Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme le recommande l'IUPAC, de réactions amino-carbonyles.
Et ça marche, puisque je reçois de Cuba (école hôtelière), un message :
Mr. THIS ..I want to know ....why you tell us ( last year ) ....that The reaction Maillard don t is correct terminology , and is better to say glycation reactions ?
J'ai répondu aussitôt en expliquant que l'on nomme "réactions de glycation" celles qui se font entre protéines et sucres réducteurs, et "réaction amino-carbonyles", celles qui se font entre peptites ou acides aminés et sucres réducteurs.
Et j'ai rappelé l'importance de la pyrolyse des protéines, pour les brunissements en cuisine.
PS. Pourquoi évoquer Dusart ? Parce que Lucien Dusart avait découvert ces réactions un demi siècle avant Louis Camille Maillard. Or en science, c'est le premier découvreur qui doit avoir son nom. Cela relève de l'éthique (voir les documents éthiques de l'American Chemical Society à cet effet).
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