À propos de soufflé, a posteriori

Il y a cette recette de soufflé à la vanille et aux truffes, que j'ai exécuté le soir, chez moi, avec le plus grand des succès. 

On la trouvera ici :  <a href="https://hervethis.blogspot.com/2023/02/un-souiffle-pour-la-saint-valentin.html">https://hervethis.blogspot.com/2023/02/un-souiffle-pour-la-saint-valentin.html</a> 

La confection du soufflé a été l'occasion de voir que la compréhension des phénomènes permet aussi d'éclairer les observations fait en cours de travail. En l'occurrence, j'avais jadis amélioré une théorie insuffisante, qui disait que les soufflés gonflaient parce que les bulles d'air du blanc en neige mis dans l'appareil se dilataient à la chaleur ; j'avais surtout compris que pour faire gonfler les soufflés, il faut les chauffer par le fond afin que l'eau du fond s'évapore, et que, la vapeur, prenant beaucoup plus de volume que le liquide dont elle provient, repousse les couches du soufflé vers le haut, ce qui permet d'atteindre des gonflements de 300 % au lieu des faibles 30 % que l'on a avec la dilatation des bulles d'air. 

Hier, j'ai observé les deux phénomènes, parce que je manquais de ramequins et que j'ai fait un soufflé dans un ramequin en céramique épaisse, et l'autre dans un moule métallique : le soufflé dans le ramequin en céramique a gonflé d'un tiers environ, tandis que l'autre, dans le métal, a doublé de volume. Et de ce fait, j'ai examiné la croûte dans le ramequin métallique et elle était bien formée, ce qui montre que l'eau s'était évaporée et que le mécanisme d'évaporation de l'eau était bien majoritairement celui qui avait gonflé ce soufflé. 

Mais dans le récipient en céramique, pour une cuisson assez courte, la croûte était absente, et le gonflement n'avait été fait que de 30 % environ. On avait donc les deux régimes simultanément, et l'on peut préciser les affaires en disant que le mécanisme effectivement à l'oeuvre sera celui qui correspond au ramequin utilisé. 

Bien sûr, un soufflé qui gonfle, c'est mieux qu'un soufflé qui gonfle peu et cela devrait nous conduire à éliminer les ramequins en céramique pour ne conserver que des ramequins métalliques, que l'on posera de surcroît sur la sole du four, c'est-à-dire sur sa partie intérieure, chauffée.