Des amis me demandent des explications à propos de mon nouveau livre, et je leur réponds d'abord qu'il y a beaucoup dans le titre : Inventions culinaires. En effet, il s'agit de présenter des inventions que j'ai faites au fil des années à raison d'une par mois.
Ce sont des nouveautés aussi nouvelles que le fut la crème anglaise quand elle n'existait pas encore, ou la mayonnaise, ou la génoise, etc.
Ces inventions sont fondées sur la compréhension des phénomènes culinaires, laquelle est obtenue par les études scientifiques de gastronomie moléculaire et physique.
À mes inventions, j'ai généralement donné le nom d'un scientifique du passé, le plus souvent un chimiste.
Et c'est ainsi que ses inventions se nomment würtz, geoffroy, vauquelin, etc.
Naguère, je donnais une invention par mois à mon ami Pierre Gagnaire et il en faisait des plats qu'il servait dans ses restaurants. D'ailleurs il en sert certains toujours puisque ces inventions n'ont pas vocation à être oubliées : elles s'ajoutent au répertoire classique de la cuisine.
Dans le livre pour y revenir, j'explique évidemment en quoi consiste l'invention, mais je donne aussi des recettes qui en font usage, en salé et en sucré.
J'ai essayé de ne pas utiliser d'ingrédients coûteux, mais je n'ai évidemment pas négligé le goût. Oui, dans ce livre, il s'agit d'abord de gourmandise !
Et cela me conduit à observer que chaque chapitre contient une troisième partie qui, précisément, s'intitule "Suppléments de gourmandise" : il s'agit, comprenant que la cuisine est amour, art et technique, de reprendre les recettes, de les analyser de ces trois points de vue en vue de bien comprendre ce que l'on doit faire et aussi ce que l'on peut faire pour transformer encore les recettes, les porter à un point supérieur. Cette troisième partie consiste en quelque sorte à se mettre un pas en arrière de soi-même, à évaluer pour améliorer.
Le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui publia il y a 200 ans le merveilleux livre intitulé La physiologie du goût, extraordinaire livre qui a traversé les siècles et les traversera encore, parlait de "l'âme, cause toujours active de perfectibilité". L'âme est une hypothèse chrétienne, et il aurait pu parler d'esprit pour ceux qui refusent cette hypothèse, mais en tout cas, il y a de cela dans l'affaire : chercher à améliorer, sans cesse faire mieux.
Au total, dans le livre il y a une cinquantaine d'inventions et un très grand nombre de recettes assorties de toutes mes explications et c'est à des amis gourmands que je pense quand j'écris.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
jeudi 23 octobre 2025
A propos de mon nouveau livre : "Inventions culinaires"
dimanche 10 août 2025
Les évidences en cuisine ? Elles changent avec le temps, mais il reste à faire !
Lisant les épreuves de mon prochain livre (Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, Editions Odile Jacob), où je présente des recettes qui font usage des inventions que j'ai produites ces dernières décennies, je vois un amusant mélange de propositions qui sont devenues évidentes et d'autres qui n'ont pas réussi à percer.
Par exemple, aujourd'hui, personne n'a plus de réticence à produire une sauce de type gay-Lussac, à savoir un velouté foisonné. Pourtant, quand j'ai fait cette proposition, il n'y avait rien de cela dans le répertoire culinaire.
De même, mon œuf parfait, à 65 degrés, est maintenant partout, et l'originalité en est bien émoussé.
En revanche, peu de cuisiniers font des würtz, des liebig, des beurres chantilly, et cetera : il y a toute une série d'inventions, pourtant anciennes, que je n'ai pas réussi à faire connaître.
Sans doute parce que je ne m'en suis pas donné les moyens : je préfère la recherche à la communication. D'autant qu'il s'agit là de cuisine et non pas de chimie, qui est ma véritable activité.
De surcroît, j'ai fait beaucoup de mes inventions un peu en claquant des doigts, ce qui aggrave le cas, car je suis de ceux pour qui les résultats ne sont un peu intéressants que quand ils ont demandé des efforts.
Par exemple, il ne me viendrait pas à l'idée de
promouvoir la solution, applaudie pourtant par mon ami Pierre Gagnaire, qui consiste à
mettre des cristaux de sel dans de l'huile pour les protéger de l'eau.
Pour Pierre, c'est une invention merveilleuse mais, de mon côté,
j'aurais pu la faire à l'âge de 10 ans et je me vois mal promouvoir
largement une telle idée, prendre de mon temps précieux pour faire cette
promotion.
Alors, une fois n'est pas coutume : dans ce prochain livre, je présente 46 inventions, exposées en 120 recettes.
Dans toutes les pages, j'essaie de rendre service à mes amis cuisiniers, amateurs ou professionnels. J'essaie de présenter des idées nouvelles sous une forme appétissante et digeste, parfaitement claire, car en cuisine comme pour l'écriture d'un livre, il faut faire des proposition admissibles, dans leur contenu comme dans l'exposé de ce dernier.
mardi 22 juillet 2025
On n'a pas assez dit...
On n'a pas assez dit qu'un flan ou une crème anglaise sont... la même chose.
En effet, dans les deux préparations, il y a un liquide (du lait) et de l'œuf que l'on chauffe. Dans les deux préparations, les proportions ne diffèrent pas : il y a 16 jaunes d'oeuf par litre d elait dans les crèmes anglaises, ou 8 pour les crèmes anglaises allégées que l'on voit parfois aujourd'hui. Et, pour faire prendre un flan, tout est également possible à partir de 0,7 litre de liquide pour un œuf entier ; et plus on met d'oeufs, plus le flanc est pris fermement.
Mais alors pourquoi la différence entre les deux préparations ?
Tout tient dans les conditions de la gélification. Pour un flan, on veut une gélification continue, avec un réseau de protéines qui se forme du haut en bas de la préparation, de gauche à droite, d'avant en arrière. En revanche, pour la crème anglaise, on ne veut que des grumeaux microscopiques, et plus ils seront petits, plus la consistance sera souple.
D'ailleurs, certains pâtissiers vont même jusqu'à passer la crème anglaise à travers un chinois : sans le savoir, ils divisent les micro(grumeaux en grumeaux encore plus petits.
Il y a là un phénomène que l'on transfère facilement aux yaourts et aux fromages : quand on s'y prend bien, la coagulation laitière se fait de manière continue, et la consistance est régulière, lisse, prise ; mais on peut vouloir aussi récupérer des agrégats très petits une consistance très souple.
Tout cela sera présenté en détail dans mon prochain livre à paraître en septembre aux éditions Odile Jacob : Invention culinaires/ gastronomie moléculaire
lundi 30 juin 2025
Des auteurs de manuels de chimie
Finissant la relecture des épreuves de mon prochain livre intitulé Inventions culinaires, gastronomie moléculaire (éditions Odile Jacob), j'observe un phénomène amusant : dans chaque chapitre, il y a une partie qui explique pourquoi j'ai donné le nom d'un chimiste particulier à une de mes inventions, et, quand j'embrasse la totalité de l'ouvrage, je me rends compte que beaucoup de ces grands anciens ont été les auteurs de livres de chimie ou les éditeurs de revue scientifique.
Par exemple, Chaptal fut un des propagateurs de la théorie nouvelle de Lavoisier et ses livres avaient beaucoup de succès. Mais cela n'est qu'un exemple, et la quasi-totalité des chimistes que j'ai considérés avait fait de même : Würtz, Vauquelin, Quesnay...
Il y a rétrospectivement de l'évidence : à savoir que la rédaction d'un livre conduit à s'apesantir sur tous les mots, à y penser, à ruminer toute l'information que l'on donne et cela dès les premières rédactions du manuscrit jusque dans les dernières épreuves : amplement assez de temps pour bien discuter intérieurement toutes les notions dont on parle.
Bien sûr, la rédaction des articles scientifiques nous met également dans cette position puisque tous les mots sont également comparés, analysés, mais la production d'un livre a l'avantage qu'elle regroupe, rassemble davantage, qu'elle brasse plus large, de sorte que l'esprit est mieux à même de chercher des correspondances.
jeudi 19 juin 2025
Décidément, le mot de chlorophylle mériterait de disparaître du vocabulaire culinaire.
mercredi 18 juin 2025
Inventions culinaires, gastronomie moléculaire
mardi 4 février 2025
A propos d'Emile Jung
Dans la rubrique "En débat", de l'Académie d'Alsace, je viens de publier un hommage à Emile et Monique Jung, en relation avec le livre "Une école de vie".
Emile Jung ? Un merveilleux cuisinier alsacien, sensible et talentueux. Le voici vers la fin de sa vie :
On trouvera le texte sur : http://www.academie-alsace.fr/en-d%C3%A9bat/une-%C3%A9cole-de-vie/
Et il faut ajouter que le livre a été composé par le trop modeste Maurice Roeckel.
mardi 13 juin 2023
Science... culinaire ?
Note : J'écris le billet suivant, alors que je suis un des auteurs du livre. Et je ne touche pas de droits d'auteurs.
Les éditions Belin m'envoient aujourd'hui des exemplaires d'auteur du livre "Science culinaire", dont je suis à la fois le préfacier et l'un des auteurs.
Enfin un ouvrage universitaire, en langue française, original de surcroît, qui présente la gastronomie moléculaire !
Seul le titre est indu, parce que la "science culinaire" désigne en réalité la connaissance de la cuisine culinaire, pas la physico-chimie qui étudie la cuisine, et qui a pour nom "gastronomie moléculaire".
Bref, un bon livre avec un mauvais titre.
Mais comme c'est presque de la réclame, que je fais avec cette annonce, je vous laisse voir vous même ! (ici, il y avait un lien qui a été jugé "commercial" par un de mes amis, et que j'ai donc supprimé : je répète que ma démarche est de partager de l'enthousiasme ; elle n'est pas commerciale).
samedi 28 janvier 2023
Quelle distance entre deux molécules, dans l'air ?
Là, je reçois un message qui me conduit à signaler, à nouveau, la publication de mon livre Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation :
Pour la partie qui nous intéresse ici, le message est le suivant :
J'avais beaucoup aimé votre vidéo représentant les chocs et les forces électrostatiques entre molécules d'eau.Voici la même chose pour l'air. Je ne sais pas si la proportion taille des molécules/distance entre les molécules a été respectée :
https://twitter.com/FoxarFR/status/1619053036198043648
Et ma réponse donnée dans le livre est de calculer un ordre de grandeur des distances entre les molécules.
Supposons une masse d'une mole de diazote (l'air, c'est majoritairement des molécules de ce composé) : 28 grammes.
Le nombre de molécules est donc le nombre d'Avogadro, soit environ 6e23 (on note e23 le nombre 10 à la puissance 23).
Une mole de gaz occupe un volume d'environ 25 litres (soit 25e-3 m^3 ; ici, je note par ^ une élévation à la puissance, de sorte que m^3 est l'abréviation de mètre cu be), à la température de 25 °C, et pour une pression de 1 bar.
Soit le volume occupé par une molécule de diazote, en moyenne :
25e-3/6e23.
Supposons ce volume cubique : la dimension de l'arête du cube est égale à la racine cubique de ce volume. C'est aussi la distance entre les centres de deux de ces petits cubes.
De sorte que la distance entre deux molécules de diazote est en moyenne de :
(25e-3/6e23)^1/3
Soit (en m) : 3,5e-9.
Cette distance, de 3,5 nanomètres, est à comparer à la distance de la liaison entre les deux atomes d'azote dans la molécule de diazote, soit environ 0,1 nanomètres.
Autrement dit, les centres de deux molécules de diazote sont distances de 35 diamètres de molécules.
samedi 1 octobre 2022
Un nouveau livre pour ceux qui veulent apprendre à manipuler et/ou à calculer, avec jubilation
Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé : Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation.
Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences.
Un exemple pour fixer les idées : on part d'une question simple telle que : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflet que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ?
A ce propos, le livre explique évidemment, d'abord, ce qu'est un soufflé, proposant une recette que chacun peut exécuter facilement.
Mais l'objectif n'est pas de faire un livre de cuisine seulement : cette recette (éprouvée !) qui est donnée conduit à une réflexion sur la pratique culinaire mise en œuvre, sur une analyse des gestes effectués...
Et cette analyse aboutit à une autre expérimentation plus scientifique celle-là.
J'ajoute que tous les chapitres sont très différents, que les expérimentations sont de divers ordres, adaptées aux questions qui sont toujours posées en introduction.
D'ailleurs, pour ces questions il y en a d'étranges telle que : quelle serait la longueur d'une fourchette qu'il faudrait utiliser pour manger avec le diable ?
Cette question précise est intéressante ,parce qu'elle fait comprendre qu'il y a un peu d'humour dans tout cela, et surtout, que nous sommes invités à résoudre des problèmes plutôt qu'à faire des exercices.
Les expérimentations étant faites, on en vient alors aux calculs, parce qu'ils sont simples et amusants. Oui, j'insiste : simples et amusants. Le livre veut notamment montrer aux étudiants que cela est très simple à condition d'avoir une bonne méthode. Il y a donc toute une partie de méthodologie dans ce livre.
Mais je crains que mes amis ne s'effraient du mot "méthodologie" qui a beaucoup trop de syllabes, alors que ce qui est discuté et tout à fait concret, applicable, pratique quotidiennement...
Oui, il s'agit de montrer qu'avec un bagage scientifique réduit, on peut calculer beaucoup, et même calculer en s'amusant.
Car derrière tout cela, il y a la volonté de montrer que les études, et notamment les études de chimie et physique, sont jubilatoires, amusantes, intrigantes, passionnantes...
Ai-je réussi ? Je ne le sais pas mais en tout cas j'ai fait de mon mieux, et je peux témoigner que nombre de jeunes amis venus en stage au laboratoire on joué depuis des décennies avec ces questions et leurs réponses. Un livre s'imposait.
dimanche 22 mai 2022
A propos des composés du goût
Une question, à propos des "molécules du goût" :
Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger
La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement.
Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.
La réponse ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-des-composes-du-gout/
dimanche 23 janvier 2022
Lettres à Louis Pasteur : j'abuse... comme souvent
Vient de paraître :
Hervé This, Monsieur Pasteur, croyez-moi : il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux. Vive la science joviale !. In Lettres à Loulou dit Pasteur, éditions Thierry Marchaisse, Paris, pp. 75-86.
Tout est dit dans le titre... sauf que je profite de cette occasion, non pas pour ériger une statue, mais pour profiter de l'homme pour dire des choses utiles à ceux qui le suivent.
Utile, toujours utile !
vendredi 30 août 2019
A propos de notre alimentation : l'Ecole doit jouer un rôle essentiel !
Sur Twitter, j'ai émis un message libellé à peu près ainsi : "A votre avis, pourquoi pensez-vous que 25 membres de l'Académie d'agriculture de France, qui sont des gens très occupés, ont accepté de prendre sur leur temps pour produire un livre assez gros, qui donne des faits à propos de l'alimentation, et tout cela sans toucher un seul centime (puisque les droits d'auteur sont versés à l'Académie) ?".
Ici, j'insiste un peu, car la question n'est pas rhétorique, mais vraiment posée à mes amis : je vous invite à réfléchir à cette question. Car ce que je dis est juste : aucun des auteurs ne touche un centime de cette affaire, malgré le travail important, le temps considérable passé à concevoir, préparer, réaliser l'ouvrage. Car il ne s'agit pas seulement de rédiger des chapitres, mais préalablement de faire une recherche bibliographique fouillée, experte, afin d'être capable d'écrire les articles. Quant à écrire les articles eux-mêmes, il ne s'agissait pas de redonner le libellé exact des informations trouvées par la bibliographie, mais de donner la teneur exacte sous une forme qui soit efficace du point de vue de la communication, à savoir compréhensible par tous tout en restant parfaitement juste. Bref, il y a donc eu du travail et il faut effectivement se demander pourquoi des personnalités ont accepté de faire cela en plus des tâches qu'ils ont par ailleurs, sachant que nombre des auteurs sont en parfaite activité professionnelle (ce n'est pas une "académie vieillissante", bien au contraire), avec des postes de responsabilité souvent très importants.
Mais on comprend aussi qu'il y avait urgence, face à une situation publique dégradée, les citoyens étant exposés sans cesse à des messages toxiques par des marchands de cauchemars variés, dans la presse ou dans le monde politique : les personnes qui vendent du papier ou de l'idéologie font beaucoup de mal à notre collectivité nationale, ce sont en réalité des fléaux qu'il faut combattre, tout en évitant à notre collectivité nationale de s'engager dans des voies irrationnelles extrêmement coûteuses.
Bref, il y a cette mission indispensable de l'Académie d'Agriculture de France, qui est de donner des bases solides pour un débat public cohérent. Nous n'en pouvons plus des mensonges énoncés publiquement toutes ces dernières années à propos de l'alimentation. Il faut répéter ce message sans relâche : nous sommes la première génération de l'histoire de l'humanité à ne pas avoir connu de famine et jamais notre alimentation n'a été si encadrée si saine. Ne soyons pas les enfants gâtés de l'alimentation, mais sachons le bonheur d'avoir celle d'aujourd'hui. Je ne dis évidemment pas que l'on ne peut pas faire encore mieux, mais je dis quand même que l'on fera difficilement mieux, et que tout progrès risque de coûter plus que nous ne pouvons dépenser. Bien sûr, on peut imaginer que des réglementations nouvelles, plus contraignante donc, mais si des industriels bien équipés technologiquement peuvent s'adapter à des réglementations très strictes, il n'est pas certain que les artisans puissent le faire, et nous risquons de pénaliser une partie importante de notre économie nationale, voir dégrader la qualité de notre alimentation... alors que les bases scientifiques pour le faire manquent encore. Surtout, je vois que l'accumulation des lois et des règlements n'est pas ce que je souhaite, parce que je crois que ce n'est pas efficace, pas intelligent : je crois plus à l'émulation qu'à la punition ; je crois plus à l'envie de faire qu'à la règle qui tape sur les doigts d'élèves qui ne se corrigeront pas pour autant.
Oui je crois à la force de l'Ecole, de l'éducation nationale, qui devrait d'ailleurs être plus justement nommée instruction nationale, et qui permet de diffuser les informations juste à tous. Il me semble que en ces temps le public craint d'être empoisonné par son alimentation, il y a urgence à mettre à l'école des programmes pour enseigner aux jeunes citoyens à manger.
Oui, nous devons apprendre à manger des aliments sains, à discuter des étiquetage déloyaux, à choisir l'origine des ingrédients culinaires que l'on achète pour produire à manger soi-même, avec amour, pour les siens et pour soi-même, à choisir des produits de saison qui contribuent à rendre notre alimentation nationale durable, à choisir les ingrédients qui nous font une alimentation équilibrée...
Oui, nous avons nous devons apprendre à manger, et nous devons aider nos enfants à le faire aussi. Sans un effort d'instruction nationale, il n'y aura pas d'alimentation durable, il n'y aura pas d'harmonie nationale.
Le siècle des Lumières n'est pas terminé ; il commence à peine !
mardi 28 mai 2019
Vient de paraître
La viande, de l'élevage à l'assiette, par Alain Kondjoyan et Brigitte Picard, Editions de la Maison des sciences de l'homme de Clermont-Ferrand
Par ces temps d'activisme anti-spécisme ou d'extrémisme vegan, on en vient à douter de ses propres comportements, en matière d'alimentation. Faut-il vraiment manger de la viande, ou bien est-ce criminel, comme on nous le dit? Et serait-elle cancérogène, comme le prétendent des idéologues toujours à l’affût de faits à détourner?
Le livre dont il est question ici est salutaire, parce qu'il examine la question. N'est-ce pas ce que nous devrions régulièrement faire : nous interroger sur nos comportements, nos pratiques, nos coutumes, nos habitudes, nos traditions ? Oui, faut-il continuer à cuire des pot-au-feu, à sauter des steaks, à rotir des poulets ?
Pour répondre aux questions que nous nous posons, il faut évidemment des faits avérés, sur lesquels nous exercerons notre jugement, à savoir que nous obtiendrons des conclusions par un exercice de logique. Où trouver ces faits ? Certainement pas chez les partisans ou les idéologues, mais certainement à l'Inra, où travaillent des femmes et des hommes engagés au service des Français. Ce sont des "experts", et non, ils ne sont pas "vendus"... car s'ils étaient des gens d'argent, ils travailleraient dans l'industrie, au lieu de supporter les salaires de la fonction publique. Ce sont des femmes et des hommes qui explorent, colligent, analysent... et l'on sait combien les questions complexes imposent de données variées.
Pour la question de la viande, il y a des questions de sécurité sanitaire, d'une part, mais aussi de sécurité alimentaire : composés nous-memes de protéines, il nous en faut pour vivre, et la question est aujourd'hui, avec une population mondiale qui augmente encore, de savoir s'il y aura des protéines (disons de la viande) pour tous. Mais il y a aussi des question de qualité : produire de la "carne" n'est pas une solution. Et des questions de nutrition... car la viande apporte non seulement le fer nécessaire à notre hémoglobine, mais aussi d'innombrables composés (vitamines, par exemple) qui sont mieux absorbés que quand ils sont dans des végétaux... car notre espèce a évolué avec la consommation de viande. Des questions d'environnement, de durabilité, d'économie, d'aménagement rural, de climat, d'énergie...
Où trouver ces données ? Paradoxalement, alors que le livre présenté ici est petit (seulement 48 pages), il apporte de très nombreuses réponses. Quand je l'ai reçu, je l'ai trouvé bien mince, mais maintenant que je l'ai lu, je le vois riche d'informations utiles. Après tout, inutile de gaver les non spécialistes avec des discours somnifères. Il fallait etre efficace, et je vous invite à découvrir ce livre avant de prendre un parti.
vendredi 6 avril 2018
Comment faire un bon texte d'enseignement ?
Mais en tout état de cause, je crois que l'enseignant a l'obligation d'être parfaitement clair, sans quoi il ne mérite pas sa position.
samedi 9 décembre 2017
Mettons les livres périmés dans des musées
Aucun étudiant en chimie, par exemple, ne peut travailler aujourd'hui avec des livres qui dateraient de plus de 50 ans, parce que la chimie a considérablement progressé, a sans cesse réfuté les erreurs, mieux compris les théories nouvelles...
Par exemple, dans les années 1950, le livre de Linus Pauling sur la liaison chimique a bouleversé la discipline : l'introduction de la jeune mécanique quantique a complètement rénové la vision que les chimistes avaient de la molécule... alors que l'ordinateur n'était même pas encore présent. Ultérieurement, dans les années 1980, on a pu calculer la structure des molécules. Puis, dans les années plus récentes, la modélisation moléculaire s'est considérablement développée. Bref, on peut mettre au musée des livres de grands chimistes du début du XXe siècle, et même d'après !
En cuisine, les choses ont hélas si peu changé que, à part les parties consacrées à l'usage du feu ou des fourneaux à charbon (encore utilisés quand nos chefs étoilés d'aujourd'hui étaient apprentis), les recettes restent quasi valides, disons comestibles.
Cela étant, ne serait-il pas mieux que les livres de cuisine anciens soient relégués dans des musées, à la disposition des historiens ? Je tombe, en relisant le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre que la crème contiendrait du sérum, du butyrum et du caseum !
Le butyrum serait le principe du beurre, et le caséum serait celui du fromage, le serum celui du fromage blanc.
Quelle confusion ! Le livre doit vraiment rester au musée, sous peine de propager des idées fausses. En réalité, la crème est faite d'une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse. Les gouttelettes sont, comme pour le lait, stabilisées par des "micelles de caséine" (des protéines, des ions variés, notamment calcium et phosphate) ; des protéines sont dissoutes dans la phase aqueuse. Pas de "principes" dans cette affaire.
Je passe sur le fait que la crème "pure et fraîche" serait un prophylactique de la phtisie pulmonaire, ce qui sent sa médecine à la Molière.
Et la composante culinaire du livre ? Restons à l'article des crèmes et lisons la formule de la crème à la Chantilly : "Fouetter la crème dans une bassine étamée ou dans une terrine en grès posée sur la glace ; au moment de servir, la saupoudrer de sucre vanillé".
Ici, bien des questions. D'une part, la nature du récipient : il sera préférable d'utiliser de l'acier inoxydable, lequel ne cédera pas d'étain à la crème fouettée. Le grès convient, bien sûr, mais il casse, et, de surcroît, c'est un matériau qui conduit mal la chaleur, de sorte qu'il n'est pas approprié pour l'usage proposé.
Posée sur glace ? Il nous suffit aujourd'hui de mettre la crème au frais avant de la fouetter.
Enfin, le sucre vanillé n'est pas recommandé par tous. Il faut du sucre, certes, sans quoi on fait de la crème fouettée, mais la vanille n'est pas obligatoire.
Enfin, on oublie ici qu'une pratique ancienne consistait à poser la crème fouettée sur un tamis, au frais, avant de l'utiliser, afin qu'elle draine.
Et l'on doit signaler que les crèmes actuelles sont souvent additionnées d'agents texturants divers, qui périment les précisions culinaires de naguère (je rappelle que "naguère" est une contraction de "il n'y a guère").
Bref, conservons beaucoup d'admiration pour Joseph Favre, mais avertissons ceux qui le liront qu'il s'agit d'un texte très périmé !
mardi 3 octobre 2017
Ai je bien annoncé ceci ?
Le terroir à toutes les sauces !
Le terroir à toutes les sauces
Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire, met en scène le petit théâtre des passions culinaires dans un roman pétillant –avec 100 recettes!
Ah, la cuisine de terroir !
Son « authenticité », ses racines et ses adorateurs vigilants ! Mais qu’est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?
Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève le rideau sur le petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce
roman plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la table. Des gourmands débattent avec fièvre et humour des mille et une variantes de leurs plats préférés. «La cuisine, c’est d’abord du lien social, ensuite de l’art, et seulement après de la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité de la cuisine dont il est question. Ses recettes
à lui sont d’aujourd’hui etréinventent celles d’antan: il
rappelle les bases, présente des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un foie gras dans un lave-vaisselle... ?),
dévoile des tours de main et les mystères de la technique, et incite chacun à expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont pas faites pour être suivies à la lettre, elles gagnent à être pensées et interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un traité de joie de vivre et de philosophie gourmande, transformé en un pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.
HERVÉ THIS
Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture de France, inventeur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note. Auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que pour les gourmands.
Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché,
25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum
Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr
bonne lecture !
vendredi 22 septembre 2017
Brillat-Savarin
1. Le livre n'est pas un livre de physiologie, mais un livre de gastromie, et rien que le décalage doit nous interroger ;-)
2. Brillat-Savarin n'était pas physiologistes, mais magistrat
3. Ce livre est celui qui a généralisé au monde la définition de la "gastronomie" : la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit.
4. L'observation faite en 1 doit nous faire douter de tout ce qui paraît technique, à propos de cuisine.
5. On sait que les juristes sont plus attentifs aux relations sociales qu'aux particularités du monde, de sorte que l'on doit comprendre que ce sont les moeurs de table qui sont essentiels.
6. Le livre est merveilleux, superbement écrit.
7. C'est un conseil élémentaire, mais donnons-le quand même : il ne faut pas croire aux fictions (père Noël, carrés ronds, etc.)
8. Lisons et relisons la Physiologie du goût
vendredi 21 octobre 2016
Contre l'écologisme, pour l'écologie !
« Réponse à l’écologisme », sous la direction de Christian Buson, Ed L’Harmattan, 20 octobre 2016
Extraits de la 4° de couverture :
« Face aux déluges de contre-vérités, nous pourrions sourire tant le grotesque et l’inconsistance des propos sont la plupart du temps manifestes. Mais la désinformation obtenue par la répétition de ce « prêt à penser écologiste » et sa pénétration généralisée dans les écoles, de la maternelle à l’enseignement supérieur, et dans notre réglementation, nous amènent à proposer dans cet ouvrage un début de réponse critique argumentée. Il est grand temps d’abandonner la religion de l’écologisme et les déclamations incantatoires pour nous tourner vers les sciences de l’environnement et de la santé. »
Les auteurs :
Marian Apfelbaum, Jean-Pierre Bardinet, Pierre Beslu, Christian Buson, Christian Gérondeau, Louis-Marie Houdebine, Jean-Luc Julien, Jean-Louis L’Hirondel, Claude Monnier, Jean-François Proust, Camille Veyres et Henri Voron. Préface de Claude Allègre.
http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&isbn=978-2-343-10113-2
Contre l'écologisme, pour l'écologie !
« Réponse à l’écologisme », sous la direction de Christian Buson, Ed L’Harmattan, 20 octobre 2016
Extraits de la 4° de couverture :
« Face aux déluges de contre-vérités, nous pourrions sourire tant le grotesque et l’inconsistance des propos sont la plupart du temps manifestes. Mais la désinformation obtenue par la répétition de ce « prêt à penser écologiste » et sa pénétration généralisée dans les écoles, de la maternelle à l’enseignement supérieur, et dans notre réglementation, nous amènent à proposer dans cet ouvrage un début de réponse critique argumentée. Il est grand temps d’abandonner la religion de l’écologisme et les déclamations incantatoires pour nous tourner vers les sciences de l’environnement et de la santé. »
Les auteurs :
Marian Apfelbaum, Jean-Pierre Bardinet, Pierre Beslu, Christian Buson, Christian Gérondeau, Louis-Marie Houdebine, Jean-Luc Julien, Jean-Louis L’Hirondel, Claude Monnier, Jean-François Proust, Camille Veyres et Henri Voron. Préface de Claude Allègre.
http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&isbn=978-2-343-10113-2




