Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 

Chers Amis

Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 Afin que ce colloque rencontre tout le succès qu’il mérite, nous vous remercions de bien vouloir nous aider à en faire la promotion la plus large possible en diffusant le lien https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation.

Par ailleurs, dans le cadre de la réglementation RGPD, vous êtes cordialement invités à vous inscrire en ligne via le lien https://inscriptions.maisondelachimie.com/evenements/chimieetalimentation.

Ce processus est très simple et ne nécessite pas de création de compte.

 

 

Cherchons de bonnes références

La méthode, en sciences de la nature et, plus généralement, pour la totalité des travaux de l'esprit, qui consiste à s'assurer de nos incertitudes et de nos certitudes est vraiment merveilleuse. 

Quand on écrit un texte, un minimum de conscience nous impose de nous assurer de ce que nous écrivons. Et la pratique de la recherche scientifique, notamment de la rédaction d'articles scientifiques, impose de chercher sans cesse des références. Des "bonnes" références ! 

Quand nous citons un fait, une idée, nous devons, de façon éthique, faire référence à la première publication qui a établi ce fait, qui a proposé cette idée. 

Certains collègues médiocres se limitent à chercher la première référence qu'ils trouvent à ce propos, mais ce n'est pas éthique, car cela prive les véritables découvreurs ou inventeurs de la reconnaissance de paternité qu'on leur doit. 

Il y a donc lieu de faire une recherche sérieuse. Mais, au delà de l'aspect extrinsèque de cette recherche, il y a surtout l'intérêt intrinsèque de faire ce bon travail car, cherchant de bonnes références, nous trouvons des documents généralement passionnants que nous pouvons citer correctement certes, mais dont nous pouvons aussi faire notre miel. 

Une recherche sérieuse de références sérieuses est toujours merveilleuse parce que, faisant le tri entre des publications médiocres et des publications remarquables, nous identifions les publications remarquables, et le fait est que nous ne manquons pas d'être généralement émerveillé de ce qui s'y trouve. Nous corrigeons ainsi nos idées fausses, nos a priori, nous supprimons nos incertitudes, nous voyons mieux les travaux à effectuer pour faire avancer la connaissance. 

C'est réflexions me sont venues alors que, hier, lors d'une telle recherche, j'ai trouvé un article qui avait analysé correctement la légende selon laquelle Catherine de Médicis aurait bouleversé la cuisine de France en venant à la cour accompagnée de ses cuisiniers italiens. L'historien, italien, à retracé à la la préface des Dons de Comus, au 17e siècle, comment le gland est devenu une citrouille. 

Ce type de phénomène est courant en histoire des sciences et je l'ai trouvé plusieurs fois moi-même en cherchant les publications primaires au lieu de répéter ce que disaient certains historiens ou soi-disant tels. 

Par exemple, la légende veut que Louis Pasteur ait "séparé à la pince, sous le microscope, des cristaux des deux formes d'acide tartrique". En réalité, il n'y a pas deux formes,  mais trois formes, d'une part. D'autre part, les cristaux étaient si longs qu'il n'y avait pas besoin de microscope. Enfin, il est bien naturel que l'on sépare les produits chimiques à la pince. 

En réalité, c'est le gendre de Louis Pasteur, excessivement fier de son beau-père, qui a contribué à construire un mythe auquel Pasteur s'est bien prêté. 

Autre exemple, dans l'étude des réactions de glycation ou des réactions amino-carbonyle, un article par des auteurs prétendument nommés Lin et Malting aurait été produit, à propos de   la confection de la bière... mais j'ai finalement découvert qu'il n'existe pas de tel article. En revanche, un certain Ling a publié un article consacré au "malting", la préparation du malt, que l'on utilise pour faire la bière. 

Ma découverte  s'est faite dans le cadre de mon étude sur les réactions fautivement attribuées à Maillard, étude à l'issue de laquelle j'ai finalement découvert que ces réactions avaient été découverte 50 ans plus tôt par un pharmacien lillois nommé Dussart. 

D'ailleurs, Louis Camille Maillard lui-même cite 91 fois le chimiste allemand Emil Fischer qui l'avait précédé d'un demi-siècle dans l'étude de ces réactions. Maillard dit bien tout ce qu'il doit à  Fischer. Pourquoi finalement a-t-on parlé de réaction de Maillard ? Je l'ignore avec certitude mais je conjecture que l'antagonisme franco-allemand qui avait cours à cette époque a conduit certains à se raccrocher à Maillard plutôt qu'à Fischer et à ses élèves. 

Et je pourrais enchaîner ainsi les exemples car chaque recherche bibliographique que je fais me montre des citations médiocres, des histoires forgées, des concepts contestables repris à nauseam. 

Décidément, il y a lieu, quand on fait une recherche, de faire une recherche précise qui nous conduit à bien mieux que ce que nous que ce que nous savions ou que ce que nous croyions savoir.

Le 12 février à la Maison de la chimie : Chimie et alimentation

Chimie et Alimentation 2024  

 

Date : 12 Février 2025 

Horaires : 09h00 18h00 

Adresse : Maison de la Chimie, 28 bis, rue Saint-Dominique 75007 Paris 

Salle : Amphithéâtre Lavoisier 

Information : L’accès en présentiel au Colloque est gratuit mais obligatoirement sur inscription et exclusivement via le formulaire en ligne. Les INSCRIPTIONS via le formulaire en ligne sont réservées UNIQUEMENT à une participation en PRÉSENTIEL à la Maison de la Chimie : https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation/
Le colloque sera retransmis en direct toute la journée sur la chaîne YouTube de notre médiathèque mediachimie.org La fenêtre qui donnera accès au streaming sera ouverte le matin du 12 Février 2025. INUTILE de s’INSCRIRE pour suivre le Colloque en direct sur la chaîne YouTube de mediachimie.org. 

Le déjeuner, compris dans l’inscription, est gratuit mais sous réserve des places disponibles (même si réservé lors de l’inscription), les scolaires étant prioritaires. Les enseignants souhaitant venir au colloque accompagnés de leur classe sont invités à contacter le secrétariat des inscriptions : colloque@maisondelachimie.com. 

Date limite d’Inscription : 31 Janvier 2025 

 

Intervenants : 

09h10 - Chimie, biologie, métabolisme, le trio gagnant pour comprendre la nutrition. — Jean-Michel LECERF, Médecin, spécialiste en endocrinologie, maladies métaboliques et nutrition, Ancien chef du service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, Membre de l'Académie d'agriculture de France 

09h40 - Manger, hier, aujourd’hui et demain : vue de la chimie. — Hervé THIS, Physico-chimiste, Centre international de gastronomie moléculaire, Inrae-AgroParisTech 10h20 - Les texturants, une aide pour la nutrition des séniors. — Gino MANGIANTE, Expert R&D produits et technologies des hydrocolloïdes, CARGILL 

10h40 - Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain. — Margaux CAVAILLES, Responsable Création Aromatique, Développement stratégique Arôme EMEA, MANE 

11h00 - Les protéines végétales, catalyseurs d’innovations pour une alimentation durable. — Christian CAMPARGUE, Analytical Sciences Director, Advanced Technology Ingredients Danone Global Research & Innovation Center 

14h00 - Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ? — Verena POINSOT, Directrice de recherche première classe CNRS 

14h30 - Les secrets de l’olfaction - Voyage au cœur du sens de l’odorat. — Claire de MARCH, Chargée de Recherche au CNRS - Institut de Chimie des Substances Naturelles - Université Paris Saclay 

15h00 - La sécurité sanitaire des aliments. — Georges KASS, Expert Principal, EFSA (European Food Safety Authority) 

15h30 - Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ? — Bernard MEUNIER, Directeur de recherche émérite au CNRS 

16h20 - La souveraineté alimentaire en France. — Christine AVELIN, Directrice Générale de FranceAgriMer 

 

Résumé : L‘alimentation a forgé l’espèce humaine et est fondamentale pour sa survie dans un contexte de croissance de la population mondiale et de changement climatique. Tout au long de la vie, la qualité de l’alimentation est un facteur important du bien-être et de la santé. Avec l’évolution du mode de vie, l’industrie alimentaire ne cesse de progresser. Les problèmes et les défis à relever sont mondiaux, ils concernent toutes les couches de la société et sont d’ordre politiques et scientifiques. Nous nous limiterons au domaine scientifique plus généralement dans le cadre occidental européen. L’alimentation est un domaine transdisciplinaire dans lequel les sciences de la chimie sont intervenues très tôt au niveau : de la production des aliments, de leurs transformations, de leur conservation et dans l’art culinaire, car la chimie, science de l’étude des molécules et de leur réactivité, est indispensable pour comprendre et maitriser les phénomènes mis en jeu dans ces différents domaines de l’alimentation. Pour les maitriser, il faut comprendre, y compris à l’échelle industrielle, les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et lors de celles des ingrédients alimentaires en aliments. Il faut comprendre la chimie d’assimilation des molécules et des métaux des aliments pour mieux manger, pour y prendre du plaisir, pour être en bonne santé ou pour manger demain quand nous serons 9 ou 10 milliards d’individus sur la planète. L’actualité montre que la souveraineté alimentaire est un défi national. L’objectif de ce colloque est de présenter l’apport des sciences de la chimie sur ces différents points, et de tenter avec les connaissances les plus récentes, de répondre aux questions que se posent les citoyens et notamment les jeunes, y compris sur la sécurité alimentaire. Dans cet objectif, les conférenciers choisis sont des experts des domaines scientifiques universitaires et industriels et des institutions nationales et européennes concernés. La croissance de l’industrie alimentaire entraine le besoin d’une main d’œuvre multidisciplinaire bien formée et les choix d’orientation vers ces secteurs porteurs se font dès nos lycées de formation générale ou professionnelle. Un temps sera donc consacré à la réponse aux questions des scolaires dans le cadre des débats.

Les familles Chantilly

Dans les années 1990, j'avais inventé le "chocolat Chantilly", mais, au même moment :

- le beurre Chantilly

- le foie gras Chantilly

- le fromage Chantilly

et plus. 

Dans tous les cas, il n'y a pas de crème, et l'on reproduit une "crème", que l'on fait foisonner en Chantilly (on bat sur glace), pour avoir une consistance de crème Chantilly. 

Comment faire ? 

1. dans une casserole, mettre un liquide (vin réduit, jus de fruit, bouillon, eau, thé, café, etc.)

2. ajouter le corps gras (chocolat, foie gras cru ou cuit, beurre, fromage)

3. chauffer doucement pour que la matière grasse fonde et que l'on obtienne une émulsion (la "crème", à ne pas confondre avec une mousse)

4. poser la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et fouetter : au début, il y a des bulles qui ne tiennent pas, mais progressivement, elles deviennent de plus en plus petites, et la préparation gonfle en changeant de  consistance. C'est fait, et l'on peut conserver au réfrigérateur ou servir aussitôt. 

Les proportions ? Il faut reproduire une crème : 

- avec du chocolat : 200 grammes de liquide et 225 grammes de chocolat à croquer (250 grammes si on le fait la première fois)

- avec du beurre : 200 grammes de liquide de 250 grammes de beurre

- avec du foie gras : 200 grammes de liquide, 300 grammes de foie gras

- avec du fromage : tout dépend du fromage. 

De toute façon, les préparations sont "inratables", en ce sens que si elles ratent, on peut les rattraper. 

Par exemple, si la préparation est trop liquide, et qu'elle ne prend pas, remettre sur le feu et ajouter de la matière grasse, puis repasser sur glace et fouetter

Par exemple, si la préparation est trop dure, la remettre sur le feu pour la refondre, ajouter un peu de liquide, et reprendre le battage. 

Par exemple, si on a fouetté trop longtemps et que la préparation a "grainé", refondre et battre à nouveau. 

Bien sûr, il y a des associations de liquide/matière grasse mieux que d'autres. Par exemple, du thé avec du chocolat, ou bien du vin blanc réduit avec du roquefort, ou du jus de citron avec du beurre... et un fond de canard ou d'oie avec un foie gras. 

Pierre Gagnaire avait servi un foie gras Chantilly avec une belle huître, et un trait de vinaigre balsamique, par exemple.

 

 

A noter, pour le foie gras, que la graisse jaune peut être utilisée : elle est sortie du foie, mais c'est la même que celle qui y est à l'intérieur. Et, d'ailleurs, avec cette graisse jaune sortie d'une terrine, on peut très bien l'utiliser pour faire du foie gras chantilly.

Si j'étais une plante

 
Si j'étais une plante, je protégerais mes fruits. Je les protégerais contre tous les agresseurs, je les protégerais jusqu'à ce qu'ils puissent puissent se développer, et je les construirais aussi de façon que leur développement se fasse assez loin de moi pour qu'il ne me fassent pas concurrence. 

Au fond, la cerise est bien faite, avec le noyau qui contient la partie qui assure la reproduction, et la pulpe, colorée et sucrée, qui attire les animaux, lesquels iront disperser les noyaux plus loin. 

La pulpe est limitée par une peau, comme dans le grain de raisin par exemple  : il faut que la baie mûrisse sans être trop attaquée, sans quoi ses sucres seraient perdus, et des animaux ne la consommeraient pas ; elle pourrirait avant que le noyau ne soit prêt, alors même qu'elle contient de l'eau et des sucres, c'est-à-dire tout ce qu'il faut pour que des micro-organismes s'en régalent. 

La peau est donc plus dure, épaisse, et là, il n'y a pas véritablement de l'eau, mais un tégument un peu sec, hydrophobe, sur lequel l'eau glisse... ce qui est une condition intéressante, puisque les micro-organismes ont besoin d'eau pour se développer. 

Evidemment, il y a des insectes piqueurs qui peuvent percer la peau et aller se régaler du jus de l'intérieur, et les micro-organismes peuvent se développer sur les cires externes. 

Mais cela fait nombre de barrière avant d'arriver jusqu'à l'intérieur de la coque, dure et sèche, qui protège bien contre les agressions. 

Cette coque dure, il a fallu la constituer et cela ne se fait pas par miracle. La plante a donc déposé des composés successivement : ces composés qui circulent dans la plante sont majoritairement des polysaccharides, des protéines, des oligosaccharides, des acides aminés, des peptides, de l'eau bien sûr, mais aussi des composés phénoliques, par exemple. 

Il y a une hypothèse selon les laquelle les composés phénoliques, ce que certains nomment fautivement des "polyphénols",  antioxydants certes, sont protecteurs contre les micro-organisme. 

Pus généralement, ce qui est sûr, c'est que les parties corticales des végétaux sont chargées de composés qui sont des "pesticides" naturels, synthétisé par la plante,  capables de repousser les agresseurs, soit en les tuant,  soit par une amertume ou une astringence, par exemple. 

Évidemment, le chapitre est immense et on ne saurait évoquer toutes les possibilités, d'autant que les progrès de la biologie ont bien montré que les composés n'ont pas qu'une seule fonction, en général. Par exemple les anthocyanines qui donnent la couleur des fleurs et des fruits sont également antioxydants, comme on l'a vu, mais ils peuvent avoir bien d'autres fonctions : si  je n'étais pas chimiste,  cette fascination pour la diversité moléculaire des végétaux me capterait,  comme elle avait  apté le chimiste pharmacien Pierre Potier, qui avait mis au point le taxotère, avec lequel on combat les cancers du sein. 

Pierre Potier avait bien compris que si un composé est présent dans une plante, alors ses précurseurs le sont aussi, et  c'est en cherchant un précurseur du taxol dans les aiguilles de l'if qu'il l'a trouvé, premièrement, et qu'il l'a ensuite modifié pour faire le principe actif du taxotère. 

Dans nos études, il y a lieu de penser à toute cette complexité du vivant et mieux encore de ne pas oublier qu'il y a des questions d'évolution biologique, mais c'est-à-dire aussi des parentés qui rendent certains organismes chimiquement semblables. 

La biologie est fascinante parce que précisément elle cherche à comprendre ces regroupements et leurs raisons. On évitera bien sûr des visées simpliste sur les fonctions des molécules du vivant, mais on pensera à des questions d'économie. Par exemple, le même Pierre Potier m'avait fait observer, quand il était question de la découverte des neuromédiateurs, que le vivant ne pouvait pas se comporter comme une voiture où il n'y aurait qu'un accélérateur ; il fallait un débrayage, un frain à main, un accélérateur et un frein. De même, dans une plante, dans un organisme vivant, il ne peut pas y avoir la seule libération des neuromédiateurs et il faut aussi un recaptage qui permet d'éviter une nouvelle synthèse, énergétiquement coûteuse des molécules de neuromédiateur. 

Bref il y a lieu de penser que la biologie est une science fascinante quand on fait de la chimie et que les molécules que l'on considère viennent du vivant.

Tests charcutiers : assaisonnement et malaxage

Nous venons de terminer le séminaire consacré à la charcuterie et, plus exactement  à l'assaisonnement et au malaxage. 

Nous avons fait une première expérience qui consistait à prendre de la viande (poitrine de porc), à la couper en morceaux et à diviser ces morceaux en deux moitiés : 

- une moitié était assaisonnée de sel et de poivre avant le hachage

- et l'autre moitié était d'abord hachée avant d'être assaisonné. 

Nous avons utilisé une grille de 10 conformément à la pratique de la confection des saucisses de Toulouse. Nous n'avons pas mélangé, toujours conformément à la pratique de la confection des saucisses de Toulouse. Et nous avons formé de petites galettes que nous avons cuites ensemble, dans la même poêle, au même endroit de la poêle et pendant le même temps. 

Puis nous avons organisé un test triangulaire et nous n'avons pas perçu de différence gustatives entre la viande assaisonnée avant ou après le hachage. 

 

Puis nous avons fait une deuxième expérience qui consistait hacher de la viande, à l'assaisonner, puis à diviser la viande hachée en deux moitiés 

- l'une était malaxée  (à la main, en triturant, jusque environ 7 minutes)

- et l'autre moitié n'était pas malaxée. 

Le résultat a été parfaitement clair : visuellement, il y a une différence considérable et au bout de 6 minutes de mélange à la main, l'opérateur a senti comme de l'eau qui sortait de la masse malaxée. Mais l'aspect visuel suffisait à montrer combien il y avait de changement. 

Puis à la cuisson, nous avons vu une autre différence  : la viande qui avait été malaxée gonflait plus que l'autre. Après cuisson, elle se tenait bien mieux : elle formait une masse homogène tandis que pour la viande hachée et non malaxée, les parties se défaisaient, se séparaient,  avant ou après la cuisson d'ailleurs. Au test triangulaire, nous avons vu une belle différence non pas de goût mais évidemment de consistance.

Parfois, dans nos séminaires, les expériences sont préliminaires et il y a lieu de les répéter ultérieurement, mais cette fois-ci, les effets sont si clairs qu'il n'est sans doute pas nécessaire de répéter les tests... sauf évidemment avec des apprenants, afin qu'ils voient par eux-mêmes les effets qu'on leur annonce.

A propos de feuilletages, et notamment du tourage

Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats du séminaire consacré à l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées. 

Mais déjà, je m'aperçois qu'il faut dire les choses différemment pour me faire mieux comprendre : il s'agissait donc de faire une pâte feuilletée, et de chercher à l'obtenir très gonflée. 

Une pâte feuilletée, c'est un empilement de feuillets de pâtes séparés par des feuillets de beurre.
Et quand on cuit, l'eau de la pâte et du beurre s'évapore, ce qui repousse les feuillets les uns des autres. 

Le "tourage", c'est le fait d'étaler la pâte et de la replier sur elle-même, comme on va le comprendre en examinant la recette. 

1. On part de farine et d'eau, et l'on fait une boule de pâte, un pâton, que l'on aplatit en un gros disque. 

2. Puis on prend du beurre en quantité approximativement égale à celle de la farine, et on le malaxe pour en faire un disque également épais, mais un peu plus petit que le disque de pâtes. 

3. On pose le disque de beurre sur le disque de pâtes, et on replie la pâte sur le beurre pour l'envelopper. A ce stade, nous avons un disque composé, avec, au centre, un disque de beurre. 

4. Le tourage, c'est le fait de prendre un rouleau, d'allonger ce disque de beurre enveloppé dans la pâte trois fois plus long que large, puis de replier en trois. 

5. Cela, c'est un "tour simple", et, pour faire une pâte feuilletée on fait 6 tours de cette sorte, éventuellement deux par deux. 

On comprend que le premier tour, partant d'une couche de beurre, conduise à trois couches de beurre et donc quatre couches de farine... puisque les couches de pâtes mises les unes sur les autres se recollent. Au deuxième tour on aura donc 9 couches de beurre, puis 27 au troisième tour, puis 81, puis 243, puis 729. Après si tours, nous avons donc 729 couches de beurre et 730 couches de pâtes soit 1459 couches au total. Et 1459 couches dans l'épaisseur de la pâte, c'est-à-dire environ 1 cm : cela signifie que les couches de beurre ou de pâtes sont au maximum d'un millième de centimètre d'épaisseur, soit encore un centième de millimètre. C'est très peu. 

Et l'on comprend aussi que si l'on s'y prend mal, deux couches de pâtes peuvent se souder à travers une couche de beurre qui fuirait. A de tels endroits, la pâte ne pourrait plus gonfler, puisque les couches de pâtes sont soudées. 

Et voilà l'hypothèse que nous voulions tester : est-ce que si l'on fait des tourages très réguliers, on évite de telles soudure et l'on obtient des pâtes feuilletées plus gonflées ? 

Le séminaire a consisté à faire une pâte, une seule pour commencer qui a été tourée 4 fois. Puis nous avons divisé le pâton en deux. Une moitié a été très régulièrement tourée, tandis que l'autre a été médiocrement tourée. Les deux pâtons ont été ensuite cuits dans le même four, à la même température et pendant le même temps, et nous avons observé le résultat : la pâte régulièrement tourée était beaucoup plus gonflée que l'autre. Mieux encore, elle était homogène à l'intérieur, ce qui signifie que les feuillets étaient régulièrement espacés, tandis que, pour la pâte mal tourée, il y avait une espèce de grosse poche vide au centre. 

Même si ce résultat doit être répété, notre hypothèse semble donc corroborée expérimentalement, et je crois qu'il n'est pas mauvais de dire à tous ceux qui font des pâtes feuilletées de tourer aussi proprement que possible. 

J'ajoute que, lors du séminaire, nous avions un couteau médiocre pour couper les bords, alors que cette découpe est absolument essentielle. Si l'on ne coupe pas les bords, les couches se repliées au bord ne peuvent pas s'écarter à cet endroit, formant une sorte de gros portefeuille un peu ouvert. 

Pour avoir un bon gonflement, il faut couper les bords le plus proprement possible et sans souder les couches lors de pâtes lors de la coupure. 

Et c'est ainsi que l'on obtient des pâtes feuilletées bien gonflées !

Les études expérimentales doivent être en phase avec les théories, et les enseignements doivent évoluer.

Dans les années 2000, le ministre de l'Education nationale et des inspecteurs avaient décidé de rénover les référentiels des établissements d'enseignement culinaire pour supprimer des notions périmées, qui avaient été introduites dès les années 1900. 

À l'époque, j'avais rencontré une personne "importante" dans cette organisation qui savait à peu près tout, même ce qui était faux et avec un aplomb considérable. Mais avec l'appui du ministre, avec un parfait accord avec l'inspection générale, nous avons donc réformé les référentiels de cuisine, supprimé les théories fausses de "cuisson par concentration" et de "cuisson par expansion", par exemple, mais nous avons fait également nombre d'autres changements.

C'était il y a longtemps et, depuis cette époque, les séminaires de gastronomie moléculaire, chaque mois, avec la bénédiction de l'Inspection générale, contribuent à montrer qu'il y a encore  largement lieu de rénover les enseignements.
C'est ainsi que si l'on regarde les séminaires et leur compte rendu, on verra presque chaque mois que des idées techniques enseignées sont réfutés expérimentalement.

Oui, il y a donc lieu de changer à nouveau les référentiels, il y a lieu de diffuser très largement une information juste et il y a lieu d'enseigner des choses justes.

Je le répète, mais, dans nos séminaires, nous avons régulièrement la présence de professionnels et d'enseignants, et nous faisons les tests tels qu'ils doivent être faits.
Bien sûr, nous devrions multiplier ces tests mais quand même, un contre-exemple à une loi générale suffit pour abattre cette loi... surtout quand l'idée théorique sur laquelle la loi est fondée est manifestement fausses.

Par exemple, il a été écrit par des chefs triplement étoilés et il a été enseigné que le dégorgement des aubergines  par du sel les faisait mieux tenir à la cuisson. Pourtant, l'expérience a montré que, au contraire, les rondelles d'aubergines tenaient moins bien quand elles étaient dégorgées. Qu'enseigner alors ?

Je propose de ne pas continuer à enseigner les erreurs venues de chefs qui n'ont jamais fait de tests expérimentaux rigoureux et qui se sont simplement fondés sur des idées personnelles pour dire avec beaucoup d'autorité des choses qui ont été ensuite répétées.
 Je propose que les enseignement soient fondés sur des travaux référencés,  avec des références qui ne soient pas d'autorité (le Guide culinaire, plein d'erreurs !), mais sur des  tests expérimentaux fiables, répétés, rigoureux...
 
 Bref je propose une réforme assez fondamentale de l'enseignement de la cuisine et je ne doute pas que l'inspection et le ministère est à cœur de nous suivre dans cette direction.

Des voeux

Alors que des guerres font rage, alors que des vociférateurs politiques montent les groupes les uns contre les autres,  les fêtes de fin d'année, les voeux sont clairs : nous devons nous souhaiter d'être exemplaires, rassemblants, rationnels... 

Alors qu'il y a de l'obscurité et de l'obscurantisme, nous avons un devoir de profiter des ce que nous sommes au chaud pour chercher des moyens de diffuser les Lumières, d'allumer les Lumières de l'esprit. 

Lutter contre l' "obscurité" sous toutes ses formes, c'est lutter contre les Tyrannies. Mettre de la lumière partout, c'est empêcher les Tyrans, qui voudraient profiter de l'obscurité pour faire leurs coups bas, d'agir au détriment de tous. 

Le voeu que je forme à l'attention de tous, et notamment de mes amis, c'est surtout que nous soyons capables d'être dans une telle dynamique : connaître, comprendre, transmettre, expliciter, nous améliorer... Nous pouvons être meilleurs, nous devons devenir meilleurs.

La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public

Je combats la confusion entre "acides gras" et "résidu d'acide gras" : dans de l'huile, les molécules constitutives sont majoritairement des triglycérides, c'est-à-dire des assemblages d'atomes où l'on trouve un "résidu de glycérol" et trois "résidus d'acides gras".

 Car stricto sensu, dans une molécule de triglycérides, il n'y a pas de glycérol et il n'y a pas d'acide gras : il y a seulement une partie de la molécule qui ressemble à du glycérol, à quelques atomes près, tout comme on trouve des groupes d'atomes qui ressemblent à des acides gras. 

Pour avoir du glycérol ou des acides gras, il faudrait des atomes en plus, il faudrait surtout que ces molécules soient séparées, car une molécule de triglycéride n'est pas un assemblage de glycérol et d'acides gras, mais une molécule particulière. 

D'ailleurs, on peut synthétiser des triglycérides avec autre chose que du glycérol et des acides gras, et la décomposition d'un triglycérides peut produire autre chose que du glycérol et acides gras. 

Evidemment, quand des spécialistes se parlent, ils peuvent juger plus rapide de parler d'acide gras que de résidu d'acide gras, et le risque, là, est seulement qu'il y ait une confusion, qui peut-être levé par le contexte. 

En revanche, pour de l'enseignement ou pour le public, je trouve très contestable de parler d'acides gras pour désigner les résidus d'acides gras des triglycérides, car on voit, derrière, les confusions que cela engendre : en licence et même en master, je rencontre des étudiants qui ne comprennent pas la différence, et je vois même des collègues qui croient qu'il y a des acides gras dans l'huile ! 

Le public, lui, est persuadé que l'huile est faite d'acide gras. 

J'ai rencontré des collègues qui n'utilisent pas l'expression résidu d'acides gras sous prétexte qu'il y aurait le mot résidu, qui pourrait être confondu avec les résidus de pesticides. En réalité, je crois qu'ils sous-estiment l'enjeu de la clarté du discours chimique en public. 

Nous ne devons pas être démagogue, nous devons expliquer sans supériorité, mais avec autant de clarté que possible : les citoyens le méritent !
 

La science ? Théorie et expérience : cela s'apprend.

Ce matin, alors que je recevais au laboratoire un étudiant venu faire des expérimentations, j'ai mieux compris l'étendue des explications à donner. 

En l'occurrence, j'avais imaginé produire des mousses en soufflant de l'air par la partie inférieure d'un liquide susceptible de mousser. Quand j'avais initialement expliqué à l'étudiant, j'avais compris qu'il voyait mal comment nous pourrions faire, et c'est à ce moment-là que j'ai compris que mon idée "évidente" était celle d'une colonne de chromatographie où l'on soufflerait de l'air par la base n'avait rien d'évident. 

Rien d'évident...  parce que mon jeune ami ne savait pas ce que c'est une colonne de chromatographie. Une colonne de chromatographie ? C'est une colonne en verre qui comporte à sa base un "fritté". Un fritté ? Il s'agit de particules de silice agglomérées pour faire comme un filtre solide. 

La colonne de chromatographie était le premier objet inconnu de mon ami et le fritté était le second. 

Comment souffler de l'air dans cette colonne ? Il me semblait évident que l'on utiliserait de l'air comprimé, mais j'ai bientôt compris que mon ami ne savait pas qu'il y avait des systèmes d'air comprimé mutualisés dans les laboratoires. Je lui ai donc montré cela (c'est un robinet qui arrive sur les paillasses), en ajoutant "évidemment" qu'il fallait régler le débit. 

Comment régler le débit ? Pas en ouvrant plus ou moins la vanne, mais en faisant passer cet air du circuit mutualisé vers un débitmètre, tel que nous en avons dans les placards. Je lui en ai trouvé un deux : il s'agit simplement de faire passer l'air dans un système qui fait monter plus ou moins une bille dans une échelle graduée, laquelle doit être calibrée. 

Comment brancher ces divers éléments ? Il me semblait "évident" que nous utiliserions des tuyaux en caoutchouc, mais comment notre jeune ami aurait-il su que nous avions de tels tuyaux de différents diamètres dans nos réserves ? 

Je lui ai donc trouvé ce qu'il fallait et j'ai fait les branchements. Restait à raccorder le tuyau de caoutchouc à la sortie mutualisée d'air comprimé. Pour cela il fallait un système vissable sur la sortie d'air. Mais ce système fuyait, et la solution était d'enrouler sur le raccord vissable un "ruban de Téflon". Un ruban de téflon ? Là encore, notre ami ignorait l'existence d'un tel objet, et nous lui avons montré ce dont il s'agissait. 

Finalement, le montage étant fait, j'ai expliqué qu'il fallait laver la colonne de chromatographie qui, sortant des réserves de verrerie, n'était pas d'une propreté parfaite, ce qui risque de fausser les mesures, les mousses étant particulièrement sensibles à la présence de certains composés qui souillent les équipements. 

Comment laver ? Là c'était plus facile, parce que j'avais un document tout fait ayant précisément ce titre. Mais en réalité, une bonne réflexion aurait suffi : un matériel est souillé parce que des composés sont à sa surface. Pour enlever les composés soluble dans l'eau, on utilisera de l'eau, mais pour enlever les composants l'eau ? On prendra "évidemment" un solvant organique. 

Bref,  on lavera d'abord  à grande eau froide, puis à l'eau chaude, pour éliminer  les composés solubles. "Évidemment" on terminera avec de l'eau distillée. Et on passera ensuite à l'acétone qui dissoudra les composés insolubles et on le fera trois fois parce que si l'on enlève 90 pour cent des souillures au premier lavage, il en restera 10 pour cent ;  mais le deuxième lavage enlèvera 90 pour cent de ces 10 pour cent, de sorte qu'il ne restera qu'un pour cent et l'on comprend pourquoi la troisième opération s'impose. 

Ayant lavé à l'acétone, on repassera à l'eau pour ne pas laisser de trace sur le verre et là encore, on aura intérêt à faire grande eau froide, eau chaude, eau froide et eau distillée. 

Le lavage de l'intérieur du fritté pose une question particulière parce qu'il ne s'agit pas de faire simplement un nettoyage de surface, mais un nettoyage profond. Et c'est là qu'on sera amené à pousser les liquides nettoyants à travers le fruité... à l'aide d'air comprimé, que l'on utilisera pour pousser les liquides lavant. 

Et c'est ainsi que, disposant d'une colonne bien propre, nous pourrons pousser de l'air avec un débit connu, faible ou fort. 

Surtout, j'y reviens, je vois qu'il n'y avait rien d'évident dans tout cela, et qu'il a fallu en quelque sorte bricoler : nos étudiants sont mieux formés à la théorie qu'au bricolage, et quand ils savent bricoler, ils n'imaginent pas toujours que la recherche scientifique puisse se fonder sur de telles bricolages. 

Bien sûr, on bricole mais avec rigueur :  par exemple, pour notre système, s'imposait absolument de le calibrer, de le tester, de voir la répétabilité du foisonnement, etc. 

La recherche scientifique est donc un jeu constant entre l'expérimentation et la théorie, je l'ai déjà dit souvent, c'est précisément cette vie simultanée dans deux mondes parallèles qui me fascine

Il faut répéter, répéter, instruire, s'instruire, aider les autres

 Dans un article que je prépare, un rapporteur me propose d'évoquer les causes pour lesquelles certains scientifiques se laissent aller à l'emploi d'épithètes grandiloquents, qui n'ont rien à faire dans ces textes. 

Je modifie mon manuscrit en ajoutant une référence vers l'article que j'avais déjà écrit, à propos des adjectifs et des adverbes, mais la question de la pression qu'exercerait le milieu sur les scientifiques m'intéresse bien parce que je ne crois pouvoir ajouter une phrase à ce propos que si je trouve des références précises et quantitatives pour le dire. 

Surtout, ayant fait ce travail, je ne peux m'empêcher d'observer qu'il y a lieu de pilonner pour parvenir à changer les choses. Il faut faire de l'instruction initiale et de l'instruction continuée, il faut répéter et répéter encore, car ce serait de la plus grande naïveté que de croire que quelque chose dit une fois est entendu à jamais. 

Chaque jeune scientifique qui commence à écrire a besoin d'informations claires pour le faire, et la connaissance de la vie en général, et de l'imperfection des individus, ces derniers fussent-ils des professeurs avec des P très majuscules, doit conduire à penser que, statistiquement, les apprenants ne seront pas toujours entre des mains excellentes et qu'il y a donc lieu de trouver des moyens pour pallier les insuffisances des enseignants individuels qu'il rencontreront. 

C'est d'ailleurs la raison exacte pour laquelle je produis ces textes, cherchant à dire des choses anciennes sous un angle nouveau. Je suis bien convaincu que, dans les cours, les éditoriaux, nous nous répétons un peu, nous disons des choses déjà dites, mais l'effort de produire un texte nouveau, évalué afin de bien montrer l'exemple, permet aussi de remettre sur le devant de la scène des idées utiles qui pourraient  être oubliées. 

Oui, les institutions exercent une pression sur les individus, avec notamment ce mot d'excellence qui devient risible quand les tutelles scientifiques en abusent. Oui les institutions poussent les chercheurs à publier trop puisque des calculs comptables du nombre de publications interviennent dans les carrières, sans considération réelle de l'importance des travaux effectués. Oui les médias contribuent à faire dire aux scientifiques plus que ne disent exactement  leurs travaux... 

Mais il y a aussi l'égo de certains, la négligence d'autres, l'ignorance aussi et tout cela contribue à des textes parfois médiocres qui, ensuite, font une sorte de jurisprudence médiocre. Il y a donc lieu de dénoncer les articles de mauvaise qualité non pas individuellement mais plutôt en soulignant les imperfections communes que l'on rencontre trop souvent.
 

A propos d'un nouveau diplôme

Si j'évoque ce diplôme de Paludier d'Honneur que viennent de m'envoyer les paludiers de Guérande, c'est parce que cela me permet de montrer que les agissements de certains agriculteurs, la semaine dernière, étaient déplacés, et leur discours faux. 

Que s'est-il passé ? Des agriculteurs sont venus rue de l'Université, pour murer le sièce de l'Inrae, au motif (faux, donc) que  l'Inrae aurait été une institution qui ne se préoccupe pas d'eux.

Bien sûr je sais interpréter, et je sais que ces personnes ne sont pas représentatives du monde agricole, malgré leur prétention à l'être, et  malgré leurs vociférations. Je sais aussi qu'ils agissaient de façon idéologique, se moquant parfaitement de la réalité des choses, et acceptant les mensonges pour des raisons politiques (injustifiables). Je ne me ferai jamais à la malhonnêteté.

En étant charitable, en supposant que certains aient été honnêtes, on pourrait imaginer que ces personnes étaient mal informés, mais alors n'avait-elle pas le devoir de s'informer mieux ? 

J'ai expliqué largement, sur les réseaux sociaux, combien notre Colloque "vigne et vin demain" avait été précisément fait à l'intention du monde viticole, qui ne s'y est pas trompé (ily avait des viticulteurs très intéressés dans la salle), et je n'y reviens pas, mais je profite de la réception de ce diplôme de Paludier d'Honneur pour signaler qu'une fois de plus, mon institution est mise à l'honneur par le monde professionnel qu'elle  aide. 

En effet, j'ai pris sur mon temps de recherche un grand moment pour recevoir au laboratoire mes amis paludiers, pour discuter avec eux de leurs techniques, de possibilités technologiques, d'innovations, etc. Ces personnes avaient eu la courtoisie de me demander combien je voulais être payé et j'ai répondu que, au service des citoyens, je ne voulais pas recevoir d'argent. 

Je ne suis pas exemplaire : je crois que beaucoup de mes collègues de l'Inrae et sont comme moi, au service des citoyens et j'ai une très haute idée de mon institution : elle mêle la recherche scientifique et l'accompagnement des professionnels jusqu'aux gestes techniques, dans les champs de l'alimentation, de l'agriculture, de l'environnement. 

Aux gesticulations, aux vociférations, il faut opposer un discours vigoureux et juste, il y a lieu de montrer que nous sommes très actifs, mais nous ne devons pas oublier de faire savoir cette activité. 

En l'occurrence, avec ce diplôme, il me suffit d'être très actif puisque les amis professionnels du sel ont pris le relais de la communication, et je les en remercie vivement parce que leur geste dépasse la relation qu'ils ont avec moi et rejaillit sur mon institut de recherche et les rapports que cette dernière entretient avec tous les citoyens français. 

Leibniz ?

 Relisant un article un numéro spécial d'histoire des sciences consacrées à Gottfried Wilhelm Leibniz, je suis bien déçu d'apprendre qu'il publia un long mémoire invitant à voter pour l'Electeur de Hanovre sans le signer et en l'anti-datant de 10 ans. 

Quand ensuite j'en arrive à la querelle de priorité concernant la découverte du calcul différentiel, j'apprends aussi qu'il a publié un texte anonyme pour contribuer à la controverse avec Isaac Newton, et cela ne  le grandit pas dans mon estime. 

Il semble d'ailleurs que son travail soit né de documents qu'il aurait vus à la Royal Society et que les idées glanées là l'auraient ensuite conduit au développement mathématique que l'on connaît. 

Pour ce dernier point,  on  peut difficilement lui en faire reproche, car la science se nourrit de tout ce que nous voyons régulièrement publié. Et nous nous échelons les uns les autres comme disait les Grecs. 

Mais en l'occurrence, j'ai du mal à oublier les deux premiers épisodes et surtout, je sais que les personnes un peu malhonnêtes le sont durablement, et qui perd ma confiance de ce point de vue la perd durablement aussi. 

Bien sûr, dans les querelles de priorité à propos du calcul différentiel, il y a eu cette opposition de l'Angleterre et de ce qui n'était pas encore en Allemagne mais quand même,  ce que j'apprends de Leibniz me déçoit, et comme je suis d'assez mauvaise foi, je me range facilement du côté de Voltaire qui se moquait de lui avec le Pangloss de Candide.

La "rédaction scientifique"

La rédaction scientifique ? On voit si souvent l'adjectif "scientifique" malmené que cela vaut la peine de s'interroger. 

D'autant que l'on sait que les adjectifs sont souvent à l'origine de confusion : pour parler du cortège du président, par exemple, il faut parler... du "cortège du président", ce qui n'est pas la même chose que le "cortège présidentiel", car un cortège n'est "présidentiel" que s'il est lui-même un président. 

Autre faute courante : "sciences appliquées". Bien des grands anciens, à commencer par Louis Pasteur, ont bien expliqué que cela n'existe pas, ne peut pas exister. Il y a des applications des sciences, mais pas de sciences appliquées, parce que, si c'est une application de la science, alors c'est... une application de la science, mais pas de la science. 

Alors, rédaction... scientifique : de quoi s'agit-il ? 

Si une rédaction traite de travaux scientifiques, si elle relate des travaux scientifiques, ce n'est pas une "rédaction scientifique". Et  une rédaction n'est scientifique que si elle est un travail scientifique.

D'ailleurs, certaines équipes de recherche scientifique font appel à des rédacteurs pour rédiger leurs articles scientifiques : la rédaction par ces personnes, par ces rédacteurs, n'est pas un travail scientifique. C'est de la rédaction. 

Nous en revenons à cette discussion d'il y a quelques jours où j'évoquais l'intérêt de faire des projets d'une façon véritablement scientifique, de ne pas perdre son temps à faire des projets bâclés, mais, au contraire, à profiter de l'occasion pour faire de la science. 

De même, la rédaction d'un article scientifique doit être une rédaction scientifique, c'est-à-dire la possibilité passionnante de poursuivre le travail expérimental par un travail théorique. 

C'est au moment de la rédaction notamment (mais pas seulement bien sûr) que l'on doit insister sur la partie conceptuelle, abstraite du travail. C'est à ce moment que les données peuvent prendre une importance qui dépasse la simple mesure, le simple travail technique de caractérisation quantitative. 

La rédaction scientifique ne consiste donc pas à aligner des mots plus ou moins bien, mais bien à faire un travail scientifique... ce qui me conduit à rappeler les étapes de la méthode scientifique :
- identification d'un phénomène,
- caractérisation quantitative du phénomène,
- regroupement des résultats de mesure en équations,
- regroupement des équations et introduction de concept pour former des théories,
- recherche de conséquences testables des théories
- test expérimentaux de ces conséquences. 

Au fond, tout cela peut se faire en quelque sorte lors d'une véritable rédaction scientifique. Par exemple, l'identification du phénomène, qui bien sûr aura été faite avant le travail expérimental, pourra être reprise en introduction de l'article que l'on prépare : il y a lieu de bien définir le phénomène, et la rédaction permet, quand nous exposons cela à nos lecteur, de vérifier une fois de plus que nous avons bien cerné la chose. 

Puis, la caractérisation quantitative sera évidemment déjà faite, mais la rédaction sera la possibilité de prendre du recul sur cette caractérisation et de l'évaluer en quelque sorte. Pour les parties de "Matériels et méthodes", notamment, a rédaction scientifique n'est pas l'énoncé d'une liste sans intérêt mais au contraire une présentation raisonnée, que nous pouvons à nouveau discuter intelligemment. 

Puis, pour le regroupement des données en équations, c'est aussi, sans doute, un travail qu'on aura fait avant la rédaction scientifique, mais cette dernière  sera une occasion de le reprendre, de l'évaluer. 

Puis, le regroupement des équations et d'introduction de nouveaux concepts feront  le véritable grand moment scientifique, essentiel, puisque  les données expérimentales servent précisément à cela. 

Les conséquences testables de la théorie ? Soit elles auront été testées dans le travail expérimental, soit la rédaction scientifique sera l'occasion de les énoncer, de les rechercher, et de conduire à une conclusion plus enthousiasmante qu'un simple rappel des résultats présentés dans la partie "Résultats" de l'article.  

Bef, la rédaction scientifique est un moment passionnant de l'activité scientifique parce que c'est un moment de science, de cette sens qui nous passionne tant.

A propos de farines

 Il y a des types de farine différents, mais les plus courantes sont celles de type 45 et de type 55, et nombre d'auteurs de livres de cuisine recommandent très expressément d'utiliser parfois les unes et parfois les autres selon les préparations. 

Toutefois, le type n'est pas une notion très utile parce qu'il s'agit en réalité du taux de cendres et non pas nécessairement de la quantité de protéines susceptible de faire ce réseau viscoélastique que l'on nomme le gluten. 

Mais ce qui est dit est-il juste ? J'aime beaucoup les tests expérimentaux bien faits. Or aujourd'hui, dans notre séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons fait des pâtes à foncer avec les mêmes quantités d'ingrédients à savoir 200 g de farine pour 100 g de beurre et 70 g d'eau, soit avec une farine de type 45,  soit avec une farine de type 55 :  les préparations étaient faites de la même manière, et les échantillons étaient cuit tous ensemble, dans le même four avec une répartition des échantillons qui permettait de juger d'irrégularités éventuelles de cuisson, au centre du four ou sur les bords. 

Puis nous avons fait des tests triangulaires pour savoir si des personnes pouvaient ou non distinguer des différences de consistance des différentes pâtes. 

Le résultat est clair : nous n'avons pas perçu de différence entre des pâtes à foncer faites à partir de farine de type 45 et des pâtes à foncer identiques mais à partir de farine de type 55. 

Nous avons profité de l'occasion pour tester deux manières de préparer les pâtes  : soit par un sablage préalable de la farine avec le beurre puis l'ajout d'eau, soit par le travail de la farine avec de l'eau et ensuite l'ajout de beurre. 

Visuellement, les pâtes avant cuisson était différentes et les secondes étaient notamment plus collantes que les premières... mais après cuisson, les tests sensoriels n'ont montré aucune différence et l'apparence d'ailleurs elle-même n'était pas différente non plus. 

Bref il y a lieu de réviser nos certitudes à propos des pâtes à foncer  : quand je vous disais que rien ne vaut l'expérience  !

À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides.

À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides. 

Je considère par exemple l'amollissement des légumes lors d'une cuisson. La théorie stipule que les échauffement (la "cuisson") dégradent les molécules de pectine, qui seraient comme des cordages entre les fibrilles de cellulose. 

Pourquoi pas, mais cherchons qui a établi cela ? On découvre alors qu'il existe des travaux sur la réaction de "bêta élimination" des pectines, mais cela a été fait en milieu basique et, et non pas en milieu acide, ce qui est le cas général des aliments. 

Cela étant, les pectines sont des polysaccharides avec une liaison O-glycosidique, dont on sait qu'elle peut se faire en milieu acide. Bref, il y a des hydrolyses par des mécanismes différents, et, à ma connaissance, on n'a pas regardé ce qui se passait vraiment, mécanistiquement, dans les carottes que l'on cuit. 

Sans compter que je réclame des études quantitatives, et non pas seulement de vagues descriptions : de combien les pectines sont-elles hydrolysées, en pratique culinaire ? Ces polymères que sont les pectines  sont composés de centaines ou des milliers de résidus, et il faut savoir après combien de temps on obtient des monomères.  

Bref, ce tableau que l'on avait brossé rapidement et négligemment est bien plus passionnant qu'il n'y paraissait, et il faut être honnête, et reconnaître que  l'état de que nos connaissances est bien plus embryonnaire que les publications ne le laissaient penser.
 

Il y a lieu de consacrer de nombreux travaux à cette question. Et il faut ajouter que ce n'est pas un cas isolé et que par exemple, je répète depuis des années voire des décennies qu'il est paradoxal que nous ayons des milliers d'articles consacrés au thé, à ses différents goûts selon les variétés, l'environnement, etc., mais je ne connais aucun article  consacré au mécanisme par lesquels les composés qui forment le goût du thé sont libérés dans l'eau à partir des feuilles. 

Je cite deux cas, mais il y en a  une infinité : toutes nos connaissances sont dans cet état très rudimentaire et c'est pour cette raison que la gastronomie moléculaire et physique s'impose absolument, urgemment : à un moment où l'on ne cesse de nous parler d'innovation, il y a vraiment lieu de comprendre ce que l'on fait pour faire différemment, et mieux. 

Je prends sur mon temps de recherche scientifique pour publier des cours. Ai-je raison ?

L'été dernier, j'avais publié un cours sur la synthèse de recherches bibliographiques. C'est initialement une réponse à des questions d'étudiants de master, une question d' "enseignement", mais la rédaction de  ce cours m'a conduit à faire progresser ma pratique initiale. Le document est maintenant complet, rigoureux, évalué par les pairs et public : il peut être communiqué à tous les étudiants qui ont à faire un tel travail. Ai-je eu raison d'y passer tant de temps ? 

À minima, j'ai beaucoup progressé personnellement lors de la rédaction de ce document, notamment parce qu'il m'a conduit à mieux explorer les intérêts et les inconvénients de l'intelligence artificielle appliquée à la recherche bibliographique, et aussi à la recherche scientifique. 

Actuellement, c'est un autre cours que je prépare, à propos de la méthode d'analyse descendante des phénomènes :  j'explique en substance que l'on a toujours intérêt à ne pas sauter d'étape lors de l'interprétation des phénomènes et à passer successivement, étape après étape, de l'analyse macroscopique des phénomènes à l'analyse microscopique, puis à l'analyse supra moléculaire et, enfin, à l'analyse moléculaire, chimique. 

Lors de la préparation de ce cours, j'ai été conduit à observer à calculer une proportion de modification moléculaire pour les différentes préparations culinaires. Mais ce type de calcul peut être fait pour tout procédé technique, en réalité. 

Dans mon texte, je fais une apologie de la chimie, que je vois comme l'étape ultime de l'analyse, et non seulement je me vois conforté dans mes idées et mes motifs personnel à propos de la chimie (qui me passionne !), mais je vois mieux le raisonnement qui conduit à ces idées et motifs, au lieu d'être mu seulement par un vague sentiment. 

Surtout, devant expliquer tout cela à mes jeunes amis (les "étudiants"), je suis conduit à prendre des exemples et, pour ces derniers, je suis non seulement amené à bien dérouler la théorie, sans faille, mais aussi à justifier ce que j'avance  par des recherches bibliographiques serrées. 

J'apprends beaucoup lors de la préparation de ce texte et je suis bien sûr qu'il rendra grand service aux étudiants qui en disposeront, mais il me faut revenir à la question initiale : ai-je raison de prendre sur mon temps pour faire ce document ? 

A minima, je vois que je suis conduit à "serrer les boulons" à propos de mes propres connaissances, à chercher des publications récentes sur les thèmes que j'aborde et à améliorer les théories dont je dispose, et que j'expose. 

Je vois aussi que je suis amené à apprendre moi-même,  notamment à propos de certaines réactions que j'utilise dans les exemples que je donne.
Je vois que je renforce mes réflexes scientifiques à la fois dans les interrogations que je fais, les questions que je me pose, mais aussi à propos de l'état des connaissances générales de la communauté scientifique dans les sujets que j'ai choisis comme exemple. Je vois mieux des insuffisances de ces dernières et cela me conduit à penser que, les questions étant bien posées, les travaux scientifiques peuvent ensuite se faire mieux. 

Bref, je vois beaucoup d'intérêt à la rédaction de ses cours, mais, si je n'ai pas de mauvaise foi, il faut que je m'interroge sur cette question de "lever un grand voile", le véritable travail scientifique : la rédaction de ses cours contribue-t-elle vraiment à cela ?

 

Préparer un projet ? Soyons clairs

Hier j'expertisais un projet pour une agence nationale de recherche et d'enseignement supérieur, et les défauts étaient clairs : je les indique ici afin d'aider mes amis à mieux préparer leurs propres projets pour l'avenir. 

 

Pour financer une recherche pour un enseignement scientifique, on a besoin de soutien financier ou d'accréditation, ce qui s'accompagne de la préparation d'un document formel, structuré, qui est ensuite évalué par les agences nationales. 

Dans ces "moules" fournis par les institutions, il y a évidemment une partie administrative facile à remplir,  mais c'est la partie de description et d'analyse qui est plus intéressante. 

Je dis "plus intéressante", et je veux dire "plus intéressante à préparer", car il y a lieu de poursuivre le travail scientifique jusque dans cette préparation, la probabilité qu'elle soit acceptée fut-elle faible. Au pire, si le cadre nous a permis de faire un peu de travail scientifique, alors ce n'est pas grave que le projet ne soit pas retenu, car au moins nous aurons progressé intellectuellement.

Hier, dans l'évaluation que j'ai faite, le défaut était manifeste, et son identification peut, je le répète,  nous aider à mieux faire nous-même. 

Tout d'abord, les auteurs maniaient la langue de bois, avec des phrases confuses, vagues, encombrées, pas claires, ce qui doit nous conduire à nous interroger sur la manière donc elles ont été rédigées : les auteurs ont-ils été négligents  ? ou bien pensaient-ils mal ? ont-ils voulu brouiller les pistes ? 

En tout cas, pour l'évaluation que j'ai faite hier, le résultat ne s'est pas fait attendre : chaque fois qu'une phrase était incompréhensible ou vague, je le disais, et j'essayais d'expliquer très clairement comment j'avais vu que la phrase était vague ou incompréhensible, voir "insensée" (ce qui signifie littéralement n'avoir pas de sens) 

Je vois qu'une préparation de projet mal faite fait perdre son temps  à tout le monde : aux évaluateurs... mais aussi aux soumetteur, dont le projet sera rejeté, et qui devront tout refaire. 

Pourquoi ne pas avoir bien fait du premier coup ? Comment nos collègues ont-ils pu imaginer que leur proposition aurait des chances de succès  ? Il y a une erreur d'appréciation que je ne comprends pas, mais, en tout cas, je vois clairement que, dans une évaluation le projet doit être bien clair, bien expliqué : il s'agit d'expliquer à son interlocuteur et non pas de brouiller les pistes. 

Au fond, je vois dans le projet médiocre d'hier le même mauvais travail que dans les mauvais devoirs de certains mauvais étudiants, mais j'y vois surtout, a contrario, l'indication que nous avons intérêt à toujours faire bien. 

 

Vive la chimie (cette science merveilleuse qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

 

Les actualités :

▪ A venir le 12 février 2025 : Grand colloque "Chimie et alimentation" à la Maison de la chimie

▪ Hervé This : Video courses on "Dispersed systems formalism (DSF), a tool for describing physical systems", https://www.youtube.com/watch?v=AFcZlNvyMik

▪ This vo Kientza H. 2024. How many significant figures should be used for means and standard deviations?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 8, 1-15. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art08

 

Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy :
https://icmpg.hub.inrae.fr

 

Informations, contact:
Groupe de gastronomie moléculaire, Equipe GePro, UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae
22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec un liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'ai vu la plus grande confusion entre le beurre blanc, le beurre nantais, la sauce blanche.
J'ai déjà consacré un billet terminologique à cette question, dans les Nouvelles gastronomiques (https://hervethis.blogspot.com/2023/12/beurre-nantais-beurre-blanc-non-sauce.html),   et j'ai montré combien il y avait de confusions et d'erreurs à propos de ces sauces.

Mais ce sont surtout les commentaires des internautes qui m'ont intéressés hier, parce que j'ai vu combien il manquait à celles et ceux qui cuisinent les bases chimiques et physiques pour comprendre que tout cela... est vraiment très simple.  

Il y a donc ces sauces qui sont faites d'une première réduction d'un liquide (du vin, du jus de citron, etc.) avec des échalotes, par exemple, et auxquelles on ajoute du beurre que l'on fouette pendant qu'il fond. 

Avec cette description qui reste à la pratique, sans compréhension des gestes, il est presque certain que l'on est conduit à une sauce qui tourne parce qu'il manque les informations physico-chimiques élémentaires pour obtenir une sauce bien faite, bien liée. 

De fait, les conseils culinaires classiques sont variés : il est dit de réduire à sec ;  mais il est aussi parfois conseillé d'ajouter une cuillerée d'eau ;  il est dit d'ajouter le beurre par petites quantités, il est dit de le faire bouillir, et ainsi de suite. Mais pourquoi toutes ces prescriptions incompréhensibles et pas nécessairement justes ?

Pour comprendre, il faut savoir l'objectif  : ce dernier est la production d'une émulsion, c'est-à-dire la dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans un liquide aqueux (on parle de "solution aqueuse", ou de "phase aqueuse"). 

Cela impose d'avoir au minimum 5 pour cent  d'eau environ,  et de disperser dans cette eau la matière grasse liquide sous la forme de gouttelettes microscopiques : c'est parce que les gouttelettes seront finalement nombreuses, tassées, coincées les unes contre les autres, qu'elle bougeront difficilement et que la sauce s'écoulera difficilement, qu'elle aura une certaine viscosité, une certaine fermeté, qu'elle sera "liée". Plus généralement, l'émulsification  est un des procédés de la liaison des sauces. 

D'où viendra l'eau ? D'où viendra la matière grasse ? Pour la matière grasse, il est évident qu'elle vient du beurre qui fond. En effet, le beurre est fait en général de 82 pour cent  de matière grasse et de 18 pour cent d'eau... de sorte que l'on pourrait très bien faire une émulsion avec du beurre seulement : si chauffe doucement le beurre, on obtient  une phase aqueuse au fond du récipient et une phase grasse liquide par-dessus, le beurre clarifié ; si l'on décante ce système "biphasique", c'est-à-dire à deux phases, alors on peut récupérer  la phase grasse liquide à part, puis l'ajouter en fouettant dans la phase aqueuse restée dans la casserole, ce qui produire une émulsion très différente du beurre... et qui peut être une sauce pour des poissons. 

Toutefois cette sauce n'aura que le goût du beurre et l'on peut vouloir le rehausser un peu. C'est la raison pour laquelle on fait classiquement réduire des échalotes avec du vin blanc, de jus de citron ;  au cours de cette réduction, les composés odorants sont éliminés mais il reste des composés sapides, des ions minéraux, des acides, etc. 

Mais quand on fait une réduction à sec, il n'y a alors plus l'eau nécessaire  pour obtenir une émulsion, pour permettre la dispersion des gouttelettes de matière grasse. Sachant qu'il y a 18 pour cent d'eau dans le beurre, on pourrait s'en tirer, mais la cuisine classique, ignorant cela, a proposé plutôt d'ajouter une cuillerée d'eau à la réduction initiale : rappelons-nous qu'ils faut un minimum de 5 pour cent d'eau  pour obtenir une émulsion de type huile dans eau. 

Ensuite, c'est tout simple : il suffit de mettre le beurre dans la casserole et de chauffer doucement en fouettant. Le  beurre qui est chauffé fond, et le fouet divise la matière grasse fondue en gouttelettes qui viennent se disperser dans l'eau. Attention toutefois que ce travail se fait à chaud et que de ce fait, l'eau s'évapore, de sorte que, si l'on n'y prend pas garde, si on chauffe trop, trop longtemps, on risque de ne plus avoir assez d'eau pour faire l'émulsion, qui viendra à tourner.

Il y a un point important à savoir encore  : une émulsion à petites gouttelettes est plus visqueuse, plus épaisse, plus ferme qu'une émulsion avec de grosses gouttelettes. 

On peut voir ce phénomène si l'on donne un coup de mixeur plongeant dans une mayonnaise qui aurait été faite à la fourchette : à l'endroit où l'on a mixé, la sauce devient ferme et blanche. 

Cet effet peut s'obtenir ici, pour notre sauce chaude pour poisson : une fois la sauce terminée, si elle est un peu trop liquide, alors on la passe au chinois afin d'éliminer les morceaux d'échalotes, et dans l'émulsion récupérée, on donne un coup de mixeur plongeant qui va affermir la sauce. 

Évidemment, il y aura lieu de goûter la sauce terminée et surtout celle-là, parce qu'une émulsion à petites gouttelettes n'a pas le même goût que la même que la même sauce à grosses gouttelettes, ayant les mêmes ingrédients : pour expliquer la chose, je renvoie à ma discussion sur les sauces au vin montées au beurre, vannées ou fouettées (https://www.pourlascience.fr/sd/chimie/vannee-ou-fouettee-3166.php), mais en tout cas, une fois la sauce terminée, on la goûtera et on assaisonnera en se souvenant des conseils du merveilleux chef alsacien Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur. Ici, la douceur est donnée par le beurre, la force est donnée par l'acidité, et il reste à régler la violence, qui peut-être celle du poivre, ou du piment de Cayenne, ou du piment d'Espelette, par exemple.