SOS sauces

 
Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu'une connaissance simple de la gastronomie moléculaire permettait de lui répondre... et de récupérer sa sauces. 

Il y a quelques jours, mon ami avait fait une sauce au vin, avec du beurre émulsionné, et, comme il en avait trop, il avait mis le reste au réfrigérateur. Evidemment, la sauce avait figé, puisque elle contenait du beurre et que celui-ci durcit au froid. Ayant cuit une viande hier soir, il a voulu servir la même sauce, de sorte qu'il a sorti sa casserole du réfrigérateur et l'a posée sur une plaque chauffante. Il a chauffé assez doucement, mais la sauce restait grumeleuse. SOS Hervé ! 

Une sauce grumeleuse, c'est une sauce qui n'est pas émulsionnée, avec du beurre fondu par zones, et une solution aqueuse séparée. Cela peut se produire pour plusieurs raisons mais, pour les sauces chaudes en particulier, la plus fréquente est le manque d'eau. 

Par exemple, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons très bien établi qu'une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise tournées pouvaient être récupérées à l'aide de quelques cuillerées d'eau froide. En effet, il faut un minimum de 5 % pour pouvoir monter une émulsion, pour que l'on puisse disperser des gouttelettes de matière grasse liquide dans de l'eau. Or pour les sauces chaudes, l'évaporation de l'eau conduit parfois à se trouver en dessous de ce seuil minimum, ce qui conduit à la rupture de l'émulsion. Mon premier conseil a donc été de lui proposer d'ajouter de l'eau : de l'eau, du thé, du vin, du café, du jus de citron, ce que l'on veut du moment qu'il y ait de l'eau dedans. C'est ce qu'a fait mon ami, avec du vin blanc, et il a suffi de quelques cuillerées à soupe pour que la sauce se rétablisse spontanément, comme par miracle. 

De quoi avons-nous besoin pour avoir la compétence de récupérer une sauce tournée ? On le voit : de savoir qu'une émulsion est une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l'eau, et de  savoir aussi que la quantité minimum d'eau pour monter une émulsion est d'environ 5 %. Bien sûr, il y a d'autres connaissances utiles, par exemple de savoir que les gouttelettes de matière grasse fondue ne se dispersent dans l'eau que si elles sont entourés de molécules particulières qu'on nomme tensioactives, par exemple provenant du jaune d'œuf, par exemple provenant du beurre. Ce sont souvent des composés de la classe des phospholipides et, encore plus souvent, de la classe des protéines. 

Mais nous nous aventurons là dans des connaissances bien plus spécialisées que ce qui était nécessaire pour récupérer la sauce. Je conclus donc que la compréhension de la nature des émulsions, et que la connaissance de la limite des 5 % doivent faire partie de la formation de base de tout saucier !