Chevreul, chimiste et encore chimiste : un livre gratuit en ligne

 J'avais annoncé la parution d'un livre gratuit, en ligne, en pdf seulement, et voici le lien : 

https://www.academie-agriculture.fr/publications/livres-academie-agriculture-de-france

 

Bonne lecture

Un mauvais livre pour une grande passion

Je retrouve le manuel qui accompagnait la boîte de chimie que j'ai reçue quand j'avais 6 ans.
Je savais qu'il ne fallait pas que je m'étonne d'avoir raté certaines expériences, parce que certaines expériences proposées n'étaient pas possible, mais j'ai retrouvé bien pire que ce que j'imaginais.

Par exemple, le livre indique de couvrir la surface sur laquelle on expérimente avec de la toile cirée... et c'est une grave erreur, car la toile cirée peut s'enflammer.

Mais il y a pire et en notamment, l'usage des termes.

Par exemple le livre explique qu'il faut de l' "azote" pour les plantes, et, sur cette base, m'interrogeant sur cet azote, j'avais observé, vers l'âge de huit ans, qu'il y avait de l'azote dans l'ammoniac : les rosiers de mon père n'avaient pas aimé !

Mais il n'y a pas que ces questions terminologiques, et je vois des aneries à toutes les pages.

Par exemple dans les toutes premières expériences il est indiqué de chauffer du bisulfite de sodium avec de l'eau.
Le livre  écrit d'ailleurs bisulfite et sodium avec des capitales indues, qui ne montrent pas le bon exemple à des enfants qui doivent apprendre les règles, notamment celles des majuscules pour les noms propres seulement.
Mais surtout, le livre propose d'observer un dégagement gazeux, une odeur de soufre et un trouble du liquide. Dont acte... mais le livre explique ensuite que tout cela résulte de ce qu'il y avait plusieurs "corps" le tube utilisé pour l'expérience. En réalité, oui il y avait le bisulfite de sodium et l'eau.
Mais si c'est cela la question analysée, elle est idiote ; tandis que  si c'est plutôt de considérer que le bisulfite de sodium est fait de plusieurs "corps" alors c'est encore très criticable puisqu'il n'y a qu'un corps à savoir le bisulfite.
Et si c'est pour dire qu'il y a des atomes de différentes sortes, pourquoi ne pas le dire ?

A propos de cette expérience, le livre indique "Et maintenant, tu vas étonner tout le monde", à propos d'une expérience qui consiste à effectuer un changement de couleur d'une solution quand on y ajoute un acide (tartrique).
Dans l'explication, il est dit que l'on devient ainsi un "savant chimiste"... et tout me déplait ici. Tout d'abord, on est savant à peu de frais, et, surtout, il y a la confusion de la chimie avec la prestidigitation, la tromperie, en quelque sorte.

Puis je vois des confusions entre "corps", "composés", "molécules", "atomes" et "éléments" : quelle honte !

Je trouve ensuite une ânerie terrible à propos d'une expérience consiste à mettre pendant 2 secondes l'extrémité la agitateur en verre dans la flamme d'une bougie :  on observe un dépôt noir... et l'on pourrait écrire avec sur un papier.
Pourquoi pas, mais le livre indique que ce serait du "charbon" qui serait déposé sur la baguette en verre ; et pourquoi ? Parce que, dans la bougie, "il y avait du charbon que la flamme a libéré" ! Non, mille fois non.

Le livre est scandaleux... et il faut que je m'interroge : qu'avais-je pensé à l'époque ? Et pourquoi est-il possible qu'un tel livre ait été à l'origine de ma passion pour la chimie ? J'imagine que le livre n'y est pour rien, et ce sont les transformations observées qui sont la cause de tout. Décidément, Galilée avait raison de dire que l'expérience s'impose à toute "autorité" !

Ce devrait être un livre clair : sur le travail scientifique de Michel-Eugène Chevreul

 

Alors que je relis une fois de plus le manuscrit du livre que je consacre aux travaux de Michel Chevreul, chimiste français qui découvrit la constitution moléculaire des matières grasses, je ne peux m'empêcher de prendre un peu de recul et de me demander quels sont les enseignements que l'on peut tirer de cette aventure (je parle de Chevreul).

Pour le travail considéré, Chevreul a travaillé de 1813 à 1824, exclusivement focalisé sur cette question :  9 années d'analyses de séparations, de purifications, d'expériences en tous genres qui ont conduit à des révisions intellectuelles progressives et  à la grande idée que l'on doit à Chevreul : les graisses alimentaires sont majoritairement constitué de triglycérides, composés dont les molécules contiennent un résidu de glycérol et 3 résidus d'acides gras.

Cette découverte et d'autant plus exceptionnelle que Chevreul travaillait à l'époque où la notion de molécule n'était pas encore établie. On confondait atome, molécule, corpuscule, particule et l'on voit même Louis Pasteur utiliser plusieurs de ces mots dans une même phrase pour désigner le même objet.

C'était l'époque à laquelle la chimie était encore naissante, qui a conduit à la compréhension des matières qui nous environnent.

J'espère avoir expliqué cela clairement dans mon livre p et je ne regrette en tout cas pas le temps pris par l'histoire des sciences à ma propre recherche : les enseignements sont innombrables et, comprenant mieux le mécanisme des progrès scientifiques, je vois mieux aussi
quelques idées pour me guider dans ma recherche.

J'espère surtout que ma présentation est plus claire que les nombreux textes dont je suis partis et dont j'ai croisé les informations parce qu'en réalité je n'en trouvais pas un qui me conviennent, qui soit suffisamment clair, argumenté, référencé, précis.

J'ajoute pour terminer que tout cela fera un livre au format pdf, mis en ligne gratuitement sur le site de l'Académie
d'agriculture de France, le premier d'une nouvelle série intitulée "Les petits
livres de l'Académie".

Je publie un livre consacré aux travaux du chimiste Michel-Eugène Chevreul : voir le site de l'Académie d'agriculture de France

Alors que je finis un livre consacré aux travaux scientifiques du chimiste français Michel-Eugène Chevreul, des amis m'interrogent :  pourquoi prendre du temps à produire un tel livre alors que les recherches historiques sur le personnage ont été innombrables ?

Ma réponse est simple : malgré des recherches approfondies, je n'ai pas trouvé de texte exposant clairement le travail et les résultats de Chevreul.
Il m'a fallu croiser de nombreux documents, souvent anciens, parfois modernes, faire une recherche approfondie, pour rectifier des erreurs historiques, mieux interpréter des données, mieux comprendre et interpréter les textes de Chevreul lui-même...

Dans mon livre, qui sera publié par l'Académie d'agriculture de France (en ligne, gratuit, en pdf), j'ai pris la précaution d'ajouter des guillemets pour les termes qui restent aujourd'hui utilisés mais dans une exception différente de celle de l'époque.
C'est ainsi que, quand Chevreul parle de carbonate de soude, ou de soude, cela peut être la même chose. D'ailleurs, il y a un piège à confondre carbonate de soude et carbonate de sodium, ce qui montre les progrès de la chimie (qui ne parle plus de carbonate de soude, sauf fautivement).

Bref, il y a donc lieu de bien comprendre ce à quoi se réfèrent les termes de Chevreul et de ses commentateurs qui se sont souvent contentés de reprendre les termes anciens sans les critiquer.

Mon livre recommence par une analyse de la vulgarisation de la chimie :  nécessaire vulgarisation puisque le public même cultivé connaît très mal notre science, au point même les collègues font des confusions terminologiques entre substance, composé, molécule, et cetera. Et il y a donc lieu d'être d'une rigueur absolue à ce propos si l'on veut ne pas induire de confusions chez  nos amis qui nous lisent.

Mon livre n'est pas gros (100 pages seulement) mais j'espère qu'il sera utile.

Un livre consacré à Chevreul, et qui -j'espère- explique bien ce qu'il a fait, à propos de la chimie des graisses

Alors que je relis une fois de plus le manuscrit du livre que je consacre aux travaux de Michel Chevreul, chimiste français qui découvrit notamment la constitution moléculaire des graisses, je ne peux m'empêcher de prendre un peu de recul et me demander quels sont les enseignements nous pouvons en tirer pour nos propres recherches.

Chevreul a commencé son travail sur la constitution chimique des graisses en 1813 et il l'a fini vers 1824 :  9 années entièrement consacrées à cette question. 9 années d'analyses, de séparations, de purifications, d'expériences en tout genre qui ont conduit à des révisions intellectuelles progressives et  à la grande idée que l'on doit à Chevreul : les graisses alimentaires sont majoritairement constitué de triglycérides, composés dont les molécules contiennent un résidu de glycérol et 3 résidus d'acides gras.

Cette découverte et d'autant plus exceptionnelle que Chevreul travaillait à l'époque où la notion de molécule n'était pas encore établie. On confondait atome, molécule, corpuscule, particule et l'on voit même Louis Pasteur utiliser plusieurs de ces mots dans une même phrase pour désigner le même objet.
A l'époque, la chimie venait de naître, et elle était encore loin de nous donner  la compréhension des matières qui nous environnent.

J'espère avoir expliqué cela clairement dans mon livre,  et je ne regrette en tout cas pas le temps pris par l'histoire des sciences à ma propre recherche : les enseignements sont innombrables, et, comprenant mieux le mécanisme des progrès scientifiques, je vois mieux aussi quelques idées pour nous guider vers la recherche.

J'espère surtout que ma présentation est plus claire que les nombreux textes dont je suis parti et dont j'ai croisé les informations... parce qu'en réalité je n'en trouvais pas un qui me conviennent, qui soit suffisamment clair, argumenté, référencé, précis.

J'ajoute pour terminer que tout cela fera un livre mis en ligne gratuitement sur le site de l'Académie d'agriculture, le premier d'une nouvelle série intitulée "Les petits livres de l'Académie".

Vient de paraître : un livre par Julien et Sandrine Binz

Celles et ceux qui suivent ce blog ont eu connaissance d'un repas cent pour cent note à note, par le cuisinier alsacien Julien Binz : dans son restaurant étoilé d'Ammerschwihr, près de Colmar, en 2018.
Ce fut un merveilleux moment, avec quelques plats exceptionnels, et notamment un petit macaron dont Julien Binz avait donné la recette dans le Handbook of Molecular Gastronomy.

Mais Julien Binz n'est pas limité à cette forme de cuisine, et l'on aurait raison d'aller à Ammerschwihr pour découvrir sa cuisine... à moins que l'on ne veuille tout d'abord s'en émerveiller en lisant son livre récemment paru : Julien Binz, une cuisine de tradition évolutive.

C'est un très beau livre, remarquablement illustré, qui mêle présentation d'un groupe humain, d'un style culinaire, de recettes, de réflexions sur le monde culinaire.

Bien sûr, le sous-titre interroge, puisque c'est la clé de la cuisine de Julien Binz, mais, aussi du livre : tradition évolutive ?

Cela fait écho à des discussions que j'ai eues avec le chef, que je poussais à développer davantage la cuisine note à note, après sa réussite de 2018, puis une formation professionnelle que nous avions organisée dans son restaurant : Julien Binz, intéressé, n'en a pas fait son quotidien.

Prudence ? Ou simplement une question de style ? Le fait est que la cuisine de Julien Binz n'est pas faites de grandes claques provocatrices, mais de "tradition évolutive" : on reste en terrain de goûts connus, mais avec toujours une surprise. J'en prends pour exemple son filet de truite en ballotine à la choucroute, qui affiche l'Alsace, mais, surtout, qui fait un bel usage de l'idée de la matelote de poisson, en la détournant pour une superbe réalisation, avec des éléments tous intéressants : la farce bicolore, les "pommes de terre au lard", traitées comme des Fleischnaka, la sauce Riesling au raifort (avec évidemment un Riesling du Kaefferkopf, puisque ce grand cru est celui d'Ammerschwihr)...

Mais, tradition évolutive, pour y revenir ? On aurait tort de penser à une opposition entre tradition et évolution : la tradition n'est que la récapitulation des évolutions du passé, n'est-ce pas, et l'on se reportera à mon livre Le Terroir à toutes les sauces pour cette discussion.
Mais, en attendant, celles et ceux qui ont goûté la cuisine de Julien Binz seront  :
1. intéressés de lire le beau livre produit avec son épouse Sandrine
2. impatients de découvrir les évolutions à venir du chef. 

Julien Binz : Une cuisine de tradition évolutive

• Auteurs : Sandrine et Julien Binz
• Photographies ©Aline Gérard
• 192 pages – 35 € + 20 euros de frais de port en colissimo (traitement le mercredi et jeudi, envoi à partir du vendredi).
• Éd. I.D. l’Édition

A propos de mon nouveau livre : "Inventions culinaires"

 Des amis me demandent des explications à propos de mon nouveau livre, et je leur réponds d'abord qu'il y a  beaucoup dans le titre :  Inventions culinaires. En effet, il s'agit de présenter des inventions que j'ai faites au fil des années à raison d'une par mois.
Ce sont des nouveautés aussi nouvelles que le  fut la crème anglaise quand elle n'existait pas encore, ou la mayonnaise, ou la génoise, etc.

Ces inventions sont fondées sur la compréhension des phénomènes culinaires, laquelle est obtenue par les études scientifiques de gastronomie moléculaire et physique.

À mes inventions, j'ai généralement donné le nom d'un scientifique du passé, le plus souvent un chimiste.
Et c'est ainsi que ses inventions se nomment würtz, geoffroy, vauquelin, etc.

Naguère, je donnais une invention par mois à mon ami Pierre Gagnaire et il en faisait des plats qu'il servait dans ses restaurants. D'ailleurs il en sert certains toujours puisque ces inventions n'ont pas vocation à être oubliées : elles s'ajoutent au répertoire classique de la cuisine.

Dans le livre pour y revenir, j'explique évidemment en quoi consiste l'invention, mais je donne aussi des recettes qui en font usage, en salé et en sucré.
J'ai essayé de ne pas utiliser d'ingrédients coûteux, mais je n'ai évidemment pas négligé le goût. Oui, dans ce livre, il s'agit d'abord de gourmandise !

Et cela me conduit à observer que chaque chapitre contient une troisième partie qui, précisément, s'intitule "Suppléments de gourmandise" : il s'agit, comprenant que la cuisine est amour, art et technique, de reprendre les recettes, de les analyser de ces trois points de vue en vue de bien comprendre ce que l'on doit faire et aussi ce que l'on peut faire pour transformer encore les recettes, les porter à un point supérieur. Cette troisième partie consiste en quelque sorte à se mettre un pas en arrière de soi-même, à évaluer pour améliorer.
Le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui publia il y a 200 ans le merveilleux livre intitulé La physiologie du goût, extraordinaire livre qui a traversé les siècles et les traversera encore, parlait de "l'âme, cause toujours active de perfectibilité". L'âme est une hypothèse chrétienne, et il aurait pu parler d'esprit pour ceux qui refusent cette hypothèse,  mais en tout cas, il y a de cela dans l'affaire :  chercher à améliorer, sans cesse faire mieux.

Au total, dans le livre il y a une cinquantaine d'inventions et un très grand nombre de recettes assorties de toutes mes explications et c'est à des amis gourmands que je pense quand j'écris.

Les évidences en cuisine ? Elles changent avec le temps, mais il reste à faire !

Lisant les épreuves de mon prochain livre (Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, Editions Odile Jacob), où je présente des recettes qui font usage des inventions que j'ai produites ces dernières décennies, je vois un amusant mélange de propositions qui sont devenues évidentes et d'autres qui n'ont pas réussi à percer. 

Par exemple, aujourd'hui, personne n'a plus de réticence à produire une sauce de type gay-Lussac, à savoir un velouté foisonné. Pourtant, quand j'ai fait cette proposition, il n'y avait rien de cela dans le répertoire culinaire. 

De même, mon œuf parfait, à 65 degrés, est maintenant partout, et l'originalité en est bien émoussé. 

En revanche, peu de cuisiniers font des würtz, des liebig, des beurres chantilly, et cetera :  il y a toute une série d'inventions, pourtant anciennes, que je n'ai pas réussi à faire connaître. 

Sans doute parce que je ne m'en suis pas donné les moyens :  je préfère la recherche à la communication. D'autant qu'il s'agit là de cuisine et non pas de chimie, qui est ma véritable activité. 

De surcroît,  j'ai fait beaucoup de mes inventions un peu en claquant des doigts, ce qui aggrave le cas, car je suis de ceux pour qui les résultats ne sont un peu intéressants que quand ils ont demandé des efforts. 

Par exemple, il ne me viendrait pas à l'idée de promouvoir la solution, applaudie pourtant par mon ami Pierre Gagnaire, qui consiste à mettre des cristaux de sel dans de l'huile pour les protéger de l'eau.
Pour Pierre, c'est une invention merveilleuse mais, de mon côté, j'aurais pu la faire à l'âge de 10 ans et je me vois mal promouvoir largement une telle idée, prendre de mon temps précieux pour faire cette promotion. 

Alors, une fois n'est pas coutume : dans ce prochain livre, je présente 46 inventions, exposées en 120 recettes. 

Dans toutes les pages, j'essaie de rendre service à mes amis cuisiniers, amateurs ou professionnels. J'essaie de présenter des idées nouvelles sous une forme appétissante et digeste, parfaitement claire, car en cuisine comme pour l'écriture d'un livre, il faut faire des proposition admissibles, dans leur contenu comme dans l'exposé de ce dernier. 

On n'a pas assez dit...

On n'a pas assez dit qu'un flan ou une crème anglaise sont... la même chose. 

En effet, dans les deux préparations, il y a un liquide (du lait) et de l'œuf que l'on chauffe. Dans les deux préparations, les proportions ne diffèrent pas : il y a 16 jaunes d'oeuf par litre d elait dans les crèmes anglaises,  ou  8 pour les crèmes anglaises allégées que l'on voit parfois aujourd'hui. Et, pour faire prendre un flan, tout est également possible à partir de 0,7 litre de liquide pour un œuf entier ; et plus on met d'oeufs, plus le flanc est pris fermement.

Mais alors pourquoi la différence entre les deux préparations ? 

Tout tient dans les conditions de la gélification. Pour un flan, on veut une gélification continue, avec un réseau de protéines qui se forme du haut en bas de la préparation, de gauche à droite, d'avant en arrière. En revanche, pour la crème anglaise, on ne veut que des grumeaux microscopiques, et plus ils seront petits, plus la consistance sera souple.
D'ailleurs, certains pâtissiers vont même jusqu'à passer la crème anglaise à travers un chinois : sans le savoir, ils divisent les micro(grumeaux en grumeaux encore plus petits. 

Il  y a là un phénomène que l'on transfère facilement aux yaourts et aux fromages :  quand on s'y prend bien, la coagulation laitière se fait de manière continue, et la consistance est régulière, lisse, prise ;  mais on peut vouloir aussi récupérer des agrégats très petits une consistance très souple.

Tout cela sera présenté en détail dans mon prochain livre à paraître en septembre aux éditions Odile Jacob : Invention culinaires/ gastronomie moléculaire

Des auteurs de manuels de chimie

Finissant la relecture des épreuves de mon prochain livre intitulé Inventions culinaires, gastronomie moléculaire (éditions Odile Jacob),  j'observe un phénomène amusant : dans chaque chapitre, il y a une partie qui explique pourquoi j'ai donné le nom d'un chimiste particulier à une de mes inventions, et, quand j'embrasse la totalité de l'ouvrage, je me rends compte que beaucoup de ces grands anciens ont été les auteurs de livres de chimie ou les éditeurs de revue scientifique. 

Par exemple, Chaptal fut un des propagateurs de la théorie nouvelle de Lavoisier et ses livres avaient beaucoup de succès. Mais cela n'est qu'un exemple, et la quasi-totalité des chimistes que j'ai considérés avait fait de même : Würtz, Vauquelin, Quesnay... 

Il y a rétrospectivement de l'évidence  : à savoir que la rédaction d'un livre conduit à s'apesantir sur tous les mots, à y penser, à ruminer toute l'information que l'on donne et cela dès les premières rédactions du manuscrit jusque dans les dernières épreuves : amplement assez de temps pour bien discuter intérieurement toutes les notions dont on parle. 

Bien sûr, la rédaction des articles scientifiques nous met également dans cette position puisque tous les mots sont également comparés, analysés, mais la production d'un livre a l'avantage qu'elle regroupe, rassemble davantage, qu'elle brasse plus large, de sorte que l'esprit est mieux à même de chercher des correspondances. 

Décidément, le mot de chlorophylle mériterait de disparaître du vocabulaire culinaire.

Plus j'y pense, plus je crois que le nom chlorophylle n'est pas à sa place en cuisine . En effet, ce mot fut introduit par les deux chimistes Caventou et Pelletier pour désigner la matière verte que l'on extrayait des épinards : on broie des feuilles, on récupère le jus et on le chauffe doucement pour obtenir une écume verte qui est ensuite utilisée pour colorer diverses préparations culinaires. Caventou et Pelletier avaient introduit ce mot parce qu'ils avaient le sentiment que la matière verte était la même dans les différents végétaux verts. Il apparut progressivement, avec les progrès de l'analyse chimique, que ce n'était pas le cas et l'on sait aujourd'hui que les pigments présents dans des épinards, par exemple sont de nombreux types : il y a DES chlorophylles, mais aussi des phéophytines, et des pigments caroténoïdes. Si les chlorophylles correspondent bien à la couleur verte, les phéophytines sont plutôt bleues, tandis que les caroténoïdes sont jaunes, orange ou rouges. Bref, le monde de la chimie a depuis longtemps abandonné le mot de chlorophylle au singulier pour parler des chlorophylles, et c'est ainsi que, dans les végétaux verts, on distingue des chlorophylle a, a', b'. Autant il est légitime de parler de "verre d'épinard", pour désigner la matière verte colorante que l'on obtient par le procédé précédemment décrit, autant le mot doit être évité pour d'autres végétaux verts. D'autre part, avec le même procédé que l'on applique maintenant à des carottes, ou des poivrons, on a des couleurs qui ne sont pas vertes, de sorte que l'on ne peut pas parler du vert de carottes ou du vert de poivrons et c'est pour cette raison que j'avais introduit le nom de "caventou". Avec ce terme, il devient cohérent de parler de caventou de carotte, de caventou d'épinard, etc. : cela désigne seulement l'extrait obtenu dans les divers cas. Et dans mon prochain livre à paraître à la rentrée aux éditions Odile Jacob, je donne des recettes qui font usage de ces matières.

Inventions culinaires, gastronomie moléculaire

Ça y est : je relis les épreuves les épreuves de mon livre Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Dans ce livre publié par les éditions Odile Jacob, et qui paraît à la rentrée, je donne quelques-unes des nombreuses inventions que j'ai faites depuis des années, en les illustrant par de véritables recettes. Chaque geste est analysé, chaque choix artistique est discuté, et je n'oublie pas d'utiliser la grille d'analyse qui tient dans cette phrase : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, que j'avais proposée initialement dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 et que j'avais ensuite développé dans le livre dont le titre est précisément cette phrase (Editions Odile Jacob). Il y a trois parties dans le nouveau livre : une première partie avec des recettes d'une simplicité déroutante, une deuxième partie qui demande un peu plus de travail mais toujours sans aucun matériel spécial aucun ingrédient particulier, et une troisième partie qui fait appel à des ingrédients ou à des matériels un peu plus avancés, mais que l'on trouve maintenant en ligne facilement. Mes inventions sont nommées d'après des chimistes : de même que la cuisine classique a produit la mayonnaise, le lièvre à la royale, et cetera, j'ai proposé au fil des ans des debye, des diracs, des lavoisiers, des priestley, etc. Il y a des nons nouveaux pour des recettes nouvelles, mais quand je dis recettes, il y a une ambiguïté puisqu'il s'agit plutôt de principes généraux dont on fait ensuite des recettes, tout comme la mayonnaise peut être agrémentée ou non d'herbes, de sauce tomate, et cetera, mais l'objet mayonnaise fut une nouveauté au début du 19e siècle, largement utilisé par Marie-Antoine Carême, le cuisinier des empereurs qui la nommait alors magnonnaise. Allons, relisons soigneusement les épreuves pour faire un beau livre !

A propos d'Emile Jung

 Dans la rubrique "En débat", de l'Académie d'Alsace, je viens de publier un hommage à Emile et Monique Jung, en relation avec le livre "Une école de vie". 

Emile Jung ? Un merveilleux cuisinier alsacien, sensible et talentueux. Le voici vers la fin de sa vie : 

On trouvera le texte sur : http://www.academie-alsace.fr/en-d%C3%A9bat/une-%C3%A9cole-de-vie/

Et il faut ajouter que le livre a été composé par le trop modeste Maurice Roeckel.

Science... culinaire ?

Note : J'écris le billet suivant, alors que je suis un des auteurs du livre. Et je ne touche pas de droits d'auteurs.

 

Les éditions Belin m'envoient aujourd'hui des exemplaires d'auteur du livre "Science culinaire", dont je suis à la fois le préfacier et l'un des auteurs. 

Enfin un ouvrage universitaire, en langue française, original de surcroît, qui présente la gastronomie moléculaire ! 

 Seul le titre est indu, parce que la "science culinaire" désigne en réalité la connaissance de la cuisine culinaire, pas la physico-chimie qui étudie la cuisine, et qui a pour nom "gastronomie moléculaire". 

Bref, un bon livre avec un mauvais titre. 

 

Mais comme c'est presque de la réclame, que je fais avec cette annonce, je vous laisse voir vous même ! (ici, il y avait un lien qui a été jugé "commercial" par un de mes amis, et que j'ai donc supprimé  : je répète que ma démarche est de partager de l'enthousiasme ; elle n'est pas commerciale). 

Quelle distance entre deux molécules, dans l'air ?

Là, je reçois un message qui me conduit à signaler, à nouveau, la publication de mon livre Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation :

https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501

Pour la partie qui nous intéresse ici, le message est le suivant :

J'avais beaucoup aimé votre vidéo représentant les chocs et les forces électrostatiques entre molécules d'eau.Voici la même chose pour l'air. Je ne sais pas si la proportion taille des molécules/distance entre les molécules a été respectée :

https://twitter.com/FoxarFR/status/1619053036198043648‌

 

Et ma réponse donnée dans le livre est de calculer un ordre de grandeur des distances entre les molécules. 

Supposons une masse d'une mole de diazote (l'air, c'est majoritairement des molécules de ce composé) : 28 grammes. 

Le nombre de molécules est donc le nombre d'Avogadro, soit environ 6e23 (on note e23 le nombre 10 à la puissance 23). 

Une mole de gaz occupe un volume d'environ 25 litres (soit 25e-3 m^3 ; ici, je note par ^ une élévation à la puissance, de sorte que m^3 est l'abréviation de mètre cu be), à la température de 25 °C, et pour une pression  de 1 bar. 

Soit le volume occupé par une molécule de diazote, en moyenne :
25e-3/6e23. 

Supposons ce volume cubique : la dimension de l'arête du cube est égale à la racine cubique de ce volume. C'est aussi la distance entre les centres de deux de ces petits cubes. 

De sorte que la distance entre deux molécules de diazote est en moyenne de :
(25e-3/6e23)^1/3
Soit (en m)  : 3,5e-9. 

Cette distance, de 3,5 nanomètres, est à comparer à la distance de la liaison entre les deux atomes d'azote dans la molécule de diazote, soit environ 0,1 nanomètres. 

Autrement dit, les centres de deux molécules de diazote sont distances de 35 diamètres de molécules.

Un nouveau livre pour ceux qui veulent apprendre à manipuler et/ou à calculer, avec jubilation

 
Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé : Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation.

Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences.

Un exemple pour fixer les idées :  on part d'une question simple telle que  : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflet que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ?

A ce propos, le livre explique évidemment, d'abord, ce qu'est un soufflé,  proposant une recette que chacun peut exécuter facilement.

Mais l'objectif n'est pas de faire un livre de cuisine seulement :  cette recette (éprouvée !) qui est donnée conduit à une réflexion sur la pratique culinaire mise en œuvre, sur une analyse des gestes effectués...

Et cette analyse aboutit à une autre expérimentation plus scientifique celle-là.

J'ajoute que tous les chapitres sont très différents, que les expérimentations sont de divers ordres, adaptées aux questions qui sont toujours posées en introduction.

D'ailleurs, pour ces questions il y en a d'étranges telle que  : quelle serait la longueur d'une fourchette qu'il faudrait utiliser pour manger avec le diable ?
Cette question précise est intéressante ,parce qu'elle fait comprendre qu'il y a un peu d'humour dans tout cela, et surtout, que nous sommes invités à résoudre des problèmes plutôt qu'à faire des exercices.

Les expérimentations étant faites, on en vient alors aux calculs, parce qu'ils sont simples et amusants. Oui, j'insiste : simples et amusants. Le livre veut notamment montrer aux étudiants que cela est très simple à condition d'avoir une bonne méthode. Il y a donc toute une partie de méthodologie dans ce livre.

Mais je crains que mes amis ne s'effraient du mot "méthodologie" qui a beaucoup trop de syllabes, alors que ce qui est discuté et tout à fait concret, applicable, pratique quotidiennement...

Oui, il s'agit de montrer qu'avec un bagage scientifique réduit, on peut calculer beaucoup, et même calculer en s'amusant.

Car derrière tout cela, il y a la volonté de montrer que les études, et notamment les études de chimie et physique, sont jubilatoires, amusantes, intrigantes, passionnantes...

Ai-je réussi ? Je ne le sais pas mais en tout cas j'ai fait de mon mieux, et je peux témoigner que nombre de jeunes amis venus en stage au laboratoire on joué depuis des décennies avec ces questions et leurs réponses. Un livre s'imposait.

A propos des composés du goût

 

Une question, à propos des "molécules du goût" :

Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger

 

La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement.
Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.

 

La réponse ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-des-composes-du-gout/

 

Lettres à Louis Pasteur : j'abuse... comme souvent

 Vient de paraître : 

Hervé This, Monsieur Pasteur, croyez-moi : il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux. Vive la science joviale !. In Lettres à Loulou dit Pasteur, éditions Thierry Marchaisse, Paris, pp. 75-86. 

 Tout est dit dans le titre... sauf que je profite de cette occasion, non pas pour ériger une statue, mais pour profiter de l'homme pour dire des choses utiles à ceux qui le suivent. 

Utile, toujours utile ! 

A propos de notre alimentation : l'Ecole doit jouer un rôle essentiel !

Je reviens sur notre Grand livre de notre alimentation récemment paru (Editions Odile Jacob).
 Sur Twitter, j'ai émis un message libellé à peu près ainsi : "A votre avis, pourquoi pensez-vous que 25 membres de l'Académie d'agriculture de France, qui sont des gens très occupés, ont accepté de prendre sur leur temps pour produire un livre assez gros, qui donne des faits à propos de l'alimentation, et tout cela sans toucher un seul centime (puisque les droits d'auteur sont versés à l'Académie) ?".
Ici, j'insiste un peu, car la question n'est pas rhétorique, mais vraiment posée à mes amis : je vous invite à réfléchir à cette question. Car ce que je dis est juste : aucun des auteurs ne touche un centime de cette affaire, malgré le travail important, le temps considérable passé à concevoir, préparer, réaliser l'ouvrage. Car il ne s'agit pas seulement de rédiger des chapitres, mais préalablement de faire une  recherche bibliographique fouillée, experte, afin d'être capable d'écrire les articles. Quant à écrire les articles eux-mêmes, il ne s'agissait pas de redonner le libellé exact des informations trouvées par la bibliographie, mais de donner la teneur exacte sous une forme qui soit efficace du point de vue de la communication, à savoir compréhensible par tous tout en restant parfaitement juste. Bref, il y a donc eu du travail et il faut effectivement se demander pourquoi des personnalités ont accepté de faire cela en plus des tâches qu'ils ont par ailleurs, sachant que nombre des auteurs sont en parfaite activité professionnelle (ce n'est pas une "académie vieillissante", bien au contraire), avec des postes de responsabilité souvent très importants.
Mais on comprend aussi qu'il y avait urgence, face à une situation publique dégradée, les citoyens étant exposés sans cesse à des messages toxiques par des marchands de cauchemars variés, dans la presse ou dans le monde politique : les personnes qui vendent du papier ou de l'idéologie font beaucoup de mal à notre collectivité nationale, ce sont en réalité des fléaux qu'il faut combattre, tout en évitant à notre collectivité nationale de s'engager dans des voies irrationnelles extrêmement coûteuses.
Bref, il y a cette mission indispensable de l'Académie d'Agriculture de France, qui est de donner des bases solides pour un débat public cohérent. Nous n'en pouvons plus des mensonges énoncés publiquement toutes ces dernières années à propos de l'alimentation. Il faut répéter ce message sans relâche  : nous sommes la première génération de l'histoire de l'humanité à ne pas avoir connu de famine et jamais notre alimentation n'a été si encadrée si saine. Ne soyons pas les enfants gâtés de l'alimentation, mais sachons le bonheur d'avoir celle d'aujourd'hui. Je ne dis évidemment pas que l'on ne peut pas faire encore mieux, mais je dis quand même que l'on fera difficilement mieux, et que tout progrès risque de coûter plus que nous ne pouvons dépenser. Bien sûr, on peut imaginer que des réglementations nouvelles, plus contraignante donc, mais si des industriels bien équipés technologiquement peuvent s'adapter à des réglementations très strictes, il n'est pas certain que les artisans puissent le faire, et nous risquons de pénaliser une partie importante de notre économie nationale, voir dégrader la qualité de notre alimentation... alors que les bases scientifiques pour le faire manquent encore.  Surtout, je vois que l'accumulation des lois et des règlements n'est  pas ce que je souhaite, parce que je crois que ce n'est pas efficace, pas intelligent :  je crois plus à l'émulation qu'à la punition ; je crois plus à l'envie de faire qu'à la règle qui tape sur les doigts d'élèves qui ne se corrigeront pas pour autant.
Oui je crois à la force de l'Ecole, de l'éducation nationale, qui devrait d'ailleurs être plus justement nommée instruction nationale, et qui permet de diffuser les informations juste à tous. Il me semble que en ces temps le public craint d'être empoisonné par son alimentation, il y a urgence à mettre à l'école des programmes pour enseigner aux jeunes citoyens à manger.

Oui, nous devons apprendre à manger des aliments sains,  à discuter des étiquetage déloyaux,  à choisir l'origine des ingrédients culinaires que l'on achète pour produire à manger soi-même, avec amour, pour les siens et pour soi-même, à choisir des produits de saison qui contribuent à rendre notre alimentation nationale durable, à  choisir les ingrédients qui nous font une alimentation équilibrée...
Oui, nous avons nous devons apprendre à manger,  et nous devons aider nos enfants à le faire aussi. Sans un effort d'instruction nationale, il n'y aura pas d'alimentation durable, il n'y aura pas d'harmonie nationale.
Le siècle des Lumières n'est pas terminé ;  il commence à peine !

Vient de paraître

Aujourd'hui, je vous présente le livre
La viande, de l'élevage à l'assiette, par Alain Kondjoyan et Brigitte Picard, Editions de la Maison des sciences de l'homme de Clermont-Ferrand


Par ces temps d'activisme anti-spécisme ou d'extrémisme vegan, on en vient à douter de ses propres comportements, en matière d'alimentation. Faut-il vraiment manger de la viande, ou bien est-ce criminel, comme on nous le dit? Et serait-elle cancérogène, comme le prétendent des idéologues toujours à l’affût de faits à détourner?
Le livre dont il est question ici est salutaire, parce qu'il examine la question. N'est-ce pas ce que nous devrions régulièrement faire : nous interroger sur nos comportements, nos pratiques, nos coutumes, nos habitudes, nos traditions ? Oui, faut-il continuer à cuire des pot-au-feu, à sauter des steaks, à rotir des poulets ?
Pour répondre aux questions que nous nous posons, il faut évidemment des faits avérés, sur lesquels nous exercerons notre jugement, à savoir que nous obtiendrons des conclusions par un exercice de logique. Où trouver ces faits ? Certainement pas chez les partisans ou les idéologues, mais certainement à l'Inra, où travaillent des femmes et des hommes engagés au service des Français. Ce sont des "experts", et non, ils ne sont pas "vendus"... car s'ils étaient des gens d'argent, ils travailleraient dans l'industrie, au lieu de supporter les salaires de la fonction publique. Ce sont des femmes et des hommes qui explorent, colligent, analysent... et l'on sait combien les questions complexes imposent de données variées.
Pour la question de la viande, il y a des questions de sécurité sanitaire, d'une part, mais aussi de sécurité alimentaire : composés nous-memes de protéines, il nous en faut pour vivre, et la question est aujourd'hui, avec une population mondiale qui augmente encore, de savoir s'il y aura des protéines (disons de la viande) pour tous. Mais il y a aussi des question de qualité : produire de la "carne" n'est pas une solution. Et des questions de nutrition... car la viande apporte non seulement le fer nécessaire à notre hémoglobine, mais aussi d'innombrables composés (vitamines, par exemple) qui sont mieux absorbés que quand ils sont dans des végétaux... car notre espèce a évolué avec la consommation de viande. Des questions d'environnement, de durabilité, d'économie, d'aménagement rural, de climat, d'énergie...

Où trouver ces données ? Paradoxalement, alors que le livre présenté ici est petit (seulement 48 pages), il apporte de très nombreuses réponses. Quand je l'ai reçu, je l'ai trouvé bien mince, mais maintenant que je l'ai lu, je le vois riche d'informations utiles. Après tout, inutile de gaver les non spécialistes avec des discours somnifères. Il fallait etre efficace, et je vous invite à découvrir ce livre avant de prendre un parti.