mardi 3 août 2021

Je viens de découvrir...

 Quand on raconte l'histoire de Louis Pasteur, et notamment son travail de séparation de deux formes de l'acide tartrique, on dit souvent qu'il a fait cela à la pince, sous le microscope, et c'est là quelque chose de très difficile... mais je viens de découvrir dans les publications de Pasteur qu'il soignait les cristallisations, et obtenait "quelquefois des cristaux de plusieurs centimètres de longueur et d'épaisseur". 

Là, c'est quand même plus facile  !

samedi 31 juillet 2021

Blanc et noir


Je dois à cet extraordinaire écrivain qu'était Jorge Luis Borgès l'idée de l'envie blanche et de l'envie noire : l'envie noire détruit ce que l'on n'a pas, tandis que l'envie blanche conduit à faire mieux.

Pendant des années, j'ai ainsi propagé l'idée... mais je suis un âne, qui s'est fait éblouir, car comment n'ai-je pas pensé que, entre le noir et le blanc, il y a le gris ? Et bien plus de gris que de noir ou de blanc !

Oui, entre l'envie noire et l'envie blanche, il y a l'envie grise, qui ne fait rien qu'avoir de l'envie, ou qui pousse à détruire, ou qui aurait envie de faire mieux mais ne fait rien, que sais-je ?

Oui, décidément, j'avais bien raison de dire à mes enfants, quand ils me proposaient pile ou face, que je voulais la tranche. Refusons le manichéisme, gardons les extrêmes, mais n'oublions pas que nous ne sommes pas toujours condamnés aux alternatives que l'on nous tend.

dimanche 25 juillet 2021

De la chimie ? Oui, mais avec du calcul



Un ami me reproche (amicalement) de ne pas faire des travaux assez chimiques. Je sais que c'est une façon de me chatouiller, mais je retrouve dans un petit calcul que j'avais fait il y a longtemps une sorte de justification, de défense.

Ce calcul visait à connaître la taille des mailles du réseau dans un gel de gélatine. En effet, un gel de gélatine,  ce sont des molécules de gélatine qui sont liées par trois, formant une sorte de grand filet où les molécules d'eau sont piégées.

On voit déjà que je suis dans une description moléculaire de la chose et, pour moi, c'est question de structure est essentielle, car je ne peux rien calculer sans cette description. C'est seulement quand j'ai mon modèle que je peux facilement faire un peu de calcul pour déterminer cette taille. Et je peux même  faire ce calcul de plusieurs manières, parce que j'ai en tête cette description, d'une part, et, d'autre part, parce que je cherche toujours à valider les calculs, c'est-à-dire à trouver un autre calcul que le premier pour vérifier si j'obtiens le même résultat.

Dans mon calcul, certes, je calcule... mais c'est bien légitime, car la chimie est une science de la nature : elle doit expérimenter et calculer. Certes, calculer à propos de molécules, mais de calculer. On peut envisager des questions de structures, de réactivité, mais on calcule. Et puis, si l'on a  en tête ce double point de vue de structure et de réactivité, on calculera de ce double point de vue.

Beaucoup de bonheur dans la chimie, par conséquent ! Et, finalement, je vois que je ne suis finalement pas chimico-physicien, ni physico-chimiste, mais simplement chimiste !

samedi 24 juillet 2021

Les matériels et les méthodes : avant les résultats !


Je suis très opposé à cette pratique de certaines publications scientifiques qui mettent les descriptions de matériels et de méthodes à la fin des articles.

En effet, il y a de nombreuses façon de présenter des résultats scientifiques, mais une des façons les plus courantes -ça n'a pas toujours été le cas- est de commencer par une introduction, pour poser le problème exposé, puis de présenter les matériels et les méthodes qui ont été mis en œuvre pour réaliser les expériences avant d'arriver aux résultats, et,  enfin seulement, les discussions.

Cette méthode me semble tout à fait bonne, et en tout cas bien supérieure à plusieurs autres.
Par exemple, il y a des revues qui imposent la présentation des matériels et des méthodes en fin d'article. Mais comment pouvons-nous juger des résultats si nous ne savons pas comment ils ont été obtenus ?
Cela n'a guère de sens de sorte qu'en pratique, pour ce qui me concerne en tout cas, je vais toujours d'abord en fin d'article chercher les informations méthodologiques avant de revenir aux résultats... preuve que cette méthode est mauvaise.
Au fond, donner des résultats sans donner aux lecteurs la possibilité  d'évaluer  leur pertinence,  c'est  une forme d'argument d'autorité que je déteste absolument et qui n'a pas sa place dans les sciences de la nature.

Une autre manière criticable consiste à mêler les résultats et les discussions. Là, je trouve que c'est tout à fait mauvais, car on ne peut interpréter que des résultats qui ont été d'abord été donnés,  et l'expérience prouve que le mélange les résultats et des interprétations conduit à des fautes. Il est tellement plus clair de présenter les résultats, et ensuite seulement la discussion de ces derniers : pourquoi s'en priver.
Ajoutons que même des journalistes qui font bien leur travail savent que l'on ne mêle pas les faits et les interprétations. Hubert Beuve-Méry, qui fut une grande figure du journal Le Monde l'avait mis en exergue alors qu'il était en activité.

vendredi 23 juillet 2021

La structure des articles scientifiques

C'est amusant de voir qu'aujourd'hui, pour les sciences de la nature, la structure conventionnelle des articles scientifiques est parfois considérée comme un carcan, alors que sa mise au point progressive a été un progrès extraordinaire, une innovation merveilleuse.

Jadis, les articles scientifiques étaient de très longues descriptions d'expériences, avec des mots, des phrases interminables, et chacun devait en quelque sorte  inventer la structure de son récit.

Progressivement, on en est arrivé à une structure qui est la suivante : les articles ont un titre ; puis on indique les auteurs, assortis de leur affiliation ; suit un résumé, des mots clés, puis une introduction, une partie qui décrit les matériels et les méthodes, avant d'arriver aux résultats, ces derniers étant ensuite discutés avant que l'on conclue, que l'on imagine des perspectives, et que l'on termine par des références indispensables.


Je propose d'observer que cette structure est rationnelle.

Tout d'abord,  il y a le titre,  qui est "efficace" : on sait aussitôt ce que l'on pourra trouver, on sait si le sujet est celui qui nous intéresse.

Ensuite les indications des auteurs sont importantes, parce qu'elles reconnaissent la paternité d'un travail, qu'elles le remettent dans un contexte d'une oeuvre, qu'elles nous signalent un collègue intéressant, dont nous irons éventuellement lire d'autres articles.
Je ne saurais dénoncer assez énergiquement les revues qui indiquent les auteurs en fin d'article, ce qui force les lecteurs à s'y reporter avant de revenir lire le texte. Et puis, il y a un peu de mépris, en quelque sorte, à ne pas reconnaitre immédiatement les auteurs d'un travail.

Le résumé en début  de document est utile, on s'en aperçoit quotidiennement, car il précise un peu le titre, de façon rapide,  et permet d'éviter de se lancer dans des lectures qui nous intéresseraient pas vraiment.

Les mots clés aussi, sont importants, car ils permettent les indexations, les rangements dans des bibliothèques, mais leur place est de moindre importance, car ils correspondent maintenant à des objets numériques.

L'introduction est manifestement indispensable en début de texte, parce qu'elle annonce la question, le travail, la structure du texte : ne pas donner ces informations, ce serait comme tirer derrière nous des personnes sans leur expliquer où l'on veut les conduire et pourquoi.
Bref, il y a lieu d'expliquer le contexte, de situer la question étudiée dans un ensemble de connaissances plus vaste, de montrer des relations entre les expériences effectuées et la question posée, et ainsi de suite, mais je n'insiste pas  ici, parce que j'ai déjà traité cela ailleurs.

Vient ensuite la partie qui dérit les matériels et les méthodes. Là, c'est  tout à fait indispensable, parce qu'un résultat sans la description fine des matériels des méthodes qui y ont conduit ne vaut rien. Donner un résultat de mesure sans indication de l'incertitude de mesure, par exemple, c'est nul, et notamment parce que l'on ne pourra pas rapporter ce résultat à un autre, à le comparer.

Les résultats : il faut les donner, mais on  aurait peut-être intérêt à le faire en deux fois : d'abord exposer rapidement, au premier ordre, les résultats, puis entrer ensuite plus dans les détails.

Les discussions ne peuvent venir qu'après, et être séparées des résultats, car ce sont des interprétations, d'un autre ordre que des résultats.
Là,  c'est le moment de faire véritablement œuvre scientifique, et ne pas se contenter de dire que l'on retrouve des choses qui ont déjà été observées... sans quoi le travail ne sert pas à grand chose...  mais je me suis exprimé à ce propos.

Vient alors le moment de conclure, ce qui se fait mieux si l'on envisage positivement des perspectives.

Et l'on termine avec les références qui doivent être nombreuses : chaque fait, chaque idée, chaque résultat qui est donné doit être parfaitement justifié, et part de bonnes références.
Je suis très opposé aux revues qui limitent le nombre des références que l'on peut donner,  car si beaucoup de référence s'imposent, elle s'imposent ;  et autant les questions de place, de papier à imprimer, étaient  importantes naguères, autant elles sont devenues obsolètes aujourd'hui.


Bien sûr, on pourrait s'amuser à changer l'ordre de tout cela mais j'espère avoir montré qu'il y a une grande cohérence, un grand progrès. Il faut dire et redire que l'analyse des publications du passé montre combien notre structuration moderne est utile pour les lecteurs, efficace en terme de communication scientifique.
Je ne dis pas qu'on peut pas faire mieux, mais j'observe quand même que nos amis les plus originaux ont fort à faire avant de trouver mieux. Et s'ils trouvent vraiment mieux, je serai le premier a populariser leurs idées.
Car il y a des tas de questions que l'on peut se poser  : à propos de la représentation des molécules, à propos de la communication des résultats d'un spectre... Au fond, pour chacune de ces questions, il faut de l'intelligence, afin de  faciliter la lecture :  pour nos  amis qui nous lisent, déroulons le tapis rouge.

jeudi 22 juillet 2021

Notre repas de laboratoire



Nous  venons d'avoir un repas de laboratoire pour le groupe de gastronomie moléculaire élargi. J'en profite pour donner les recettes que nous avons inventées pour l'occasion.

Tout a commencé par l'observation du fait que les stagiaires de notre groupe sont souvent interrogés par leurs amis ou famille à propos des activités qu'ils ont, avec ce fantasme que nous passerions notre temps à faire de la cuisine.
En réalité, nous passons notre temps à faire de la physico-chimie, c'est-à-dire à préparer des échantillons dont la masse ne dépasse pas le milligramme (cela ne nourrit  pas son homme) et à les analyser par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire,  par exemple.

Nos amis disent donc à leur entourage qu'il n'y a pas de cuisine dans le groupe de gastronomie moléculaire, sauf peut-être pendant deux heures par mois, lors des séminaires de gastronomie moléculaire.

Reste qu'ils m'interrogent sur les inventions que je donne chaque mois depuis plus de 20 ans à mon ami Pierre Gagnaire . Ne pourrions-nous pas faire un repas où nous réaliserions certaines de ces inventions ?
La réponse est évidemment oui, à cet inconvénient près que nous sommes très peu outillés, avec trois fois rien en matière de récipients ou de casseroles. Nous avons un four et cela nous sauve (en réalité, c'est un four expérimental, équipé d'un  nez électronique).

Tout cela étant dit, pour faire plaisir à mes amis, j'ai donc accepté l'idée que nous fassions un repas de laboratoire. Et nous l'avons fait : les stagiaires ont cuisiné des plats fondés  sur certaines de mes inventions.

Le menu comportait les plats suivants :
1. Un gaspacho surmonté d'une mousse de Bloody Mary.
2. Un œuf à 65 degrés assorti d'un debye de lait d'ail.
3. Un saumon à basse température, avec un gauss de sarrasin courgettes et champignons, accompagné d'une crème d'échalotes et de ciboulette.
4. Des sablés "plus que parfaits" avec un sorbet à la pêche, un gibbs au café et une mousse d'expresso etwhisky.

Donnons maintenant les recettes de toutes ces préparations

1. Premièrement,  pour le gaspacho, nous avons simplement mixé des tomates avec une demi échalote, une demi gousse d'ail, du sucre, du sel, un peu de caramel, un peu d'acite tartrique, et de l'huile d'olive.
Pour le bBloody Mary, c'était effectivement un Bloody Mary,  à savoir des tomates mixées additionnées de vodka, d'acide citrique, d'un peu de sucre, de sel... mais l'ensemble avait été mis dans un siphon, avec une demi cuillèrée de protéine (de blanc d'oeuf), secoué et ajouté sous la forme d'une mousse au-dessus du gaspacho, juste au moment de servir.

2. Pour les oeufs à 65 degrés, rien de plus  simple : la boite d'oeufs, vaguement ouverte, a été mise  dans un four à 65 degrés pendant deux heures. Puis, au dernier moment, on a cassé les oeufs dans les assiettes.
Pour le debye, nous avons commencé par faire bouillir longuement des gousses d'ail dans du lait. Nous avons assaisonné, et nous avons laissé refroidir avant d'ajouter 10 grammes par litre d'agar-agar. Puis nous avons de nouveau porté à ébullition, et quand, après le refroidissement, nous avons obtenu un gel ferme, nous l'avons mixé dans une bonne ville d'olive,  en ajoutant quelques gouttes de l'évocation Hertzon de la société Iqemusu :  il s'agit de 1-cis-hexèn-3-ol,  qui a une merveilleuse odeur d'herbe fraîchement coupée.

3. Pour le saumon, il était mis dans le four, peau dessus (afin d'éviter de sécher) et cuit à la  température de 70 degrés pendant également quelques heures. Peu  de travail, donc,  mais je peux vous assurer que le résultat était exceptionnel.
La crème d'échalotes et ciboulette était simplement obtenue par cuisson d'échalotes dans du vin blanc que l'on réduisait presque à sec ; puis, après ajout d'acide tartrique, de glucose, nous avons ajouté de la crème liquide, réduit à consistance, puis infusé de la ciboulette.
Le gauss, lui, était obtenu de la manière suivante : nous avons étalé un film plastique alimentaire sur le plan de travail, puis nous avons couvert le film avec des galettes de blé noir ; nous avons alors badigeonné les galettes de beurre noisette. Puis nous avons couvert avec de très minces lamelles de courgettes, badigeonné à nouveau de beurre noisette, couvert de lamelles très minces de champignon de Paris, badigeonné à nouveau. Enfin, nous avons replié le tout en deux, puis en deux, puis encore en deux une ou deux fois. Nous avons bien serré le film, et l'ensemble a été mis au grand froid pour durcir. Au moment de servir, nous avons coupé des tranches qui laissaient apparaître la succession de couches.


4.  Pour le sorbet, peu de travail : un sirop de pêche additionné de vodka et un peu assaisonné, puis additionné d'azote liquide.
Pour les sablés, de la farine torréfiée (à sec, dans une poele), puis du caramel, du beurre noisette, du sucre, et très peu de blanc d'oeuf (en réalité, eau et protéines de blanc). L'ensemble a été formé en petites masses cuites pendant 14 minutes à 200 degrés.
Enfin, nous avons fait un gibbs de café en partant d'eau, de protéines d'oeuf, où nous avons émulsionné de l'huile que nous avions stockée pendant quelques jours avec du café moulu. L'émulsion était mise dans des verres, lesquels étaient passés quelques dizaines de secondes au four à micro-ondes, jusqu'à gonflement. Sucre, whisky, puis un expresso additionné de sucre et de protéines de blanc d'oeuf, dans un siphon, pour une mousse sur le gibbs.


Hopla, l'affaire est faite, et même si nous avons bien identifié les pistes d'améliorations, je vous invite à faire les recettes  !

Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? (si, on peut !)

 
Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? Répondons d'abord rapidement que l'on peut cuire une mousse au chocolat, si l'on sait s'y prendre.

Mais pour la question initiale, elle est de celles qui montrent la supériorité d'une compréhension de la microstructure (la structure physique et chimique) des aliments.

Quand ne sais rien de la constitution physique et chimique des aliments, alors tout est incompréhensible.
En l'occurrence, on serait réduit à faire cuire une mousse au chocolat et à voir qu'elle s'effondre. On ne peut pas prévoir le résultat d'opérations que l'on n'a pas encore faites, sauf quand elle sont très semblables à des opérations qu'on a faites.

Inversement, en comprenant, je suis certain du résultat que j'aurais, et, mieux, je peux faire cuire une mousse au chocolat si je la construis de façon que je puisse la faire cuire.

Mais commençons par la mousse au chocolat on l'a produit généralement à partir de blanc d'oeuf que l'on bat en neige, et que l'on ajoute à du chocolat fondu (éventuellement additionné de beurre et de jaune d'oeuf).
Là, la phase "dispersante", c'est-à-dire la matière où l'on disperse quelque chose, c'est la matière grasse. A l'intérieur, il y a de la mousse qui a été divisée, et que l'on voit d'ailleurs à l'oeil nu quand la division n'a pas été parfaitement homogène.
Si l'on cuit cette préparation, la phase dispersante, le chocolat fondu, va fondre à nouveau ;  il va donc couler comme la matière grasse fondue, et la mousse qui est à l'intérieur va donc s'effondrer.

Notons qu'on aurait pu s'y prendre très différemment en dispersant plutôt le chocolat fondu dans la mousse. Dans ce cas, on aurait pu cuire la mousse au chocolat et obtenir une sorte de gâteau : en effet, une mousse de blanc d'oeuf peut se cuire au four à micro-ondes, par exemple, parce que la phase dispersante est de l'eau : il y a  des bulles d'air qui sont dispersées dans l'eau, entourées par des protéines. Or ces protéines peuvent coaguler et, lors d'une cuisson micro-ondes, l'ensemble des protéines coagule et fige la mousse.
Si l'on a dispersé du chocolat dans la mousse, il peut fondre localement, mais la mousse au chocolat continuera de se tenir, puisque le réseau global aura été formé.

Il en va de même npour une mayonnaise et plus généralement pour les gibbs que j'ai introduits il y a plusieurs années et qui sont des émulsions dans du blanc d'oeuf, que l'on passe au four pendant quelques instants pour faire comme des soufflés qui tiennent très bien... parce que les protéines autour des gouttes d'huile sont coagulées par la chaleur.

Décidément, c'est la compréhension de la microscopie des aliments qui permet de prévoir leur comportement, alors que se reposer sur des recettes nous laisse bien démunis !  

N'hésitons pas : réfléchissons toujours à la microscopie des aliments que nous préparons.

mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise



Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant.
Je ne reviens pas sur le fait que l'utilisation de moutarde conduit à la confection d'une rémoulade et non plus d'une mayonnaise, car je veux arriver au fait : monter une mayonnaise provoque-t-il une augmentation de volume ?

La réponse et oui, puisque, parti d'un petit volume d'oeuf et de vinaigre, on ajoute de l'huile. Le vague espoir de mauvaise foi de certains cuisiniers est que l'on ajouterait également de l'air, et qu'une mayonnaise bien monté serait foisonnée, c'est-à-dire pas aussi grasse que nos bourrelets ne le supportent.

Désolé :  l'observation au microscope est absolument sans appel. Non, il n'y a pas de bulles d'air dans les mayonnaise, mais seulement des gouttelettes d'huile tassées les unes contre les autres dans la phase aqueuse faite du mélange de jaune d' œuf et de vinaigre. 



On ne dira jamais assez qu'une mayonnaise c'est de l'huile, d'abord de l'huile, encore de l'huile. De l'huile déguisée en sauce ! D'ailleurs, si la mayonnaise retombe, alors on voit bien l'huile  surnager, et personne ne mangerait cela !  C'est seulement parce que l'huile a été incorporée  sous forme d'une sauce onctueuse que l'on se permet de manger de la mayonnaise,  mais c'est quand même de l'huile, et pas de l'air.

Pour conclure, monter une mayonnaise, c'est augmenter son volume en dispersion de l'huile dans une phase aqueuse et le fort volume que l'on obtient est un volume d'huile, essentiellement. Un peu d'eau, pas d'air. De l'huile, de l'huile !


lundi 19 juillet 2021

Tomates séchées


Des tomates séchées ? J'en fais régulièrement, sans y prêter attention, mais on me reproche de ne pas avoir expliqué mon protocole.
Pourtant, c'est tout simple :

1. Plonger des tomates dans de l'eau bouillante pendant exactement 20 secondes : ce temps a été déterminé lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire comme le meilleur.

2. Fendre la peau et l'enlever.

3. Couper les tomates en deux perpendiculairement à leur axe.

4. Les presser, pour enlever jus et pépins.

5. Les déposer, face coupée par dessus, sur une plaque à four.

6. Par dessus, mettre ail en minces lamelles, thym émietté, sucre en poudre, sel, et une bonne rasade d'huile d'olives.

7. Mettre la plaque au four à 105 °C, et chauffer ainsi pendant plusieurs heures, en ouvrant parfois pour faire sortir la vapeur.

Evidemment, c'est mieux, en saison, quand les tomates sont abondantes et bon marché, car les tomates séchées se conserveront bien au congélateur.

dimanche 18 juillet 2021

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que, à la cuisson,  le boudin doit se tenir: il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain, et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  est bouilli.
Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.


Les éléments en présence

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire : la masse du muscle est constituée de fibres musculaires alignées ; chaque fibre est comme un tuyau, avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et, à l'intérieur,  comme du blanc d'oeuf,  sauf que au lieu d'avoir de l'eau et des protéines du blanc d'oeuf, on a de l'eau les protéines de la viande, c'est-à-dire surtout des actines et des myosines.
Quand on coupe les fibres musculaires, on les divise, mais leur malaxage aide à libérer leur contenu, c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.

D'autre part,  les oeufs,  c'est essentiellement de l'eau et des protéines, avec un peu de matière grasse.

Quant à la mie de pain trempée dans du lait, c'est une matière un peu inerte, puisque elle va faire un empois,  c'est-à-dire une charge qui va donner un peu de moelleux.

Enfin, si l'on ajoute du gras, ce dernier est dispersé dans la phase aqueuse apportée précisément par la viande et par les oeufs.


L'ajout du lait

Si l'on chauffe trop cette préparation, avec le lait qui serait bouillant, avant la cuisson proprement dite des boudins blancs, alors les protéines de la chair et des oeufs vont coaguler localement, de sorte qu'elles ne sont plus disponibles ensuite pour assurer la gélification de l'ensemble. De ce fait, à la découpe de consommation, après la cuisson, le boudin blanc va s'émietter, les rondelles coupées ne se tiendront pas.  Il faut donc éviter que le lait ne coagule les protéines quand on l'ajoute à la mêlée, avant la cuisson des boudins blancs.
Disons cela différemment. Supposons que j'ai des morceaux d'oignons dans une poêle, et que j'ajoute de l'oeuf battu ; si je cuis, je fais une omelette, donc une sorte de masse coagulée continue, comme un flan. Mais si je travaille ensuite l'omelette, alors elle se divisera... et si je cherche ensuite à la recuire, je ne récupérerai pas l'omelette bien homogène, d'un seul tenant. Avec notre mêlée, c'est pareil, mais les protéines qui coagulent sont celles de la viande et des oeufs.

Bref, pour éviter la coagulation intempestive due au lait chaud,  il est bon de connaître la température de coagulation des protéines des oeufs et de la viande. Pour la viande, on aurait intérêt à garder une température de 55 degrés en mémoire, mais pour les oeufs, la température la plus basse à partir de laquelle il y a coagulation est environ  62 degrés.
Autrement dit, on aura toujours intérêt à ajouter le lait quand on peut mettre la main contre le flanc de la casserole de lait sans se brûler : c'est ainsi qu'on l'ajoutera à la mêlée sans la coaguler localement.
Y a-t-il une température minimale pour le lait ? Là je ne vois pas de d'inconvénient à mettre un lait très froid parce que le lait, c'est de l'eau de la matière grasse et quelques protéines. L'eau va s'ajouter, tant  qu'elle n'est pas congelée. La matière grasse, elle, s'ajoutera à   la matière grasse dispersée dans l'appareil.Quant aux protéines, elles ne risquent rien de spécial.



samedi 17 juillet 2021

L'intérêt de la théorie



"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser !

A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'AgroParisTech, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus.
Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que je sais au moins ce dont je parle.

Bref, restons au niveau pratique, et cherchons à faire des sablés. On trouve mille recettes, et d'autant plus que n'importe qui, aujourd'hui, fait un site et y met son "savoir". En matière de cuisine, il y a donc de tout, des amateurs, des étudiants qui valorisent des travaux, des professionnels, des institutions... Et finalement, on est bien perdu... d'autant que le nombre d'erreurs est considérable. A ce propos, on reviendra vers mon analyse des pâtes à foncer pour bien voir combien la cacophonie est assourdissante, avec des manuels... qui ne méritent pas d'être préconisés pour l'enseignement tant ils sont erronés.

Si l'on reste au niveau pratique, comment séparer le bon grain de l'ivraie ? L'expérience ? On ne pourra en faire que quelques unes, alors que la diversité des paramètres est considérable : la quantité de farine, la quantité de beurre, la quantité de sucre, la quantité d'oeuf, l'ordre d'incorporation des ingrédients, leur température, leur qualité, leur emploi, leur travail, leur cuisson... Manifestement, il y a trop de possibilités pour que les praticiens puissent s'y retrouver... sans théorie !

Or, en l'occurrence, les idées théoriques sont simples :
- de l'eau ajoutée à de la farine permet de ponter les protéines et de faire un réseau visco-élastique de "gluten"
- l'oeuf coagule à la chaleur
- le sucre permet de capter l'eau, jusqu'à défaire le réseau de gluten
- le sucre chauffé caramélise, brunit, prend du goût
- le beurre chauffé brunit (pensons au beurre noisette), parce que les protéines sont dégradées
- et quelques autres.

Muni de ce bagage théorique, on comprend que le travail de la farine avec l'eau, ou l'oeuf (puisque le blanc, c'est 90 pour cent d'eau, et le jaune 50 pour cent) produit ce réseau de gluten qui donne de la fermeté. Inversement, le travail de la farine avec le beurre permet d'éviter la formation de ce réseau, d'où une friabilité supérieure. On comprend que l'ajout de sucre contribue à la friabilité. Et l'on comprend que le chauffage peut donner du goût.

Bref, la théorie donne des possibilités d'actions rationnelles, qui, non seulement, permettent de faire le tri dans les prétentions des praticiens, mais, de surcroît, conduisent à des possibilités de choix.

Il en va de même pour les travaux de l'ingénieur. Certes,  on pourrait se limiter à savoir utiliser un appareil d'analyse (spectroscopies UV-visible, infrarouge, de résonance magnétique nucléaire, chromatographies...), mais la capacité théorique permettra de faire meilleur usage de ces équipements. Ou encore, oui, on peut savoir confectionner une émulsion, en suivant un protocole, mais la connaissance des composés tensioactifs particuliers, des effets de stabilisation ou de déstabilisation (coalescence, déplétion...) permet de mieux faire, de gérer les cas difficiles, de mieux doser.

Au fond, il y a souvent, dans ces questions, à distinguer le conducteur de voiture et le mécanicien. On peut conduire... jusqu'à ce que la voiture tombe en panne, et, là, le mécanicien - celui qui a les connaissances "théoriques", en quelque sorte, s'impose !

vendredi 16 juillet 2021

Une réponse politique : l'étude



Nous discutions hier du remplacement d'un ouvrier par une machine,  dans une usine de pâtisserie : est-ce "bien" ? est-ce "mal" ? quelle décision prendre ?

D'une part, cette question était sur un exemple, mais elle était générale : n'oublions pas les Canuts, par exemple.
D'autre part, je  me sais parfois politiquement incorrect, mais je ne crois pas que nous devions éviter des graves questions, surtout quand nous les discutons entre amis de bonne volonté.

Bref, faut-il ou non remplacer un être humain par une machine sous prétexte que le geste qu'il effectue répétitivement lui abîme le dos,  en plus du fait qu'il est sans intérêt ?

À cette question, un de mes amis a proposé de faire le remplacement,  ce à quoi  je lui ai fait observer que la personne remplacée serait au chômage.
Et mon ami de m'argumente alors qu'il suffirait de le mettre au poste d'une autre personne qui partirait en retraite.
On voit d'une part que c'était "botter en touche", parce que, d'une part, il n'y avait peut-être pas cette possibilité, dans une petite entreprise, et, d'autre part, c'était omettre que ma question était bien plus générale, et qu'elle invitait à considérer le remplacement général de personnel non qualifié par des machines.

Je suis bien conscient que ma propre réponse n'est pas pas locale, mais globale, à savoir que je propose surtout plus d'instruction.
Bien sûr, c'est une réponse un peu facile, mais, surtout, il n'est pas certain que tous souhaitent plus de formation, qu'ils souhaitent vraiment plus étudier. Je peux témoigner du cas, dans une société où j'ai travaillé, où des secrétaires n'ont pas voulu de formation qu'on leur proposait.

Au fond, la vraie question est celle de l'étude. Et là, le corollaire, c'est de se demander comment attirer vers l'étude des individus qui auront plutôt tendance à aller au bistrot ou dans les stades de foot (panem et circenses).
La réponse me semble être qu'il est de notre devoir
1. de rendre les matières théoriques aussi attrayantes que possible,
2.  de bien les expliquer simplement
3. l faudra aussi se focaliser sur l'utilité de ces matières.

Au total, il y aura lieu certainement de ne pas faire apparaître l'abstraction (la théorie qui fera précisément l'humain difficilement remplaçable) comme quelque chose de difficile.
Je me souviens très bien de ces cours privés de mathématiques où la difficulté, pour mes jeunes élèves, était d'admettre qu'une lettre, x par exemple, puisse représenter n'importe quelle valeur. C'est évidemment cette généralisation qui fait la puissance du formalisme, et c'est simultanément l'abstraction qui rebute certains.

Il faut nous efforcer de faire passer cela, par l'exemple, par les exemples si un seul ne suffit pas.
Oui, nous devons d'abord dire des choses simples, nous devons mettre nos amis en confiance, et nous devons montrer qu'il y a un intérêt quasi immédiat à ces généralisations et à ces théorisations.
Il faut aussi montrer cette petite étincelle intellectuelle qui fait que certains d'entre nous, qui ont bien capté la beauté des matières abstraites, se lancent sans hésiter dans ces études théoriques qui leur seront ensuite profitables.

Mais je me propose de revenir un autre jour sur cette question de la "théorie".

jeudi 15 juillet 2021

Pour une belle histoire des sciences



L'histoire des sciences (de la nature), ce n'est pas seulement un discours qui berce les enfants. Pour ce qui me concerne, je lui demande bien plus et, notamment, je lui demande de bien me faire comprendre le mécanisme de l'avancée des sciences (de la nature, j'insiste).

J'écris cela, car il y a une histoire des sciences qui enchaîne les dates assorties de phrases très plates, du style "il a découvert...". Cela n'a guère d'intérêt.

Il y a une histoire des sciences qui fait des relations entre les dates importantes et des événements du monde environnant, et cela m'intéresse assez peu,  à nouveau, parce que ce n'est pas le monde environnant qui pourra me faire comprendre les mécanismes de la découverte scientifique.

Il y a une histoire des sciences qui veut à toute force replacer le scientifique dans un groupe social, et sauf exception, cela ne m'intéresse pas non plus car je sais combien les très bons scientifiques sont précisément peu insérés dans les groupes sociaux.
L'un des meilleurs exemples est celui de Michael Faraday qui avait, parmi ses six ses règles de vie, d'entretenir des collaborations... mais qui, en réalité, travaillait seul , isolément, solitairement, avec pour unique compagnie un garçon de laboratoire avec lequel il me parlait guère.

Il y a donc de nombreuses histoires des sciences qui me laissent finalement aussi bête que je le suis, et ces histoires là ne m'intéressent  pas.

Moi, ce que je demande à l'histoire des sciences, c'est de dépasser la superficialité de ceux qui n'ont pas compris (je parle de certains historiens), de bien m'expliquer les immenses difficultés qui ont été vaincues, au prix de trésors d'intelligence, de soin, de travail, de sérendipité...
Au fond, j'aime une certaine d'histoire des sciences morales qui fait état du travail avant toute chose, et non pas de dons divin que l'on a ou que l'on n'a pas.


Là, par exemple, je sors de la lecture d'un texte d'histoire de la chimie où sont évoquées des recherches de chimie organique sans qu'aucune molécule ne soit dessinée, sans qu'aucun mécanisme ne soit donné. L'auteur se limite à enfiler des découvertes, dans un texte aussi long que le scientifique fut prolifique, et en recopiant de l'histoire des sciences "de surface", plate.
Ce texte est dénué d'intelligence, il manque de charme, il manque d'enthousiasme, mais il manque surtout d'une bonne compréhension du sujet scientifique décrit. Non pas dans la superficialité du sujet, mais dans sa profondeur.

Bref, il manque du travail, de la part des auteurs, et leur texte n'est "merveilleux"... que parce  qu'il me fait comprendre ce que ne doit pas être l'histoire des sciences, et, aussi, a contrario, ce que peut être une bonne "review", une synthèse : autre chose qu'une énumération !

Décidément, l'intelligence, c'est peut-être du travail, avant tout !




Je salue le Robert...

... qui a changé les définitions erronnées qui étaient données. Maintenant, on trouve : 

 



© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

◆  (1992, H. This). Sc. Gastronomie moléculaire, science qui étudie les mécanismes chimiques à l'œuvre lors de l'activité culinaire traditionnelle permettant d'en comprendre les résultats et d'en améliorer les techniques. —  Cour. Cuisine moléculaire, pratique culinaire fondée sur les découvertes et les connaissances de la gastronomie moléculaire. Glaces à l'azote, perles d'alginates sont des préparations de la cuisine moléculaire.

 

© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Petit Robert de la langue française

◆  Cuisine moléculaire, inspirée des travaux de la gastronomie moléculaire, qui étudie les phénomènes physicochimiques qui surviennent lors des transformations culinaires et propose de nouvelles pratiques.
 

mercredi 14 juillet 2021

Le gros avant le détail !

Quand il est question d'analyse chimique, il y a deux idées essentielles à bien appliquer en priorité.

D'une part, il ne faut surtout pas regarder d'abord l'écorce de l'arbre  sur laquelle on a le nez, sans quoi on ne voit pas que l'on est devant une forêt.
 

Deuxièmement, il ne faut pas oublier, pour commencer, qu'une feuille de papier rectangulaire à laquelle on a arraché un petit coin est d'abord rectangulaire.

 

Les erreurs qui résultent de l'oubli de ces deux règles s'observent constamment, et notamment dès que des comparaisons de valeurs sont en jeu. Et cela se retrouve en relation avec des questions diverses, telles que les calculs d'incertitudes, les affichages de résultats...

Par exemple, supposons que l'on ait obtenu des mesuré une grandeur (concentrations, masse, etc.)  et obtenu des résultats 1251, 1253, 1249.
J'insiste un peu : il se peut que ces valeurs aient été obtenues après un long processus de préparation d'expérience, de préparation d'échantillons, d'analyse... On est souvent ahuri des détails indispensables à un travail soigneux, et les données s'accumulent en grand nombre. On a le nez sur ces mille détails.

Et c'est là, souvent, que l'on trébuche, notamment parce que les outils que l'on utilise ne font pas toujours les choses aussi intelligemment que l'on voudrait.
Par exemple, si l'on affiche sans précautions les trois valeurs précédentes, on obtient :
with(plots);
with(plottools);
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]});



Ici, les points n'apparaissent pas, mais il n'est pas difficile de les grossir :
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]}, symbol = cross, symbolsize = 50, color = blue);



Et c'est là que l'on est trompé : sur cette représentation, les trois mesures sont très différentes ! Mais nous avons le nez sur l'écorce de l'arbre, et nous avons oublié le premier précepte, à savoir qu'il faut regarder la forêt avant l'écorce, ce que l'on dit en alsacien s'Dicka vor dKleinigkeit. En l'occurrence, le logiciel a recadré automatiquement autour des données, au lieu de donner une vision globale. Demandons-lui (gentiment, c'est-à-dire en utilisant son langage) de faire l'affichage complet :
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]}, view = [0 .. 5, 0 .. 1500], color = blue, symbol = soliddiamond, symbolsize = 40);





Cette fois, on voit bien mieux que les différences sont quand même très faibles !

Mais à ce "très faibles", il y a lieu de s'alerter un peu, parce que nous avons empilé un adjectif sur un adverbe, et les sciences de la nature refusent cet usage : nous devons dire combien... et cette règle de bonne pratique est bienvenue, parce que, quand on compare des valeurs, il y a lieu de prendre en compte leurs incertitudes. Or ici, la taille des symboles utilisés pour la représentation est arbitraire. Il faut donc faire des répétitions, calculer des écarts-types, ou utiliser les incertitudes des instruments de mesure.
Et, dans le cas considéré, si l'incertitude est de 1 %, par exemple, alors les différences ne sont pas significatives (OK, il faudrait dire cela mieux, d'un point de vue statistique) !

Cela, c'est pour la première idée... mais on voit que la seconde idée va dans le même sens : le gros avant le détail.

samedi 10 juillet 2021

A propos d'explications : expliquer et comprendre



J'avais remis à plus tard la question des relations entre expliquer et comprendre, mais je vois que le moment est venu d'y toucher.

Pour ce qui me concerne en tout cas, personnellement, je vois que j'explique plus pour moi-même que pour les autres. Cependant les objectifs sont identiques parce que, quand j'explique aux autres (donc pour moi), je m'efforce de me surveiller et de m'assurer que je comprends tout au niveau élémentaire ; je dévide les pelotes de connaissance jusqu'à ce que je sois parfaitement assuré des notions qui composent l'idée que je cherche à expliciter ou à présenter, et, évidement, cela revient à donner à mes interlocuteurs tous les éléments de l'explication.

De sorte que je ne suis pas toujours capable d'expliquer bien du premier coup, mais que, ayant fait rapidement le chemin descendant (intérieurement), je peux le refaire en remontant, et donner des explications que j'espère bonnes.

Je suis fait ainsi : il me faut des bases solides, pour moi-même, et c'est cette exploration renouvelée que j'aime... ce qui tombe bien, car je sais les autres aussi, pour comprendre, ont besoin de bases solides, de petits pas en direction de l'objectif qu'est la compréhension des objets expliqués.

Je vois aussi que cette méthode m'évite l'ennui des répétitions d'explications, que ce soit aux étudiants ou dans les conférences, car elle m'impose - ou me permet ? - d'être vigilant : de mon point de vue personnel, qui change sans cesse en raison du chemin que je fais en travaillant sans cesse, la répétition n'existe pas : chaque fois, j'ai de nouveaux angles pour bien surveiller tous les mots, toutes les phrases, toutes les idées, traquer les imprécisions.

Se pose, dans ce mouvement, la question des parenthèses emboîtées,  qui risque de faire chuter certains : pour expliquer une notion, il faut en expliquer une autre, qui conduit à une troisième, etc.
C'est la raison pour laquelle je suis souvent conduit à  discuter explicitement, en préalable, cette question des parenthèses, à rejeter certaines explications pour plus tard (refermer certaines parenthèses), mais en conservant le fil d'un dialogue qui peut durer beaucoup.

Et n'est-ce pas cela que "professer" :  élaborer un discours qui sera ensuite délivré, par morceaux ?

Bien sûr, finalement, il y a beaucoup d'informations nouvelles pour nos amis qui en ont besoin, mais ils ne viendront pas plus bêtes pour autant, j'espère, car il est de mon devoir de transformer des éléments un peu plats en merveilles intellectuelles, qui contribueront à donner à noss interlocuteurs le goût de l'étude, pour ce qui concerne les étudiants, où le goût d'en savoir plus pour les personnes qui assistent à mes conférence.

Il serait bon de savoir si cette stratégie est efficace, dans un cas comme dans l'autre... mais comme je ne donne jamais deux explications identiques, sans quoi  je m'ennuierais, comme je suis sans cesse à la recherche d'un chemin explicatif un peu original, d'une promenade nouvelle dans un paysage de notions, comment mesurerais-je une "efficacité" ?

Décidément, je préfère prendre du temps à aider mes amis à s'émerveiller, à gagner en autonomie pour qu'ils puissent faire le chemin seul, avec enthousiasme.

A propos d'explications : La piste historique



À propos d'explications, je vois qu'il y a lieu, parfois, de ne pas aller chercher plus que l'on ne doit.
Et je prends comme exemple l'idée du "spin", mot étranger qui plonge nombre de nos amis dans des affres terribles.

Pourtant, le spin et quelque chose de très simple si l'on s'y prend expérimentalement, et c'est là que le recours à l'histoire des sciences peut être utile. Il y a notamment cette expérience très intéressante, d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consistait à envoyer un faisceau d'atomes (d'argent, mais peu importe pour commencer) dans l'entrefer d'un aimant, c'est-à-dire entre les deux pôles d'un aimant recourbé en U, avec un espace entre les deux pôles. Les deux phyiciens avaient été surpris d'observer que le faisceau était séparé en deux à la sortie de l'aimant, les atomes se comportant comme des aimants, sensibles au champ magnétique.

On peut ensuite caractériser ce comportement quantitativement, tout comme on peut caractériser la chaleur de l'eau, par la température dans ce cas précis de l'eau.
Pour les atomes-aimants, cette propriété magnétique est ce que l'on nomme le spin  : une grandeur qui a une direction, comme pour un aimant, et une intensité, comme pour les aimants (qui peuvent être plus ou moins forts).

On peut s'arrêter à cette explication, mais on peut vouloir inviter nos amis à comprendre d'où vient cette propriété magnétique des atomes... et là, à nouveau, l'histoire des sciences peut être convoquée, notamment avec l'expérience d'Hans Christian Oersted, qui découvrit qu'une boussole (un aimant qui peut s'orienter facilement puisqu'il est monté sur un axe) est influencée par le courant électrique qui parcourt un fil dans son voisinage: le courant électrique, que l'on sait aujourd'hui être la circulation d'électrons, engendre un champ magnétique autour du fil. Et c'est ce champ magnétique qui agissait sur la boussole.

Bref, y a-t-il des charges électriques qui circuleraient, dans les atomes ? Après tout, dans une vision classique de la physique (c'est-à-dire quand on ne prend pas le point de vue de la physique quantique), les électrons tournent autour du noyau, fait de protons et de neutrons.

On voit avec cet exemple combien  le recours à l'histoire des sciences peut être utile, d'autant qu'il s'assortit de la transmission de connaissances merveilleuses, celle de toutes les découvertes fondatrices. Pour l'électromagnétisme, admirons l'expérience de la pile de Volta, l'expérience de la boussole d'Oersted, et ainsi de suite.

De sorte que nous pouvons utilement renvoyer nos amis vers une histoire de l'électricité ou de l'électromagnétisme, qu'ils liront avec délectation pour comprendre comment la physique d'aujourd'hui a été finalement forgée.

Il en va de même pour la chimie !


A propos d'explications : le cas particulier, plutôt que le cas général

Dans la série des réflexions sur les explications, il y a une idée simple : préférer l'explication sur l'exemple que sur le cas général, au moins pour commencer.

Et je vais considérer ici deux anecdotes (véridiques) pour établir ce point.

 

 

1. Considérons tout d'abord un petit problème mathématique, celui des "heures ambigues".
On considère une montre à aiguilles, dont le diable a coupé les deux aiguilles à une même taille, afin de les rendre indiscerbables. Si l'on comprend bien certaines heures, d'autres sont ambigues, à savoir qu'elles peuvent correspondre à deux heures différentes. Combien y a-t-il de ces heures ambigues chaque jour ?
La question m'avait été posée, et, en bon algébricien, j'avais écrit les équations du mouvement des aiguilles, ce qui n'est guère compliqué :
- l'angle que fait l'aiguille des heures avec le midi est proportionnel au temps, avec une vitesse qui est de un tour par douze heures
- l'angle que fait l'aiguille des minutes avec le midi est proportionnel au temps, mais avec une vitesse qui est de un tour par heure.
A cela, on ajoute des symétries, et l'on résout le système.
Plus facile à dire qu'à faire, car il y a des redondances !
Le topologiste Bernard Morin, aveugle d'ailleurs, avait fourni une solution bien plus élégante, et toute "visuelle"  : le mouvement de l'aiguille des heures décrit un cercle, et de même pour l'aiguille des minutes ; si ces deux cercles étaient indépendants (si les mouvements des aiguilles n'étaient pas couplés), on pourrait représenter le "produit" des deux cercles comme un tore, une roue de vélo ; mais le couplace des aiguilles conduit à dire que l'heure peut être représentée par un point sur une hélice qui s'enroule sur le tore avec douze tours ; or un tore que l'on déplie est un carré ; alors que les symétries sont des droites horizontales et verticales sur ce carré ; on détermine alors le nombre d'intersection.

Pas mal... mais, ne pourrions-nous pas faire mieux, si nous cherchons à expliquer ? Car, au fond, pourquoi les complications des douze heures par demi journée ? Pourquoi ne pas considérer le cas imaginaire d'une journée de deux heures seulement ? Là, la solution est simple. Puis, enhardi par nos succès, nous passerions à une journée de trois heures, et ainsi de suite.
Oui, décidément, si l'idée est d'expliquer à nos amis, cette solution est meilleure.

 

 

2. Et j'en arrive à la seconde anecdote, qui concerne l'édition d'un article sur l'utilisation des probabilités pour mieux jouer au bridge. L'auteur de l'article avait d'emblée "lancé dans les dents" de ses lecteurs le théorème de Bayes, sur les probabilités conditionnelles, dans le cas général.
Que l'on me pardonne de ne pas entrer dans les détails, car nous nous égarerions, alors que la question est surtout de considérer des stratégies d'explication.
Bref, lors de l'édition de cet article, nous avons proposé à l'auteur de considérer d'abord le cas le plus simple, très compréhensible, et de réserver pour la fin de son exposé (voire supprimer) le cas général. Il avait accepté, et son article en était sorti considérablement simplifié !

 

 

Bref, c'est une technique que nous devrions garder à l'esprit chaque fois que nous expliquons quelque chose : commençons par du simple, avant de faire du compliqué. D'ailleurs, le compliqué est-il autre chose que le simple du simple du simple... du simple ? 


 


Non, je ne suis pas écrivain !



Je lis parfois, sous la plume de journalistes ou autres, que je serais écrivain, ou essayiste. Non, je ne suis ni écrivain ni essayiste, mais chimiste !

En revanche, oui, j'ai écrit des livres, mais c'est en vue de partager des connaissances que je trouve ou que je produis : après tout, une idée dans un tiroir n'est pas une idée.

Et oui, certain textes que je fais sont des explications, à des "amis" qui vont de l'école primaire jusque dans les métiers, du goût ou de la science.

Oui, il y a des textes de "réflexion", que certains assimilent à des "essais", mais je vois moins des essais que des transmissions d'idées. Je ne suis pas dans l'opinion, mais dans la communication d'idées utiles.

Oui, certains de mes textes, livres ou articles, comportent des fictions, des "histoires", mais ce n'est qu'une manière de présenter les idées qui font le fond de l'affaire.
Par exemple, dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique", il y a un roman policier... mais c'est seulement une manière de faire passer la pilule de l'esthétique (la philosophie du beau), qui aurait rebuté par son abstraction. Par exemple, dans mon livre "Le terroir à toutes les sauces", il y un roman d'amour, mais, cette fois, c'est pour transformer un aride "traité de la mauvaise foi" en un discours admissible et utile.

Et pour mes billes de blogs, c'est une façon de partager :
- des idées scientifiques
- des connaissances de faits
- des points de vue fondés sur les faits, avec des "valeurs"
- des explications
- autres

Mais je n'écris pas pour écrire : j'écris à des fins que j'espère claires et utiles. Et ce que je fais n'est pas de la littérature, mais de la chimie, toujours de la chimie. En quelque sorte, mes écrits, mais aussi mes podcasts audio ou vidéo sont des "transpirations de chimie", des "émanations de chimie", ou mieux, des "parfums de chimie".

A propos d'incertitudes

 

Hier, une question qui revient sans cesse à propos de mesures, d'incertitudes de mesure, et de répétition d'expériences.

Un ami  en stage au laboratoire fait une expérience et, faisant plusieurs mesures d'une même grandeur, obtient - c'est bien- des valeurs évidemment différentes,  puisque si l'instrument de mesure est  très précis, il est sensible aux mille perturbations environnantes.
Ayant ces différentes valeurs, il calcule donc légitimement une moyenne et un écart type,  afin de décrire les résultats, en tenant compte de la dispersion des mesures.
Puis il décide de répéter l'expérience, ce qui le  conduit à une autre moyenne,  assortie d'un autre écart-type.
Et il répète encore l'expérience plusieurs fois,  calculant chaque fois  une moyenne et un écart-type.
Il s'interroge maintenant sur l'incertitude de ses résultats complets : doit-il faire une moyenne des moyennes, ou bien la moyenne de tous les résultats ? Et quelle est l'incertitude pour les deux cas ?

Je crains d'être obligé de faire le calcul, qui est très simple : est-ce une bonne explication, si nos interlocuteurs ne savent pas ou n'aiment pas calculer ?
Commençons par les moyennes.
Nous nommerons
                           "m[i, j]"

 la j-ième mesure de la i-ième expérience. Nous considérons n expériences, et p mesures pour chacune.
Dans le cas "séparé". Pour chaque expérience, la moyenne est donnée simplement par :

              "M[i] = sum(m[i, j], j = 1 .. p)/p"

Et si l'on fait la moyenne de toutes les n moyennes, on a :
M = sum(M[i], i = 1 .. n)/n and sum(M[i], i = 1 .. n)/n = sum(sum(m[i, j], j = 1 .. p)/p, i = 1 .. n)/n and sum(sum(m[i, j], j = 1 .. p)/p, i = 1 .. n)/n = sum(sum(m[i, j], j = 1 .. p), i = 1 .. n)/(n*p);

Bref, c'est la moyenne de toutes les mesures.
Pour les incertitudes, de même, on retrouve le même résultat (heureusement !), à condition de savoir que le GUM du Bureau international des poids et mesures indique que pour, une variable composée, l'incertitude doit être prise égale à la racine carrée de la somme des carrés des dérivées partielles par le carré des incertitudes.

Surtout, notre ami a ainsi compris que l'incertitude diminue avec le nombre de mesures effectuées: plus on fait de mesures, plus la moyenne s'approche de la véritable valeur cherchée, et plus on caractérise la mesure, en quelque sorte.

mercredi 7 juillet 2021

The 10th International contest for note by note cooking

International Contest

for

Note by Note Cooking


N°10












Topic:

Savoury dice and fibres

(no Rubik’s cube)




Organizers:

Roisin Burke (roisin.burke@TUDublin.ie), Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)




Introduction : Note by Note Cooking


Note by Note Cooking is indeed “synthetic cooking”, a culinary technique using pure compounds, in order to build food (i.e., dishes) and drinks.

The cook has to decide for the shapes, consistencies, tastes, odours, trigeminal sensations (pungencies, freshnesses…), temperatures, colours…

Of course, it deals with questions of nutrition, toxicity, and is part of the large “Note by Note Project” for sustainable development, important for feeding humankind in 2050, when the population of the Earth will perhaps reach 10 billion people. This project is an important contribution to the fight against spoilage, while sparing water, energy, foodstuffs, and taking care of the environment.




The goal of this 10th contest:

Savoury dice and fibers (no Rubik’s cube)


For this new contest, we invite competitors (in the three categories: chefs, students, amateurs) to create dishes that include savoury dice and make use of fibers; Rubik’s cube systems are to be avoided..

The closer to pure note by note, the better. And the flavour of the proposed dish is mostly important obviously !



More details


Dice are well known, and they can have any structure, colors, flavours… but for this 10th contest, it is proposed to avoid sweet products, which does not mean that using sweet compounds in the proposed recipes: after all, in traditional cooking, carrots, onions and other plant tissues are containing D-glucose, D-fructose and sucrose, even in savoury dishes.


Fibers, on the other hand, are now gaining importance in human food, because of the recent discoveries about the importance of the microbiota.

For more than 15 years, the international CODEX Alimentarius Commission debated a definition of fibre and was agreed in 2009. The European Commission (EC), in line with discussions at CODEX, previously agreed a definition for fibre in November 2008. The EC defines fibre as saccharide (they say “carbohydrate” but this word should be avoided, as saccharides are no hydrates, chemically speaking) polymers with three or more monomeric units (to exclude mono- and disaccharides, simple sugars of one or two molecules). These polymers are neither digested nor absorbed in the small intestine.

Dietary fibre consists of one or more of:

- edible carbohydrate polymers naturally occurring in the food as consumed;

- carbohydrate polymers that have been obtained from food raw material by physical, enzymatic or chemical means and which have a beneficial physiological effect demonstrated by generally accepted scientific evidence;

- synthetic carbohydrate polymers which have a beneficial physiological effect demonstrated by generally accepted scientific evidence.

With the exception of non-digestible edible carbohydrate polymers that occur naturally in foods, the definition states that there should be evidence of a beneficial physiological effect of any other material captured by the definition. Any beneficial physiological effect of other material needs to be supported by generally accepted scientific evidence.

Discussions about how best to measure dietary fibre so as to enable consistent applications of the new definition are now underway at a European level.

What difference does the new definition make? Up until the recent EC definition was published, fibre intakes in UK have typically been expressed as non-starch polysaccharides (NSP). NSP is broadly the cell wall compartments of plants and include cellulose, hemicelluloses, pectins, gums, mucilages and beta-glucans.

The CODEX and EC definitions recognise there are other compounds that are not digested nor absorbed within the human digestive tract. For example, resistant starch and oligsaccharides based on fructose, galactose or maltose are all included within the CODEX dietary fibre definition. Micro components such as waxes, cutin and suberin are also included. However, the UK food composition dataset and the National Diet and Nutrition Survey continue to use NSP as a measure of dietary fibre.

There are various types of fibre, some of which are almost completely fermented by gut bacteria, whereas others are less fermentable. These less fermentable fibres are present for example in cereal grains including wheat, rye, barley and oats and bind water, increasing faecal bulk, and reducing transit time. These fibres can be helpful in reducing constipation.


Fermentable fibres are present in fruits, vegetables, nuts and oats and provide fuel for bacteria, which may encourage a healthy microflora in the gut. Some fermentable fibres, e.g. beta glucan, in oats have other health benefits including helping to maintain healthy cholesterol levels and moderating blood glucose levels.


For the criteria, the first goal of competitors is to produce dishes that :

1. include fibers and savoury dice

2. are as close as possible to pure note by note cooking (i.e., using pure compounds)

3. are good!

3. are original.


About the first criterion, one has to make a difference between “pure note by note cooking”, and “practical note by note cooking.

- the “pure note by note cooking” technique means using only perfectly pure compounds,

- “practical note by note cooking” technique allows the use of mostly pure fractions: for example, oil is a mixture of triglycerides, or corn starch is only 80 % pure amylopectin, but it would not change much if one particular triglyceride were used, on pure amylopectin. And, of course, why not mix the new ingredients and old ones (meat, fish, egg, vegetable and fruits)… but the closest to the pure note by note technique the better.

The participants will be free to purchase the ingredients or to product them by themselves. For example, lixiviation of flour can product gluten and starch, and storing oils in the fridge or in the deep freeze can make various fat fractions, with different properties.

For odours, they can be extracted by various means (storing a raw material in oil, distillation, etc.), but odorant compounds can now be found on line, in companies such as Iqemusu (www.iqemusu.com).


For the contest, participants have to apply in various categories


(1) Professional chefs: they will be judged on their skills to produce a recipe using pure compounds or a mixture of pure compunds and designing the shape, colour, texture etc. This group have access to specific note by note ingredients and specialized equipment in professional kitchens and should have a good skills level.


(2) Students: depending on the applications, there can be two groups, those that are culinary arts students and those that are science students.

Like the professional chefs, the former most likely have access to specific note by note ingredients and special equipment. The other students may or may not not have access to these ingredients or equipment. In the case of the culinary student the judging criteria is similar to that for the professional chefs but the level of skills of culinary arts students may be less. If the other students have a science background, the judging criteria could include the use of scientific knowledge to maximise the use of ingredients which were available.


(3) Amateurs - the best use of ingredients which were available.





Where can you find the ingredients?


For cooking Note by Note, you simply need your kitchen, kitchen cupboards and supermarket. Below, you can find pure compounds e.g. water, sugar, salt, xanthan gum, lecithin etc.

Some can be extracted. For example, if you acidify milk and extract curds (mostly casein), you prepare the whey. Or from wheat flour, if you make a dough and wash starch off to, you can separate gluten (that can also be bought at bakers).


There are other cheap ways to get ingredients:

- look for deals on the internet through companies such as Amazon

- email suppliers and ask for free samples (small amounts)

- ask supplier companies for free samples.



Examples of suppliers


Iqemusu (2017). The 24 Notes. [online]. Available at: https://iqemusu.com/en/the-24-notes-note-by-note-cooking/


Louis François (2019). Louis François- Food Ingredients Since 1908. Available at: http://www.louisfrancois.com/index_en.html


MSK (2019), MSK catalogue. [online] Available at: http://msk-ingredients.com/msk-catalogue-2019/?page=1.


Sosa (2019). Sosa Catalogue. Available at: https://www.sosa.cat/


Texturas (2012). Texturas Albert y Ferran Adria. Available at: http://albertyferranadria.com/eng/texturas.html




Each proposed dish will have to be :

  1. described in a .doc file by a recipe (Roman 12) giving

    1. the ingredients, including quantities

    2. the process

  2. shown by photographs.


The candidates will have to accept that their recipes and pictures can be used (with their name) by the organizers and the partners of the contest (see authorization of use in the bottom of this document).




Evaluation :

Include dice and fibres

Feasibility, reproducability

Originality of the work.

Using pure compounds will be preferred to using fractions.

Of course, the productions should not be toxic.

The flavour complexity will be appreciated : dishes have a shape, consistency, odor, taste, trigeminal sensation, temperature…



Who can participate?
The contest is free, open to all. But there will be different categories:

- culinary professionals (chefs),

- students,

- amateurs.




How to participate?

For applying, it is enough to send an email to icmg@agroparistech.fr with post address, phone number, signed authorization of diffusion of the contest material.


Then, for proposing the result, one has to send a file (fichier .doc) to icmg@agroparistech.fr describing the recipe in details, with a powerpoint document (fichier .ppt) showing the various steps and the final result, with high resolution pictures 300 dpi.



Dates :

- application at any time before 20th of August 2022.

- document being sent before the 25th of August 2022.



Evaluation:

The evaluation will be performed in two stages:

1. display of all recipes, and preselection by a jury, with possible votes by the public

2. evaluation between preselected recipes by a Jury composed of:

Yolanda Rigault (organizer)

Pierre Gagnaire

Pierre-Dominique Cécillon (Toques Blanches Internationales)

Jean-Pierre Lepeltier (Toques Blanches Internationales)

Patrick Terrien (Toques Blanches Internationales)

Sandrine Kault-Perring (Louis François Inc)

Michael Pontif (www.iqemusu.com)

Eric Briffard (Cordon bleu)

Philippe Clergue (Cordon bleu)

Heinz Wuth (Chile)



Prize Event:

AgroParisTech, Paris (Friday 2 September 2022)



Prizes will be given by the partners. The best results will be displayed on various internet sites (Forum Note à Note d'AgroParisTech...). They will be shown on posters during itinerary exhibitions.






Thanks to our partners


Iqemusu, Louis François, Belin, Pour la Science










Autorisation de diffusion



Je sous-signé ……………….. demeurant ……………………….. autorise les organisateurs et les partenaires du Troisième Concours International de Cuisine Note à Note à diffuser les recettes et les images soumises pour participation au concours.





Fait à ………………………….. le …………………………………..



Signature :

Annexe :

From Molecular Gastronomy to its applications :

« Molecular Cuisine » (it is over)

and « Note by Note Cuisine» (don't miss this next world

culinary trend!)


Hervé This




1. The scientific work


In 1988 Nicholas Kurti and I created the scientific discipline that we called « Molecular

gastronomy» (remember that the word « gastronomy » means « knowledge », and not cuisine, even haute cuisine ; in the same way, Molecular Gastronomy does not stand for cooking!).

The aim of Molecular Gastronomy was, is and will be forever : looking for the mechanisms of

phenomena occcuring during dish preparation and consumption.



2. An application in the kitchen


In the beginning of the 80's, we introduced also «Molecular Cuisine », whose definition is :

« Producing food (this is cuisine) using « new » tools, ingredients, methods ».

In this definition, the word « new » stands for what was not in kitchens of the western countries in 1980.

For example : siphon (to make foams), sodium alginate (to get pearls with a liquid core, spaghettis of vegetables, etc.) and other gelling agents (agar-agar, carraghenans, etc.), liquid nitrogen (to make sherbets and many other innovative preparations), rotary evaporator, and more generally, the whole set of lab's equipment when they can be useful. For methodes, you will easily find on line recipes for “chocolate chantilly, beaumés, gibbs, nollet, vauquelins, etc. ( Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)


Of course all these items are not completely new (many gelling agents are used in Asia for millenia, and many tools are used daily in chemistry labs), but the goal was to modernize the technical component of cuisine.


Yes, the expression « Molecular Cuisine » is poorly chosen, but it had to be introduced at some time... and it is not within the Encyclopedia Britannica Dictionnary. And Molecular Cuisine will disappear... because of... see below !



3. The next culinary trend : Note by Note Cuisine !


The next proposal is much more exciting, and its name is NOTE BY NOTE CUISINE.


It was first proposed in 1994 (in the magazine Scientific American) at a time when I was playing at using compounds in food, such as paraethylphenol in wines and whiskeys, 1-octen-3-ol in dishes, limonene, tartaric acid, ascorbic acid, etc.

The initial proposal was to improve food... but the next idea was obvious, it is to make dishes

entirely from compounds.

Let's say it differently. Note by Note Cuisine is not using meat, fish, vegetable or fruits, but rather compounds, either pure compounds or mixtures, such as electronic music is not using trumpets or violins, but rather pure waves which are mixed in sounds and in music.

Here, for Note by Note Cuisine, the cook has to :

design the shapes of the various parts of the dish

design the colours

design the tastes

design the odours

design the temperatures

design the trigeminal stimulation

design the consistencies

design the nutritional aspects

etc.


The feasability of this new cuisine was already shown by many meals :

first Note by Note meal (called Note by Note N°1) shown to the international press in Hong

Kong by Pierre Gagnaire in April 2009

two dishes shown at the French-Japanese Scientific Meeting (JSTS) in Strasbourg, in May

2010

whole Note by Note Meal served by the chefs of the Cordon bleu School in Paris in

October 2010

Note à Note meal served the 26th of January 2011, as a launching event of the International

Year of Chemistry, at UNESCO, Paris, by the team of Potel&Chabot

Note by Note cocktail serve in April 2011 to 500 French chefs freshly starred at Michelin,

in Espace Cardin, Paris

Note by Note Meal served in October 2011 by the team of the chefs of the Cordon bleu

Schools Paris

Note by Note dishes made by chefs of the Toques Blanches International Association, in

Paris, 3 Decembre 2011

And many others !


Many questions arise from this new cuisine:

land development

economy

sensorial

technique

art

politics

nutrition

toxicology

etc.


But:


1. humankind is facing an energy crisis : it is not sure that traditional cuisine is sustainable (it

is not!)

2. the New will always beat the Old

3. cracking products from agriculture and farming is already done for milk and wheat ; why

not carrots, apples, etc. ?

4. The objections made to Note by Note cuisine were done half a century ago against

electronic music, and guess what you hear at the radio today ?

In other words, are not we at the equivalent of 1947, when musicians such as Varèse and some

others were investigating electronic music ?