Une sauce vierge ?

 Hier, on m'a parlé de "sauce vierge"...  et je me suis aperçu que cette sauce ne figurait pas dans le Glossaire des métiers du goût.  D'où sort-elle ? 

Une consultation de wikipédia m'a montré toute l'insuffisance de l'article qui lui était consacré, et cela m'a conduit à faire une recherche approfondie. 

Bien m'en a pris,  car ce qui était écrit était très faux. Notamment les références à des textes pourtant contemporains étaient erronées, et les références à des textes plus anciens étaient complètement inventées. 

Dans de tels cas, je publie le résultat de mes recherches dans les Nouvelles gastronomiques, et surtout depuis quelque temps, dans le Glossaire des métiers du goût, où toute les entrées sont référencées : cela fait toute la différence ! 

 Évidemment, il faudra également corriger wikipédia en espérant que ces derniers acceptent les modifications. 

En bref pour le cas présent : 

1. oui Michel Guérard a bien publié une "sauce vierge" faite essentiellement de dés de tomates et d'herbes ciselées avec de l'huile de paraffine;

2. mais non, la sauce vierge n'a jamais été une sauce traditionnelle faite de beurre et de citron battu. D'ailleurs,  même le Guide culinaire qui se laisse pourtant fréquemment à inventer des dénominations complètement illégitimes ne donne pas trace d'une telle sauce. 

Dans l'entrée wikipédia il y a une référence à un auteur anglo-saxon : bizarre, pour une sauce classique et traditionnelle française  !