Le beurre ?

 

Le beurre ? Nous savons tous qu’il est obtenu par barattage de la crème issue du lait, généralement de vache. Toutefois, quiconque a déjà baratté sait que, partant de la même crème, on peut obtenir des produits différents, avec plus ou moins d’eau. Et c’est là que la législation s’en mêle, car l’histoire a été riche de scandales, certains vendant des préparations pleines d’eau. Et c’est ainsi que l’on a finalement réglementé le « beurre » : en France, il doit contenir, pour 100 grammes de produit fini, au moins 82 grammes de matières grasses du lait (contre 80 grammes aux États-Unis et au Canada), 2 grammes au maximum de matière sèche non grasse et 16 grammes au maximum d'eau.

A partir de cette base, les variations sont nombreuses.

Ainsi, la dénomination "beurre cru" ou "beurre de crème crue" est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement.

La dénomination "beurre extra-fin" est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème qui n’a pas subi de traitement d'assainissement autre que la pasteurisation, qui n’a été ni congelée ni surgelée, qui a été mise en fabrication dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après l'écrémage du lait, et n'ayant subi aucune désacidification. Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement.

La dénomination "beurre fin" est réservée au beurre où la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en oeuvre n'excède pas 30 p. 100.

La dénomination "beurre de cuisine" ou " beurre cuisinier" est réservée au produit provenant exclusivement de matière grasse laitière obtenu après élimination pratiquement totale de l'eau et de la matière sèche non grasse provenant du lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et contenant au minimum 96 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination "beurre concentré" est réservée au produit défini à l'alinéa précédent et contenant au minimum 99,8 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination "beurre allégé" est réservée au produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont les constituants sont d'origine laitière et dont la teneur en matière grasse est au moins égale à 41 grammes et au plus égale à 65 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Toutefois, la dénomination "demi-beurre" peut s'appliquer à un beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale à 41 grammes pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination "spécialité laitière à tartiner allégée" ou "à teneur lipidique réduite" est réservée au produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont les constituants sont d'origine laitière et dont la teneur en matière grasse est au moins égale à 20 grammes et inférieure à 41 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Parfois, du sel lui est ajouté, pour accroître sa conservation, mais cela doit alors être mentionné. "Demi-salé" ou "demi-sel" lorsque la teneur en sel est supérieure à 0,5 gramme et au plus égale à 3 grammes pour 100 grammes de produit fini, et "salé" lorsqu'elle est supérieure à 3 grammes ;

Avec tout cela, il reste trop de fraude : en 2018, une enquête de la DGCCRF visait à contrôler la conformité de l’étiquetage et de la composition des beurres et matières grasses laitières aux dispositions réglementaires nationales et européennes. Le taux d’anomalie constaté lors de ces contrôles est de 14 %. L’enquête de la DGCCRF avait pour objectif de vérifier la loyauté des informations fournies aux consommateurs par les opérateurs. La majorité des établissements visités étaient des magasins de détail spécialisés dans la vente de produits laitiers (fromages, crèmeries) et des exploitations agricoles fabriquant des produits laitiers (laiteries, exploitations de fabrication de fromage, producteurs fermiers). Au stade de la distribution, les contrôles ont été réalisés au sein des grandes et moyennes surfaces (GMS) et auprès des grossistes. Les actions de contrôle ont recherché des pratiques commerciales trompeuses et vérifié des autocontrôles de qualité et agro-alimentaires. Le taux d’anomalie s’élève à 14 % (de ces actions de contrôle).

L’étiquetage et la fabrication des beurres et des matières grasses laitières présentent de nombreuses anomalies. L’étiquetage des beurres contrôlés présentait plusieurs types de non-conformités : tromperie sur les qualités substantielles ou le lieu de fabrication, teneur non conforme en eau ou en matières grasses. Par exemple, le schéma de fabrication d’un opérateur prévoyait l’incorporation éventuelle de rinçures de crème, crèmes invendues, reste de beurre de la fabrication précédente et/ou retour de beurre, et de beurre congelé à l’étape « Stockage et traitement du lait » pour la fabrication de beurre extra-fin.

Une entreprise ne prenait pas en compte les températures d’écrémage dans les diagrammes de fabrication de la crème crue et du beurre cru. Elle ne maîtrisait pas non plus la température lors de l’envoi de la crème dans le circuit de fabrication du beurre. Un avertissement lui a été adressé.

La véracité des mentions et allégations valorisantes « de / en baratte », et « à l’ancienne » a été vérifiée par les enquêteurs. La mention « beurre baratté dans nos coopératives » a été constatée sur plusieurs références de produits d’une laiterie alors qu’elle fait référence à une modalité traditionnelle de fabrication qui n’était pas employée dans cet établissement. L’entreprise a remplacé l’indication par « fabriqué dans nos coopératives ».

D’autres allégations ont fait l’objet d’un avertissement au motif qu’elles distinguaient abusivement les produits par rapport aux autres beurres de la même catégorie (p. ex. « beurre aux pétales de sel à l’ancienne »).