l'on est très bien- de savoir comment faire pour penser qu'il y a de l'assuré, et comment répondre aux complotistes, pour qui un doute s'oppose à un autre doute.

Mais les sciences de la nature sont bien autre chose que des présupposés ! Ce sont des activités de recherche des mécanismes des phénomènes par une méthode où il y aune part de doute, certes, mais pas un doute au sens d'une réfutation systématique.

Les sciences de la nature

Allons y voir, en répétant, donc, que les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes par une méthode qui commence par une identification des phénomènes que l'on explore. Là, pas de doute, mais, bien au contraire, la volonté le bien poser une question, de bien s'assurer de fait que l'on va étudier. Donc certainement pas du doute.

Puis il y a une caractérisation quantitative, des mesures. Et là encore, c'est évidemment le contraire du doute, puisque l'on caractérise le phénomène. Mieux même, qu'on introduit des nombres, des nombres solides.

Bien sûr, un esprit faux pourrait faire observer (s'il était arrivé jusqu'à ce point de connaissance) que la valeur exacte d'une mesure est inaccessible, en raison des perturbations de mesure...
Mais quand même, il ne faut pas exagérer : d'une part, la moyenne de plusieurs mesures est démontrée être un bon estimateur de la valeur cherchée, et, avec les perfectionnements des appareils de mesure, nous approchons sans cesse davantage de cette valeur... au point que certaines mesures se font avec un nombre de décimales ahurissant !
Sans compter que les sciences de la nature sont sans cesse dans la "validation" : nous craignons tant la présence du diable dans les détails que nous ne cessons de le pourchasser.
Bref, quand on mesure la rotondité de la Terre (par exemple), on sait où on en est, de nos certitudes. Pas de doute !

La troisième étape, la réunion des données quantitatives en équations, n'est pas une étape de doute, mais, au contraire, un affermissement : les équations trouvées ne sauraient s'appliquer à des données incohérentes.

Puis vient la construction d'une théorie, par regroupement des équations identifiées, et par induction : là le doute est hors sujet. Mais c'est après, dans la recherche de conséquences théoriques et les test expérimentaux de ses conséquences que nous espérons des réfutation : ce n'est pas que nous doutions des théories, car nous savons nos théories insuffisantes.
Ailleurs j'ai dit que les théorie sont fausses, parce qu'elle le sont par principe, mais en réalité ce n'est pas parce qu'elles sont fausses qu'elles sont inutiles, et c'est simplement, comme à propos de la mesure, que nous cherchons les remplacer par de meilleures théories, plus fécondes.

Bien sûr, il y a toujours la place pour des découvertes extraordinaires sans quoi nous ne ferions pas notre métier. Oui, nous avons le sentiment que derrière tout ce que nous savons, il y a encore beaucoup à apprendre, à savoir, mais cela n'est pas du doute ; c'est plutôt de l'espoir. Bref, poser la science comme le royaume du doute n'est pas une bonne façon d'expliquer ce qu'est la science. Les organisateurs et les participants à ce débat auraient donc bien fait de commencer par des explications telles que je viens de les donner : si l'on veut parler de sciences de la nature au public, il y a d'abord lieu de lui expliquer (puisqu'il l'ignore complètement) ce que sont ces activités et comment elles fonctionnent. Pour parler d'un objet, il faut connaître cet objet, non ?

Un gâteau de la Saint-Valentin

Je vous propose d'inventer un gâteau, pour la Saint-Valentin.

On sait qu'il y a de la farine, dans les gâteaux, mais on sait que la poudre d'amande allège la chose, en plus de contribuer à un goût apprécié.

Puis, pour faire quelque chose de délicat, on pense évidemment à une mousse. Et par exemple, une mousse avec de l'oeuf : classiquement, on bat les blancs d'oeufs en neige, et l'on bat les jaunes avec du sucre.

Puis, pour plus de moelleux, on ajoute du beurre fondu. Et voici donc la base du gâteau faite : - deux jaunes d'oeufs battus jusqu'à blanchir, avec autant de sucre (en volume - dans ces jaunes dits "au ruban", on ajoute 50 grammes de beurre fondu pas chaud, 50 grammes de poudre d'amandes, et 50 grammes de farine - on bat quatre blancs d'oeuf en neige, puis on ajoute 100 grammes de sucre et l'on continue de battre. - on mélange les deux préparations et l'on met dans un cercle assez haut.

La cuisson ? A la température de 180 degrés pendant 40 minutes : c'est long si le gâteau est épais, et il doit l'être parce qu'on le coupera en deux pas une coupure horizontale.

Mais il faudra attendre qu'il ait refroidit pour retirer le cercle et couper le gâteau. Et, entre les deux disques de gâteau, ainsi que sur le dessus, on mettra de la crème fouettée et légèrement sucrée, avec du jus de fruit de la passion gélatiné :
- on coupe les trois fruits de la passion en deux
- à la cuiller, on racle l'intérieur pour le faire tomber dans un chinois posé sur une casserole
- à la cuiller, on fait descendre le maximum de jus de fruit de la passion dans la casserole
- on y fait tremper une feuille de gélatine
- puis on porte à ébullition
- et on laisse refroidir
- quand c'est froid, on mélange à la crème fouettée. Si l'on dispose de fruits (par exemple des myrtilles, des framboises, et cetera), alors on les disposera en cœur au sommet du gâteau que l'on sert avec amour.

Pour faire une bonne présentation orale

Je vois des étudiants et des collègues trembler à l'idée de faire une présentation orale, préparer des notes (au stylo, sur du papier !) en vue de les lire ou de les réciter après les avoir apprises  par cœur... et c'est à la fois une perte de temps et la quasi certitude que la présentation sera mauvaise.

Je propose de faire à la fois bien mieux et bien plus simple.

Avant de se lancer dans la préparation d'un fichier PowerPoint ou dans l'écriture d'un discours, il y a eu lieu de savoir - en une phrase et une seulement-  ce que l'on veut dire.

Cette idée doit évidemment être développée, tout en conservant l'objectif : il s'agit de faire comprendre clairement à nos amis ce que nous voulons leur dire.

Pour y parvenir, pour être clair, il y a des points de passage obligés, des notions à expliquer soit pour faire comprendre la nécessité de l'idée, afin qu'elle soit bien reçue, bien entendue, soit pour donner des informations qui permettront de la saisir correctement.

Autrement dit une logique s'impose d'emblée et c'est cette histoire là qui doit être racontée.

Il n'y a pas lieu d'écrire tous les mots à l'avance mais seulement, les points essentiels que l'on veut aborder.
Au pire, on pourra avoir un petit bout de papier avec les étapes, et cela seulement.


Puis il y a cette question de parler :  à qui ?

Mon père, qui faisait des conférences extraordinaires m'avait dit un jour de m'adresser aux personnes du dernier rang, de respirer avec elles...  mais cela est bien trop difficile, et on voit mal ces personnes qui sont trop loin.
Je préfère prendre en quelque sorte à témoin quelqu'un que je vois devant moi et c'est à cette personne là en particulier que je parle.

Evidemment je ne confisque pas le discours au profit de cette seule personne, mais disons plutôt que c'est à elle que je m'adresse en voulant lui faire comprendre les choses, et lui faire comprendre tel que je le dirai à un ami au cours d'un repas, familièrement en quelque sorte sans chercher des effets rhétoriques dont je ne suis pas capable.

J'en profite pour signaler que dans les interviews que j'ai donnés et qui ont eu le plus de succès, je me parlais en quelque sorte à moi-même, soliloquant, montrant familièrement les détours de ma pensée vers l'idée qui s'imposait. Et il y a également eu ceux où je parlais à mon ami Pierre Gagnaire qui était présent avec moi : nous avions une sorte de dialogue entre nous, et plusieurs fois, les journalistes nous ont dit combien cet exercice était intéressant parce qu'on avait l'impression de participer à ce dialogue amical.

Oui, je crois de moins en moins à des discours apprêtés à moins évidemment de maîtriser la rhétorique parfaitement.


Un point de détail : que faire de nos mains quand on parle ?

J'ai encore vu hier un orateur qui bougeait les mains de façon incohérente et surtout insensée au sens littéral du terme :  les mouvements n'avaient pas de sens.

Tenir le pointeur dans une main facilite évidemment les choses puisqu'à ce moment-là la main qui tient le pointeur a une véritable fonction. Mais on peut imaginer d'autres choses, tenir un objet, le montrer, montrer de la main un point particulier d'une diapositive, faire une expérience, et cetera


Finalement le principal conseil est de ne pas être apprêté. A moins de maîtriser parfaitement la rhétorique soyons naturels, soyons simples, soyons souriants, facilitons-nous la vie et mettons nos amis à l'aise en étant nous-même familiers, à l'aise. Soyons avec nous-même, et oublions ce public qui nous écoute, écoutons les mots que nous disons, focalisons notre pensée sur ces mots, leur contenu, leur enchaînement.