Une question à propos de crème anglaise

Je reçois une question d'un professeur de pâtisserie : 

je me permet de vous écrire pour vous poser une questions concernant la coagulation du jaune d'œuf dans une crème anglaise. J'ai appris que la texture de celle-ci est issue de la dénaturation du jaunes qui vont se lier aux micelle de caséines pour former un réseau semi-solide.
Pourtant dans mon quotidien, je remarque que l'on peut obtenir une texture similaire en remplaçant le lait ou la crème par de la purée de fruit. Quelle est l'importance des micelle de caséines dans une anglaise et qu'est-ce que ma recette faite avec la purée de fruit aura en "moins" comparé à une anglaise classique ?
 

Et je réponds : 

Merci du message. Vous avez parfaitement raison de douter ce que l'on vous dit : l'épaississement d'une solution de protéines découle seulement de l'agrégation des protéines (par la formation de ponts disulfures)... et l'on a le même épaississement avec de l'eau, où il n'y a pas de caséines. C'est d'ailleurs la base de mon invention des "priestley" (voir mon prochain livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux éditions Odile Jacob). 

Un point d'attention : il vaut mieux parler de consistance que de texture. La consistance, c'est ce qu'est la matière considérée : eau, crème, etc. La texture, d'autre part, c'est ce que l'on perçoit de la matière, selon la manière avec laquelle on l'approche.
Ainsi, en bouche, c'est la texture.