Quand nous citons, soyons sûrs de nous !

On ne dira jamais assez combien il faut se méfier les littérature secondaire !
 Récemment, cherchant des articles sur les changements de couleur des aliments, j'ai trouvé un article qui me semblait bien intéressant et qui citait un article ancien que j'ai voulu consulter.

Ne le trouvant pas, et ne trouvant même pas la revue dont il était écrit que l'article était tiré, j'ai contacté l'auteur qui m'avait mis sur cette piste bloquée, et qui m'a répondu très honnêtement qu'il n'avait pas l'article lui-même, mais qu'il allait demander au premier signataire de son article.

Une heure plus tard, ce même collègue m'a envoyé un message me disant que ce premier
signataire avait corrigé le nom de l'auteur qu'il citait... mais qu'il n'avait ni trouvé ni lu l'article qu'il citait.

Je passe sur la gêne que mes collègues ont dû ressentir, mais pour ce qui me concerne, ayant le nom correct de l'auteur de l'article que je cherchais, j'ai poursuivi mes recherches et j'ai finalement trouvé... que le journal qui avait été cité n'existait pas, pour l'année qui était donnée pour l'article considéré : ce journal avait  trois fois changé de nom, et la référence intiale que j'avais eue était erronnée.

Ayant ces informations, j'ai finalement trouvé l'article que je cherchais, et je l'ai envoyé à  mes correspondants.

Je conclus que ces derniers ont été honnêtes, mais je n'aurais pas aimé être à leur place, pris en quelque sorte en flagrant délit de citer des articles qu'on a pas lun se contenter de recopier une référence, dans un article "de seconde main".

Ce n'est pas la première fois et sans doute pas la dernière que je vois cette pratique de citer des articles qu'on n'a pas lu.
Ne tombons pas dans ce fossé ! 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poulet rôti

Je lis cette précision culinaire :
« Poulet croustillant. Si vous aimez la peau du poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant de mettre votre poulet à rôtir. Avec ce truc vous pouvez même vous passer de matière grasse. »

Pour ce test, on ne pourra pas comparer deux poulets différents car ils pourraient réagir différemment,  et on aura intérêt à badigeonner à côté du poulet d'une façon et l'autre côté de l'autre façon.
Ensuite, on effectuera un test triangulaire sur des morceaux de poulet aussi comparable que possible pour les deux façons.

Mais on observera quand même qu'il y a lieu de s'interroger sur la cuisson du poulet, car il y a des manières de cuire qui font des poulets plus croustillants que d'autres. Comment choisir la recette que l'on mettra en oeuvre ? Personnellement je me résous généralement à utiliser les manuels de l'Education nationale, car ce sont eux qui ont le plus d'écho.

Une passionnante séance publique !

 Une séance publique à propos des méthodes modernes d'analyse dites "-omiques"

Le 24 juin prochain, avec mes collègues Hélène Chiappello et Douglas Rutledge, de l'Académie d'agriculture de France, nous organisons,  à l'Académie d'Agriculture, au 18 rue de Bellechasse, à Paris, un débat sur la révolution des méthodes "omiques".

Il s'agit de méthodes d'analyse capables de traiter de très grand nombres de données, chimiques, génétiques notamment, pour interpréter des phénomènes bien plus complexes que ceux que l'on était capable d'étudier par le passé.

Évidemment, le développement du numérique, de la bio-informatique et de la chimiométrie
sont à l'origine des résultats spectaculaires que l'on obtient.

Par exemple, c'est en parvenant à détecter l'ensemble des communautés de micro-organismes que l'on a réussi récemment à identifier l'origine du goût de ce que l'on nomme les fins chocolat : finalement, c'est la présence de micro-organismes très particuliers, identifiés dans les bacs de fermentation, que l'on doit le goût de ces chocolats.

Et évidemment, l'industrie du chocolat va considérablement profiter de cette découverte puisque l'on peut maintenant mettre  au point des starters, analogues aux levures domestiques pour le pain ou pour la bierre, ou encore aux starters des vignerons.

Dans cette séance publique du 24 juin, à partir de 14h au 18 rue de Bellechasse, à Paris, dans les locaux de l'Académie, l'introduction sera faite par Hélène Chiapello. Puis  nous aurons le plaisir d'écouter deux collègues, Justine Bertrand-Michel et Éric Dugat-Bony, avant que nous organisions un débat soutenu par des connaissances chimiométriques de Douglas Rutledge. Je ferai la conclusion de cette séance que je pressens passionnante.

Pour préparer l'éclosion d'ingénieurs de talent, la Fondation Marius Lavet remet des prix de technologie

Chers Amis

Je suis très  heureux de vous transmettre les invitations jointes. La fondation Marius Lavet doit désigner un lauréat, lors d'une réunion organisée avec l'Institut des arts et traditions populaires (en charge de la remise de Bretezl d'or, notamment). 

 

C'est un honneur qu'elle me fait de me demander de présider le jury qui remettra le prix 2026, et un honneur que j'ai accepté avec d'autant plus d'enthousiasme que le maintiens que nos collectivités ont besoin d'ingénieurs de talent.

Naguère l'écrivain Louis Figuier avait publié un superbe livre intitulé Les merveilles de l'industrie, et je crois que nous devons continuer à propager cet émerveillement. Après tout, il en va de nos médicaments, aliments, produits de soin et d'hygiène, vernis, peinture, matériaux, etc.

Pour les tables rondes organisées par la Fondation Marius Lavet, l'entrée est libre, mais pour la cérémonie Bretzel d'or qui suit, il faut s'inscrire.

Bonne journée

 

 

 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'arêtes de poisson et d'oseille

Je lis dans un livre douteux :
« Petites arêtes. Pour vous débarrasser des petites arêtes caractéristiques de certains poissons, cuisinez à l'oseille. Pour un court-bouillon, ajoutez quelques feuilles d'oseille. Pour une cuisson à four il faut alors farcir le poisson avec une poignée de la plante aromatique. A la cuisson, une substance émise par les feuilles d'oseille dégrade les petites arêtes. »

Nous avons déjà, dans un séminaire, exploré ce prétendu effet de l'oseille et nous n'avions  pas vu d'effet.

Mais il y a ici deux prescriptions différentes de celle que nous avions testées, et qui méritent d'être explorées. Notamment, il est question des petites arêtes et non pas de toutes les arêtes alors que la précision culinaire que nous avions considéré était beaucoup plus générale.
 Reste donc cette question des petites arêtes et c'est celle-là qu'il faudra tester.
 
 A ce propos, on n'oubliera pas quand même qu'il y a des rangées de petites arêtes près des nageoires : il y en a beaucoup et on pourrait même, au lieu de cuire les poissons entiers, ne cuire que les arêtes avec de l'oseille pour voir s'il y a un effet.

Pour celles et ceux qui râlent contre les rapporteurs

 Voici un texte très utile, encourageant : https://www.nature.com/articles/d41586-026-01615-4

 

 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre :

« Une sauce trop salée. Vous avez eu la main un peu lourde au moment de saler votre soupe ou votre sauce ? Vous pouvez encore rattraper le coup : faites réchauffer en ajoutant une pomme de terre coupée en deux, elle absorbe l’excédent de sel. »

Pour tester cette précision culinaire, on serait tenté de simplement goûter une sauce avant et après avoir trempé une pomme de terre.

Toutefois il vaut mieux réfléchir un peu interroger sur les conditions.  

Pour le test, on peut effectivement partir d'une sauce mais ne serait-il pas plus simple de faire le test pour de l'eau, avec des salages différents, de diviser chaque solution, et de comparer ensuite une moitié initiale et une moitié où l'on a trempé une pomme de terre coupée en deux ?

La comparaison devra évidemment se faire par des tests triangulaires (voir le 19 mai 2026).  

J'ajoute enfin que nous avons fait déjà des tests à ce propos et que nous n'avions pas vu de différence.

Alors pourquoi refaire l'étude ? Parce qu'on ne sait jamais, et que si l'on est attentif, on pourra voir des choses différentes. Certes, une réfutation suffit à abattre une loi qui est prétendue générale, mais l'expérience, la merveilleuse expérience, montre parfois des phénomènes nouveaux, donne des idées nouvelles ; on détecte des effets qu'on n 'avait pas imaginé.

J'ajoute que, personnellement, je ne suis jamais si content que quand mes idées a priori sont réfutées, parce que c'est là une possibilité pour moi de m'améliorer et l'expérience, de ce point de vue, est toujours merveilleuse.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation  des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.
 
 J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.
 
 Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.
 
 

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.
 

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre :  nous  avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même...  et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

 

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.
 

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.
 

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé...  qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

 

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.
 

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.
 

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.
 

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

Je lis   : 

« Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le lait plutôt que de l'eau. Vous obtiendrez alors un blanc immaculé plus appétissant. »
 

Je n'en donne pas la référence, parce que cela serait faire de la publicité à un mauvais livre.
Mais je vous invite à tester vous-même cette idée.

Comment faire ? 

D'abord, il faut que ce soit le même poisson : par exemple la moitié gauche et la moitié droite. Ensuite, il faut une casserole d'eau et une casserole de lait à la même température : par exemple, on chauffera au four.
Et, ensuite, il faudra organiser un test triangulaire, pour juger de la couleur, en prenant garde que selon la position des échantillons par rapport aux fenêtres, ou bien par rapport aux lumières.
Un test triangulaire ? Vous prenez trois échantillon, deux d'une sorte et le troisième d'une autre sorte, et vous demandez aux évaluateurs de dire lesquels sont les deux de la même sorte (lait, ou bien eau). Voir le billet du 19 mai 2026, à ce propos.

Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire

 Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire.

Voici les questions :
1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?
2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?
3. Y’a-t-il [sic] des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?
4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide [sic] quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?
5. Est-ce chère [sic] de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?
6. Comment a été insérer[sic] la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?
7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?



Et je réponds aussi bien que possible

1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?

Il y a beaucoup de confusion dans les milieux culinaires à propos des mousses et des émulsions.
Le mot espuma n'est pas un mot français et il signifie écume.

D'ailleurs, il n'est pas codifié en espagnol et des cuisiniers espagnols différents produisent des résultats différents sous le même nom.

De toute façon, il n'y a aucune raison d'utiliser ce terme car il y a en français les mots mousse, écume, émulsion.

Les émulsions sont internationalement définies comme des dispersions d'un liquide dans un autre liquide avec lequel le premier n'est pas miscible  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/E02065

Par exemple, la cuisine fait souvent des émulsions avec de l'huile (ou n'importe quelle matière grasse liquide) et de l'eau (ou solutions aqueuses : bouillon, thé, café, vin, etc.).

Et c'est ainsi qu'une sauce mayonnaise est une émulsion puisque l'on disperse de l'huile dans l'eau initialement apportée par le jaune d'œuf (50 % d'eau) et le vinaigre (plus de 90 % d'eau).

Les mousses, d'autre part, sont des dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/F02467

Et c'est ainsi qu'un blanc battu en neige est une mousse , tout comme la mousse que l'on fait dans le bain avec du savon.

Il y a des mousses différentes selon la proportion de gaz et de liquide, selon la
taille des bulles.

Et pour en revenir à la question sous-jacente de la cuisine moléculaire, il y a lieu de bien indiquer que l'utilisation d'un siphon fait foisonner le liquide qui est utilisé :  on obtient une mousse.

Certes, quand le liquide initial est une émulsion, le système final est une émulsion foisonnée.

Je profite de l'occasion pour militer contre l'utilisation des siphons, qui nécessitent des cartouches non renouvelables, avec de surcroît un gaz qui est le protoxyde d'azote le plus souvent et qui est détourné à des usages addictifs.
Il vaut bien mieux utiliser des compresseurs (sorte de pompe classique dans les laboratoires de pâtisserie) et des pulvérisateurs très bon marché : on injecte alors de l'air et l'on produit donc les mêmes types de système.


2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?

La spécificité d'un gélifiant ? Je ne comprends pas la question.

Ce que je peux ajouter en revanche, c'est que l'univers gélifiants conduisent à des gels différents.

Par exemple, la gélatine produit des gels thermorréversibles : il fondent à plus de 30-40 degrés, et il re-gélifient en dessous de ces températures formant des gels souples et transparents.
Avec de l'agar-agar, en revanche, on obtiendrait des gels qui résistent à la chaleur et qui sont plus cassants.
Avec des pectine, on obtient encore des gels thermoréversibles.
Avec l'alginate de sodium, avec les divers caraghénanes, avec différentes gommes, on
obtient encore des gels différents.

Tout est possible : gel transparent, gel opaque, gels thermo-réversibles, gel non thermo-réversibles, et cetera.

D'ailleurs on doit signaler aussi que les protéines permettent de faire des gels et qu'un œuf cuit est en réalité un gel puisqu'il y a un liquide dispersé dans un solide


3. Y’a-t-il des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?

Des diplômes pour pratiquer la cuisine moléculaire ? À ma connaissance, n'importe qui peut faire cela et d'ailleurs la cuisine moléculaire est déjà partout puisque les différents gélifiés modernes sont en vente dans les supermarchés, ainsi que les siphons.
Les fours domestiques d'aujourd'hui incorporent des possibilités de cuire à basse température.

Et je termine en rappelant la définition de la cuisine moléculaire : une forme de technique culinaire  (qui découle des études de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique) qui utilise des matériels venus des laboratoires. Mieux encore : il s'agit, pour chaque objectif, d'analyser le résultat voulu et d'utiliser les matériels les plus efficaces pour obtenir le résultat.



4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?

L'azote, ou plus exactement le diazote, n'est liquide qu'aux températures inférieures à - 186 degrés ; aux températures supérieures, il est gazeux et d'ailleurs il forme les 4/5 de l'air (comparons avec l'eau : elle n'est liquide qu'aux températures inférieures à 100 °C ; à plus haute température, elle est gazeuse).

C'est parce que l'azote liquide est très froid  (observons un masculin, pas un féminin) qu'il est utile en cuisine : il permet de faire des sorbets et des glaces avec des cristaux beaucoup plus petits que par les systèmes classiques, ce qui donne des consistances bien différentes, plus lisses.

Mais d'autre part, son froid intense permet de nombreuses nouveautés :  par exemple on peut mettre un jus d'orange dans un ballon de baudruche, gonfler ce dernier, puis le faire rouler dans un bain d'azote liquide ;  le jus d'orange va congeler au contact des parois et l'on obtiendra une sphère creuse.

Par ailleurs je vais je ne comprends pas la seconde partie de la question. Merci de m'expliquer.


5. Est-ce chère de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?

Est-il cher de travailler avec de l'azote liquide ou d'autres matériels (je suppose que vous voulez dire : de cuisine moléculaire) ?
La question est trop générale pour qu'on puisse répondre. Il y a des matériels coûteux, tel les évaporateurs rotatifs, et des matériels que l'on trouve en supermarché tels les siphons.

Pour les ampoules à décanter, elles sont très peu cher.
Et pour un thermo-circulateur, il y en a maintenant dans la plupart des cuisines professionnelles et également en vente aux particuliers (voir les prix en ligne, car je n'ai aucune idée précise : je ne vends rien, je ne touche pas un centime sur tout cela).


6. Comment a été insérer la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?

Il faut rappeler que le monde professionnel culinaire a initialement refusé pendant des décennies la cuisine moléculaire que je proposais depuis 1980.

Et c'est seulement avec la crise de la vache folle que les cuisiniers ont voulu abandonner l'usage de la gélatine et qu'ils ont accepté d'utiliser de l'agar-agar, des caraghénanes, et cetera.

Ajoutons que la cuisine moléculaire s'est imposée notamment grâce au programme européen FP5 qui était construit autour de mon laboratoire : nous avons eu la possibilité de former des cuisiniers tels que Ferran Adria en Espagne, Heston Blumenthal en Angleterre, Emile Jung en France,  et bien d'autres. Ensuite, le reste du monde a suivi.

Et j'en profite pour signaler que la cuisine moléculaire est une vieille chose, présente dans la plupart des cuisines du monde de sorte qu'il est temps de passer à la suite : la cuisine de synthèse, dont le versant artistique se nomme cuisine note à note.
N'hésitez pas à participer au 14e concours qui se tiendra le 4 septembre 2026 sur le campus agro Paris Saclay, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-Agroparistech.
Voici  les informations complètes pour participer au  concours de cuisine note à note, dont la finale sera le 4 septembre sur le Campus AgroParisSaclay.
Voici donc :
Pour la page complète :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

Et pour le prochain concours spécifiquement :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-14/cnan14-main-page

Et pour plus d'informations : icmg@agroparistech.fr

N'hésitez pas à vous inscrire (gratuitement) aux séminaires de gastronomie moléculaire, notamment.


7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?

Pour les règles à respecter pour l'usage de l'azote liquide, je vous recommande la troisième partie de mon livre récemment paru aux éditions Odile Jacob : Inventions culinaires, gastronomie moléculaire ; je donne des recettes, j'explique l'usage, et  les risques (ainsi que les dangers) sont bien décrits.


 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se
confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Pour comparer des produits culinaires, il faut le faire correctement

 
Je veux ici discuter la question de la comparaison des produits culinaire : dans les cercles culinaires, il est souvent question de comparer un produit avec un autre, qu'il s'agisse d'un produit de la même sorte, obtenu différemment, ou bien d'un produit d'une autre sorte.

il y a de nombreux écueils à ces comparaisons, le plus évident étant la comparaison de deux produits qui ne sont pas équivalents, par exemple des poires et des bananes : on a le droit de préférer les poires aux bananes ou inversement, mais il ne s'agit alors pas d'une comparaison générale mais seulement d'une comparaison personnelle et cela n'a aucune généralité ; le résultat n'a aucune raison de s'imposer à l'extérieur de la personne qui fait la comparaison.
D'ailleurs, on aurait raison de ne pas être trop borné, et de bien penser que nos goûts évoluent selon les heures du jour selon notre état physiologique, selon notre humeur...

Une autre manière de comparer fautivement consiste à parler d'un produit par référence à un autre produit que l'on a consommé auparavant.
Dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, il nous est souvent arrivé d'avoir des participants qui disaient ainsi des choses qui n'avaient aucun sens.
Par exemple, je me souviens d'une personne qui évoquait des blancs en neige où il avait ajouté de la crème de tartre, et où il nous décrivait un comportement du produit...  qui n'était absolument pas celui que nous avons ensuite vérifié.
Je me souviens aussi d'un cuisinier qui évoquait la cuisson d'un steak en signalant qu'il avait chauffé pendant 2 minutes, mais quand nous avons ensuite vérifié, chronomètre  à la main, ce qu'il entendait par 2 minutes, nous nous sommes aperçus qu'il n'avait aucune idée Des temps écoulés.

Une troisième faute consiste à comparer deux produits en sachant ce qu'ils sont, et là, je voudrais citer le séminaire que nous avions consacré à la comparaison de véritables échalotes et d'hybrides d'échalotes et d'oignons.
C'était une comparaison, et des représentants de la communauté européenne étaient présents parce qu'il y avait une plainte officielle des producteurs d'échalotes traditionnelles contre les producteurs d'hybrides, qui prétendaient vendre leurs produits sous le nom d'échalote.
Pour nous, il s'agissait de savoir s'il y avait une différence gustative entre les deux produits. Nous avons organisé un test triangulaire (j'y reviendrai plus loin), et, pour préparer ce test, il s'agissait d'abord de mettre dans des assiettes trois échantillons dont deux étaient d'un même type, par exemple deux morceaux d'échalotes et un morceau d'hybride ou deux morceaux d'hybride et un morceau d'échalote.
Lors de la préparation du test,  sachant quels produits je mettais dans les assiettes, j'ai goûté les échalotes et les hybrides, et il m'a semblé que la comparaison serait facile  : on trouverait facilement la différence entre les deux produits.
Mais quand, ensuite, je me suis retrouvé face à une assiette anonyme avec des échantillons simplement numérotés, sans possibilité de voir les produits, alors j'ai constaté combien j'étais incapable de faire la différence.

Et je passe sur 1000 écueils supplémentaires : comparer des échantillons qui ne sont pas salés de la même manière, ou qu'ils ne sont pas éclairés de la même manière, ou qui n'ont pas la même température, et cetera.

Et j'en arrive maintenant à ce test triangulaire que j'ai évoqué précédemment et qui est la seule manière simple de savoir s'il existe une différence entre des échantillons.
Je propose d'expliquer ici cela sur la question de la prétendue amertume des fumets de poisson cuit pendant plus de 20 minutes.

Supposons que nous ayons préparé un fumet de poisson, et que, après 15 minutes de cuisson, nous l'ayons divisé en deux : une moitié reste dans l'état tandis que l'autre moitié continue de cuire jusqu'à un temps de cuisson total de 60 minutes.
La question ici est de savoir si une cuisson plus de 20 minutes donne de l'amertume, comme cela a été écrit de nombreuses fois.
Les deux fumets de poisson ayant été porté à la même température, on en met un peu dans trois petites tasses, par exemple deux tasses avec du fumet de poisson à 15 minutes et une tasse avec du fumet à 1 heure, ou bien une tasse avec du fumet de poisson à 15 minutes et 2 tasses avec du fumet de poisson à 1 heure. Les tasses étant numérotées, on demande à des dégustateurs de ne pas regarder l'apparence des échantillons, et on leur donne à goûter ces derniers en énonçant les numéros 1,2,3. Cela doit être fait en silence, pour que les dégustateurs puissent se concentrer.
On leur demande seulement de dire s'ils parviennent à savoir quels sont les deux échantillons du même lot,  par exemple 1 et 2, ou bien 2 et 3, ou bien 1 et 3.
Dans un premier temps, il ne s'agit pas de savoir si c'est bon ou pas, mais simplement de savoir si les dégustateurs reconnaissent ou non des différences entre les deux lots.

En pratique, on s'aperçoit que ces tests triangulaires sont très efficaces à condition d'être bien menés.
D'ailleurs, j'ai omis de dire qu'il ne s'agit pas de faire une comparaison mais plusieurs, et comme le goût s'émousse avec la répétition, on a intérêt à utiliser plusieurs dégustateurs successifs pour faire les comparaisons.

Et c'est seulement s'il y a une reconnaissance fiable des deux lots que l'on pourra ensuite s'intéresser à une caractéristique particulière.
Pour les fumets de poisson, par exemple, les dégustateurs qui étaient présents au séminaire de gastronomie moléculaire ont vu la différence entre les fumets cuits pendant 15 minutes ou cuits pendant une heure et quand on leur a demandé ensuite lesquels ils préféraient, ils ont dit que c'était les fumets... dont on leur a dit ensuite qu'ils avaient été cuits pendant une heure.

Conclusion : si vous voulez faire des comparaisons culinaires, gustatives, il faut utiliser des tests triangulaires.

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l'Ecole.

Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée.

De la pâte feuilletée : pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ?
 

On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce tomate, mais je ne suis pas certain que ce soit un bon argument : imaginons que l'on soit hors de chez soi, pour le déjeuner, et que l'on ne dispose que d'un four à micro-ondes ; réchauffer un tel plat pourrait rendre service.
 
 Mais revenons à la pâte feuilletée. La vendeuse de la boulangerie, à qui j'exprimais mon étonnement, me disait d'abord que c'était long, puis elle me disait ne pas savoir la faire elle-même. 

 Long ? Il suffit de faire une pâte brisée, de l'étaler, puis d'y disposer du beurre, de replier comme une enveloppe, puis d'étendre et de replier en trois six fois de suite. Le temps total qu'on y passe est inférieur à cinq minutes, montre en main. Et c'est le temps de repos entre les repliements qui fait le temps total. Pas le travail. 

Mais la vraie question, c'était donc que notre vendeuse de boulangerie ne soit pas capable de faire cette pâte.
Ou plus exactement, qu'elle ait le sentiment de ne pas en être capable... parce qu'elle ne l'avait jamais fait.
 
  Pour la pâte brisée, maintenant, le fait qu'elle soit vendue est le signe, à nouveau, que certains ne savent pas la faire. 

On retrouve ici cette question de ne pas se sentir capable parce qu'on ne l'a pas déjà fait.
Je ne dois pas oublier cet épisode avec le directeur commercial d'une grande société d'équipement pour cuisine qui m'avait demandé de lui enseigner à faire de la crème fouettée.
  La crème fouettée s'obtient très simplement... en fouettant de la crème. Et c'est seulement le fait de ne pas l'avoir déjà faite une fois qui conduisait notre homme à ne pas "savoir la faire".
 
A la réflexion, il y a là une mission pour l'école 

Car oui, il était très bien de lier la cuisine aux sciences et aux arts, à l'école, comme nous l'avons fait dans les Ateliers expérimentaux du goût, mais il ne faut pas oublier l'aspect purement technique, qui lui, présente seulement la difficulté qu'on ait jamais fait la chose auparavant. Il y a donc peut-être lieu d'explorer une série de techniques, simplement, pour convaincre les enfants qu'ils en sont capables. 

 

Donner confiance : voilà une mission extraordinaire de l'école !

Les parties d'interprétation des articles, ce que certains nomment des discussions, sont des parties véritablement théoriques, évidemment passionnantes, qui méritent un soin extrême.

Comment écrire un article scientifique ? La question a été mille fois discutée, parce qu'elle est difficile, mais une démarche moderne a été nommée IMRAD, où I signifie introduction, M signifie "Méthodes et matériels" (et non pas Matériels et méthodes), R signifie résultats, et D signifie discussion.

Parfois les discussions se limitent à comparer les résultats obtenus à ceux qui étaient connus dans des cas analogues, mais on aurait intérêt à se souvenir de la démarche scientifique, où la caractérisation quantitative des phénomènes est suivie du regroupement des résultats de mesure en équations, avant le regroupement des équations en théories, puis la prévision d'idées théoriques à tester expérimentalement.

Autrement dit, les "discussions" ne peuvent être seulement des comparaisons avec le connu, et il y a lieu d'aller plus loin : faire le travail décrit dans le paragraphe précédent.

Surtout, il y a une partie d'interprétation, qui n'est pas réduite à la comparaison !

On part de loin

 Le monde culinaire confond parfois mousse et émulsion, et notamment depuis que les siphons ont été popularisés
Dans des livres classiques, tels ceux de Michel Guérard, l'usage du mot, et les explications qui sont données, sont du grand n'importe quoi, avec des histoires de molécules qui seraient désarticulées, des confusions entre molécule, gouttelette, particule... 

Mais il faut dire que l'on vient de loin : pour Joseph Favre, et son remarquable Dictionnaire universel de cuisine pratique, une émulsion serait un "liquide blanc analogue au lait obtenu des amandes et de graines, tels que noisettes, blé vert, laitues, chicorée et oignons". Et c'est bien là l'idée qu'avait introduite  Ambroise Paré, chirurgien de plusieurs rois de France, en 1560.

Cela étant, la connaissance a progressé, et le mot a été redéfini plus précisément, plus justement :
"Une émulsion est un système colloïdal fluide dans lequel des gouttelettes et/ou des cristaux liquides sont dispersés dans un liquide.
La taille des gouttelettes dépasse souvent celle des colloïdes classiques.
On la désigne par le symbole H/E si la phase continue est une solution aqueuse et par E/H si elle est un liquide organique (une huile). Des émulsions plus complexes, telles que H/E/H (gouttelettes d'huile contenues dans des gouttelettes aqueuses dispersées dans une phase huileuse continue), sont également possibles.
Les émulsions photographiques, bien que constituant des systèmes colloïdaux, ne sont pas des émulsions au sens de cette nomenclature".

Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manuel des symboles et de la terminologie des grandeurs et unités physico-chimiques, Annexe II : Définitions, terminologie et symboles en chimie des colloïdes et des surfaces), page 606.

Causalité et corrélation

 
Oui, il est important pour la recherche scientifique d'explorer les mécanismes des phénomènes : c'est même là l'objectif des sciences de la nature. Et bien sûr, il y a une question relative à la causalité dans cette affaire et de possible confusion entre causalité et corrélation.
Par exemple, il est vrai qu'après la Seconde Guerre mondiale, le nombre de cigognes a augmenté en Alsace en même temps que la natalité humaine, mais l'un n'est pas la cause de l'autre, ni l'autre de l'un : il y a seulement une corrélation.
La question de la causalité a été largement explorée par Émile Meyerson dans son livre Du cheminement de la pensée, où il discute ce paradoxe de la causalité en partant du fait qu'il avait raté son train. S'il avait raté son train, c'est qu'il s'était levé trop tard ; et il s'était levé trop tard, c'est que son réveil n'avait pas sonné ; si si son réveil n'avait pas sonné, c'est parce que le fabricant l'avait mal conçu ;  mais si le fabricant... et ainsi de suite jusqu'à la perte de la bataille d'Alésia par Vercingétorix. Bref, si j'ai raté mon train c'est à cause de Vercingétorix qui a perdu contre les Romains à Alésia.

Je ne résumerai pas ici en un petit billet une longue discussion, mais j'invite tous mes amis à aller lire ce livre étonnant, plein d'énergie.

Comment faut-il évoquer cette question dans l'Education nationale ?
On se souvient que l'école a déjà beaucoup à faire, à enseigner à lire, écrire, compter, mais on peut espérer aussi combattre la pensée magique  : ce n'est pas un dieu nommé  Zeus qui, du haut de l'Olympe, envoie la foudre par temps d'orage !
Je n'exagère pas en évoquant les dieux, car la pensée magique est beaucoup trop répandue, propagée notamment par les anti-vaccins et par ceux qui croient que la Terre est plate, sans parler des thuriféraires de l'homéopathie, de la naturopathie, des massages auditifs, et de bien d'autres ésotérismes venus souvent d'Asie : comme disait Cyrano de Bergerac, le vrai personnage qui a vraiment existé, "à beau mentir qui vient de loin et je n'ai pas entendu d'histoire de sorcier qui n'ait eu lieu à plus de 400 lieux de là".
Il faut plus de science dans l'enseignement !

De retour du 15e International workshop on molécular and physical gastronomy

 

Nous avons maintenant quitté le centre de formation des apprentis de Colmar, qui a si merveilleusement accueilli notre 15e workshop international de gastronomie moléculaire  : des locaux parfaitement adaptés, une équipe qui nous a chouchoutés... Tout était parfait pour que nous puissions sereinement mener nos discussions scientifiques, et, mieux encore, nous avons pu partager des résultats expérimentaux avec des étudiants du CFA et leurs professeurs.
C
'était un workshop et non une conférence : une de ces réunions où, certes, il y a des présentations orales, mais surtout, une réunion où il y a des discussions autour de ces présentations. Oui, nous avons parlé de science sans cesse : des discussions après les présentations, pendant les pauses, des discussions scientifiques à table...

Pour cette édition particulière du workshop, il y a eu une matinée entièrement réservée à des expérimentations, non seulement parce que les expériences parlent à tous, mais aussi parce que nous avons réservé une demi-journée aux apprentis du CFA.

Et puis, il y a eu un après-midi réservé à des questions d'enseignements, parce que nous avons un programme européen, nommé Tradinnovation, qui réunit des groupes de plusieurs universités européennes (avec un élargissement sur la Tunisie et le Liban). Dans cette session, nous avons même organisé une séance de présentations de posters, avec des étudiants qui avaient produit ces derniers, et quand ils n'étaient pas présent, avec leur professeur  qui présentait les résultats.

Depuis quelques années, notre workshop réunis non seulement les participants présents physiquement, mais aussi des amis éloignés, qui suivent les présentations, les discussions en visioconférence. Parfois, même, ils font des présentations orales par ce même canal.

C'est ainsi que, au total, nous avions 22 pays représentés dans notre workshop.

Selon les années, nos discussions tirent plus vers la cuisine, ou plus vers la science, ou plus vers la technologie...  et j'ai retrouvé dans cette 15e édition un esprit qui soufflait lors des premières rencontres, que j'organisais avec Nicholas Kurti à Erice, en Sicile.

Et comme chaque fois, nous sommes tous repartis avec beaucoup d'idées, beaucoup d'enthousiasme, beaucoup d'énergie, et les participants ont réclamé une prochaine rencontre à nouveau à Colmar.

Le thème a été déjà choisi : les mesures, leur fondation, les possibilités, les échelles, les outils...

Les brunissements des aliments

 


Parmi les brunissements, il y en a qui se font à température ambiante et d'autres pour lesquels un traitement thermique est nécessaire.
Les premiers peuvent être enzymatiques comme la transformation des composés phénoliques par les enzymes phénoloxydases, et les derniers sont souvent - fautivement et hâtivement - attribués à la réaction fautivement dites de Maillard.

Pourtant, il y a lieu de considérer ces dernières qui doivent être nommés réactions amino-carbonyles, ne sont qu'une partie des brunissements déclenchés par l'échauffement des aliments.

Ainsi, on a identifié depuis longtemps que la caramélisation  est en réalité une pyrolyse du saccharose. Et l'on sait que d'autres saccharides tels le D-fructose et moindre mesure le D-glucose peuvent également brunir.

Les protéines, également, brunissent quand elles sont chauffées même en absence de sucre réducteur.

Et plus généralement, les composés organiques chauffés fortement sont pyrolysés et brunissent : les pyrolyses sont des réactions si importantes qu'un journal scientifique leur est consacré.

Enfin, il y a des réactions non pas de pyrolyse mais bien avec plusieurs participants telles les réactions amino-carbonyle, discuter déjà en 1861 par le pharmacien lillois Léon Dusart, puis rapidement analysées par le chimiste né allemand Hugo Schiff. Ces réactions furent très largement explorées par l'école de chimie allemande, avec notamment des contributions d'Emil Fischer, d'Otto Schmiedeberg, de Théodore Curtius, et cetera.

En ce qui concerne le brunissement des aliments subissant un traitement thermique, la question est donc de surtout de savoir la contribution des différentes réactions possibles.

Une expérience que j'ai montrée lors de notre dernier workshop de gastronomie moléculaire donne des clés pour bien comprendre qu'il est insuffisant de dire que les brunissements thermiques résultent de réactions (mal nommées) de Maillard. On porte à une même température et simultanément, par exemple dans une enceinte chauffée à 240 degrés, différents composés susceptible de contribuer au brunissement, tels  du D-glucose, du saccharose, des acides aminés, des protéines (telles la gélatine et la poudre de blanc d'œuf), de la maïzena et de la farine de blé.
Les réactions amino-carbonyles sont efficaces, mais aussi la caramélisation et la pyrolyse des protéines.