Les séminaires de gastronomie moléculaire reprennent

Arrêtés en juillet et en août, les séminaires de gastronomie reprennent,  le mercredi et toujours de 16 à 18h au lycée Guillaume Tirel qui nous accueille très amicalement. 

Ces séminaires sont souvent adaptés aux participants présents, à savoir que quand des cuisiniers sont là,  les travaux portent surtout sur des tests expérimentaux d'idées culinaires propagées par le milieu professionnel.  Mais quand des scientifiques sont présents, alors on entre plus dans les détails physico-chimiques des transformations culinaires. Et quand les auditeurs sont plus généraliste, on s'adapte aussi. 

En tout cas, il y a toujours des tests des précisions culinaires et  une discussion des méthodes et des résultats obtenus. 

Après les séminaires, il y a toujours  la rédaction d'un compte-rendu détaillé, qui  inclut des photos des expériences pour toutes celles et tous ceux qui n'ont pas pu assister à la rencontre. 

Depuis plusieurs années, dans ces séminaires nous testons des précisions culinaires c'est-à-dire des idées glanées au fil des discussions et  des pages à propos des techniques, sans nous empêcher éventuellement pas de déborder sur des sujets qui nous intéresserait particulièrement. 

Il faut mettre ses travaux vis-à-vis de la démarche scientifique, qui passe par l'observation d'un phénomène, sa caractérisation quantitative, la réunion des données en équations, la réunion d'équations et de concepts en théorie et les tests expérimentaux des prévisions théoriques obtenues. 

Ici, dans les séminaires, le plus souvent, on s'arrête à la toute première étape, parce que ce serait inutile de vouloir chercher des explications à des phénomènes qui n'existent pas. 

Or les expériences ont souvent montré que le milieu culinaire a plus dit qu'il n'avait observé. 

Par exemple, quand un chef triplement étoilé nous dit que le dégorgement des tranches d'aubergines permet qu'elles se tiennent mieux ensuite à la cuisson et que nous observons l'inverse, il n'est pas nécessaire d'aller essayer d'interpréter les dires initiaux du chef. 

Il faudrait que je refasse les comptes, mais il y a un an et demi, sur 25 ans de séminaires mensuels, 87 % des idées testées avaient été montrées fausses. 

Surtout, le travail de ces séminaires à deux intérêts. Tester des précisions culinaires certes mais surtout montrer une méthodologie que d'autres pourront reprendre. 

Pour le premier ; nous avons eu une discussion récente, pendant le séminaire, avec des professionnels, que j'interrogeais pour savoir pourquoi le milieu professionnel ne faisait pas ces tests et la réponse a été que sans support théorique, nos amis ont du mal à imaginer quelles expérimentations ils pourraient faire. 

C'est donc quelque chose donc il faudra tenir compte pour le futur. 

Pour le second point, il faut signaler qu'il y a eu d'autres séminaires dans le monde et qu'il pourrait y en avoir d'autres dans le futur : dans d'autres villes, dans d'autres pays. 

Au fond c'est bien là l'étymologie du mot séminaire, semen,  la graine.