A propos de tranchage du lait

 Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent".

Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" :
- une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
- une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des "micelles de caséines", des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
- une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.

Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-questions-de-tranchage-du-lait/

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de base avec un jaune d' œuf (soit environ 20 g), 20 grammes de sucre, et 20 grammes de liquide. Avec cette recette, on obtenait une préparation foisonnée, quand on la fouettait en la chauffant doucement.

Nous avions alors augmenté la proportion d'eau, et nous avions vu que nous pouvons avoir des quantités de volumes de sabayon qui augmentaient avec la quantité d'eau. Nous étions allé jusqu'à quatre fois plus d'eau que de jaune en obtenant des mousses très volumineuses, moins stables évidememment.

Mais nous n'avions pas eu le temps d'examiner l'influence de la présence d'alcool, d'acide... Aussi, hier, avons-nous repris expérimentalement la question, toujours avec la même base, mais soit avec de l'eau, soit avec du vin, soit avec de la vodka, soit avec duvinaigre blanc.

C'est ainsi que nous avons observé régulièrement que la vodka donne des crèmes qui ne sont pas foisonnées : elles restent plates, un peu comme des crèmes anglaises.

L'acide donne de bons résultats, mais un peu moins bien qu'avec l'eau.

Pour l'eau, nous avons comparé des préparations qui avaient été initialement travaillées "au ruban", avec le battage du jaune avec du sucre seul, jusqu'à ce que la préparation blanchisse, et d'autres préparations qui avait été faites directement, avec les trois ingrédients :  on obtient un peu près le même résultat dans les deux cas.

Évidemment avec de l' œuf entier, on a une mousse plus volumineuse, mais il n'y a pas lieu de s'étonner, parce que le blanc apporte beaucoup d'eau, de sorte que nous nous retrouvons isdans les conditions du séminaire précédent.

Finalement, il y a cette observation importante selon laquelle il ne faut pas chauffer trop fort au début pour avoir le temps de foisonner la préparation avant que le chauffage des protéines ne conduise à leur coagulation, et donc à la stabilisation de la mousse formée

Oui, ce seront de telles explorations expérimentales qui nous conduiront à perfectionné les techniques culinaires, afin de laisser aux praticiens du temps et  de l'énergie pour se focaliser sur les questions artistiques, bien plus difficiles.

Les alcools : tous ne sont pas égaux. Donc ne pas confondre

Aujourd'hui, je  veux délivrer une information pour mes amis vignerons qu'ils ont pas toujours de formation poussée en chimie : il s'agit de discuter la question les alcools.

Car le produit merveilleux qu'ils produisent, c'est-à-dire le vin,  contient effectivement en abondance un alcool qui a pour nom "éthanol"... mais il contient également, en moindre quantité,  de nombreux composés différents de l'éthanol mais qui sont des "cousins", en ce sens que ce sont également des "alcools".

 Il y a par exemple le méthanol avec un m. Certes, l'éthanol est toxique... mais le méthanol est bien pire, parce qu'il rend fou et aveugle pour dire les choses simplement.

L'éthanol, lui, donne un goût merveilleux à des liquides variés, mais il provoquer de l'ébritété, des anomalies du comportements, sans compter les différentes affections qui vont du cancer au diabète, etc. Et le composé est d'autant plus dangereux que c'est une "drogue", qui provoque donc accoutumance et dépendance.

Donc oui, boire avec modération est essentiel... mais pas suffisant : je propose surtout de boire avec culture : d'où vient ce vin, qui l'a produit, comment, quand, à partir de quoi, sur quel sol, avec quel climat ?

Revenons la question des alcools. Ce sont des composés qui sont faits de molécules toutes identiques pour chaque catégorie. Par exemple, "éthanol" est le nom d'une catégorie de molécules identiques, et "méthanol" est le nom d'une  autre catégorie. Les molécules de méthanol sont toutes identiques, mais elles diffèrent des molécule d'éthanol.

Pourquoi ces composés sont-ils des alcools ? Parce que leurs molécules, différentes donc pour les divers alcools, comportent toutes au moins un atome de carbone qui est lié à un atome d'oxygène, lequel est lui-même à un atome d'hydrogène.
Ce groupe d'atomes,  avec un atome d'oxygène et atome d'hydrogène, est nommé groupe hydroxyle, et c'est lui qui fait que les molécules sont des alcools.
Bien sûr, les molécules des alcools ne sont pas limitées à ce groupe, et il peut y avoir plein d'autres atomes, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, etc. Et les molécules sont plus ou moins grosses, ce qui signifie qu'elles ont plus ou moins d'atomes.

 Le méthanol, lui, est le plus petit des alcools, avec un seul atome de carbone.
Puis vient l'éthanol, avec deux atomes de carbone, puis le propanol, le butanol, le pentanol, l'hexanol, l'heptanol, et ainsi de suite avec des noms comportant le suffixe "ol" qui désigne les alcools et un préfixe en grec qui dit le nombre d'atomes de carbone.
C'est tout simple non ?

Ajoutons que tous les alcools ont des propriétés très différentes  : des températures d'ébullition différentes, des actions physiologiques différentes, des odeurs différentes...

Et, en tout cas, il faut boire avec modération : nous ne sommes pas des bêtes, n'est-ce pas ?

Les larmes et les jambes

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus savant que lui, plus précis que lui.
Dans les deux cas, larmes et jambes, il y a ces coulées de liquide dans le verre de vin ou d'alcool. Cela se produit quand le vin a une composition qui s'y prête, avec assez de l'alcool du vin, avec assez de glycérol, et d'autres composés. L'alcool du vin ? C'est un composé particulier qu'on nomme éthanol. Le glycérol ? C'est un composé également connu sous le nom de glycérine. Et les autres composés qui favorisent la formation des larmes et des jambes ? Tous sont importants, des sels minéraux en passant par les composés phénoliques, dont les tanins ne sont qu'une catégorie particulière, comme nous l'avons vu précédemment.
Bref, parfois, quand on laisse le vin au repos dans le verre,  le liquide monte spontanément au-dessus du niveau libre, puis redescend en colonnes qui se forment spontanément. Ce sont les larmes du vin.
A ne pas confondre avec les jambes, qui se forment quand on incline d’abord le verre, puis qu'on le redresse, et que le vin redescend en se séparant en traînées.

J'y pense : ces larmes ou ces jambes ne se forment que sur des verres qui ont des états de surface particulières, tout comme c'est le cas pour les bulles de champagne (ou mieux, de crémant) : dans un verre parfaitement propre, nettoyé en laboratoire protégé des poussières, les vins pétillants ou mousseux ne font aucune bulle, et c'est quand le verre a été essuyé avec un torchon, lequel a laissé de microscopiques fibres, que de la mousse et des bulles se forment… s'il n'y a pas d'agents « anti-moussants », tels les rouges à lèvres.

A propos de pot au feu

On trouve dans Ginette Mathiot (Je sais cuisiner , Nouvelle édition revue et augmentée, Albin Michel 1990 , p. 724 n°2082) cette indication à laquelle je ne crois guère :


« Pour attendrir le pot-au-feu. Si la viande de bœuf apparaît dure malgré deux heures trente de cuisson, introduire dans le bouillon deux cuillères d'eau de vie (à 40°). La viande deviendra tendre. »

Le test n'est pas difficile à faire, mais nous ne pourrons pas le faire lors des séminaires de gastronomie moléculaire, car ces derniers ne durent que deux heures.

Qui s'y met ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Quelle différence entre un composé et une molécule ?

Je serais naïf de croire que, parce que j'ai fait un jour un bon podcast sur le site AgroParisTech, j'ai résolu la question. Et je m'aperçois, jour près jour, que la difficulté demeure... qui est celle qui empêtrait mes condisciples quand, au temps des maths modernes, nous étudiions les classes d'équivalence. La question est celle des "types", des "catégories", des "classes", des ensembles. Et j'analyse que s'il y a une difficulté, c'est que l'objet est concret, alors que la catégorie est abstraite. La difficulté, pour certains de mes amis, c'est donc l'abstraction.
Mais ne baissons pas les bras, ne manquons pas une occasion de montrer à nos amis qu'ils ont -évidemment- toute la tête qu'il faut pour maîtriser ces notions  : souvent, l'exemple est éclairant.
Et commençons donc par le concret. Prenons deux objets identiques (pensons à deux boules rouges) que nous nommons atomes d'hydrogène et un objet d'une autre sorte (pensons  à une boule blanche) que nous nommons atome d'oxygène. En les "collant", nous formons un objet en forme générale de V, que nous nommons "molécule d'eau".
Puis, avec d'autres "atomes", nous formons d'autres "molécules d'eau" : elles sont identiques à la première. Et la réunion (dans un récipient) de beaucoup de molécules d'eau fait une matière que l'on nomme de l'eau.
Dit à l'envers, si nous partons d'un verre de ce liquide que nous connaissons tous sous le nom d'eau et que nous regardons à l'aide d'un très puissant microscope, nous voyons des objets tous identiques, que nous nommons "molécules d'eau". Chacun des objets est une molécule d'eau.
L'eau ? C'est une matière, mais, en l'occurrence, c'est aussi un "composé", c'est-à-dire une catégorie de molécules. Une sorte de molécules. Et peu importe qu'il y en ait beaucoup ou peu dans un récipient, le composé présent est toujours l'eau. Peu importe que l'eau soit à l'état liquide, solide, gazeux : la catégorie est celle des molécules d'eau. Et "catégorie de molécules" est synonyme de "composé".

Tiens, faisons un peu plus difficile, à "titre d'exercice". Dans le vin, il y a de l'eau : des dizaines de millions de milliards de milliards de molécules d'eau. Il y a aussi un autre composé, nommé l'éthanol, qui est l'alcool du vin et des eaux de vie : environ 10 à 15 pour cent, soit des millions de milliards de milliards de molécules d'éthanol, des molécules différentes de celles des molécules d'eau, parce que construites avec des atomes de carbone (deux par molécule), des atomes d'hydrogène (cinq par molécules) et un atome d'oxygène.
Mais, dans le vin, il y  a beaucoup d'autres composés : cela signifie "beaucoup d'autres sortes de molécules". Par exemple, pour les molécules odorantes, il y en a des milliards de milliards, mais de "seulement" quelques centaines de catégories. Il y a donc quelques centaines de composés odorants, mais un très très grand nombre de molécules odorantes. Idem pour les composés sapides, colorés, etc.

On le voit, une molécule n'est pas plus un composé qu'un individu n'est une population !

Comment faire un Irish Coffee

Les explications sont données sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pour-reussir-un-irish-coffee-pensons-la.html, puisque c'est une question technique.