On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés.
Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y a de fortes chances pour qu'ils soient un peu "tristes".
Et si l'on veut associer les trois éléments, comment le faire ? Personnellement, je ne sais jamais comment je dois faire.
Bien sûr, s'il s'agit simplement de nutriments, peu importe l'ordre, et je fais selon mon choix, selon mon appétit, selon mon envie...
Mais s'il y a une œuvre culinaire réalisée par un artiste, alors il doit y avoir une raison pour le choix du poisson, du riz et de l'aubergine : quand je mange ces différents éléments, je dois être guidé... ce qui conduit presque immanquablement à superposer les éléments, et non pas à les juxtaposer.
Se pose alors la question de la construction et l'on comprend bien que le résultat ne sera pas le même si on met le riz dessous et le poisson dessus, ou inversement, par exemple.
C'est tout cela l'enjeu du constructivisme culinaire, que nous avons discuté tant de fois avec mon ami Pierre Gagnaire : préparer une assiette, c'est faire une construction... des mots qui doivent nous faire souvenir que Marie-Antoine Carême, le cuisiniers des empereurs, avait introduit la "cuisine monumentale" : il ne s'agissait pas seulement de reproduire des bâtiments en sucre, mais, au contraire, de construire les plats.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
vendredi 9 décembre 2022
La construction d'une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer
jeudi 17 novembre 2022
Une de mes inventions : les debyes
Le texte qui suit se trouve sur le site de Pierre Gagnaire à : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/121
Mars 2018 Des debyes
Mon cher Pierre
Tu sais combien j'aime ce jaune d'oeuf cuit à 67 degrés : il reste d'un
orange qui signe plutôt le jaune cru que le jaune d'oeuf dur, sec,
sableux, mais, surtout, il n'a plus la faiblesse liquide d'un jaune à 65
degrés, et il n'a pas encore cette dureté d'un jaune à 68 degrés ou
plus.
Pour moi qui ne suis ni cuisinier ni parfaitement certain de ma
gourmandise (j'aime tant la science, les calculs!), il y a surtout, dans
ce jaune, la question de sa viscosité : pourquoi est-il ainsi ? Et je
me promets depuis longtemps de faire des études pour tester l'hypothèse
que j'ai émise il y a plus de quinze ans : je pense que, puisque seule
une protéine minoritaire du jaune a coagulé, on a formé non pas un
système gélifié dant toute la masse, mais seulement des agrégats
gélifiés ; de ce fait, ce système est « pâteux », parce que la phase
continue, où sont dispersés les agrégats, est liquide, mais un liquide
dont la viscosité est augmentée par la présence desdits agrégats.
Le suite sur :
https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/121
mardi 28 août 2018
Il faut parler de cuisine !
Pour mémoire,il s'agit pour moi de donner à Pierre une invention par mois : je fais un texte qui décrit la chose, et Pierre publie cette description sur son site, charge à lui de faire des recettes qui utilisent l'invention.
Et là, il était en retard, mais une salve vient d'arriver : je montre la chose, en vous invitant à y aller voir de plus près.
Vive l'Art culinaire et la Gourmandise éclairée !
lundi 26 février 2018
Le travail du mois
Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :
On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :
Le menu est en quatre actes.
Le premier est un jeu 100 % note à note.
Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.
Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.
Pas d'inquiétude, donc ! Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans à l'avance, comme chez Ferran Adria
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
jeudi 30 novembre 2017
Le travail du mois avec mon ami Pierre Gagnaire
dimanche 5 juillet 2015
Pas d'état d'âme? Mais le bonheur, alors ?
La journée extraordinaire (au sens littéral) d'hier est passée, et voici un bilan que je suis heureux de partager avec tous mes amis.
D'abord, avec mon ami Pierre Gagnaire, nous sommes allés au Lycée hôtelier d'Illkirch (Strasbourg), où nous étions invités par le Recteur (quel honneur), et accueillis par Ginette Kirshmeyer, inspectrice, Christiane Muylaert, proviseure, Frédéric Leichtnamm, chef de travaux, et leurs collègues. Nos amis à qui nous parlions : des enseignants, des personnels de l'Education nationale, des formateurs, des professionnels... Trois heures de démonstration conférence : cela a été filmé, et tout sera en ligne.
Après un agréable déjeuner, arrivé à ISIS, l'institut des sciences et ingénierie supramoléculaire de Strasbourg, ce bâtiment de chimie à la gloire de mon ami Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie. Là, pour les 50 ans du laboratoire, une conférence de deux jours, avec des orateurs prestigieux : Roal Hofmann (prix Nobel de chimie), Fraser Stoddart (je ne sais pas combien de dizaines de prix scientifiques internationaux), Jean-Pierre Changeux (des prix scientifiques par dizaines, voire centaines), et ainsi de suite.
Jean-Marie m'avait invité à faire la conférence de fin du premier jour, et mon ami Pierre Gagnaire avait accepté de la faire avec moi. Un double bonheur, donc... et nous avons fait de notre mieux. Là encore, la conférence sera en ligne. Une conférence scientifique, différente de la première, qui était plutôt une discussion autour de la cuisine, alors que la conférence de l'après midi était une causerie centrée sur la gastronomie moléculaire, même si la cuisine note à note a été évoquée.
Dans les deux cas, mon ami Pierre Gagnaire a été remarquable : nous n'aurons pas souvent un tel génie de la cuisine.
Quant à Jean Marie Lehn, ses mots à mon égard ont été très excessifs... mais quel bonheur, quand une personne que l'on estime au plus haut point semble considérer que vos travaux ne sont pas rien.
Bref, pardonnez-moi cette joie naïve, mais j'invite mes amis à se réjouir avec moi, parce que c'est de l'énergie pour continuer à oeuvrer, toujours plus efficacement, et pour le bien de tous.
Vive l'Etude, vive la Connaissance produite et partagée !
jeudi 23 février 2012
Des liens amis
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
http://hervethis.blogspot.com/
https://twitter.com/
http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
http://www.agroparistech.fr/-International-Journal-of-Molecular-.html
http://hervethis.blogspot.com/
http://www.inra.fr/
http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
http://www.agroparistech.fr/-Centre-immateriel-d-assistance-.html
http://www.fipdes.eu/
http://www.fipdes.eu/
http://sites.google.com/site/pascalethissantedesfemmes/home
http://doc.ubuntu-fr.org
http://www.thereaction.net/explore/salad-bowl/