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samedi 25 février 2023

Deux recettes alsaciennes :

 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-Pierre Lepeltier, je propose un dessert alsacien :


1. macérer des épices de vin chaud dans de l'huile
2. dans un blanc d'oeuf, battre en ajoutant l'huile, de sorte que l'on obtienne une émulsion blanche (comme une crème, donc)
3. mettre deux centimètres dans un verre, et passer au four à micro ondes une vingtaine de secondes (jusqu'à gonflement).
4. ajouter du marc de gewurtztraminer
5. terminer par une mousse au siphon : blanc d'oeuf et gewurtztraminer, par exemple
6. napper de noix grillées.

 
Et j'imagine une sauce poisson, qui pourrait être du type de mon invention que j'ai nommée un priestley :
1. mixer très finement de la chair de truites de Guidat (Orbey)
2. ajouter du lait, ou un autre liquide (par exemple du riesling chauffé afin que l'éthanol soit évaporé)
3. cuire comme une crème anglaise jusqu'au nappage

vendredi 12 juillet 2019

Un merveilleux dessert : le Siaskaas

Envie d'un dessert sublime ? Faites donc un Siaskaas... et n'oubliant pas que plus une préparation est simple, et plus les ingrédients sont essentiels.

 Ici, il suffit de chauffer du lait à 37°, d'ajouter quelques gouttes de présure et de laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit caillée, comme du flan.
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé  en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met  dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.



Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.

Quel extraordinaire dessert !










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

samedi 10 février 2018

Un merveilleux dessert : le Siaskaas

Envie d'un dessert sublime ? Faites donc un Siaskaas... et n'oubliant pas que plus une préparation est simple, et plus les ingrédients sont essentiels.

 Ici, il suffit de chauffer du lait à 37°, d'ajouter quelques gouttes de présure et de laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit caillée, comme du flan.
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé  en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met  dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.



Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.

Quel extraordinaire dessert !










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

dimanche 24 décembre 2017

Un soufflé ce soir ? Les règles pour ne pas le rater !

Faut-il démarrer les soufflés au bain-marie ? La question m'est posée par un correspondant... et elle me ramène trente ans en arrière, quand je faisais mes études de soufflés.
La réponse à la question posée est... Vous la trouverez en fin de billet.







La question

Voyons donc la question : classiquement on produit un soufflé en mêlant une préparation pâteuse à des blancs d'oeuf battus en neige. La préparation pâteuse peut être une béchamel au fromage, ou une purée de fruits, ou encore une crème anglaise ou pâtissière aromatisée, par exemple. Mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte faite de viande ou de chair de poisson broyés avec un liquide qui détend. Les proportions ? Peu importe : il suffit que la préparation puisse être mélangée aux blancs d'oeufs battus en neige (les jaunes peuvent être utilement mêlés à la préparation pâteuse, car ils donnent un goût parfois apprécié).
Puis on met le mélange de la pâte et de la mousse dans un ramequin beurré (et fariné ou sucré, selon les cas). On enfourne dans un four préchauffé (par exemple à 180 degrés), et l'on cuit pendant un temps qui varie entre 10 et 60 minutes, selon la taille des ramequins.

En réalité, rien de plus simple !

Pour les soufflés, mes études anciennes ont établi les conseils suivants, qui ont été recueillis par un journaliste américain sous le nom des "trois règles de Hervé", auprès de l'équipe de Pierre Gagnaire :
- battre les blancs en neige bien ferme
- faire une croûte sur le dessus de la préparation (au grill, à la salamandre, au chalumeau) avant d'enfourner
 - poser les ramequins sur la sole du four (la partie inférieure.
De ces trois règles, c'est la dernière qui est la plus importante, comme je l'ai montré dans un de mes séminaires de gastronomie moléculaire : nous avons fait gonfler des soufflés dont les blancs n'avaient même pas été battus, et pour lesquels nous n'avions pas fait de croûte : les soufflés ont parfaitement gonflé, parce qu'ils étaient chauffés par le fond.
Pourquoi chauffer par le fond est-il la clé du succès ? Parce que, alors, l'eau de l'appareil s'évapore au fond du ramequin. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de soufflé ! Si l'évaporation se fait au fond de la préparation, alors les couches supérieures sont soulevées en même temps qu'elles soufflent et cuisent elles-mêmes.

Et c'est ainsi que les soufflés gonflent. Progressivement, la chaleur coagule les protéines du blanc et du jaune, ce qui stabilise relativement la structure foisonnée. Mais, évidemment, quand on ouvre les soufflés, la vapeur formée s'échappe, et les soufflés retombent un peu. Evidemment, quand on comprend le mécanisme, on peut éviter que les soufflés retombent... mais la préparation s'apparente alors plus à un gâteau. Un soufflé doit retomber, en quelque sorte.

Alors, finalement, la réponse : faites-le si ça vous amuse... mais c'est bien inutile si vous avez les trois règles !



Pour d'autres conseils : voir "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin. 











Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)