Antoine Augustin Parmentier : quel homme merveilleux !

 
L'histoire de Parmentier est souvent racontée avec beaucoup d'erreurs. 

La pire consiste à dire que Parmentier introduisit la pomme de terre en France. Cela n'est pas vrai, car la pomme de terre était cultivée et consommée bien avant qu'il s'y intéresse, dans l'est de la France. 

Une autre erreur consiste à dire que Parmentier fut le premier à séparer l'amidon de la pomme de terre, pour en faire divers usages. Cela était déjà fait depuis longtemps, l'amidon et le gluten ayant été séparés (du blé) dès 1728 par Jacobo Beccari, professeur de chimie à l'Université de Bologne. À ce sujet d'ailleurs, il reste  une incertitude  :  le texte  sur le blé de Beccari date de 1745, mais en 1728 il aurait fait une communication  à l'Académie des sciences de Bologne ;  or, pour l'instant, je n'ai pas trouvé trace de cette communication, pourtant décrite par quelques auteurs  qui ne donnent pas leur source... et l'Académie de Bologne n'a pas répondu à mon courrier où je demandais des précisions attestées, fiables, sûres. 

Parmentier est-il le premier à avoir cuisiné les pommes de terre ? Non plus. Alors qu'a fait Parmentier ? Dans ses Eléments chymiques des pommes de terre, Parmentier effectue diverses expérimentations  de lavage à différentes eaux, de traitements à l'acide, etc. sur des fractions de la pomme de terre,  afin de comprendre plusieurs des mécanismes observés quand on transforme les pommes de terre, et notamment des changements de couleur. 

De ce point de vue, Parmentier était bien dans la position d'explorer les mécanismes de ces phénomènes que sont, par exemple, les changements de couleur, il était bien en position de chercher à « lever un coin du grand voile ». 

Parmentier a donc fait une oeuvre scientifique, à propos de la pomme de terre. Etait-ce une œuvre de chimie ? Dans l'oeuvre « chymique » de   Parmentier, il n'y a guère de réarrangement atomique, de  transformations moléculaires, de réactions chimiques... Il y a surtout des fractionnements, de l'analyse, et si cette analyse vise à ranger dans des catégories différentes des fractions moléculaires différentes, ces molécules ne sont pas modifiées, de sorte que cette analyse est en réalité physique et non chimique. 

Ce point devrait nous ouvrir les yeux sur  la réalité de l'analyse chimique, et de ce que l'on nomme parfois abusivement la « chimie analytique ». 

 

Pour en revenir à Parmentier, il a donc fait un travail scientifique, mais il est également juste de lui reconnaître une activité  propagande soutenue, fondée sur une stratégie intelligente dont la composante  essentielle  semble avoir été précisément... cette activité soutenue, qui a conduit un nombre croissant de Français de l'époque à survivre aux famines qui affligeaient le pays, en consommant des pommes de terre. 

Ayant précisé les conditions de la culture et de l' utilisation, Parmentier fit une oeuvre remarquablement utile : une œuvre également technologique. 

Un point de détail amusant : pour introduire la pomme de terre en France, disons plutôt pour en augmenter l'usage, Parmentier dut combattre des préjugés sur la toxicité de ces solanacées, famille de plantes qui comprend  la belladone ou la mandragore, toxiques. 

Dans ces écrits, Parmentier ne cesse de dire combien de dire que la pomme de terre est saine... mais il est intéressant de savoir que des articles scientifiques récents montrent que la cuisine de rue, au Pakistan, qui utilise des pommes de terre non pelées, conduit à des accidents, en raison de la présence abondante des alcaloïdes présents dans les trois premiers millimètres sous la surface. Les tubercules de la pomme de terre contiennent, on l'a oublié, des alcaloïdes toxiques, et ce n'est pas une bonne pratique culinaire que de manger les pommes de terre avec leur peau. Ajoutons que pour la bonne bouche que les alcaloïdes de la pommes de terre résistent à des températures élevées, jusqu'à 285° C. 

 

Pelons donc les pommes de terre, et ayons une activité culinaire raisonnée, en mémoire de Parmentier !

About the toxicity of potato peels, I was asked to give references, and here are some, with abstracts :


Regulatory Toxicology and Pharmacology 41 (2005) 66–72Potato glycoalkaloids and adverse eVects in humans: an ascending dose study, par Tjeert T. Mensinga et al. :

Glycoalkaloids in potatoes may induce gastro-intestinal and systemic eVects, by cell membrane disruption and acetylcholinesterase inhibition, respectively. The present single dose study was designed to evaluate the toxicity and pharmacokinetics of orally administered potato glycoalkaloids ( -chaconine and -solanine). It is the Wrst published human volunteer study were pharmacokinetic data were obtained for more than 24 h post-dose. Subjects (2–3 per treatment) received one of the following six treatments: (1–3) solutions with total glycoalkaloid (TGA) doses of 0.30, 0.50 or 0.70 mg/kg body weight (BW), or (4–6) mashed potatoes with TGA doses of 0.95, 1.10 or 1.25 mg/kg BW. The mashed potatoes had a TGA concentration of nearly 200 mg/kg fresh weight (the presently recognised upper limit of safety). None of these treatments induced acute systemic eVects. One subject who received the highest dose of TGA (1.25 mg/kg BW) became nauseous and started vomiting about 4 h post dose, possibly due to local glycoalkaloid toxicity (although the dosis is lower than generally reported in the literature to cause gastro-intestinal disturbances). Most relevant, the clearance of glycoalkaloids usually takes more than 24 h, which implicates that the toxicants may accumulate in case of daily consumption.


Perishables Handling Newsletter Issue No. 87, August 06,
A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids
by Marita Cantwell
I give only the conclusion :
To avoid toxic levels of glycoalkaloids, potato cultivar selection is very important. However, improper postharvest handling conditions are the main cause of toxic levels in potatoes. To keep glycoalkaloid content low, store potatoes at lower temperatures, such as 7°C(45°F), keep potatoes away from light, market in opaque plastics films and paper bags, and rotate frequently on retail displays.


And also :
Current Research in Nutrition and Food Science   
A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products
DUKE GEKONGE OMAYIO et al

There has been increasing consumption of potato products such as French fries and crisps in most countries as a result of lifestyle change in both developed and developing countries. Due to their generally pleasurable taste and texture, they are appreciated by a high number of consumers  across the world, with the younger members of the population mostly those in the urban areas having
a higher preference. The hard economic situations have also driven many people to their consumption as they are affordable. Moreover, these products are convenient for the younger generation who do not prepare their own food. However, there have been food safety concerns that have been linked
in the past to glycoalkaloids in the raw potatoes that are used for processing. Potatoes are known to accumulate glycoalkaloids (GAs) during growth and postharvest storage. Some potato varieties have been shown to have high glycoalkaloids. These toxicants have been found to bioaccumulate
in the body especially if daily consumption of foods containing the glycoalkaloids are consumed. Glycoalkaloids lead to intestinal discomfort, vomiting, fever, diarrhea and neurological problems and can lead to human or animal deaths in cases of acute toxicity. Transportation, handling, poor
storage and exposure to sunlight during marketing of potatoes exposes consumers to potential risk of glycoalkaloids due to injury and greening which lead to increased levels of glycoalkaloids. Glycoalkaloids are quite stable and therefore, freeze-drying, boiling, dehydration or microwaving have got limited effect and thus persist through the processing conditions into the final products with the levels being proportional to the concentrations in the raw materials used. This current review focuses on the occurrence of glycoalkakloids in potato and potato products that are commonly consumed.

And there are hundreds of others saying the same !

Combien peut-on mettre de beurre dans une purée ? Vous n'en croirez pas vos yeux ni vos papilles

Combien peut-on mettre de beurre dans une purée ? 


La purée de pomme de terre s'obtient par cuisson des pommes de terre, que l'on écrase ensuite, en ajoutant éventuellement un liquide (par exemple du lait). Parfois, on ajoute sel, noix de muscade, poivre... et beurre !
Du beurre ? Certains cuisiniers se font une joie d'en ajouter beaucoup, ce qui contribue certainement au plaisir gourmand. On parle de recettes avant autant de beurre que de pommes de terre.

Soit, mais prenons plutôt la question différemment : combien de beurre peut-on mettre, au maximum, dans une purée de pomme de terre ? 


Nous ferons un détour par la mayonnaise, avant de répondre.
Pourquoi la mayonnaise ? Parce que c'est une émulsion, et  non pas une mousse, comme le disent certains cuisiniers qui confondent émulsions et mousse. Là, il faut prendre une seconde pour rectifier l'erreur, tant elle est tenace... et propagée avec autorité par des ignorants.

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'air dans un liquide. Par exemple, un blanc d'oeuf battu en neige est une mousse. Une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse liquide dans un liquide : c'est bien le cas de la mayonnaise, avec une dispersion d'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre.
Evidemment, il y a des cas hybrides, comme la crème fouettée : la crème est clairement une émulsion, mais si on la fouette, elle prend du volume parce que le fouet y disperse de l'air sous la forme de bulles piégées dans l'émulsion, et l'on obtient une émulsion foisonnée.
Au fait, au siphon ? Selon les cas, on obtient des systèmes variés, mais le plus souvent, les siphons permettent de disperser des bulles d'air, de faire foisonner. Et au mixer plongeant ? Là, tout se rencontre : on peut  aussi bien émulsionner de l'huile dans un liquide pour faire une émulsion (une mayonnaise, par exemple) qu'utiliser l'appareil pour foisonner, produire une mousse. Ce n'est donc pas l'appareil qui détermine le résultat, mais l'usage que l'on en fait. D'ailleurs, pour ce mixer plongeant, si on l'utilise pour faire tourner des vis, en adaptant le système, on en fait un tournevis... qui ne fera donc pas d'émulsion. Et si on l'utilise pour taper sur des clous, on en fait un marteau. Bref, j'y revient, ce n'est pas l'appareil qui détermine le résultat obtenu, mais l'usage que l'on en fait.

Et j'enchaîne donc en revendiquant que, par respect pour nos interlocuteurs, nous cessions de confondre mousses et émulsions.
Une mousse, c'est du gaz, mais une émulsion, c'est du gras.
 Et j'insiste encore un peu : pas de bulles d'air dans une mayonnaise ! Si elle "monte", si elle prend du volume, ce n'est pas en raison de la présence de prétendue bulles d'air, mais parce que l'on ajoute beaucoup d'huile : aucun espoir de mincir en mangeant beaucoup de mayonnaise.
Enfin, coup de grâce, le mot "émulsion" a été introduit par Ambroise Paré en 1560 pour désigner des préparations comme le lait... qui sont donc des émulsions, avec des gouttelettes de matière grasses dispersées dans de l'eau. 


Cette question étant réglée, restons à la mayonnaise, qui est donc une émulsion, puisqu'on l'obtient en dispersant de l'huile sous la forme de gouttelettes dans une phase liquide. Combien de mayonnaise peut-on faire à partir d'un jaune d'oeuf ?
Au début de l'ajout d'huile, le fouet (par exemple, ou la fourchette, ou le pilon) disperse l'huile sous la forme de gouttelettes dans la phase liquide. Puis, progressivement quand on arrive à environ 70 pour cent d'huile (et donc 30 pour cent de phase liquide), il n'y a plus de place pour d'autres gouttelettes d'huile... sauf si elles se déforment, et c'est bien ce qui se passe.
 La limite, c'est 5 pour cent de liquide, et 95 pour cent d'huile : autrement dit, pour un jaune d'oeuf, c'est environ 300 grammes d'huile que l'on peut émulsionner.
Evidemment, si l'on ajoute du vinaigre, c'est plus de place pour les gouttes d'huile, et une possibilité d'ajouter plus d'huile... comme l'avait bien dit Madame Saint Ange. Après un certain stade (ce qu'ignorait Madame Saint Ange), ce sont les molécules "tensioactives" du jaune d'oeuf qui viennent à manquer, mais j'ai calculé que l'on peut faire environ 60 litres de mayonnaise à partir d'un jaune d'oeuf... à condition d'ajouter du liquide : eau, lait, vin, thé, bouillon...

De sorte que nous pouvons enfin arriver à la purée. Une pomme de terre, c'est 80 pour cent d'eau. De sorte que pour 100 grammes de pomme de terre (ou de pomme de terre écrasée), on a 80 grammes d'eau. Or rappelons-nous l'ordre de grandeur : dans une émulsion, la phase liquide peut se réduire à 5 pour cent du total. On calcule donc que l'on peut ajouter 1,5 kilogrammes de beurre fondu.

Oui, je répète : si l'on si prend bien, on peut ajouter un kilo et demie de beurre fondu à 100 grammes de purée ! Je ne dis pas que ce sera bon, mais je dis que nos amis cuisiniers sont loin du compte ;-)





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Parmentier, un être merveilleux

Voir http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/antoine-augustin-parmentier-quel-homme-merveilleux/

La peau de pomme de terre (suite)

Un correspondant qui n'a hélas pas laissé son email pour que je lui réponde m'oblige à répondre publiquement au commentaire qu'il a laissé.
Non, je n'ai pas dit lors des Cours de gastronomie moléculaire 2010 (25 et 26 janvier) que le coeur des pommes de terre contenait autant de solanine et autres glycoalcaloïdes que la peau. Ces composés sont surtout dans les 3 premiers millimètres à partir de la surface.
Ce que j'ai ajouté, c'est que la cuisson répartissait ces composés de façon imprévisible, en raison des diversités de tubercules. Mais ça migre difficilement à coeur!
vive la gourmandise éclairée