Dessaler la morue

En matière de cuisine, il y a vraiment tout et n'importe quoi sur Internet, ainsi que je viens de le voir à propos du dessalage de la morue. Un de mes correspondants s'étonne d'une page internet où il est dit que la morue se dessale en dix minutes. Possible ? 

C'est un fait que la morue est salée et que, pour la manger, il faut la dessaler. Comment faire ? 

La question, au fond, est la même qu'à propos de jarret de porc en saumure par exemple. Et, à ma connaissance, on ne dessale bien que si l'on parvient à faire passer le sel en excès dans l'eau où l'on baigne le tissu animal, viande au poisson. 

Une des pages internet, donc, signalaient que l'on pouvait faire un dessalage en quelques dizaines de minutes, mais je peux vous assurer que ce n'est pas le cas en général ; pis, pour certains produits, il faut au contraire plusieurs jours ! Évidemment, tout dépend de l'état initial et de l'état final : si l'on a un produit initialement peu salé et si l'on aime très le produit final très salé, alors on comprend que le temps de dessalage ne sera pas long. 

Au-delà du phénomène, il y a la question des mécanismes, et mon interlocuteur évoquait l'osmose. Là, il y a une complication, parce que le tissu animal n'est pas homogène. Et alors ? Dans le cas simple où une membrane "semi perméable" (par exemple qui laisse passer l'eau mais pas le sel) sépare deux compartiments avec une concentration en sel différente, l'eau migrera d'un compartiment à l'autre, à travers la membrane, de sorte que, finalement, la différence de concentration sera réduite. 

J'insiste sur les mots exacts que je viens d'utiliser car de nombreuses explications de l'osmose sont très fausses. Bref, il pourrait y avoir de l'osmose mais on n'oubliera pas que la chair des poissons n'est pas réductible à un comportement séparé par une membrane : elle est composée de fibres musculaires qui sont regroupées en faisceau, et le sel, au moment du salage peut s'introduire non pas par osmose mais aussi par capillarité... par exemple. 

Évidemment, il peut aussi s'introduire par un phénomène de type osmose, disons plus simplement à travers la membrane, mais on voit avec ces deux mécanismes qu'il y en a peut-être d'autres. Et le dessalage doit tenir compte de toute la complexité du phénomène de salage. En tout cas, que l'on me fasse confiance : ce n'est pas en quelques minutes que l'on dessale un poisson très salé ! 

SOS sauces

 
Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu'une connaissance simple de la gastronomie moléculaire permettait de lui répondre... et de récupérer sa sauces. 

Il y a quelques jours, mon ami avait fait une sauce au vin, avec du beurre émulsionné, et, comme il en avait trop, il avait mis le reste au réfrigérateur. Evidemment, la sauce avait figé, puisque elle contenait du beurre et que celui-ci durcit au froid. Ayant cuit une viande hier soir, il a voulu servir la même sauce, de sorte qu'il a sorti sa casserole du réfrigérateur et l'a posée sur une plaque chauffante. Il a chauffé assez doucement, mais la sauce restait grumeleuse. SOS Hervé ! 

Une sauce grumeleuse, c'est une sauce qui n'est pas émulsionnée, avec du beurre fondu par zones, et une solution aqueuse séparée. Cela peut se produire pour plusieurs raisons mais, pour les sauces chaudes en particulier, la plus fréquente est le manque d'eau. 

Par exemple, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons très bien établi qu'une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise tournées pouvaient être récupérées à l'aide de quelques cuillerées d'eau froide. En effet, il faut un minimum de 5 % pour pouvoir monter une émulsion, pour que l'on puisse disperser des gouttelettes de matière grasse liquide dans de l'eau. Or pour les sauces chaudes, l'évaporation de l'eau conduit parfois à se trouver en dessous de ce seuil minimum, ce qui conduit à la rupture de l'émulsion. Mon premier conseil a donc été de lui proposer d'ajouter de l'eau : de l'eau, du thé, du vin, du café, du jus de citron, ce que l'on veut du moment qu'il y ait de l'eau dedans. C'est ce qu'a fait mon ami, avec du vin blanc, et il a suffi de quelques cuillerées à soupe pour que la sauce se rétablisse spontanément, comme par miracle. 

De quoi avons-nous besoin pour avoir la compétence de récupérer une sauce tournée ? On le voit : de savoir qu'une émulsion est une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l'eau, et de  savoir aussi que la quantité minimum d'eau pour monter une émulsion est d'environ 5 %. Bien sûr, il y a d'autres connaissances utiles, par exemple de savoir que les gouttelettes de matière grasse fondue ne se dispersent dans l'eau que si elles sont entourés de molécules particulières qu'on nomme tensioactives, par exemple provenant du jaune d'œuf, par exemple provenant du beurre. Ce sont souvent des composés de la classe des phospholipides et, encore plus souvent, de la classe des protéines. 

Mais nous nous aventurons là dans des connaissances bien plus spécialisées que ce qui était nécessaire pour récupérer la sauce. Je conclus donc que la compréhension de la nature des émulsions, et que la connaissance de la limite des 5 % doivent faire partie de la formation de base de tout saucier !

Les métaphores dans les textes scientifiques

Alors que je corrige des revues de la littérature préparées par des étudiants, je m'aperçois que les fautes sont communes et notamment que les mots sont souvent posés  sans suffisamment d'examen. On me parle par exemple d'un "profil nutritionnel" : mais pourquoi il y aurait-il cette notion de profil, qui correspond à quelque chose de bien précis, une forme selon une direction d'observation ? Cette notion est-elle concernée dans la question évoquée ? Certes, une composition n'est qu'un aspect d'un système physico-chimique, mais pourquoi faire compliqué, alors qu'on peut simplement parler de composition ? Et si  le "profil nutritionnel" n'est pas la composition, quel est-il ? Le simple fait de poser la question montre que la métaphore engendre plus de questions qu'elle n'en résout.

Cette question des métaphores se pose constamment. J'en trouve une autre : "souligner l'importance". Souligner ? Il faudrait qu'il y ait quelque chose d'écrit... et le soulignement, alors, serait la mise en italiques. A moins que l'auteur qui utilise le mot "souligner" n'ait une idée particulière... mais laquelle ? En l'occurrence, celui qui a mal utilisé ce mot, sans le "maîtriser", voulait dire "illustrer". 

Le mot "significatif" relève d'une faute un peu différente, avec la confusion entre l'importance et la significativité statistique. Quand on parle d'une augmentation significative, surtout dans un contexte scientifique, cela signifie que l'augmentation est... significative, c'est-à-dire statistiquement avérée. Si l'on veut parler d'une forte augmentation, alors on dit "une forte augmentation"... mais d'ailleurs, il vaut mieux dire de combien cette augmentation est forte car on se souvient que les adjectifs et les adverbes doivent souvent être éliminés et remplacé par la réponse à la question "combien ?", bien plus précise que les vague adjectifs  du langage courant. Combien, combien, combien  ? Voilà la question qui est posée en sciences (de la nature). 

Évidemment, je vois bien d'autres erreurs dans les textes qui me sont soumis, mais je les discuterai une autre fois, voulant me concentrer ici sur cette question des métaphores. En science, elles doivent être absolument maîtrisées.

Le journal international de gastronomie moléculaire et physique : en plein essor

 Je ne l'avais pas annoncé mais c'est quand même un grand progrès : le journal international de gastronomie moléculaire attribue maintenant des"DOI" à tous ses articles, et il est répertorié dans la base hal. 

Le journal de gastronomie moléculaire a été créé dans les années 2010 mais il est resté très calme jusqu'à ce que publions le Handbook of molecular gastronomy, un énorme livre de 694 pages avec 150 auteurs de 23 pays. 

Ce fut l'occasion d'une animation internationale très soutenue et, surtout,  la possibilité de discuter la suite,  à savoir l'utilisation du journal anciennement créé pour le mettre au service de la communauté scientifique qui était devenue maintenant visible.

Nous avons alors élargi le comité éditorial et restructuré la revue pour  la mettre au "modèle diamant",  à savoir que ni les auteurs ni les lecteurs ne payent. La revue est animée par le comité éditorial, et son administration est partagée entre quelques personnes bénévoles... comme le sont d'ailleurs tous les scientifiques qui participent aux revues scientifiques pour le compte d'éditeur privé : les rédacteurs en chef, les "éditeurs", ne sont jamais payés et les rapporteurs non plus : c'est la règle dans le monde scientifique (une règle qu'utilisent à leur profit des éditeurs commerciaux qui font peser des charges souvent indues sur le monde scientifique). 

Bref, notre revue s'est développée pendant 2 ans avant que nous entreprenions les démarches pour passer à l'étape suivante,  à savoir l'attribution des DOI. Ces derniers sont comme des plaques d'immatriculation internationales pour les articles  : ils permettent à tout moment retrouver un article sans avoir les références complètes. 

Là où les choses ont été merveilleuses, c'est que la Direction des publications d' lINAE nous a permis non seulement d'attribuer les DOI aux articles mais, en outre,  d'enregistrer les articles publiés sur la base nationale HAL. 

Parallèlement, nous complétion le dispositif en attribuant des licences CC by 4.0, afin de nous conformer au modèle diamant des revues open. 

Tout récemment, nous sommes allés jusqu'à la possibilité de publier des articles de données, en anglais data papers,  afin de participer au grand mouvement de données ouvertes. 

Simultanément, nous avons révisé les instructions aux auteurs et  affiné la description des rubriques. Car c'était la volonté initiale que d'avoir des rubriques suffisamment variées pour que l'on puisse facilement publier des informations de diverses natures  tout en gardant une bonne qualité. 

Cette qualité est garantie par le processus d'évaluation par les pairs :  il se fait en double anonymat, ce qui signifie que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et les rapporteurs ne savent pas qui sont les auteurs. 

Les rapports ne sont pas rendus publics, parce que nous ne voulons pas afficher de reproches aux scientifiques, surtout quand ils sont jeunes. Nous préférons les aider à améliorer leur manuscrit jusqu'à qu'il soit publiable, processus pendant lequel ils apprennent beaucoup  des rapporteurs. 

 

C'est donc une revue très éclairée que nous avons maintenant, et je me réjouis de voir  depuis deux semaines environ, que des collègues qui restaient un peu éloignés de la revue s'en rapprochent, preuve que l'information sur notre revue commence à bien diffuser dans la communauté scientifique internationale.

Comment donner un séminaire ?

 J'ai assisté hier un drôle de séminaire où l'intervenant enfilait des caractérisations de systèmes physiques qui avait tous en commun d'être "actifs" (il disait "intelligent", ce qui est bien abusif), ce qui signifie que l'on y avait placé des composés qui,  pour certains, absorbaient la lumière, pour d'autres avaient une action microbiologique, et cetera. 

Dans tous les cas, il s'agissait de disperser ses composés dans une matrice... mais  il n'était pas dit comment, pas plus que notre collègue ne décrivait  les méthodes pour mesurer les caractéristiques finales. 

Je comprends maintenant pourquoi je n'ai pas été complètement satisfait d'une telle présentation : il me manquait tous les détails essentiels de la construction des systèmes voire de la mesure de leur caractéristiques. 

Par exemple, on m'affichait une courbe de destruction de micro-organismes de certaines sortes mais on ne me disait pas comment avait eu lieu le contact entre le matériau et les micro-organismes cultivés. 

Finalement, et surtout, je n'ai pas eu le sentiment de devenir plus intelligent à la sortie de la longue litanie des caractérisation qui nous a été présentée, d'une part parce que je ne savais pas comment les résultats avaient été obtenu,  mais surtout parce que, on ne revenait pas à des mécanismes, la seule chose qui m'intéresse puisque c'est là la véritable question scientifique. 

On m'a donné un travail de technicien et pas un travail scientifique que j'attendais. De sorte que si je n'avais pas eu une vie intérieure riche, j'aurais perdu mon temps... à cela près que je comprends mieux comment mieux faire mes propres séminaires.

C'est un grand moment

 
En 2016 le Centre international de gastronomie moléculaire et physique de l'INRAE et d'AgroParisTech a créé l'International journal of moléculaire en physical gastronomie. 

Un journal au modèle diamant, ce qui signifie que ni les auteurs ni les lecteurs ne payent, que les auteurs conservent la propriété de leur texte (licence CC by 4.0) et que les articles sont évalués en double anonymat. 

La revue est en ligne à l'adresse https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/journal-of-molecular-and-physical-gastronomy  sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique :

https://icmpg.hub.inrae.fr/

Avec le temps, nous avons publié appris à publier des articles, ériger la structure totale, incluant des règles d'éthique, en rédigeant des instructions aux auteurs aussi claires que possible, et surtout, en constituant un comité éditorial international. 

La revue en ligne et dotée d'un ISSN électronique mais l'événement du jour, c'est l'attribution de doi à tous les articles, condition d'une inscription de la revue dans les bases de données internationales. 

Les DOI sont comme des plaques d'immatriculation à savoir qu'il s'agit d'identifiants inamovibles qui permettent à tout moment de retrouver des articles sans se perdre dans le détail des références. Ils se sont imposés depuis quelques années, avec l'avènement du numérique, et c'est donc un grand moment de reconnaissance pour la revue que nous puissions attribuer des DOI. 

C'est aussi évidemment une condition pour inciter les auteurs potentiels à soumettre des manuscrits.

 Signalons  à ce propos qu'il y a des rubriques variées dans le journal, à savoir tout aussi bien des notes de recherche que des cours, des recensions d'articles ou de livres, voire des recettes de cuisine un peu extraordinaires et en tout cas fondé sur l'emploi de sciences et de technologie moderne; il y a aussi des éditoriaux, des documents didactiques, d'utilisation de la gastronomie moléculaire pour l'enseignement à tous les niveaux, de l'école à l'université. 

Voir à ce propos : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/international-journal-of-molecular-and-physical-gastronomy/the-journal

 

Bref n'hésitez pas à soumettre des articles à icmg@agroparistech.fr

Les roux

 Un roux chauffé rapidement a-t-il le même goût qu'un roux chauffé lentement de la même couleur ? 

C'est là une des deux questions que nous avons explorées aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire. 

Nous avons évidemment travaillé à ingrédients égaux, et nous avons donc comparé  un roux bruni au terme de 15 minutes  de cuisson avec un roux fait de la même préparation de beurre fondu et de farine mais cuit en seulement 4 minutes. 

La couleur était la même mais en bouche, on reconnaissait nettement la différence avec une sensation plus grasse du roux cuit lentement. 

D'autre part, nous avons comparé un roux cuit rapidement mais pas trop, conforme à des canons professionnels, à un  assemblage de beurre noisette et de farine torréfiée. Nous avons réussi à retrouver la même couleur mais nous avons surtout observé que la consistance était bien plus épaisse dans le cas de l'assemblage. Le goût a été préféré. 

Pour cette seconde expérience, nous voulions savoir si la différence de procédés mettait en œuvre des réactions qui auraient eu lieu dans le cas du roux classique et pas dans l'autre cas, entre des composés du beurre et des composés de la farine. Disons immédiatement que ce n'est pas cela qui est apparu en dégustation mais, à nouveau, répétons que le "roux assemblé" a été préféré !

A propos des Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France

Nous venons de tenir notre réunion du comité éditorial du journal scientifique, technologique et technique nommé Notes académiques de l'Académie d'Agriculture de France, et c'est l'occasion d'expliquer ce dont il s'agit. 

 

En 2016, l'Académie d'Agriculture de France a décidé de créer un journal scientifique, technologique et technique pour publier des articles dans les divers champs d'activités de l'Académie, à savoir alimentation, agriculture et environnement. Plus exactement, l'activité de l'Académie est représentée par ses sections qui comprennent tout aussi bien des sciences de la vie que de l'élevage, des agrofournitures, et cetera. 

Les manuscrits peuvent donc correspondre à des travaux dans le champ de ces dix sections. 

L'originalité, c'est que ce journal est au modèle diamant à savoir qu'il est libre et gratuit  : les auteurs ne payent pas et les articles sont mis gratuitement à la disposition des lecteurs, l'apport en industrie et en capitaux étant effectué par l'Académie d'agriculture de France, représentée par un groupe de travail qui a pour nom comité éditorial des notes académique. 

Ce comité éditorial, composé de personnalités scientifiques, technologique et techniques de plusieurs pays, se réunit régulièrement et échange beaucoup pour bien définir la revue et la faire fonctionner. Chaque  manuscrit que nous recevons est déposé dans un endroit protégé du site académiques à des fin d'antériorité, il est anonymisé et envoyé à un éditeur qui a pour charge d'assurer l'évaluation par les pairs : cela signifie en pratique qu'il envoie le manuscrit anonymisé à deux rapporteurs pour en demander une évaluation, une analyse critique, laquelle débouchera sur des conseils aux auteurs,  afin d'améliorer le texte jusqu'à ce qu'il soit publiable. 

Il y  a là un point important : les articles publiés doivent être de très grande qualité. C'est ainsi que depuis 2016, nous avons appris à publier les articles dans d'excellentes conditions, puis nous avons passé le cap de l'attribution des DOI, système de dénomination internationale des articles, et que nous continuons à améliorer nos circuits éditoriaux tout en promouvant l'idée que les scientifiques ont intérêt à publier dans une telle revue plutôt que dans des revues d'éditeurs privés dont les comportements ne sont pas toujours parfaitement éthiques. 

 

Les Notes académiques sont bien dans la ligne de l'activité souhaitée des sociétés savantes et des académies : il s'agit d'encourager les travaux scientifiques dans les champs de ces dernières. Cela passe à la fois par la publication de notes de recherche ou de points de vue, de perspectives, d'analyses d'articles ou d'ouvrages, etc. :  nous avons défini un ensemble de rubriques dans lesquels les manuscrits doivent s'insérer pour être publiés...  après  les nécessaires évaluations, ces échanges anonymes entre rapporteurs et auteurs qui permettent d'améliorer les textes. 

J'insiste sur ces échanges anonymes : il ne s'agit pas seulement de vérifier l'orthographe ou la grammaire, la correction des phrases, mais il s'agit aussi que les règles éthiques de la publication soient parfaitement respectées, notamment avec une insistance sur la justesse des références qui sont données, mais aussi sur la cohérence des arguments, sur la rigueur des méthodes, et cetera. 

Bref, la mise en œuvre de la double évaluation doublement anonyme est merveilleuse en cela qu'elle permet aux auteurs de dépasser leurs propres limites, d'apprendre, de s'améliorer. D'ailleurs, l'anonymat des évaluations permettent aussi aux jeunes chercheurs d'apprendre à rédiger des bons articles scientifiques sans avoir la honte de publier des textes imparfaits, qui resteraient à jamais comme des taches dans leur activité. 

Plus positivement, quelle fierté d'avoir un article publié dans les Notes académiques !