Un "arôme vanille" (plutôt un aromatisant) brun : est-ce trompeur ?

Hier, je me suis demandé s'il n'était pas trompeur d'ajouter de petits grains noirs dans une préparation aromatisante qui annonce donner un goût de vanille.

Je me suis posé  question parce que je regardais l'étiquette de produits vendus en supermarché sous le nom d''arôme vanille", et j'y voyait de l'eau, du sucre, du sirop de glucose, un "arôme" et du caramel : ce dernier donne évidemment une couleur foncée qui rappelle c'est celle des gousses de vanille.

Bien sûr on pourrait argumenter que l'ajout de caramel à la préparation sert surtout à embellir le goût, à faire un goût de caramel qui s'associe si bien au goût de l'"arôme" employé par le fabricant, qui est sans doute réduit à de la vanilline.

Mais quand même, le fabricant entretient la confusion, et il y a le risque de tromperie.

Prenons la question différemment : dans un produit alimentaire (pensons à une crème anglaise, par exemple), est-il autorisé d'y mettre de la farine torréfiée,  noircie ? On pourrait encore dire qu'elle apporte un goût intéressant, mais elle pourrait faire croire qu'il y a les petites grains noirs des gousses de vanille.

Bref,  cette pratique serait-elle admise ?  Voilà une question intéressante.

Très généralement, alors qu'une partie du public doute de la probité de l'industrie alimentaire, se pose de façon plus brûlante que jamais la question de la loyauté des étiquetage de ces produits.

Pour en revenir à l'"arôme", et notamment l'"arôme vanille", on sait bien qu'il ne s'agit pas de vanille, mais de préparations contenant de la vanilline, un composé essentiel de la vanille... sans se confondre avec elle. Bref, dans la vanille, il y a de la vanille, mais plein d'autres composés, et les tests sensoriels montrent bien que l'on perçoit sensoriellement la différence.

S'il est clair que le mot "arôme" est fautif, parce qu'il confisque le sens du vrai mot arôme, qui est l'odeur d'un aromate, il y a aussi la question du mot "vanille" : comment nommer une préparation aromatisante dont le goût rappelle la vanille ?

La réglementation actuelle accepte une dénomination qui signale la vanille sans précaution, et l'on a vu que ce n'est pas juste.

Si l'on était plus stricte, comment pourrait-on nommer de telles préparations ? Préparations aromatisantses au goût copié sur la vanille ?

Je propose que les publicitaires qui ont tant d'imagination, au lieu de chercher à tromper, soient engagés dans des travaux de réflexion sur cette question pour précisément rendre leurs produits plus loyaux. Après tout, c'est à eux de faire des propositions et à nous de les juger.

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

 

On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ?

Je suis bien en peine de répondre... parce que je peux confectionner des milliards d'émulsions différentes, à la vanille.

Commençons simplement... pour lever une ambiguïté, ou, plus exactement, une confusion qui traîne dans beaucoup trop de cuisine : une émulsion, c'est une émulsion, et pas une mousse !
Oui, car une mousse, c'est la dispersion de bulles de gaz dans un liquide, tandis qu'une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse liquide dans une solution aqueuse également liquide ; ou l'inverse, à savoir une dispersion de gouttelettes d'une solution aqueuse dans une matière grasse liquide.

Pour faire cette dispersion, dans tous les  cas, il faut des composer dits tensioactifs, qui vont entourer les gouttelettes dispersées.

Un exemple ? Partons de blanc d'oeuf, qui est fait de molécules d'eau parmi lesquels sont dispersées des protéines du blanc d'oeuf. Ces protéines sont comme des pelotes et, quand les fouettes, elles se déroulent et elles font des fils.
Si l'on ajoute de l'huile tandis que l'on fouette du blanc d'oeuf, alors il y a certainement des bulles d'air qui s'introduisent dans le liquide, lequel mousse, foisonne,  mais l'huile est simultanément émulsionnée, dispersée sous forme de gouttelettes dans le blanc d'oeuf, de sorte que l'on obtient un double système émulsion et mousse.
Si l'on ajoute beaucoup d'huile, la mousse va disparaître et il ne restera que l'émulsion, comme une crème, comme une mayonnaise, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau. La préparation est très lisse, elle est blanche, elle n'a aucun goût... et c'est donc la possibilité de lui en donner !

Par exemple, si vous partez d'huile neutre, sans goût, que vous dans du blanc d'oeuf en fouettant, que vous obtenez donc cette émulsion que j'ai nommé un "geoffroy", vous pourrez ensuite ajouter du sucre, qui ira se dissoudre dans l'eau du blanc d'oeuf, et de la vanille qui ira parfumer le résultat :  on aura donc fait ici un Geoffroy sucré à la vanille.

J'en profite pour dire que si vous passez ce produit au four à micro-ondes, les protéines du blanc d'oeuf vont assurer la coagulation et vous récupérez une sorte de flan sucré, avec un goût de vanille : c'est ce que j'ai nommé un gibbs, quand je l'ai inventé il y a fort longtemps.

On peut donc faire des geoffroy, on peut faire des gibbs, on peut faire ce que l'on veut à condition de comprendre ce que l'on fait.

Un soufflé pour la Saint-Valentin

Une fois de plus, nous n'avons pas besoin de recette... pour faire un soufflé à la vanille.

Pour la Saint-Valentin, je propose donc un soufflé à la vanille, et je m'aperçois que c'est quelque chose de très simple à faire.

Car un soufflé à la vanille,  c'est un soufflé, d'une part, et à la vanille d'autre part.
Mettre un goût de vanille dans un soufflé,  ce ne sera pas difficile ;  de sorte que je propose de nous concentrer d'abord sur le soufflé.

Un soufflé,  c'est une préparation qui doit gonfler au four parce que l'eau s'évapore au fond du ramequin, poussant vers le haut les couches de soufflé qui sont plus hautes que les couches du fond qui s'évaporent.

Il faut donc partir d'une préparation qui contient de l'eau  : pour un soufflé, cela peut être une sorte de sauce blanche, ou bien une purée de fruits, par exemple.  

Ici, choisissons l'option "sauce blanche", en chauffant d'abord du beurre et de la farine, pour faire un "roux" de couleur claire, puis en ajoutant du lait, et en cuisant jusqu'à obtenir un épaississement.

Quand cette sauce a refroidi on lui ajoute la vanille, puis des jaunes d'oeufs.

A part, on bat les blancs en neige et on les ajoute à la préparation précédente.

Puis on met l'ensemble dans un moule beurré et sucré, et l'on cuit au  four à la température de 180 degrés, pendant un temps qui dépend de la taille du soufflé (entre 15 et 60 minutes).

Surtout il faut mettre le soufflé sur la sole du four (la partie inférieure, chauffée), pour que ce soit le fond du soufflé qui chauffe en premier, que la vapeur formée, qui prend beaucoup plus de place que l'eau liquide, pousse les couches vers le haut.

Et c'est ainsi que le soufflé gonfle,  tandis que la partie supérieure vient crouter, et que, après un certain moment, les protéines de l'intérieur du soufflé coagulent, rigidifiant la structure, faisant comme une sorte d'échafaudage un peu mou : de la sorte, le soufflet se tiendra quand on le sortira du four et il sera très délicat.

On le voit, il y a de la matière grasse, du sucre, de la vanille et tout cela contribue à faire un goût délicieux.
On peut même améliorer un peu en ajoutant une goutte d'arôme de truffe car l'alliance truffe et vanille est proprement envoûtant.

Je t'aime !