Comment utiliser le poivre

 On croit souvent, quand on n'est pas au fait de la chose, que le poivre est... le poivre : des grains que l'on met dans des liquides ou que l'on moud pour placer la poudre obtenue par-dessus des aliments. C'est à la fois vrai et insuffisant. 

C'est vrai, parce que l'on peut effectivement mettre du poivre moulu, sur la surface d'une viande, ou des grains de poivre dans un bouillon. 

Mais c'est oublier que l'on peut faire mieux. Notamment en sachant que le poivre et une matière végétale qui est donc composée essentiellement de celluloses, de pectines, et cetera... mais qui a la particularité de contenir des composés odorants, sapides, piquants, astringents... 

Certains sont odorants seulement, donc évaporables, et on les perd si l'on cuit le poivre longuement. A noter que les couvercles préviennent bien les évaporations, si la cuisson n'est pas tumultueuse. 

D'autres sont sapides, et on les extrait en phase aqueuse, en mettant du poivre dans un liquide, tel un bouillon. 

Pour les composés piquants, ils peuvent également se dissoudre et s'évaporer : ménageons-les. Et les composés astringents sont comme ceux du thé, solubles dans un liquide... mais astringents, donc extractibles quand on prolonge l'extraction, avec une sensation qui est souvent jugée déplaisante. 

C'est ainsi que des grains de poivre placés dans un bouillon que l'on fait bouillir communiquent d'abord une fraîcheur un peu mentholée et piquante, quand on cuit moins de dix minutes environ, puis font un goût plus "lourd", astringent, quand la cuisson est prolongée. A chacun de choisir !