Le malt qui brunit

En 1908, lors de la journée générale des brasseurs anglais, le brasseur A. R. Ling fit une communication où il proposa que le brunissement du malt résulte de réactions entre des sucres réducteurs et des acides aminés. Il n'était pas particulièrement novateur, car cela faisait un demi-siècle que l'on connaissait et que l’on étudiant ces réactions de brunissement des aliments qui ont pour nom réaction amino-carbonyles.

Il y a de nombreuses réactions de brunissement des aliments : certaines se font à température ambiante et résultent de l'action d'enzymes, comme quand on coupe des fruits ou des légumes tels que pommes, bananes, avocats, artichauts, champignons, et cetera ; l'endommagement des cellules du tissu végétal libère des phénols et des enzymes phénolases, qui étaient jusque-là stockés dans des compartiments séparés des cellules, ce qui déclenche des réactions qui engendrent finalement des composés bruns nommé mélanoïdines. 

Mais le brunissement du malt ne résulte pas de telle réactions ; il découle plutôt de réaction non enzymatiques, engendrées par la chaleur et parfois fautivement nommées réaction de Maillard. En réalité, ces réactions furent découvertes par le pharmacien lillois Lucien Dussart en 1856. Elles font intervenir soit des acides aminés, soit des peptides, soit des protéines, et d'autre part des sucres réducteurs tels que glucose, fructose, et cetera. Ces réactions furent beaucoup étudiées par l'école allemande de chimie, notamment autour d'Émile Fisher (prix Nobel de chimie en 1902)… et on notera que ces réactions de brunissement ne sont qu'une des possibilités, car on en connaît bien d’autres : pyrolyses variés (notamment la caramélisation des sucres), oxydation, et cetera.

Les petits esprits ont de petites réactions... mais heureusement, les grands esprits ont des réactions de qualité

Il est notoire que j'ai un faible pour le physico-chimiste Michael Faraday depuis longtemps, mais, à propos d'histoire des sciences, je préfère la vérité à  une certaine mauvaise foi hagraphique : je ne pourrai jamais exagérer les mérites d'un personnage historique que j'aime particulièrement, parce que ce ne serait un service à rendre à personne.

Mais là, hier,  je tombe par hasard sur un texte écrit par des "historiens de la physique" qui citent le chimiste Jean-Baptiste Dumas, lequel fit  l'éloge nécrologique de Faraday à l'Académie des sciences. Un  éloge véritablement élogieux, sans réserve, ni scientifique ni surtout morale : selon Dumas, qui avait pourtant la dent dure, était un être avec des qualités scientifiques et humaines exceptionnelles, comme aucun autre savant ne semble en avoir eues. D'ailleurs, Dumas ne qu'ajouter sa voix, lui qui avait personnellement connu Faraday, aux louanges unanimes de tous ceux
qui avaient rencontré Faraday : tous, sans exception à ma connaissance, lui reconnaissaient ces mêmes qualités.

Alors pourquoi ce billet ? Parce que deux historiens un peu inconnus
publient donc un article qu'ils terminent en disant en substance que Faraday n'avait pas que des qualités. Ah bon, en savent-ils plus que les autres ? Ce qui est grave, c'est qu'ils ne donnent aucune justification pour cette critique, terminant par cette phrase "Faraday
n'était pas un saint".
Acune justification sauf à considérer que, alors que Davy avait fait grandir Faraday, l'avait nommé directeur de la Royal Institution après lui (laissant l'institut dans une déroute financière, que Faraday avait palliée), Faraday, lui, travaillait seul, sans élèves, avec seulement son aide de laboratoire qu'il n'avait pas promu à l'égal de lui-même.

Et alors ? Quelle loi voudrait que les scientifiques aient des élèves ? Faut-il en quelque sorte que les perchistes ou les haltérophiles jouent à des sports d'équipe ? A chacun son talent (développé par le travail). La volonté de mettre tout le monde au moule collectif relève d'une idéologie pernicieuse (que je déteste). D'ailleurs, Faraday avait mieux que des élèves : il introduisit les conférences expérimentales du vendredi soir, pour le public, et les semaines de science expérimentale pour les enfants de Londres, à Noël. Des partages de la science qui existent encore aujourd'hui, tant ils furent bien pensés, et bien mis en oeuvre.

? Et puis, si l'aide de laboratoire de Faraday avait des qualités
techniques, avait-il des qualités scientifiques ? Ou de direction de cette même Royal Institution ? Pour les qualités scientifiques, pas certain que cet aide de laboratoire les ait eues, car après tout, Davy a reconnu que sa plus grande découverte était Faraday. Un Faraday  ne se trouve pas toutes les secondes, et aucune idéologie ne l'établit. La preuve ? Il n'y a eu qu'un seul Faraday dans l'histoire de la science.

Bref, avec leur in cauda venenum idiot, nos deux histories montrent surtout combien la petitesse de leur esprit les empêche de voir les grandes choses :  sutor non supra crepidam. 

Préférons-leur le jugement de Dumas .

Modéliser pour comprendre le pâté lorrain.

Il y a des préparations pour lesquelles il y a beaucoup d'intelligence à mettre en œuvre et beaucoup de soins à appliquer pour obtenir un bon résultat. Il en va ainsi du pâté lorrain.

D'abord à propos du choix de la viande : c'est un mélange de veau et de porc  : cela fait vraiment la différence par rapport à du porc seul, ou à du veau seul.

Puis il est essentiel que les viandes soient coupées au couteau plutôt que hachées : la mâche du pâté s'en trouve bien plus intéressante, parce que ce type de découpe engendre du contraste gustatif, ce contraste que nous devons nous évertuer à créer quand nous cuisinons, pour éviter de "mornes plaines".

Les viandes doivent être marinées pendant   plusieurs heures dans du vin blanc et être correctement assaisonnées : il faut un peu de clou de girofle, un peu de gingembre, de la noix muscade, assez de sel du poivre, un peu d'échalotes, très peu d'ail, mais surtout beaucoup d'herbes, principalement du persil et peut-être un peu de thym.

Puis il y a la pâte, qui est feuilletée, et qui doit être préparé de façon intelligente : les six tours étant donnés, on abaisse en un rectangle un peu épais et on détache une large bande qui servira à faire la partie supérieure.
 

Quand on abaisse la pâte feuilletée, il ne faut pas que l'on fasse une couche trop mince, car cette partie supérieure devra bien gonfler à la cuisson.
Le restant, un carré, sera alors abaissé davantage :  on y mettra la viande au centre, on repliera les bords latéraux avant de souder l'avant et l'arrière, pour faire comme une sorte de gondole pas entièrement refermée.
D'ailleurs, on n'hésitera pas à utiliser un peu de jaune d'œuf pour faire les soudures, et l'on collera,  au-dessus de la fente un peu ouverte, qui laisse apparaître la viande, la bande  de feuilletage que l'on avait réservée et que l'on dorera au jaune d'œuf.

La cuisson se fera à 180 degrés pendant environ une heure. Avec cette méthode, il
n'est pas entièrement nécessaire de faire une cheminée dans le feuilletage supérieur, ce qui aurait été absolument indispensable si l'on avait formé un pâté complètement fermé, pour lequel l'évaporation de l'eau aurait conduit à faire crever la pâte.

A propos de la dorure, je dois signaler que nous avons fait des séminaires qui ont montré
expérimentalement que c'est bien le jaune d'œuf qui fait les meilleurs dorures. On sait qu'il coûte un peu, et c'est la raison pour laquelle certains ont voulu utiliser d'autres moyens tels que le blanc d'œuf, l'oeuf entier, le lait et, et cetera...  mais les résultats expérimentaux sont imparables : c'est le jaune qui dore le mieux et pour une raison simple, à savoir que  le doré, c'est du jaune brillant. Or quand le jaune d'œuf est cuit, son eau s'évapore et il reste la matière grasse qui fait une couche bien lisse, brillante, avec le jaune, de couleur naturellement jaune, qui brunit un peu.

La pâte feuilletée maintenant : je l'ai déjà discutée abondamment mais j'y reviens aujourd'hui parce que, avec la pratique, mes feuilletage se sont considérablement améliorés et je veux analyser ici les raisons pour lesquelles ils sont meilleurs que par le passé.

Tout d'abord, on se souvient qu'un feuilletage est fait d'une détrempe avec du beurre : la détrempe enveloppe le beurre et c'est cette enveloppe qui est ensuite abaissée et replié plusieurs fois de suite.

Par le passé, je faisais ma détrempe simplement avec de la farine et de l'eau, mais les feuilles étaient un peu craquantes, un peu dures, après la cuisson, et je me trouve bien aujourd'hui de mettre un tiers du beurre dans la détrempe, et de sabler avant d'ajouter l'eau pour obtenir une détrempe bien lisse.

Bien sûr, la quantité de beurre est essentielle et l'on ne fait pas de bonne pâte feuilletée sans une bonne quantité de beurre : entre les deux tiers de la quantité de farine, ou autant qu'elle.

Je sais aussi que le beurre doit être bien malaxé pour ne pas avoir de partie dure qui perturberait l'étalement.

Et finalement, il me semble que le repos de la pâte est essentiel : je n'ai pas fait d'expérience à ce sujet mais je fais maintenant reposer la détrempe pendant une demi-heure après l'avoir produite, je fais ensuite les deux premiers tours, je laisse reposer au froid pendant environ 1h avant de remettre en température pour faire les deux tours suivants, et je remets au froid
avant de remettre en température pour former les deux derniers tours.

Surtout, à chaque étape, j'abaisse aussi régulièrement que possible puisque le séminaire de gastronomie moléculaire nous a montré l'importance de ce travail bien fait, surtout pour les derniers tours, quand les couches de beurre et de détrempe sont devenues très minces : on se souvient que dans une pâte feuilletée, il y a 729 couches de beurre et 730 couches de pâte,  le tout dans un centimètre d'épaisseur si la pâte à 1 cm d'épaisseur : cela fait des couches très minces, qui se soudent si l'on n'abaisse pas régulièrement ; or si elles se soudent, alors elles ne peuvent plus se détacher, se séparer à la cuisson.