Alors que je termine les cours de master, je confirme mon impression un peu ancienne selon laquelle le calcul est en quelque sorte le nerf de la guerre.
Je vois des étudiants formés à des matières un peu molles, à des généralités sur la viande, sur les boissons, sur les filières, je vois des introduction à des notions élémentaires de technologie, telle la dose journalière admissible, à des considérations générales sur l'analyse sensorielle...
Mais l'analyse d'interactions avec de futurs ingénieurs, à propos de questions techniques précises qu'il rencontreront dans l'industrie, montre qu'ils sont hélas assez démunis quand il s'agit de calculer.
Par exemple imaginons que l'on veuille faire passer de l'azote liquide d'un récipient dans un autre récipient, comment savoir la pression à appliquer pour pousser le
liquide dans un tuyau qui mène du premier bidon au second ? Dans un tel cas, il s'agit simplement de mettre en œuvre la formule qui donne la pression hydrostatique, et, en
supposant qu'on l'ait oublié (ce qui est -j'espère- peu probable), il y a lieu d'être capable de la retrouver.
Dans les deux cas, il faudra ensuite la mettre en œuvre et ça, c'est du calcul tel qu'on les demande à un ingénieur.
Or je constate des faiblesses en calcul de nos étudiants, comme si leurs cours des classes préparatoires étaient oubliés, correspondant -pour certains d'entre eux- à un simple moyen de sélection. Il faut donc leur montrer que, au contraire, ce sont des bases essentielles du métier d'ingénieur.
jeudi 22 octobre 2026
Le calcul : le nerf de l'ingéniérie
mardi 20 octobre 2026
Déclarations d'intérêts
Alors que je révise mon CV, que je le complète, je m'aperçois que j'ai eu de nombreuses collaborations avec des sociétés industrielles et pas toujours dans le secteur alimentaire. Certaines ont été notées, et d'autre pas !
Je vois cela alors qu'un référent intégrité scientifique se fait justement épingler pour avoir omis de déclarer des intérêts.
En réalité mon cas est bien différent parce que mes seuls intérêts véritables sont de lever un coin du grand voile, et je ne participe pas à des instances d'évaluation, toxicologiques par exemple.
Quoi qu'il en soit, comme il m'est impossible de revenir en arrière, avec des agendas que je n'ai plus et des actions en bien trop grand nombre, je viens de trouver une solution à mon problème : j'ai ajouté en tête de ma liste la mention :
Il faut noter sans attendre que n’ayant pas toujours eu le temps de consigner tout ce que j’avais fait, qu’il s’agisse de publications, de conférences, d’enseignements, etc., je ne suis pas certain que toutes les collaborations avec l’industrie soient indiquées ici. Il ne s’agit en aucun cas de cacher des intérêts financiers, ni d’ailleurs des intérêts intellectuels.
Se méfier de l'IA... comme on a toujours fait
Je trouve amusant que plus j'utilise l'intelligence artificielle, plus je m'en méfie.
Il y a plusieurs années, l'apparition de wikipédia avait suscité quasiment les mêmes questions que l'apparition de l'intelligence artificielle aujourd'hui.
Par exemple, les enseignants critiquaient le recours à wikipédia par les élèves au motif que les informations n'auraient être guère été fiables. Mais, progressivement, les pages wikipédia se sont enrichis de nombreuses références qui, progressivement, attestent de l'amélioration de la qualité de cet ensemble de pages.
Avec l'intelligence artificielle, on retrouve le même type de phénomènes, à savoir que chaque fois que je le consulte,
ChatGpt ou un autre, je m'aperçois que j'ai des critiques
à y faire.
Lors d'un cours que j'ai fait aux étudiants du Master Food Innovation and Product Design, nous avons comparé des réponses données par plusieurs IA génératives à une même question posée par des personnes différentes et à des moments différents : les réponses proposées étaient très variables et souvent très insuffisantes.
Pour ce qui me concerne, l'expérience me conduit à faire très attention de croiser les réponses obtenues avec d'autres informations car je sais maintenant que l'IA me donne souvent des informations fausses, des références à des articles qui n'existent pas, des références à des articles qui ne donnent pas l'information qui est supposée être présente dans les articles cités, etc.
Autrement dit, avec ces nouveaux outils, il y a lieu de mettre au point de nouvelles stratégies de "méfiance", il va falloir apprendre à savoir ce que l'on accepte, et, expérience faite, on ne peut évidemment pas demander à l'IA de juger ce que l'IA produit ;-)
Bref il y a toute une méthodologie à mettre au point pour arriver à bien utiliser cet outil nouveau.
Et cette question n'est pas neuve : quand la roue a été inventée (ou découverte ?), il a fallu apprendre à ne pas la mettre dans un terrain en pente sous peine de la voir dévaler : il fallait déjà se méfier.
Un "arôme vanille" (plutôt un aromatisant) brun : est-ce trompeur ?
Hier, je me suis demandé s'il n'était pas trompeur d'ajouter de petits grains noirs dans une préparation aromatisante qui annonce donner un goût de vanille.
Je me suis posé question parce que je regardais l'étiquette de produits vendus en supermarché sous le nom d''arôme vanille", et j'y voyait de l'eau, du sucre, du sirop de glucose, un "arôme" et du caramel : ce dernier donne évidemment une couleur foncée qui rappelle c'est celle des gousses de vanille.
Bien sûr on pourrait argumenter que l'ajout de caramel à la préparation sert surtout à embellir le goût, à faire un goût de caramel qui s'associe si bien au goût de l'"arôme" employé par le fabricant, qui est sans doute réduit à de la vanilline.
Mais quand même, le fabricant entretient la confusion, et il y a le risque de tromperie.
Prenons la question différemment : dans un produit alimentaire (pensons à une crème anglaise, par exemple), est-il autorisé d'y mettre de la farine torréfiée, noircie ? On pourrait encore dire qu'elle apporte un goût intéressant, mais elle pourrait faire croire qu'il y a les petites grains noirs des gousses de vanille.
Bref, cette pratique serait-elle admise ? Voilà une question intéressante.
Très généralement, alors qu'une partie du public doute de la probité de l'industrie alimentaire, se pose de façon plus brûlante que jamais la question de la loyauté des étiquetage de ces produits.
Pour en revenir à l'"arôme", et notamment l'"arôme vanille", on sait bien qu'il ne s'agit pas de vanille, mais de préparations contenant de la vanilline, un composé essentiel de la vanille... sans se confondre avec elle. Bref, dans la vanille, il y a de la vanille, mais plein d'autres composés, et les tests sensoriels montrent bien que l'on perçoit sensoriellement la différence.
S'il est clair que le mot "arôme" est fautif, parce qu'il confisque le sens du vrai mot arôme, qui est l'odeur d'un aromate, il y a aussi la question du mot "vanille" : comment nommer une préparation aromatisante dont le goût rappelle la vanille ?
La réglementation actuelle accepte une dénomination qui signale la vanille sans précaution, et l'on a vu que ce n'est pas juste.
Si l'on était plus stricte, comment pourrait-on nommer de telles préparations ? Préparations aromatisantses au goût copié sur la vanille ?
Je propose que les publicitaires qui ont tant d'imagination, au lieu de chercher à tromper, soient engagés dans des travaux de réflexion sur cette question pour précisément rendre leurs produits plus loyaux. Après tout, c'est à eux de faire des propositions et à nous de les juger.
lundi 19 octobre 2026
Questions à propos de cuisine note à note
Ce matin, des questions :
Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année
Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude.
Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez nous donner des idées sur des composés que vous savez utiliser en cuisine note à note.
J'ai évidemment félicité ces étudiantes de s'intéresser à la cuisine note à note, plutôt qu'à la cuisine moléculaire, bien plus ancienne. Mais, ensuite, je me suis posé des questions, stratégiques tout d'abord.
Tout d'abord faut-il faire l'extraction soi même ? En gros, la production ou la cuisine ?
Oui, mes interlocutrices ont pour projet de faire l'extraction d'un "arôme de fruit" (je discute plus loin les guillemets que j'ajoute), me disent-elles, mais cela est un sujet en soi, et ce travail ne serait pas de la cuisine, mais de la production d'ingrédients pour la cuisine.
La question est d'être bien clair avec le sujet du travail :
- soit c'est de faire de la "cuisine note à note", et il faut alors se procurer les ingrédients, et s'intéresser à la constitution des mets note à note ; en gros, le musicien de synthèse ne construit pas son synthétiseur, mais il l'utilise, et cela impose d'ailleurs beaucoup de compétences
- soit le travail consiste à préparer des ingrédients de la cuisine note à note, et ce n'est plus de la cuisine. Bien sûr, on peut hybrider, mais nos interlocutrices y gagneront à avoir un projet bien clair, qu'elles exposeront en introduction, afin qu'elles soient évaluées sur le travail fait en réponse à la question posée. Oui, décidément, toujours bien poser la question centrale en introduction, bien définir l'objectif.
J'en arrive à un détail... important. Oui, la question terminologique qui était posée par mes guillemets, à "arôme de fruit" est un détail, par rapport à l'objectif, mais ce "détail" est important, parce que le grand Antoine Laurent de Lavoisier avait mille fois raisons de dire que la pensée et les mots vont ensemble. Ici, on gagne a répéter que le mot "arôme", en français, signifie "odeur des plantes aromatiques". Il y a donc l'arôme du thym, du romarin, de la sauge... mais pas d'arômes de viande ni de poisson, par exemple. Pour les fruits, on peut hésiter. Un des avantages de bien utiliser le mot "arôme", c'est que l'on évite la confusion avec l'odeur, d'une part, et avec les aromatisants, d'autre part.
Bref, nos deux interlocutrices veulent extraire des composés odorants de fruits. Et il y a mille façons d'obtenir des fractions odorantes... qui ne seront jamais, d'ailleurs, la totalité de l'odeur du fruits, soit parce que l'on n'aura pas extrait tous les composés, soit parce que l'on aura des proportions différentes des divers composés. Mais...
Au fait, la cuisine note à note vise à utiliser des composés purs pour construire les mets : pourquoi ne pas utiliser plutôt quelques composés purs, plutôt qu'un ensemble ? En musique, quand on fait de la musique de synthèse pure, on utilise des ondes sonores pures, n'est-ce pas ? Bien sûr, il n'y a pas de loi qui impose de faire de la cuisine note à note pure, plutôt que de la cuisine note à note pratique. Mais, en tout cas, l'extraction de fractions odorantes des fruits est peut-être déjà un sujet de travail en soi.
Des composés ?
Vient alors la question des composés. Quels sont-ils ? Des protéines, des glucides, des lipides, des composés minéraux, et ainsi de suite. Comme indiqué dans la fiche d'annonce du concours note à note, ces composés se trouvent facilement.
Les protéines : soit en pâtisserie, soit dans des boutiques diététiques, soit chez des sociétés telles que Louis François.
Les lipides : on prendra simplement de l'huile, puisque c'est quasiment réduit à des triglycérides. Les glucides : la fécule de maïs, c'est de l'amylopectine quasi pure ; la cellulose, c'est le résidu solide obtenu par centrifugation de végétaux, puis lavage ; la pectine, c'est ce que l'on utilise pour faire des confitures, en plus du sucre ; d'ailleurs, à côté des polysaccharides, il y a des mono-, di- et oligo saccharides tels que glucose, fructose, saccharose, maltose, lactose, etc. ; des sels minéraux, pas difficile ; et ainsi de suite.
Pour les colorants, on pendra des colorants alimentaires (bien sûr).
Pour les composés odorants, il y a des composés purs vendus par la société KitchenLabFood
Participer au concours de cuisine note à note?
Et pendant que nous y sommes, pourquoi le travail de nos deux interlocutrices ne feraient-ils pas d'une pierre deux coups : pourquoi ne participeraient-elles pas au concours international de cuisine note à note, dont le thème en cours est "La cuisine de rue, avec des gels pas trop simples".
dimanche 18 octobre 2026
Soyons prudents, mais pas craintifs
Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique.
J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique.
À l'époque, j'avais été pris au dépourvu, et je n'avais pas très bien répondu à mes amis, pas plus que je ne l'ai fait plus tard quand il était question de toxicité, pour des mélanges de composés individuellement faiblement toxiques : le fameux "effet cocktail" qu'on nous ressort périodiquement, et dont on ne sait guère à quoi il correspond, au-delà des mots (sans compter que, dans un cocktail, le plus dangereux, c'est l'éthanol ;-)).
Mais restons à la première question. Au fond, je comprends aujourd'hui que nos amis qui n'ont pas de connaissances de chimie sont très désemparés pour traiter de telles questions.
D'ailleurs il est bon de bien distinguer la physique et la chimie : dans un mélange physique, les molécules que l'on mélange se retrouvent finalement inchangées dans le mélange ; c'est seulement quand il y a une réaction chimique que les molécules finales sont différentes des molécules initiales.
Pour prendre un exemple visuel, la physique consisterait à mélanger des balles bleues et des balles rouges : on retrouverait les mêmes balles bleues et les mêmes balles rouges. En revanche, s'il y a une réaction, un mélange de balles bleues et de balles rouges pourrait conduire à des balles toutes orange.
Quand on mélange deux ingrédients alimentaires, tel du basilic et du citron vert, on mélange d'abord essentiellement de l'eau, puisque les aliments sont majoritairement faits d'eau : plus de 90 pour cent pour le basilic, et plus de 99 pour cent pour le jus de citron vert. Les goûts, eux, sont dues à des quantités infimes de de composés. Et oui, ils pourraient réagir, former de nouveaux composés, mais : - c'est très rare - rien n'indique que les composés formés seraient toxiques, et, d'ailleurs, s'il y a réaction, c'est un peu comme quand une bille est en haut d'une montagne : elle descend, et n'est plus en mesure de le faire ensuite ; cela revient à dire que les composés formés seraient moins réactifs -avec le corps humain- que les composés initiaux, capable de réagit.
Mais on aurait doit aussi considérer que le citron vert est très apparenté aux autres agrumes, le citron ou l'orange, tandis que le basilic est apparenté au persil, au gazon, à la ciboulette, à l'estragon. Apparenté, cela signifie que les composés présents sont les mêmes, dans des proportions parfois un peu différence. Autrement dit, mélanger du basilic et du citron vert, c'est un peu comme mélanger du basilic et du citron : s'il y a des réactions, ce sont les mêmes en nature dans les deux cas.
De surcroît, imaginons le cas -très improbable donc- de réactions : elles se feraient donc entre deux quantités très faibles de composés initiaux, de sorte qu'elles ne pourraient conduire qu'à des quantités très faibles de produits finaux. De sorte que s'il y a toxicité des produits finaux, c'est un danger plus qu'un risque, puisqu'il y a une infime exposition au danger.
D'ailleurs, il faut comparer la dangerosité EVENTUELLE des produits EVENTUELLEMENT formés à celle des composés toxiques naturellement présents dans les ingrédients. Or je n'ai pas pris l'exemple du basilic ou de l'estragon au hasard : ces ingrédients culinaires classiquement utilisés contiennent des quantités de méthylchavicol, composé cancérogènes et tératogènes dont la dangerosité laisse tout le monde indifférent : ne voit-on pas, tout l'été, les salades pleines de basilic et d'estragon ?
D'ailleurs, toujours pendant l'été, ne voit-on pas nos concitoyens manger répétitivement des viandes cuites au barbecue, donc chargées en benzopyrènes cancérogènes ? Et là encore, personne ne s'en émeut. Je crois finalement que la chimie fait peur à ceux qui la connaissent trop mal, avec des peurs qui s'apparentent à la crainte des revenants, dans l'ancien temps, et aux superstitions variées, de démons qui enverraient la foudre, la peste, etc.
Bref, l'ignorance est mère de la crainte, et il faut absolument que notre Education nationale développe les enseignements de chimie plus qu'elle ne le fait aujourd'hui : non pas à la marge, mais bien plus qu'aujourd'hui. Car la connaissance du monde matériel est indispensable pour se comporter en citoyens !
Comment nos concitoyens pourraient-ils débattre sereinement de glyphosate, par exemple, s'ils ignorent ce qu'est une molécule ? Comment nos concitoyens peuvent-ils débattre d'OGM s'ils ignorent le fonctionnement génétique moléculaire des êtres vivants ? Comme nos concitoyens peuvent-ils avoir une approche rationnelle de la toxicité s'ils n'ont aucune connaissance des composés toxiques ?
Ce que je dis pour nos concitoyens vaut évidemment pour nos députés, et ces derniers mériteraient de recevoir, quand ils sont élus, une formation suffisante pour pouvoir juger des questions qui leur sont soumises. A en entendre certains, j'ai peur soit qu'ils n'aient pas d'informations suffisantes, soit, s'ils les ont, qu'ils tiennent des discours qu'ils doivent savoir mensonger.
Mais j'ai espoir, car il y a l'Ecole, avec des professeurs merveilleux, attentifs aux enfants. Mettons-nous entièrement à leur disposition, pour les aider dans leur mission !
samedi 17 octobre 2026
Les six règles de Faraday : faisons-en notre miel
Cela fait bien longtemps que je n'ai pas évoqué le merveilleux Michael Faraday et ses six règles de vie.
Là, je suis conduit à le faire parce que je parle une promotion d'étudiants qui n'ont pas été exposés à ces idées. Je ne sais pas comment faire pour que cela se diffuse mieux, mais je sais en tout cas qu'il y a lieu d'y revenir ici... en espérant que je me suis amélioré depuis la dernière fois que j'ai évoqué cette question, que j'en ferai des commentaires différents.
Il s'agit donc d'évoquer le physico-chimiste britannique Michael Faraday, un homme extraordinaire, et, surtout, un exemple.
Physico-chimiste, tout d'abord, cela veut dire qu'il a fait des travaux de physique et de chimie. Par exemple, il a découvert le benzène, il a établi les lois de l'électrolyse, il a contribué à la mise au point de la lampe de sûreté des mineurs, il a exploré des aciers spéciaux, il a découvert l'induction électromagnétique, utilisée dans toutes les dynamos...
Je m'arrête dans l'énumération parce qu'il est l'homme de trop de merveilleuses découvertes. En revanche, je veux surtout dire que Michael Faraday était d'une famille très pauvre. Il a perdu son père très tôt (à l'âge de 11 ans), et il a d'abord survécu un livrant des journaux : il était "saute-ruisseau", à Londres. Si pauvre que certaines semaines, il n'avait qu'un morceau de pain à manger ! Il fut recueilli par un émigré français, libraire éditeur, qui lui enseigna la reliure.
Et il eut ainsi entre les mains deux livres qui changèrent le cours de sa vie :
1. un livre de vulgarisation de la chimie, par une certaine Madame Marcet : il fit les expériences proposée
2. un traité de morale pratique intitulé The improvement of the mind (Le Perfectionnement de l'entendement, ou la Culture de l'esprit), par un clergyman nommé Isaac Watts.
Dans ce dernier livre, Faraday prit -et mit en oeuvre- six idées essentielles :
1. prendre des notes pour conserver les idées,
2. entretenir des correspondances,
3. vérifier ce que l'on vous dit
4. ne pas généraliser hâtivement,
5. avoir des collaborations,
6. éviter les controverses.
Faraday, qui était un homme doux, travailleur, intègre, curieux, attentif, soigneux, appliqua ces idées à la lettre et en devint le grand Michael Faraday qu'il fut. Je ne pense pas qu'appliquer ses idées puisse nuire à quiconque : qui ira voir la biographie de Faraday y trouvera de nombreuses circonstances où elles sont appliquées. Bien sûr, on pourrait parler des six règles de Watts, mais le livre de Watts est bien plus large. Et les six idées données ici l'ont été explicitement par Faraday. Parlons donc des six règles de Faraday... et, surtout, utilisons-les, faisons-en notre miel après que Faraday en ait fait le sien.