Modéliser pour comprendre : des œufs en gelée

 Nous voulons faire des œufs en gelées et nous commençons par foncer un
ramequin avec une tranche de jambon.
Puis nous pochons un œuf et le déposons sur le jambon.
Nous préparons alors une gelée que nous coulons sur le tout.
Au moment de servir, il n'y aura plus qu'à démouler.

Que dire de toute cette procédure ?

Généralement, on ne dit pas grand-chose du jambon, que l'on achète, sauf à considérer qu'il puisse être déjà un peu salé : cela imposera de moins saler la gelée.

D'autre part, il ne faudra pas que le jambon  colle aux parois lors du démoulage.
S'il n'avait pas été présent, c'est la gelée qui serait venue directement au contact des parois, de sorte que le trempage du ramequin dans de l'eau chaude pendant quelques  dizaines de secondes aurait suffi à fondre la couche externe de la gelée, facilitant  le démoulage.
Avec le jambon, peut-être faudra-t-il recourir à l'emploi d'abord le ramequin avec un film transparent alimentaire. Ou bien, on peut couler une mince couche de gelée avant de déposer le jambon  :
- cela aura l'intérêt de permettre de démouler facilement
- on y gagnera une couche brillante, engageante, à l'extérieur
- on pourra y placer des décorations, telles que feuilles d'estragon, lamelles de champignons, etc.

Vient la cuisson de l'œuf poché.

Cette fois, il faut se préoccuper de l'objectif : avoir le blanc pris, mais le jaune encore liquide. A cette fin, on sait qu'une cuisson dans l'eau bouillante, à 100 °C donc, ne doit pas dépasser 3 minutes. D'autant que, si l'on coule la gelée encore chaude, elle poursuivra la cuisson de l'oeuf déjà poché, de sorte que l'on pourrait réduire la durée de pochage à 2 minutes ou 2 minutes seulement.

Il a parfois été écrit qu'il fallait saler l'eau de la cuisson pour bien pocher les oeufs, mais ce n'est pas juste : les expériences que j'ai faites montrent que si l'effet du vinaigre est net, celui du sel est quasi inexistant. Et c'est ainsi que je verse toujours une rasade de vinaigre cristal dans mon eau de pochage des oeufs (le vinaigre de vin produit une couleur pas toujours souhaitée). Et je sale très peu, parce que le sel vient dans l'oeuf poché.

En tout cas, pour comprendre la coagulation d'un blanc d'oeuf, il faut imaginer que ce dernier est fait de molécules d'eau et de molécules de protéines, ces dernières étant comme des pelotes repliées sur elles-mêmes.
Quand on ajoute un acide à du blanc d'oeuf, ou à de l'eau qui le contient, alors les pelotes se déroulent parce que certaines de leurs parties se chargent électriquement, les charges du
même signe se repoussant.
Le déroulement des pelotes conduit quasi instantanément à leur association par des atomes de soufre qui étaient enfouis au cœur des pelotes quand elles étaient repliées.
Ces atomes de soufre qui se trouvent exposés par l'ouverture des pelotes se lient, formant des ponts entre des molécules de protéines, et s'établit ainsi un grand filet, un "réseau" tridimensionnel, analogue à une toile d'araignée qui emplirait la totalité d'une pièce, avec les molécules de protéines liées les uses par des liaisons chimiques particulières qui sont nommées pont des sulfures.
C'est ainsi que si toutes les molécules de protéines sont associées par de telles liaisons chimiques, alors l'ensemble des molécules de protéines forment un système que les chimistes nomment un gel.
Certains gels sont transparents, et d'autres opaques. Ici, c'est un gel opaque, pour des raisons que je donnerai une autre fois. En tout cas, si l'on a fait coaguler le blanc par-dessus le jaune en le repliant à la spatule, alors on obtient bien un œuf poché, correctement nommé poché d'ailleurs parce qu'une poche est formée autour du jaune.

Pour la gelée

Passons à la gelée, qui s'obtient à partir d'une solution aqueuse à laquelle on a donné du goût, c'est-à-dire de la saveur et de l'odeur, et où l'on a dissous de la gélatine.

Les molécules de gélatine sont formées à partir de tissus animaux par traitement thermique dans de l'eau  :  les molécules de ces protéines nommées "collagènes", qui forment le tissu collagénique autour des fibres musculaires de la viande, sont  un peu dégradées quand on cuit les viandes, os, cartilage, et ces molécules (pensons à des fils, puisque, dans ce cas, ce sont des pelotes déroulées) passent en solution. Après séchage de cette solution-là, on obtient la gélatine, matière que l'on peut obtenir sous forme de poudre ou de feuilles.
Placée dans l'eau chauffée, cette gélatine se dissout, ce qui signifie que les molécules de gélatine se dispersent parmi les molécules d'eau.

Or ces molécules de gélatine peuvent être isolés à chaud, mais elles s'associent, à froid,  par des liaisons chimiques faibles, notamment celles que l'on nomme des   liaisons hydrogène. C'est ainsi que les solutions de gélatine gélifient à les températures d'environ 30 degrés.
Cette nouvelle gélification correspond à l'association des molécules de gélatine en un grand filet, un réseau, ou sont piégées les molécules d'eau, comme pour le blanc d'oeuf.
D'ailleurs le blanc d'oeuf qui coagule est nommé gel chimique tandis
que la gélatine qui prend est nommée gel physique, ou thermo-réversible :  ce qui signifie que ce gel de gélatine fond  à la chaleur mais reprend en gel au refroidissement, et cela plusieurs fois de suite jusqu'au point où les molécules de gélatine seront trop dégradées pour assurer la formation du gel.

À propos de ces dénominations de gel physique ou chimique : le domaine de l'un ou de l'autre correspond aux énergies mises en œuvre. En effet, entre les molécules, il peut y avoir des liaisons très faibles telles  qu'il en existe dans l'huile, entre les molécules d'huile :  ce sont principalement des liaisons nommées liaisons de van der Waals.
Puis par exemple entre les molécules d'eau, il y a des liaisons un peu plus fortes qui sont nommées liaisons hydrogène.
Entre les protéines du blanc d'oeuf qui coagulent, les ponts disulfures dont il a été question sont des liaisons environ 7 à 8 fois plus fortes que les liaisons hydrogène.
Et dans les molécules, entre les atomes qui constituent les molécules, il y a des liaisons encore plus fortes qui sont nommées liaisons covalentes. Stricto sensu, les ponts disulfure font partie des liaisons covalentes mais elles sont un peu moins fortes que celles qui  s'établissent, par exemple entre deux atomes de carbone dans une molécule de méthane, d'éthane,  de propane .

Je propose un ordre de grandeur : si l'on compte pour 1 la force d'une liaison de van der Waals, on comptera pour 10 la force d'une liaison hydrogène, pour 75 la force d'un pont disulfure, pour 100 la force des liaisons covalentes. Et l'on n'oubliera pas des forces électriques entre des parties électriquement chargées de molécules : cette fois, il peut y avoir des forces encore plus fortes que les liaison covalentes. Telles les forces électriques qui s'exercent entre les atomes de sodium et les atomes de chlore dans un cristal de sel, de chlorure de sodium.

Comment faire une gelée d'ananas ?

 
Comment faire une gelée d'ananas ? 

La question se pose à tous ceux qui veulent varier la nature des fruits dans les bavarois ou les aspics. Bien sûr, on peut mettre des pommes, des poires, des fraises, des abricots... Mais puisque l'ananas est un des grands fruits dont nous disposons, on en vient rapidement à vouloir faire une gelée d'ananas... et là, patatras ! Quand on met du jus d'ananas frais (bien plus intéressant que du jus chauffé) avec de la gélatine, la gelée ne prend pas, qu'elle soit ou non mêlée de crème fouettée, de sucre... Par hasard, les cuisiniers ont observé que la gelée prend si le jus a été chauffé, mais alors le goût est bien différent, et la fraîcheur de l'ananas est perdue. 

D'où la question  : comment faire une gelée d'ananas ? Cette question a traversé les décennies, les siècles, et elle n'a pas eu de solution, parce que la technique n'était pas à même de lui en donner. Comment en aurait-elle eu ? 

C'est à ce stade de blocage que les sciences de la nature s'imposent absolument, pour une saine technologie. Les sciences ont montré que certains végétaux contiennent des enzymes nommées collagénases, ou protéases, qui dégradent les protéines. Or la gélatine qui structure classiquement les gelées est précisément une protéine, de sorte que les enzymes dégradent les protéines qui devraient gélifier. 

La science a identifié que les enzymes sont inactivées par la chaleur : c 'est un fait que les protéases chauffées perdent leur capacité catalytique, et cela explique pourquoi on peut réaliser des gelées d'ananas à partir des jus d'ananas chauffé 

Comment faire des gelées à partir de jus non chauffé ? L'application de hautes pression est une première solution, car ces pressions dénaturent les protéines, et notamment les enzymes. 

Mais analysons, si les protéases attaquent les protéines gélifiantes, pourquoi ne pas remplacer les protéines gélifiantes par d'autres composés qui ne seraient pas sensibles aux protéases ? L'exploration du monde a conduit à l'identification de bien d'autres polymères gélifiants que les protéines  : alginates, carraguénanes... 

De ce fait, on parvient très bien à faire gélifier à partir de ces composés non classiques, non traditionnels pour le monde occidental. La conclusion est claire : de l'innovation est possible quand les sciences quantitatives, les sciences de la nature, sont utilisées.

Le foie gras raisonné est meilleur

 Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/

Daubes, et terminologie en général

 Les questions terminologiques sont passionnantes parce qu'elles montrent des phénomènes inédits dans l'évolution du langage,  notamment pour le langage technique de la cuisine.

Il y a des mots qui nous semblent familiers, mais qui sont très flous. Par exemple le mot "daube". Au fond, en réalité, de quoi s'agit-il ?

Si l'on explore les livres de cuisine anciens, on voit au 17e siècle des daubes chaudes et des daubes froides, mais,  quand même, les auteurs disent qu'il s'agit plutôt d'un plat froid, d'un ragoût qui prend en gelée.

Puis, rapidement,  la daube est clairement, explicitement, un plat froid en gelée, qu'il s'agisse de bœuf, de volaille, de poisson, d'anguille par exemple. Là c'est clair, la daube plat froid en gelée.

Et cet usage du mot "daube" reste ainsi longtemps, malgré quelques incohérences d'auteurs qui sont soit idiosyncratiques sans raison, soit ignorants, soit de parti pris (on n'oublie pas que les artistes ont parfois un ego considérables, ce qui a été moqué pour les artistes culinaires).

Et l'on en arrive à aujourd'hui,  où l'on ne sais plus très bien ce qu'est une daube.

Je crois q'u'il est préférable de dire qu'une daube est une viande ou un poisson en gelée... avec l'exception de la "daube provençale", terminologie abrégé de "daube à la Provençale", qui correspond en réalité des recettes anciennes de daubes chaudes.

Aujourd'hui, on est donc obligé de préciser si l'on parle d'une daube (froide, en gelée, donc), ou d'une daube à la Provençale.

Terminons en signalant que j'ai été consulté à propos de la graphie du mot "Provençale" :  majuscule ou pas ? Dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre et dans d'autres ouvrages, cela est claire :  l'expression "daube provençale" est un abrègement de  " daube à la Provençale", et il doit y avoir une majuscule sur le p.

Peut-on congeler une gelée ?

 science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment  : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ?

Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que  l'on chauffe, la gélatine  se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ  36 degrés.
Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.
Si l'on met maintenant ce gel au congélateur, alors on observe que le gel se congèle, mais progressivement, on observe des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent avec le temps.
Si l'on décongèle  ce gel congelé, alors on observe que l'on n'a plus le gel initial, mais un liquide.

Comment comprendre cela ?

Les  phénomènes culinaires s'interprètent généralement en termes moléculaires.
Commençons par la feuille de gélatine : elle est faite de molécules de gélatine, analogues à des fils souples, agrégés dans la feuille tout comme des fibres de cellulose sont agrégées dans du papier.
L'eau, elle, est faite d'une myriade de molécules d'eau qui s'agitent en tous sens, qui "grouillent", d'autant plus rapides que l'eau est plus chaude.
Quand  on chauffe une feuille de gélatine dans l'eau, les molécules de gélatine se dispersent parmi les molécules d'eau.
Puis, quand on réduit la température de cette solution de gélatine, alors les fils souples s'associent par leurs extrémités, par trois,  & forment un réseau, une sorte d'échafaudage dans les trois directions de l'espace, à l'intérieur duquel l'eau, les molécules d'eau sont plus ou moins piégées : en réalité, les molécules d'eau peuvent bouger localement (d'où la "souplesse" du gel), mais elles ne peuvent pas s'écouler comme le ferait de l'eau liquide. La formation de ce réseau solidifie l'eau en quelque sorte : on obtient un gel qui ne coule plus alors qu'il est effectivement composé de beaucoup d'eau.

Quand on congèle ce gel, les molécules d'eau voisines s'associent, s'empilent régulièrement, & forment des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent progressivement, atteignant  bientôt une taille qui devient plus grosse que les espace disponibles dans le réseau des molécules de gélatine. Cela casse le réseau de gélatine en séparant les molécules de gélatine, mais sans dégrader chimiquement les molécules elles-mêmes, dont les atomes sont tenus par des liaisons chimiques covalentes puissantes ; les "fils" restent des fils.

À la décongélation, l'eau fond, redevient liquide, mais la structure du gel est cassée. Pour autant, les molécules de gélatine n'ont pas souffert chimiquement, de sorte que si l'on réchauffe la solution puis qu'on la refroidit, alors on récupère une gelée.
La limite de ma description, c'est que les solutions de gélatine que l'on chauffent se modifient progressivement, & d'autant plus que l'on chauffe à haute température : quand on fait bouillir la solution de gélatine dans l'eau notamment, les molécules de gélatine sont progressivement dégradées, perdant des "morceaux" qui ont pour nom "acides aminés" ou "peptides". Cela réduit la "force" gélifiante de la gélatine...  mais du goût apparaît !

A propos de gelées qui ne prennent pas

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère).

Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend.

Là, il faut  expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et la gélatine, c'est une matière faite de protéines partiellement dégradées par leur extraction à partir du tissu collagénique.

Du collagène à la gélatine

Mais partons donc de ce dernier : il entoure les cellules animales. Plus en détail, il est fait de "fibres", à savoir des triples hélices de "collagène",  chaque hélice étant un enchaînement de "maillons", ces maillons étant des résidus d'acides aminés.
Quand on chauffe du tissu végétal (viande, poisson, pattes de poule, pied de veau...), le tissu collagénique se désorganise, les triples hélices se séparent les unes des autres, et les brins des triples hélices se séparent, tandis que les brins libérés perdent des segments, sont partiellement coupés.
Bref, il y a finalement dans le liquide de cuisson une série de protéines ou de protéines dégradées, mais aussi des "peptides" (des segments détachés des protéines) ou des acides aminés libres. Tout cela est en solution dans le liquide.  C'est la "gélatine".
Puis, quand le liquide refroidit, les protéines se ré-associent par leurs extrémités, par trois, ce qui forment un "réseau", une sorte d’échafaudage où sont piégées les molécules d'eau et les molécules qui étaient dissoutes dans l'eau. C'est la prise en gel.

A partir de l'ananas frais

Cela étant, quand la gelée est faite à partir de jus d'ananas qui n'a pas été chauffé, notamment quand on lui  a ajouté un peu d'eau où de la gélatine a été dissoute, alors la gelée prend... mais elle se défait ensuite! Et c'est cela qui alerte souvent cuisinières et cuisiniers... et qui justifie ce billet.
Pourquoi cet échec ? Parce que le jus d'ananas frais n'est pas que de l'eau avec du gout : il contient lui-même des protéines, mais des protéines d'une autre sorte, à savoir des protéases, c'est-à-dire des protéines qui coupent les autres protéines. Et les protéases coupent donc les protéines de gélatine du réseau, de sorte que ce réseau est dégradé : le système redevient liquide.

La solution?

La solution, pour éviter ce désastre culinaire ? Une première solution consiste à chauffer le jus d'ananas, parce que, alors, les protéases sont "dénaturées", à savoir qu'elles perdent leur capacité de couper les autres protéines. Certes, le goût du jus perd un peu en fraîcheur, mais un chauffage rapide fait l'affaire.
Sinon, on peut faire le gel avec autre chose que de la gélatine, tel l'agar-agar, qui n'est pas une protéine mais un "polysaccharide" (un "sucre"), lequel n'est pas attaqué par les protéases.

Vous trouverez des indications supplémentaires sur le site de Pierre Gagnaire (https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve) et dans mon livre

Et quels autres végétaux ou parties de végétaux ?

L'ananas n'est pas le seul végétal à contenir des protéases gênantes pour la gélification. Il y a aussi la papaye, la figue, le kiwi, le cassis... et sans doute bien d'autres tissus végétaux. Lesquels ?

Puis-je mettre la gélatine chaude dans le liquide ?

On veut faire une gelée, en dissolvant de la gélatine dans un liquide (qui a du goût), puis en mettant au froid.

On dit qu'il ne faut pas mettre de la gélatine (feuille ou poudre) dans le liquide chaud. Que penser de cette prescription ?


La question est discutée dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (édition Belin).

La gélatine, qu'elle soit en feuilles ou en poudre, c'est un groupe de "fils" moléculaire : les molécules de gélatine sont des enchaînements de résidus d'acides aminés. Comptons-en un millier.
Pour produire de la gélatine, on part d'une solution de ces molécules dans l'eau : pensons à des spaghettis qui flotteraient dans la masse de l'eau.
Puis, quand on concentre et qu'on sèche, les molécules font comme des fibres, lors de la fabrication du papier.
Et quand on redissout, les molécules se redissolvent.

Le problème de mettre dans un liquide chaud ?
On le découvre quand on chauffe de la gélatine à sec dans un verre, quelques secondes, au four à micro-ondes : la gélatine fond (au lieu de se dissoudre), ce qui signifie que les molécules ont assez d'énergie pour glisser les unes contre les autres, ce qui fait des fils collants.
De fait, quand on met la gélatine dans un liqude chaud, le même mécanisme se produit : la gélatine fond au lieu de se dissoudre, et l'on a la gélatine qui fait des fils qui collent au fond de la casserole.
Cela n'est pas grave si l'on ne chauffe pas la casserole... mais si l'on cuit, le fond de la casserole couvert de gélatine fondu chauffe excessivement, comme si l'on chauffait à sec, et la gélatine brunit et attache, au lieu de se dissoudre.


Bref, il n'est pas interdit de mettre de la gélatine dans un liquide chaud, mais il faut chauffer ensuite doucement.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Comment faire une gelée d'ananas ?

Comment faire une gelée d'ananas ? 

La question se pose à tous ceux qui veulent varier la nature des fruits dans les bavarois ou les aspics. Bien sûr, on peut mettre des pommes, des poires, des fraises, des abricots... Mais puisque l'ananas est un des grands fruits dont nous disposons, on en vient rapidement à vouloir faire une gelée d'ananas... et là, patatras ! Quand on met du jus d'ananas frais (bien plus intéressant que du jus chauffé) avec de la gélatine, la gelée ne prend pas, qu'elle soit ou non mêlée de crème fouettée, de sucre... 

Par hasard, les cuisiniers ont observé que la gelée prend si le jus a été chauffé, mais alors le goût est bien différent, et la fraîcheur de l'ananas est perdue. D'où la question  : comment faire une gelée d'ananas ?

Cette question a traversé les décennies, les siècles, et elle n'a pas eu de solution, parce que la technique n'était pas à même de lui en donner. Comment en aurait-elle eu ? 
C'est à ce stade de blocage que les sciences de la nature s'imposent absolument, pour une saine technologie. Les sciences ont montré que certains végétaux contiennent des enzymes nommées collagénases, ou protéases, qui dégradent les protéines. Or la gélatine qui structure classiquement les gelées est précisément une protéine, de sorte que les enzymes dégradent les protéines qui devraient gélifier. 

La science a identifié que les enzymes sont inactivées par la chaleur : c'est un fait que les protéases chauffées perdent leur capacité catalytique, et cela explique pourquoi on peut réaliser des gelées d'ananas à partir des jus d'ananas chauffé
Comment faire des gelées à partir de jus non chauffé ? L'application de hautes pression est une première solution, car ces pressions dénaturent les protéines, et notamment les enzymes. Mais analysons, si les protéases attaquent les protéines gélifiantes, pourquoi ne pas remplacer les protéines gélifiantes par d'autres composés qui ne seraient pas sensibles aux protéases ? L'exploration du monde a conduit à l'identification de bien d'autres polymères gélifiants que les protéines  : alginates, carraghénanes... De ce fait, on parvient très bien à faire gélifier à partir de ces composés non classiques, non traditionnels pour le monde occidental.
La conclusion est claire : de l'innovation est possible quand les sciences quantitatives, les sciences de la nature, sont utilisées. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Faire une gelée effervescente

Question :
Comment faire une gelée effervescente, de champagne, de schweppes, etc.?

Réponses :


Une gelée effervescente ? Rien de plus simple.

Voici une première méthode
1. Couler une demi gelée de champagne avec de la gélatine (4 à 10 % selon fermeté voulue)
2. couler une très mince couche de graisse (beurre de cacao, par exemple)
3. déposer un mélange composé de 2/3 acide tartrique et de 1/3 bicarbonate de sodium, bien mélangés
4. couler à nouveau la graisse
5. couler le reste de la gelée

Au moment de la dégustation, quand la poudre viendra au contact de la gelée, l'effervescence aura lieu.



Une deuxième méthode consiste à mettre une gelée dans une enceinte close avec du dioxyde de carbone sous pression. Il se dissoudrera dedans. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)