Modéliser pour comprendre : le moka

A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du café.  Et cette crème au beurre au café est ensuite ajoutée à des biscuits à la cuillère ou à une génoise.

C'est la crème qui m'intéresse ici :  ayant bien regardé les différentes recettes, je m'aperçois qu'il y en a deux sortes, qui tiennent dans ces mots que je vais expliquer : eau dans huile ou huile dans eau.

Je n'ai pas prononcé le mot émulsion car une émulsion nécessite deux liquides non miscibles ; or à la température de consommation, le beurre n'est pas liquide et contrairement à ce qui a été dit et parfois enseigné, le beurre n'est pas une émulsion ou pas.

Pour le beurre, il y a approximativement 80 % de matière grasse et 20 % de solution aqueuse contenant des protéines et divers autres composés.

Si l'on veut modéliser, on pensera donc à de la matière grasse et de l'eau. Mais cette matière grasse, très majoritairement faite de molécules de triglycérides, n'est pas liquide à la température ambiante : elle est entièrement solide aux températures inférieures à moins  de -10 °C, et entièrement liquide aux températures supérieures à 55 degrés ; aux températures intermédiaires, il y a environ la moitié de solide et la moitié de liquide.

Le fait que le beurre ne se disperse pas spontanément à la température ambiante quand il est mis dans de l'huile indique que, toujours à la température ambiante, il est plutôt composé de poches de graisse liquide dans un réseau, sorte d'échafaudage, solide ; et l'eau est là-dedans sous forme de gouttelettes dispersées, de poches de liquide dispersées.

Mais peu importe. Pour en revenir à la préparation du moka, il y a des recettes qui partent de beurre, le mettent en pommade, ajoutent du sucre, puis de jaune d'œuf, puis le café : ces recettes-là correspondent à une dispersion d'eau dans la matière grasse, car quand on ajoute le sucre au beurre en pommade, il vient dans l'eau et s'y dissout, formant du sirop : on a donc des petites dispersions de sirop dans la matière grasse. Puis quand on ajoute  du jaune d'œuf (50 % d'oeuf), on ajoute encore un peu d'eau qui va venir s'ajouter à l'affaire. Et quand on ajoute ensuite le café, il se disperse également dans le beurre. Finalement, on a une dispersion eau dans huile pour ce cas-là.

Mais il existe d'autres recettes où c'est l'inverse que l'on obtient : il s'agit  de disperser du beurre fondu entièrement ou partiellement dans de l'eau. Je n'entre pas ici dans les détails des recettes,  mais je veux surtout observer qu'il y a une différence entre les mokas de type eau dans huile et les mokas  de type huile dans eau.

La différence, c'est que, pour les émulsions de type huile dans eau, la phase continue est l'eau, comme une mayonnaise. Et pour les autres émulsions, la matrice continue est de la matière grasse, donc partiellement solide et partiellement liquide.
La consistance est bien différente dans les deux cas :  ceux qui cuisine doivent choisir.

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

La vinaigrette n'est pas la mayonnaise mais elle peut être émulsionnée

 

J'ai rencontré hier quelqu'un qui confondait tout : vinaigrette, mayonnaise, rémoulade... et comme cette personne faisait partie de celle qui n'écoutent pas ce qu'on leur dit -ou du moins que de celles qui n'entendent pas-, j'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois pour lui expliquer sans être finalement certain qu'elle avait bien compris.

Tout est parti d'une confusion qu'elle faisait entre rémoulade et mayonnaise.

Je répète que la rémoulade est une sauce française très ancienne, classique, qui apparaît déjà dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit  Taillevent : il s'agit d'une émulsion d'un corps gras liquide dans de la moutarde, à chaud ou à froid.

Et comme le disait bien Philéas Gilbert en 1934, c'est la moutarde fait le savorisme particulier de la rémoulade.

Ajoutons d'ailleurs que, pour avoir une bonne rémoulade, il s'agit d'avoir d'abord une bonne moutarde !

La rémoulade a été longuement discutée au cours des siècles jusqu'à ce
que très peu de temps avant 1800, apparaisse soudain la mayonnaise, d'ailleurs sous le nom de magnonnaise, notamment dans les livres de Marie-Antoine Carême.

Cette fois, la dispersion de l'huile se fait dans le jaune d'œuf additionné de vinaigre, et il n'y a plus de moutarde.

Dans les deux cas, rémoulade et mayonnaise, on a donc une  émulsion : une dispersion de gouttelettes d'huile dans une petite quantité d'eau, apportée par la moutarde dans la rémoulade et par le jaune d'œuf et le vinaigre dans la mayonnaise.

En effet, la moutarde est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vin blanc et du vinaigre, qui contiennent tous les deux environ 90 % d'eau, tandis que le jaune d'œuf est fait de 50 % d'eau.

Dans les deux cas, alors que l'huile et l'eau forment naturellement des phases séparées, que l'huile flotte à la surface de l'eau, l'agitation permet, quand les circonstances s'y prêtent, de diviser l'huile en gouttelette microscopiques qui sont dispersés dans l'eau.

À cette fin, il faut des molécules dites tensioactives, tel qu'il en existe dans la
moutarde ou dans le jaune d'œuf.
Ces molécules peuvent être des protéines, des phospholipides (on parle parfois de lécithine).

Et quand la proportion d'huile est notable et que la taille des gouttelettes est petite, alors l'émulsion tient assez longtemps : j'ai mesuré des mayonnaise à peine crémées après plus de 15 jours.

Arrivons maintenant à la vinaigrette  : il y en a de nombreuses recettes, mais souvent, on mêle du vinaigre, de l'huile, du sel et du poivre : là, pas d'émulsion.

Et si l'on ajoute de la moutarde, alors ont a la rémoulade, qui peut s'émulsionner.

Et, enfin, s'il y a des herbes et autres condiments, on passe à la ravigote en rémoulade.

Il ne faut donc pas parler de "la" vinaigrette, mais des sauces vinaigrettes, puisqu'il y en a de nombreuses.

Voir aussi https://nouvellesgastronomiques.com/la-vinaigrette-par-herve-this/

On part de loin

 Le monde culinaire confond parfois mousse et émulsion, et notamment depuis que les siphons ont été popularisés
Dans des livres classiques, tels ceux de Michel Guérard, l'usage du mot, et les explications qui sont données, sont du grand n'importe quoi, avec des histoires de molécules qui seraient désarticulées, des confusions entre molécule, gouttelette, particule... 

Mais il faut dire que l'on vient de loin : pour Joseph Favre, et son remarquable Dictionnaire universel de cuisine pratique, une émulsion serait un "liquide blanc analogue au lait obtenu des amandes et de graines, tels que noisettes, blé vert, laitues, chicorée et oignons". Et c'est bien là l'idée qu'avait introduite  Ambroise Paré, chirurgien de plusieurs rois de France, en 1560.

Cela étant, la connaissance a progressé, et le mot a été redéfini plus précisément, plus justement :
"Une émulsion est un système colloïdal fluide dans lequel des gouttelettes et/ou des cristaux liquides sont dispersés dans un liquide.
La taille des gouttelettes dépasse souvent celle des colloïdes classiques.
On la désigne par le symbole H/E si la phase continue est une solution aqueuse et par E/H si elle est un liquide organique (une huile). Des émulsions plus complexes, telles que H/E/H (gouttelettes d'huile contenues dans des gouttelettes aqueuses dispersées dans une phase huileuse continue), sont également possibles.
Les émulsions photographiques, bien que constituant des systèmes colloïdaux, ne sont pas des émulsions au sens de cette nomenclature".

Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manuel des symboles et de la terminologie des grandeurs et unités physico-chimiques, Annexe II : Définitions, terminologie et symboles en chimie des colloïdes et des surfaces), page 606.

À propos de salade César

 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette salade qui se fait à partir d'anchois, de moutarde, de crème, d'huile d'olive et autres condiments, dont le parmesan.

C'est à cette sauce que je vais m'arrêter aujourd'hui pour observer qu'il y a un ordre à l'ajout des ingrédients

Fondamentalement, cette sauce contient de l'eau et de l'huile.

Pour l'huile, c'est simple : c'est l'huile (d'olive), et aussi les matières grasses de la crème. Et les huiles sont miscibles les unes aux autres, si besoin.  

Pour l'eau, il y en a dans les anchois (un poisson, c'est 70 % d'eau, moins quand il a été saumuré), dans la crème (65 %), dans la moutarde, dans la sauce Worcestershire, dans les câpres.
Dans la moutarde ? Oui, puisque cette dernière est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vinaigre et dans du vin : le vinaigre est fait d'eau à plus de 90 %, et le vin à environ 90 % environ aussi.
Les câpres ? Oui, les tissus végétaux sont fait majoritairement d'eau.

Surtout, pour la physico-chimie, on nomme "eau" toute solution aqueuse, et "huile", toute matière liquide qui n'est pas soluble dans l'eau.  

De sorte que, finalement, la production de la sauce César s'apparente à la réalisation d'une émulsion de type huile dans eau,  ce qui signifie que l'eau doit être mise en premier, et l'huile émulsionnée dedans.

Et c'est ainsi ainsi que je propose de placer dans un mixeur tous les ingrédients qui contiennent de l'eau, de mixer pour libérer l'eau emprisonnée dans les tissus (notamment végétaux) qui en contiennent. On obtient alors l'"eau" de l'émulsion, et l'on peut alors ajouter l'huile progressivement en finissant de mixer.

Et c'est ainsi que l'on obtient une émulsion de bonne aloi, qui pourra prendre de l'épaisseur si on la mixe beaucoup,  car je répète cette expérience : si vous faites une mayonnaise à la fourchette, elle sera bien émulsionnée, mais pas très ferme mais pas très ferme,  tandis que si vous donnez un coup de mixeur, vous verrez la sauce blanchir et durcir à l'endroit où vous aurez mixé, les gouttelettes d'huile ayant été divisées en de très nombreuses petites gouttelettes.

A propos de gribiche

 

Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire :

En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.

Il faut d'abord observer qu'il y a une différence entre une sauce gribiche et une sauce tartare, par exemple, mais il est vrai qu'il existe une catégorie de sauces émulsionnées qui contiennent de l'oeuf cuit, blanc seul, ou jaune seul, ou blanc et jaune.  Parfois, seul le blanc est cuit et le jaune est cru.
En décembre 2018, nous avions expérimenté à ce propos, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et l'on trouvera le compte rendu ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela étant, une émulsion est une émulsion, et il faut une phase continue (plus de 5 % du volume de l'émulsion) et une phase dispersée (souvent, de l'huile). Or, dans le jaune d'oeuf cuit, il n'y a pas de liquide, puisque l'eau est piégée dans le gel qui est formé par la coagulation des protéines. Faire alors une émulsion ? Ajoutons de l'eau, du bouillon, du vinaigre, du vin, une tomate broyée,  du jus de citron, du jus d'orange, bref, de l'eau qui aura du goût. Et alors, aucun problème.

A propos de sauce gribiche

Je reçois une question :

 

Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche.

Je me questionne sur le comportement physique du jaune d’œuf cuit par rapport au jaune d’œuf cru et la  difficulté à monter une gribiche au-delà d’un certain volume d’huile ;

Au plaisir de vous lire.

 

Et je réponds : 

Merci de ce message. Je vois dans le Glossaire des métiers du goût  à propos de la gribiche :

(Favre) Sorte de rémoulade fait de jaunes d'oeufs cuits, moutarde de Dijon, sel, poivre  et huile d'olive fine. Quand la sauce a pris l'aspect d'une sauce rémoulade, y ajouter du vinaigre, de l'estragon et du cerfeuil hachés et des câpres nonpareilles. On y ajoute aussi un peu de Worcestershire-sauce et l'on sert la sauce pas trop corsée.

 

Et j'ai également écrit ceci, dans ma série de textes terminologiques : https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-gribiche/

 

Je m'explique la différence entre oeuf cuit et oeuf cru de deux façons principales :

- pour introduire de l'huile, dans une émulsion, il faut une phase aqueuse liquide suffisante (plus de 5% en volume environ). Or la coagulation du jaune engendre un/des gels, où l'eau est piégée dans le réseau solide des protéines, et pas disponible pour accueillir les gouttes d'huile

- si les protéines sont engagées dans le réseau, elles ne sot pas libres de tapisser les gouttes d'huile

 

Ce sont là des hypothèses, que l'on pourrait tester.

 

De surcroît, à ce jour, je me demande si la mayonnaise ne serait pas quand même du type émulsion de Ramsden, (méta) stabilisée  par ces particules que sont les granules du jaune d'oeuf. 

Orgranules sont engagés dans le gels, là encore ils perdraient leur capacité. 

 

Une expérience à faire serait de monter une gribiche, et, quand on atteint le maximum, d'ajouter de l'eau pour voir si l'on peut aller plus loin... comme j'avais fait quand, dans mon émission Côté cuisine/côté labo, j'avais monté 60 litres de mayonnaise avec un oeuf.

 

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici : 

Bonjour Monsieur This,
Conscient que ces travaux et cette publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.

 

Allons-y doucement, après avoir confirmé que les mayonnaises ne contiennent pas de bulles d'air.

 Je reprends les phrases les unes après les autres : 

1. 

"La mousse, c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs." : 

Absolument : une mousse, c'est bien une dispersion d'un gaz dans un liquide. Cela peut être de l'air, mais aussi d'autres gaz : protoxyde d'azote dans les siphons, dioxyde de carbone, etc. Et le liquide peut être une solution aqueuse... ou de l'huile. 

Et oui, classiquement, les métiers du goût foisonnent au fouet. Et, dans les blancs en neige, par exemple, ce sont les protéines du blanc d'oeuf qui stabilisent les bulles. 

Mais dans votre bain, ce sont les molécules du savon, qui font cela. 

Et j'ajoute que je milite pour que l'on cesse des siphons et des cartouches non renouvelables pour faire des mousses  : il vaut bien mieux des compresseurs et des aérographes adaptés : https://nouvellesgastronomiques.com/les-compresseurs-pulverisateur-aeroliseur-disperseurs/

 

2. 

"Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile)."

Oui,  une mayonnaise est bien une émulsion, à savoir une dispersion de gouttelettes d'huile dans une solution aqueuse, dans ce cas-là. Et oui, on utilise les mêmes outils pour disperser l'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade). 

J'ajoute que l'on peut parfaitement faire la mayonnaise à la fourchette, ou à la cuiller en bois, au mortier et au pilon... classiquement, mais je milite pour qu'on les fasse bien plus simplement avec une sonde à ultrasons. 

3. 

"Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?" 

C'est là une belle question, à laquelle je me propose de répondre par l'expérience suivante : 

- on prend un blanc d'oeuf, et on le bat : il mousse

- on ajoute un peu d'huile et on fouette : la goutte est divisée, et les gouttelettes formées se dispersent dans la mousse

- on continue d'ajouter de l'huile et de fouetter : progressivement, on passe de la mousse,  à la mousse émulsionnée, puis à l'émulsion, car finalement, il n'y a plus de bulles d'air (vérifié au microscope). 

 

Mais on  voit ainsi que, si l'on s'y prend bien, on peut avoir un système à la fois émulsionné et foisonné. 

D'où mon invitation : avez-vous déjà essayé de fouetter du jaune d'oeuf avec du vinaigre ? 

Emulsionner, foisonner, suspendre

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. 

Pourtant, il est bien rare qu'il émulsionne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.

 

Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.

Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange pas) au premier. 

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide (pour une mousse liquide) ou dans un solide (pour une mousse solide. 

Une suspension, c'est la dispersion d'un solide divisé dans un liquide. 

 

Des exemples

Un exemple d'émulsion : la sauce mayonnaise, où l'huile est divisée en gouttelettes qui se dispersent dans l'eau apportée par le vinaigre et par le jaune d'oeuf (un jaune d'oeuf, c'est pour moitié de l'eau). 

Un exemple de mousse : le blanc d'oeuf battu en neige, où le fouet introduit des bulles d'air, qui viennent se disperser dans l'eau du blanc d'oeuf (un blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau). 

Un exemple de suspension : une crème anglaise, une sauce béarnaise, il y a de l'oeuf qui coagule en grumeaux microscopiques, solides, dispersés dans l'eau (du lait, du vin...).

 

Et un "exercice", pour bien comprendre

 Imaginons que l'on mette un peu d'agar-agar (une poudre) dans de l'eau, puis que l'on chauffe : l'agar-agar se dissout dans l'eau, et l'on a... une solution. 

Puis, si l'on atteint l'ébullition, puis que l'on refroidit, alors on obtient un gel. Là, l'eau forme une "phase" continue, tout comme l'agar-agar, qui fait une sorte de filet à trois dimensions. 

Quand on passe ce gel dans un chinois, alors le gel est divisé en petits morceaux de gel : c'est donc un gel divisé, mais certainement pas une émulsion, ni une mousse, ni une suspension. Si l'on avait broyé le gel dans de l'huile, alors on aurait obtenu un "debye" : une dispersion des particules de gel (solides) dans un liquide... et cela aurait été une suspension. Pas une émulsion, pas une mousse. 

Et si l'on met moins de 5 pour cent d'agent gélifiant (gélatine, agar-agar, etc.) dans de l'eau ? Là, il n'y a pas assez de matière gélifiante pour que toute la masse soit gélifiée, et l'on obtient une dispersion de micro-gels : encore une suspension.

Rattraper une sauce rémoulade

La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l'on émulsionne de l'huile. A ne pas confondre avec la mayonnaise, qui n'est composée que de jaune d'oeuf, vinaigre et huile.

En l'occurrence, je voulais faire de la rémoulade à partir de moutarde à l'ancienne pour laquelle il y a peu de liquide (solution aqueuse). Or il faut assez de phase aqueuse pour disperser de l'huile et obtenir une émulsion de bon aloi. Or, dans la moutarde à l'ancienne, il y a sutout des grains.
Certes, j'avais ajouté un jaune d'œuf, mais cela faisait moins que dans une sauce mayonnaise, où l'on me autant de vinaigre (90 pour cent d'eau) que de jaune d'oeuf.

Et j'étais pressé : j'ai rapidement vu que ma sauce tournait, devenait huileuse. Comment la rattraper ?

La chose est simple  : il suffit  :
- d'ajouter beaucoup d'huile d'un coup pour être certain de bien déstabiliser le début d'émulsion,
- puis de décanter la partie supérieure dans un bol
- et d'ajouter un peu de vinaigre au liquide qui reste au fond du bol
- cette fois, en agitant un tout petit peu, on obtient un début d'émulsion
- et il suffit ensuite d'ajouter progressivement, en fouettant,  ce que l'on avait décanté par ailleurs.

De fait, j'ai obtenu une belle émulsion, une rémoulade à l'ancienne.

Et la leçons est claire : il faut suffisamment de phase aqueuse pour disperser de l'huile dans une émulsion.

Derrière l'image d'une émulsion

Oui, il s'agit bien, ici, de l'image d'une émulsion au microscope optique. Plus précisément, il s'agit d'une sauce mayonnaise en début de constitution. On est parti d'un jaune d'œuf et de vinaigre, pas de moutarde sans quoi on ferait plutôt une rémoulade et non pas une mayonnaise, on a ajouté du sel et du poivre, puis de l'huile en fouettant.  Le fouet a divisé les gouttelettes répétitivement, et c'est ainsi que l'on voit sur cette image, majoritairement, des goutteletes d'huile dispersées dans une phase aqueuse. Cette phase aqueuse, c'est de l'eau où sont dissoute des molécules de composés variées, l'eau provenant du jaune d'œuf puisque 50 % du jaune d'œuf, c'est de l'eau, et du vinaigre puisque environ 90 % du vinaigre c'est de l'eau

Ce système physique est nommé émulsion parce qu'il s'agit d'une dispersion de gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide avec lequel le premier n'est pas miscible, avec lequel il ne se mélange pas.
Et c'est exact que l'huile ne se mélange pas à l'eau, ni aux solutions aqueuses telles que serait de l'eau salée ou du vinaigre.

Regardant mieux l'image, on voit donc de grosses formes rondes et un peu transparentes : ce sont des gouttelettes d'huile, qui sont de tailles très variées, les plus grosses mesurant environ un dixième de millimètre et les plus petites pouvant être environ 1000 fois plus petite.
Mais il y a aussi trois formes rondes noires et, là, ce sont des bulles d'air. Non pas des bulles d'air qui étaient présentes dans la mayonnaise, mais des bulles qui ont été introduites quand on a étalé l'émulsion sur la plaque de microscope.

Je ne dis pas qu'il y a pas d'air dans une mayonnaise, mais je dis qu'il y en a très peu et c'est à ce titre que même si, stricto sensu l'image représente une émulsion un peu foisonnée, il n'y a pas lieu d'être trop pointilleux et il faut reconnaître qu'au premier ordre, nous voyons bien une phase continue et une phase dispersée, faite de gouttelettes d'huile. C'est donc bien une émulsion.

Plus généralement, il y a lieu de conserver cette idée générale que c'est une erreur d'entrer les détails avant d'avoir fait l'essentiel.
Si l'on regarde une feuille de papier rectangulaire, elle est... rectangulaire. Pourtant, si on regarde les bords de la feuille à la loupe, on voit bien qu'il y a des très petites irrégularités. Mais en vrai ce serait une erreur de ne pas considérer que, au premier ordre, la feuille est rectangulaire.

Cette méthode de bien voir le gros avant le détail, et, en tout cas, de séparer les ordres de grandeur, de regarder par ordres de grandeurs successifs, doit être enseignée aux étudiants parce qu'ils sont souvent perdus dans les différents ordres de grandeur, et c'est à ce titre que j'avais introduit la méthode descendante d'analyse des systèmes physico-chimiques que j'ai publiée dans l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/international-journal-of-molecular-and-physical-gastronomy/3-educational-practices/3.2.-developments-practices-and-policy/3.2.2.-courses/descending-approach

Je la recommande à tous les étudiants qui me font l'honneur de faire confiance.

Blanc, blanc, blanc

 Un chef m'interroge sur la question du blanc en cuisine : comment l'obtenir ?

J'ai réfléchi à votre blanc, et la réponse est que, si l'on veut en obtenir :

- soit on place des particules blanches (dioxyde de titane, aujourd'hui à éviter)

- soit on fait une mousse ou bien une émulsion à très petites bulles/gouttelettes : pensez à du blanc en neige que l'on "serre" avec du sucre, ou à un "geoffroy" que l'on passe au mixer (pour le geoffroy, ce sera dans mon prochain livre : une "mayonnaise au blanc d'oeuf", si l'on peut dire)

- sans compter les agents blanchissants, qui absorbent les uv et réémettent de la lumière visible, faisant "plus blanc que blanc"... mais là, je ne peux pas en dire plus.  

A noter que le blanc s'obtient par réflexion : il faut que la lumière soit bien blanche pour que la réflexion le soit aussi.

Cinq pour cent de phase continue dans les émulsions

Oui, il faut environ 5 de phase continue pour former une dispersion telle qu'une émulsion. 

Les dispersions colloïdales sont fréquences en cuisine : ce sont les mousses, les suspensions, les émulsions... Dans tous ces cas, il y a une phase dispersée dans une phase continue. Une phase continue, cela signifie que l'on peut aller du haut en bas, de droite à gauche et d'avant en arrière en restant toujours dans la même phase :  cette phase peut-être un gaz, un liquide, un solide. 

Les phases dispersées, elles, sont... dispersées, c'est-à-dire discontinue. Par exemple, dans une émulsion,  il y a des gouttelettes d'huile dispersées dans une solution aqueuse ou l'inverse. 

Pour commencer,  pensons que les structures dispersées sont comme  des sphères dans une boîte, ou des oranges sur un étal de marchand des quatre saisons. Avec des sphères qui seraient toutes de la même taille, la détermination de l'empilement le plus compact est un vieux problème mathématique et l'on sait calculer qu'il faut un minimum d'environ  30 pour cent de phase continue, entre les sphères. C'est ce que l'on nomle l'empilement compact. 

Mais pour des émulsions telles que la mayonnaise, par exemple, d'une part les gouttelettes d'huile ne sont pas des sphères, et, d'autre part elles ne sont pas toutes de la même taille. 

Or on comprend facilement que l'on puisse mettre plus de sphères s'il y en a de grosses et de petites : avec les grosses, faisons un empilement compact, puis plaçons les petites dans les espaces laissés par les grosses sphères. Mathématiquement, si l'on dispose de sphères de toutes les tailles voulues on peut emplir l'espace entièrement  : c'est le problème de la baderne d'Apollonius, du nom d'un mathématicien de la Grèce antique. 

De même, avec des objets dispersés qui peuvent se déformer on comprend, en caricaturant, que s'ils forment des cubes, l'empilement est complet. 

 

Toutefois en pratique, on comprend qu'il faille une certaine épaisseur de phase continue entre des sphères voisines ou même entre des sphères déformées. Par exemple, si deux gouttes d'huile venaient au contact, elles fusionneraient. Au minimum, il faut une couche de molécule qui sépare les gouttes d'huile. Ce serait très instable. Pensons à environ 5 pour cent de phase continue.

Cela a des conséquences culinaires, et notamment pour des sauces émulsionnées chaudes, pour lesquelles la solution aqueuse s'évapore progressivement, quand elles restent sur le coin du fourneau avant le service : une cause de ratage des hollandaises, béarnaises, par exemple (certes, ce sont plutôt des suspensions que des émulsions, mais il faut quand même que la matière grasse y soit émulsionnée).

A propos de "vinaigrette"

 Je reçois un message : 

C'est quoi le principe de la tenue de la vinaigrette ?
car je cherche toujours les proportions parfaite pour qu'elle tienne bien ferme
moutarde ancienne
eau
vinaigre
huile olive
huile d'arachide

 

Je vais commencer par discuter le mot vinaigrette, avant de répondre à la question. 

 

Qu'est-ce que la vinaigrette ?

Nous sommes bien d’accord : la dénomination des mets doit revenir à ceux qui l’on initialement utilisée, n'est-ce pas ? C'est, en effet, une question d'éthique, que de reconnaître la paternité des inventions, des idées, des découvertes. 

De ce fait, pour savoir ce qu’est une vinaigrette, il faut donc remonter dans le temps.

Commençons au Larousse gastronomique, qui dit simplement, et sans référence, que la vinaigrette est une émulsion d’un corps gras et d’un produit acide. Définition idiote, puisque l'on pourrait faire une émulsion de jus de citron (acide) et d'huile : sans le mot "vinaigre" présent, ce n'est manifestement pas une vinaigrette ! D'ailleurs le Larousse gastronomique confond tout, puisqu’il admet aussi bien de la crème et du jus de citron, que du vinaigre et de l’huile. Décidément, oublions un texte aussi peu éclairant.

Le Guide culinaire ? Ce n’est guère mieux, puisqu’il confond la « Ravigote (ou Vinaigrette) », pour une sauce qui réunit de l’huile, du vinaigre, des câpres, du persil, cerfeuil, estragon et ciboulettes, oignon, sel et poivre.
Oui, la présence des herbes fait la ravigote, et le seul mérite que l’on puisse reconnaître ici, c’est de ne pas avoir confondu avec la rémoulade, qui, elle, contient de la moutarde.
Remontons donc dans le temps, pour voir si nous trouvons mieux que ce livre que je n’aime pas, parce qu’il a donné l’apparence d’un livre savant, en entérinant des définitions fautives.

Au 19e siècle, le cuisinier Urbain Dubois, par exemple, écrit ainsi : « Vinaigrette : Délayez dans une terrine, une cuillerée de moutarde, avec de l'huile et du vinaigre; ajoutez sel et poivre, oignon, échalote, persil, cerfeuil et estragon hachés; ajoutez quelques câpres entières. » Pas terrible : cela, c’est une rémoulade en ravigote !

Allons, montons plus loin encore, avec le Ménagier de Paris, publié vers 1393… qui dit ainsi que la vinaigrette est une « sauce faite d'huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108).
Voici qui est plus clair… à cela près que l’on trouve aussi « Prenez la menue-haste d’un porc, laquelle soit bien lavé et eschaudée, puis rostie comme à demy sur le greil : puis minciez par morceaux, puis les metez en un pot de terre, du sain et des oignons coupés par rouelles, et mettez le pot sur le charbon, et hochiez souvent. Et quand tout sera bien frit ou cuit, si y mettez du boullon de beuf, et faites tout boulir, puis broiez pain halé, gingembre, graine, saffran, etc., et deffaites de vin et de vinaigre, et taites tout bouilir, et dit être brune. »
En traduisant, il s’agit de prendre de la viande de porc rôtie, avec de la graisse, des oignons ; on cuit, on ajoute du bouillon, puis du pain grillé, des épices, et du vin et du vinaigre, avant de faire bouillir : rien à voir avec ce que nous disons aujourd’hui être une vinaigrette.

Cette recette est-elle une particularité exceptionnelle ? Non, car c’est presque la même que celle du Viandier, de Guillaume Tirel. C’est si l’on peut dire la véritable recette ! Et notre vague mélange moderne de vinaigre et d’huile, parfois agrémenté de moutarde, n’est qu’une piètre préparation… qui mérite d'être améliorée.

 

Comment cela tient-il ?

Partons de la recette qui a été donnée par mon correspondant, et qui est donc plutôt une rémoulade, puisqu'il y a de la moutarde et de la matière grasse.

La moutarde est faite de graines, donc de tissus végétaux, qui contiennent notamment des phospholipides et des protéines, de sorte que la broyer finement avec de l'huile permet la dispersion de l'huile sous la forme de gouttelettes, ce qui est une "émulsion".

Plus on mélange énergiquement, plus les gouttelettes sont petites, et plus l'émulsion est stable. Simultanément, la couleur s'éclaircit, comme on le voit en faisant l'expérience de préparer une mayonnaise (jaune d'oeuf, vinaigre et huile) à la fourchette, puis en passant un coup de mixer plongeant dedans : à l'endroit mixé, la sauce est bien plus ferme, et bien plus blanche.

Plus ferme : cela signifie d'autre part que les gouttelettes d'huile bougent plus difficilement... et donc que la sauce est stabilisée.

À propos de mayonnaise qui rate

Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.

 Ils étaient répartis en plusieurs groupes à propos de cette sauce qui, on le rappelle ne comporte pas de moutarde sous peine de devenir une rémoulade. Je devrais plutôt dire sous peine de régresser à l'état de rémoulade, puisque la rémoulade est une sauce très ancienne, remontant au moins au 14e siècle, et qui se fait à partir de moutarde et de matière grasse. Dans la rémoulade, l'eau de la moutarde devient la phase continue d'une émulsion avec l'huile dispersée dedans sous la forme de gouttelettes. 
Au tournant du 18e siècle, la mayonnaise est apparue comme une sauce faite seulement de jaune d'œuf, de vinaigre et d'huile, la moutarde ayant été retirée. L'apparition de la sauce est mystérieuse, on en a pas de trace claire, mais en tout cas le grand Marie-Antoine Carême s'empara de cette sauce au goût merveilleusement délicat pour en faire, avec des dérivés, un ingrédient essentiel de ses pièces de banquet.

C'est donc la mayonnaise à laquelle nous nous intéressions et il est exact que la mayonnaise tourne  plus facilement que la rémoulade. Tout tient à la dispersion des gouttes d'huile dans la phase aqueuse apportée par le jaune d'œuf (qui est composé de 50 % d'eau) et du vinaigre (qui est fait de plus de 90 % d'eau). Le jaune d'œuf apporte protéines et phospholipides qui peuvent entourer des gouttes d'huile et permettre l'émulsion. 

Mais cette sauce est bien plus délicate et elle peut tourner, notamment quand on ajoute trop d'huile en début de préparation, ou quand on ne fouette pas suffisamment, ou encore quand on ajoute l'huile trop vite en cours de préparation et qu'on ne disperse pas assez. 

Pour autant, je peux témoigner que je fais sans difficulté des mayonnaise à la fourchette en 47 secondes seulement, et sans moutarde ; et je dis bien des mayonnaises, pas des rémoulades.

Ce qui a été intéressant, lors de notre formation, c'est de voir que de nombre de nos participants ont raté leur mayonnaise. À la réflexion, je crois que ce sont les ustensiles qu'ils utilisaient qui étaient inappropriés : il y avait des espèces de petits fouets à main en plastique, à grosses branches, qui dispersaient très insuffisamment l'huile dans la phase aqueuse. 

Et cela m'intéressera bien de répéter l'opération, peut-être d'ailleurs dans un séminaire de gastronomie moléculaire.

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"

 

Bonjour Monsieur This,

Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauce au beurre blanc (parfois appelée beurre nantais).
Je m'adresse à vous car je pense que vous êtes à même d'expliquer le pourquoi du comment quant à la réussite ou le ratage de cette sauce. Je la rate plus souvent (à mon grand désespoir) que je ne la réussis ! Et j'aimerais ne pas la rater pour les fêtes de Noël...

Après moult essais et recherches sur internet, je ne trouve pas d'explications scientifiques poussées.
Chacun a son explication ou son astuce mais sans trop pouvoir la justifier :

- couper menu les échalotes ??
- réduire très lentement le mélange échalotes + vinaigre + vin ??
- ajouter systématiquement du vin au vinaigre ( pb d'acidité ? acidité du vin moins importante que celle du vinaigre ? )
- laisser refroidir complètement la réduction d'échalotes avant d'incorporer le beurre ??
- ajouter de la crème avant d'incorporer le beurre ??
- ajouter un filet d'eau froide ??
- incorporer le beurre froid  ou très froid ( il y a apparemment un consensus là dessus) ??      en petits morceaux ??
- mélanger le beurre sans jamais cesser de fouetter délicatement en formant des 8 et à feux doux ??
- beurre clarifié ??
- difficile de la réchauffer au bain-marie ??

Quelles sont dans toutes ces manipulations, les vrais gestes à faire et surtout pour quelles raisons je suis un?

Je vous ai connu par le biais de vos articles très intéressants dans la revue Pour la Science ( et gastronomie)
J'ai une formation scientifique ( baccalauréat C). J'aimerais comprendre le ou les phénomènes physico-chimiques inhérents à l'élaboration du beurre blanc.

Je crois avoir compris que le beurre est une émulsion inversée  "eau dans huile" .

Est-ce qu'une question de température (froid au départ, pas trop chaud ensuite mais quels seraient alors les seuils à ne pas dépasser)  et/ou d'acidité (vinaigre, vin), ou bien autre chose encore ?

En résumé, que se passe-t-il chimiquement pour que cette sauce au beurre blanc soit si instable ?

Je suis tombé sur ce podcast, certes intéressant, mais ne fournissant pas suffisamment d'explications ( il est question du beurre blanc des minutes 10 à 18) :
https://www.franceinter.fr/vie-quotidienne/le-beurre-blanc

J'espère que vous comprendrez mon interrogation et que vous pourrez y répondre malgré votre temps précieux.

Merci d'avance.
Bien gastronomiquement.

 

Et voici ma réponse
 
Merci pour votre message.
La première des choses que je fais, quand je discute d'une recette, c'est de savoir vraiment ce dont je parle... et cela m'a conduit à faire, chaque semaine, une recherche historique que je publie dans les Nouvelles gastronomiques... avec de nombreuses surprises !
Et pour le "beurre blanc" : https://nouvellesgastronomiques.com/beurre-blanc-non-sauce-blanche/. 

Voici en clair : 

Beurre blanc ? Non : sauce blanche

05/07/2021

Hervé This s’interroge sur l’appellation de cette sauce que tout le monde connaît… Le beurre blanc ? Ces billets terminologiques ont déjà plusieurs fois signalé des attributions erronées de termes, et il vient d’en trouver un nouveau…

Wikipédia signalait que, en 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette, lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de la Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes, une certaine Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. On dit même que cela aurait résulté d’un ratage d’une béarnaise… mais c’est être bien ignorant de l’histoire de la cuisine que de propager cette idée, car on trouve déjà une sauce tout à fait analogue dans l’auteur du 17^e siècle (deux siècles et demi avant cette cuisinière nantaise!) qui signe seulement de ses initiales « L.S.R », peut-être pour « le sieur Robert ».

Plus précisément, LSR, en 1643, propose de faire une « sauce blanche » avec beurre, bouillon, sel, poivre, qu’il sert sur du brochet, et qui insiste pour dire que l’émulsion doit être bien faite, sans « tourner en huile ».

Bref, Clémence Lefeuvre n’a rien inventé… d’autant que l’on retrouve encore cette « sauce blanche » chez Pierre François La Varenne : « faites une sauce avec du beurre bien frais, peu de vinaigre, sel, muscade, & un jaune d’oeuf pour lier la sauce. » Là, il détourne la sauce blanche de LSR, puisqu’il lie aux œufs. Massialot, en 1705, détourne encore davantage en proposant une sauce faite de persil, sel, poivre blanc, jaunes d’oeufs, filet de vinaigre, un peu de bouillon :cette fois, c’est une suspension, une sauce qui doit son épaisseur à la coagulation des jaunes d’oeufs plutôt qu’à l’émulsion du beurre fondu dans le bouillon dans le vinaigre.

 

A noter que tout cela se retrouve ensuite dans le "Glossaire des métiers du goût" : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout
(il me faut parfois un peu de temps pour rectifier le glossaire)

 

Cela étant, si votre recette consiste à faire revenir des échalotes avec du vinaigre et du vin, puis à ajouter de la crème et du beurre, alors je ne l'ai jamais ratée, considérant les principes sains suivants :
 

1. "Il faut au moins 5 % d'eau pour faire tenir une émulsion".

2. "Il faut des composés tensioactifs (protéines par exemple) pour assurer la dispersion stabilisée des gouttes de matière grasse dans l'eau". 

Ici, l'eau vient du vinaigre, du vin, de la crème, du beurre... mais elle s'évapore, et c'est souvent la cause du ratage.

Couper menu les échalotes ? C'est seulement une question de goût, mais il est vrai que plus vous coupez finement, plus vous libérez le contenu des cellules.

Réduire lentement le mélange échalotes+vinaigre+vin ? A ma connaissance, personne n'a encore comparé la réduction lente ou rapide, analytiquement en tout cas. Une expérience à faire... assortie d'un test triangulaire, comme je l'explique dans l'avant dernier numéro de Pour la Science
 

Ajouter du vin au vinaigre ? Je crois que la question de l'acidité est très secondaire. C'est la présence d'eau qui compte.
 

Laisser refroidir les échalotes ? Aucun intérêt."Il faut au moins 5 % d'eau pour faire tenir une émulsion".
 

Ajouter de la crème ? La crème apporte de l'eau, ce qui permet de mettre ensuite plus de beurre. Elle apporte aussi des tensioactifs, et cela est important (voir plus loin). 

Ajouter un filet d'eau froide : certainement, quand on met beaucoup de beurre, on risque de dépasser les 95 % fatidiques, et, tout comme on met du jus de citron ou du vinaigre dans une mayonnaise qui épaissit, un filet d'eau fait son office... mais dommage, car l'eau n'a pas de goût : pourquoi pas vin, vinaigre, jus de citron, thé, jus de légume, fond, jus de fruit, etc. ?

Le beurre froid, en morceaux : aucun intérêt, car il finit toujours par fondre et s'émulsionner.

Beurre clarifié : apporte moins d'eau, et le petit lait a un goût différent, donc une question de choix artistique (gustatif). Mais attention : pour un sauce sans crème, le petit lait devient essentiel, par les protéines qu'il apporte.
 

Réchauffer au bain marie ? Moi je réchauffe autant que je veux, et à plein feu, sans me fatiguer à faire un bain marie.

Bref rien de plus simple :
- le beurre fond, et fait "huile"
- il libère du petit lait (de l'eau et des protéines) quand il n'est pas clarifié
- et il faut 5% d'eau pour faire tenir l'émulsion, qui est d'ailleurs une émulsion de type huile dans eau.

Non, le beurre n'est pas une émulsion eau dans huile, comme cela est prétendu et fautivement enseigné jusque dans les écoles d'ingénieurs agronomes : voir à ce sujet mon livre Mon histoire de cuisine (fait pour des personnes comme vous), ou bien le Handbook of Molecular Gastronomy.

Les températures ? Peu importe... mais attention que plus on chauffe et plus l'eau s'évapore : pensons à nos 5%.

Instabilité de la sauce ? Les tensioactifs proviennent de la crème, du beurre... mais si l'on broie les échalotes, on peut aussi en extraire de ces dernières.
Car une émulsion, c'est de l'eau (phase continue), des gouttes d'huile, des tensioactifs pour les couvrir et les disperser.
Dans la crème et le beurre, il y a des tas de protéines, parfaitement tensioactives. Mais dans le beurre clarifié, elles ne sont pas présentes, d'où l'intérêt de la crème. A noter qu'on peut aussi ajouter des tensioactifs insipides : un quart de feuilles de gélatine, ou n'importe quel tissu végétal ou animal broyé finement (même du gazon), qui libérera des phospholipides et des protéines.

Bien cordialement, joyeuses fêtes

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

 

On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ?

Je suis bien en peine de répondre... parce que je peux confectionner des milliards d'émulsions différentes, à la vanille.

Commençons simplement... pour lever une ambiguïté, ou, plus exactement, une confusion qui traîne dans beaucoup trop de cuisine : une émulsion, c'est une émulsion, et pas une mousse !
Oui, car une mousse, c'est la dispersion de bulles de gaz dans un liquide, tandis qu'une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse liquide dans une solution aqueuse également liquide ; ou l'inverse, à savoir une dispersion de gouttelettes d'une solution aqueuse dans une matière grasse liquide.

Pour faire cette dispersion, dans tous les  cas, il faut des composer dits tensioactifs, qui vont entourer les gouttelettes dispersées.

Un exemple ? Partons de blanc d'oeuf, qui est fait de molécules d'eau parmi lesquels sont dispersées des protéines du blanc d'oeuf. Ces protéines sont comme des pelotes et, quand les fouettes, elles se déroulent et elles font des fils.
Si l'on ajoute de l'huile tandis que l'on fouette du blanc d'oeuf, alors il y a certainement des bulles d'air qui s'introduisent dans le liquide, lequel mousse, foisonne,  mais l'huile est simultanément émulsionnée, dispersée sous forme de gouttelettes dans le blanc d'oeuf, de sorte que l'on obtient un double système émulsion et mousse.
Si l'on ajoute beaucoup d'huile, la mousse va disparaître et il ne restera que l'émulsion, comme une crème, comme une mayonnaise, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau. La préparation est très lisse, elle est blanche, elle n'a aucun goût... et c'est donc la possibilité de lui en donner !

Par exemple, si vous partez d'huile neutre, sans goût, que vous dans du blanc d'oeuf en fouettant, que vous obtenez donc cette émulsion que j'ai nommé un "geoffroy", vous pourrez ensuite ajouter du sucre, qui ira se dissoudre dans l'eau du blanc d'oeuf, et de la vanille qui ira parfumer le résultat :  on aura donc fait ici un Geoffroy sucré à la vanille.

J'en profite pour dire que si vous passez ce produit au four à micro-ondes, les protéines du blanc d'oeuf vont assurer la coagulation et vous récupérez une sorte de flan sucré, avec un goût de vanille : c'est ce que j'ai nommé un gibbs, quand je l'ai inventé il y a fort longtemps.

On peut donc faire des geoffroy, on peut faire des gibbs, on peut faire ce que l'on veut à condition de comprendre ce que l'on fait.

Pardon d'être lancinant, mais c'est ainsi que j'y arriverai !

Pourquoi cette confusion persistante ? Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? Pourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui consiste à foisonner, afin de produire une mousse ? 

Certes, ils utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes, émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? 

Dans un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que, dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide. 

Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins, certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des cousins, et on les produit bien différemment, non ? 

Et j'ajoute enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en vue d'obtenir les deux systèmes. Reste qu'il y a confusion... et confusion ! 

Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises », quand arrive le dessert. Pourquoi la confusion ? Certes, nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire : cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété l'erreur (je l'ai pistée dès 1901). 

Pour autant, n'est-il pas temps de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ? N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots, et de transmettre correctement les informations ? 

Ne nous lamentons pas, et contentons-nous d'être   actifs. Ne manquons pas une occasion de dire qu'une émulsions est une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil nu),  alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent trop petites pour être vues à l'oeil nu. 

 

Deux systèmes différents, avec des consistances différentes ; la cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi, utiliser les bons outils pour obtenir des résultats précis, voulus.

Du n'importe quoi

Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104 :

« Comme dans la sauce hollandaise, l’huile, corps gras et fluide, se fixe aux jaunes d’oeufs qui servent de liaison et de support, mais à la condition que cette association s’effectue lentement sous l’action d’un brassage vigoureux qui développe la température de la masse et l’aère ». 

Et non : dans une mayonnaise ou dans une hollandaise, l'huile ne se "fixe" pas aux jaunes d'oeufs, et ces derniers ne servent pas de liaison ni de support. Ils se limitent à apporter des composés tensioactifs, pour la mayonnaise, et des protéines qui coagulent dans la béarnaise. 

Le "brassage" n'a pas de sens : il faut surtout diviser l'huile en gouttelettes, et il n'est pas question ni de température ni de foisonnement.