Le foie gras raisonné est meilleur

 Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/

Une terrine ? Les recettes sont inutiles quand on y pense.

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1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait une recette : cela signifie suivre un protocole, sans avoir de latitude, en espérant que les prescriptions seront valides. Mais on n'est ainsi pas en sécurité, car les textes culinaires fourmillent d'erreurs,  de "précisions culinaires" largement réfutées : cela va du "le jaune d'oeuf est en bas de l'oeuf" à "il faut couper la tête des cochons de lait au sortir du four afin d'avoir la peau plus croustillante", en passant par "les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises" ou "une barre de fer sous un tonneau de vin empêchent ce dernier de tourner en cas d'orage".
Bref, pourquoi omettrions-nous de mettre en action ce que nous avons entre les deux oreilles, surtout si nous avons les connaissances physico-chimiques qui permettent de comprendre les phénomènes mis en oeuvre ?

2. Commençons par les mots : une terrine, c'est d'abord un récipient de terre, puis son contenu.

3. Le plus souvent, pour les terrines de "viande", la recette est simple : il s'agit de broyer de la viande, de la mettre dans la terrine, puis de chauffer.

4. Mais on met la charrue avant les boeufs, puisque l'objectif n'a pas été donné ! Que cherche-t-on à produire ? Et pourquoi ?

5. Restons sur la terrine de viande, en observant qu'il s'agit d'abord de broyer de la viande : historiquement, on valorisait tous les morceaux, & pas seulement les pièces les plus tendres. D'où le hachage.

6. Là, cela vaut la peine de s'interroger plus finement : quelle est l'action du hachage ?

7. Pour répondre à la question, commençons par observer que la "viande", c'est du tissu musculaire, un faisceau de faisceaux de cellules allongées nommées "fibres musculaires". Ces cellules contiennent de l'eau des protéines qui assureront la contraction du muscle, & elles sont limitées par une "peau" en "tissu conjonctif". Comme le papier qui est fait de fibres entremêlées, le tissu conjonctif est fait de protéines fibreuses : le collagène.
C'est ce même tissu conjonctif qui relie les fibres en faisceaux, et ces faisceaux en super-faisceaux.
Finissons en disant que plus le tissu conjonctif est abondant dans une viande, & plus cette viande est dure.

8. Hacher la viande, c'est évidemment diviser cette structure, tout en libérant une partie de l'intérieur des fibres musculaires : la masse de viande hachée ne contient que de petites parties directement assimilables, plus l'eau & les protéines libérées.

9. La cuisson d'une telle masse ? Les protéines libérées coagulent, comme les protéines d'un blanc d'oeuf, et le "gel" formé emprisonne l'eau et les morceaux de muscle formés par le hachage : la masse, qui était molle, durcit, et c'est la terrine.

10. A ce stade, il ne faut pas oublier que toute matière grasse qui aurait été ajoutée avant la cuisson restera piégée dans le gel final, ce qui donnera une consistance plus souple. Tout comme de la mie de pain qui aurait été trempée dans du lait. Et des échalotes, des oignons, de l'ail ou du persil broyés ou ciselés resteront également emprisonnés dans le gel.

11. A ce stade, nous savons donc que le hachage attendrit une viande dure, et que la cuisson redonne de la structure à la mêlée hachée et assaisonnée. La question est maintenant : comment cuire ?

12. Pour répondre à la question, il y a des données que nous devons avoir :
- à 40°C, début de la dénaturation des protéines, la viande perd sa transparence;
- à 50°C, les fibres de collagène commencent à se contracter ;
-à 55°C, coagulation de la partie fibrillaire de la myosine
-à 55°C, début de la dissolution du collagène ;
-à 66°C, coagulation des protéines sarcoplasmiques, du collagène, de la partie globulaire de la myosine ;
- à 70°C, la myoglobine ne fixe plus l'oxygène, et l'intérieur de la viande devient rose ;
-à 79°C, coagulation de l’actine ;
- à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise.
- à 100°C, l’eau est évaporée.
- à une température supérieure à 150°C (voir plus loin), les réactions de Maillard engendrent des produits mélanoïdes bruns.
Ces changements sont visibles dans une section d'un rôti de boeuf cuit au four à 200°C  pendant un temps ajusté pour que la température au centre reste inférieure à 40°C  : on observe les différentes  zones, concentriques.

13. De ce fait, la mêlée d'une terrine évoluera selon la température à laquelle on la portera.
Et rien ne prescrit, dans tout cela, l'usage d'un bain marie dans un four chaud (par exemple 180 °C ou 200 °C) ! D'ailleurs, le bain-marie ne s'imposait que parce que l'on ne pouvait pas régler la température, dans les fours d'antan.

14. Aujourd'hui, supprimons donc le bain marie, et choisissons notre température de cuisson... en n'oubliant pas que la cuisson sert en tout premier lieu à a assainir microbiologiquement les produits alimentaires, nécessairement contaminés en surface (mais dans une mêlée, la surface vient à coeur !).
Et il est bon de savoir que plus  de 60 °C pendant plus de 15 minutes suffisent pour tuer des salmonelles... mais à condition que la température soit bien atteinte au coeur de la masse !
Avec du porc, par exemple, on craindra des parasites, et l'on dépassera 82 °C.

15. Bref, avec tout cela, on sera tranquille avec un four branché à 85 °C, pendant un très long moment (plus d'une heure, mais cela dépend du rayon de la masse que l'on chauffe).

16. Et, dans les terrines traditionnelles, il y a la croûte, délicieuse. Un coup de gril, un coup de chalumeau, et l'affaire est faite. Bien sûr, on n'oublie pas le cognac, qui pourra être pris dans la gelée de bon aloi, qui se formera sur la partie supérieure, au refroidissement.

Un soufflé ce soir ? Les règles pour ne pas le rater !

Faut-il démarrer les soufflés au bain-marie ? La question m'est posée par un correspondant... et elle me ramène trente ans en arrière, quand je faisais mes études de soufflés.
La réponse à la question posée est... Vous la trouverez en fin de billet.

La question

Voyons donc la question : classiquement on produit un soufflé en mêlant une préparation pâteuse à des blancs d'oeuf battus en neige. La préparation pâteuse peut être une béchamel au fromage, ou une purée de fruits, ou encore une crème anglaise ou pâtissière aromatisée, par exemple. Mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte faite de viande ou de chair de poisson broyés avec un liquide qui détend. Les proportions ? Peu importe : il suffit que la préparation puisse être mélangée aux blancs d'oeufs battus en neige (les jaunes peuvent être utilement mêlés à la préparation pâteuse, car ils donnent un goût parfois apprécié).
Puis on met le mélange de la pâte et de la mousse dans un ramequin beurré (et fariné ou sucré, selon les cas). On enfourne dans un four préchauffé (par exemple à 180 degrés), et l'on cuit pendant un temps qui varie entre 10 et 60 minutes, selon la taille des ramequins.

En réalité, rien de plus simple !

Pour les soufflés, mes études anciennes ont établi les conseils suivants, qui ont été recueillis par un journaliste américain sous le nom des "trois règles de Hervé", auprès de l'équipe de Pierre Gagnaire :
- battre les blancs en neige bien ferme
- faire une croûte sur le dessus de la préparation (au grill, à la salamandre, au chalumeau) avant d'enfourner
 - poser les ramequins sur la sole du four (la partie inférieure.
De ces trois règles, c'est la dernière qui est la plus importante, comme je l'ai montré dans un de mes séminaires de gastronomie moléculaire : nous avons fait gonfler des soufflés dont les blancs n'avaient même pas été battus, et pour lesquels nous n'avions pas fait de croûte : les soufflés ont parfaitement gonflé, parce qu'ils étaient chauffés par le fond.
Pourquoi chauffer par le fond est-il la clé du succès ? Parce que, alors, l'eau de l'appareil s'évapore au fond du ramequin. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de soufflé ! Si l'évaporation se fait au fond de la préparation, alors les couches supérieures sont soulevées en même temps qu'elles soufflent et cuisent elles-mêmes.

Et c'est ainsi que les soufflés gonflent. Progressivement, la chaleur coagule les protéines du blanc et du jaune, ce qui stabilise relativement la structure foisonnée. Mais, évidemment, quand on ouvre les soufflés, la vapeur formée s'échappe, et les soufflés retombent un peu. Evidemment, quand on comprend le mécanisme, on peut éviter que les soufflés retombent... mais la préparation s'apparente alors plus à un gâteau. Un soufflé doit retomber, en quelque sorte.

Alors, finalement, la réponse : faites-le si ça vous amuse... mais c'est bien inutile si vous avez les trois règles !



Pour d'autres conseils : voir "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)