Assez avec les publications scientifiques mal conçues, mal pensées, mal faites, mal évaluées, mal publiées

Faisant ce matin ma veille bibliographique, je trouve un article qui évoque le possible remplacement des conservateurs par des huiles essentielles. 

Cet article est doublement scandaleux. 

Il l'est, d'une part, parce que déjà il y a 30 ans il y a eu le même contenu publié... et qui n'est pas cité. 

D'autre part, il est scandaleux par sa naïveté : les huiles essentielles sont des composés tout aussi efficaces et tout aussi toxiques que les composés de synthèse, et  il n'y a pas de vertus particulières parce qu'un composé vient ou non d'une plante. Il faut rappeler que la ciguë est un poison végétal terrible, tout comme la baie de l'if, et ce ne sont pas là des exceptions que je cite :   la plupart des plantes sont toxiques... et les composés toxiques qu'elles renferment sont terribles quand elles sont concentrées. 

Il faut se demander comment de tels articles peuvent être publiés ? Je crois qu'il y a lieu de dénoncer le travail minable des grands éditeurs commerciaux, le travail complètement insuffisant de leurs équipes éditoriales, qui ne sont en réalité que des secrétariats, le travail bâclé de trop nombreux rapporteurs incompétents, pas formés, laxistes, et, évidemment, le travail insuffisant des auteurs qui soumettent de tels articles. 

J'ajoute que l'article que j'ai trouvé n'est pas éthique puisque ses citations ne renvoient pas vers les premiers auteurs qui ont découvert les faits, d'une part,  et que,  d'autre part, les auteurs ont glissé des résultats des résultats personnels dans une synthèse bibliographique,  ce qui est strictement interdit : si un article est une revue, il est évalué comme une revue mais si c'est une note de recherche, il était évalué comme une note de recherche. La confusion des genres ne vaut rien, s'apparente à une malhonnêteté. 

Je prédis que ce modèle des publications scientifiques ne fera pas long feu et en tout cas je ferai tout pour le combattre (la preuve).

Levures et poudres levantes

 Alors que l'on m'avait interrogé à propos de levures, de levain, de poudres levantes,   j'avais demandé à mes interlocuteurs de se procurer de la levure fraîche de boulanger, de la levure lyophilisée, et une poudre levante.

Mes interlocuteurs sont venus avec un cube de levure fraîche, un solide mou et blanc crème, et avec des sachets de "levure desséchée" et de "levure lyophilisée". Dans les deux cas, il s'agissait d'une poudre plus ou moins grossière, de petites billes de 1 à 2 mm de diamètre, de couleur blonde ou brune. Enfin, il y avait des sachets de "poudre à lever", de "poudre levante", ou  bien de "levure chimique", et dans ces trois cas, c'était une poudre blanche.

Ces divers produits sont bien différents. Pour les cubes de levure fraîche, tout d'abord, il s'agit d'agglomérats de micro-organismes, des organismes vivants réduits à une seule cellule : des "levures". Mis dans l'eau, les fragments du cube se sont désagrégés et les cellules se sont dispersées dans l'eau, produisant ensuite, lentement, des bulles d'un gaz qui est le dioxyde de carbone.
Cette matière nommée "levure de boulangerie" est composée de cellules de levure ; c'est elle que les boulangers utilisent pour faire leurs pains. En effet, mises dans une pâte faite de farine et d'eau, à douce température, les cellules de levures grossissent, puis  se divisent, et chacune des cellules filles grossit encore, se divise,  et ainsi de suite,  si bien qu'à partir de très peu de cellules,  on peut en obtenir beaucoup, tandis que l'on obtient aussi beaucoup de gaz qui fait gonfler le pain, tout en donnant beaucoup de goût.

Pour les levures qui étaient marquées lyophilisées ou desséchées, c'est au fond la même chose sauf que cette matière est privée de son eau et que la réactivation est un peu plus longue :  il faut la réhydratation.
Le résultat final s'apparente à celui que l'on obtient à partir des levures fraîches.

Pour les derniers produits, en poudre, il ne s'agit pas de "levure", et je propose de combattre la dénomination fautive et trompeuse de levure chimique. Ce sont des mélanges de poudre minérale qui se mettent à réagir en présence d'eau et à former du dioxyde de carbone : quand on met ses poudres dans l'eau, il y a une vive effervescence immédiate, une production de gaz abondante mais rapide. Les poudres levantes sont utilisées pour faire gonfler des gâteaux, et il n'y a pas besoin de fermentation... mais il y a aussi des différence en termes de tailles de bulles, d'alvéolage de la pâte, mais, surtout, en termes de goût !
 
 J'insiste un peu pour dénoncer absolument l'expression de "levure chimique" parce qu'en réalité il ne s'agit pas de levures ; c'est seulement une poudre et cette poudre est levante. La dénomination poudre levante est juste  ; la dénomination levure chimique est imbécile et trompeuse et elle devrait être interdite depuis longtemps.

Finalement, quel produit utiliser et dans quelles circonstances ? J'ai dit que la fermentation par des levures est bien différente de l'effervescence par des poudres levantes, et j'ai dit que les levures sont des organismes vivants qui fabriquent de nombreux composés :  il suffit de mettre son nez au dessus de trois verres emplis d'eau et de levure ou de levure lyophilisée pour les deux premiers, de poudre levante pour le troisième, pour  s'apercevoir de la différence.

Mais il faut que j'insiste un peu parce qu'il y a levure et levure, tout comme il y a des champignons de Paris et champignons des bois. Les levures sauvages qui forment les levains donnent aux pains des goûts très différents des levures domestiques, même si les sociétés qui fabriquent ces dernières savent aujourd'hui en produire de très nombreuses, très différentes.
Il y a beaucoup de  diversité dans les levures domestiques, et, d'ailleurs, les levures d'une marque ne sont pas les levures d'une autre marque, alors que pour les poudres levantes, c'est plus homogène car on a pas un choix infini pour fabriquer des mélanges de poudres minérales non toxiques et qui produisent une effervescence dans les aliments.

Pour en revenir aux questions d'usage, on utilisera des poudres levantes si on veut un gonflement rapide, sans ajout de goût, mais on utilisera des levures si on veut un gonflement plus lent, avec des bulles d'ailleurs plus petites, et surtout une multiplication à l'infini :  alors que la poudre levante libère du gaz une fois pour toutes, les levures qui fermentent se multiplient, de sorte que si l'on consomme la moitié de la préparation, pour faire du pain, il reste l'autre moitié, qui peut se multiplier, pour faire encore du pain, et ainsi de suite à l'infini.

Quand les idoles s'effritent

Je suis toujours désolé quand mes idoles s'effritent ce matin. Or, ce matin, il y a eu ce phénomène alors que je relisais le troisième tome du livre intitulé L'Art de la cuisine française au 19e siècle par Marie-Antoine Carême. 

J'explorais le chapitre des sources et notamment des petites sauces froides, celui où l'on trouve la sauce "magnonnaise" avec une abondance de précisions culinaires. C'est dans ce texte en particulier qu'il y a cette phrase : "c'est du frottement répété de la cuiller en bois contre le bord de la terrine que dépendent de la blancheur et la fermeté de la sauce". Carême écrivait magonnaise et non pas mayonnaise et l'on sait que la sauce venait d'apparaître dans la cuisine française, comme une classique rémoulade... mais sans moutarde. Il l'a trouvée si bien qu'il l'utilisait très largement dans ses banquets. 

En relisant le texte de Carême, j'ai trouvé d'abord la sauce magnonnaise, mais ensuite une mayonnaise d'une autre façon , pour laquelle on part de velouté, c'est-à-dire une sauce elle-même faite d'un roux et d'un mouillement, où il ajoute de l'huile d'Aix, du vinaigre et du jus de citron tout en battant. On a certainement une émulsion, de cette façon, mais d'un type bien différent de la mayonnaise originelle faite de jaune d'œuf, de vinaigre et d'huile. 

Certes, il ne s'empêchait pas d'ajouter de la sauce au suprême (ou du velouté ou de l'allemande) à de la magnonnaise, ou à de la hollandaise, par exemple, pour leur donner plus de succulence, mais il  détourne en quelque sorte l'appellation de mayonnaise, tout comme il le fait un peu plus loin à propos de ravigote et de rémoulade.  

Je m'aperçois donc à ce propos que, malgré une grande autorité, une certaine prétention, Carême n'est pas la référence terminologique que j'aurais voulue et que lui-même n'a pas suffisamment exploré les textes du passé, même s'il cite Menon comme étant une référence fiable (ce qu'elle n'est pas entièrement). 

En réalité, il n'a pas fait tout ce travail nécessaire de recherche historique et de comparaison des textes pour identifier des termes communs, pour obtenir des références culturelles solides. 

Finalement Carême n'est donc pas plus fiable que le Guide culinaire qui viendra après lui, et que trop de personnes acceptent comme parole d'Evangile, et il faut donc ne pas s'arrêter à ce qu'il a écrit. 

D'ailleurs, alors que je lis que je relis simultanément l'Eloge de la cuisine française d'Édouard Nignon, je vois également des usages terminologiques très contestables. Je vois même qui renomme à sa façon des préparations classiques. De quel droit ?

Citing articles

 

It bears repeating: it's dishonest to cite a secondary literature article because it deprives the true author of the idea or result you want to discuss of recognition and intellectual property.

Furthermore, it's lazy: it doesn't make the effort to seek out the true authors.

Quand l'impossibilité disparaît... à force d'y penser

Encore quelque chose qui m'amuse : j'étais très ennuyé jusqu'à ce matin, parce qu'il y avait une équation impossible à résoudre à propos de mes cours de gastronomie moléculaire aux étudiants de Master : j'avais observé que le nombre de cours que j'avais rédigés était très largement supérieur à ce qu'il était possible de lire pendant la durée de cours, même avec beaucoup de travail personnel ; et la question était donc de faire tenir dans une valise un volume bien supérieur à celui de la valise.

J'ai ruminé cela, je me suis demandé s'il fallait d'abord communiquer le plus important mais... Important ! Important, ou bien utile ? Ou bien amusant pour moi-même ? Ou bien amusant pour les étudiants ? Je renvoie un billet ancien ou je discutais la question du feu d'artifice opposé à l'apprentissage en profondeur,  mais ici, ce n'est pas ce que je veux discuter mais plutôt la solution qui a été finalement trouvée au paradoxe précédent. 

Ce matin tôt, je me suis rendu compte que nous avions décidé que ce module de gastronomie moléculaire et physique évoquerait surtout de la chimie, qu'ils étudiaient trop peu, et des questions éthiques. 

Pour la chimie, je me suis aperçu que les expériences que je leur montrais depuis quelques jours étaient effectivement des expériences de chimie, qui appelaient des commentaires théoriques. 

D'autre part, pour l'éthique, j'ai rédigé un document de 190 pages sur éthique, la déontologie et les bonnes pratiques. Et ce sont les bonnes pratiques qui m'ont sauvé car je les considère toujours du point de vue scientifique, avec des exemples tirés de notre activité de gastronomie moléculaire. 

Autrement dit, il s'agit de suivre  ce document, de se focaliser sur les questions les plus chimiques, et d'expliquer ces parties là, en les illustrant par des expériences de chimie. 

Nous avancerons autant que nous pourrons et nous aurons fait œuvre utile

 

Intrinsèque, encore !

C'est amusant :  j'observe que nombre de discussions que j'ai  avec les étudiants, cette année, consistent à bien insister sur la nature intrasèque des travaux. 

Je ne pense pas que mes jeunes amis puissent véritablement bien apprendre s'ils le font en vue d'obtenir le diplôme seulement, et je crois que la question essentielle est de s'intéresser à ce que nous discutons : il s'agit de l'intérêt intrinsèque des matières et non pas de l'intérêt extrinsèque. 

Dans un travail, par exemple un rapport, où la préparation d'un poster, ou une présentation orale, il y a toujours lieu de bien comprendre l'intérêt de la chose, pourquoi c'est merveilleux de le faire et non pas en vue de quoi on va le faire.  

Bien sûr, ce que nous avons décidé d'enseigner correspond à ce qui leur sera utile mais en réalité, c'est à eux d'y voir de l'utilité, de comprendre éventuellement l'utilité de ce qu'ils font pour leur carrière. 

Dans la mesure où ces travaux ne sont pas les choses idiotes,  ils ont intérêt à bien comprendre en quoi il y a de la beauté dans tout ce que nous faisons ensemble. De l'intrinsèque, de l'intrinsèque et encore de l'intrinsèque

Un gâteau de "plomb" ?

 Dans ses Eloges de la cuisine française, le cuisinier Édouard mignon donne une recette de petits gâteaux secs, faits d'une espèce de pâte sucrée, friable, ce que certains nommeraient aujourd'hui une pâte sablée,  mais agrémentée de poudre d'amande, par exemple. Le mot gâteau de plomb est un mot classique de la pâtisserie  et l'on peut s'interroger sur ce nom : pourquoi de "plomb" ? Ces gâteaux ne sont pas particulièrement lourds,  de sorte qu'il y a une espèce de paradoxe à les nommer ainsi et finalement, j'identifie dans des livres anciens que ces gâteaux seraient des cousins des plum-pudding,  des gâteaux de prunes, puisque plum signifie prune en anglais : plum, plomb... 

Dans un tel cas, quelle préparation devons-nous associer à un gâteau de plomb ? Quelle préparation est-elle légitime pour recevoir ce nom puisqu'il n'y a plus de prune ? J'ai proposé ailleurs que ce soit toujours le premier à utiliser un nom qui puisse légitimement définir le terme, tout comme en astronomie, c'est le découvreur d'un objet céleste qui donne son nom à l'objet, tout comme en chimie c'est le découvreur d'un élément qui donne son nom à l'élément, le découvreur d'un composé qui donne son nom au composé, le découvreur d'une plante qui lui donne son nom, et ainsi de suite. 

Il est légitime que les noms qui sont introduits correspondent aux préparations pour lesquelles auxquelles ils ont été initialement donnés,  et il est illégitime de changer ultérieurement ces correspondances entre les objets et les noms.

Quand on invite les étudiants à prendre leurs études en main

Dans un de mes cours, je fais diriger les séances par des étudiants qui se portent volontaires. 

En effet, les futurs ingénieurs devront organiser des réunions et cela ne se fait pas n'importe comment : il faut cadrer la chose avec une démarche rationnelle et, surtout , efficace. 

D'une part, les réunions ne doivent pas traîner en longueur. Et, d'autre  part, il n'est pas agréable d'aller se faire diriger. 

Et c'est dans quelques sorte de cela que nos étudiants doivent apprendre : ils doivent apprendre  :
- à proposer un ordre du jour, écrit,
- à le soumettre à l'équipe et lui demandé ce qu'il y a lieu d'ajouter,
- à préparer le rendez-vous avec une date, une heure, un lieu,
- à prendre des notes pendant la réunion afin de préparer un compte-rendu 
- à émettre un projet de compte-rendu à tous afin d'obtenir d'éventuelles corrections :  savoir ce qui manque, ce qui est infidèle, ce qui est faux, et cetera;
- enfin à émettre le compte rendu corrigé avec une structuration bien particulière,
- à planifier la suite à donner. 

Bref il y a un ensemble de choses à apprendre pour bien diriger une réunion et le plus difficile est de faire quelque chose dans la foi efficace, rapide, amical, intelligent.

 

Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

 Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste. 

Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de brunissement des aliments, qui veulent l'explorer, le comprendre : il s'agit de mettre dans une poêle chauffée un peu de fécule, un peu de farine, un peu de sucre, un peu de gélatine. On fait des petits tas distincts et l'on voit alors, dans l'ordre,  le sucre fondre et brunir très rapidement, la gélatine brunir aussi, un peu moins vite, puis c'est le tour de la farine,  tandis que l'amidon reste parfaitement blanc. 

Pour compléter l'expérience, il faut  faire un mélange d'un sucre réducteur et d'un acide aminé, par exemple du glucose et de la glycine, et l'on observerait également un brunissement très rapide. 

Pour le sucre, la réaction est nommée caramélisation. 

Pour les protéines, le brunissement résulte de réactions  de pyrolyse. 

Pour le mélange de glucose et de glycine, par exemple la réaction est nommée "amino carbonyle". 

Dans un aliment, ces trois réactions, ainsi que  d'autres (oxydation, etc.), contribuent au brunissement et la question à laquelle la chimie ne sait pas répondre aujourd'hui est de savoir dans quelle proportions ces diverses réactions ont lieu. 

En tout cas, il serait simpliste et faux de parler de réaction de Maillard parce que d'une part, un travail historique approfondi que j'ai fait a démontrer que Maillard n'est pas le découvreur des réactions amino-carbonyle, de sorte que ces réactions ne doivent pas être nommées d'après Maillard ; et, d'autre part, les réactions amino-carbonyle ne   se confondent pas avec les réactions de pyrolyse ou de caramélisation. 

C'est faire preuve d'une très grande insuffisance en chimie que de tout mélanger si l'on veut être juste, on parlera de réactions - au pluriel-  qui contribuent au brunissement de l'aliment .

Faire un calcul ?

Comment faire un calcul ? J'ai détaillé la chose dans des billets précédents, dans des cours rédigés, mis en ligne, et dans un livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Demonstration. 

 

 

Mais il faut répéter la "colonne vertébrale" de la méthode : 

1. Commençons par bien poser la question, la répétant, la ruminant, jusqu'à ce  que nous puissions l'énonce de façon concise et précise à la fois. 

2. Puis soliloquons en utilisant les mots de la question finalement énoncée, ce qui signifie que nous devons chercher à expliquer toutes les notions qui sont dans la question. 

3. Puis faisons un schéma. 

4. Cherchons à simplifier

5. Décrivons tout ce qui se trouve sur le schéma, introduisons les symboles algébriques, caractérisons quantitativement tous les éléments qui apparaissent, soit de façon physique (masse, densité, vitesses, etc.), soit de façon mathématique (volume, dimensions, etc.), soit de façon chimique (composition, etc.), soit de façon biologique et cetera. 

6. Puis cherchons des relations entre ces quantités

Il ne reste plus qu'à faire le calcul,  qu'il faudra d'ailleurs valider.

Quel beau master que notre master "Food Innovation and Product Design" !

Cela fait maintenant 94 ans que avec TU Dublin, l'Université de Naples et l'Université de Lund, nous recevrons des étudiants du monde entier pour un programme de Master intitulé Food d'innovation and product design. 

Il y a des centaines de demandes, et nous acceptons 30 étudiants chaque année, avec une rude sélection. 

Initialement, nous avions un soutien de l'Europe dans le cadre des programmes Erasmus, mais nous fonctionnons maintenant avec des étudiants qui payent leurs études. Ils payent très peu en réalité et des bourses sont proposés à certains. 

Les études durent  2 ans avec 6 mois à Paris et  6 mois à Dublin pour la première année, puis au choix un an soit à Paris, soit à Naples, soit à Lund : à Paris, ils auront des capacités plus techniques en terme de nouveaux produits, de structure des aliments, de goût ; à Naples ils se focaliseront surtout sur des questions de nutrition et de diététique ; à Lund, il s'intéresseront principalement aux emballages. 

Tous nos étudiants trouvent un travail dès leur sortie du master, et nous n'avons guère qu'à nous féliciter de cette construction européenne. 

Mais nous risquons de ronronner  :  après la crise du covid et le déménagement d'AgroParisTech sur notre nouveau campus, au milieu des grandes écoles, des universités, des entreprises, des centres de recherche,  il est temps d'observer que nous pouvons passer à  un niveau supérieur, : puisque nous avons des professeurs remarquables, pourquoi nous limiter à des enseignements à seulement 30 étudiants ? Pourquoi ne pas proposer des formations aux industriels, chez qui nous plaçons nos étudiants et pour lesquels nous voyons des besoins théoriques ? 

D'autre part, pourquoi ne pas améliorer la promotion de notre diplôme, le mieux  faire connaître et peut-être accepter plus d'étudiants si l'industrie en a besoin comme cela semble être le cas ? Pourquoi ne pas accepter de nouveaux partenaires au-delà des 4 fondateurs ? 

 

Bien sûr, on ne change pas une équipe qui gagne mais pourrions-nous faire mieux ?  Voilà des questions passionnantes que nous devons nous poser.

Maillard ? Pensons plutôt à Dusart

 Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme le recommande l'IUPAC, de réactions amino-carbonyles. 

Et ça marche, puisque je reçois de Cuba (école hôtelière), un message : 

Mr. THIS ..I want to know  ....why you tell us ( last year ) ....that The reaction Maillard  don t is correct terminology , and is better to say glycation  reactions ?

 

 J'ai répondu aussitôt en expliquant que l'on nomme "réactions de glycation" celles qui se font entre protéines et sucres réducteurs, et "réaction amino-carbonyles", celles qui se font entre peptites ou acides aminés et sucres réducteurs. 

Et j'ai rappelé l'importance de la pyrolyse des protéines, pour les brunissements en cuisine. 

PS. Pourquoi évoquer Dusart ? Parce que Lucien Dusart avait découvert ces réactions un demi siècle avant Louis Camille Maillard. Or en science, c'est le premier découvreur qui doit avoir son nom. Cela relève de l'éthique (voir les documents éthiques de l'American Chemical Society à cet effet).

Le 13e concours international de cuisine note à note : un succès !

La finale du 13e concours de cuisine note à note s'est tenue vendredi 5 septembre 2023 sur le campus Agro Paris Saclay à Palaiseau. Il y avait une quarantaine de concurrents souvent d'ailleurs des étudiants du Master Food Innovation and Product Design, ou ceux d'un masters en "culinary arts" en Irlande. 

On rappelle que la cuisine note à note est ce style de cuisine qui dérive de la cuisine de synthèse, pour laquelle les ingrédients ne sont plus des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits, mais les composés de tous ces ingrédients à savoir de l'eau, des triglycérides, des protéines, des acides aminés, des composés odorants, des composés sapides tels qu'acides aminés, acides organiques, sels minéraux, etc. 

Le thème qui avait été proposé était Food for the Future, et beaucoup des concurrents se sont engagés dans la voie d'une cuisine pour l'espace ou bien une cuisine sans déchets... 

Le niveau technique a considérablement augmenté depuis les premières éditions de ce concours pour lesquelles nos partenaires réguliers étaient présents : la société Louis-François, qui vend des composés permettant de réaliser des consistances, mais aussi des composés sapides, et la société Kitchen Lab Food, qui vend des composés odorants. 

Six candidats pré-sélectionnés sont venus montrer la recette qu'ils avaient mise au point. Le gagnant a proposé une recette pour les personnes affligées de dysphagie. Pour un autre, il s'agissait d'un dessert allégé en calories par rapport au même dessert qui aurait été réalisé de façon classique. Une troisième concurrente a fait proposition plus poétique, de fleurs mangeables avec des goûts variés. Un des deux gagnants, pour la catégorie grand public, a fait une extraordinaire composition futuriste. 

Le jury était composé de Jean-Pierre Lepeltier, chef de l'International club toques blanches, de Guillaume Ziegler, de l'Institut Cordon bleu à Paris, de Kelly Tea, de la société Louis François, de Roisin Burke, organisatrice, de Pasquale Altomonte et Dao Nguyen, de la société Kitchen Lab Food, de Patrick Terrien, de l'Académie culinaire de France. 

Des critères avaient été affichés, à savoir être le plus proche possible de la cuisine note à note, ce qui signifie utiliser des composés aussi purs que possible et non pas des mélanges, privilégier le goût, respecter le thème, pouvoir être reproduit. 

Les discussions du jury ont été chaudes : il a fallu un très long moment avant qu'il n'arrive à départager les concurrents, se résolvant finalement à mettre deux d'entre eux ex aequo en deuxième classe de la catégorie étudiant. 

Cette nouvelle édition du concours a été largement suivi e, soit en présentiel soit en visioconférence, et bien que j'ai été entièrement absorbé dans l'organisation, j'ai vu sur le coin de l'écran un très grand nombre de personnes connectées dans de nombreux pays : Portugal, Irlande, États-Unis, Australie... 

On retrouvera la finale filmée à l'adresse suivante  : https://www.youtube.com/watch?v=qBlzO2SUutA&feature=youtu.be

Et tout sur le concours ici :  https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-13-future-food/cnan-13-future-food

 Et on se préparera sans tarder à participer au prochain concours dont la finale se tiendra dans un an et qui a pour thème 

Reduce production costs, reduce calories, but mind the flavour (extra points willbe given to competitors that will be able to make the dish for the jury in ten minutes during the finals, live or video ; please avoid generalities about note by note, and focus on the dish that you submit to the contest).

Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation par les étudiant

 Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation des cours des professeurs par les étudiants au point même que cette année, j'ai proposé que les étudiants soient évalués par la critique qu'ils feront de mes cours. Non pas une critique en termes de j'aime ou je n'aime pas, mais plutôt une critique sur le contenu lui-même. 

 

Il y a lieu de répéter que pour la communication, il y a des questions techniques, des questions artistiques et des questions sociales. 

La technique, cela consiste à dire des choses justes et, en sciences, des choses justes,  cela est une notion bien difficile. 

Bien sûr, un fait est un fait, un phénomène est un phénomène... mais il ne faut pas oublier que les  sciences de la nature produisent des théories insuffisantes. Fausses en quelque sorte mais fausses d'une façon subtile. 

Et il y a lieu de ne pas être en retard par rapport à la pertinence des descriptions théoriques. Si jamais j'omettais involontairement d'être assez précis, il y aurait lieu que mes amis me le reprochent.  En revanche,  je peux vouloir donner à mes amis une description à un degré d'approximation assez grand parce qu'il y a lieu de commencer ainsi avant de fignoler. 

La question artistique, maintenant, est quelque chose de très différent, et il y a lieu de se souvenir que le style c'est l'homme en quelque sorte ; de sorte que l'on peut faire le même cours, transmettre la même information technique de plein de manières différentes, soit avec un discours ex cathedra, soit en le faisant découvrir par les étudiants, et cetera. 

Et là, il y a donc une question de goût, une question artistique, et on peut imaginer que les étudiants n'aient pas envie d'une manière, qu'ils en préfèrent une autre. C'est la difficile question artistique qui est posée à tous les artistes, qu'il soit cuisiniers, musiciens, ou professeurs. 

Certes il faut plaire, mais à la manière que l'on a décidé. 

Et puis il y a la question sociale   :  par exemple je connais des étudiants qui veulent travailler seuls , et d'autres qui préfèrent être en groupe. Pourquoi forcer les uns ou les autres ? Cela doit être discuté. 

 

D'ailleurs, à ce propos, je propose de discuter tout cela avec les étudiants en vue de préparer l'évaluation et de leur proposer une grille avec ces trois éléments technique, art, social.
 

Evaluer des posters ?

 On m'a demandé hier d'évaluer des posters et j'ai finalement compris que la question avait été mal posée. 

Non pas la question qui m'était adressée mais la question adressée aux étudiants à qui l'on avait demandé des posters. 

Ces derniers avaient fait un stage, et  il avait été proposé de faire ensuite un rapport, ce qui est une bonne manière de procéder puisque l'on profite d'un travail effectué pour entraîner les étudiants à la communication écrite. 

Et de même, il n'est pas inutile de profiter du stage pour leur proposer de faire des posters. Nos amis ont donc fait un poster, souvent d'ailleurs à partir de maquettes vides proposées par les institutions où ils avaient effectué leur stage. Je ne suis pas certain que ces institutions étaient parfaitement compétentes en manière en matière de maquette de poster , comme il suffisait son apercevoir en regardant plusieurs de ces derniers. 

Mais on peut dire que ce sont moins les maquettes qui sont en cause que l'usage qui en a été fait, donc soyons charitable. 

En tout cas, pour quelqu'un qui était pressé, ce qui est le cas quand on regarde les posters pour quelqu'un qui les évalue, il y avait cette démarche de d'abord chercher la question qui avait été étudiée, puis de se demander comment elle avait été étudiée, avant d'arriver au résultat. Bien sûr il y a d'autres informations que l'on cherche dans un poster telles des références, par exemple. 

Je suis désolé d'observer que, multipliant les paragraphes de contexte, d'objectif, et cetera, les questions étudiées étaient noyées, d'autant que les titres étaient eux-mêmes très longs et que finalement il fallait chercher un long moment avant de comprendre ce qui était étudié. 

D'autre part, les parties de matériel et  méthodes, si indispensables pour mettre le lecteur en condition d'accepter les résultats, étaient très insuffisante et, pour les cas où je connaissais bien le sujet, où je savais qu'il y avait des difficultés expérimentales notoires pouvant rendre les résultats sans valeur, je ne voyais pas les détails importants dont j'avais besoin pour mes évaluations. 

Ensuite, il y avait une foule de résultats et de conclusions alors que, pour une étude qui n'avait duré que 6 mois, on sait combien peu de résultats on peut obtenir ,surtout si on fait l'effort de les valider. 

Bref j'avais beaucoup de critiques sur ces posters où il y avait tant d'informations que l'on était perdu. Pas les informations que l'on aurait souhaitées,  et beaucoup de textes,  beaucoup de textes,  beaucoup de textes et pas ce que l'on cherchait. 

Mais finalement, je me suis surtout aperçu que la commande qui avait été passée avait été trop imprécise.  Car à qui ces posters s'adressent-ils ? On sait bien que le monde industriel ne fonctionne pas comme le monde scientifique. 

Pour le monde scientifique, comme je l'ai  exposé, les parties de matériel et de méthode  sont absolument nécessaires, et le critère de jugement est de savoir si l'on a levé un coin du grand voile. 

L'industrie semble fonctionner bien différemment, avec un autre objectif et en conséquence d'autres démarches. Un résultat obtenu est un résultat obtenu, et les traitements statistiques pour mieux voir les finesses semblent hors de sujet. Lever un coin du grand voile n'est pas à l'ordre du jour et mieux, c'est peut-être même une faute ;  il faut être pragmatique, et le résultat s'apprécie en vue de son application et non pas de la force intellectuelle qu'il peut avoir. 

Pour prendre une comparaison, mon idée de mettre du sel dans l'huile pour protéger le sel contre l'eau des aliments a été jugée par Pierre Gagnaire comme une de mes plus belles inventions, alors que du point de vue scientifique, c'est une nullité absolue, une évidence parfaite. 

Bref, différentes communautés ont différents critères et on ne s'adresse pas aux uns comme on s'adresse aux autres, de sorte qu'il aurait été nécessaire de dire aux étudiants à qui ils devaient s'adresser et de dire également au jury comment il devait évaluer les travaux.

Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.

Toute personne qui parle de goût devrait avoir fait l'expérience suivante, qui en décrit les "modalités". Car c'est un petit minimum de savoir de quoi l'on parle n'est-ce pas ?

 

Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.
Par exemple si on mange une tomate on a un goût de tomate. Si on mange un coq au vin on a le goût du coq au vin.
Dans un plat, d'ailleurs, on peut avoir plusieurs goûts. Par exemple pour le coq, pour la sauce, pour la garniture . Et l'on sait bien que si on mange un peu de viande avec un peu de sauce on a pas le même goût que si l'on ne prend que la garniture par exemple.

Mais pour un élément homogène que l'on mange il y a donc un goût. Et ce goût peut évoluer dans le temps comme on le voit bien avec certains vins.

Simplifions, et considérons le goût d'un ingrédient homogène, unique, à un moment donné.
En faisant par exemple l'expérience d'approcher de la bouche une pincée de thym.
Quand la pincée passe sous notre nez, avant d'arriver dans la bouche, on sent le thym.
Puis quand on met le thym dans la bouche et qu'on mastique, on continue de sentir le thym.

Comparons maintenant cette expérience avec la suivante qui consiste à se pincer le nez avant de mettre du thym dans la bouche.
Cette fois on a pas l'odeur du thym avant que la pincée n'arrive dans la bouche et quand la pincée arrive dans la bouche et que l'on mastique on n'a rien du tout sauf une consistance d'herbe séchées. Mastiquons un peu  : toujours rien.
Mais dès que nous libérons le nez, alors tout d'un coup une vague de goût de thym apparaît  : c'est qu'en réalité nous avons l'odeur du temps de deux façons par l'extérieur, quand les molécules odorantes entrent dans nos narines ou bien, quand nous mastiquons, par l'intérieur quand ces mêmes molécules, libérée par la mastication des feuilles de thym, remontent par les fausses rétronasales, des conduit entre la bouche et le nez à l'intérieur du corps.

Il y a une autre conclusion à tirer de cette expérience, à savoir que le thym à un "goût" qui est composite, fait d'une "saveur" qui est nulle, d'une consistance qui est celle d'herbe séchées, et d'une odeur "rétronasale" qui est celle que l'on peut d'ailleurs sentir quand on hume du thym, sans le mettre dans la bouche : ce sont les mêmes molécules odorantes.

Le goût c'est tout à la fois : la saveur, l'odeur, notamment.

D'ailleurs, si nous faisons maintenant l'expérience avec du sucre, alors nous n'aurons aucune odeur, mais quand nous mettrons le sucre en bouche, le nez étant pincé, nous avons une sensation de douceur, de sucrosité et cela est la saveur. Puis quand nous libérerons le nez, il n'y aura rien de plus, preuve que le sucre n'a pas d'odeur ni anténasale ni rétronasale.

Il n'a pas non plus de piquant ou de frais, contrairement à une feuille de menthe ou un piment.

Bref le goût est une sensation composite faite de nombreuses composantes, et ces composantes sont  :
- la saveur, essentiellement perçu par les papilles, sur la langue,
- l'odeur, quand des molécules remontent par les fosses rétronasales et viennent stimuler les récepteurs du nez,
- les piquants et les frais qui sont captés cette fois par un nerf particulier nommé nerf frijumeau,
- et  il y a bien d'autres sensations : la température, la texture,
la perception spécifique du calcium (qui n'est ni une odeur ni une saveur), l'oléogustation qui est le fait de percevoir des acides gras insaturés à longue chaîne, et cetera.
- et cela va jusqu'au mot car si l'on pense intensément au mot citron alors on a de la salive libérée dans la bouche, qui nous protège contre l'attaque d'un acide par exemple ; et c'est ainsi que buvant un vin un peu acide avant ou après avoir dit le mot citron, on ne perçoit pas la même chose, preuve que le mot influe sur notre perception.
Je n'ai pas évoqué la couleur qui est également importante et il y a bien d'autres sensations qui composent le goût. Maintenant que nous avons les bons mots, nous pouvons en parler.

Un gros document consacré à l'éthique, la déontologie, les bonnes pratiques

Je finis un énorme document à propos d'éthique, déontologie et bonnes pratiques, en sciences de la nature.  À quoi peut bien servir un tel document ? 

 

En  caricaturant, je vois devant moi des gens honnêtes et des gens malhonnêtes. 

Pour les malhonnêtes, tout ce que j'écris est sans doute inutile. 

 

Mais je m'intéresse surtout aux autres et je me souviens, en pensant à eux, à quelques circonstances où j'ai fait des fautes par ignorance ou par insuffisance de réflexion, n'ayant pas les éléments qui m'auraient permis d'avoir cette dernière. 

Par exemple, pendant longtemps, j'ai exprimé les incertitudes en utilisant une valeur absolue sur les dérivés secondes de la fonction que je considérais, et j'ai appris ensuite, avec retard d'ailleurs, que la convention internationale préférait la racine carrée du carré de la dérivée. En pratique, cela revient au même, puisqu'il s'agit d'ordre de grandeur, mais je n'étais pas dans les clous en quelque sorte. 

Autre exemple, pendant longtemps, j'ai exprimé les incertitudes sur des diagrammes par la valeur minimum et la valeur maximum des mesures des différents échantillons que je faisais,  mais cela n'est pas juste car si l'on a 10 valeurs au maximum et une seule au minimum, on comprend bien que la représentation d'un intervalle partout égal ne donne pas une idée fiable du résultat et c'est pour cette raison que l'écart-type s'impose. 

Or le travail scientifique et le travail technologique sont faits de mille détails importants et d'une foule d'information qui dépasse largement le "tu ne tueras point, tu ne voleras, etc". La question de la déontologie, de l'éthique, de la morale, des bonnes pratiques mérite un examen qui ne soit pas moralisant mais au contraire qui nous conduise à réfléchir en vue évidemment de se perfectionner.

Comment faire une évaluation d'un manuscrit scientifique ?

De plus en plus de revues scientifiques, cherchant des rapporteurs pour évaluer les manuscrits qui leur sont soumis, sollicitent de jeunes scientifiques, lesquels sont parfois démunis face à la tâche qui leur est proposée,  et il n'est pas inutile de réfléchir à des manières de le faire.

Je propose de ne pas foncer tête baissée dans l'utilisation des questionnaires qu'envoient les revues et de s'interroger plutôt sur l'objectif réel de la chose. 

Il s'agit donc d'être évaluateur d'un manuscrit c'est-à-dire bienveillant envers les auteurs, mais sans concession à propos de la qualité du texte qui sera publié, car il en va de tout l'édifice scientifiques : être rapporteur de manuscrit dans des revues scientifiques, c'est en réalité une responsabilité extrême qui dépasse le seul acte de juger des manuscrits. 

Il y a lieu d'être conscient que l'on participe alors à un grand mouvement intellectuel très enthousiasmant et que l'objectif de la science est bien de lever un coin du grand voile, comme  le disait Albert Einstein. 

C'est de cela dont il s'agit quand on lit le manuscrit qui est proposé : les auteurs ont-ils levé un coin du grand voile ?  

Et cela a comme conséquence que le travail doit être parfaitement rigoureux, que l'on ne doit pas avoir cédé au diable qui est tapis un peu partout, derrière nos expériences, derrière nos calculs, derrière nos interprétations... 

Et, toujours d'un point de général, il y a lieu de s'interroger : une question claire a-t-elle été posée ?  une réponse claire a-t-elle été donnée ? 

 

Pour arriver à répondre à ces deux questions, il y a lieu d'abord de lire le texte. Lire le texte de façon critique, le crayon à la main, en s'interrogeant sur chaque mot, sur chaque phrase. 

Par exemple, il y a lieu de se demander si chaque phrase est bien référencée, si chaque idée est bien établie, et établie par une référence  au premier auteur qui a dit la chose, ce qui est la seule manière éthique de faire. 

Si l'on voit des références à des articles qui ne sont pas les premiers à avoir établi la chose, alors il y a lieu de  le signaler dans le rapport. 

Il y a l'emploi des mots, qui doit être parfait. Il y a le fait que les adjectifs et les adverbes doivent être remplacés par la réponse à la question "combien ?", et ainsi de suite. 

Donc on lit crayon à la main ligne à ligne et mot à mot, en prenant des notes. Et plus on prend de notes mieux c'est, car ce seront des indications que l'on pourra transmettre aux auteurs afin qu'ils puissent améliorer leur texte. 

Un bon manuscrit, a contrario, est un manuscrit sur lequel il n'y a pas trop de tels commentaires,  et pour lequel on voit que les auteurs connaissent les règles de la science et les appliquent :  de bonnes références, de la quantification, pas de lieux communs  idiots, de la précision dans la terminologie et dans l'usage des concepts, et cetera. 

On avance donc ainsi,  pas à pas,  dans la première lecture. Puis, ayant compris ce dont il s'agissait, il est bon de mettre un chapeau avant tout cela,  c'est-à-dire quelque paragraphes pour dire à l'éditeur ce que contient le texte. 

Ayant fait tout cela on peut revenir aux deux  questions fondatrices évoquées précédemment, et s'interroger de façon plus générale sur la manière dont le sujet a été traité, la méthodologie... 

Évidemment, on retrouve des tas de choses que l'on aura vues auparavant notamment à propos de la répétition des expériences, de l'usage des statistiques pour évaluer des comparaisons quantitative, et cetera. 

Tout cela étant fait, on peut alors reprendre la lecture sans s'encombrer des détails et avoir un second niveau de lecture, plus éclairé en quelque sorte, et peut-être ensuite un troisième rapport détaillé, sans concession, bienveillant certes, mais qui aura pour objectif que l'article qui sera peut-être publié finalement sera de bonne qualité. 

Au fond, on aura raison de se rapporter à mon cours "comment évaluer la qualité d'un article" pour faire le rapport. 
Car en réalité évaluer pour soi ou évaluer pour les autres c'est bien la même chose

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza

Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets.

Année universitaire 2024-2025

Juin 2025
1. La fermentation des pâtes à Flammaküacha (tartes flambées), pizza, pissaladières, etc. modifie-t-elle la consistance (le goût, oui, on est sûr) ?
2. Le sucre semoule dans les pâtes à foncer sucrées les rend-il plus croustillantes ?

Mai 2025
L'effet éventuel de la température du beurre dans les pâtes à foncer

Avril 2025
La cuisson dans du vin durcit-elle les légumes ?

Mars 2025
L'épaisseur des pâtons de feuilletage détermine-t-elle le développement de ces derniers?

Février 2025
Le beurrage des moules à soufflés

Janvier 2025
Questions à propos de la pâte à choux

Décembre 2024
Le malaxage des viandes hachées, pour la charcuterie
L'assaisonnement des viandes hachées pour la charcuterie

Novembre 2024
Le type de farine, 45 ou 55, change-t-il la consistance des pâtes à foncer ?

Octobre 2025 :
- l'ajout de vinaigrette sur les lentilles chaudes fait-il des salades de lentilles différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?
- l'ajout de vinaigrette sur les pommes de terre chaudes fait-il des salades de pommes de terre différentes de l'ajout de vinaigrette sur les lentilles refroidies ?

Septembre 2024 :
- le dégorgement des aubergines dans le lait évite-t-il l'amertume ?
- le dégorgement des aubergines par le sel donne-t-il une meilleure tenue à la cuisson ?
- l'ail liquéfie-t-il les sauces ?
- l'ail liquéfie-t-il la pâte à pain ?

Année universitaire 2023-2024

Juin 2024
Le liquide dans les risottos : chaud ou froid ?

Mai 2024
Les roux cuits lentement ou vite, classiques ou "assemblés"

Avril 2024
Les fumets de poisson : pas d'effet du dégorgement ni de l'élimination des ouïes et yeux.

Mars 2024  :
La fécule dans les génoises

Février 2024 :
(au Salon de l'agriculture) Chocolat massé et ganache.

Janvier 2024 :
Les proportions d'oeuf, de jaune d'oeuf, de blanc d'oeuf dans les soufflés

Décembre 2023  :
L'ordre d'incorporation des ingrédients dans les pâtes à foncer sucrées.

Novembre 2023 :
La crème pâtissière

Octobre 2023 :
Le nacrage du riz pour le risotto
L'effet gonflant comparé du bicarbonate et des poudres levantes.

Septembre 2023 :
Les fumets de poisson

Année universitaire 2022-2023
Juin  2023 :
les assaisonnements des salades, la cuisson des salades

Mai 2023 :
coup de buée et ajout d'eau dans le beurre des feuilletages

Avril 2023 :
les crèmes aux agrumes et le brunissement

Mars 2023 :
l'huile dans les pâtes (Strudel, pizza), et l'odeur d'ail sur les doigts

Février 2023 :
peler les carottes

Janvier 2023 :
l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées

Décembre 2022 :
les dorures des pâtes

Novembre 2022 :
le croustillant des pâtes à foncer, selon le type de matière grasse

Octobre 2022 :
l'effet sucre, pour les pâtes à foncer

Septembre 2021 :
les salades de pommes de terre

 

Année universitaire 2021-2022

Juin  2022 : le compte rendu
Pour peler des pêches, 20 secondes dans de l'eau bouillante (idem tomates, poivrons rouges).
Non, des pêches pochées dans un sirop ne noircissent pas, et la présence d'un papier sulfurisé est inutile.

Mai 2022 :
La présence d'un couvercle est essentielle pour conserver le goût des liquides que l'on fait bouillir.

Avril 2022 :
Dans les conditions utilisées, les haricots verts trempés après cuisson ne perdaient pas leur goût.
Un départ de cuisson  à l'eau froide ou à l'eau chaude ne crée pas de différences (carottes, haricots) plus grandes que la variabilité naturelle des échantillons.

Mars 2022 :
Il n'est pas exact que les filets de poisson cuits dans de l'eau trop salée ne sont pas trop salés.
Oui, un filet de cabillaud préalablement trempé dans de l'eau salé est plus tendre.

Février 2022 :
Pour des roulés de poisson : :
1. pas de différence entre les filets avec gélatine et les filets sans gélatine, qu’ils aient ou non refroidi dans la glace,
2. pas de différence entre les filets refroidis dans la glace et les filets refroidis à l’air libre.
le torchon colle (gélatine).
3. Avec gélatine, enfermé dans un film imperméable : cette fois, la cuisson ne dure que 10 minutes. On voit encore la gélatine sortir du poisson. Pas de tenue du filet.

Janvier 2022 :
La crème fouettée avec du jus de citron durcit plus vite... mais foisonne moins.
La crème cuite se fluidifie, avant de durcir, puis de grummeler. L'ajout d'eau ne rattrape pas la chose.


Décembre 2021 :
Pas d'influence du sucre sur la couleur d'une pâte à foncer.
Une légère différence de résultat pour le rôtissage de pomme de terre avec ou sans matière grasse.
La température change peu la prise d'eau par les farines.


Novembre 2021 :
Influence des acides et des alcools sur les sabayons.
- pour avoir plus de mousse, une quantité de liquide supérieure à la quantité de jaune est préférable
- l’alcool concentré fait des catastrophes
- la cuisson excessive transforme la mousse en crème.


Octobre 2021 :
Pas d'influence des oeufs sur la pâte à foncer.
Pas d'influence du travail sur les pâtes à Strudel.


Septembre 2021 :
Quelles pâtes peuvent-elles être frites ?


Année universitaire 2020-2021

Juin  2021 : le compte rendu
Rétraction des pâtes à foncer et des pâtes feuilletées : c'est le dernier tour, ou l'abaissage, qui sont en cause, et pas le repos longtemps après la préparation de la pâte.
Mesures de perte d'eau.


Mai 2021 :
Mesures de perte en eau de pâtes  à foncer (salées ou sucrées).


Avril 2021 :
Donner du goût aux viandes.
L'effet de la farine sur le grummelage des sauces liées au jaune d'oeuf.
Qu'est-ce qu'une lécithine ?


Mars 2021 :
L'effet du jus de citron sur le pochage des oeufs : il est effectivement très efficace.
Résultat des explorations terminologiques à propos des pâtes à foncer. Ne disons pas "pâte sablée", mais "pâte à foncer obtenue par sablage".
Des résultats à propos de béarnaise.


Février 2021 :
Il est indécent de parler de "cuisson par concentration" : il n'y a  pas de concentration, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale.
Il est indécent de parler de "cuisson par expansion" : il n'y a pas d'expansion, et cela a été supprimé des références de l'Education nationale !
Qu'est-ce qu'une pâte brisée ? Une pâte sablée ?  Ce sont des "pâtes à foncer", et on renverra vers un autre séminaire pour montrer les confusions.


Janvier 2021 :
L'effet éventuel du sel et du sucre sur la fermentation : en aucun cas nous ne voyons les levures affaiblies !


Décembre 2020 :
Les flambages du cognac (suite)
Examen de précisions culinaires, analyse, stratégies de recherche.
Le lait ne change rien au dessalage du haddock.
Résultats préliminaires sur la rétraction des pâtes à foncer.


Novembre 2020 :
Le cognac flambé ne perd pas de l'acidité au flambage... mais au contraire, son pH diminue (l'acidité augmente).
Et le fait de flamber ou seulement de chauffer ne change rien : la diminution est la même, qu'il y ait une flamme ou non.


Octobre 2020 :
1. l'ail ne fait pas gonfler le jaune d'oeuf (en 2 h)
2. les navets enlèvent du goût à du bouillon de volaille (notamment du sel), mais aussi de la couleur.


Septembre 2020 :
Pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière.

 

Année universitaire 2019-2020


Février 2020 :
Pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...


Janvier 2020 :
1. l'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.
2. des frites lavées sont plus claires, et ont un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives détectées.


Décembre 2019 :
1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes
2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.


Novembre 2019 :
1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau
2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé
3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle.


Octobre 2019 :
On reconnaît au goût des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela !


Septembre 2019 :
1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée
2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

 

Année universitaire 2018-2019


Juin 2019 :
1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.  
2. de la crème bouillie ("crème fraîche") avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).
3. de la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.
4. du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron.
5. du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. de la crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre.
7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage !


Mai 2019 :
1. les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.
2. il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.


Avril 2019 :
1. il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine)
2. il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.


Mars 2019 :
1. pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit
2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.


Février 2019 :
Il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.


Janvier 2019 :
Nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante.


Décembre 2018 :
1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare)
2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.
3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.
4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique.


Novembre 2018 :
1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe
2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.
3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.


Octobre 2018 :
1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.
2. un blanc congelé, puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.
3. on obtient bien une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé


Septembre 2018 :
Les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.


Année universitaire 2017-2018


Juin 2018 :
1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent
2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.


Mai 2018 :
1. pour des sablés à l'oeuf cuit, la friabilité est la même qu'à  l'oeuf cru ; il y a une différence d'odeur, mais peu de différence de goût
2. pour des compotes de quetsches, il y a un changement de couleur au stockage (rougissement) si l'on laisse la peau
3. la rhubarbe ne devient pas rouge en cuisant quand les tiges sont pelées.


Avril 2018 :
1. un simple carafage  ne suffit pas à changer notablement le goût d'un vin
2. des phrases à éviter en salle : "Vous avez fini" (quand l'assiette est vide), "Bonne continuation", "Ca vous a plu?", un "petit café"


Mars 2018 :
1. un foisonnement initial se maintient, lors de la réalisation d'une sauce hollandaise
2. peu de différence quand on enfourne des brioches ou des pâtes à foncer dans un four chaud ou un four froid


Février 2018 :
Nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées. Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas.


Janvier 2018  :
Contrairement à ce qui est dit, le gonflement des quenelles ne dépend pas de l'épaisseur de la sauce.


Décembre 2017 :
1. des différences quand on met du sel (trop) dans la pâte à crêpes ; la crêpe salée est jugée unanimement plus  « dure », « sèche ».
2. pas de différence quand on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée ou bien dans un sirop léger.  


Novembre 2017 :
1.  sentir du pain n'évite pas que la moutarde ne pique le nez
2. des os dans le bouillon en augmentent le goût (ils ne le diminuent pas, comme cela a été souvent dit).


Octobre 2017 :
1. des oignons ou des pommes de terre  salés sont plus bruns, mais pas de différence de croustillant ou de tendreté
2. la recette de sauce à l'anglaise du Dr Jourdain-Lecointe n'est pas fiable.


Septembre 2017 :
Pas de différence de croustillant pour la peau des poulets quand elle est citronnée, ou huilée, ou massée au sel.


Année universitaire 2016-2017


Juin 2017 :
Des conseils pour la cuisine note à note


Mai 2017 :
1. La viande de porc blanchie, trempée, sautée directement ou  bouillie perd toujours de la masse ; les différences de couleur sont très faibles.
2. Pour des haricots verts, le bac d'eau glacée à la sortie de la cuisson ne sert à rien du point de vue de la couleur. Il ne provoque pas de perte de goût, mais éventuellement une modification du goût.
3. à l'exception d'eaux ayant des goûts soutenus, la cuisson des spaghettis ne gagne pas notablement avec la qualité de l'eau.


Avril 2017 :
Ce séminaire donne les prescriptions complètes pour réussir à tout coup des pommes de terre soufflées.


Mars 2017 :
1. des rondelles de pommes de terre rissolées avec de la matière grasse ont un goût, une consistance, une couleur préférées à des rondelles rissolées sans matière grasse ; le beurre donne de la couleur, et les dégustation à l'aveugle ne distinguent pas des rondelles rissolées avec du beurre ou avec de l'huile.
2. des différences de goût et de croustillance pour des petits choux badigeonnés de matière grasse (beurre, huile) ou non.


Février 2017 :
Pas de différence d'amertume selon que l'on pèle des navets au couteau ou à l'économe.


Janvier 2017 :
Le gibbs et le gibbs note à note


Décembre  2016 :
1. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le hachant, le salant et en ajoutant de l'eau bouillante
2. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le mettant dans du riz chaud
3. de l'ail sur des tomates que l'on confit ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
4. de l'ail qui farcit une volaille ne bleuit pas de façon constante (jamais observé)
5. pas de différence pour des pâtes sablées  qui ont été sablées ou crémées.


Novembre 2016 :
1. les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils les jugent gustativement supérieures.
2. des différences de consistance pour des béarnaises au beurre cru ou au beurre clarifié
3. de fortes différences selon les cuisiniers, pour ce qui concerne le beurre noisette
4. pas de différence pour des thés faits à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes ou de la même eau chauffée dans une casserole.


Octobre 2016 :
1. de très faibles différences de pH dans l'eau de cuisson des haricots, même avec une proportion d'eau faible
2.  pas de différence observée quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien quand on l'active d'abord dans de  l'eau tiède.


Septembre 2016 :
1. des légumes tiédis durcissent, et ne s'amollissent plus que difficilement ensuite dans l'eau bouillante
2. la matière grasse n'entre pas dans des navets que l'on glace.


Année universitaire 2015-2016


Juin 2016 :
1. il n'est pas vrai que des navets glacés absorbent de l'eau et de la matière grasse
2. il n'est pas vrai que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait.


Mai 2016 :
1. la comparaison de pâtes feuilletées cuites sur deux plaques ou une seule n'a pas pu être correctement faite ; expérience à refaire.
2. la pâte feuilletée inversée développe plus que la pâte feuilletée directe.


Avril 2016 :
1. des asperges cuites dans une eau trop salée sont trop salées (contrairement à ce qui est dit, à savoir que les asperges n'absorberaient pas le sel en excès)
2. l'asperge dans l'eau trop salée est plus molle, et il y a une  différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans  l'eau  non salée.
3.  les pâtes cuites à four chaud sont légèrement plus colorées
4. la pâte feuilletée enfournée à four chaud est légèrement plus gonflée que celle qui a été enfourné à four froid
5. la consistance des pâte brisée est la même qu'on enfourne à four chaud ou à four froid
6. le développement de la pâte feuilletée enfournée  à froid est plutôt plus régulier que pour  la pâte  feuilletée enfournée à chaud.


Mars 2016 :
1. des tuiles refroidies et dures se ramollisent quand elles sont remises au four.
2. des tuiles réchauffées et ramollies durcissent à nouveau quand elles sont ensuite refroidies.


Février 2016 :
On distingue deux types très différents de
sauces hollandaises, que l'on propose de nommer différemment, à savoir hollandaises et hollandaises foisonnées.

 

Janvier 2016 :
Pour un même temps de cuisson, les pâtes  cuites avec moins d'eau sont plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau ; pas de différence de couleur, pas de collant supplémentaire, pas de différence de salé.


Décembre 2015 :
1. la découpe des volailles encore chaudes (pigeons) fait perdre plus de jus, et un filet qui a reposé avant la découpe  semble légèrement plus tendre.
2. s'il n'y a pas de repos de la pâte à crêpe, l'ajout de bière est très important, du point de  vue gustatif, mais il nuit à l'apparence lisse des crêpes.


Novembre 2015 :
1. les choux dont les protéines (de l'oeuf) ont été coagulées avant la cuisson au four  ne gonflent pas, alors que les choux pour lesquels les œufs ont été ajoutés dans la panade refroidie (on pouvait mettre la main sur le bord de la casserole) gonflent parfaitement.
2. comparaison de pommes de terre départ eau froide ou eau chaude :
- il n'y a pas de différence entre des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau chaude
- des pommes de terre pelées sont plus salées que des pommes de terre non pelées
- les pommes de terre les plus salées sont celles qui ont été pelées avant d'être mises à l'eau froide
- les pommes de terre pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre pelées et mises à l'eau chaude
- les pommes de terre non pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre non pelées et mises à l'eau chaude.


Octobre 2015 :
Ce séminaire ne parvient pas à identifier des règles pour la production de pommes de terre soufflées.


Septembre 2015 :
1. des viandes de boeuf piquées perdent plus de jus que des viandes non piquées
2.  le morceau piqué est plus juteux  que l'autre
3. mais cela n'est pas observé avec des côtes de porc.

 

Année universitaire 2014-2015


Juin 2015 :
1. la position des fruits, dans un clafoutis, dépend de la densité de l'appareil
2. la cuisson, en évaporant l'eau, augmente la densité de l'appareil, ce qui peut conduire à faire changer des fruits de place
3. pour avoir une densité qui ne varie pas lors de la cuisson, on peut couvrir le plat.
4. pour avoir des fruits bien placés, on peut  les introduire quand l'appareil a déjà un peu cuit.


Mai 2015 :
1.  la différence de gonflement entre des choux faits de pâte congelée ou non congelée n'est pas nette ; en revanche les choux cuits non congelés sont plus hétérogènes et plus clairs.
2. les feuilletés, cuits à partir de pâte congelée ou non,  ont levé de la même façon, mais les feuilletées enfournés congelés sont insuffisamment cuits au centre.


Avril 2015 :
1. un velouté fait à partir d'un roux cuit lentement semble épaissir plus lentement (très peu).
2. un velouté fait d'un roux cuit lentement est plus foncé.


Mars 2015 :
1. on n'observe pas que les endives lavées prendraient de l'amertume.
2. oui, l'ail écrasé prend un goût différent de l'ail ciselé finement.


Février 2015 :  
1. les frites non lavées collent
2. on ne voit pas de différence gustative entre les frites lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe.


Janvier 2015 :
Le gonflement des pâtes feuilletées augmente avec le nombre de tours et c'est bien pour six tours que l'on a un bon résultat (mais il faut vraiment voir la description de ces derniers, car elle est passionnante).


Décembre   2014 :
Des comparaisons d'omelettes oeuf seul, oeuf et eau, oeuf et lait. L'eau et le lait ne donnent pas de résultats différents.


Novembre   2014 :
1. les crèmes prises cuites au  bain marie sont plus brunes que les autres, et elles sont également plus hautes (alors que la masse utilisée était la même, pesée avant cuisson). Elles sont plus lisses,
2. les crèmes cuites sans bain marie ont sans doute gonflé, avant de retomber.

Octobre   2014 :
1. des frites épongées immédiatement au sortir du bain prennent environ 0,5 gramme d'huile (chacune !) en moins que des frites épongées deux minutes plus tard.
2. on distingue au goût des frites épongées ou pas... et l'on préfère les frites qui ont absorbé de l'huile.


Septembre   2014 :
La présence de sel dans les choux n'est pas responsable de leur fissuration.


Année universitaire 2013-2014


Juin   2014 :
Il est possible que de la viande préalablement stockée dans du sel fasse un confit plus croustillant (mais expériences à poursuivre).


Mai  2014 :
Beaucoup de jaune d'oeuf ajouté à du chocolat fondu le fait masser.


Avril   2014 :
Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Mars  2014 :
Des expériences sur la cuisson des sucres à refaire.Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu.


Février  2014 :
1. il y a plus d'écume quand la viande d'un bouillon est coupée en petits morceaux.
2. le goût d'un bouillon apparaît plus rapidement si la viande est divisée.


Janvier  2014 :
Certains grainages sont réversibles.


Décembre  2013 :
La farine et le sucre ajoutés à l'eau favorisent le développement des levures.


Novembre  2013 :
Pas de différence de cuisson pour du porc ou des oignons glacés dans du cuivre, du fer et de l'acier inoxydable.


Octobre  2013 :
Des feuilles de figuier n'attendrissent pas les viandes, dans les daubes.


Septembre  2013 :  
1. les professionnels font des mélange blancs battus/chocolat fondu plus homogènes que les particuliers.
2. les deux mousses préparées avec sacrification de blancs en neige ou non sont analogues, en couleur et en consistance.
 

Année universitaire 2012-2013


Juin   2013 :
La qualité d'un bouillon de viande est déterminée par la qualité de l'eau utilisée.


Mai  2013 :
Les moules à Kugelhopfs en terre donnent de meilleurs résultats qu'avec d'autres matériaux.


Avril   2013 :
1. la clarification d'un bouillon à l'oeuf apporte un goût d'oeuf.
2. discussion des résultats de clarifications avec vert de poireau, oeuf.


Mars  2013 :
1. la panure apporte de la matière bon marché (par rapport à la viande).
2. une pièce pannée deux fois est couverte d'une couche plus épaisse que la pièce panée une fois. En revanche, la pièce pannée deux fois a une couche panée qui se détache plus facilement.


Février  2013 :
Présentation de l'invention de H. This : les "priestleys".


Janvier  2013 :
La viande restée au réfrigérateur jusqu'au moment du sautage  est plus « cartonnée » ; la viande sortie à l'avance est jugée meilleure.


Décembre  2012 :
L'arrosage des volailles pendant le rôtissage n'a pas d'effet, sauf à faire descendre la température quand on ouvre le four.


Novembre  2012 :
On peut très bien rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui ont tourné, en leur ajoutant un peu d'eau froide.


Octobre  2012 :
Pas d'intérêt à fariner des rondelles de pomme de terre que l'on fait frire.


Septembre  2012 :  
Pas de différence de cuisson de haricots verts selon les eaux, sauf si du calcium est présent.


Année universitaire 2011-2012


Juin   2012 :
Laver les fraises ne leur enlève pas de goût.


Mai  2012 :
On dessale mieux le lard si l'on part à l'eau froide.


Avril   2012 :
Le tamisage de la farine.


Mars  2012 :
Piquer des saucisses évite que certaines saucisses éclatent (pas toutes).


Février  2012 :
Piquer de la pâte brisée évite la rétraction.


Janvier  2012 :
On ne voit pas de graisse entrer dans la viande quand on la masse.


Décembre  2011  :
Du massage du chocolat.


Novembre  2011  :
1. une différence d'apparence entre un potage salé ou non avant cuisson.
2. pas de différence entre un potage salé avant ou après la cuisson.


Octobre  2011  :
Pour des pommes de terre sautées, pas de différence de croustillant avec ou sans sel. Mais une différence de couleur.


Septembre   2011  :
Contrairement à ce qui est dit, ce sont les potages (à la Parisienne) passés au mixer qui ont plus d'odeur (donc de goût) que les potages passés au moulin.


Année universitaire 2010-2011


Juin   2011  :
Pas de différence de couleur pour des artichauts cuits avec ou sans farine.


Mai  2011  :
Il n'est pas apparu que frotter une poularde avec du citron la conserve plus blanche, avec un pochage.


Avril   2011  :
1. le sel ne durcit les légumes secs que quand il contient du calcium.
2. parfois, l'eau du robinet est si calcaire que les légumes secs ne cuisent pas : il faut leur ajouter une pincée de bicarbonate.


Mars  2011  :
On peut parfaitement battre des blancs d'oeufs en neige, arrêter le battage, puis le reprendre.


Février  2011  :
1. pour du pistou  
- au mortier, nous obtenons une préparation d'un vert sapin, avec de la longueur en bouche
- au mixer, la couleur est d'un vert printanier, avec de l'attaque en bouche, un puissant goût de pistou.
La conclusion est qu'il est idéal de mélanger les deux.  
2. de la pâte à crêpe bien battue est bien plus foisonnée et moelleuse


Janvier  2011  :
1. non, des glaçons n'assomment pas les bouillons, et ne permettent pas une clarification.
2. une sauce liée aux jaunes d'oeuf peut être chauffée à 90 °C sans grumeau.

Décembre  2010 :
Des moules beurrés favorisent le gonflement des soufflés


Novembre  2010 :
1. on peut ouvrir pendant plus de 2 minutes la porte du four où cuisent des soufflés sans qu'ils retombent
2. on peut faire gonfler des soufflé sans battre les blancs si on chauffe par le fond ! !


Octobre  2010 :
Début d'une étude des macarons


Septembre   2010 :
Avec des oeufs froids, on monte en neige plus vite.

 

Année universitaire 2009-2010


Juin   2010 :
Test d'une étrange timbale


Mai  2010 :
Différence de goût pour une sauce réduite à grand feu ou à petit feu.


Avril   2010 :
Une très petite quantité d'eau ne fait pas masser le chocolat, mais plus provoque la catastrophe.


Mars  2010 :
Séminaire extraordinaire sur la formation culinaire
Se discutent les deux pôles envisagés ces temps-ci : la formation par répétition (une formation par le faire) et la formation par compréhension.


Février  2010 :
Quand on presse une terrine, le jus et la graisse remontent


Janvier  2010 :
On peut faire noircir de l'huile ("huile noisette") en ajoutant à l'huile du résidu de clarification où l'huile est émulsionnée.


Décembre  2009 :
Examen au microscope des divers produits intermédiaires d'une crème anglaise, notamment quand on fait "brûler" les jaunes par le sucre.


Novembre  2009 :
Le bouillon salé a initialement plus d'écume que le bouillon non salé, mais finalement, après une heure, la différence a disparu. La viande dans l'eau salée semble plus "sèche".


Octobre  2009 :
Pas de différence de consistance pour des crevettes cuites embrochées et étendues ou pas.


Septembre   2009 :
1. les lames de type scalpel donnent de meilleurs résultats que les lames classiques, sur les tissus végétaux.
2. il y a une différence de goût selon que l'on coupe une pomme au couteau ou au scalpel (goût plus "frais").

 

Année universitaire 2008-2009


Juin  2009 :
Le bicarbonate bloque le noircissement des pommes de terre pelées.


Mai  2009 :
La levure fermente que l'eau soit ou non bouillie auparavant.


Avril   2009 :
On n'arrive pas à conclure si le vinaigre empêche l'apparition de points noirs sur des pâtes feuilletées stockées.


Mars  2009 :
Pas de séminaire


Février  2009 :
1. on obtient le bombé des madeleines quand on passe d'un appareil froid à un four chaud (220 °C)
2. la forme du moule est essentielle


Janvier  2009 :
Début d'expériences pas terminées sur les madeleines et leur bombé.


Décembre  2008 :
Avec des coquilles d'oeuf lavées, pas de clarification des bouillons.


Novembre  2008 :
Pas d'intérêt à pocher une viande, la plonger dans l'eau glacée, et répéter sept fois l'opération.


Octobre  2008 :
Le vin blanc ne dissout pas les arêtes, ni l'oseille, ni l'association d'oseille et de vin blanc.


Septembre   2008 :
1. pas de différence de développement entre des pâtes feuilletées congelées ou pas.
2. le sel provoque des différences de couleur, pour des rondelles de pomme de terre sautées.

 

Année universitaire 2007-2008


Juin   2008 :
Expériences à refaire


Mai  2008 :
La consistance de la panade  faite à partir du pain de mie frais est ferme et souple; celle qui était faite à partir du pain de mie séché au four était molle et sans corps.


Avril   2008 :
Pas de réelle différence pour des farces au pain frais et au pain rassis.


Mars  2008 :
Pas de séminaire


Février  2008 :
1. du jus de citron rend des carottes plus pâles, et des courgettes jaune verdâtre.
2. des carottes cuites avec des tomates sont d'un orange plus vif, mais pas de différence de consistance.
3. la courgette cuite avec tomate semble très cuite, mais elle l'est normalement.


Janvier  2008 :
On reconnaît bien  à la consistance de la viande battue (noix, 11 gros coups au pilon), mais pas à la dégustation.


Décembre  2007 :
1. quand le liquide d'un risotto est ajouté par petites quantités, il s'évapore plus que quand il est ajouté d'un coup. Et si ce liquide a du goût, alors le goût du risotto est plus soutenu en raison de la réduction effectuée.
2. ne pas croire que des casseroles "identiques" (mêmes marque, diamètre, matériau, modèle, etc.) le soient vraiment : on mesure des différence de masse considérables.


Novembre  2007 :
Une viande marquée se distingue difficilement d'une viande non marquée, quand on fait une cuisson dans du vin de 30 minutes.


Octobre  2007 :
Il n'est pas vrai que des glaçons ajoutés à un bouillon fassent remonter le gras plus vite.


Septembre  2007 :
1. jadis, on fouettait la crème avant de poser la crème fouettée sur un tamis ou une mousseline pour la faire égoutter
2. en été, dans le sud, impossible de faire monter une crème fouettée ou chantilly sans refroidir (récipient, crème glaçons...)
3. on peut récupérer une crème Chantilly qui a tourné en beurre, en refaisant une émulsion avant de rebattre
4. on a oublié que la gomme guar était utilisée comme fixateur des crèmes chantilly, dans le seconde moitié du 20e siècle
5. des crèmes chantilly avec le sucre à la fin sont plus blanches
6. des crèmes chantilly avec le sucre au début sont plus fermes et plus jaunes

 

Année universitaire 2006-2007


Juin  2007 :
Des synthèses.


Mai  2007 :
1. le clou de girofle augmente le goût du brûlé.
2. le sel amoindrit l'amertume et augmente le doux/sucré.


Avril  2007 :
On discute d'âcreté, d'amertume et des effets du blanchiment.


Mars  2007 :
Séminaire extraordinaire "Tester des précisions culinaires"
Pas de différence significative entre des échalotes et des hybrides oignons  échalote.


Février  2007 :
Des différences considérables de goût et d'aspect pour des baguettes de pain faites avec des eaux différentes.


Janvier  2007 :
La pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine, mais c'est une précision souvent d'un autre type.


Décembre  2006 :
1. l'optimum, pour des meringues italiennes, c'est de cuire le sirop juste en dessous de 127 °C.
2.  les meringues restées dans le four sont sèches et croquantes ; les meringues sorties du four sont sèches aussi en surface, mais ont un cœur un peu collant sous la dent
3. des analyses du travail en salle.


Novembre  2006 :
Confirmations des résultats d'octobre.


Octobre  2006 :
Des omelettes fortement battues prennent une consistance moelleuse si l'on a foisonné beaucoup.


Septembre  2006 :
1. selon les vinaigres, l'acidité diminue ou augmente avec la réduction
2. des sablés parfaits avec de la farine torréfiée

 

Année universitaire 2005-2006


Juin  2006 :
1. le chocolat fondu masse quand on ajoute de l'eau.
2. inversement, pas de massage si l'on met du chocolat dans l'eau, comme pour le chocolat chantilly.


Mai 2006 :
1. une pâte est brisée quand la farine et l'eau sont travaillés d'abord, avant l'ajout de beurre
2. une pâte est sablée quand on évite de faire un réseau de gluten, par exemple en mélangeant d'abord beurre et farine, puis en ajoutant l'eau sans travailler
3. la pâte se rétracte quand elle ne repose pas (à confirmer)
4. les gouttes de matière grasse fondue, dans une sauce au vin montée au beurre, sont plus grosses quand la sauce est vannée que quand elle est fouettée : on sent plus le vin dans la sauce vannée, et plus le beurre quand la sauce est fouettée.


Avril  2006 :
Séminaire extraordinaire "Le lien social"
1. les plats doivent être bien construits selon les trois dimensions : (1) lien social ; (2) artistique ; (3) technique
2. il faut introduire des cours d'art et de lien social dans les enseignements culinaires (ces enseignements doivent être explicites)
3. ne pas confondre le beau à voir (pour la peinture, la sculpture, etc.) et le beau à manger, qui est le bon.


Mars 2006 :
Synthèse


Février 2006 :
1. confirmation des résultats de janvier sur la génoise ; en outre, la génoise à froid est moins fragile au mélange.
2. la pâte à galette qui ne repose pas est plus cartonneuse ; la crêpe reposée est plus "souple", moins "épaisse"


Janvier 2006 :
1. aucune différence pour des génoises dont l'appareil est chauffé à 55 °C ou pas
2. du lait entier dans un réfrigérateur contribue à enlever les odeurs.  


Décembre 2005 :
Des résultats d'expériences à refaire


Novembre 2005 :
1. la marinade avec vin, vinaigre et huile protège la viande, et permet à celle-ci de rassir dans de bonnes conditions
2. de l'huile où l'on stocke du café en poudre prend un goût merveilleux.


Octobre 2005 :
1. quand des carottes sont cuites basse température, elles durcissent, et on ne peut ensuite plus les amollir.
2. des pommes de terre trempées dans une sauce trop salée ne la corrigent pas


Septembre  2005 :
1. pas de différences de "brillant" pour des sauces au vin montées au beurre  qu'elles soient fouettées ou vannées
2. les sauces fouettées sont plus blanches que les sauces vannées (la présence des bulles d'air fait blanchir)

 

Année universitaire 2004-2005


Juin  2005 :
Première séance "pommes de terre soufflées", avec des démonstrations de Georges Roux (pas de mesure)


Mai 2005 :
1. l'huile ajoutée au beurre ne bloque pas le noircissement
2. on ne peut pas faire de beurre noisette avec du beurre clarifié


Avril  2005 :
Des discussions à propos des agents gélifiants, et la discussion de menus de cuisine moléculaire.


Mars 2005 :
Séminaire extraordinaire : cuire avec des additifs
- les divers gélifiants
- attention à l'utilisation d'huiles essentielles
- les cuisiniers ne veulent pas d'aromatisants tout faits, mais ils seraient preneurs de composés en solution, pour faire leurs propres mélanges (comme stipulé par la "cuisine note à note")
- présentation des additifs


Février 2005  :
On ralentit le brunissement du beurre noisette en lui ajoutant de l'eau ou, mieux, une solution aqueuse (vin, jus de citron, etc.)


Janvier 2005 :
1. les oignons brunissent quand on les sale
2. caractéristiques de gels obtenus à partir de divers agents gélifiants


Décembre 2004 :
De véritables différences entre des frites coupées au couteau, et des frites coupées à la machine.


Novembre 2004 :
1. suer des carottes augmente le goût du bouillon car la matière grasse (qui s'émulsionne ensuite) dissout les composés odorants
2. le calmar n'est pas attendrit par le liège de bouchons.


Octobre 2004 :
1. discussion des mots du goût : on réservera le mot "arôme" à des odeurs de plantes aromatiques/aromates
2. la congélation des poulpes les attendrit


Septembre  2004 :
Des discussions à propos des édulcorants.

 

Année universitaire 2003-2004


Juin 2004 :
Confirmation de différences de goût selon l'eau utilisée pour la cuisson des pâtes


Mai 2004 :
1. pas de différence de moelleux observée pour des côtes de porc cuites dans de l'eau ou dans du lait
2. des différences de goût avec des eaux dont les goûts sont différents.


Avril 2004 :  
1. aucune différence n’est observée pour les pâtes cuites à l’eau du robinet et les pâtes cuites à l’eau distillée.
2. en revanche, les pâtes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de l’eau.
3. le goût des pâtes cuites dans du lait diffère de celui des pâtes cuites dans de l’eau.
4. le collant est supérieur dans du lait
5. les bouillons de viande à grande eau extraient au total davantage qu'à petite quantité d'eau


Mars 2004 :
le chocolat et l'huile se mélangent bien


Février 2004 :
1. on signale l'invention de Hervé This nommée "cristaux de vent" : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69
2. il est possible de réaliser des "veloutés foisonnés", qui sont des "gay-lussacs"
3. des expériences à propos de confisage
4. l'huile de la vinaigrette peut entrer dans des pommes de terre.


Janvier 2004 :
Séminaire extraordinaire "innovation"


Décembre 2003 :
On peut réaliser des pâtes feuilletées dont le beurre a été remplacé par :
- du beurre détendu d'une solution aqueuse
- du chocolat
- du fois gras
- de la graisse de foie gras


Novembre 2003 :
Après une consultation nationale, on décide de nommer "coction" des transformations sans chauffage (à la tahitienne, ceviche, etc. , par acides, bases, alcool...)


Octobre 2003 :
Des résultats de cuissons en croûte de sel.


Septembre  2003 :
1. confirmation de l'absence de différence de goût entre sel fin et gros sel
2. discussion sur le confisage.

 

Année universitaire 2002-2003


Juin 2003 :
1. un blanc sucré d’emblée monte bien en neige.
2. il est très improbable que les aliments placés dans un couscoussier ou dans un cuiseur à la vapeur soient salés par le sel ajoutés dans l’eau de cuisson.. sauf en cas de projections.


Mai 2003 :
1. des différences de goût entre fleur de sel et sel ordinaire seulement quand on perçoit le croquant
2. pas de différence de goût entre sel fin et gros sel


Avril 2003 :
Dans un four vapeur, l'odeur peut passer d'un produit à un autre.


Mars 2003 :
Séminaire extraordinaire "dénominations"
1. le Codex alimentarius est à réviser, en ce qui concerne les hollandaises et les béarnaises, parce qu'il est très fautif (voir le Glossaire des métiers du goût  : http://www2.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-du-gout-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html)
2. les émulsions sont des dispersions de matière grasse dans une solution aqueuse tandis que les mousses sont "foisonnées", avec dispersion de bulles d'air ou d'un autre gaz
3. le beurre à la température ambiante est un gel, pas une émulsion !  


Février 2003 :
Résultats d'expériences sur les caramels.


Janvier 2003 :
1. confirmation des expériences de cuisson des viandes (voir Décembre 2002)
2. des "caramels de glucose" sont des "péligots".


Décembre 2002 :
1. rien ne rentre dans une viande bouillie (la viande se contracte et expulse des jus) tant que les fibres ne se séparent pas
2. pas d'afflux des jus à coeur d'une viande sautée (au contraire, les jus sont expulsés par la contraction)
3. le sel n'entre dans une viande que si la viande repose et que les faisceaux de fibres sont perpendiculaires à la surface coupée
4. les trois "lois de Hervé This" pour réussir les soufflés :
- faire une croûte sur le dessus avant de cuire
- faire des blancs très fermes
- surtout, cuire par dessous


Novembre 2002 :
1. à 180 °C, des différences d'évaporation entre un récipient luté ou non
2. des précisions culinaires relatives aux soufflés


Octobre 2002 :
Le lutage ne prévient pas l’évaporation des composés odorants.


Septembre 2002 :
1. les crèmes anglaises ont 16 jaunes d'oeufs au litre de lait ; avec seulement 8 jaunes, ce sont des "crèmes anglaises allégées"
2. des béchamels sont plus lisses au fouet qu'à la cuiller en bois
3. les prétendues "impuretés" des béchamels sont en réalité de la sauce qui croûte

 

Année universitaire 2001-2002


Juin 2002 :
1. attention à la différence entre acidité en bouche et acidité mesurée, notamment en cas de flambage
2. à la surface d'alcool qui flambe, la température reste inférieure à 80 °C.
3. il y a une différence sensorielle entre des crèmes anglaises où l'on a fait le ruban, et les mêmes crèmes anglaises où l'on n'a pas fait le ruban ; les premières, foisonnées, sont plus "moelleuses".
4. on peut rattraper des crèmes anglaises qui ont tourné, en les secouant avec du lait, en les mixant, en les passant au chinois... mais le goût d'oeuf cuit n'est pas supprimé.


Mai 2002 :
On obtient des résultats différents selon que l'on bat (longuement) des oeufs entiers, ou selon que l'on mêle des blancs en neige avec des jaunes foisonnés avec de l'eau.


Avril 2002 :
1. des bouillons clarifiés à l'aide d'un fritté et d'une trompe à vide sont plus limpides que des bouillons clarifiés avec du blanc d'oeuf battu en neige
2. il subsiste de l'éthanol dans une préparation flambée (au Grand Marnier)


Mars 2002 :
Séminaire extraordinaire consacré aux ustensiles culinaires
Des blancs d'oeufs battus  à la main, avec fouet et cul de poule en cuivre, par un Meilleur Ouvrier de France, ont environ 25 % de volume en plus qu'avec des robots.


Février 2002  :  
Les champignons de Paris absorbent beaucoup l’eau et l’huile ;  ils absorbent plus l’huile que l’eau.


Janvier 2002 :
Discussion de bilan


Décembre 2001 :
Expériences à refaire


Novembre 2001 :
Des collections de précisions culinaires


Octobre 2001 :
1. les haricots verts brunissent quand ils sont cuits en milieu acide  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
2. la cuisson des haricots verts est plus courte quand on ajoute du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
3. les haricots verts restent plus verts quand ils sont cuits en milieu basique, avec lessive de cendres ou bicarbonate  (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo)
4. pas de différence de couleur entre des haricots verts égouttés et des haricots verts mis en bac d'eau glacé.


Septembre 2001 :
Il n'est pas contre-indiqué de poivrer des champignons, mais c'est l'excès de sel qui est à éviter (d'un point de vue artistique ; rien à voir avec la question technique)

 

Année universitaire 2000-2001


Juin 2001 :
1. des fruits rouges mis dans du cuivre étamé virent au bleu pourpre si l'étain est oxydé ; s'il est bien propre, pas de changement de couleur
2. des framboises virent au vert dans de la soude (ne pas consommer !)


Mai 2001 :
1. la cuisson des chou-fleur au four à micro-ondes leur donne un goût différent d'à l'anglaise
2. les divers types de cuisson du chou-fleur conduisent à des différences de couleur
3. pas de différences significatives quand on ajoute du sel à des blancs d'oeufs que l'on bat en neige


Avril 2001 :
1. du chou-fleur cuit sous vide a une odeur
2. des blancs battus en neige et redescendus remontent parfaitement


Mars 2001 :
Bilan d'expériences faites par des participants au séminaire.


Février 2001 :
1. de l'huile à la surface de l'eau de cuisson d'un chou-fleur supprime entièrement l'odeur
2. l’ajout d’un quignon de pain  dans la casserole où l'on cuit un chou-fleurne semble pas efficace, contre l’odeur dégagée par le chou-fleur au cours de la cuisson
3. du chou-fleur placé dans de l’eau citronnée reste plus ferme  que celui qui est placé dans l’eau pure
4. du chou-fleur cuit dans l’eau citronnée a une teinte légèrement rosée, tandis que le morceau cuit dans l’eau pure a une teinte plus fraîche, tendant vers le jaune.


Janvier 2001 :
1. le sel mis avant la cuisson n'entre pas dans des entrecôtes sautées
2. pas de différences de couleur quand le sel est ajouté avant la cuisson


Décembre 2000 :
Préparation d'expériences sur la viande de boeuf sautée et l'influence du sel.


Novembre 2000 :
Installation du séminaire, définition des règles.