Cuisinons des protéines

Alors que j'organisais un concours de cuisine note à note, des amis se sont inquiétés de l'usage des protéines... J'interprète qu'ils ne comprenaient pas bien ce dont il s'agissait. Oui, quand on n'est pas chimiste, il est légitime de s'interroger : des "protéines", c'est quoi ?
Le recours à l'expérience est quand même la meilleure des explications, et j'en propose plusieurs successives, ici.

La première consiste à cuire une viande, ou bien des pattes de poules, des pieds de veau ou de porc, dans l'eau pendant quelques heures, ce qui procure un bouillon qui gélifie en refroidissant. Si l on prend cette gelée et qu'on la sèche, alors on obtient une matière transparente et craquante... comme des feuilles de gélatine... Et, d'ailleurs, c'est ainsi que l'on produit la gélatine ;-). 

Si l'on regarde cette matière solide avec un microscope extraordinairement puissant, alors on voit un enchevêtrement de "fils" : ce sont des molécules de gélatine. Et la gélatine est une protéine, parce que si l'on y regarde d'encore plus près, on voit que ces fils sont des enchaînements de groupes d'atomes que les chimistes reconnaissent comme des parties de molécules qu'ils connaissent bien et qu'ils ont nommées des acides aminés. 

D'ailleurs, si l'on chauffe longtemps de la gélatine en milieu un peu acide (ajoutons du vinaigre blanc dans de l'eau où l'on chauffe la gélatine), alors les molécules de gélatine (les "fils") perdent de leurs morceaux élémentaires, et le liquide s'enrichit d'acides aminés. 

 

Une deuxième expérience, maintenant

Prenons un blanc d’œuf, ce liquide jaune et transparent, et laissons-le sécher à l'air libre : il ne pourrira pas parce qu'il est protégé par une... protéine nommée lysozyme, et, après un séchage de plusieurs jours, on obtiendra -à nouveau- une matière transparente et dure, cassante : ce sont les protéines du blanc d’œuf. 

D'ailleurs, le blanc d’œuf, qui pèse pas loin de 30 grammes, est fait de 90 pour cent d'eau (environ 27 grammes) et 10 % de protéines (3 grammes). Dans ce cas, il y a plusieurs protéines dans le résidu solide. A noter que, pour la gélatine en feuille ou le blanc d’œuf séché, on peut avoir des feuilles, mais aussi des poudres, ou des liquides. Pensons à des matières comme la farine ou le sucre en poudre, notamment. Et ajoutons que l'on peut retrouver des solutions en leur ajoutant de l'eau. 

 

Le problème de l'apparence étant réglé, considérons maintenant la question de l'usage

 Une première particularité des protéines, c'est qu'elles n'ont pas de goût quand elles sont pures. Et, d'ailleurs, elles n'ont pas de couleur non plus : dans le blanc d’œuf, la couleur est due à de petites quantités d'un composé coloré nommé riboflavine... qui est une vitamine (B2)... utilisée comme colorant alimentaire sous le numéro E101(i). Comme l'amidon, les protéines sont de longues molécules qui se dispersent dans l'eau et qui peuvent conduire à des gélifications, quand elles se lient. 

Par exemple quand on chauffe du blanc d’œuf, on obtient le blanc d' œuf cuit, gélifié ce qui signifie que l'eau présente ne coule plus, et c'est bien le cas quand on considère un blanc d’œuf cuit : le durcissement ne résulte pas de l'évaporation de l'eau, mais cette dernière est restée piégée dans une espèce de réseau, d'échafaudage formée par les protéines qui se sont liées. 

D'autres gélifications peuvent avoir lieu avec d'autres protéines. Par exemple avec de la gélatine dissoute dans l'eau et que l'on refroidit : cette gélification-là se fait à froid, non pas à chaud. Ou encore, dans les yaourts : les protéines du lait forment un gel quand des micro-organismes transforment le sucre du lait -le lactose- en acide lactique, qui acidifie le lait. 

Ou encore un autre type de gélification se produit lors de la fabrication des fromages, et cette fois ce n'est ni la chaleur ni l'acidification qui agissent mais plutôt des enzymes, c'est-à-dire des protéines qui sont actives même en toute petite quantité : il suffit de quelques gouttes de "présure" pour faire coaguler une grande quantité de lait. 

 

Mais prenons une perspective un peu plus historique à propos des transformations des protéines que l'on fait ou que l'on peut faire en cuisine

Quand on cuit de la viande, on provoque les protéines de la viande. De même pour le poisson et pour l'œuf. Là, on ne voit pas les protéines, qui ne sont pas extraite des ingrédients initiaux, mais le résultat résulte quand même de leurs modifications chimiques. Avec des protéines à l'état pur, on reproduit cela de façon bien plus contrôlée, et c'est en quelque sorte ce qu'ont appris les cuisinier quand ils font des flans par exemple, où les protéines de l' œuf provoquent la gélification de l'appareil, ou dans les aspics, quand les protéines extraites classiquement du pied de veau permettent la gélification. 

Cela dit, extraire la gélatine du pied de veau, et la purifier, cela s'apparente à extraire le sucre de la canne à sucre ou de la betterave : pourquoi le faire soi-même ? De même que nous n'allons plus arracher les plumes des canards, les tailler en pointe, faire bouillir de l'écorce d'arbre avec du fer rouillé pour faire nous-même notre encre, je vois mal pourquoi nous serions condamnés à revenir des décennies ou des siècles en arrière et pourquoi nous n'utiliserions pas directement des protéines que l'industrie a extraites à beaucoup plus grande échelle, beaucoup plus efficacement que nous, et certainement avec des degré de pureté que nous n'obtiendrions jamais dans nos cuisines. 

Bref, cuisinons des protéines !

Des auteurs de manuels de chimie

Finissant la relecture des épreuves de mon prochain livre intitulé Inventions culinaires, gastronomie moléculaire (éditions Odile Jacob),  j'observe un phénomène amusant : dans chaque chapitre, il y a une partie qui explique pourquoi j'ai donné le nom d'un chimiste particulier à une de mes inventions, et, quand j'embrasse la totalité de l'ouvrage, je me rends compte que beaucoup de ces grands anciens ont été les auteurs de livres de chimie ou les éditeurs de revue scientifique. 

Par exemple, Chaptal fut un des propagateurs de la théorie nouvelle de Lavoisier et ses livres avaient beaucoup de succès. Mais cela n'est qu'un exemple, et la quasi-totalité des chimistes que j'ai considérés avait fait de même : Würtz, Vauquelin, Quesnay... 

Il y a rétrospectivement de l'évidence  : à savoir que la rédaction d'un livre conduit à s'apesantir sur tous les mots, à y penser, à ruminer toute l'information que l'on donne et cela dès les premières rédactions du manuscrit jusque dans les dernières épreuves : amplement assez de temps pour bien discuter intérieurement toutes les notions dont on parle. 

Bien sûr, la rédaction des articles scientifiques nous met également dans cette position puisque tous les mots sont également comparés, analysés, mais la production d'un livre a l'avantage qu'elle regroupe, rassemble davantage, qu'elle brasse plus large, de sorte que l'esprit est mieux à même de chercher des correspondances. 

Aidons nos amis

Ne pas mettre nos jeunes amis en défaut, surtout ne pas les mettre en défaut. Les aider à faire mieux ! Rétrospectivement, je juge nombre de mes travaux de jeunesse bien naïfs, bien faibles, et je n'ai guère envie qu'on les exhibe ! Je pense moins à mes devoirs d'élève d'école, collège ou lycée qu'à mes mémoires d'élève ingénieur ou d'étudiant en DEA, et même ma thèse, voire, plus tard des articles que j'ai pu écrire me semblent très indignes : dans bien des cas, j'en voie maintenant les insuffisances, et je déplore d'avoir été si insuffisant. Bien sûr, nous passons tous par là et, d'ailleurs, c'est grâce à de plus anciens, souvent, que nous arrivons à améliorer ce qui risquerait d'être bien faible. Ou grâce à notre travail. Mais reste le fait que je trouve nombre de mes travaux anciens bien faibles, et je crois pouvoir supposer que cela vaut pour tous mes condisciples, à tous les âges de la formation, voire après ;-). Or la commémoration du bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur m'a conduit à lire l'ensemble des publications de ce dernier, dès sa sortie de l'École normale supérieure : quelle était la qualité de ses productions ? J'observe d'abord qu'il était capable d'écrire de façon cohérente, de faire des synthèses... Mais, d'une part, ses textes n'étaient pas extraordinaires, si je compare à certains des étudiants qui me font l'honneur de venir étudier avec moi ; et, d'autre part, nous ne savons pas combien ses tuteurs l'ont aidé... car je n'oublie pas non plus que, jusqu'à une époque récente, les rapports, mémoires universitaires, et jusqu'aux manuscrits de thèse, faisaient toujours l'objet de correction extraordinairement serrées par les tuteurs, responsables, maîtres de stage, encadrants, professeurs, directeurs de laboratoire... Pasteur était encadré par Auguste Laurent, dans le laboratoire d'Antoine Balard, après sa sortie de l'École normale supérieure, mais il est honteux qu'il n'ait pas reconnu les apports de ce dernier... une fois qu'il avait publié un premier article un peu intéressant. Au point que Laurent a dû publier un article rectificatif dans les comptes rendus de l'Académie des sciences, pour bien dire quel avait été son apport. D'ailleurs, je me promets de comparer le texte de la thèse de Pasteur avec les publications qui ont suivi 1848, date à laquelle je ne doute pas que Laurent a dû se brouiller avec Pasteur, première querelle d'une longue série, pour un personnage (Pasteur) dont je n'aime pas l'arrivisme, même si je reconnais aujourd'hui : - l'extraordinaire (au sens littéral) activité - la capacité de synthèse. Inversement, je ne reproche certainement pas à Pasteur les erreurs qu'il a faites : l'hypothèse d'une chiralité universelle du vivant, ses théories sur la fermentation, ses idées sur l'origine de la vie, etc. Non, je lui reproche d'avoir gommé ces dernières, d'avoir réécrit son histoire, d'avoir créé sa statue, d'avoir toujours cherché à écraser les autres pour se dresser. Mais, en nous promettant d'éviter de tels comportements, il faut revenir à notre propos : puisque nos œuvres de jeunesse n'ont pas la maturité des œuvres plus avancées, je propose de ne pas les exhiber, et, surtout, je me propose d'aider mes jeunes amis à produire mieux, des œuvres dont ils ne rougiront pas plus tard. Et cela vaut pour les auteurs de manuscrits soumis à des revues scientifiques : le comité éditorial, les éditeurs, les rapporteurs doivent aider les auteurs à améliorer leurs manuscrits, afin qu'ils apparaissent finalement de "belle eau".

Les progrès de la chimie

J'essaie de discerner des bouleversements de la chimie et je vois successivement : - entre le premier et le 4e tome de parution de l'encyclopédie de Diderot, d'Alembert et leurs amis, la transformation de l'alchimie qui est devenu l'alchimie, science quantitative de statut identique à celui de la physique point, - puis, avec Lavoisier, (1) l'abandon de la théorie du logistique, (2) la réforme de la nomenclature, (3) l'introduction du formalis chimique en 1791 - à partir de 1860 l'idée de molécule et la théorie atomique, - au 19e siècle, le développement de la synthèse organique, fondée sur le développement de l'analyse chimique, qui commença notamment avec Lavoisier mais fut développée ensuite par Gay-Lussac ou Justus Liebig ; - dans les années 1970, l'apparition des calculateurs, - dans les années 1990, les ordinateurs et, notamment, les logiciels de calcul formel, - dans les années 1920 et suivantes, la mécanique quantique, puis la chimie quantique - à partir des années 2010, l'utilisation de calculateurs pour résoudre l'équation de schrödinger ; - à partir des années 2020, l'intelligence artificielle J'en oublie, mais quelle belle aventure !

Quand il y a des enzymes

À propos des fibres alimentaires, il y a la notion importante d'hydrolyse : par exemple, certaines fibres sont dites hydrolysable. Et là, il y a un point d'attention, car les hydrolyses sont des réactions qui peuvent se faire soit de façon chimique soit de façon enzymatique. C'est le même type de questions que l'on retrouve à propos des brunissements des aliments quand on les coupe : certains résultent de réactions d'oxydation et d'autres d'un processus oxydatif mais de nature enzymatique. Dans les deux cas, cela se fait dans des conditions très différentes, et, notamment, pour les processus enzymatiques, il faut évidemment qu'il y ait des enzymes, c'est-à-dire des molécules qui catalysent les réactions, c'est-à-dire les rendent possibles plus ou moins rapidement et même dans des cas où elles ne se feraient pas. Un bon exemple est l'hydrolyse enzymatique de la cellulose par les enzymes nommées cellulases : alors que l'hydrolyse de la cellulose se fait très difficilement dans l'eau même chaude (une chemise en coton n'est pas dégradée par un lavage à 100 °C), elle a lieu quand la cellulose est en présence des cellulases. Historiquement, cette question a été importante pour la chimie : le grand chimiste allemnd Emil Fischer a passé beaucoup de temps à chercher des méthodes de synthèse chimique des protéines alors que cette synthèse se fait facilement dans les organismes vivants.

La chimie : la plus belle des sciences (évidemment)

Je suis évidemment de très mauvaise foi, et j'en ai donné la preuve hier :  dans un discours que je faisais à l'Académie d'agriculture, de France, j'ai expliqué à mes amis, pourquoi la chimie est la plus belle des sciences : comme les autres sciences, elle se fonde sur l'expérimentation, dont les résultats s'imposent à toute autorité comme le disait justement Galilée, mais, contrairement aux autres sciences, qui ne reposent que sur l'algèbre,  elle repose sur l'emploi de deux formalisme : l'algèbre et aussi le formule le formalisme chimique, moléculaire initialement introduit par Lavoisier. 

Ce formalisme moléculaire (dirons-nous pour simplifier) est une représentation des objets que nous manipulons. 

Il n'y a donc pas un langage de la chimie comme cela a été dit parfois, mais au moins deux, de sorte qu'il y a un double émerveillement à voir la théorie "coller" si bien au  monde que nous étudions. 

Hochets de la vanité

Alors que je reçois une décoration, un ami me met en garde contre toute fierté ou vanité  qui m'empêcheraient d'accéder au paradis, ou qui me condamneraient à l'enfer, je ne sais plus. Mon ami est sincère, dans cette question,  et il y a lieu de lui répondre. 

En réalité, ma réponse est faite depuis longtemps ce que je suis le premier à parler de "hochets de la vanité", d'une part, et, d'autre part, à rappeler que les cimetières sont pleins de personnes "indispensables" dont la poitrine fut chargé de décoration. 

Mais surtout, il y a ce fait que je ne sais pas bien ce que pourrait être la fierté,  parce que je ne m'arrête pas pour regarder le passé et que, au contraire, je suis dans l'action, dans le futur, selon cette phrase merveilleuse selon laquelle il faut tendre avec effort vers l'infaillibilité pour prétendre. 

Dans l'action, dans la recherche de l'amélioration, il n'y a aucune place pour la gloriole. 

 

Surtout

 

Surtout, plus spécifiquement, il n'y a de place pour rien d'autre que la chimie. En réalité, je suis plus que "passionné"  par cette science : elle me constitue, conformément au dicton alsacien "je suis ce que je fais" ;  elle est en quelque sorte mon entièreté. b

Bien sûr, il y a des formes variées de la chimie et l'on pense évidemment à l'analyse ou à la synthèse, par exemple, mais aussi à la chimie organique, ou à la chimie inorganique, mais cela vient bien derrière mon idée de la chimie, qui s'apparente à celle de  Michael Faraday pour la "philosophie naturelle" : une sorte d'ascèse. 

Par exemple, pourquoi suis-je sans cesse à me préoccuper des mots ? Le grand Lavoisier a dit : les mots sont la pensée et on peut pas perfectionner la science sans perfectionner le langage et vice et versa. 

Pour revenir à la mise en garde de mon ami, j'ai déjà quitté depuis longtemps la possibilité d'un contentement et  je suis donc tout entier dans la construction, l'élaboration et il faut le dire, puisqu'il s'agit de cette merveilleuse science qu'est la chimie,  la découverte ! Oui, quelle découverte vais-je faire demain ? Voilà la seule question qui compte.

 

 

 

Ce sont des phénols, pas des polyphénols !

 
Militons pour plus de clarté terminologique.

Alors que notre workshop de gastronomie moléculaire et physique se termine, c'est l'occasion de revenir sur une discussion à propos du mot "polyphénol". 

Plusieurs ouvrages ont déjà dénoncé l'emploi un peu fautif de ce terme pour désigner les composés qui donnent de la couleur aux fruits et aux fleurs par exemple, ou pour désigner   d'autres composés du même type. 

Le monde, quand il est insuffisamment précis, parle de polyphénols, mais l'Union internationale de chimie pure et appliquée parle plus justement de phénols ou de composés phénoliques. Ce n'est pas la même chose ! 

 

La définition est claire : un phénol ou composé phénolique est un composé dont les molécules contiennent notamment un groupe de 6 atomes de carbone formant un cycle  hexagonal, avec au moins un groupe hydroxyle lié à un des atomes de carbone. Un groupe hydroxyle :  cela signifie un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène. 

Quand il y a un seul groupe hydroxyle lié à un cycle hexagonal carbonée, alors le composé est un monophénol ;  quand il y en a deux, c'est à diphénol et ainsi de suite. 

Ces composés sont des oligophénols parce que le nombre de groupes hydroxyle est inférieur à 10 ou 20 environ.
Il y a la même terminologie que pour les peptides, qui sont des enchaînements de résidus d'acides aminé. À moins de 10 ou 20 résidus, on parle d'oligopeptide et au-delà de ce nombre, on parle plutôt de polypeptide. 

Bref, les anthocyanines, ces composés qui donnent de la couleur aux fruits aux fleurs, ne prends pas  des polyphénols mais plutôt des oligophénols. 

Les polyphénols sont plus rares. Il y a par exemple des lignines, ou des mélanoïdines... 

 

Bref, n'allongeons pas les terminologies pour paraître savant : la plupart du temps, il suffit de parler de phénols plutôt que de polyphénols.

Pas de double liaison dans les groupes aromatiques !

 Nous sommes bien d'accord que nous devons aider nos amis  à grandir. 

Quand nous sommes professeurs,  alors cette amabilité doit devenir une obligation absolue et c'est pour cette raison que j'ai contesté, lors du dernier workshop de gastronomie moléculaire, la présence de doubles liaisons dans les formules des composés aromatiques. 

Ces composés aromatiques ont dans leur molécule au minimum un groupe de 6 atomes de carbone liés entre eux par des liaisons d'un type spécial : non seulement il y a des liaisons simples, dites sigma, mais il y a aussi des électrons délocalisés, partagés en quelque sorte sur l'ensemble des atomes de carbone (c'est un peu différent de cela, mais ne compliquons pas pour commencer).

C'est ce partage d'électrons qui fait précisément l'aromaticité. Dans la représentation moléculaire de tels composés, il n'y a pas  de simples et de doubles liaisons alternées, et ce fut une découverte essentielle, dans l'histoire de la chimie, que de comprendre précisément qu'il n'y avait pas de simples et de doubles liaisons dans le benzème. 

De sorte que je ne peux m'empêcher de reprendre mes amis quand ils se laissent aller à afficher ses alternances de doubles et simples liaisons pour les composés aromatiques. 

Ainsi ne représentons pas  ceci : 

Mais plutôt ceci : 

Intelligente ardeur, ou ardente intelligence ?

Ce matin, alors que je décris la vie de Louis Joseph Gay-Lussac, j'évoque Nicolas Vauquelin, et j'indique le zèle dont il faisait preuve et qui lui valut l'amitié de Claude Geoffroy.

Mais j'hésite à parler d'ardente intelligence ou d'intelligente ardeur. 

On comprend bien que dans un cas, il y a d'abord de l'intelligence, tandis qu'il y a de l'ardeur dans le second. 

L'ardeur, je sais bien ce dont il s'agit mais l'intelligence ? Je suis de ceux qui considèrent que labor improbus omnia vincit,  un travail acharné vient à bout de tout ; je suis de ce qu'ils veulent encourager des étudiants à penser que leur intelligence résultera de leur travail et qu'il y a donc beaucoup d'espoir. Je suis de ceux qui aiment le labeur, même si le mot parait pesant. 

Inversement, je n'aime guère la mousse qui, en matière d'intelligence s'apparente plutôt à une écume (en bon français : une mousse faites d'impuretés). 

Bref, je suis de ce qui maintiennent que l'on est ce que l'on fait et que nos prétentions à l'intelligence n'ont guère d'intérêt. Je suis de ceux pour qui ce qui est intrinsèque est essentiel dans les activités, et ce qui est extrinsèque parfaitement secondaire, voire nul. 

Pour en revenir à Vauquelin, je ne sais pas s'il était un enfant intelligent, mais je sais qu'il eut l'intelligence d'être travailleur et, mieux encore, d'être intéressé par la chimie et par l'étude en général. 

N'ayant pas eu de formation initiale en latin, à une époque où cette langue s'imposait, Vauquelin l'apprenait, emportant avec lui les pages de mots qu'il apprenait par coeur tandis qu'il était chargé de diverses commissions, comme si nos actuels livreurs d'Amazon  délivraient leurs colis en lisant des livres de mécanique quantique. 

Vauquelin fit mentir les idées de classe,  et ce fils de petit paysan, par son intelligente ardeur, devint un des grands chimistes de son temps.

Les questions de dénominations en science

Intéressant de bien comprendre qu'Antoine Laurent de Lavoisier a non seulement changé le nom des objets qu'il étudiait, mais que, de ce fait, il s'est donné la possibilité d'introduire un formalisme qui prenait le relais des nouvelles dénominations, et les supprimait en quelque sorte. 

Avant Lavoisier, les chimistes nommaient les composés -surtout minéraux- avec des termes très poétiques, tels que vif-argent, sel d’yeux d’écrevisse, lune cornée, et cetera. 

Avec ses amis, Lavoisier voulut dire la présence des "éléments" dans les composés, et c'est ainsi qu'ils ont proposé de parler plutôt de chlorure de fer ou de sulfure de zinc. 

Au moins pour la partie minérale de la chimie puisque la partie organique n'est arrivée qu'après. 

Mais le changement était essentiel : il devint alors possible de se poser la question de savoir combien les composés contenaient des éléments dont ils étaient formés. 

Et c'est ainsi qu'il faut possible, ensuite, d'abréger le nom des éléments pour le remplacer par une ou deux lettres, des "symboles", assortis d'un nombre. 

C'était le début d'un formalisme qui n'était pas un formalisme algébrique  :  le formalisme chimique écrivant la structure des composés, et qui s'ajoutait au premier. 

La chimie est ainsi doublement formelle : 

- par la représentation de ses objets

- par les calculs inhérents à toute science de la  nature. 

Vive la chimie

Une journaliste intelligente, qui m'interroge à propos du prix Sonning que je vais recevoir bientôt, me demande pourquoi mes emails comportent cette mention "vive la chimie (cette science qui ne se confond pas avec ses applications) bien plus qu'hier et bien moins que demain". 

On pourrait avoir l'impression que si j'écris cela à l'attention de mes interlocuteurs, parce que je veux leur communiquer cette idée. C'est en partie vrai...

Mais c'est aussi une manière d'entretenir cette flamme précieuse que j'ai dans mon cœur. 

Oui, je fais de la chimie, du matin au soir, tous les jours de l'année sans relâche ;  j'aime beaucoup la chimie, passionnément la chimie, et c'est la raison pour laquelle je travaille ainsi. 

Mais il y a lieu de prendre un peu de temps pour savourer la chimie que nous faisons et avoir cette phrase devant les yeux, la "tendre" à mes amis, c'est d'avoir l'occasion d'en parler :  la preuve ! 

Des inconnus qui m'aborderaient sauraient que s'ils me parlent de chimie, ils ne seront pas rejetés et que, au contraire, je suis tout prêt à partager avec eux des moments de chimie. 

Qu'il s'agisse de la chimie science, de recherche scientifique ou qu'il s'agisse des résultats de la chimie, et il peut s'agir alors d'enseignement ou d'application. 

Dans la phrase qui se met automatiquement dans la signature de mes emails, je dis bien que la chimie ne se confond pas avec ses applications  :il y a de la chimie, d'une part, et des applications de la chimie, de l'autre. 

Ce n'est pas que je néglige les applications de la chimie, mais je veux dire simplement que ce n'est pas la même chose. Je veux aider mes amis à comprendre que ce n'est pas la même chose et notamment, que s'il n'y a pas de science (la chimie), il n'y aura que difficilement des applications. 

La science est si puissante que ses applications sont immédiates et nombreuses. Et ce ne sont pas aux chimistes à chercher les applications, mais à ceux qui s'intéressent aux applications. 

 

Il y a encore beaucoup plus, derrière cette phrase de ma signature automatique, mais ce serait trop long de développer dans un tel billet et je vous laisse imaginer ce qu'il peut y avoir derrière que je n'ai pas décrit.

Jean Jacques et les textes à charge

Alors que je relis un texte du chimiste Jean Jacques consacré à Archibald Scott Couper, je m'aperçois que notre homme avait tendance à prendre des contre-pieds. Il avait notamment rédigé un livre pour montrer que le chimiste Marcelin Berthelot n'était en réalité pas aussi grand qu'il le prétendait, un livre à charge certainement, mais fondé sur des recherches historiques assurées. 

En revanche, dans sa volonté de descendre Berthelot de son piédestal, il avait oublié quelques éloges qui auraient donné plus de force à sa démonstration. 

Là, je retrouve un de ses articles publié aux Comptes rendu de l'Académie des sciences à propos d'Archibald Scott Couper, qui aurait été injustement oublié au profit d'August Kékulé, lequel publia quelques semaines auparavant Couper, et cela parce que Würtz, le patron de Cooper, n'aurais pas transmis suffisamment vite le manuscrit de ce dernier à l'Académie des sciences. 

Là encore virgule Jean-Jacques n'a pas entièrement tort mais il n'a pas entièrement raison parce que les notions débattues à l'époque avaient des interprétations difficiles, et que Kekule et Couper n'ont pas publié exactement la  même chose. 

D'autre part, on peut aussi imaginer que Kekule ait pu être retardé un peu par les contingences. 

Et puis surtout, il y aurait eu lieu de plus fouiller la démonstration, car les notions chimiques de l'époque n'était pas celles d'aujourd'hui et les représentations étaient également différentes.
On sortait à peine du congrès mondial des chimistes qui avait eu lieu en 1860 et au cours duquel avait été semée la graine qui avait permis plus tard de mieux comprendre la notion de molécule. Acette époque, on confondait particules, molécules, atomes : tout cela était très petit et on avait bien des difficultés à imaginer des molécules d'aujourd'hui.
Certes, il y avait eu Le Bel et van t'Hoff, qui avaient proposé la tétralence du carbone, mais la communauté des chimistes était loin d'être convaincue :  jusque après le début du 20e siècle, certains esprits pourtant grands n'admettaient toujours pas l'hypothèse moléculaire et plutôt que de les critiquer, il y a lieu de bien comprendre pourquoi ils hésitaient. 

Au fond, Jean-Jacques, qui savait beaucoup de choses, qui avait beaucoup lu , n'a pas suffisamment pris la peine de bien fouiller les matières qu'il explorait, de bien se les expliquer à lui-même avant de les expliquer aux autres et c'est la raison pour laquelle il a été si peu suivi je crois 

Il y a là une leçon : dans nos démonstrations, nous ne pouvons pas faire l'économie d'explications et surtout quand les matières sont encore confuses pour nous.
Nous ne parviendrons pas à convaincre quiconque si nos idées ne sont pas déjà entièrement claires pour nous-même. Nous ne pouvons pas expliquer les points d'histoire des sciences si nous ne comprenons pas parfaitement comment les choses ont évolué à l'époque que nous discutons sans quoi ferons des textes plein d'arguments d'autorité et qui ne convainquent pas.

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées

Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batterie de voiture et que celle-ci s'était renversée, de sorte que de l'acide sulfurique dans le coffre. Je lui avais demandé ce qu'il avait alors fait et il m'avait répondu qu'il avait nettoyé à grande eau. Erreur ! Car ainsi, il avait l'acide et en avait mis partout. Il aurait bien mieux valu qu'il saupoudre les parties atteintes avec du bicarbonate de soude : il y aurait eu une effervescence, et l'acide aurait été détruit. 

Dans la même veine, j'observe aujourd'hui que des amis à qui je propose de boire de l'acide chlorhydrique concentré neutralisé par de la soude caustique sont hésitants, alors même qu'ils sont chimistes. 

À la base de cette proposition il y a le fait que la soude neutralise l'acide chlorhydrique à condition que les quantités utilisées soient appropriées. Pour obtenir les bonnes quantités, ce n'est pas difficile : il suffit de partir d'acide chlorhydrique concentré, d'ajouter un peu de soude, de tremper une petite bandelette de papier pH dans le mélange, de regarder la valeur obtenue, et de continuer ainsi à ajouter lentement de la soude jusqu'à ce que le pH indiqué soit de 7 : on aura alors formé du sel, du chlorure de sodium, le sel de table. De sorte que la solution obtenue sera analogue à de l'eau salée, comme celle que l'on obtiendrait en mettant du sel dans de l'eau. 

Bien sûr, il faut être certain de ce que l'on fait, c'est-à-dire notamment utiliser de l'acide chlorhydrique et de la soude qui soit exempts de contaminants toxiques. Mais les laboratoires de chimie possèdent évidemment de tels produits, bien plus contrôlés que les aliments, d'ailleurs ! Et puis, si l'on veut être encore plus prudent, on peut recristalliser la soude dont on part, ou fabriquer soi-même la solution d'acide chlorhydrique en dissolvant du chlorure d'hydrogène gazeux dans l'eau parfaitement pure. 

Bref, il n'y a pas de difficulté à faire l'expérience et, pour un chimiste qui connaît l'usage du papier pH, il n'y a pas de risque. D'ailleurs, puisqu'il a une question de risques et non pas de danger, on peut encore minimiser les risques on ne buvant pas la solution saline concentrée que l'on a obtenu en neutralisant l'acide par la base, mais on diluant cette solution salée pour avoir une solution faiblement salée que l'on va boire. 

A vrai dire, dans le cas de la batterie de voiture comme dans le cas de cette expérience de neutralisation, je vois une séparation entre le monde de la connaissance et le monde quotidien. Au fond, je ne suis pas certain que ceux qui hésitent à mettre la science dans le quotidien aient vraiment bien compris la nature de cette dernière, la force de celle-ci, et cela me fait souvenir d'un professeur de physique d'un de mes enfants qui, après un calcul que j'avais proposé pour déterminer la sustentation d'une petite montgolfière expérimentale, avait dit à sa classe qu'il ne croyait pas aux calculs, mais aux expériences. Quoi, des doutes à propos de ce que l'on enseigne quotidiennement ? Pas étonnant, alors, que le public puisse douter de la science !

Plein de questions passionnantes !

Il y a plus de cinq millions articles scientifiques sur le thé... et pas un ne discute la manière dont les composés présents dans les feuilles peuvent sortir dans l'eau  !

C'est bien la preuve que la gastronomie moléculaire a encore de beaux jours devant elle. 

D'ailleurs, en écrivant cela, je m'aperçois que l'étude de cette question, tout intéressante qu'elle est plus en vue d'applications, permettra de faire un bout de chemin scientifique, lequel se fera avec l'espoir d'une découverte.
Non pas la découverte, en quelque sorte locale, qui est la réponse à la question mais j'ai une découverte plus la fondamentale dont je n'ai encore aucune idée aujourd'hui. 

Disons que la question du thé est une manière de nous mettre en chemin et rapprochons cela de cette phrase de Chevreul qui envisageait de considérer d'abord le potentiel des questions étudiées, dans ces réflexions méthodologiques. Une citation pour terminer, à ce propos : « Avant d'admettre des résultats nouveaux, examiner si ces derniers portent avec eux les conditions qui en assurent l’exactitude » (Chevreul, 1824 : II).

La chimie et l'alimentation

Certains craignent "de la chimie dans l'alimentation", mais ces personnes n'ont pas compris, ou ne veulent pas comprendre, que cela n'est en quelque sorte pas possible. En effet,  la chimie est une science de la nature, qui ne se confond pas avec ses applications. 

Quand quelqu'un (un particulier, un cuisinier professionnel, un industriel) utilise un additif, un auxiliaire technologique,  un aromatisant, il n'utilise pas de chimie, mais seulement  un additif, un auxiliaire technologique,  un aromatisant. Souvent, ces composés sont extraits de végétaux, rarement synthétisés moléculairement (et pas "chimiquement", parce que la technique de synthèse organique n'est pas de la chimie, pas de la science). 

D’ailleurs, à propos des applications, on observera que les temps ont changé : il ne s’agit pas d’ajouter des composés aux aliments, mais, surtout, d’utiliser des connaissances modernes pour faire mieux qu’on ne faisait naguère. 

Par exemple l'extraction du sucre à partir des betteraves ne s'accompagne d'aucune transformation moléculaire, et l’on procède simplement à la récupération des molécules de saccharose à partir des betteraves à sucre. C'est quand on connaît bien la chimie que l'on fait une bonne extraction, avec aussi peu d'effluents que possible, une pureté aussi grande que possible.

Rappelons enfin que nous sommes aujourd'hui la première génération à ne pas avoir connu de famine dans l'histoire de l'humanité, mais qu'il y a devant nous cette question essentielle de devenir capables de nourrir en 2050 les 10 milliards et demi de personnes qui seront sur Terre : cela impose de travailler beaucoup, d'expliquer notre travail, de former nos successeurs pour qu'ils parviennent à atteindre l'objectif impérieux que nous avons bien identifié.

Vive la chimie !

1000 personnes ! De nombreux étudiants, leurs professeurs, des industriels... Ils étaient tous réunis hier à la Maison de la chimie pour un grand colloque "chimie et alimentation". 

Nous avons considéré les choses aussi bien du point de vue de la production, de la sécurité alimentaire c'est-à-dire l'approvisionnement à suffisance, que de la transformation, et des effets dans l'organisme (métabolisme ou toxicologie), puisqu'il y a lieu, par ces temps actuels , de réfuter les craintes infondées que des marchands de peur ne cessent d'entretenir. 

1000 personnes qui ont été accueillies, et jusqu'à invitées à déjeuner ! Cela me fait mieux comprendre l'intérêt extraordinaire de la Fondation de la Maison de la chimie qui gère ses bâtiments superbes en plein cœur de Paris, les louant pour des conférences et utilisant l'argent recueilli pour faire comprendre au public combien la chimie est une science merveilleuse et utile. 

Un ordre de grandeur : le repas a coûté environ 50 € par personne... et ce sont donc 50 000 € qui ont été dépensés par la Fondation de la Maison de la chimie pour recevoir nos amis, rien que pour le repas du déjeuner. Il a fallu aussi inviter les conférenciers, payer leur voyage, leur hôtel puisqu'ils sont venus parfois de loin... Et une telle somme d'argent ne se trouve pas sous les sabots d'un cheval ! 

À l'occasion de la conférence, je me suis fait expliquer le fonctionnement de cette machine remarquable qu'est  la Fondation de la Maison de la chimie. Elle subventionne une série d'actions variées, toutes utiles. Prenons par exemple "Médiachimie,   une chaîne Youtube avec des reportages à destination du grand public. Prenons la série des colloques "chimie et ...", dans laquelle s'inscrivait notre colloque  "Chimie et alimentation" : régulièrement, sur des thèmes aussi variés que la mobilité ou l'habitat, il y a donc des conférences du type de celle d'hier. 

 Mais il y a aussi des outils bibliographie, des relations avec l'industrie, l'hébergement de la Société française de chimie, etc. 

C'est tout un ensemble qui est ainsi financé à partir des recettes régulières de la location des salles  de la Maison de la chimie, gérée par des bénévoles.  Je les remercie très vivement et je les salue au nom de toute la communauté des chimistes.

Comment ça va ? Très bien

Quand on me demande comment ça va,  je réponds très bien... mais en répondant ainsi il faut quand même que je me justifie et j'en suis bien incapable sans une réflexion approfondie. 

Au fond, je vais très bien parce que je suis en bonne santé et que je fais des choses absolument passionnantes :  de la chimie ! Par exemple aujourd'hui, nous avons organisé un colloque intitulé "chimie et alimentation" où nous avons examiné la présence de la chimie dans des champs très variés qui vont de la nutrition à la souveraineté alimentaire de la France. 

C'était notamment l'occasion de rappeler que la chimie est une science, qui ne se sont confond pas avec ses applications, et que la chimie donc est essentielle pour l'alimentation parce qu'elle apporte des connaissances qui nous permettent précisément de bien choisir les applications que nous faisons de ces connaissances.
Faut-il des pesticides ? Certainement puisqu'il faut se débarrasser des "pestes". Faut-il des engrais ? Evidemment, puisqu'il faut augmenter la croissance des plantes afin de nourrir les populations. 

Mais les pesticides et les engrais ne sont peut-être pas ce que l'on croit  : par exemple, la majeure partie des pesticides que nous consommons sont produits... par les plantes elles-mêmes ! 

Et la connaissance de la chimie du végétal permet précisément d'envisager des solutions variées. 

Faut-il de l'agroécologie ? Faut-il de la permaculture ? Faut-il etc ?Ce n'est pas de vagues sentiments et une sorte d'amour naïf de la nature qui nous donneront les réponses, mais, au contraire, beaucoup de connaissances produites par des sciences varier, dont la chimie. 

Et ce sont ces connaissances qui nous permettront de  faire évoluer des systèmes vers plus de durabilité, plus de qualité, plus de sécurité sanitaire. 

Certes nous nous heurterons certainement à une sorte d'obscurantisme qui me fait souvenir que Jean-Paul II disait "n'ayons pas peur". Il s'agit effectivement de n'être ni peureux ni paresseux : il s'agit de chercher toujours à améliorer ce qui peut l'être : en matière d'agriculture, en matière d'élevage, en matière de fractionnement, et cetera. 

Dans tous les champs (sans jeu de mots) qui concourent à l'alimentation, nous avons besoin de beaucoup plus de connaissances, c'est-à-dire de beaucoup plus de chimie puisque la chimie je le rappelle est une science, une production de connaissances qui ne se confond pas avec ses applications. Oui, je me répète mais le déroulé de cette journée m'a largement montré combien la confusion était fréquente, et mes interventions ont précisément visé à y revenir, à rectifier des idées fausses même par des acteurs importants du secteur. 

Mais j'ai confiance : la bonne monnaie chasse la mauvaise

Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 

Chers Amis

Les inscriptions pour le Colloque « Chimie et Alimentation » du 12 Février 2025 sont ouvertes.

 Afin que ce colloque rencontre tout le succès qu’il mérite, nous vous remercions de bien vouloir nous aider à en faire la promotion la plus large possible en diffusant le lien https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation.

Par ailleurs, dans le cadre de la réglementation RGPD, vous êtes cordialement invités à vous inscrire en ligne via le lien https://inscriptions.maisondelachimie.com/evenements/chimieetalimentation.

Ce processus est très simple et ne nécessite pas de création de compte.

 

 

Le 12 février à la Maison de la chimie : Chimie et alimentation

Chimie et Alimentation 2024  

 

Date : 12 Février 2025 

Horaires : 09h00 18h00 

Adresse : Maison de la Chimie, 28 bis, rue Saint-Dominique 75007 Paris 

Salle : Amphithéâtre Lavoisier 

Information : L’accès en présentiel au Colloque est gratuit mais obligatoirement sur inscription et exclusivement via le formulaire en ligne. Les INSCRIPTIONS via le formulaire en ligne sont réservées UNIQUEMENT à une participation en PRÉSENTIEL à la Maison de la Chimie : https://actions.maisondelachimie.com/colloque/chimieetalimentation/
Le colloque sera retransmis en direct toute la journée sur la chaîne YouTube de notre médiathèque mediachimie.org La fenêtre qui donnera accès au streaming sera ouverte le matin du 12 Février 2025. INUTILE de s’INSCRIRE pour suivre le Colloque en direct sur la chaîne YouTube de mediachimie.org. 

Le déjeuner, compris dans l’inscription, est gratuit mais sous réserve des places disponibles (même si réservé lors de l’inscription), les scolaires étant prioritaires. Les enseignants souhaitant venir au colloque accompagnés de leur classe sont invités à contacter le secrétariat des inscriptions : colloque@maisondelachimie.com. 

Date limite d’Inscription : 31 Janvier 2025 

 

Intervenants : 

09h10 - Chimie, biologie, métabolisme, le trio gagnant pour comprendre la nutrition. — Jean-Michel LECERF, Médecin, spécialiste en endocrinologie, maladies métaboliques et nutrition, Ancien chef du service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, Membre de l'Académie d'agriculture de France 

09h40 - Manger, hier, aujourd’hui et demain : vue de la chimie. — Hervé THIS, Physico-chimiste, Centre international de gastronomie moléculaire, Inrae-AgroParisTech 10h20 - Les texturants, une aide pour la nutrition des séniors. — Gino MANGIANTE, Expert R&D produits et technologies des hydrocolloïdes, CARGILL 

10h40 - Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain. — Margaux CAVAILLES, Responsable Création Aromatique, Développement stratégique Arôme EMEA, MANE 

11h00 - Les protéines végétales, catalyseurs d’innovations pour une alimentation durable. — Christian CAMPARGUE, Analytical Sciences Director, Advanced Technology Ingredients Danone Global Research & Innovation Center 

14h00 - Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ? — Verena POINSOT, Directrice de recherche première classe CNRS 

14h30 - Les secrets de l’olfaction - Voyage au cœur du sens de l’odorat. — Claire de MARCH, Chargée de Recherche au CNRS - Institut de Chimie des Substances Naturelles - Université Paris Saclay 

15h00 - La sécurité sanitaire des aliments. — Georges KASS, Expert Principal, EFSA (European Food Safety Authority) 

15h30 - Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ? — Bernard MEUNIER, Directeur de recherche émérite au CNRS 

16h20 - La souveraineté alimentaire en France. — Christine AVELIN, Directrice Générale de FranceAgriMer 

 

Résumé : L‘alimentation a forgé l’espèce humaine et est fondamentale pour sa survie dans un contexte de croissance de la population mondiale et de changement climatique. Tout au long de la vie, la qualité de l’alimentation est un facteur important du bien-être et de la santé. Avec l’évolution du mode de vie, l’industrie alimentaire ne cesse de progresser. Les problèmes et les défis à relever sont mondiaux, ils concernent toutes les couches de la société et sont d’ordre politiques et scientifiques. Nous nous limiterons au domaine scientifique plus généralement dans le cadre occidental européen. L’alimentation est un domaine transdisciplinaire dans lequel les sciences de la chimie sont intervenues très tôt au niveau : de la production des aliments, de leurs transformations, de leur conservation et dans l’art culinaire, car la chimie, science de l’étude des molécules et de leur réactivité, est indispensable pour comprendre et maitriser les phénomènes mis en jeu dans ces différents domaines de l’alimentation. Pour les maitriser, il faut comprendre, y compris à l’échelle industrielle, les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et lors de celles des ingrédients alimentaires en aliments. Il faut comprendre la chimie d’assimilation des molécules et des métaux des aliments pour mieux manger, pour y prendre du plaisir, pour être en bonne santé ou pour manger demain quand nous serons 9 ou 10 milliards d’individus sur la planète. L’actualité montre que la souveraineté alimentaire est un défi national. L’objectif de ce colloque est de présenter l’apport des sciences de la chimie sur ces différents points, et de tenter avec les connaissances les plus récentes, de répondre aux questions que se posent les citoyens et notamment les jeunes, y compris sur la sécurité alimentaire. Dans cet objectif, les conférenciers choisis sont des experts des domaines scientifiques universitaires et industriels et des institutions nationales et européennes concernés. La croissance de l’industrie alimentaire entraine le besoin d’une main d’œuvre multidisciplinaire bien formée et les choix d’orientation vers ces secteurs porteurs se font dès nos lycées de formation générale ou professionnelle. Un temps sera donc consacré à la réponse aux questions des scolaires dans le cadre des débats.