Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza

Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets.

Année universitaire 2024-2025

Juin 2025
1. La fermentation des pâtes à Flammaküacha (tartes flambées), pizza, pissaladières, etc. modifie-t-elle la consistance (le goût, oui, on est sûr) ?
2. Le sucre semoule dans les pâtes à foncer sucrées les rend-il plus croustillantes ?

Mai 2025
L'effet éventuel de la température du beurre dans les pâtes à foncer

Avril 2025
La cuisson dans du vin durcit-elle les légumes ?

Mars 2025
L'épaisseur des pâtons de feuilletage détermine-t-elle le développement de ces derniers?

Février 2025
Le beurrage des moules à soufflés

Janvier 2025
Questions à propos de la pâte à choux

Décembre 2024
Le malaxage des viandes hachées, pour la charcuterie
L'assaisonnement des viandes hachées pour la charcuterie

Novembre 2024
Le type de farine, 45 ou 55, change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?

Octobre 2025 :
- l'ajout de vinaigrette sur les lentilles chaudes fait-il des salades de lentilles différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?
- l'ajout de vinaigrette sur les pommes de terre chaudes fait-il des salades de pommes de terre différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?

Septembre 2024 :
- le dégorgement des aubergines dans le lait évite-t-il l'amertume ?
- le dégorgement des aubergines par le sel donne-t-il une meilleure tenue à la cuisson ?
- l'ail liquéfie-t-il les sauces ?
- l'ail liquéfie-t-il la pâte à pain ?

Année universitaire 2023-2024

Juin 2024
Le liquide dans les risottos : chaud ou froid ?

Mai 2024
Les roux cuits lentement ou vite, classiques ou "assemblés"

Avril 2024
Les fumets de poisson : pas d'effet du dégorgement ni de l'élimination des ouïes et yeux.

Mars 2024  :
La fécule dans les génoises

Février 2024 :
(au Salon de l'agriculture) Chocolat massé et ganache.

Janvier 2024 :
Les proportions d'oeuf, de jaune d'oeuf, de blanc d'oeuf dans les soufflés

Décembre 2023  :
L'ordre d'incorporation des ingrédients dans les pâtes à foncer sucrées.

Novembre 2023 :
La crème pâtissière

Octobre 2023 :
Le nacrage du riz pour le risotto
L'effet gonflant comparé du bicarbonate et des poudres levantes.

Septembre 2023 :
Les fumets de poisson

Année universitaire 2022-2023
Juin  2023 :
les assaisonnements des salades, la cuisson des salades

Mai 2023 :
coup de buée et ajout d'eau dans le beurre des feuilletages

Avril 2023 :
les crèmes aux agrumes et le brunissement

Mars 2023 :
l'huile dans les pâtes (Strudel, pizza), et l'odeur d'ail sur les doigts

Février 2023 :
peler les carottes

Janvier 2023 :
l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées

Décembre 2022 :
les dorures des pâtes

Novembre 2022 :
le croustillant des pâtes à foncer, selon le type de matière grasse

Octobre 2022 :
l'effet sucre, pour les pâtes à foncer

Septembre 2021 :
les salades de pommes de terre

 

Année universitaire 2021-2022

Juin  2022 : le compte rendu
Pour peler des pêches, 20 secondes dans de l'eau bouillante (idem tomates, poivrons rouges).
Non, des pêches pochées dans un sirop ne noircissent pas, et la présence d'un papier sulfurisé est inutile.

Mai 2022 :
La présence d'un couvercle est essentielle pour conserver le goût des liquides que l'on fait bouillir.

Avril 2022 :
Dans les conditions utilisées, les haricots verts trempés après cuisson ne perdaient pas leur goût.
Un départ de cuisson  à l'eau froide ou à l'eau chaude ne crée pas de différences (carottes, haricots) plus grandes que la variabilité naturelle des échantillons.

Mars 2022 :
Il n'est pas exact que les filets de poisson cuits dans de l'eau trop salée ne sont pas trop salés.
Oui, un filet de cabillaud préalablement trempé dans de l'eau salé est plus tendre.

Février 2022 :
Pour des roulés de poisson : :
1. pas de différence entre les filets avec gélatine et les filets sans gélatine, qu’ils aient ou non refroidi dans la glace,
2. pas de différence entre les filets refroidis dans la glace et les filets refroidis à l’air libre.
le torchon colle (gélatine).
3. Avec gélatine, enfermé dans un film imperméable : cette fois, la cuisson ne dure que 10 minutes. On voit encore la gélatine sortir du poisson. Pas de tenue du filet.

Janvier 2022 :
La crème fouettée avec du jus de citron durcit plus vite... mais foisonne moins.
La crème cuite se fluidifie, avant de durcir, puis de grummeler. L'ajout d'eau ne rattrape pas la chose.


Décembre 2021 :
Pas d'influence du sucre sur la couleur d'une pâte à foncer.
Une légère différence de résultat pour le rôtissage de pomme de terre avec ou sans matière grasse.
La température change peu la prise d'eau par les farines.


Novembre 2021 :
Influence des acides et des alcools sur les sabayons.
- pour avoir plus de mousse, une quantité de liquide supérieure à la quantité de jaune est préférable
- l’alcool concentré fait des catastrophes
- la cuisson excessive transforme la mousse en crème.


Octobre 2021 :
Pas d'influence des oeufs sur la pâte à foncer.
Pas d'influence du travail sur les pâtes à Strudel.


Septembre 2021 :
Quelles pâtes peuvent-elles être frites ?


Année universitaire 2020-2021

Juin  2021 : le compte rendu
Rétraction des pâtes à foncer et des pâtes feuilletées : c'est le dernier tour, ou l'abaissage, qui sont en cause, et pas le repos longtemps après la préparation de la pâte.
Mesures de perte d'eau.


Mai 2021 :
Mesures de perte en eau de pâtes  à foncer (salées ou sucrées).


Avril 2021 :
Donner du goût aux viandes.
L'effet de la farine sur le grummelage des sauces liées au jaune d'oeuf.
Qu'est-ce qu'une lécithine ?


Mars 2021 :
L'effet du jus de citron sur le pochage des oeufs : il est effectivement très efficace.
Résultat des explorations terminologiques à propos des pâtes à foncer. Ne disons pas "pâte sablée", mais "pâte à foncer obtenue par sablage".
Des résultats à propos de béarnaise.


Février 2021 :
Il est indécent de parler de "cuisson par concentration" : il n'y a  pas de concentration, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale.
Il est indécent de parler de "cuisson par expansion" : il n'y a pas d'expansion, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale !
Qu'est-ce qu'une pâte brisée ? Une pâte sablée ?  Ce sont des "pâtes à foncer", et on renverra vers un autre séminaire pour montrer les confusions.


Janvier 2021 :
L'effet éventuel du sel et du sucre sur la fermentation : en aucun cas nous ne voyons les levures affaiblies !


Décembre 2020 :
Les flambages du cognac (suite)
Examen de précisions culinaires, analyse, stratégies de recherche.
Le lait ne change rien au dessalage du haddock.
Résultats préliminaires sur la rétraction des pâtes à foncer.


Novembre 2020 :
Le cognac flambé ne perd pas de l'acidité au flambage... mais au contraire, son pH diminue (l'acidité augmente).
Et le fait de flamber ou seulement de chauffer ne change rien : la diminution est la même, qu'il y ait une flamme ou non.


Octobre 2020 :
1. l'ail ne fait pas gonfler le jaune d'oeuf (en 2 h)
2. les navets enlèvent du goût à du bouillon de volaille (notamment du sel), mais aussi de la couleur.


Septembre 2020 :
Pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière.

 

Année universitaire 2019-2020


Février 2020 :
Pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...


Janvier 2020 :
1. l'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. des frites lavées sont plus claires, et ont un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives détectées.


Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.


Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle.


Octobre 2019 :
On reconnaît au goût des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !


Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

 

Année universitaire 2018-2019


Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. de la crème bouillie ("crème fraîche") avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. de la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. de la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !


Mai 2019 :
1. les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.


Avril 2019 :
1. il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
2. il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.


Mars 2019 :
1. pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.


Février 2019 :
Il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.


Janvier 2019 :
Nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.


Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique.


Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.


Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé, puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient bien une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé


Septembre 2018 :
Les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.


Année universitaire 2017-2018


Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.


Mai 2018 :
1. pour des sablés à l'oeuf cuit, la friabilité est la même qu'à  l'oeuf cru ; il y a une différence d'odeur, mais peu de différence de goût
2. pour des compotes de quetsches, il y a un changement de couleur au stockage (rougissement) si l'on laisse la peau
3. la rhubarbe ne devient pas rouge en cuisant quand les tiges sont pelées.


Avril 2018 :
1. un simple carafage  ne suffit pas à changer notablement le goût d'un vin
2. des phrases à éviter en salle : "Vous avez fini" (quand l'assiette est vide), "Bonne continuation", "Ca vous a plu?", un "petit café"


Mars 2018 :
1. un foisonnement initial se maintient, lors de la réalisation d'une sauce hollandaise
2. peu de différence quand on enfourne des brioches ou des pâtes à foncer dans un four chaud ou un four froid


Février 2018 :
Nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées. Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas.


Janvier 2018  :
Contrairement à ce qui est dit, le gonflement des quenelles ne dépend pas de l'épaisseur de la sauce.


Décembre 2017 :
1. des différences quand on met du sel (trop) dans la pâte à crêpes ; la crêpe salée est jugée unanimement plus  « dure », « sèche ».
2. pas de différence quand on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée ou bien dans un sirop léger.  


Novembre 2017 :
1.  sentir du pain n'évite pas que la moutarde ne pique le nez
2. des os dans le bouillon en augmentent le goût (ils ne le diminuent pas, comme cela a été souvent dit).


Octobre 2017 :
1. des oignons ou des pommes de terre  salés sont plus bruns, mais pas de différence de croustillant ou de tendreté
2. la recette de sauce à l'anglaise du Dr Jourdain-Lecointe n'est pas fiable.


Septembre 2017 :
Pas de différence de croustillant pour la peau des poulets quand elle est citronnée, ou huilée, ou massée au sel.


Année universitaire 2016-2017


Juin 2017 :
Des conseils pour la cuisine note à note


Mai 2017 :
1. La viande de porc blanchie, trempée, sautée directement ou  bouillie perd toujours de la masse ; les différences de couleur sont très faibles.
2. Pour des haricots verts, le bac d'eau glacée à la sortie de la cuisson ne sert à rien du point de vue de la couleur. Il ne provoque pas de perte de goût, mais éventuellement une modification du goût.
3. à l'exception d'eaux ayant des goûts soutenus, la cuisson des spaghettis ne gagne pas notablement avec la qualité de l'eau.


Avril 2017 :
Ce séminaire donne les prescriptions complètes pour réussir à tout coup des pommes de terre soufflées.


Mars 2017 :
1. des rondelles de pommes de terre rissolées avec de la matière grasse ont un goût, une consistance, une couleur préférées à des rondelles rissolées sans matière grasse ; le beurre donne de la couleur, et les dégustation à l'aveugle ne distinguent pas des rondelles rissolées avec du beurre ou avec de l'huile.
2. des différences de goût et de croustillance pour des petits choux badigeonnés de matière grasse (beurre, huile) ou non.


Février 2017 :
Pas de différence d'amertume selon que l'on pèle des navets au couteau ou à l'économe.


Janvier 2017 :
Le gibbs et le gibbs note à note


Décembre  2016 :
1. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le hachant, le salant et en ajoutant de l'eau bouillante
2. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le mettant dans du riz chaud
3. de l'ail sur des tomates que l'on confit ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
4. de l'ail qui farcit une volaille ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
5. pas de différence pour des pâtes sablées  qui ont été sablées ou crémées.


Novembre 2016 :
1. les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils les jugent gustativement supérieures.
2. des différences de consistance pour des béarnaises au beurre cru ou au beurre clarifié
3. de fortes différences selon les cuisiniers, pour ce qui concerne le beurre noisette
4. pas de différence pour des thés faits à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes ou de la même eau chauffée dans une casserole.


Octobre 2016 :
1. de très faibles différences de pH dans l'eau de cuisson des haricots, même avec une proportion d'eau faible
2.  pas de différence observée quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien quand on l'active d'abord dans de  l'eau tiède.


Septembre 2016 :
1. des légumes tiédis durcissent, et ne s'amollissent plus que difficilement ensuite dans l'eau bouillante
2. la matière grasse n'entre pas dans des navets que l'on glace.


Année universitaire 2015-2016


Juin 2016 :
1. il n'est pas vrai que des navets glacés absorbent de l'eau et de la matière grasse
2. il n'est pas vrai que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait.


Mai 2016 :
1. la comparaison de pâtes feuilletées cuites sur deux plaques ou une seule n'a pas pu être correctement faite ; expérience à refaire.
2. la pâte feuilletée inversée développe plus que la pâte feuilletée directe.


Avril 2016 :
1. des asperges cuites dans une eau trop salée sont trop salées (contrairement à ce qui est dit, à savoir que les asperges n'absorberaient pas le sel en excès)
2. l'asperge dans l'eau trop salée est plus molle, et il y a une  différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans  l'eau  non salée.
3.  les pâtes cuites à four chaud sont légèrement plus colorées
4. la pâte feuilletée enfournée à four chaud est légèrement plus gonflée que celle qui a été enfourné à four froid
5. la consistance des pâte brisée est la même qu'on enfourne à four chaud ou à four froid
6. le développement de la pâte feuilletée enfournée  à froid est plutôt plus régulier que pour  la pâte  feuilletée enfournée à chaud.


Mars 2016 :
1. des tuiles refroidies et dures se ramollisent quand elles sont remises au four.
2. des tuiles réchauffées et ramollies durcissent à nouveau quand elles sont ensuite refroidies.


Février 2016 :
On distingue deux types très différents de
sauces hollandaises, que l'on propose de nommer différemment, à savoir hollandaises et hollandaises foisonnées.

 

Janvier 2016 :
Pour un même temps de cuisson, les pâtes  cuites avec moins d'eau sont plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau ; pas de différence de couleur, pas de collant supplémentaire, pas de différence de salé.


Décembre 2015 :
1. la découpe des volailles encore chaudes (pigeons) fait perdre plus de jus, et un filet qui a reposé avant la découpe  semble légèrement plus tendre.
2. s'il n'y a pas de repos de la pâte à crêpe, l'ajout de bière est très important, du point de  vue gustatif, mais il nuit à l'apparence lisse des crêpes.


Novembre 2015 :
1. les choux dont les protéines (de l'oeuf) ont été coagulées avant la cuisson au four  ne gonflent pas, alors que les choux pour lesquels les œufs ont été ajoutés dans la panade refroidie (on pouvait mettre la main sur le bord de la casserole) gonflent parfaitement.
2. comparaison de pommes de terre départ eau froide ou eau chaude :
- il n'y a pas de différence entre des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau chaude
- des pommes de terre pelées sont plus salées que des pommes de terre non pelées
- les pommes de terre les plus salées sont celles qui ont été pelées avant d'être mises à l'eau froide
- les pommes de terre pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre pelées et mises à l'eau chaude
- les pommes de terre non pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre non pelées et mises à l'eau chaude.


Octobre 2015 :
Ce séminaire ne parvient pas à identifier des règles pour la production de pommes de terre soufflées.


Septembre 2015 :
1. des viandes de boeuf piquées perdent plus de jus que des viandes non piquées
2.  le morceau piqué est plus juteux  que l'autre
3. mais cela n'est pas observé avec des côtes de porc.

 

Année universitaire 2014-2015


Juin 2015 :
1. la position des fruits, dans un clafoutis, dépend de la densité de l'appareil
2. la cuisson, en évaporant l'eau, augmente la densité de l'appareil, ce qui peut conduire à faire changer des fruits de place
3. pour avoir une densité qui ne varie pas lors de la cuisson, on peut couvrir le plat.
4. pour avoir des fruits bien placés, on peut  les introduire quand l'appareil a déjà un peu cuit.


Mai 2015 :
1.  la différence de gonflement entre des choux faits de pâte congelée ou non congelée n'est pas nette ; en revanche les choux cuits non congelés sont plus hétérogènes et plus clairs.
2. les feuilletés, cuits à partir de pâte congelée ou non,  ont levé de la même façon, mais les feuilletées enfournés congelés sont insuffisamment cuits au centre.


Avril 2015 :
1. un velouté fait à partir d'un roux cuit lentement semble épaissir plus lentement (très peu).
2. un velouté fait d'un roux cuit lentement est plus foncé.


Mars 2015 :
1. on n'observe pas que les endives lavées prendraient de l'amertume.
2. oui, l'ail écrasé prend un goût différent de l'ail ciselé finement.


Février 2015 :  
1. les frites non lavées collent
2. on ne voit pas de différence gustative entre les frites lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe.


Janvier 2015 :
Le gonflement des pâtes feuilletées augmente avec le nombre de tours et c'est bien pour six tours que l'on a un bon résultat (mais il faut vraiment voir la description de ces derniers, car elle est passionnante).


Décembre   2014 :
Des comparaisons d'omelettes oeuf seul, oeuf et eau, oeuf et lait. L'eau et le lait ne donnent pas de résultats différents.


Novembre   2014 :
1. les crèmes prises cuites au  bain marie sont plus brunes que les autres, et elles sont également plus hautes (alors que la masse utilisée était la même, pesée avant cuisson). Elles sont plus lisses,
2. les crèmes cuites sans bain marie ont sans doute gonflé, avant de retomber.

Octobre   2014 :
1. des frites épongées immédiatement au sortir du bain prennent environ 0,5 gramme d'huile (chacune !) en moins que des frites épongées deux minutes plus tard.
2. on distingue au goût des frites épongées ou pas... et l'on préfère les frites qui ont absorbé de l'huile.


Septembre   2014 :
La présence de sel dans les choux n'est pas responsable de leur fissuration.


Année universitaire 2013-2014


Juin   2014 :
Il est possible que de la viande préalablement stockée dans du sel fasse un confit plus croustillant (mais expériences à poursuivre).


Mai  2014 :
Beaucoup de jaune d'oeuf ajouté à du chocolat fondu le fait masser.


Avril   2014 :
Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Mars  2014 :
Des expériences sur la cuisson des sucres à refaire.Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Février  2014 :
1. il y a plus d'écume quand la viande d'un bouillon est coupée en petits morceaux.
2. le goût d'un bouillon apparaît plus rapidement si la viande est divisée.


Janvier  2014 :
Certains grainages sont réversibles.


Décembre  2013 :
La farine et le sucre ajoutés à l'eau favorisent le développement des levures.


Novembre  2013 :
Pas de différence de cuisson pour du porc ou des oignons glacés dans du cuivre, du fer et de l'acier inoxydable.


Octobre  2013 :
Des feuilles de figuier n'attendrissent pas les viandes, dans les daubes.


Septembre  2013 :  
1. les professionnels font des mélange blancs battus/chocolat fondu plus homogènes que les particuliers.
2. les deux mousses préparées avec sacrification de blancs en neige ou non sont analogues, en couleur et en consistance.
 

Année universitaire 2012-2013


Juin   2013 :
La qualité d'un bouillon de viande est déterminée par la qualité de l'eau utilisée.


Mai  2013 :
Les moules à Kugelhopfs en terre donnent de meilleurs résultats qu'avec d'autres matériaux.


Avril   2013 :
1. la clarification d'un bouillon à l'oeuf apporte un goût d'oeuf.
2. discussion des résultats de clarifications avec vert de poireau, oeuf.


Mars  2013 :
1. la panure apporte de la matière bon marché (par rapport à la viande).
2. une pièce pannée deux fois est couverte d'une couche plus épaisse que la pièce panée une fois. En revanche, la pièce pannée deux fois a une couche panée qui se détache plus facilement.


Février  2013 :
Présentation de l'invention de H. This : les "priestleys".


Janvier  2013 :
La viande restée au réfrigérateur jusqu'au moment du sautage  est plus « cartonnée » ; la viande sortie à l'avance est jugée meilleure.


Décembre  2012 :
L'arrosage des volailles pendant le rôtissage n'a pas d'effet, sauf à faire descendre la température quand on ouvre le four.


Novembre  2012 :
On peut très bien rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui ont tourné, en leur ajoutant un peu d'eau froide.


Octobre  2012 :
Pas d'intérêt à fariner des rondelles de pomme de terre que l'on fait frire.


Septembre  2012 :  
Pas de différence de cuisson de haricots verts selon les eaux, sauf si du calcium est présent.


Année universitaire 2011-2012


Juin   2012 :
Laver les fraises ne leur enlève pas de goût.


Mai  2012 :
On dessale mieux le lard si l'on part à l'eau froide.


Avril   2012 :
Le tamisage de la farine.


Mars  2012 :
Piquer des saucisses évite que certaines saucisses éclatent (pas toutes).


Février  2012 :
Piquer de la pâte brisée évite la rétraction.


Janvier  2012 :
On ne voit pas de graisse entrer dans la viande quand on la masse.


Décembre  2011  :
Du massage du chocolat.


Novembre  2011  :
1. une différence d'apparence entre un potage salé ou non avant cuisson.
2. pas de différence entre un potage salé avant ou après la cuisson.


Octobre  2011  :
Pour des pommes de terre sautées, pas de différence de croustillant avec ou sans sel. Mais une différence de couleur.


Septembre   2011  :
Contrairement à ce qui est dit, ce sont les potages (à la Parisienne) passés au mixer qui ont plus d'odeur (donc de goût) que les potages passés au moulin.


Année universitaire 2010-2011


Juin   2011  :
Pas de différence de couleur pour des artichauts cuits avec ou sans farine.


Mai  2011  :
Il n'est pas apparu que frotter une poularde avec du citron la conserve plus blanche, avec un pochage.


Avril   2011  :
1. le sel ne durcit les légumes secs que quand il contient du calcium.
2. parfois, l'eau du robinet est si calcaire que les légumes secs ne cuisent pas : il faut leur ajouter une pincée de bicarbonate.


Mars  2011  :
On peut parfaitement battre des blancs d'oeufs en neige, arrêter le battage, puis le reprendre.


Février  2011  :
1. pour du pistou  
- au mortier, nous obtenons une préparation d'un vert sapin, avec de la longueur en bouche
- au mixer, la couleur est d'un vert printanier, avec de l'attaque en bouche, un puissant goût de pistou.
La conclusion est qu'il est idéal de mélanger les deux.  
2. de la pâte à crêpe bien battue est bien plus foisonnée et moelleuse


Janvier  2011  :
1. non, des glaçons n'assomment pas les bouillons, et ne permettent pas une clarification.
2. une sauce liée aux jaunes d'oeuf peut être chauffée à 90 °C sans grumeau.

Décembre  2010 :
Des moules beurrés favorisent le gonflement des soufflés


Novembre  2010 :
1. on peut ouvrir pendant plus de 2 minutes la porte du four où cuisent des soufflés sans qu'ils retombent
2. on peut faire gonfler des soufflé sans battre les blancs si on chauffe par le fond ! !


Octobre  2010 :
Début d'une étude des macarons


Septembre   2010 :
Avec des oeufs froids, on monte en neige plus vite.

 

Année universitaire 2009-2010


Juin   2010 :
Test d'une étrange timbale


Mai  2010 :
Différence de goût pour une sauce réduite à grand feu ou à petit feu.


Avril   2010 :
Une très petite quantité d'eau ne fait pas masser le chocolat, mais plus provoque la catastrophe.


Mars  2010 :
Séminaire extraordinaire sur la formation culinaire
Se discutent les deux pôles envisagés ces temps-ci : la formation par répétition (une formation par le faire) et la formation par compréhension.


Février  2010 :
Quand on presse une terrine, le jus et la graisse remontent


Janvier  2010 :
On peut faire noircir de l'huile ("huile noisette") en ajoutant à l'huile du résidu de clarification où l'huile est émulsionnée.


Décembre  2009 :
Examen au microscope des divers produits intermédiaires d'une crème anglaise, notamment quand on fait "brûler" les jaunes par le sucre.


Novembre  2009 :
Le bouillon salé a initialement plus d'écume que le bouillon non salé, mais finalement, après une heure, la différence a disparu. La viande dans l'eau salée semble plus "sèche".


Octobre  2009 :
Pas de différence de consistance pour des crevettes cuites embrochées et étendues ou pas.


Septembre   2009 :
1. les lames de type scalpel donnent de meilleurs résultats que les lames classiques, sur les tissus végétaux.
2. il y a une différence de goût selon que l'on coupe une pomme au couteau ou au scalpel (goût plus "frais").

 

Année universitaire 2008-2009


Juin  2009 :
Le bicarbonate bloque le noircissement des pommes de terre pelées.


Mai  2009 :
La levure fermente que l'eau soit ou non bouillie auparavant.


Avril   2009 :
On n'arrive pas à conclure si le vinaigre empêche l'apparition de points noirs sur des pâtes feuilletées stockées.


Mars  2009 :
Pas de séminaire


Février  2009 :
1. on obtient le bombé des madeleines quand on passe d'un appareil froid à un four chaud (220 °C)
2. la forme du moule est essentielle


Janvier  2009 :
Début d'expériences pas terminées sur les madeleines et leur bombé.


Décembre  2008 :
Avec des coquilles d'oeuf lavées, pas de clarification des bouillons.


Novembre  2008 :
Pas d'intérêt à pocher une viande, la plonger dans l'eau glacée, et répéter sept fois l'opération.


Octobre  2008 :
Le vin blanc ne dissout pas les arêtes, ni l'oseille, ni l'association d'oseille et de vin blanc.


Septembre   2008 :
1. pas de différence de développement entre des pâtes feuilletées congelées ou pas.
2. le sel provoque des différences de couleur, pour des rondelles de pomme de terre sautées.

 

Année universitaire 2007-2008


Juin   2008 :
Expériences à refaire


Mai  2008 :
La consistance de la panade  faite à partir du pain de mie frais est ferme et souple; celle qui était faite à partir du pain de mie séché au four était molle et sans corps.


Avril   2008 :
Pas de réelle différence pour des farces au pain frais et au pain rassis.


Mars  2008 :
Pas de séminaire


Février  2008 :
1. du jus de citron rend des carottes plus pâles, et des courgettes jaune verdâtre.
2. des carottes cuites avec des tomates sont d'un orange plus vif, mais pas de différence de consistance.
3. la courgette cuite avec tomate semble très cuite, mais elle l'est normalement.


Janvier  2008 :
On reconnaît bien  à la consistance de la viande battue (noix, 11 gros coups au pilon), mais pas à la dégustation.


Décembre  2007 :
1. quand le liquide d'un risotto est ajouté par petites quantités, il s'évapore plus que quand il est ajouté d'un coup. Et si ce liquide a du goût, alors le goût du risotto est plus soutenu en raison de la réduction effectuée.
2. ne pas croire que des casseroles "identiques" (mêmes marque, diamètre, matériau, modèle, etc.) le soient vraiment : on mesure des différence de masse considérables.


Novembre  2007 :
Une viande marquée se distingue difficilement d'une viande non marquée, quand on fait une cuisson dans du vin de 30 minutes.


Octobre  2007 :
Il n'est pas vrai que des glaçons ajoutés à un bouillon fassent remonter le gras plus vite.


Septembre  2007 :
1. jadis, on fouettait la crème avant de poser la crème fouettée sur un tamis ou une mousseline pour la faire égoutter
2. en été, dans le sud, impossible de faire monter une crème fouettée ou chantilly sans refroidir (récipient, crème glaçons...)
3. on peut récupérer une crème Chantilly qui a tourné en beurre, en refaisant une émulsion avant de rebattre
4. on a oublié que la gomme guar était utilisée comme fixateur des crèmes chantilly, dans le seconde moitié du 20e siècle
5. des crèmes chantilly avec le sucre à la fin sont plus blanches
6. des crèmes chantilly avec le sucre au début sont plus fermes et plus jaunes

 

Année universitaire 2006-2007


Juin  2007 :
Des synthèses.


Mai  2007 :
1. le clou de girofle augmente le goût du brûlé.
2. le sel amoindrit l'amertume et augmente le doux/sucré.


Avril  2007 :
On discute d'âcreté, d'amertume et des effets du blanchiment.


Mars  2007 :
Séminaire extraordinaire "Tester des précisions culinaires"
Pas de différence significative entre des échalotes et des hybrides oignons  échalote.


Février  2007 :
Des différences considérables de goût et d'aspect pour des baguettes de pain faites avec des eaux différentes.


Janvier  2007 :
La pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine, mais c'est une précision souvent d'un autre type.


Décembre  2006 :
1. l'optimum, pour des meringues italiennes, c'est de cuire le sirop juste en dessous de 127 °C.
2.  les meringues restées dans le four sont sèches et croquantes ; les meringues sorties du four sont sèches aussi en surface, mais ont un cœur un peu collant sous la dent
3. des analyses du travail en salle.


Novembre  2006 :
Confirmations des résultats d'octobre.


Octobre  2006 :
Des omelettes fortement battues prennent une consistance moelleuse si l'on a foisonné beaucoup.


Septembre  2006 :
1. selon les vinaigres, l'acidité diminue ou augmente avec la réduction
2. des sablés parfaits avec de la farine torréfiée

 

Année universitaire 2005-2006


Juin  2006 :
1. le chocolat fondu masse quand on ajoute de l'eau.
2. inversement, pas de massage si l'on met du chocolat dans l'eau, comme pour le chocolat chantilly.


Mai 2006 :
1. une pâte est brisée quand la farine et l'eau sont travaillés d'abord, avant l'ajout de beurre
2. une pâte est sablée quand on évite de faire un réseau de gluten, par exemple en mélangeant d'abord beurre et farine, puis en ajoutant l'eau sans travailler
3. la pâte se rétracte quand elle ne repose pas (à confirmer)
4. les gouttes de matière grasse fondue, dans une sauce au vin montée au beurre, sont plus grosses quand la sauce est vannée que quand elle est fouettée : on sent plus le vin dans la sauce vannée, et plus le beurre quand la sauce est fouettée.


Avril  2006 :
Séminaire extraordinaire "Le lien social"
1. les plats doivent être bien construits selon les trois dimensions : (1) lien social ; (2) artistique ; (3) technique
2. il faut introduire des cours d'art et de lien social dans les enseignements culinaires (ces enseignements doivent être explicites)
3. ne pas confondre le beau à voir (pour la peinture, la sculpture, etc.) et le beau à manger, qui est le bon.


Mars 2006 :
Synthèse


Février 2006 :
1. confirmation des résultats de janvier sur la génoise ; en outre, la génoise à froid est moins fragile au mélange.
2. la pâte à galette qui ne repose pas est plus cartonneuse ; la crêpe reposée est plus "souple", moins "épaisse"


Janvier 2006 :
1. aucune différence pour des génoises dont l'appareil est chauffé à 55 °C ou pas
2. du lait entier dans un réfrigérateur contribue à enlever les odeurs.  


Décembre 2005 :
Des résultats d'expériences à refaire


Novembre 2005 :
1. la marinade avec vin, vinaigre et huile protège la viande, et permet à celle-ci de rassir dans de bonnes conditions
2. de l'huile où l'on stocke du café en poudre prend un goût merveilleux.


Octobre 2005 :
1. quand des carottes sont cuites basse température, elles durcissent, et on ne peut ensuite plus les amollir.
2. des pommes de terre trempées dans une sauce trop salée ne la corrigent pas


Septembre  2005 :
1. pas de différences de "brillant" pour des sauces au vin montées au beurre  qu'elles soient fouettées ou vannées
2. les sauces fouettées sont plus blanches que les sauces vannées (la présence des bulles d'air fait blanchir)

 

Année universitaire 2004-2005


Juin  2005 :
Première séance "pommes de terre soufflées", avec des démonstrations de Georges Roux (pas de mesure)


Mai 2005 :
1. l'huile ajoutée au beurre ne bloque pas le noircissement
2. on ne peut pas faire de beurre noisette avec du beurre clarifié


Avril  2005 :
Des discussions à propos des agents gélifiants, et la discussion de menus de cuisine moléculaire.


Mars 2005 :
Séminaire extraordinaire : cuire avec des additifs
- les divers gélifiants
- attention à l'utilisation d'huiles essentielles
- les cuisiniers ne veulent pas d'aromatisants tout faits, mais ils seraient preneurs de composés en solution, pour faire leurs propres mélanges (comme stipulé par la "cuisine note à note")
- présentation des additifs


Février 2005  :
On ralentit le brunissement du beurre noisette en lui ajoutant de l'eau ou, mieux, une solution aqueuse (vin, jus de citron, etc.)


Janvier 2005 :
1. les oignons brunissent quand on les sale
2. caractéristiques de gels obtenus à partir de divers agents gélifiants


Décembre 2004 :
De véritables différences entre des frites coupées au couteau, et des frites coupées à la machine.


Novembre 2004 :
1. suer des carottes augmente le goût du bouillon car la matière grasse (qui s'émulsionne ensuite) dissout les composés odorants
2. le calmar n'est pas attendrit par le liège de bouchons.


Octobre 2004 :
1. discussion des mots du goût : on réservera le mot "arôme" à des odeurs de plantes aromatiques/aromates
2. la congélation des poulpes les attendrit


Septembre  2004 :
Des discussions à propos des édulcorants.

 

Année universitaire 2003-2004


Juin 2004 :
Confirmation de différences de goût selon l'eau utilisée pour la cuisson des pâtes


Mai 2004 :
1. pas de différence de moelleux observée pour des côtes de porc cuites dans de l'eau ou dans du lait
2. des différences de goût avec des eaux dont les goûts sont différents.


Avril 2004 :  
1. aucune différence n’est observée pour les pâtes cuites à l’eau du robinet et les pâtes cuites à l’eau distillée.
2. en revanche, les pâtes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de l’eau.
3. le goût des pâtes cuites dans du lait diffère de celui des pâtes cuites dans de l’eau.
4. le collant est supérieur dans du lait
5. les bouillons de viande à grande eau extraient au total davantage qu'à petite quantité d'eau


Mars 2004 :
le chocolat et l'huile se mélangent bien


Février 2004 :
1. on signale l'invention de Hervé This nommée "cristaux de vent" : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69
2. il est possible de réaliser des "veloutés foisonnés", qui sont des "gay-lussacs"
3. des expériences à propos de confisage
4. l'huile de la vinaigrette peut entrer dans des pommes de terre.


Janvier 2004 :
Séminaire extraordinaire "innovation"


Décembre 2003 :
On peut réaliser des pâtes feuilletées dont le beurre a été remplacé par :
- du beurre détendu d'une solution aqueuse
- du chocolat
- du fois gras
- de la graisse de foie gras


Novembre 2003 :
Après une consultation nationale, on décide de nommer "coction" des transformations sans chauffage (à la tahitienne, ceviche, etc. , par acides, bases, alcool...)


Octobre 2003 :
Des résultats de cuissons en croûte de sel.


Septembre  2003 :
1. confirmation de l'absence de différence de goût entre sel fin et gros sel
2. discussion sur le confisage.

 

Année universitaire 2002-2003


Juin 2003 :
1. un blanc sucré d’emblée monte bien en neige.
2. il est très improbable que les aliments placés dans un couscoussier ou dans un cuiseur à la vapeur soient salés par le sel ajoutés dans l’eau de cuisson.. sauf en cas de projections.


Mai 2003 :
1. des différences de goût entre fleur de sel et sel ordinaire seulement quand on perçoit le croquant
2. pas de différence de goût entre sel fin et gros sel


Avril 2003 :
Dans un four vapeur, l'odeur peut passer d'un produit à un autre.


Mars 2003 :
Séminaire extraordinaire "dénominations"
1. le Codex alimentarius est à réviser, en ce qui concerne les hollandaises et les béarnaises, parce qu'il est très fautif (voir le Glossaire des métiers du goût  : http://www2.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-du-gout-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html)
2. les émulsions sont des dispersions de matière grasse dans une solution aqueuse tandis que les mousses sont "foisonnées", avec dispersion de bulles d'air ou d'un autre gaz
3. le beurre à la température ambiante est un gel, pas une émulsion !  


Février 2003 :
Résultats d'expériences sur les caramels.


Janvier 2003 :
1. confirmation des expériences de cuisson des viandes (voir Décembre 2002)
2. des "caramels de glucose" sont des "péligots".


Décembre 2002 :
1. rien ne rentre dans une viande bouillie (la viande se contracte et expulse des jus) tant que les fibres ne se séparent pas
2. pas d'afflux des jus à coeur d'une viande sautée (au contraire, les jus sont expulsés par la contraction)
3. le sel n'entre dans une viande que si la viande repose et que les faisceaux de fibres sont perpendiculaires à la surface coupée
4. les trois "lois de Hervé This" pour réussir les soufflés :
- faire une croûte sur le dessus avant de cuire
- faire des blancs très fermes
- surtout, cuire par dessous


Novembre 2002 :
1. à 180 °C, des différences d'évaporation entre un récipient luté ou non
2. des précisions culinaires relatives aux soufflés


Octobre 2002 :
Le lutage ne prévient pas l’évaporation des composés odorants.


Septembre 2002 :
1. les crèmes anglaises ont 16 jaunes d'oeufs au litre de lait ; avec seulement 8 jaunes, ce sont des "crèmes anglaises allégées"
2. des béchamels sont plus lisses au fouet qu'à la cuiller en bois
3. les prétendues "impuretés" des béchamels sont en réalité de la sauce qui croûte

 

Année universitaire 2001-2002


Juin 2002 :
1. attention à la différence entre acidité en bouche et acidité mesurée, notamment en cas de flambage
2. à la surface d'alcool qui flambe, la température reste inférieure à 80 °C.
3. il y a une différence sensorielle entre des crèmes anglaises où l'on a fait le ruban, et les mêmes crèmes anglaises où l'on n'a pas fait le ruban ; les premières, foisonnées, sont plus "moelleuses".
4. on peut rattraper des crèmes anglaises qui ont tourné, en les secouant avec du lait, en les mixant, en les passant au chinois... mais le goût d'oeuf cuit n'est pas supprimé.


Mai 2002 :
On obtient des résultats différents selon que l'on bat (longuement) des oeufs entiers, ou selon que l'on mêle des blancs en neige avec des jaunes foisonnés avec de l'eau.


Avril 2002 :
1. des bouillons clarifiés à l'aide d'un fritté et d'une trompe à vide sont plus limpides que des bouillons clarifiés avec du blanc d'oeuf battu en neige
2. il subsiste de l'éthanol dans une préparation flambée (au Grand Marnier)


Mars 2002 :
Séminaire extraordinaire consacré aux ustensiles culinaires
Des blancs d'oeufs battus  à la main, avec fouet et cul de poule en cuivre, par un Meilleur Ouvrier de France, ont environ 25 % de volume en plus qu'avec des robots.


Février 2002  :  
Les champignons de Paris absorbent beaucoup l’eau et l’huile ;  ils absorbent plus l’huile que l’eau.


Janvier 2002 :
Discussion de bilan


Décembre 2001 :
Expériences à refaire


Novembre 2001 :
Des collections de précisions culinaires


Octobre 2001 :
1. les haricots verts brunissent quand ils sont cuits en milieu acide  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
2. la cuisson des haricots verts est plus courte quand on ajoute du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
3. les haricots verts restent plus verts quand ils sont cuits en milieu basique, avec lessive de cendres ou bicarbonate  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
4. pas de différence de couleur entre des haricots verts égouttés et des haricots verts mis en bac d'eau glacé.


Septembre 2001 :
Il n'est pas contre-indiqué de poivrer des champignons, mais c'est l'excès de sel qui est à éviter (d'un point de vue artistique ; rien à voir avec la question technique)

 

Année universitaire 2000-2001


Juin 2001 :
1. des fruits rouges mis dans du cuivre étamé virent au bleu pourpre si l'étain est oxydé ; s'il est bien propre, pas de changement de couleur
2. des framboises virent au vert dans de la soude (ne pas consommer !)


Mai 2001 :
1. la cuisson des chou-fleur au four à micro-ondes leur donne un goût différent d'à l'anglaise
2. les divers types de cuisson du chou-fleur conduisent à des différences de couleur
3. pas de différences significatives quand on ajoute du sel à des blancs d'oeufs que l'on bat en neige


Avril 2001 :
1. du chou-fleur cuit sous vide a une odeur
2. des blancs battus en neige et redescendus remontent parfaitement


Mars 2001 :
Bilan d'expériences faites par des participants au séminaire.


Février 2001 :
1. de l'huile à la surface de l'eau de cuisson d'un chou-fleur supprime entièrement l'odeur
2. l’ajout d’un quignon de pain  dans la casserole où l'on cuit un chou-fleurne semble pas efficace, contre l’odeur dégagée par le chou-fleur au cours de la cuisson
3. du chou-fleur placé dans de l’eau citronnée reste plus ferme  que celui qui est placé dans l’eau pure
4. du chou-fleur cuit dans l’eau citronnée a une teinte légèrement rosée, tandis que le morceau cuit dans l’eau pure a une teinte plus fraîche, tendant vers le jaune.


Janvier 2001 :
1. le sel mis avant la cuisson n'entre pas dans des entrecôtes sautées
2. pas de différences de couleur quand le sel est ajouté avant la cuisson


Décembre 2000 :
Préparation d'expériences sur la viande de boeuf sautée et l'influence du sel.


Novembre 2000 :
Installation du séminaire, définition des règles.

 

Une montagne de données pour tous, autour de la gastronomie moléculaire et de ses applications

Alors que je prévois une mission en Asie, je discute avec ceux qui m'invite, et je m'aperçois qu'il y a eu beaucoup de travaux effectués en gastronomie moléculaire ou pour ses applications, dans les dernières décennies, et  qu'il y a lieu de ne pas oublier  la présentation dactions utiles. 

Il y a tout d'abord le Glossaire des métiers du goût ( https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), qui définit correctement les termes utilisés en cuisine.
Correctement, cela signifie que les définitions sont fondées sur des recherches historiques dans les livres de cuisine du passé et que les résultats sont donnés assortis de références précises. C'est  ainsi que l'on distingue une rémoulade d'une mayonnaise, un beurre d'escargot d'un beurre maître d'hôtel, une mousse d'une mousseline, une terrine d'un pâté, et cetera. 

D'autre part, il y a ces séminaires mensuels de gastronomie moléculaire ( https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires ) où nous testons expérimentalement, en public, avec des professionnels, des idées techniques qui ont été transmises par des cuisiniers. Les résultats sont consignés dans les comptes-rendus de ces séminaires, compte-rendu qui sont mises en ligne sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire.

Mais il y a eu bien d'autres initiatives et notamment des cours à l'attention de différents publics (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/travaux-didactiques)  

Pour les élèves de l'enseignement primaire, d'abord, il y a eu des Ateliers expérimentaux du goût, des activités qui font le lien entre technique, science, art, avec des relations constantes avec des travaux de langue française, d'histoire, et cetera. 

Pour le second degré, il y a eu des Ateliers sciences et cuisine, qui sont des activités pour les collèges et les lycées en relation avec les notions du programme.

Pour l'enseignement culinaire, il y a eu des actions en direction des apprenants comme des professeurs. Par exemple, on trouvera en ligne une série de classes de maître faites à l'Institut Cordon bleu, sur différent thèmes. Pour les professeurs de cuisine et de science, il y  a eu à la fois des formations nationales, et une rénovation des référentiels de CAP et de BEP, sur la base d'un livre intitulé Traité élémentaire de cuisine, qui a été complété plus tard par un livre intitulé Mon histoire de cuisine (édition Belin). 

Pour un public plus scientifique, universitaire, il y a de nombreux cours donnés à des niveaux variés de la licence au master. Ces cours rédigés sont en ligne, et beaucoup sont intégrés aux programmes européens "Food Innovation and Product Design", ou Tradinnovation.

Mais on n'oubliera pas la création de cette importante revue qui est l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, avec un ensemble de rubriques qui couvre l'ensemble des champs, de la recherche scientifique jusqu'à ses applications en passant par l'enseignement.

Pour le grand public enfin, il y a de nombreuses publications : des livres, des vidéos, des podcasts, les articles, des billets de blog...

Cela figure dans le site que l'on trouve à l'adresse suivante : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/herv%C3%A9-this-vo-kientza-vive-la-chimie. 

Et il y a du français et de l'anglais

Comment utiliser le poivre

 On croit souvent, quand on n'est pas au fait de la chose, que le poivre est... le poivre : des grains que l'on met dans des liquides ou que l'on moud pour placer la poudre obtenue par-dessus des aliments. C'est à la fois vrai et insuffisant. 

C'est vrai, parce que l'on peut effectivement mettre du poivre moulu, sur la surface d'une viande, ou des grains de poivre dans un bouillon. 

Mais c'est oublier que l'on peut faire mieux. Notamment en sachant que le poivre et une matière végétale qui est donc composée essentiellement de celluloses, de pectines, et cetera... mais qui a la particularité de contenir des composés odorants, sapides, piquants, astringents... 

Certains sont odorants seulement, donc évaporables, et on les perd si l'on cuit le poivre longuement. A noter que les couvercles préviennent bien les évaporations, si la cuisson n'est pas tumultueuse. 

D'autres sont sapides, et on les extrait en phase aqueuse, en mettant du poivre dans un liquide, tel un bouillon. 

Pour les composés piquants, ils peuvent également se dissoudre et s'évaporer : ménageons-les. Et les composés astringents sont comme ceux du thé, solubles dans un liquide... mais astringents, donc extractibles quand on prolonge l'extraction, avec une sensation qui est souvent jugée déplaisante. 

C'est ainsi que des grains de poivre placés dans un bouillon que l'on fait bouillir communiquent d'abord une fraîcheur un peu mentholée et piquante, quand on cuit moins de dix minutes environ, puis font un goût plus "lourd", astringent, quand la cuisson est prolongée. A chacun de choisir !

A propos de biscuit Joconde, et de foisonnement de liquide avec des protéines

 Je reçois ce message, auquel je m'empresse de répondre :

Bonjour je suis professeur de pâtisserie, et je cherche à expliquer le foisonnement des jaunes ou des œufs dans les pâtes battue. Et notamment pourquoi dans mon biscuit joconde, quand je met mes œufs en 2 fois (2 phases de foisonnement : 5 minutes avec la moitié des œufs, 5 min avec la totalité des œufs) dans mon mélange poudre d'amande et sucre, j’obtiens un meilleur foisonnement que lorsque je la quantité d’œufs en 1 seul fois.
J'ai beaucoup d'information sur les blancs, je n'arrive pas expliquer l'obtention de volume lors du blanchiment des œufs ou des jaunes.
Si vous pouviez m'aider dans mes recherche.
Merci

1. Le foisonnement des jaunes ou des oeufs, dans les pâtes que l'on bat ?

Pour expliquer, partons du blanc d'oeuf, qui est plus simple que le jaune.
Le blanc d'oeuf, c'est environ 40 grammes, dont 36 grammes d'eau et 4 grammes de protéines.
Pour s'en apercevoir, clarifions un oeuf, pesons le blanc, puis laissons-le sécher dans un bol à l'air libre. On observe d'une part qu'il ne pourrit pas, et, d'autre part, après une dizaine de jours, on récupère une feuille craquante jaune. Cette feuille est faite de molécules de protéines, et ce qui est parti, perdu, c'est de l'eau. Comment savoir que c'est de l'eau ? Il suffit de repartir d'un blanc, et de le chauffer à sec : une fumée s'élève au-dessus de la matière que l'on chauffe, et si l'on met un verre froid dans la fumée, on voit de la buée se déposer sur la paroi. Si l'on goutte cette buée, on la trouve sans goût... parce que c'est de l'eau.

Une précision, maintenant, à partir des protéines : on en connaît aujourd'hui plus de 300 sortes différentes dans le blanc d'oeuf. La plus abondante est l'ovalbumine (environ 45  pour cent du total), mais il y en a bien d'autres : ovotransferrine, ovomucoïde, lysozyme (qui est anti-bactérien, et protège centre les pourritures), etc.

Cette composition donnée, examinons maintenant la question du foisonnement (le fait que cela mousse, à ne pas confondre avec l'émulsification, qui n'a rien à faire ici, parce que l'on ne fait pas de mayonnaise par ajout d'huile).
Le foisonnement, c'est le fait d'ajouter des bulles dans un liquide. Et cela peut se faire avec de l'eau pure : si l'on fouette de l'eau dans un cul de poule, on voit des bulles introduites par le fouet dans l'eau... mais ces bulles remontent en surface rapidement, et viennent y éclater. D'ailleurs, si l'on regarde bien pendant que l'on fouette l'eau, on voit du blanc... parce que la lumière blanche, au lieu de traverser l'eau, vient se réfléchir sur les parois des bulles, et l'on voit donc des reflets blancs ; plus il y a de bulles, plus cela blanchit

Mais, comme dit, la "mousse" formée ne tient pas.
Au contraire, avec du blanc d'oeuf, les bulles subsistent assez longtemps... et le blanc d'oeuf fouetté blanchit. Mais nous savons pourquoi : il y a des reflets blancs (si la lumière est blanche) sur chaque bulle.
Et plus l'on bat, plus il y a de bulles, et plus c'est blanc.

Pourquoi les bulles tiennent-elles assez longtemps dans les blancs battus en neige ? Parce que les molécules des protéines, qui sont comme des pelotes dispersées au milieu des molécules d'eau, sont déroulées par le cisaillement du fouet, et viennent se placer à la surface des bulles, empêchant ces dernières de fusionner (on dit "coalescer").

Pour du jaune d'oeuf, maintenant, c'est la même chose. Certes, la composition du jaune d'oeuf est plus compliquée, avec notamment des lipides, mais le foisonnement se produit de la même manière. Et quand on fait "le ruban", c'est comme un blanc battu en neige, sauf que c'est en réalité un "jaune en neige" : il y a des bulles, donc des reflets de lumière blanche, et ce blanc qui s'ajoute au jaune fait une couleur qui blanchit.

D'ailleurs, quand on bat de l'oeuf entier, par exemple pour faire une omelette soufflée, on a le même phénomène, de foisonnement, et d'éclaircissement de la couleur.

2. Pourquoi le biscuit Joconde, avec les oeufs en deux fois foisonne mieux que si l'on met l'oeuf d'un coup ?
 

Là, il me manque la recette exacte de mon correspondant, car je trouve une foule de recettes différentes pour ce biscuit.

Par exemple, avec :
Monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
Dans un tel cas, il faut se souvenir que la matière grasse  dans un liquide que l'on foisonne rend le foisonnement bien plus difficile, parce que les protéines déroulées risquent de stabiliser la matière grasse présente sous la forme de gouttelettes (émulsion) au lieu de stabiliser les bulles (foisonnement).
Donc, dans la première opération, le foisonnement est difficile, et l'ajout des blancs en neige, ensuite, apporte une mousse abondante.

Mais est-ce la recette de mon correspondant ?

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. 

Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles.
Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ?

 

Partons du début, à savoir l'achat de la viande. 

On se rend dans un commerce qui vend de la viande et il faut choisir. Là, il faut savoir qu'il existe des viandes de différentes sortes, avec deux catégories essentielles : les "viandes à griller" et les "viandes à braiser". 

On aurait un résultat catastrophique l'on faisait griller une viande à braiser, car les viandes de ce type sont naturellement dures : la cuisson, qui durcit les viandes, aggraverait les choses. Évidemment, on verra des différences de prix : les viandes à griller sont beaucoup plus chères que les viandes à braiser. 

Donc si l'on veut griller une viande, il faut une viande à griller. Cela se reconnaît par exemple au type de morceaux, et un boucher normalement constitué doit vendre effectivement des viandes à griller à des clients qui leur demandent. 

Mais il est bon de savoir qu'il y a des différences de tendreté considérables selon l'âge des animaux, l'exercice qu'ils ont fait, et cetera. Un moyen infaillible de s'y retrouver consiste à pincer la viande entre les doigts : si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, on est sûr que la viande est tendre. 

J'ajoute maintenant une précision ici à propos du mot "griller" : normalement on grille sur un grill... mais ce que l'on fait le plus souvent, c'est de mettre la viande dans une poêle, et cela s'appelle alors "sauter" et non pas "griller"... ni même "poêler"... car le poêlage est l'opération qui consiste à cuire dans un poêlon. Alors que l'on saute dans une poêle, mieux nommée sautoir ou sauteuse. 

 

Ayant maintenant la viande devant nous et mettons-nous à la faire sauter.

Pour cela, nous posons une poêle (ou une casserole) sur un feu assez vif, et nous mettons dans la poêle soit une goutte d'huile, soit du beurre clarifié (je n'explique pas ici ce dont il s'agit car cela fera l'objet d'un autre billet). 

Quand le corps gras est bien chaud (mais il ne faut pas qu'il fume sans quoi la graisse se décompose chimiquement et produit des composé toxiques), alors on pose la viande dans la poêle sur la graisse, et l'on doit entendre un vif crépitement avec une fumée. Pas une fumée excessive, qui serait le signe de la décomposition des matières grasses et de la formation de composés âcres. 

Après quelques minutes, que l'on détermine en retournant en soulevant légèrement la viande pour voir que la surface à coloré en un brun léger, on peut retourner la viande et faire colorer l'autre face. L'opération doit se faire sur feu vif sans quoi on évaporerait l'eau de la viande et l'on perdrait en jutosité et en tendreté. 

Puis, quand les deux faces sont colorées, brunies, avec la formation d'une surface un peu croûtée qui enveloppe l'intérieur parfaitement tendre, on sert. 

A noter que les convives peuvent vouloir des viandes "bleues", "saignantes", "à point" ou "bien cuites". C'est là une simple question de durée de cuisson. Un jeu d'enfant, non ? D'ailleurs, invitons nos enfants à y jouer.

Ne craignons pas l' "évaluation par les pairs". Au contraire !

 Oui, ne craignons pas l' "évaluation par les pairs". 

Il y a des auteurs qui pensent leur production écrite si parfaite qu'ils n'envisagent pas que quiconque puisse donner son sentiment à propos de leurs textes.
D'autres confondent une évaluation par les pairs avec une censure, et ils manquent ainsi une occasion d'aider les jeunes à bien comprendre ce dont il s'agit : l'évaluation par les pairs des manuscrits scientifiques, technologiques, techniques, etc., c'est surtout une occasion de bénéficier d'une analyse rigoureuse desdits manuscrits par des collègues, et donc la possibilité d'améliorer nos textes.

 Oui, je sais que Dieu, pour faire un couronnement au monde qu'il venait de créer, a fait le professeur d'université, l'académicien... et je sais que le diable s'est empressé d'imaginer le "cher collègue"... mais oublions la boutade et pensons plutôt à notre collectivité : nous avons le devoir de favoriser les échanges scientifiques, la production écrite de résultats, d'idées... 

Et à cette fin, nous devons évidemment ne pas jouer au jeu de certains éditeurs privés qui mandataient les comités éditoriaux pour refuser les manuscrits.
Au contraire, nous devons chercher des moyens d'obtenir la production de textes d'excellente qualité. 

Je sais que certains d'entre nous sont capables de faire mieux que d'autres, de ce point de vue, mais au fond, pourquoi ceux-là redouteraient-ils une évaluation par les pairs, si leurs textes sont si bons ? 

Soyons simples : si un texte est bon, il est bon ; s'il n'y a pas de coquilles, il n'y a pas de coquille ; si l'argumentation est bien développée, elle est bien développée; etc. Et, pour un tel texte, les "pairs" auront très peu à redire. 

Mais pour un bon texte, combien sont insuffisants ! Depuis la création des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, il n'est jamais arrivé qu'un manuscrit n'ait pas de défauts plus ou moins graves, que le travail éditorial a contribué à pallier. 

Oui, face à un bon texte, les rapporteurs, les pairs -qu'importe le nom- auront moins de travail, et ils pourront se focaliser sur des détails, qui feront le texte encore meilleur... car je sais d'expérience que même dans les textes de mes collègues les plus précis, il reste des coquilles. 

Autrement dit, le travail éditorial, dans une revue bien pensée, bien conduite, n'est certainement pas une censure, mais au contraire la volonté de produits et le texte d'encore meilleure qualité.

Et nous devons être reconnaissants aux experts qui font l'analyse critique de nos manuscrits parce que, en réalité, il nous aident à les améliorer. 

Tous, nous devons, surtout si nous avons la responsabilité d'aider les plus jeunes, montrer l'exemple, ne pas craindre l'évaluation par les pairs, même s'il s'agit d'une tribune libre, d'opinions, de points de vue, etc. car les règles l'évaluation seront évidemment appropriées à chaque type d'article, à chaque type de manuscrit. 

Bref, il nous faut absolument une évaluation par les pairs pour être en mesure de diffuser des textes de qualité améliorée. Je ne dis pas "qualité parfaite", puisque la perfection n'est pas de ce monde -même quand il s'agit de texte d'académiciens-, mais je dis que nous avons, pour une académie, l'impérieuse obligation de promouvoir cette évaluation par les pairs qui est la garantie de textes de bonne qualité. 

On m'a opposé la possible proposition de manuscrits qui bousculeraient les paradigmes : Galilée... Soyons un peu modeste : qui d'entre nous, même académicien, ose se comparer à Galilée ? Allons, oublions de telles exceptions, et ne perdons pas notre temps à chercher des échappatoires inutiles ; plus utilement, plus positivement, consacrons-nous à affûter des arguments pour nos propositions théoriques les plus avancées, les plus audacieuses. 

Car c'est ainsi, en considérant nous-même nos arguments, en vue de ce dialogue avec les experts qui évalueront nos manuscrits, que nous avons des chances de faire bien, de faire mieux. 

L'évaluation par les pairs, je le répète, n'est pas une censure mais une occasion absolument merveilleuse, fondé sur le travail bénévole de collègues, d'arriver à des manuscrits aussi bons que possible.

Nous sommes très avancés... mais il y a tant à faire !

La publication récente d'un article qui identifie des gènes qui interviennent dans l'orientation des racines des plantes est un motif d'optimisme pour les étudiants : ils ont du pain sur la planche s'ils se destinent à une carrière scientifique ! 

 Je dis cela parce que je me souviens que, terminant mes études de physico-chimie, j'étais un peu abattu de voir tout ce que nos prédécesseurs avaient fait : la théorie de la relativité générale, la structure et les fonctions de l'ADN, la mécanique quantique... J'avais l'impression qu'on était arrivé à un point de science quasi insurpassable,  qu'il ne nous restait que des miettes à ramasser. 

C'est que je n'avais pas compris que, par leur démarche, les sciences de la nature sont dans un mouvement infini et qu'il ne s'agit pas d'aller fignoler quelques détails mais, au contraire, d'abattre les théories, qui sont fausses par nature. 

Bien sûr, lors des révolutions scientifiques, on ne fait pas de table rase de tout le travail effectué. Par exemple, la découverte de l'effet Hall quantique ne réfute pas les mesures de variations de la résistance électrique  en fonction de l'intensité du courant, à la précision des théories qui décrivaient initialement le phénomène. En revanche, les mécanismes identifiés finalement sont entièrement différents de ceux qui étaient envisagés par les théories initiales c'est en ce sens que ces dernières ont été entièrement abattues. 

Ces réflexions me viennent alors que j'envoie un article tout juste paru relatif à la question du choix par les plantes de l'orientation de leurs racines : s'orientent-elles principalement en fonction de la pesanteur ou de l'humidité qu'elles peuvent trouver ? Et comment ? Dans l'étude de cette question, quels mécanismes moléculaires sont-ils responsables des choix fait par la plante ? L'article publié récemment dans PNAS (https://doi.org/10.1073/pnas.2427315122) relate et le travail relate le découverte du rôle de gènes essentiels pour cet hydrotropisme. 

Nous en sommes donc très avancés, et très ignorants : la publication démontre que la question n'est pas résolue, même si elle donne des détails remarquables en vue de la résolution. 

Pour un étudiant qui a une carrière à construire, comment ne pas être ébloui par ce type d'études ? Comment ne pas vouloir contribuer à l'exploration des mécanismes des phénomènes mis en jeu ? 

Ce qui est dit là à propos d'une question botanique n'est pas exceptionnel : le même types d'observations pourrait être fait pour toutes les autres science de la nature. Des enthousiasmes peuvent mouvoir des personnes intelligentes et curieuses, qui veulent contribuer au développement des connaissances humaines et, par la suite, au développement de techniques fondées sur leurs résultats.
 
 
 

Vacances, retraite.. Pourquoi se priver du bonheur de la chimie ?

Alors que le mois d'août s'achève, je revois des collègues qui n'ont pas donné signe de vie depuis plusieurs semaines et et me disent n'avoir absolument pas travaillé pendant leurs vacances. C'est leur droit, légal, incontestable... mais discutable (au sens simple de questionner) : pourquoi s'arrêter de faire une activité quand on l'aime ? 

De même, alors que je corresponds avec des collègues plus âgés, en "retraite", j'apprends n'ont plus aucune activité en relation avec la chimie : comment est-ce possible ? Bien sûr, ils ont légalement le droit de faire ainsi, mais pourquoi se privent-ils du bonheur de faire de la chimie ? 

Évidemment, je suis politiquement incorrect, avec ces deux commentaires, mais je ne parviens pas à comprendre pourquoi mes amis s'arrêtent. Certains me parlent de "vacances", et je réponds -ce qui n'est pas bien- que c'est la même racine que "vacuité". Certains me disent qu'il leur faut "se vider la tête", mais j'ai toujours l'envie de leur répondre qu'ils feraient mieux de se la bien remplir. Certains me parlent de leur famille, et il est évidemment respectable de bien s'occuper de ses enfants, par exemple, de son conjoint, de solidifier les bases familiales sur lesquelles nos activités professionnelles s'érigent. Mais, au fait, comment le font-ils ? On me parle d'activités en commun, et pourquoi pas, mais rester allongé sur du sable, au bord de la mer, est-il une activité qui fassent l'office souhaité ? Quel exemple donnons-nous à nos enfants, ainsi ? Quelle preuve d'amour donnons-nous à notre conjoint ? Et si nous ne paressons pas ainsi, que faisons-nous de notre temps "libre" ?

Certains me disent qu'ils ont besoin d'une vie équilibrée, qu'ils ont plusieurs intérêts, et pas seulement la chimie, et que, n'ayant pas de temps à consacrer à tout autre chose que leur travail, en temps normal, ils s'adonnent alors à ces activités dont ils étaient privés. Pourquoi pas ? 

On comprend bien que je fais de reproche à personne, mais je ne peux m'empêcher, face à des "faits", de les questionner. Car, croyez-moi, je ne comprends vraiment pas comment on peut s'arrêter de faire une activité aussi belle que la chimie !

A propos de dénominations : pensons à des "façons"

 La question des dénominations culinaires est bien difficile, et notamment parce que chaque chef fait "à sa sauce", varie les ingrédients selon son goût, au mépris de ce qui est consigné dans les recettes dont il s'inspire et dont il prend le nom pour nommer son propre plat.

Sans compter que nombre de praticiens connaissent mal  l'histoire de la cuisine et les raisons pour lesquelles les dénominations ont été choisies,  trompés en cela par les dictionnaires qui n'ont pas correctement fait le travail.

Et c'est ainsi qu'on en vient à croire que le poivre mignonnette est un poivre grossièrement moulu alors qu'on lit très bien dans le Cuisinier gascon, publié en 1740, sous la plume d'un Bourbon, que les mignonnettes sont de petits sachets dans lesquels on enferme les épices avant de le placer dans une préparation liquide.
Et c'est ainsi, de même, que les praticiens ignorent que les "mousselines" ne sont autres que des  farces cuites dans un linge léger nommé mousseline (tout comme on fait une terrine en cuisant une farce dans une terrine, en terre).

Bref, si l'on ignore la différence entre rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde), par exemple,  ou entre un beurre Colbert et un beurre maître d'hôtel, trompé notamment par  des textes culinaires écrits par des cuisiniers qui ignorent l'histoire de leur discipline et qui n'ont pas fait les recherches nécessaires, alors on ne sait plus où donner de la langue.

Quelle est la différence entre un beurre d'escargot et un beurre maître d'hôtel par exemple  ? Je propose d'examiner la question générale des dénominations sur cet exemple parce qu'il est éclairant.

Pour un beurre maître d'hôtel, il s'agit de malaxer du beurre avec du persil haché, du sel, du poivre et un peu de citron.
Rien à voir donc avec ce beurre d'escargot qui est plein d'ail et qui donc mérite un autre nom... tel que beurre d'escargot.
Pourrait-on le nommer beurre d'ail ? Pourquoi pas... sauf que le "véritable beurre d'ail", celui qui a été nommé avant moi, ne comporte pas de persil, mais seulement du beurre et de l'ail...

En tout cas, je propose de considérer que ces dénominations sont comme des dans un paysage montagneux. Il y aurait le pic beurre maître d'hôtel, le pic beurre d'escargot, le pic beurre d'ail, bien séparés. Entre eux, il y aurait toute une série d'intermédiaires. Par exemple, si l'on part d'un  beurre maître d'hôtel et qu'on ajoute un peu d'ail, alors qu'a-t-on ? Ou encore, si l'on ajoute de l'échalote ? Il serait bon d'utiliser l'expression "façon beurre maître d'hôtel" ou "façon beurre d'escargot" pour rappeler la préparation dans la direction de laquelle on se dirige.

En réalité, je connais bien peu de cuisiniers qui suivent exactement les recettes, et, sans ce "façon",  les dénominations qu'ils utilisent sont souvent illégitimes.

Terminons en signalant que l'examen des livres de cuisine anciens montre que, par le passé, certaines dénomination particulières ont été appliquées un peu différemment. La sauce la sauce espagnole de Marie-Antoine Carême n'est pas exactement celle d'Urbain Dubois et Émile Bernard, différant également de celle de Jules Gouffé... Cela doit nous conduire à penser que certains des pics évoqués sont parfois des sommets arrondis.

2-2-2, pour la thèse comme pour les stages

Pour un travail de thèse, aujourd'hui une période de travail de trois ans, avant une soutenance finale qui donne accès à l'enseignement supérieur,  il est bon de conseiller aux doctorants que  la première année soit essentiellement  consacrée à   :
- des études exploratoires,
-  la recherche et à la lecture de références bibliographiques (on doit devenir le "spécialiste mondial" d'un sujet particulier),
-  la publication de mini-synthèses sur des points particuliers,
-  l'énonciation claire d'une question de recherche, élaborée à partir de la question initialement posée, amendée par les lectures effectuées ;
- et l'année doit s'achever par la rédaction de la première partie du document de thèse, à savoir la partie bibliographique ; ce chapitre doit, à défaut d'être terminé, finalisé, être rédigé aussi complètement que possible,  en vue d'une finalisation ultérieure.

La deuxième année, il s'agit de faire les explorations expérimentales, méthodiquement, et c'est là que s'impose l'usage de la technique que j'ai nommée  "arbre et rameaux" : il y a une direction générale de croissance du travail, et l'apparition de questions secondaires qu'il faut décider ou non d'explorer. Pendant cette deuxième année, le corps du document de thèse doit être rédigé dans ses grandes lignes, au moins pour le compte-rendu des résultats expérimentaux.

Puis la troisième année doit se consacrer à la rédaction finale, c'est-à-dire en réalité à la partie d'interprétation théorique des résultats expérimentaux, qui nécessite d'ailleurs des compléments expérimentaux décidés en fonction des résultats.

Ainsi, le doctorant arrive sans stress à la cérémonie de soutenance, face au jury. 

Mais j'ai déjà indiqué tout cela précédemment et le billet d'aujourd'hui vise à se demander si les stages d'étudiants (licence, master)  ne devraient pas être construits de même : par exemple pour un stage de 6 mois, il y aurait deux mois de préparation bibliographique et de formation technique, 2 mois d'expérimentation et 2 mois de finalisation.
Pour un stage de 2 mois c'est-à-dire de 8 semaines, il y aurait 3 semaines de préparation, 3 semaines d'expérimentation et 2 semaines de finalisation et rédaction.

En tout cas, cela ne sert à rien de se mettre en position d'échec point par exemple c'est un écueil de préparer trop longtemps le travail et de ne rien faire expérimentalement, tout comme c'est une faute de d'enchaîner les expérimentations sans se donner le temps des interprétations et des rédactions.

C'est au maître de stage, de donner ces indications, tout comme c'est le rôle directeur de thèse que de rappeler ces consignes aux doctorants, qui prennent ensuite leur responsabilité, puisque, pour ces derniers, ils sont de jeunes scientifiques, responsables de leur travail face à la soutenance finale, et non plus des étudiants.

Des cartes d'études

Cela n'a pas de sens de se lancer bille en tête dans un cours, soit que l'on soit professeur, soit que l'on soit étudiant. Où allons-nous ? Quel est notre objectif ? Quel sera notre chemin ? Quels doivent être nos bagages ? 

Certes,  comparaison (des études avec un cheminement) n'est pas raison, mais on a tout à gagner à chercher à faire mieux que nous ne faisions, n'est-ce pas ? 

Soit le début d'un cours, d'une unité d'enseignement, d'un article, d'un livre, d'un site... La moindre des choses est d' "annoncer la couleur", de dire succinctement ce dont il sera question. Et puis, tout d'abord, pourquoi ne pas prendre un peu de temps pour montrer aux étudiants combien le sujet est merveilleux ? Pour ne pas chercher à donner envie de découvrir cette belle histoire que nous allons raconter ? Certains pisse-vinaigre diront que ce type de racolage est bon pour la vulgarisation... mais à quoi bon un tel puritanisme ? 

D'autre part, n'est-il pas judicieux de montrer, pour commencer, une liste des informations, notions, concept, démarches qui seront examinées ? De toute façon, judicieux ou pas, cela est maintenant quasi obligatoire : il faut que le "contrat" d'enseignement soit clair, et cela passe par l'affichage d'un "référentiel", cette liste des points exigibles pour l'obtention de l'examen final (ou de toute autre évaluation). 

Mais cela ne suffit pas : je maintiens qu'il faut aussi présenter le chemin qui sera suivi et éventuellement le justifier. 

Tout cela peut-être aligné linéairement, dans un discours, mais on fera mieux de dessiner le chemin qui sera suivi sur une carte, à deux, trois dimensions... ou plus. Bien sûr, on peut se débarrasser de la chose en jetant sur un plan les items du cours, mais pourquoi ne pas montrer le chemin dans un paysage plus général ? 

En tout cas, ces cartes d'études méritent d'être généralisées, car elle fixent mieux les idées qu'un long discours dont on a oublié le début quand on arrive à la fin ; une carte, en revanche, on l'a synthétiquement sous les yeux si elle est bien faite, on voit des relations entre les éléments.

Les dimensions ? Il y a le temps du cours, bien sûr, mais il y a la structure de la matière enseignée, aussi. A quoi correspondrait l'altitude dans une carte à trois dimensions ? À nous de l'imaginer ! Par exemple, pour de la physico-chimie, je vois bien  :
- un niveau de base qui correspond aux objets étudiés,
- puis un niveau un peu supérieur où figureraient les paramètres quantitatifs qui caractérisent les objets du premier niveau,  telle une viscosité, une tension de vapeur...
- puis un niveau encore supérieur, théorique, d'interprétation. 

Une autre possibilité serait de mettre en œuvre, sur cette carte, la méthode d'étude descendante (), avec, à la base la structure macroscopique du système considéré, puis un peu plus haut la structure microscopique, encore plus haut la structure supra moléculaire, puis encore plus haut la structure moléculaire. 

Et puis, pour les couleurs faisant une quatrième dimension, on pourrait mettre dans une couleur les objets matériels, dans une autre couleur  les caractérisations, et dans une autre couleur encore les items théoriques. 

Evidemment, produire une telle carte, c'est du travail en plus pour le professeur. Mais, à l'usage, j'ai bien vu combien cette préparation des cartes d'études était utiles. Elle nous met en position de justifier, d'organiser, de planifier bien mieux qu'on ne le faisait autrement.

De la lecture

L'activité de publication ne faiblit pas, et voici des choses récentes : 

La gastronomie moléculaire, une discipline scientifique toujours nécessaire, en croissance, A3 Magazine CNRS, N° 85, juin 2025, pp. 22-27.
Les légumes sont-ils plus fermes quand ils sont cuits dans du vin, Pour la Science, N°575, juillet 2025, p. 96.
Ah, il gusto del pan brioche!, Sapere, 91(3), p. 57
Fermentare, si o no?, Sapere, 91(4), 58
Quand les piments s’adoucissent, Pour la Science, N° 576, août 2025, p. 96

Royans de mer, ou royans de terre, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/royans-de-mer-ou-royans-de-terre/ , 30 juin 2025.

Potage à la jambe de bois, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/potage-a-la-jambe-de-bois/, 30 juin 2025.

Sauce au pauvre homme, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/sauce-au-pauvre-homme/, 4 juillet 2025.

Qu’est-ce qu’une sole à la Dugléré ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quune-sole-a-la-duglere/, 10 juillet 2025.

Cinquante nuances de gras, Charcuterie & Gastronomie, N° 506, juillet août 2025, pp. 38-39.

A la Conti, Nouvelles gastronomiques, 13 juilet 2025, https://nouvellesgastronomiques.com/a-la-conti/.

Sauce vierge : c’est quoi la tradition?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/sauce-vierge-cest-quoi-la-tradition/, 20 juillet 2025.

Chateaubriand : deux écritures et deux préparations, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/chateaubriand-deux-ecritures-et-deux-preparations/, 25 juillet 2025.

Fondu ou fondue ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/fondu-ou-fondue/, 25 juillet 2025

Colbert ? , Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/colbert/, 3 août 2025.

Une sauce paloise ? Une sauce à la mousquetaire ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/une-sauce-paloise-une-sauce-a-la-mousquetaire/, 8 août 2025.

Crèmes à la Lehn, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/nouvelle-invention-dherve-this-la-creme-a-la-lehn/, 8 août 2025.

Eloge de quelques composés dont je ne pourrai plus me passer, Le Journal International Club Toques Blanches, 157, avril-mai-juin 2025, pp. 26-28.

Ravioles de Saint-Jean et Rissoles, Le Journal International Club Toques Blanches, 157, avril-mai-juin 2025, p. 33.

 

Oublions les mauvais livres, utilisons le Glossaire des métiers du goût

Je retrouve dans ma bibliothèque un livre qui prétend donner l'origine des termes culinaires, et qui m'avait jadis paru "savant"... mais  le travail que je fais à la fois pour mes billets terminologiques des Nouvelles Gastronomiques (https://nouvellesgastronomiques.com/?s=terminologie)  et pour le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire)  me montre combien ce livre est mauvais. 

Evidemment, on est dans une désagréable position quand on annonce ce genre de choses, et l'on s'expose à la fois à la colère des auteurs et aux hésitations de nos interlocuteurs... mais je crois utile de signaler les défauts de textes qui nous entravent, j'espère éviter à mes amis de perdre leur temps avec de tels documents. Au fond, avec ce livre, j'ai le même sentiment d'injustice que quand j'avais un mauvais professeur, je veux dire par là un professeur insuffisant et paresseux. Je me hâte évidemment de dire que ce type de personnes n'est pas la règle mais je me souviens quand même de mon émoi, enfant, et, je le répète,  ce sentiment d'injustice que je ressentais m'émeut encore aujourd'hui.

En l'occurrence, le livre que j'évoque est mauvais parce que l'auteur s'est limité à citer quelques occurrences un peu anciennes de termes qu'il discute : à la Conti, hollandaise, espagnole, Nantua, et cetera. 

Ce que l'on attend d'un livre l'étymologie, c'est évidemment les plus anciennes occurrences et non pas seulement quelques-unes qui ont été glanées ça et là dans des livres un peu anciens. Après tout, à quoi bon nous dire que tel terme se trouve dans le Guide culinaire en 1903, voir dans un livre de Pierre-François la Varenne un peu plus ancien ?
Ce qui compte, ce n'est pas l'anecdote, mais la comparaison raisonnée, la recherche des évolutions. 

Par exemple Marie-Antoine Carême, en 1901, dans son Art de la cuisine française au 19e siècle parle abondamment de la "sauce magnonnaise", notre mayonnaise d'aujourd'hui, récemment découverte alors, et il est intéressant d'indiquer que, dans 1848, soit un an après une réédition de ce livre, il écrit maintenant "mayonnaise" comme nous l'écrivons aujourd'hui. 

Il est intéressant d'observer, en comparant tous les textes  culinaires du passé, que les préparations peuvent être à la Chateaubriand, à la Châteaubriand, à la Châteaubriant, à la Chateaubriand... : il y a des viandes, mais il y a aussi un gâteau. Et les mythes sur la création du plat de viande sont... des mythes qui ne résistent pas à l'exploration historique.  J'ajoute que je ne donne pas d'ici les références de ce que j'avance, mais je les fournis dans le Glossaire des métiers du goût qui a cette particularité de ne pas prétendre donner la plus ancienne occurrence, mais de toujours la chercher et en tout cas de donner des références. 

Au fond, ce que je reproche au livre que j'évoquais, c'est d'avoir fait un travail bâché, d'avoir tourné toujours autour des mêmes livres classiques sans chercher plus loin,  alors que la Bibliothèque nationale contient tous les livres qu'il aurait dû consulter. 

Oublions le Trésor de la langue française informatisée pour ce qui est des termes de cuisine, car ils sont souvent absents. Oublions généralement le Dictionnaire de l'Académie française pour les mêmes raisons. Oublions le texte du CNRTL pour les mêmes raisons et reportons-nous plutôt au Glossaire des métiers du goût qui parfois, d'ailleurs utilise ces sources quand il n'a pas mieux, mais,  sinon,  se réfère à des textes culinaires anciens. 

Des textes sans lesquels la compréhension de la cuisine est impossible point par exemple une mignonnette est un petit sachet dans lequel on enfermait des épices, et ce n'est donc pas le poivre moulu grossièrement comme on le pense aujourd'hui. Les mousseline ne diffèrent des préparations des mousses que parce que l'appareil a été cuit dans un linge délicat nommé mousseline. Les gravances, notamment utilisées dans les oilles, sont des variétés de pois. Les nantilles, ou nentilles,  sont en réalité ce que nous nommons aujourd'hui des lentilles. À propos, je signale que ni le mot nantille ni le mot nentille n'apparaissent dans les trois sources que j'ai citées. 

Bref il y a lieu de travailler pour y voir plus clair, pour comprendre que ce que sont véritablement les préparations culinaires dont nous entendons le nom.