Alors que je prévois une mission en Asie, je discute avec ceux qui m'invite, et je m'aperçois qu'il y a eu beaucoup de travaux effectués en gastronomie moléculaire ou pour ses applications, dans les dernières décennies, et qu'il y a lieu de ne pas oublier la présentation dactions utiles.
Il y a tout d'abord le Glossaire des métiers du goût ( https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire), qui définit correctement les termes utilisés en cuisine.
Correctement, cela signifie que les définitions sont fondées sur des recherches historiques dans les livres de cuisine du passé et que les résultats sont donnés assortis de références précises. C'est ainsi que l'on distingue une rémoulade d'une mayonnaise, un beurre d'escargot d'un beurre maître d'hôtel, une mousse d'une mousseline, une terrine d'un pâté, et cetera.
D'autre part, il y a ces séminaires mensuels de gastronomie moléculaire ( https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires ) où nous testons expérimentalement, en public, avec des professionnels, des idées techniques qui ont été transmises par des cuisiniers. Les résultats sont consignés dans les comptes-rendus de ces séminaires, compte-rendu qui sont mises en ligne sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire.
Mais il y a eu bien d'autres initiatives et notamment des cours à l'attention de différents publics (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/travaux-didactiques)
Pour les élèves de l'enseignement primaire, d'abord, il y a eu des Ateliers expérimentaux du goût, des activités qui font le lien entre technique, science, art, avec des relations constantes avec des travaux de langue française, d'histoire, et cetera.
Pour le second degré, il y a eu des Ateliers sciences et cuisine, qui sont des activités pour les collèges et les lycées en relation avec les notions du programme.
Pour l'enseignement culinaire, il y a eu des actions en direction des apprenants comme des professeurs. Par exemple, on trouvera en ligne une série de classes de maître faites à l'Institut Cordon bleu, sur différent thèmes. Pour les professeurs de cuisine et de science, il y a eu à la fois des formations nationales, et une rénovation des référentiels de CAP et de BEP, sur la base d'un livre intitulé Traité élémentaire de cuisine, qui a été complété plus tard par un livre intitulé Mon histoire de cuisine (édition Belin).
Pour un public plus scientifique, universitaire, il y a de nombreux cours donnés à des niveaux variés de la licence au master. Ces cours rédigés sont en ligne, et beaucoup sont intégrés aux programmes européens "Food Innovation and Product Design", ou Tradinnovation.
Mais on n'oubliera pas la création de cette importante revue qui est l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, avec un ensemble de rubriques qui couvre l'ensemble des champs, de la recherche scientifique jusqu'à ses applications en passant par l'enseignement.
Pour le grand public enfin, il y a de nombreuses publications : des livres, des vidéos, des podcasts, les articles, des billets de blog...
Cela figure dans le site que l'on trouve à l'adresse suivante : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/herv%C3%A9-this-vo-kientza-vive-la-chimie.
Et il y a du français et de l'anglais
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