Inventions culinaires, gastronomie moléculaire

Ça y est : je relis les épreuves les épreuves de mon livre Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Dans ce livre publié par les éditions Odile Jacob, et qui paraît à la rentrée, je donne quelques-unes des nombreuses inventions que j'ai faites depuis des années, en les illustrant par de véritables recettes. Chaque geste est analysé, chaque choix artistique est discuté, et je n'oublie pas d'utiliser la grille d'analyse qui tient dans cette phrase : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, que j'avais proposée initialement dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 et que j'avais ensuite développé dans le livre dont le titre est précisément cette phrase (Editions Odile Jacob). Il y a trois parties dans le nouveau livre : une première partie avec des recettes d'une simplicité déroutante, une deuxième partie qui demande un peu plus de travail mais toujours sans aucun matériel spécial aucun ingrédient particulier, et une troisième partie qui fait appel à des ingrédients ou à des matériels un peu plus avancés, mais que l'on trouve maintenant en ligne facilement. Mes inventions sont nommées d'après des chimistes : de même que la cuisine classique a produit la mayonnaise, le lièvre à la royale, et cetera, j'ai proposé au fil des ans des debye, des diracs, des lavoisiers, des priestley, etc. Il y a des nons nouveaux pour des recettes nouvelles, mais quand je dis recettes, il y a une ambiguïté puisqu'il s'agit plutôt de principes généraux dont on fait ensuite des recettes, tout comme la mayonnaise peut être agrémentée ou non d'herbes, de sauce tomate, et cetera, mais l'objet mayonnaise fut une nouveauté au début du 19e siècle, largement utilisé par Marie-Antoine Carême, le cuisinier des empereurs qui la nommait alors magnonnaise. Allons, relisons soigneusement les épreuves pour faire un beau livre !

Les familles Chantilly

Dans les années 1990, j'avais inventé le "chocolat Chantilly", mais, au même moment :

- le beurre Chantilly

- le foie gras Chantilly

- le fromage Chantilly

et plus. 

Dans tous les cas, il n'y a pas de crème, et l'on reproduit une "crème", que l'on fait foisonner en Chantilly (on bat sur glace), pour avoir une consistance de crème Chantilly. 

Comment faire ? 

1. dans une casserole, mettre un liquide (vin réduit, jus de fruit, bouillon, eau, thé, café, etc.)

2. ajouter le corps gras (chocolat, foie gras cru ou cuit, beurre, fromage)

3. chauffer doucement pour que la matière grasse fonde et que l'on obtienne une émulsion (la "crème", à ne pas confondre avec une mousse)

4. poser la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et fouetter : au début, il y a des bulles qui ne tiennent pas, mais progressivement, elles deviennent de plus en plus petites, et la préparation gonfle en changeant de  consistance. C'est fait, et l'on peut conserver au réfrigérateur ou servir aussitôt. 

Les proportions ? Il faut reproduire une crème : 

- avec du chocolat : 200 grammes de liquide et 225 grammes de chocolat à croquer (250 grammes si on le fait la première fois)

- avec du beurre : 200 grammes de liquide de 250 grammes de beurre

- avec du foie gras : 200 grammes de liquide, 300 grammes de foie gras

- avec du fromage : tout dépend du fromage. 

De toute façon, les préparations sont "inratables", en ce sens que si elles ratent, on peut les rattraper. 

Par exemple, si la préparation est trop liquide, et qu'elle ne prend pas, remettre sur le feu et ajouter de la matière grasse, puis repasser sur glace et fouetter

Par exemple, si la préparation est trop dure, la remettre sur le feu pour la refondre, ajouter un peu de liquide, et reprendre le battage. 

Par exemple, si on a fouetté trop longtemps et que la préparation a "grainé", refondre et battre à nouveau. 

Bien sûr, il y a des associations de liquide/matière grasse mieux que d'autres. Par exemple, du thé avec du chocolat, ou bien du vin blanc réduit avec du roquefort, ou du jus de citron avec du beurre... et un fond de canard ou d'oie avec un foie gras. 

Pierre Gagnaire avait servi un foie gras Chantilly avec une belle huître, et un trait de vinaigre balsamique, par exemple.

 

 

A noter, pour le foie gras, que la graisse jaune peut être utilisée : elle est sortie du foie, mais c'est la même que celle qui y est à l'intérieur. Et, d'ailleurs, avec cette graisse jaune sortie d'une terrine, on peut très bien l'utiliser pour faire du foie gras chantilly.

Here are some recipes that I invented and whose practical demonstration was shown during a  masterclass (it was filmed and it will be podcasted) at the Cordon bleu Paris:



"Geoffroys"

Savory :
1. Put an egg white in a vessel
2. Whip oil that you add slowly, as for making a mayonnaise
3. Add (for example) mushrooms cooked with parsley, garlic, ground.
4. Season

Sweet :
1. For example, macerate (some days) vanilla with a good olive oil.
2. Then put an egg white in a vessel, a pinch of salt
3. Add slowly the vanilled oil while whipping, as for a mayonnaise
4. Dissolve sugar while whipping
This sweet emulsion can be served with slices of pineapple that were cooked in butter with sugar, and with financiers.


Liebigs
For the liebigs, the idea is to make a physically gelled emulsion:
1. Start from 100 g of a flavourful liquid (beetroot juice, orange juice, etc.)
2. Add 10 g  of soaked gelatine
3. Put to the boil, in order to dissolve the gelatine
4. Add a flavourflul oil while whipping, as for making a  sauce mayonnaise
5. Pour in a flat vessel on an oiled film, and let it set in the cold.



Gibbs
For a vanilla gibbs (dessert)
1. In a vessel, put an egg white
2.  Add olive oil slowly while whipping
3. When a creamy preparation is obtained, add sugar and vanilla extract, some salt and chili.
4. Pour in cups, half of them, and cook in the microwave oven, full power, until a 1/4 expansion is obtained.

For a brown butter gibbs :
1. In a pan, put  200 g butter.
2. Heat slowly: the butter melts before it crepitates
3. Before it becomes black, stop heating, and let it cook.
4. In a vessel, pour two spoons of egg white powder.
5. Add 3 spoons of water, one fourht of cup of citric acid, salt, pepper.
6. Add the brown butter while whipping, as for a mayonnaise.
7. Pour in cups, and cook in the microwave as for the previous gibbs.



Debyes
1. Give some flavour to 100 g oil by macerating a ground product (carrots, basil, coffee, leeks...)
3. Put to the boil a liquid (the one you want) with agar-agar (24 g of agar-agar per litre).
4. Cool until gelled.
5. Mix the gel into oil.


Chaptals and vauquelins
 For the chaptals :
1. Put an egg white in a large vessel
2. Whip
3. When the foam is firm, add a spoon sugar
4. Whip until no sugar crystal can be see.
5. Add a spoon of a liquid (for example, apple juice)
6. Whip until the foam is firm.
7. Repeat the 3, 4, 5, 6 until you get a very large quantity of foam.

Vauquelins are obtained from chaptals as follows:
1. Take some of chaptal and put it in cups
2. Cook in the microwave oven (full energy) until expansion ; serve.


Würtz
1. In a pan, put   200 g  orange juice with 50 g sugar
2. Dissolve 5 g  previously soaked gelatine.
3.Whip for a long time until a large quantity of foam is obtained
4. Put the foal in the fridge.

Je m'y perdais moi-même

A force de donner des noms de chimistes à mes inventions, je m'y perdais.
Là, je viens de faire une récapitulation, et voici les dénominations que j'ai finalement retenues.

Tout cela sera discuté dans un livre à paraître bientôt.

J'ai oublié : naguère, j'ai inventé les "bonbons ultimes"

Y a-t-il des goûts en quelque sorte innés ? Partons du fait que nous sommes humains, c'est-à-dire des animaux, des primates, et que nous avons co-évolué avec les plantes, lesquelles nous manipulent : si nous aimons les fruits, colorés et sucrés, c'est que les plantes ont appris à faire leurs fruits colorés, afin qu'ils soient bien repérables, et sucrés, afin que nous ayons envie de les manger : les sucres sont de l'énergie dont notre corps a besoin. Pourquoi les plantes se donnent-elle le mal de faire ces fruits ? Parce qu'elles assurent ainsi leur propagation. Si les graines des plantes tombaient à leur pied, naitraient des rejetons qui viendraient en concurrence, et finiraient par s'étouffer mutuellement.
Bien sûr, ma description précédente est un peu « téléologique », mais je veux aller un peu à l'essentiel : le bon a des bases biologiques, innées, et des bases culturelles. D'où une idée toute simple : j'ai voulu une préparation culinaire qui satisfasse le corps, et qui, de ce fait, serait reconnue comme « bonne » par tous. Une sorte de préparation universelle, en quelque sorte…

Notre organisme a besoin de matière grasse et de sucres ? Partons d'un peu de beurre, ou de beurre de cacao, ou même de saindoux bien clarifié, et ajoutons-y, au mortier ou au mixer, autant de sucre que possible, afin de faire une « suspension ».
 Avec cette préparation faisons une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, comme pour une pâte de fruit, et mettons-la au frais pour que le beurre fige un peu, donne de la tenue. Puis découpons de petits dés et goûtons : ce sont des « bonbons ultimes », en ce sens qu'ils sont encore mieux appréciés que les bonbons classiques, lesquelles ne contiennent que du sucre.

Evidemment, on peut décider de donner du goût au beurre, ou au sucre. Un peu d'alcool de menthe, du beurre noisette, de la poudre de cacao, du poivre, que sais-je… Et l'on peut remplacer le sucre, très sucré, par du glucose, bien plus doux.

Il faut parler de cuisine !

Hélas, ce que j'ai fait m'intéresse moins que ce que je fais ou ce que je vais faire... et j'en oublie de bien signaler les travaux que je fais avec mon ami Pierre Gagnaire.
Pour mémoire,il s'agit pour moi de donner à Pierre une invention par mois : je fais un texte qui décrit la chose, et Pierre publie cette description sur son site, charge à lui de faire des recettes qui utilisent l'invention.

Et là, il était en retard, mais une salve vient d'arriver : je montre la chose, en vous invitant à y aller voir de plus près.

Vive l'Art culinaire et la Gourmandise éclairée !