Ma passion publique pour les
extraordinaires phénomènes qui se produisent lors des transformations
culinaires me conduit à recevoir de nombreux messages par courriel,
et, souvent, on me pose des questions sur la cuisine. Parfois, mais
parfois seulement, j'affiche ces questions sur le blog « gastronomie
moléculaire » et je donne la réponse. Toutefois, pour une réponse que
j'ai, il y a des millions de questions ouvertes.
Voilà notamment
pourquoi nous n'avons aucune difficulté à nous réunir chaque mois depuis
maintenant plus de plus de 17 ans, à l'Ecole supérieure de cuisine
française, à Paris, pour nos séminaires de gastronomie moléculaire.
Dans
chaque séminaire, nous considérons une question, une seulement, nous
l'analysons, et nous faisons des expériences pour l'explorer. Les
comptes rendus de ces séminaires sont donnés sur mon site
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, notamment, et leur teneur est également donnée dans la revue
La Cuisine collective.
Toutefois, nous sommes amenés à sélectionner très durement les questions
que nous explorons au cours des séminaires, car certaines questions
sont très « locales ». Pas inintéressantes, mais locales. Par là, je
veux dire que leur étude risque de ne pas apporter grand-chose à notre
connaissance, ou, du moins, de ne pas faire effondrer un très grand pan
de la montagne de notre ignorance.
Par exemple, on me dit que la présence de feuilles de figuier dans une daube permet d'attendrir la viande. Est-ce vrai ?
Je n'en sais rien, et j'en doute.
Oui, le suc du figuier contient
des enzymes protéolytiques, des protéases, qui attaquent les protéines
de la viande, et attendrissent cette dernière. C'est d'ailleurs pour
cette même raison que certaines populations enveloppent les viandes dans
des feuilles de papaye, ces dernières libérant une enzyme
protéolytique, une protéase, la papaïne.
Toutefois, les enzymes sont elles-mêmes des protéines, c'est-à-dire
comme des fils repliés sur eux-mêmes. Or l'activité protéolytique des
protéases, comme l'activité enzymatique des autres enzymes, dépend de
ce repliement. Ce repliement très spécifique est perdu lors du
chauffage, et c'est la raison pour laquelle je doute que des protéases
puissent conserver leur action protéolytique lors d'une cuisson.
Bien sûr le mot « chauffage » n'a guère de sens, car sortir un poulet du
congélateur, c'est déjà le chauffer. Il est donc essentiel de spécifier
une température de chauffage. Dans une daube, si l'on atteint le
frémissement, la température est d'au moins 80 degrés, une température à
laquelle la majorité des enzymes sont dénaturées, perdant leur
activité. Et voilà pourquoi je veux une action protéolytique des
feuilles de figuier.
Bien sûr, il pourrait y avoir des actions d'autres sortes, en raison
d'un contenu en composés phénoliques, par exemple. On peut tout
imaginer, mais si l'on peut tout imaginer, pourquoi imaginer plutôt une
action qu'une absence d'action ? Il y a une infinité d'actions
possibles et une infinité d'actions impossibles.
Faut-il perdre du temps
à aller explorer d'abord le très improbable ? C'est là une question de
stratégie, et aussi de circonstances, et c'est seulement au cas où la
précision culinaire qui m'est indiquée aurait une importance
particulière que je crois devoir me résoudre à y passer du temps.
Pour les feuilles de figuier et les daubes, la précision n'a été
donné qu'une fois, et je ne l'ai pas trouvé en dans les sources écrites.
L'imagination humaine étant infinie, je crains devoir ne pas
m'intéresser expérimentalement à cette question.
Et vous ?
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de
cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
