Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.

Toute personne qui parle de goût devrait avoir fait l'expérience suivante, qui en décrit les "modalités". Car c'est un petit minimum de savoir de quoi l'on parle n'est-ce pas ?

 

Le goût, c'est ce que l'on perçoit quand on mange.
Par exemple si on mange une tomate on a un goût de tomate. Si on mange un coq au vin on a le goût du coq au vin.
Dans un plat, d'ailleurs, on peut avoir plusieurs goûts. Par exemple pour le coq, pour la sauce, pour la garniture . Et l'on sait bien que si on mange un peu de viande avec un peu de sauce on a pas le même goût que si l'on ne prend que la garniture par exemple.

Mais pour un élément homogène que l'on mange il y a donc un goût. Et ce goût peut évoluer dans le temps comme on le voit bien avec certains vins.

Simplifions, et considérons le goût d'un ingrédient homogène, unique, à un moment donné.
En faisant par exemple l'expérience d'approcher de la bouche une pincée de thym.
Quand la pincée passe sous notre nez, avant d'arriver dans la bouche, on sent le thym.
Puis quand on met le thym dans la bouche et qu'on mastique, on continue de sentir le thym.

Comparons maintenant cette expérience avec la suivante qui consiste à se pincer le nez avant de mettre du thym dans la bouche.
Cette fois on a pas l'odeur du thym avant que la pincée n'arrive dans la bouche et quand la pincée arrive dans la bouche et que l'on mastique on n'a rien du tout sauf une consistance d'herbe séchées. Mastiquons un peu  : toujours rien.
Mais dès que nous libérons le nez, alors tout d'un coup une vague de goût de thym apparaît  : c'est qu'en réalité nous avons l'odeur du temps de deux façons par l'extérieur, quand les molécules odorantes entrent dans nos narines ou bien, quand nous mastiquons, par l'intérieur quand ces mêmes molécules, libérée par la mastication des feuilles de thym, remontent par les fausses rétronasales, des conduit entre la bouche et le nez à l'intérieur du corps.

Il y a une autre conclusion à tirer de cette expérience, à savoir que le thym à un "goût" qui est composite, fait d'une "saveur" qui est nulle, d'une consistance qui est celle d'herbe séchées, et d'une odeur "rétronasale" qui est celle que l'on peut d'ailleurs sentir quand on hume du thym, sans le mettre dans la bouche : ce sont les mêmes molécules odorantes.

Le goût c'est tout à la fois : la saveur, l'odeur, notamment.

D'ailleurs, si nous faisons maintenant l'expérience avec du sucre, alors nous n'aurons aucune odeur, mais quand nous mettrons le sucre en bouche, le nez étant pincé, nous avons une sensation de douceur, de sucrosité et cela est la saveur. Puis quand nous libérerons le nez, il n'y aura rien de plus, preuve que le sucre n'a pas d'odeur ni anténasale ni rétronasale.

Il n'a pas non plus de piquant ou de frais, contrairement à une feuille de menthe ou un piment.

Bref le goût est une sensation composite faite de nombreuses composantes, et ces composantes sont  :
- la saveur, essentiellement perçu par les papilles, sur la langue,
- l'odeur, quand des molécules remontent par les fosses rétronasales et viennent stimuler les récepteurs du nez,
- les piquants et les frais qui sont captés cette fois par un nerf particulier nommé nerf frijumeau,
- et  il y a bien d'autres sensations : la température, la texture,
la perception spécifique du calcium (qui n'est ni une odeur ni une saveur), l'oléogustation qui est le fait de percevoir des acides gras insaturés à longue chaîne, et cetera.
- et cela va jusqu'au mot car si l'on pense intensément au mot citron alors on a de la salive libérée dans la bouche, qui nous protège contre l'attaque d'un acide par exemple ; et c'est ainsi que buvant un vin un peu acide avant ou après avoir dit le mot citron, on ne perçoit pas la même chose, preuve que le mot influe sur notre perception.
Je n'ai pas évoqué la couleur qui est également importante et il y a bien d'autres sensations qui composent le goût. Maintenant que nous avons les bons mots, nous pouvons en parler.