jeudi 21 mai 2026

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.

J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.

Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre : nous avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même... et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé... qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !

mercredi 20 mai 2026

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

Je lis :

« Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le lait plutôt que de l'eau. Vous obtiendrez alors un blanc immaculé plus appétissant. »

Je n'en donne pas la référence, parce que cela serait faire de la publicité à un mauvais livre.
Mais je vous invite à tester vous-même cette idée.

Comment faire ?

D'abord, il faut que ce soit le même poisson : par exemple la moitié gauche et la moitié droite. Ensuite, il faut une casserole d'eau et une casserole de lait à la même température : par exemple, on chauffera au four.
Et, ensuite, il faudra organiser un test triangulaire, pour juger de la couleur, en prenant garde que selon la position des échantillons par rapport aux fenêtres, ou bien par rapport aux lumières.
Un test triangulaire ? Vous prenez trois échantillon, deux d'une sorte et le troisième d'une autre sorte, et vous demandez aux évaluateurs de dire lesquels sont les deux de la même sorte (lait, ou bien eau). Voir le billet du 19 mai 2026, à ce propos.

Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire

Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire.

Voici les questions :
1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?
2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?
3. Y’a-t-il [sic] des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?
4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide [sic] quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?
5. Est-ce chère [sic] de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?
6. Comment a été insérer[sic] la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?
7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?

Et je réponds aussi bien que possible

1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?

Il y a beaucoup de confusion dans les milieux culinaires à propos des mousses et des émulsions.
Le mot espuma n'est pas un mot français et il signifie écume.

D'ailleurs, il n'est pas codifié en espagnol et des cuisiniers espagnols différents produisent des résultats différents sous le même nom.

De toute façon, il n'y a aucune raison d'utiliser ce terme car il y a en français les mots mousse, écume, émulsion.

Les émulsions sont internationalement définies comme des dispersions d'un liquide dans un autre liquide avec lequel le premier n'est pas miscible : https://goldbook.iupac.org/terms/view/E02065

Par exemple, la cuisine fait souvent des émulsions avec de l'huile (ou n'importe quelle matière grasse liquide) et de l'eau (ou solutions aqueuses : bouillon, thé, café, vin, etc.).

Et c'est ainsi qu'une sauce mayonnaise est une émulsion puisque l'on disperse de l'huile dans l'eau initialement apportée par le jaune d'œuf (50 % d'eau) et le vinaigre (plus de 90 % d'eau).

Les mousses, d'autre part, sont des dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide : https://goldbook.iupac.org/terms/view/F02467

Et c'est ainsi qu'un blanc battu en neige est une mousse , tout comme la mousse que l'on fait dans le bain avec du savon.

Il y a des mousses différentes selon la proportion de gaz et de liquide, selon la
taille des bulles.

Et pour en revenir à la question sous-jacente de la cuisine moléculaire, il y a lieu de bien indiquer que l'utilisation d'un siphon fait foisonner le liquide qui est utilisé : on obtient une mousse.

Certes, quand le liquide initial est une émulsion, le système final est une émulsion foisonnée.

Je profite de l'occasion pour militer contre l'utilisation des siphons, qui nécessitent des cartouches non renouvelables, avec de surcroît un gaz qui est le protoxyde d'azote le plus souvent et qui est détourné à des usages addictifs.
Il vaut bien mieux utiliser des compresseurs (sorte de pompe classique dans les laboratoires de pâtisserie) et des pulvérisateurs très bon marché : on injecte alors de l'air et l'on produit donc les mêmes types de système.

2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?

La spécificité d'un gélifiant ? Je ne comprends pas la question.

Ce que je peux ajouter en revanche, c'est que l'univers gélifiants conduisent à des gels différents.

Par exemple, la gélatine produit des gels thermorréversibles : il fondent à plus de 30-40 degrés, et il re-gélifient en dessous de ces températures formant des gels souples et transparents.
Avec de l'agar-agar, en revanche, on obtiendrait des gels qui résistent à la chaleur et qui sont plus cassants.
Avec des pectine, on obtient encore des gels thermoréversibles.
Avec l'alginate de sodium, avec les divers caraghénanes, avec différentes gommes, on
obtient encore des gels différents.

Tout est possible : gel transparent, gel opaque, gels thermo-réversibles, gel non thermo-réversibles, et cetera.

D'ailleurs on doit signaler aussi que les protéines permettent de faire des gels et qu'un œuf cuit est en réalité un gel puisqu'il y a un liquide dispersé dans un solide

3. Y’a-t-il des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?

Des diplômes pour pratiquer la cuisine moléculaire ? À ma connaissance, n'importe qui peut faire cela et d'ailleurs la cuisine moléculaire est déjà partout puisque les différents gélifiés modernes sont en vente dans les supermarchés, ainsi que les siphons.
Les fours domestiques d'aujourd'hui incorporent des possibilités de cuire à basse température.

Et je termine en rappelant la définition de la cuisine moléculaire : une forme de technique culinaire (qui découle des études de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique) qui utilise des matériels venus des laboratoires. Mieux encore : il s'agit, pour chaque objectif, d'analyser le résultat voulu et d'utiliser les matériels les plus efficaces pour obtenir le résultat.

4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?

L'azote, ou plus exactement le diazote, n'est liquide qu'aux températures inférieures à - 186 degrés ; aux températures supérieures, il est gazeux et d'ailleurs il forme les 4/5 de l'air (comparons avec l'eau : elle n'est liquide qu'aux températures inférieures à 100 °C ; à plus haute température, elle est gazeuse).

C'est parce que l'azote liquide est très froid (observons un masculin, pas un féminin) qu'il est utile en cuisine : il permet de faire des sorbets et des glaces avec des cristaux beaucoup plus petits que par les systèmes classiques, ce qui donne des consistances bien différentes, plus lisses.

Mais d'autre part, son froid intense permet de nombreuses nouveautés : par exemple on peut mettre un jus d'orange dans un ballon de baudruche, gonfler ce dernier, puis le faire rouler dans un bain d'azote liquide ; le jus d'orange va congeler au contact des parois et l'on obtiendra une sphère creuse.

Par ailleurs je vais je ne comprends pas la seconde partie de la question. Merci de m'expliquer.

5. Est-ce chère de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?

Est-il cher de travailler avec de l'azote liquide ou d'autres matériels (je suppose que vous voulez dire : de cuisine moléculaire) ?
La question est trop générale pour qu'on puisse répondre. Il y a des matériels coûteux, tel les évaporateurs rotatifs, et des matériels que l'on trouve en supermarché tels les siphons.

Pour les ampoules à décanter, elles sont très peu cher.
Et pour un thermo-circulateur, il y en a maintenant dans la plupart des cuisines professionnelles et également en vente aux particuliers (voir les prix en ligne, car je n'ai aucune idée précise : je ne vends rien, je ne touche pas un centime sur tout cela).

6. Comment a été insérer la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?

Il faut rappeler que le monde professionnel culinaire a initialement refusé pendant des décennies la cuisine moléculaire que je proposais depuis 1980.

Et c'est seulement avec la crise de la vache folle que les cuisiniers ont voulu abandonner l'usage de la gélatine et qu'ils ont accepté d'utiliser de l'agar-agar, des caraghénanes, et cetera.

Ajoutons que la cuisine moléculaire s'est imposée notamment grâce au programme européen FP5 qui était construit autour de mon laboratoire : nous avons eu la possibilité de former des cuisiniers tels que Ferran Adria en Espagne, Heston Blumenthal en Angleterre, Emile Jung en France, et bien d'autres. Ensuite, le reste du monde a suivi.

Et j'en profite pour signaler que la cuisine moléculaire est une vieille chose, présente dans la plupart des cuisines du monde de sorte qu'il est temps de passer à la suite : la cuisine de synthèse, dont le versant artistique se nomme cuisine note à note.
N'hésitez pas à participer au 14e concours qui se tiendra le 4 septembre 2026 sur le campus agro Paris Saclay, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-Agroparistech.
Voici les informations complètes pour participer au concours de cuisine note à note, dont la finale sera le 4 septembre sur le Campus AgroParisSaclay.
Voici donc :
Pour la page complète :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

Et pour le prochain concours spécifiquement :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-14/cnan14-main-page

Et pour plus d'informations : icmg@agroparistech.fr

N'hésitez pas à vous inscrire (gratuitement) aux séminaires de gastronomie moléculaire, notamment.

7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?

Pour les règles à respecter pour l'usage de l'azote liquide, je vous recommande la troisième partie de mon livre récemment paru aux éditions Odile Jacob : Inventions culinaires, gastronomie moléculaire ; je donne des recettes, j'explique l'usage, et les risques (ainsi que les dangers) sont bien décrits.

Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se
confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

mardi 19 mai 2026

Pour comparer des produits culinaires, il faut le faire correctement

Je veux ici discuter la question de la comparaison des produits culinaire : dans les cercles culinaires, il est souvent question de comparer un produit avec un autre, qu'il s'agisse d'un produit de la même sorte, obtenu différemment, ou bien d'un produit d'une autre sorte.

il y a de nombreux écueils à ces comparaisons, le plus évident étant la comparaison de deux produits qui ne sont pas équivalents, par exemple des poires et des bananes : on a le droit de préférer les poires aux bananes ou inversement, mais il ne s'agit alors pas d'une comparaison générale mais seulement d'une comparaison personnelle et cela n'a aucune généralité ; le résultat n'a aucune raison de s'imposer à l'extérieur de la personne qui fait la comparaison.
D'ailleurs, on aurait raison de ne pas être trop borné, et de bien penser que nos goûts évoluent selon les heures du jour selon notre état physiologique, selon notre humeur...

Une autre manière de comparer fautivement consiste à parler d'un produit par référence à un autre produit que l'on a consommé auparavant.
Dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, il nous est souvent arrivé d'avoir des participants qui disaient ainsi des choses qui n'avaient aucun sens.
Par exemple, je me souviens d'une personne qui évoquait des blancs en neige où il avait ajouté de la crème de tartre, et où il nous décrivait un comportement du produit... qui n'était absolument pas celui que nous avons ensuite vérifié.
Je me souviens aussi d'un cuisinier qui évoquait la cuisson d'un steak en signalant qu'il avait chauffé pendant 2 minutes, mais quand nous avons ensuite vérifié, chronomètre à la main, ce qu'il entendait par 2 minutes, nous nous sommes aperçus qu'il n'avait aucune idée Des temps écoulés.

Une troisième faute consiste à comparer deux produits en sachant ce qu'ils sont, et là, je voudrais citer le séminaire que nous avions consacré à la comparaison de véritables échalotes et d'hybrides d'échalotes et d'oignons.
C'était une comparaison, et des représentants de la communauté européenne étaient présents parce qu'il y avait une plainte officielle des producteurs d'échalotes traditionnelles contre les producteurs d'hybrides, qui prétendaient vendre leurs produits sous le nom d'échalote.
Pour nous, il s'agissait de savoir s'il y avait une différence gustative entre les deux produits. Nous avons organisé un test triangulaire (j'y reviendrai plus loin), et, pour préparer ce test, il s'agissait d'abord de mettre dans des assiettes trois échantillons dont deux étaient d'un même type, par exemple deux morceaux d'échalotes et un morceau d'hybride ou deux morceaux d'hybride et un morceau d'échalote.
Lors de la préparation du test, sachant quels produits je mettais dans les assiettes, j'ai goûté les échalotes et les hybrides, et il m'a semblé que la comparaison serait facile : on trouverait facilement la différence entre les deux produits.
Mais quand, ensuite, je me suis retrouvé face à une assiette anonyme avec des échantillons simplement numérotés, sans possibilité de voir les produits, alors j'ai constaté combien j'étais incapable de faire la différence.

Et je passe sur 1000 écueils supplémentaires : comparer des échantillons qui ne sont pas salés de la même manière, ou qu'ils ne sont pas éclairés de la même manière, ou qui n'ont pas la même température, et cetera.

Et j'en arrive maintenant à ce test triangulaire que j'ai évoqué précédemment et qui est la seule manière simple de savoir s'il existe une différence entre des échantillons.
Je propose d'expliquer ici cela sur la question de la prétendue amertume des fumets de poisson cuit pendant plus de 20 minutes.

Supposons que nous ayons préparé un fumet de poisson, et que, après 15 minutes de cuisson, nous l'ayons divisé en deux : une moitié reste dans l'état tandis que l'autre moitié continue de cuire jusqu'à un temps de cuisson total de 60 minutes.
La question ici est de savoir si une cuisson plus de 20 minutes donne de l'amertume, comme cela a été écrit de nombreuses fois.
Les deux fumets de poisson ayant été porté à la même température, on en met un peu dans trois petites tasses, par exemple deux tasses avec du fumet de poisson à 15 minutes et une tasse avec du fumet à 1 heure, ou bien une tasse avec du fumet de poisson à 15 minutes et 2 tasses avec du fumet de poisson à 1 heure. Les tasses étant numérotées, on demande à des dégustateurs de ne pas regarder l'apparence des échantillons, et on leur donne à goûter ces derniers en énonçant les numéros 1,2,3. Cela doit être fait en silence, pour que les dégustateurs puissent se concentrer.
On leur demande seulement de dire s'ils parviennent à savoir quels sont les deux échantillons du même lot, par exemple 1 et 2, ou bien 2 et 3, ou bien 1 et 3.
Dans un premier temps, il ne s'agit pas de savoir si c'est bon ou pas, mais simplement de savoir si les dégustateurs reconnaissent ou non des différences entre les deux lots.

En pratique, on s'aperçoit que ces tests triangulaires sont très efficaces à condition d'être bien menés.
D'ailleurs, j'ai omis de dire qu'il ne s'agit pas de faire une comparaison mais plusieurs, et comme le goût s'émousse avec la répétition, on a intérêt à utiliser plusieurs dégustateurs successifs pour faire les comparaisons.

Et c'est seulement s'il y a une reconnaissance fiable des deux lots que l'on pourra ensuite s'intéresser à une caractéristique particulière.
Pour les fumets de poisson, par exemple, les dégustateurs qui étaient présents au séminaire de gastronomie moléculaire ont vu la différence entre les fumets cuits pendant 15 minutes ou cuits pendant une heure et quand on leur a demandé ensuite lesquels ils préféraient, ils ont dit que c'était les fumets... dont on leur a dit ensuite qu'ils avaient été cuits pendant une heure.

Conclusion : si vous voulez faire des comparaisons culinaires, gustatives, il faut utiliser des tests triangulaires.

lundi 18 mai 2026

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l'Ecole.

Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée.

De la pâte feuilletée : pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ?

On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce tomate, mais je ne suis pas certain que ce soit un bon argument : imaginons que l'on soit hors de chez soi, pour le déjeuner, et que l'on ne dispose que d'un four à micro-ondes ; réchauffer un tel plat pourrait rendre service.

Mais revenons à la pâte feuilletée. La vendeuse de la boulangerie, à qui j'exprimais mon étonnement, me disait d'abord que c'était long, puis elle me disait ne pas savoir la faire elle-même.

Long ? Il suffit de faire une pâte brisée, de l'étaler, puis d'y disposer du beurre, de replier comme une enveloppe, puis d'étendre et de replier en trois six fois de suite. Le temps total qu'on y passe est inférieur à cinq minutes, montre en main. Et c'est le temps de repos entre les repliements qui fait le temps total. Pas le travail.

Mais la vraie question, c'était donc que notre vendeuse de boulangerie ne soit pas capable de faire cette pâte.
Ou plus exactement, qu'elle ait le sentiment de ne pas en être capable... parce qu'elle ne l'avait jamais fait.

Pour la pâte brisée, maintenant, le fait qu'elle soit vendue est le signe, à nouveau, que certains ne savent pas la faire.

On retrouve ici cette question de ne pas se sentir capable parce qu'on ne l'a pas déjà fait.
Je ne dois pas oublier cet épisode avec le directeur commercial d'une grande société d'équipement pour cuisine qui m'avait demandé de lui enseigner à faire de la crème fouettée.
La crème fouettée s'obtient très simplement... en fouettant de la crème. Et c'est seulement le fait de ne pas l'avoir déjà faite une fois qui conduisait notre homme à ne pas "savoir la faire".

A la réflexion, il y a là une mission pour l'école

Car oui, il était très bien de lier la cuisine aux sciences et aux arts, à l'école, comme nous l'avons fait dans les Ateliers expérimentaux du goût, mais il ne faut pas oublier l'aspect purement technique, qui lui, présente seulement la difficulté qu'on ait jamais fait la chose auparavant. Il y a donc peut-être lieu d'explorer une série de techniques, simplement, pour convaincre les enfants qu'ils en sont capables.

Donner confiance : voilà une mission extraordinaire de l'école !

dimanche 17 mai 2026

Les parties d'interprétation des articles, ce que certains nomment des discussions, sont des parties véritablement théoriques, évidemment passionnantes, qui méritent un soin extrême.

Comment écrire un article scientifique ? La question a été mille fois discutée, parce qu'elle est difficile, mais une démarche moderne a été nommée IMRAD, où I signifie introduction, M signifie "Méthodes et matériels" (et non pas Matériels et méthodes), R signifie résultats, et D signifie discussion.

Parfois les discussions se limitent à comparer les résultats obtenus à ceux qui étaient connus dans des cas analogues, mais on aurait intérêt à se souvenir de la démarche scientifique, où la caractérisation quantitative des phénomènes est suivie du regroupement des résultats de mesure en équations, avant le regroupement des équations en théories, puis la prévision d'idées théoriques à tester expérimentalement.

Autrement dit, les "discussions" ne peuvent être seulement des comparaisons avec le connu, et il y a lieu d'aller plus loin : faire le travail décrit dans le paragraphe précédent.

Surtout, il y a une partie d'interprétation, qui n'est pas réduite à la comparaison !

samedi 16 mai 2026

On part de loin

Le monde culinaire confond parfois mousse et émulsion, et notamment depuis que les siphons ont été popularisés
Dans des livres classiques, tels ceux de Michel Guérard, l'usage du mot, et les explications qui sont données, sont du grand n'importe quoi, avec des histoires de molécules qui seraient désarticulées, des confusions entre molécule, gouttelette, particule...

Mais il faut dire que l'on vient de loin : pour Joseph Favre, et son remarquable Dictionnaire universel de cuisine pratique, une émulsion serait un "liquide blanc analogue au lait obtenu des amandes et de graines, tels que noisettes, blé vert, laitues, chicorée et oignons". Et c'est bien là l'idée qu'avait introduite Ambroise Paré, chirurgien de plusieurs rois de France, en 1560.

Cela étant, la connaissance a progressé, et le mot a été redéfini plus précisément, plus justement :
"Une émulsion est un système colloïdal fluide dans lequel des gouttelettes et/ou des cristaux liquides sont dispersés dans un liquide.
La taille des gouttelettes dépasse souvent celle des colloïdes classiques.
On la désigne par le symbole H/E si la phase continue est une solution aqueuse et par E/H si elle est un liquide organique (une huile). Des émulsions plus complexes, telles que H/E/H (gouttelettes d'huile contenues dans des gouttelettes aqueuses dispersées dans une phase huileuse continue), sont également possibles.
Les émulsions photographiques, bien que constituant des systèmes colloïdaux, ne sont pas des émulsions au sens de cette nomenclature".

Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manuel des symboles et de la terminologie des grandeurs et unités physico-chimiques, Annexe II : Définitions, terminologie et symboles en chimie des colloïdes et des surfaces), page 606.

jeudi 14 mai 2026

Causalité et corrélation

Oui, il est important pour la recherche scientifique d'explorer les mécanismes des phénomènes : c'est même là l'objectif des sciences de la nature. Et bien sûr, il y a une question relative à la causalité dans cette affaire et de possible confusion entre causalité et corrélation.
Par exemple, il est vrai qu'après la Seconde Guerre mondiale, le nombre de cigognes a augmenté en Alsace en même temps que la natalité humaine, mais l'un n'est pas la cause de l'autre, ni l'autre de l'un : il y a seulement une corrélation.
La question de la causalité a été largement explorée par Émile Meyerson dans son livre Du cheminement de la pensée, où il discute ce paradoxe de la causalité en partant du fait qu'il avait raté son train. S'il avait raté son train, c'est qu'il s'était levé trop tard ; et il s'était levé trop tard, c'est que son réveil n'avait pas sonné ; si si son réveil n'avait pas sonné, c'est parce que le fabricant l'avait mal conçu ; mais si le fabricant... et ainsi de suite jusqu'à la perte de la bataille d'Alésia par Vercingétorix. Bref, si j'ai raté mon train c'est à cause de Vercingétorix qui a perdu contre les Romains à Alésia.

Je ne résumerai pas ici en un petit billet une longue discussion, mais j'invite tous mes amis à aller lire ce livre étonnant, plein d'énergie.

Comment faut-il évoquer cette question dans l'Education nationale ?
On se souvient que l'école a déjà beaucoup à faire, à enseigner à lire, écrire, compter, mais on peut espérer aussi combattre la pensée magique : ce n'est pas un dieu nommé Zeus qui, du haut de l'Olympe, envoie la foudre par temps d'orage !
Je n'exagère pas en évoquant les dieux, car la pensée magique est beaucoup trop répandue, propagée notamment par les anti-vaccins et par ceux qui croient que la Terre est plate, sans parler des thuriféraires de l'homéopathie, de la naturopathie, des massages auditifs, et de bien d'autres ésotérismes venus souvent d'Asie : comme disait Cyrano de Bergerac, le vrai personnage qui a vraiment existé, "à beau mentir qui vient de loin et je n'ai pas entendu d'histoire de sorcier qui n'ait eu lieu à plus de 400 lieux de là".
Il faut plus de science dans l'enseignement !

mercredi 13 mai 2026

De retour du 15e International workshop on molécular and physical gastronomy

Nous avons maintenant quitté le centre de formation des apprentis de Colmar, qui a si merveilleusement accueilli notre 15e workshop international de gastronomie moléculaire : des locaux parfaitement adaptés, une équipe qui nous a chouchoutés... Tout était parfait pour que nous puissions sereinement mener nos discussions scientifiques, et, mieux encore, nous avons pu partager des résultats expérimentaux avec des étudiants du CFA et leurs professeurs.
C
'était un workshop et non une conférence : une de ces réunions où, certes, il y a des présentations orales, mais surtout, une réunion où il y a des discussions autour de ces présentations. Oui, nous avons parlé de science sans cesse : des discussions après les présentations, pendant les pauses, des discussions scientifiques à table...

Pour cette édition particulière du workshop, il y a eu une matinée entièrement réservée à des expérimentations, non seulement parce que les expériences parlent à tous, mais aussi parce que nous avons réservé une demi-journée aux apprentis du CFA.

Et puis, il y a eu un après-midi réservé à des questions d'enseignements, parce que nous avons un programme européen, nommé Tradinnovation, qui réunit des groupes de plusieurs universités européennes (avec un élargissement sur la Tunisie et le Liban). Dans cette session, nous avons même organisé une séance de présentations de posters, avec des étudiants qui avaient produit ces derniers, et quand ils n'étaient pas présent, avec leur professeur qui présentait les résultats.

Depuis quelques années, notre workshop réunis non seulement les participants présents physiquement, mais aussi des amis éloignés, qui suivent les présentations, les discussions en visioconférence. Parfois, même, ils font des présentations orales par ce même canal.

C'est ainsi que, au total, nous avions 22 pays représentés dans notre workshop.

Selon les années, nos discussions tirent plus vers la cuisine, ou plus vers la science, ou plus vers la technologie... et j'ai retrouvé dans cette 15e édition un esprit qui soufflait lors des premières rencontres, que j'organisais avec Nicholas Kurti à Erice, en Sicile.

Et comme chaque fois, nous sommes tous repartis avec beaucoup d'idées, beaucoup d'enthousiasme, beaucoup d'énergie, et les participants ont réclamé une prochaine rencontre à nouveau à Colmar.

Le thème a été déjà choisi : les mesures, leur fondation, les possibilités, les échelles, les outils...

mardi 12 mai 2026

Les brunissements des aliments

Parmi les brunissements, il y en a qui se font à température ambiante et d'autres pour lesquels un traitement thermique est nécessaire.
Les premiers peuvent être enzymatiques comme la transformation des composés phénoliques par les enzymes phénoloxydases, et les derniers sont souvent - fautivement et hâtivement - attribués à la réaction fautivement dites de Maillard.

Pourtant, il y a lieu de considérer ces dernières qui doivent être nommés réactions amino-carbonyles, ne sont qu'une partie des brunissements déclenchés par l'échauffement des aliments.

Ainsi, on a identifié depuis longtemps que la caramélisation est en réalité une pyrolyse du saccharose. Et l'on sait que d'autres saccharides tels le D-fructose et moindre mesure le D-glucose peuvent également brunir.

Les protéines, également, brunissent quand elles sont chauffées même en absence de sucre réducteur.

Et plus généralement, les composés organiques chauffés fortement sont pyrolysés et brunissent : les pyrolyses sont des réactions si importantes qu'un journal scientifique leur est consacré.

Enfin, il y a des réactions non pas de pyrolyse mais bien avec plusieurs participants telles les réactions amino-carbonyle, discuter déjà en 1861 par le pharmacien lillois Léon Dusart, puis rapidement analysées par le chimiste né allemand Hugo Schiff. Ces réactions furent très largement explorées par l'école de chimie allemande, avec notamment des contributions d'Emil Fischer, d'Otto Schmiedeberg, de Théodore Curtius, et cetera.

En ce qui concerne le brunissement des aliments subissant un traitement thermique, la question est donc de surtout de savoir la contribution des différentes réactions possibles.

Une expérience que j'ai montrée lors de notre dernier workshop de gastronomie moléculaire donne des clés pour bien comprendre qu'il est insuffisant de dire que les brunissements thermiques résultent de réactions (mal nommées) de Maillard. On porte à une même température et simultanément, par exemple dans une enceinte chauffée à 240 degrés, différents composés susceptible de contribuer au brunissement, tels du D-glucose, du saccharose, des acides aminés, des protéines (telles la gélatine et la poudre de blanc d'œuf), de la maïzena et de la farine de blé.
Les réactions amino-carbonyles sont efficaces, mais aussi la caramélisation et la pyrolyse des protéines.

Je réponds à des questions

Une première question :

Dans le cadre d'un programme audiovisuel, je suis amenée à parler de l'intrication entre le goût et l'odorat dans la détection et la reconnaissance des saveurs. Vous me semblez être le spécialiste du sujet, c'est pourquoi ma question va certainement vous paraître triviale, mais peut-être auriez l'obligeance de m'orienter vers un interlocuteur moins occupé que vous si jamais vous n'avez pas le temps d'échanger avec moi.

Je crains toujours une confusion entre les mots "goût", "odorat" et "saveurs", de sorte que je propose de poser calmement les choses, pour commencer.

1. quand on mange quelque chose (par exemple, une tomate), on l'approche de la bouche et l'on a son odeur "anténasale", par le nez seulement, avant la mise en bouche

2. puis, en bouche, la mastication libère des composés solubles dans l'eau de la salive : certains de ces composés sont perçus par les papilles, et ces composés doivent être nommés composés "sapides", puisqu'ils suscitent une sensation de saveur (et il y a une infinité de saveurs, et pas seulement sucré, acide, amer et salé, mais c'est une autre affaire)

3. lors de cette mastication, sont également libérés des composés volatils, qui passent dans l'air de la bouche et remontent vers le nez, mais, cette fois, en passant par des canaux entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et l'on a donc une sensation odorante, mais une odeur rétronasale

4. et il y a d'autres composés qui vont activer des récepteurs du nerf "trijumeau", dans la bouche et le nez notamment, et qui donnent des sensations de frais, de piquant, etc.

5. plus des tas d'autres sensations : pour les acides gras insaturés à longues chaînes, pour le calcium, etc.

6. la totalité, c'est le goût.

De sorte que, finalement, il faut que mon interlocutrice pose à nouveau sa question, parce que... je ne la comprends pas bien.

Ce que j'observe, c'est que cette question des interactions des diverses modalités sensorielles (saveurs, odeurs, perceptions trigéminales, etc.) est complexe : l'odeur (rétronasale) agit sur la perception des saveurs, vice versa, sans compter qu'il y a la perception des températures, de la consistance, etc. Un superbe sujet de recherche de physiologie sensorielle, très actuel. Avec des collègues dans divers instituts, et notamment au centre européen des sciences du goût de Dijon.

Mon interlocutrice continue :

De manière concrète : est ce qu'il existe des odeurs qui respirée, en même temps que l'ingestion d'un aliment en modifie la saveur ?

La réponse est oui, et la vanille est un excellent exemple, puisqu'elle paraît "sucrée".

Puis :

Dans mes recherches je suis tombée sur vos concepts de gastronomie moléculaire, mais les molécules odorantes nécessaires à vos réalisations de cuisine de synthèse sont ajoutées dans la préparation et ingérées en même temps que le reste. Je me demandais donc si comme en cuisine classique où chaque saveur a son contrepoids (acidité pour contrebalancer le sucré), s'il y avait en odeur des contrepoids naturels aux goûts qui pourraient venir perturber une dégustation ?

Là, je crois que mon interlocutrice confond gastronomie moléculaire et physique, qui est une activité scientifique, et l'application technique que j'ai nommée "cuisine de synthèse", où l'on fait la cuisine (pas de la science, donc) à l'aide de composés. Et dans cette cuisine, on construit tout : les consistances des diverses parties des plats, leurs couleurs, leurs saveurs, leurs odeurs, etc.
Et il n'y a aucune raison pour laquelle les sensations données par ces aliments assemblés composés par composés puissent différer des sensations données par les aliments classique.

Et enfin :

J'ai également une dernière question technique : quelle est la différence entre les molécules odorantes que vous utilisez et les molécules utilisées en parfumerie pour la conception d'un parfum svp ?

Réponse : aucune, car les composés odorants sont les composés odorants, et il vaut bien mieux utiliser les composés odorants dont on connaît la toxicité éventuelle pour cuisiner, n'est-ce pas ? D'ailleurs, les parfums sont souvent faits de composés extraits des plantes, que ces dernières soient des aromates, ou bien des carottes, des oignons, etc. D'ailleurs, ce sont les mêmes industries qui fabriquent des parfums et des aromatisants (ce que l'on nomme abusivement arôme).

lundi 4 mai 2026

Ça y est : je pars pour le 15e international workshop of molecular and physical gastronomy.

En 1992, avec mon vieil ami Nicholas Kurti, qui avait 50 ans de plus que moi, nous avions décidé de créer le premier la première rencontre de gastronomie moléculaire et physique.
Comme Nicholas connaissait le professeur Antonino Zichichi, directeur du centre de culture scientifique Ettore Majorana, en Sicile, centre qui organisait régulièrement des rencontres de physique fondamentale, nous avions proposé d'organiser le colloque là-bas, et le professeur Zichichi avec accepté à condition que nous puissions démontrer la qualité remarquable des participants. Il ne fut pas déçu, car j'avais invité le physicien Pierre Gilles de Gennes, déjà prix Nobel de physique, qui était venu avec son épouse Anne-Marie, remarquable cuisinière.

C'était là la première rencontre que je dirigeais, et aujourd'hui, 34 ans plus tard, je me vois comme en ce mois de mai 1992, partant pour finaliser les détails de l'organisation et accueillir tous les participants.

Il y a pourtant des différences à commencer par le fait que nous focalisons maintenant bien plus sur la participation scientifique, et si nous avons effectivement réservé une demi-journée pour le monde culinaire, il est bien clair, comme cela l'était d'ailleurs à l'époque, que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique. L'objectif n'a pas changé : il s'agit toujours d'explorer les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Avec le temps, l'audience s'est élargie et pour les rencontres qui vont se tenir dans les jours prochains à Colmar, nous avons des représentants de 21 pays : des pays où travaillent aujourd'hui des collègues, chimistes, physiciens, biologistes, etc. sur des thèmes de gastronomie moléculaire et physique, que ce soit en recherche ou pour l'enseignement.

Il faut d'ailleurs ajouter que dans les rencontres qui vont avoir lieu, un après-midi entier est consacré à l'enseignement, et notamment à l'enseignement universitaire.

Depuis le début, nous avons insisté sur l'originalité de ces rencontres, qui doivent certes inclure des présentations orales, mais qui doivent donner large part aux discussions et aux expérimentations.

Pour ces dernières, elles auront lieu jeudi matin : nous les ferons notamment à l'attention des apprentis du CFA hôtellerie restauration de Colmar, qui nous accueille merveilleusement.

Pour les discussions, elles auront lieu sans cesse, du matin au soir, et notamment pendant les pauses et pendant les déjeuners ou les dîners.

En 1992, à la fin du workshop, j'avais proposé la création d'une "lettre", sorte de journal moins difficile à gérer qu'un véritable journal
scientifique, mais la proposition, si elle avait été accueillie favorablement, n'avait pas eu beaucoup de succès en termes de soumissions de manuscrits et nous n'avions publié que quelques articles avant d'arrêter la publication. Aujourd'hui, c'est bien différent, car le journal international de gastronomie moléculaire et physique se développe parfaitement, animé par le centre international de gastronomie moléculaire qui est sous la double tutelle de l'Inrae et d'AgroParisTech.

Plus généralement, tout s'est largement institutionnalisé, tout fonctionne intensément.

Là, il me reste à prendre le train, à rassembler quelques matériels et notamment des coupes pour le crémant d'Alsace qui sera servi avant les déjeuners et les dîners.
Cette remarque peut sembler déplacée, à propos de rencontre scientifiques, mais depuis la première rencontre, nous avons toujours bu du champagne et mangé des gâteaux. Depuis plusieurs années, et plus précisément depuis que j'organise ces rencontres en région parisienne, le champagne a été remplacé par le crémant mais l'esprit est le même.

Le lieu a changé, lui : après 4 rencontres à Erice, nous en avons eu 10 à Paris, et la prochaine sera donc à Colmar, à la demande des participants qui voyaient le vignoble alsacien sur mon fond d'écran.

Le thème ? Comme chaque fois, il a été décidé par les participants du workshop précédent et nous avons retenu Flavour from food and beverage, le goût des aliments et des boissons.
C'est évidemment un terme très large, mais il permet à tous de proposer des interventions relatives à des travaux qu'ils font.

Cette fois, comme les précédentes d'ailleurs, le programme est plein comme un œuf et nous avons même dû refuser certaines présentations orales, privilégiant celles qui étaient le plus dans le thème précis que nous avions choisi.

En tout cas, montant dans le train, je me réjouis que des amis se préparent à faire de même, en train, auto, avion, pour venir nous rejoindre. Il y en aura d'autres qui resteront dans leur pays éloignés et qui suivront la rencontre en visioconférence : depuis le covid, nous avons appris à organiser des rencontres partiellement physiques, partiellement électroniques.
Nos amis éloignés n'auront ni crémant ni Kougelhopf, mais nous aurons le plaisir de discuter avec eux de ce sujet passionnant qu'elle a gastronomie moléculaire et physique.

dimanche 3 mai 2026

Ne laissons pas maltraiter les nouveaux-nés

Publié le 26 avril 2022

Coup de frein à la frénotomie linguale chez les nouveau-nés et les nourrissons !

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Coup de frein à la frénotomie linguale chez les nouveau-nés et les nourrissons !

Communiqué de l’Académie nationale de médecine (*)

26 avril 2022

La section (frénotomie) ou l’exérèse (frénectomie) du frein de la langue chez le nouveau-né ou le nourrisson consiste à couper chirurgicalement (aux ciseaux ou au laser) un frein de langue court et/ou épais pour restaurer l’amplitude du mouvement de la langue mobile, en particulier sa protraction.

Cet acte chirurgical rare, jusque récemment, est indiqué devant une ankyloglossie* au retentissement fonctionnel conséquent.

On ne peut que s’interroger devant l’augmentation spectaculaire, en France et dans le monde, de la frénotomie linguale qui, effectuée très tôt après le séjour en maternité, permettrait ensuite un allaitement à la fois efficace pour le nouveau-né et le nourrisson, et indolore pour la mère : plus de 420% en Australie en une dizaine d’années^1,2,3. Cette augmentation est d’autant plus surprenante que trois recommandations nationales et internationales récentes^1,2,3, ainsi qu’une revue Cochrane⁴, ont conclu au manque d’études scientifiques de qualité concernant cette pratique.

Ces recommandations soulignent :

– l’absence de définition anatomique claire et consensuelle des freins de langue restrictifs et de l’ankyloglossie,

– la nécessité de clarifier les critères diagnostiques, car il s’agit en réalité d’un diagnostic plus fonctionnel qu’anatomique. Si un frein de langue restrictif est parfois reconnu comme l’une des causes de douleurs mamelonnaires et d’arrêt précoce de l’allaitement, il est loin d’en être la cause la plus fréquente. Ainsi, l’existence d’un frein de langue très antérieur fixé à la pointe de la langue et/ou épais ne constitue pas une indication chirurgicale s’il ne gêne pas la succion,

– un manque de preuves scientifiques, faute de méthodologie rigoureuse, quant à :

– l’utilité de sectionner chirurgicalement le frein de langue pour améliorer le transfert de lait et/ou soulager les douleurs mamelonnaires,

– l’évaluation de l’âge optimal pour indiquer la frénotomie, de la meilleure technique chirurgicale (laser ou ciseaux), de l’intérêt de manipulations ou d’applications de substances sur ou près de la zone incisée en post-chirurgie, ou encore de l’efficacité et de la durée de l’allaitement sur le long terme en post-opératoire,

– la responsabilité de l’ankyloglossie invoquée dans des pathologies comme le reflux gastro-oesophagien, les difficultés de langage, les apnées du sommeil, les coliques, les difficultés orales lors du passage à l’alimentation solide.

– malgré la simplicité du geste chirurgical, la possible survenue de complications dont les parents doivent être informés, même si elles restent rares : hémorragies, lésion collatérale tissulaire, obstruction des voies respiratoires, refus de tétée, aversion orale, infection, augmentation de la durée de l’allaitement en post-chirurgie.

Un appel collectif à la vigilance !

Face à l’accroissement important sur tout le territoire de réseaux proposant, à des tarifs excessifs, de traiter les douleurs mamelonnaires et l’arrêt précoce de l’allaitement par la frénotomie (ou pire de la pratiquer à titre préventif), l’Académie nationale de médecine s’associe à plusieurs sociétés savantes, médicales, chirurgicales, paramédicales, à des collèges professionnels et des associations, pour émettre les plus grandes réserves quant à l’intérêt et l’innocuité de ce geste invasif à risque d’effets secondaires, et formuler les recommandations suivantes⁵:

1. En l’absence de difficultés d’allaitement, la présence d’un frein de langue court et/ou épais ne constitue pas en soi une indication de frénotomie, qui est un geste agressif et potentiellement dangereux pour les nouveau-nés ou les nourrissons et ne doit pas alors être pratiqué.

2. En présence de difficultés d’allaitement, quelles qu’elles soient, une démarche diagnostique rigoureuse doit être réalisée par des professionnels de formation universitaire, ou ayant une formation agréée officiellement en allaitement, respectant une médecine basée sur des preuves, prenant en compte l’état général global de l’enfant complétée d’une évaluation rigoureuse anatomique et surtout fonctionnelle de la succion/déglutition de l’enfant. La frénotomie, restant exceptionnelle, devra être décidée en lien avec le médecin traitant ou le pédiatre.

3. Une frénotomie aux ciseaux peut être indiquée après information des parents sur le rapport bénéfice/risque, à condition qu’il existe un frein lingual antérieur court et/ou épais et uniquement après échec des mesures conservatrices non chirurgicales classiquement mises en place. Ce geste est réalisé avec ou sans anesthésie de contact, remise au sein immédiate et prescription d’un antalgique. Après la frénotomie, aucun geste intrabuccal n’est nécessaire dans les jours suivants.

4. Des études méthodologiquement rigoureuses, ciblant les indications, l’efficacité et la tolérance de la frénotomie, sont à mener sans délai.

5. La préparation à l’allaitement et la formation des professionnels doivent être améliorées afin de d’accentuer la prise en charge conservatrice et non chirurgicale en cas de difficultés.

* Ankyloglossie : terme correspondant à une limitation des mouvements de la langue causée par un frein lingual dit « restrictif » très antérieur et/ou épais. Il s’agit d’une anomalie congénitale.

Bibliographie

[1] Australian Dentist Association 2020. Ankyloglossia-andOral-Frena-Consensus-Statement. First edition: Ankyloglossia-and-Oral-Frena-Consensus-Statement_J.aspx (ada.org.au)

[2] Messner AH, Walsh J, Rosenfeld RM, Schwartz SR, Ishman SL, Baldassari C, Brietzke SE, Darrow DH, Goldstein N, Levi J, Meyer AK, Parikh S, Simons JP, Wohl DL, Lambie E, Satterfield L. Clinical Consensus Statement: Ankyloglossia in Children. Otolaryngol Head Neck Surg. 2020 May;162(5):597-611. doi: 10.1177/0194599820915457. Epub 2020 Apr 14. PMID: 32283998.

[3] LeFort Y, Evans A, Livingstone V, Douglas P, Dahlquist N, Donnelly B, Leeper K, Harley E, Lappin S. Academy of Breastfeeding Medicine Position Statement on Ankyloglossia in Breastfeeding Dyads. Breastfeed Med. 2021 Apr;16(4):278-281. doi: 10.1089/bfm.2021.29179.ylf. PMID: 33852342.

[4] O’Shea JE, Foster JP, O’Donnell CP, Breathnach D, Jacobs SE, Todd DA, Davis PG. Frenotomy for tongue-tie in newborn infants. Cochrane Database Syst Rev. 2017 Mar 11;3(3):CD011065. doi:10.1002/14651858.CD011065.pub2. PMID: 28284020; PMCID: PMC6464654

[5] Communiqué de presse AFPA du 17/01/2022. https://afpa.org/2022/01/17/section-de-freins-de-langue-chez-les-nourrissons-et-les-enfants-alerte-sur-des-pratiques-abusives/. Signataires du Communiqué de l’AFPA du 17/01/2022 : Association CIANE, Association des Lactariums de France (ADLF), Association Française d’ORL pédiatrique (AFOP), Association Française de Pédiatrie Ambulatoire (AFPA), Association I.P.A – Information Pour l’Allaitement, Centre de Référence Maladies Rares « Sd de Pierre Robin et troubles de succion-déglutition congénitaux » (SPRATON), Collège Français d’Orthophonie, Collège National des Infirmier(e)s puéricultrices(eurs) (IPDE), Collège National des Sagefemmes (CNSF), Conseil National de Pédiatrie, Conseil National Professionnel de Stomatologie et Chirurgie maxillo-Faciale, Comité de Nutrition de la Société Française de Pédiatrie, Coordination Française pour l’Allaitement Maternel, DIU Lactation humaine et allaitement maternel (DULHAM), DU Allaitement maternel, Marseille, Fédération Nationale des orthophonistes, Groupe de Pédiatrie Générale, sociale et environnementale (GPGse : groupe de la SFP ), Fédération des réseaux de Périnatalité Française, Société Française de Chirurgie Orale, Société Française de Médecine Périnatale, Société Française de Néonatalogie, Société Française d’Odontologie Pédiatrique (SFOP), Société Française de Pédiatrie (SFP), Société Française de Stomatologie, Chirurgie Maxillo-Faciale

(*) Communiqué de la Plateforme de Communication Rapide de l’Académie validé par les membres du Conseil d’administration le 25 avril 2022.

samedi 2 mai 2026

La question des croûtes

Ce matin, je suis de nouveau conduit à expliquer comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner.

La question se pose à propos de pain, de gâteau, de soufflé, de frites, etc. Et il y a lieu de conserver à l'idée la donnée suivante : l'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à 100 degrés, et sa température n'augmente alors plus, tant qu'il y a de l'eau liquide.

Donnons la chose différemment, en partant d'une casserole d'eau que l'on chauffe, à partir de la température ambiante. La température augmente progressivement, l'évaporation devenant de plus en plus intense, jusqu'à ce que, à la température de 100 degrés, l'eau se mette à bouillir. Et là, la température n'augmente plus : elle reste à 100 degrés même si on pousse le feu très fort. Car l'eau qui s'évapore absorbe une très grande quantité d'énergie, comme on le sait quand on sort d'un bain de mer : le vent qui évapore l'eau qui est sur notre corps nous refroidit beaucoup.

Evidemment il y a des exceptions au comportement décrit pour l'eau de la casserole, par exemple quand on chauffe un sirop, par exemple pour faire un caramel : là, la température dépasse 100 degrés, mais on n'est plus dnas le cas d'eau, mais dans le cas d'un sirop concentré.

Ce qui n'est pas le cas pour des frites : la pomme de terre est faite de 80 pour cent d'eau. Considérons donc un bâtonnet de pomme de terre que l'on plonge dans une huile chauffée à la température de 180 degrés. L'eau de la surface s'évapore : les bulles que l'on voit tumultueusement partir du bâton de pomme de terre montrent l'ébullition de l'eau de la surface.
Et la température augmente évidemment à la surface des frites : elle est en très peu d'instants égale à celle de l'huile, soit 180 degrés.
Mais à l'intérieur de la frite, la température diminue brusquement, de l'extérieur de la croûte à l'intérieur de la croûte, passant de 180 degrés à l'extérieur, à exactement 100 degrés à l'intérieur de la croûte.

Oui, sur quelques millimètres, il y a cette transition considérable de température de 180 degrés à 100 degrés. C'est le phénomène essentiel et il faut considérer que la croûte s'épaissit progressivement parce que l'eau de l'intérieur de la croûte -qui est portée à 100 degrés- s'évapore.

Un ordre de grandeur : pour du pain, une cuisson d'une heure environ ne fait que quelques millimètres de croûte. Bref, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température est de 100 degrés (dans les cas les plus habituels que l'on rencontre en cuisine).

vendredi 1 mai 2026

Comment positionner notre recherche ?

Dans la biographie de P. A. M. Dirac intitulé The strangest man, on lit que certains
professeurs de Cambridge étaient bien dépassés par la relativité et la
mécanique quantique, alors qu'ils avaient la chaire de Newton, qu'ils avaient été
célébrités de leur temps.

La péremption des savoirs scientifiques menace tous les scientifiques, qui , en conséquence, doivent être très alertes, très éveillés, très à l'affût de toutes les nouveautés...
Sans toutefois tomber dans des modes idiotes parce que convenues.

Aujourd'hui même, quels travaux relèvent de la mode et quels travaux sont véritablement nouveaux ? Dans cette discussion, je n'oublie pas de distinguer les outils (l'utilisation de synchrotrons pour sonder les structures alimentaires) et les travaux, sans oublier que si nous venons après des collègues... nous venons après les collègues, de sorte que le champ que nous voudrions défricher l'a déjà été.

Bref, en science, il y a une originalité nécessaire mais sans nécessairement
réinventer la poudre. Par exemple, comment nous placer par rapport à la dynamique moléculaire ou à l'exploration quantique des molécules ? Voulons-nous en faire un thème de recherche, ou au contraire un outil pour d'autres thèmes ?

Ce sont des questions bien difficiles !

Jury de concours

Comment bien mener un entretien de concours ?

L'évaluation des étudiants est simple quand elle est technique : si l'on interroge sur la loi de l'abaissement cryométrique, alors il faudra que l'étudiant sache la donner, ou bien qu'il sache l'établir, en écrivant l'égalité des potentiels chimiques, puis en explicitant ces derniers, et en avançant le calcul jusqu'à son terme, qui exprime l'abaissement cryométrique en fonction de la
concentration en solutés et de la masse molaire de ce dernier, par exemple.
Ou encore, si l'on interroge sur le carotène bêta, alors l'étudiant devra dessiner la molécules et commenter, par exemple, la conjugaison des électrons pi de la chaîne principale. C'est clair, et (assez) simple à juger.

En revanche, quand le jury dispose par avance d'un dossier de candidature, avec les notes au cours des études des années précédant le concours, le niveau d'anglais, le parcours, quand on interroge les candidats sur leurs projets d'étude et leurs projets professionnels, alors tout devient beaucoup plus difficile, parce que le moindre des candidats saura justifier a priori un parcours et une adéquation à la formation à laquelle il postule.

Et la question est surtout de savoir si ce candidat ou cette candidate aura des chances de réussir dans cette formation à laquelle il postule, car il est important de ne pas mettre nos jeunes amis en échec et, d'autre part, il faut conserver une certaine cohérence des groupes d'étudiants, sans quoi on serait amené à
pénaliser les meilleurs pour aider les plus faibles et finalement détourner le système d'enseignement de sa mission, ne plus le mettre en adéquation avec les objectifs qui lui ont été assignés.

Pour une école qui forme des ingénieurs, par exemple, il y a lieu de bien s'assurer que les étudiants sauront effectuer les travaux théoriques qu'on leur proposera, qu'ils auront les bases mathématiques pour apprendre les notions qui seront transmises, et, plus généralement, que les candidates sont capables de mener des travaux technologiques, et non pas seulement techniques.
Je ne dis pas ici que le travail technologique soit "supérieur" au travail technique, mais j'observe qu'il est de nature différente, qu'il nécessite un goût différent, qu'il correspond à une activité différente, sans qu'il soit question de "diriger" ou non des équipes.

En tout cas, pour revenir au sujet de ce billet, la première des qualités d'un membre du jury est la bienveillance : notamment il faut mettre les candidats à l'aise, pour qu'ils soient capables d'exprimer ce qu'ils seraient capables d'exprimer dans d'autres circonstances.
Il faut aussi les interroger pour essayer de faire apparaître des qualités qui permettront, à défaut de juger d'une adéquation du niveau au jour de l'évaluation, pour estimer les possibilités qu'ils auront d'évoluer vers l'objectif commun que nous visons.

La question de la "deuxième chance" est essentielle car je connais des étudiants qui, après un très mauvais parcours scolaire, ont eu des réussites extraordinairement brillantes, après qu'ils avaient compris l'intérêt des matières qu'ils avaient choisies, dans un cursus qui leur plaisait.

Une question, toutefois, est de savoir si l'on peut vraiment rattraper des années perdues, et dans quel laps le temps.
Par exemple, dans le jury de ce jour, un étudiant imaginait de rattraper des faiblesses en mathématiques avec seulement une semaine ne rattrapage en début en début de première année : ce n'est pas vrai que cette semaine suffirait, d'autant que les mathématiques n'étaient pas la faiblesse unique de l'étudiant, et qu'il y avait manifestement lieu de renforcer d'autres matières scientifiques : physique, chimie biologie.

Je passe évidemment sur le cas de ces étudiants qui ont une prétention inouïe, de très mauvais résultats scolaires ou universitaires, et qui nous ont déclaré que jusqu'à présent ils n'ont pas senti le besoin de mettre en œuvre les capacités merveilleuses dont il disposaient ; à ceux-là, j'ai toujours envie d'opposer le "nous sommes ce que nous faisons".
D'ailleurs, je déteste le mot "capacité" et je prétends qu'elles n'existent que quand elles sont mises en œuvre.

Lors des entretiens, il y a quelques étudiants remarquables pour lesquels nous n'avons aucun doute mais il y a aussi ceux que, très rapidement, nous voyons incapables de suivre le cursus auquel ils prétendent.
Pour cela, un bon jury doit penser à l'avenir, et orienter l'entretien en vue de faire comprendre aux candidats (qui ne seront pas retenus) comment ils pourraient évoluer... s'ils sont capables d'entendre les remarques que nous faisons.
D'expérience, j'observe que les notes que nous avons attribuées, rationnellement, impartialement, avec bienveillance mais en suivant la grille d'évaluation appliquée à tous, conduit à des totaux très faibles, et j'espère que nos jeunes amis qui sont ainsi notés sauront éviter la mauvaise foi qui justifierait leur échec par toutes les mauvaises excuses du monde. J'espère, au contraire, que les évaluations (analytiques) que nous avons faites les conduiront à un changement radical de comportement, en vue de plus de succès dans le futur.

Je le dis d'ailleurs en m'interrogeant sur moi-même, en me souvenant que, lors des concours d'entrée aux écoles d'ingénieurs, et, plus généralement, pendant mes études, j'avais en général soit 0 soit 20, et dans une même matière et indépendamment du travail que j'avais fait.
Il m'a fallu des années pour comprendre que ma stratégie de résolution des problèmes était insuffisant, non pas seulement par manque de travail, mais surtout par insuffisance stratégique dans ma manière de faire les calculs. Et c'est un jour, calculant pour m'amuser la taille des gouttes qui se détachaient de mon plafond de douche, que j'ai compris que ma manière intuitive de mener les calculs était mauvaise, parce que pas explicite. Et c'est seulement alors que j'ai pu mettre au point une démarche de résolution de problèmes que j'applique maintenant, et que j'ai exposée dans un de mes livres universitaires.
Bref, ce n'est pas en écoutant des professeurs que j'ai mieux fait, mais en réfléchissant sur ma manière de faire, en me mettant face à mes insuffisances bien reconnues, sans mauvaise foi.

Participer au jury d'un concours, j'y reviens, ce n'est donc pas seulement évaluer des compétences et des connaissances techniques mais bien plus : se comporter avec humanité, avec beaucoup d'espoir de pouvoir aider celles et ceux que nous rencontrons.
J'insiste : un évaluateur c'est quelqu'un de bienveillant, et j'espère que les candidats que nous avons rencontrés sauront le comprendre.