La méthode scientifique nous porte.

Je retrouve un exemple merveilleux : celui des soufflés. C'est une très vieille histoire, puisqu'elle remonte aux années 1980. 

Tout commence avec un soufflé, et une recette qui stipule d'ajouter les jaunes d'oeufs deux par deux. L'expérience faite alors semble montrer qu'il y a une différence entre l'ajout des jaunes tous ensemble ou un par un, mais elle conduit surtout à des caractérisations de soufflés : nous mesurons alors la température dans les soufflés, et nous reconnaissons des lois d'augmentation de la température où apparaissent des phénomènes étranges, que nous cherchons à interpréter. En particulier, nous voyons un ralentissement de l'augmentation de température à un certain moment de la cuisson, au coeur du soufflé, et nous nous demandons si des couches froides ne viennent pas à la hauteur du thermocouple. 

Afin de mieux comprendre ces phénomènes, nous cuisons des soufflés dans des récipients transparents, et nous voyons alors des bulles monter à la surface et crever à la surface des soufflés dans le four. 

À l'époque, la théorie stipulait que les soufflés gonflaient parce que les bulles d'air se dilataient à la chaleur. De ce fait, on n'aurait pas dû voir des bulles monter et crever à la surface ! La simple observation des phénomènes montra que ces bulles étaient probablement des bulles de vapeur. 

Comment tester cette hypothèse ? La méthode scientifique recommande d'abord des quantifications, et c'est ce qui fut fait. Des soufflés furent pesés avant et après la cuisson, et une différence de 10 grammes apparut. Dix grammes de quoi ? Dans un soufflé, il y a de la farine, des oeufs, du lait, éventuellement du fromage. La farine et la matière grasse ne s'évaporent pas, mais l'eau, oui, surtout quand la température extérieure est supérieure à 100°. Or le lait, les oeufs sont composés de beaucoup d'eau. 

 

Nouvelle hypothèse, donc : les soufflés gonflerait ce que de l'eau s'évaporerait. Et l'ancienne théorie ? En réalité, les deux phénomènes ont certainement lieu simultanément, et il importe surtout de passer à l'étape du calcul afin d 'y voir plus clair. 

Un calcul élémentaire montre que l'évaporation de l'eau on permettrait d'obtenir 10 litres de soufflé. En revanche, l'application de la loi des gaz parfaits, ou même d'une loi plus exacte, ne montre qu'un gonflement de 30 % . 

L'affaire est vite réglée... Toutefois, par acquis de conscience, il avait fallu contrôler les paramètres d'applications de la loi des gaz parfaits, et notamment, mesurer la pression dans les soufflés. 

Cela fut fait et les expériences confirmèrent que l'augmentation de pression était faible, ce qui se comprend facilement, parce que si la pression dans le soufflé augmente, alors il gonfle, se détendant dans un milieu à pression atmosphérique. 

Pourquoi les soufflés ne font-ils pas finalement des dizaines de litres ? Rappelons-nous ces bulles qui crevaient à la surface : une bonne quantité de vapeur est perdue. Là, on peut alors s'interroger, et se demander ce qui se passerait si l'on imperméabilisait la surface. 

L'expérience a été évidement été faite, et l'on a vu des soufflés gonfler bien plus que par le passé, preuve que cette conclusion n'était pas insensée. Nous voilà donc avec une nouvelle théorie, un modèle réduit de la réalité, puisqu'il ne décrit que certains phénomènes, et nous devons maintenant continuer à l'améliorer. 

Pourquoi ? Un technologue pourrait chercher à faire de meilleurs soufflés, à mieux caractériser, simplement. Pour un scientifique, la question est surtout de considérer que le soufflé est sans intérêt, que c'est surtout le support de la réflexion en vue de découvrir des phénomènes inconnus, des mécanismes inédits... Pour le scientifique, dans son travail scientifique, la cuisine n'a aucun intérêt, et c'est seulement la perche tendue à la recherche de connaissances qui peut l'intéresser. Cela fait bien longtemps que je n'ai pas considéré des soufflés, mais la question reste posée : en quoi une étude des soufflés peut être contribuer à reculer les limites de la connaissance ?

Un soufflé pour la Saint-Valentin

Une fois de plus, nous n'avons pas besoin de recette... pour faire un soufflé à la vanille.

Pour la Saint-Valentin, je propose donc un soufflé à la vanille, et je m'aperçois que c'est quelque chose de très simple à faire.

Car un soufflé à la vanille,  c'est un soufflé, d'une part, et à la vanille d'autre part.
Mettre un goût de vanille dans un soufflé,  ce ne sera pas difficile ;  de sorte que je propose de nous concentrer d'abord sur le soufflé.

Un soufflé,  c'est une préparation qui doit gonfler au four parce que l'eau s'évapore au fond du ramequin, poussant vers le haut les couches de soufflé qui sont plus hautes que les couches du fond qui s'évaporent.

Il faut donc partir d'une préparation qui contient de l'eau  : pour un soufflé, cela peut être une sorte de sauce blanche, ou bien une purée de fruits, par exemple.  

Ici, choisissons l'option "sauce blanche", en chauffant d'abord du beurre et de la farine, pour faire un "roux" de couleur claire, puis en ajoutant du lait, et en cuisant jusqu'à obtenir un épaississement.

Quand cette sauce a refroidi on lui ajoute la vanille, puis des jaunes d'oeufs.

A part, on bat les blancs en neige et on les ajoute à la préparation précédente.

Puis on met l'ensemble dans un moule beurré et sucré, et l'on cuit au  four à la température de 180 degrés, pendant un temps qui dépend de la taille du soufflé (entre 15 et 60 minutes).

Surtout il faut mettre le soufflé sur la sole du four (la partie inférieure, chauffée), pour que ce soit le fond du soufflé qui chauffe en premier, que la vapeur formée, qui prend beaucoup plus de place que l'eau liquide, pousse les couches vers le haut.

Et c'est ainsi que le soufflé gonfle,  tandis que la partie supérieure vient crouter, et que, après un certain moment, les protéines de l'intérieur du soufflé coagulent, rigidifiant la structure, faisant comme une sorte d'échafaudage un peu mou : de la sorte, le soufflet se tiendra quand on le sortira du four et il sera très délicat.

On le voit, il y a de la matière grasse, du sucre, de la vanille et tout cela contribue à faire un goût délicieux.
On peut même améliorer un peu en ajoutant une goutte d'arôme de truffe car l'alliance truffe et vanille est proprement envoûtant.

Je t'aime !

Comment réussir un soufflé

 Comment réussir un soufflé

La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reportera sans hésiter au travaux de la gastronomie moléculaire.
En effet, les souffléss sont les préparations que j'ai commencé à explorer dans les années 1980 et pour lesquelles j'ai fait mes premières découvertes.

Tout tient en trois points

Pour réussir des soufflés, l'essentiel est de :  
1. battre les blancs en neige très ferme
2.  passer le soufflé sous le grill avant la cuisson afin d'avoir une surface non seulement d'un joli aspect mais qui de surcroît retient les bulles de vapeur et augmente le gonflement
3. troisièmement, et c'est là le plus important, chauffer le soufflé par le fond, par exemple en plaçant le ramequin sur la sole du four, sa partie  inférieur, et en chauffant le four par le fond seulement si l'on peut.

Avec ça, le soufflet gonfle sans aucune difficulté, mais pourquoi  ?

Pour comprendre pourquoi les soufflés gonflent, il faut abandonner l'idée fausse de naguère, selon laquelle les soufflés auraient gonflé en raison d'une dilatation des bulles d'air à la chaleur. La preuve que c'est faux, c'est que, au séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai montré des soufflés qui gonflaient parfaitement avec des blancs d'oeufs qui n'avaient pas été battus !
Non, en réalité, j'ai découvert que les soufflés gonflent parce que l'eau de l'appareil s'évapore. Un ordre de grandeur : un soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à 10 litres de vapeur ! De quoi faire largement gonfler les soufflés, non ?
Et c'est évidemment au fond que la vapeur doit se former : elle pousse alors les couches du soufflé vers le haut.
La fermeté des blancs ? Les blancs fermes retiennent mieux les bulles de vapeur. Le passage sous le grill ? Il donne un joli aspect, en même temps qu'il retient des bulles.

Après, il y a bien des détails : la préparation du moule, la convection éventuelle, la température, la durée... Mais ce sont des détails.

De nouveaux éléments de cours, à propos de soufflés

Il y a quelques jours, j'avais mis au net des considérations "calculatoires" à propos de soufflés, et l'on m'a interrogé depuis :

La recette et les quatres règles fonctionnent à la perfection, cela dit cela vient probablement de mon soufflé mais je n'ai pas observé de doublement ou plus du volume du soufflé à la cuisson, aurais-tu des valeurs de mesures de hauteur avant et après gonflement ?

Dans quel cas et par quels mécanismes un soufflé peut retomber (se dégonfler) ? Est-ce qu'un soufflé retombe aussi quand la cuisson est parfaite ?

Les artisans et amateurs sont de plus en plus équipés en matériels et rigoureux sur les pesées, rajouter une quantité de farine, tel que 25g, à la place de "deux cuillères à soupe bien pleines" serait encourager cet élan.

Dans l'équation des gaz parfaits T est en Kelvin mais le T2/T1 obtenu ensuite est adimensionnel. Comment se fait-il que convertir des Celsius en Kelvin soit dans ce cas encore nécessaire ? Est-ce parce que l'égalité comprend encore le volume, volume qui est issu d'une équation ou la température est en K ? Si l'unité Celsius est conservée le facteur de passage de V1 à V2 est de 5.

Comment continuer le calcul avec les P1 et P2 quantifiées ? En faisant une recherche rapide je n'ai pas trouvé de conversion de mm huile en Pa.

Dans l'article de 2002 dans la légende de la figure relative au mesure de température il est indiqué que le soufflé est parfaitement cuit quelque minutes après que la température est atteinte 65-70°C. Cette température correspond à un temps d'environ 10-12 min mais dans la recette donnée le soufflée cuit 30 min et sur la figure 1  T(25) = 90-95°C. Quelle est la température finale de cuisson d'un soufflé parfaitement cuit ?

Pour le calcul de la théorie du gonflement du à la dilatation des bulles d'air, rectifée par rapport à la température observée, avec T2= 353/ T1 = 293,  353K égale 80°C mais sur la courbe T(t) Tmax est d'environ 95°C.

1 mol de gaz parfait = 24L à Patm et 25°C, le volume d'un gaz augmentant avec la température, et à l'intérieur du soufflé la température de la vapeur étant de 100°C, existe-t-il des valeurs de volumes molaire du gaz parfait en fonction de la température ? Si oui faut-il le prendre en compte dans les calculs ?

Comme tu avais précedemment donné des eléments de réponse sur ce calcul -je t'en remercie- la division 10/18 a été comprise mais je ne suis pas certain que sans l'information 1 mole d'eau = 18g non présente dans le document que j'eus saisi.

Quel est la réponse prépondérante du facteur croûte sur le gonflement ? La diminution du volume du à l'augmentation de pression une fois celle-là formée ("Quand à la pression, elle augmente un peu, parce que la croûte se forme, de sorte que les gaz de

l'intérieur n'ont alors plus la possibilité de se détendre aussi facilement qu'au début de la cuisson") ou bien la hausse du volume par rétention du gaz une fois celle-là formé ("si l'on cuit un soufflé dans un récipient transparent, tel un bécher en Pyrex, dans un four dont la porte est vitrée, on voit des bulles qui montent dans la préparation et viennent crever au sommet du soufflé, quand la croûte n'est pas encore faite") ?

Qu'est-ce qui augmente la pression interne du soufflé ? Est-ce la formation de la croûte imperméabilisant l'intérieur du soufflé (article 2002 "which means that a volume of about 10 L could be obtained if the upper surface were made vapor proof!") ou bien la masse augmentante du soufflé pesant sur le gaz ("d'où d'ailleurs une pression qui augmente en raison de la masse de soufflé, qui pèse sur le gaz") ?

Pourquoi les blancs en neige fermes retiennent-ils mieux les gaz à la cuissson alors qu'ils sont incorporés et dissous dans la béchamel avant cuisson ? Est-ce l'augmentation de la viscosité des blancs qui permet le meilleur gonflement ou bien peut-on formuler l'hypothèse que le nombre de bulles supérieure, des blancs plus montés, qui s'éclatent lors du mélange dans la béchamel, puisse former les nucléis des futures alvéoles du soufflé et que plus ces nucléis sont en nombre conséquents plus il y a de cavités retenant la vapeur d'eau et donc de gonflement possible ? (désolé d'avoir fait une hypothèse sans mesures)

 

Là, manifestement, notre interlocuteur ne réfléchit pas assez, parce que je suis certain qu'il aurait pu -en réfléchissant !- trouver comment convertir des millimètres d'huile en pascals, par exemple. Et il aurait également dû passer plus de temps sur les autres questions, au lieu d'attendre qu'on lui donne la bécquée. 

 Mais bon, j'ai voulu faire plus simple, et un nouveau document se trouve sur : 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours

Les lasagnes ? Mais c'est très simple !

Je m'étonne encore d'avoir eu cette chance de "tomber" dans la gastronomie moléculaire le 16 mars 1980 : la raison en est que je suivais une recette. Oui je suivais une recette, alors que, aujourd'hui,  je ne comprends plus pourquoi j'avais besoin de suivre une recette pour une préparation aussi simple !  Certes, c'était une recette de soufflé au roquefort,  mais la compréhension de la préparation qu'est le soufflé permet de s'affranchir de la recette, que le soufflé soit au gruyère ou au roquefort... Après tout un soufflé, ce n'est quand même que du blanc d'oeuf battu en neige que l'on mélange à une préparation un peu pâteuse et que l'on cuit. La "préparation un peu pâteuse" peut être une sauce blanche où l'on a mis des jaunes d'oeufs (pour le goût flatteur) et du roquefort. Bien sûr, on peut ajouter une foule de détails, tels que battre les blancs très fermes, ajouter les jaunes dans la sauce refroidie, etc.,  mais ces détails sont les détails, et l'essentiel vient d'être dit. Bien sûr, beurrer et fariner le moule aide le soufflé à gonfler, mais c'est quand même complètement secondaire par rapport au fait de cuire par-dessous.
Et là, on voit les progrès de la gastronomie moléculaire, qui ont bien identifié que la question essentielle, c'était donc de cuire par-dessous, et non pas tellement de beurre le moule ou de battre les blancs en neige ferme.

Donc , finalement, oui je m'étonne d'avoir eu besoin de recette, mais il faut être juste : c'est tout le travail effectué depuis 1980 qui permet aujourd'hui d'en arriver là, d'être en capacité de raisonner au lieu de suivre des recettes.

La raison pour laquelle je raconte tout cela  ? C'est que, aujourd'hui, on m'interroge à propos de la confection des lasagnes. Or là, si on reste au principe, tout est absolument simple : des lasagnes, c'est un ensemble de feuilles de pâte alternées avec  de la viande hachée et une sauce, plus éventuellement du fromage pour gratiner.
La viande hachée ? Si j'ignore la tradition, alors je peux imaginer du bœuf, du porc, du poulet... Bien sûr, traditionnellement, on hachait les viandes dures pour pouvoir les consommer, mais  toutes les possibilités sont permises aujourd'hui. D'ailleurs, il y a la possibilité de griller la viande par avance, afin de la brunir et de lui donner du goût. Il y a aussi la possibilité de l'assaisonner, bien sûr.
La sauce ? On peut trouver tout : une sauce tomate, une béchamel... Au fond, il ne tient qu'à nous de décider du goût que l'on souhaite sans compter que l'assaisonnement est infini. On pourrait t'imaginer des dés de poivrons, de la chair broyée d'aubergine...

Finalement on empile les couches les unes après les autres, on met dans un plat et on cuit : y a-t-il plus pour réussir ce plat ? Techniquement non, mais on n'oubliera pas la règle essentielle de la cuisine, à savoir que c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, nous en avons parlé. Pour l'art, c'est la combinaison des ingrédients et leur dosage qui fera la chose. Et pour l'amour, c'est non seulement le choix de certains ingrédients,  mais aussi leur organisation, l'aspect que l'on donne à voir et que l'on donne à manger. Il faut s'adapter à ceux qui aiment des pâtes un peu pâteuses où à ceux qui aiment des pâtes plus al dente..
Bref, c'est en nous préoccupant de nos amis que nous avons des chances d'arriver à leur dire "Je t'aime", par un plat qu'on leur sert !

Comment rater un soufflé

Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser l'objectif.
D'abord se demander ce que c'est qu'un soufflé : c'est une préparation qui doit avoir bon goût et qui gonfle à la cuisson, reste stable jusqu'au moment où on l'apporte sur la table, et qui peut retomber pendant qu'on le sert.

Analysons ces caractéristiques.

Tout d'abord, le bon goût  : là, on se souvient que le bon, c'est le beau à manger et que les règles n'existent guère pour parvenir à ce résultat. Évidemment, il y a des limites physiologiques  : le trop salé, le trop piquant.  Mais, en matière artistique, les règles sont de peu d'utilité à part peut-être pour les novices qui découvrent la question technique. Et pour ceux-là, je donne ici la règle que m'a transmise mon ami Émile Jung, cuisinier alsacien étoilé :  dans un plat, il doit y avoir  une partie de violence, trois parties de force et neuf  parties de douceur.
Pour un soufflé fait d'une béchamel au fromage, par exemple,  la douceur est acquise.  La force vient peut-être du fromage que l'on peut renforcer avec de la noix de muscade. La violence ? Je ne suis pas cuisinier mais j'aurais tendance à ne pas oublier le piment de Cayenne.

Le gonflement maintenant ? 

On comprend que si l'on fait en début de cuisson un chapeau qui bloquera le gonflement, alors ce dernier n'aura pas lieu. A contrario, si l'on s'arrange pour que la partie supérieure puisse se détacher des parois, alors ce chapeau pourra se soulever. Et c'est d'ailleurs une des "trois règles de Hervé" : avant la cuisson, faire une croûte en passant la préparation sous le gril, afin que le gonflement se fasse joliment. A la pointe du couteau, une fois la croûte faite, détachons cette croûte des bords.
On comprend aussi qu'un soufflé qui ne gonfle pas est raté, de sorte qu'il faut s'intéresser à ce gonflement. Si l'on chauffe par le haut, de l'eau évaporée part vers le haut. A contrario, si l'on chauffe par le fond (règle 2 de Hervé), alors l'eau s'évapore, et l'on obtiendra le gonflement puisque un gramme d'eau seulement suffit à faire environ un litre de vapeur.
Dans cette analyse, j'oublie qu'il faut que le soufflé puisse gonfler, c'est-à-dire que la préparation ne colle pas aux parois, ce qui justifie qu'on aura amplement beurré les parois. Peut-être aussi fariné et sucré selon qu'on a  un soufflé salé ou sucré.
Le gonflement n'est pas tout, et il faut que notre souffle et se maintienne un peu,  ce que l'on obtient précisément avec la croûte, laquelle s'obtient par une température du four d'environ 180 degrés, mais on peut aussi penser à faire figer l e soufflé, ce qui s'obtient à l'aide de protéines qui coagulent. Ici, on comprend l'intérêt de l’œuf, et l'on devra se souvenir d'ordres de grandeur  : le blanc d’œuf contient environ 10 % de protéines susceptibles de coaguler, alors que le jaune en contient 15 %.
Avec tout ça, il faut préciser que si l'on a des blancs bien battus en neige (troisième règle de Hervé), cela permet d'avoir un soufflé plus gonflé,  avec des protéines mieux réparties dans la masse. La fermeté de la mousse contribue à empêcher les bulles de vapeur de s'échapper par le haut, tout comme la croûte qu'on aura fait en tout début.

Et voila comment éviter de rater permet de réussir !

Pour mes amis berrichons : le sanciau

Le sanciau ? On nous dit de battre un jaune d'oeuf avec deux cuillerée à soupe de sucre et 100 grammes de farine, puis d'ajouter le blanc battu en neige, avant de cuire à feu très doux, en cocotte, en retournant après 25 minutes.

C'est bien cela, la cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont l'épaisseur dépend de la durée de la cuisson, avec un centre foisonné qui doit être coagulé, mais aussi tendre que  possible, afin de faire un bon contraste. Blinis, donc, mais blinis sucré... et le sucre contribue à faire tenir la mousse que l'on cuit.
On pourrait aussi dire que le produit s'apparente à un soufflé cuit dans une cocotte... ou une casserole, puisque cocotte ou casserole fonctionnent de même, en l'occurrence. De sorte que le sanciau, inversement, pourrait très bien être cuit comme un soufflé, et il serait d'ailleurs un soufflé. Ce qui  doit nous conduire inmanquablement à dire que les blinis, qui sont parfois bien long à cuire un à un, dans de petites poeles, peuvent être cuits tous ensemble au four, comme des soufflés... dans des ramequins.
La confection de l'appareil (on nomme ainsi la préparation à cuire), aussi, peut être utilement modifiée. Par exemple, on aura intérêt à battre le jaune d'oeuf  avec le sucre jusqu'au  "ruban" (quand le mélange blanchit et devient lisse), à l'aide d'un fouet. Et l'on aurait intérêt à réserver la moitié du sucre pour "serrer" les blancs en neige (l'ajout de sucre les stabilise).
Pour le goût, une pincée de sel s'impose, mais, surtout, pourquoi ne pas donner du goût au sanciau : calvados, eau de fleur d'oranger, vanille, etc. ?

Une fois le système compris techniquement, les talents artistiques peuvent s'exprimer.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Des soufflés aux fruits rouges ? Pas difficile !

Peut-on faire des soufflés aux fruits rouges ? Oui : on peut faire des soufflés au goût que l'on veut, car un soufflé n'est que... un soufflé.

Partons du classique soufflé au fromage : il est composé d'une sauce blanche que l'on additionne de fromage ; puis, quand on l'a laissée un peu refroidir, on y met des jaunes d'oeufs, et les blancs battus en neige ferme. On met dans un moule beurré au four, et si l'on applique les "trois règles de Hervé" (voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html), le soufflé gonfle merveilleusement.

Ce soufflé particulier se généralise parfaitement : il suffit d'une préparation un peu épaisse, d'une mousse faite de protéines susceptibles de coaguler à la chaleur.
Par exemple, une crème anglaise ou une crème pâtissière, avec de la vanille, fera un soufflé à la vanille.
Par exemple, des viandes finement hachées, pour un soufflé au canard, au gibier...
Par exemple de la chair de poisson passée au tamis, avec une panade faite à l'aide d'un fumets de poisson, pour un soufflé au poisson.
Par exemple...


On voit que l'on peut faire le goût que l'on veut  : il suffit de savoir s'y prendre. Et, tiens, cerise sur le gâteau, si l'on peut dire : si vous faites un soufflé au cassis (une crème pâtissière mêlée à un coulis de cassis) dans des assiettes creuses servies individuellement, pourquoi ne pas introduire dans le soufflé, lorsque l'assiette est chaude devant les convives, une cuillerée de confiture de cassis ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Un soufflé ce soir ? Les règles pour ne pas le rater !

Faut-il démarrer les soufflés au bain-marie ? La question m'est posée par un correspondant... et elle me ramène trente ans en arrière, quand je faisais mes études de soufflés.
La réponse à la question posée est... Vous la trouverez en fin de billet.

La question

Voyons donc la question : classiquement on produit un soufflé en mêlant une préparation pâteuse à des blancs d'oeuf battus en neige. La préparation pâteuse peut être une béchamel au fromage, ou une purée de fruits, ou encore une crème anglaise ou pâtissière aromatisée, par exemple. Mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte faite de viande ou de chair de poisson broyés avec un liquide qui détend. Les proportions ? Peu importe : il suffit que la préparation puisse être mélangée aux blancs d'oeufs battus en neige (les jaunes peuvent être utilement mêlés à la préparation pâteuse, car ils donnent un goût parfois apprécié).
Puis on met le mélange de la pâte et de la mousse dans un ramequin beurré (et fariné ou sucré, selon les cas). On enfourne dans un four préchauffé (par exemple à 180 degrés), et l'on cuit pendant un temps qui varie entre 10 et 60 minutes, selon la taille des ramequins.

En réalité, rien de plus simple !

Pour les soufflés, mes études anciennes ont établi les conseils suivants, qui ont été recueillis par un journaliste américain sous le nom des "trois règles de Hervé", auprès de l'équipe de Pierre Gagnaire :
- battre les blancs en neige bien ferme
- faire une croûte sur le dessus de la préparation (au grill, à la salamandre, au chalumeau) avant d'enfourner
 - poser les ramequins sur la sole du four (la partie inférieure.
De ces trois règles, c'est la dernière qui est la plus importante, comme je l'ai montré dans un de mes séminaires de gastronomie moléculaire : nous avons fait gonfler des soufflés dont les blancs n'avaient même pas été battus, et pour lesquels nous n'avions pas fait de croûte : les soufflés ont parfaitement gonflé, parce qu'ils étaient chauffés par le fond.
Pourquoi chauffer par le fond est-il la clé du succès ? Parce que, alors, l'eau de l'appareil s'évapore au fond du ramequin. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de soufflé ! Si l'évaporation se fait au fond de la préparation, alors les couches supérieures sont soulevées en même temps qu'elles soufflent et cuisent elles-mêmes.

Et c'est ainsi que les soufflés gonflent. Progressivement, la chaleur coagule les protéines du blanc et du jaune, ce qui stabilise relativement la structure foisonnée. Mais, évidemment, quand on ouvre les soufflés, la vapeur formée s'échappe, et les soufflés retombent un peu. Evidemment, quand on comprend le mécanisme, on peut éviter que les soufflés retombent... mais la préparation s'apparente alors plus à un gâteau. Un soufflé doit retomber, en quelque sorte.

Alors, finalement, la réponse : faites-le si ça vous amuse... mais c'est bien inutile si vous avez les trois règles !



Pour d'autres conseils : voir "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Et là, je me suis laissé aller...

Un correspondant agite un torchon rouge devant le taureau : peut-on faire des soufflés aux fruits rouges ? Pourquoi ne trouve-t-on pas de recettes de soufflés aux fruits rouges en ligne ?
Pour la seconde question, je ne sais pas, mais pour la première, oui, mille fois oui, on peut faire des soufflés au goût que l'on veut. Aux fruits rouges comme au fromage ou à la vanille, ou au poisson, ou à la viande, ou... à tout !
L'essentiel : ne pas oublier les "trois règles de Hervé", et voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/des-souffles-aux-fruits-rouges.html