Les gonflements en cuisine

Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les choux, les petits choux, les cannelés, les quiches, etc. 

 

Toutefois le physico-chimiste a de quoi s'étonner : pourquoi donc les œufs auraient-ils eu cette vertu soufflante ? 

 

Le blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines. Si le blanc fait souffler, c'est soit en vertu de son eau, soit en vertu de ses protéines, soit en vertu d'une combinaison des deux. Pourtant l'expérience est simple : l'ajout de protéines à une préparation culinaire, ne produit pas de gonflement ; en revanche, avec de l'eau, la préparation gonfle... si elle est chauffée par le bas. En effet, l'eau qui s'évapore fait bien plus de volume de vapeur que le liquide initial (environ un gramme d'eau fait un litre de vapeur). 

Et c'est ainsi que l'on ne voit pas les soufflés gonfler si on les chauffe par le grill du four, par le dessus, alors qu'ils se développent considérablement si on pose le ramequin sur la « sole » du four, en bas. La vapeur formée au fond du ramequin pousse le soufflé vers le haut, et l'on voit le soufflé gonfler. Il y avait donc bien lieu de rénover l'enseignement culinaire, en balayant toutes les scories de son développement, dans les décennies précédentes. 

Ce fut la réforme du CAP, réforme qu'il faut poursuivre aujourd’hui, tant il est vrai que les idées fausses ne meurent jamais, mais que ceux qui les soutiennent finissent pas disparaître (partir en retraite, mourir, se désintéresser de le question). 

Progressivement, en nous fondant sur des expérience répétables, que les professeurs produiront devant leur élèves, on arrivera à des théories plus justes de la technique culinaire. 

 

La conclusion est qu'il semble bien essentiel de poursuivre les expériences, et d'encourager les enseignants à en faire avec leurs élèves, dans les établissements d'enseignements de la cuisine.

Comment réussir un soufflé

 Comment réussir un soufflé

La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reportera sans hésiter au travaux de la gastronomie moléculaire.
En effet, les souffléss sont les préparations que j'ai commencé à explorer dans les années 1980 et pour lesquelles j'ai fait mes premières découvertes.

Tout tient en trois points

Pour réussir des soufflés, l'essentiel est de :  
1. battre les blancs en neige très ferme
2.  passer le soufflé sous le grill avant la cuisson afin d'avoir une surface non seulement d'un joli aspect mais qui de surcroît retient les bulles de vapeur et augmente le gonflement
3. troisièmement, et c'est là le plus important, chauffer le soufflé par le fond, par exemple en plaçant le ramequin sur la sole du four, sa partie  inférieur, et en chauffant le four par le fond seulement si l'on peut.

Avec ça, le soufflet gonfle sans aucune difficulté, mais pourquoi  ?

Pour comprendre pourquoi les soufflés gonflent, il faut abandonner l'idée fausse de naguère, selon laquelle les soufflés auraient gonflé en raison d'une dilatation des bulles d'air à la chaleur. La preuve que c'est faux, c'est que, au séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai montré des soufflés qui gonflaient parfaitement avec des blancs d'oeufs qui n'avaient pas été battus !
Non, en réalité, j'ai découvert que les soufflés gonflent parce que l'eau de l'appareil s'évapore. Un ordre de grandeur : un soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à 10 litres de vapeur ! De quoi faire largement gonfler les soufflés, non ?
Et c'est évidemment au fond que la vapeur doit se former : elle pousse alors les couches du soufflé vers le haut.
La fermeté des blancs ? Les blancs fermes retiennent mieux les bulles de vapeur. Le passage sous le grill ? Il donne un joli aspect, en même temps qu'il retient des bulles.

Après, il y a bien des détails : la préparation du moule, la convection éventuelle, la température, la durée... Mais ce sont des détails.

Comment rater un soufflé

Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser l'objectif.
D'abord se demander ce que c'est qu'un soufflé : c'est une préparation qui doit avoir bon goût et qui gonfle à la cuisson, reste stable jusqu'au moment où on l'apporte sur la table, et qui peut retomber pendant qu'on le sert.

Analysons ces caractéristiques.

Tout d'abord, le bon goût  : là, on se souvient que le bon, c'est le beau à manger et que les règles n'existent guère pour parvenir à ce résultat. Évidemment, il y a des limites physiologiques  : le trop salé, le trop piquant.  Mais, en matière artistique, les règles sont de peu d'utilité à part peut-être pour les novices qui découvrent la question technique. Et pour ceux-là, je donne ici la règle que m'a transmise mon ami Émile Jung, cuisinier alsacien étoilé :  dans un plat, il doit y avoir  une partie de violence, trois parties de force et neuf  parties de douceur.
Pour un soufflé fait d'une béchamel au fromage, par exemple,  la douceur est acquise.  La force vient peut-être du fromage que l'on peut renforcer avec de la noix de muscade. La violence ? Je ne suis pas cuisinier mais j'aurais tendance à ne pas oublier le piment de Cayenne.

Le gonflement maintenant ? 

On comprend que si l'on fait en début de cuisson un chapeau qui bloquera le gonflement, alors ce dernier n'aura pas lieu. A contrario, si l'on s'arrange pour que la partie supérieure puisse se détacher des parois, alors ce chapeau pourra se soulever. Et c'est d'ailleurs une des "trois règles de Hervé" : avant la cuisson, faire une croûte en passant la préparation sous le gril, afin que le gonflement se fasse joliment. A la pointe du couteau, une fois la croûte faite, détachons cette croûte des bords.
On comprend aussi qu'un soufflé qui ne gonfle pas est raté, de sorte qu'il faut s'intéresser à ce gonflement. Si l'on chauffe par le haut, de l'eau évaporée part vers le haut. A contrario, si l'on chauffe par le fond (règle 2 de Hervé), alors l'eau s'évapore, et l'on obtiendra le gonflement puisque un gramme d'eau seulement suffit à faire environ un litre de vapeur.
Dans cette analyse, j'oublie qu'il faut que le soufflé puisse gonfler, c'est-à-dire que la préparation ne colle pas aux parois, ce qui justifie qu'on aura amplement beurré les parois. Peut-être aussi fariné et sucré selon qu'on a  un soufflé salé ou sucré.
Le gonflement n'est pas tout, et il faut que notre souffle et se maintienne un peu,  ce que l'on obtient précisément avec la croûte, laquelle s'obtient par une température du four d'environ 180 degrés, mais on peut aussi penser à faire figer l e soufflé, ce qui s'obtient à l'aide de protéines qui coagulent. Ici, on comprend l'intérêt de l’œuf, et l'on devra se souvenir d'ordres de grandeur  : le blanc d’œuf contient environ 10 % de protéines susceptibles de coaguler, alors que le jaune en contient 15 %.
Avec tout ça, il faut préciser que si l'on a des blancs bien battus en neige (troisième règle de Hervé), cela permet d'avoir un soufflé plus gonflé,  avec des protéines mieux réparties dans la masse. La fermeté de la mousse contribue à empêcher les bulles de vapeur de s'échapper par le haut, tout comme la croûte qu'on aura fait en tout début.

Et voila comment éviter de rater permet de réussir !

De la fissuration des petits choux

Les choux ?

 Il y a le petit chou, la chouquette, le chou, le chou de religieuse, le chou de Paris-Brest, la gougère... Il  a la particularité de gonfler à la cuisson... mais, parfois, son gonflement est irrégulier, et il y a des fissurations, et la formation de boursouflures.
Comment interpréter tout cela ? Comment éviter les catastrophes ? La chose est simple  : la pâte à choux contient de l'eau, soit apporté lors de la préparation de l'appareil par de l'eau pure, soit qu'elle soit apportée par du lait. Or les choux sont cuits dans un four qui est souvent à une température comprise entre 150 et 200 degrés, en tout cas supérieure à la température d'ébullition de l'eau,  qui est de 100 degrés.
Pour analyser  la cuisson, on distinguera deux parties, à savoir la base, qui est la partie de pâte au contact du support de cuisson, et la partie supérieure, au contact de l'air chaud. Quand le chou  est chauffé par la base, la chaleur commence par faire évaporer l'eau de la base. Or il est utile de savoir qu'une toute petite quantité d'eau liquide engendre un gros volume de vapeur d'eau : par exemple, un gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur.
Lors de la cuisson par la base, les bulles de vapeur n'ont d'autre solution que de monter dans l'intérieur du chou, d'où le gonflement. Mais vient un moment où l'eau s'est largement évaporée de la partie supérieure, ce qui fait une croûte. Or si croûte il y a, l'eau et la vapeur ne peuvent plus s'échapper, de sorte que la pression augmente dans le choux... et vient un moment où cette pression est supérieure à la résistance de la croûte... qui se fissure.
A ce stade, le choux boursoufle, parce que le gonflement se fait alors latéralement, de part et d'autre de la fissure, tandis que de la préparation de l'intérieur peut gonfler, venir faire un boursouflure centrale.



Comment, donc, éviter les boursouflures ? On comprend que l'on aura intérêt à éviter des gonflements qui interviendraient après que la croue se soit formée. Autrement dit, il ne faut pas un four trop chaud, qui croûterait rapidement. Préférons un four pas trop chaud.
Mais aussi, privilégions un contact de la base qui se fasse bien d'emblée, soit que les choux ont été posés sur une plaque bien conductrice, soit même que la plaque ait été rapidement chauffée, parce qu'elle a été placée sur la "sole" (la partie inférieure) du four, laquelle sole aura été chauffée.

Et c'est ainsi que nos choux seront réguliers !

Une expérience pour l'enseignement

Mettant en ligne des précisions culinaires, je tombe sur cette note, prise dans  La cuisine en six leçons, un livre publié par Edouard de Pomiane en 1926 : page 52, il dit que "les grains d’amidon  mettent 15 minutes à gonfler dans une sauce qu’on lie".

Pourquoi s'intéresser à cette phrase en apparence anodine? Parce qu'elle est sans doute fausse, et que je crois utile de montrer aux plus jeunes que tout ce qui est écrit n'est pas juste, notamment en cuisine, où parole de chef vaut presque plus que d’Évangile !

Commençons par l'auteur de la phrase : Edouard de Pomiane était un Polonais émigré, dont le nom Pojerski est sans intérêt, puisqu'il ne l'utilisait pas.

Il était microbiologiste à l'Institut Pasteur, mais, surtout, il devint progressivement "le" scientifique qui s'intéressait publiquement à la cuisine. Plus exactement, il s'intéressait à la cuisine en tant qu'amateur de cuisine, plutôt qu'en tant que scientifique. Si son esprit relativement rationnel lui permit d'analyser une partie de ce qu'il faisait, il ne parvint pas à pénétrer les mystères des transformations culinaires, lesquelles sont de nature physique ou chimique plutôt que biologique, et c'est ainsi qu'il ne dépassa souvent pas le simple bon sens rationnel.
Certes, il ne versait pas dans des élucubrations quasi mystiques, mais il n'alla jamais jusqu'à comprendre les phénomènes des transformations culinaires, contrairement à certains remarquables scientifiques du passé tels Lavoisier, Chevreul, Parmentier, et quelques autres.
Pomiane fut l'ami de journalistes et de gastronomes de son temps, à savoir plutôt la première moitié du vingtième siècle, et il fut l'auteur de nombreux ouvrages de cuisine, souvent amusant. Par exemple, pour un laboratoire pharmaceutique qui vendait des médicaments antigoutteux, il publia Vingt plats qui donnent la goutte, et, quand vint le rationnement de la guerre, il fit un "La goutte au compte goutte".

Intelligent, plein d'humour, il fit la première émission de cuisine à la radio, sous le titre Radio cuisine.

Mais il n'était pas physicochimiste, et cela se perçoit quand on le lit ! Par exemple, il écrivit qu'il fallait une bassine en cuivre et un fouet en fil de fer pour monter les blancs d'oeufs en neige... parce que cela aurait fait un effet de "pile". S'il est exact que deux métaux différents, plongés dans une même solution aqueuse conductrice (tel le blanc d'oeuf), peuvent réagir chimiquement, il faut qu'un métal soit oxydé pour être réduit... et de toute façon, cet effet n'a rien à voir avec le battage des blancs en neige, où il s'agit tout simplement d'introduire des bulles d'air dans ce liquide qu'est le blanc d'oeuf. Un autre exemple : il écrit que, pour ne pas pleurer quand on coupe des oignons, il faudrait mordre une cuiller en bois. C'est ce que j'ai testé, et j'ai pleuré comme quand je n'avais pas la cuiller en bois dans la bouche.
Bref, il y a des raisons de se méfier de ce qu'écrit Pomiane.

Et pour l'amidon ?

Quand on dispose d'un liquide, tel un bouillon de viande ou un fumets de poisson, il arrive souvent qu'on veuille la lier, c'est-à-dire l'épaissir. Et il y a divers moyens classiques, tel l'ajout de jaune d'oeuf, ou encore l'émulsion de matière grasse. Mais une manière très ancienne consiste à utiliser de la farine et à faire un "roux" : on cuite une cuillerée à soupe de farine avant autant de beurre, jusqu'à observer un léger changement de couleur (ça blondit). Puis on ajoute le liquide et l'on chauffe, et l'on voit alors le liquide épaissir.
Car il y a dans la farine de petits grains arrondis, les grains d'amidon, qui "s'empèsent", à savoir qu'ils laissent partir dans le liquide des molécules analogues à  des fils (des molécules d'amylose), tandis que l'eau entre dans les grains et les fait gonfler. Et c'est parce que le liquide est encombré par ces grains gonflés qu'il prend de la viscosité.

Combien de temps faut-il pour que les grains gonflent? Je propose d'en faire une expérience à l'école. Pour cela, il suffit d'un microscope très simple, d'une casserole, d'eau et de farine.
Mettons d'abord de la farine dans l'eau, puis prenons une goutte de ce liquide, après l'avoir agité, et l'on voit alors des grains d'amidon.
Puis chauffons le liquide avec l'amidon, et toutes les minutes, prélevons un peu du liquide, et observons les grains.

Alors, voyez vous que Pomiane a raison ou qu'il a tort ?

A propos de gougères : vive l'Etude

Ce matin, une question amusante  m'arrive par email :

J'ai remarqué que vous aimez bien expliquer les réactions qui se passe dans un produit.
J'aurais aimé savoir si vous aviez un peu de temps à me consacrer pour m'expliquer comment obtient on  des "gougères" car je suis en train de travailler sur ce sujet pendant mon stage.
Si je comprends bien c'est la vapeur d'eau qui fais qu'un chou augmente son volume ? Faut-il avoir une perte d'eau importante ? Si elle est trop importante le chou gonflera-t-il comme même ?
De plus, est-il nécessaire d'avoir un déssèchement de la pâte. Mais  ne serait-il pas possible de créer une pâte à chou sans déssèchement mais en ayant une teneur d'eau optimal et la faire au "Cooking Chef" ?


Tout d'abord, je ne sais pas si "j'aime expliquer" les réactions qui se passent dans les produits. Disons plutôt que mon objectif est d'identifier  des mécanismes et des phénomènes inédits, à partir des transformations culinaires. Il s'agit donc d'une question scientifique (je répète que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, et non pas de la technologie), et pas technologique, mais  il est exact que la technologie bénéficie nécessairement des résultats scientifiques.

D'autre part, du temps à consacrer à quelqu'un qui étudie les gougères ? Non, je n'ai pas de temps pour cela, parce que ces demandes individuelles m'arrivent environ 30 fois par jour, et ma mission de service public ne consiste pas à faire des assistances techniques particulières... d'où des réponses collectives, que je fais ici, donc.

Les gougères, enfin ? La question est traitée en détail dans mon livre Révélations gastronomiques. Cela dit, je peux ajouter quelques points ici.

Oui, c'est bien l'eau qui s'évapore au contact de la plaque de cuisson qui fait gonfler les choux... puisque, en réalité, les gougères ne  sont autres que des choux au fromage.

 "Faut-il avoir une perte d'eau importante ?" : la question est étrangement posée... surtout, il y a ce "il faut", qui s'apparente à "on doit", qui cache souvent l'essentiel. Il faudrait cela pourquoi ? Sans savoir ce que pense mon interlocuteur à ce sujet, disons que s'il y a évaporation de l'eau, alors le chou gonfle, et le gonflement est d'autant plus grand que plus d'eau s'évapore... à condition que la vapeur soit retenue par la croûte supérieure.

La question est la suivante : les choux subissent à la fois ce gonflement, en raison d'une évaporation de la base, mais  aussi  un croûtage de la surface supérieure, d'une migration des bulles de vapeur dans la masse (comme dans  un soufflé, où, à travers la porte vitrée du four, on voit les bulles crever à la surface), et d'une coagulation de la masse, en raison de la présence de l'oeuf.
Et l'on se reportera à deux séminaires de gastronomie moléculaire de 2015, que  nous avons consacrés aux gougères : [http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-de-gastronomie,3092.html.->http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-de-gastronomie,3092.html] Les comptes rendus sont sur ce site, et l'on peut s'inscrire, pour les recevoir automatiquement, en envoyant un email à icmg@agroparistech.fr.

 Est-il nécessaire d'avoir un dessèchement de la panade ? Cela n'est pas clair, à ce jour, et tout dépend notamment des proportions d'eau  et de farine de la panade. Surtout, le dessèchement permet d'introduire de l'oeuf tout en conservant une tenue qui évite l'étalement.

Vive l'Etude !

 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les gonflements en cuisine

Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les choux, les petits choux, les cannelés, les quiches, etc. Toutefois le physico-cchimiste a de quoi s'étonner : pourquoi donc les œufs auraient-ils eu cette vertu soufflante ? Le blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines. Si le blanc fait souffler, c'est soit en vertu de son eau, soit en vertu de ses protéines, soit en vertu d'une combinaison des deux. Pourtant l'expérience est simple : si l'ajout de protéines à une préparation culinaire, on n'observe pas de gonflement. En revanche, avec de l'eau, la préparation gonfle si elle est chauffée par le bas. En effet, l'eau qui s'évapore fait bien plus de volume de vapeur que le liquide initial.

Et c'est ainsi que l'on ne voit pas les soufflés gonfler si on les chauffe par le grill du four, par le dessus, alors qu'ils se développent considérablement si on pose le ramequin sur la « sole » du four, en bas. La vapeur formée au fond du ramequin pousse le soufflé ra le socuhefs vers le haut, et l'on voit le soufflé gonfler.

Il y avait donc bien lieu de rénover l'enseignement culinaire, en balayant toutes les scories de son développement, dans les décennies précédentes. Ce fut la réforme du CAP, réforme qu'il faut poursuivre aujourd’hui, tant il est vrai que les idées fausses ne meurent jamais, mais que ceux qui les soutiennent finissent pas disparaître (partir en retraite, mourir, se désintéresser de le question). Progressivement, en nous fondant sur des expérience répétables, que les professeurs produiront devant leur élèves, on arrivera à des théories plus justes de la technique culinaire.

La conclusion est qu'il semble bien essentiel de poursuivre les expériences, et d'encourager les enseignants à en faire avec leurs élèves, dans les établissements d'enseignements de la cuisine.

Mardi 18 juin 2013. La connaissance par la gourmandise : Histoire de soufflé

Quels rapports peuvent exister entre la science quantitatives et les techniques et sciences ? Je ne me prends pas pour Jésus qui parlait en paraboles, car ce serait blasphéme, mais l'histoire de l'étude des soufflés répond bien à la question posée.

Partons de la cuisine et demandons nous pourquoi les soufflé gonflent ? Dans les années 1980, la théorie était que les soufflé gonflent, parce que les bulles d'air qui sont présentes (apportées lors du battage des blancs en neige) se dilatent à la chaleur, faisant augmenter le volume du soufflé. Voilà une « théorie » ; or les sciencitifique savent que toutes les théories sont fausses, disons insuffisantes.

En quoi cette théorie était-elle fausse ? Pour le savoir, il fallait mettre en oeuvre la méthode scientifique classique, qui consiste à chercher une conlusion de la théorie, une conséquences, puis à la tester expérimentalement. Pour chercher cettte conséquences, il suffit de penser à cette merveilleuse particularité de la méthode des sciences quantitatives, qui veut que tous les phénomènes soient nombrés, quantifiés, mesurés. En l'occurence, la théorie considérait l'expansion thermique, la dilatation d'un de l'air. Pour décrire ce phénomène, il existe des lois plus ou moins approchées, mais qui, quand même, donnent des résultats merveilleusement proches du résultat réel, pratique. L'une des lois élémentaires qui décrivent le résultat est ce que l'on nomme la « loi les gaz parfaits ». Elle stipule le produit de la pression par le volume est proportionnel à la température. Je vous épargne les calculs (ils sont amusants, mais leur exposé nous ralentirait dans la discussion ici proposée) : ils conduisent à prévoir une augmentation de volume de 20 à 30 pour cent seulement... alors que les soufflés peuvent gonfler de 200 pour cent... Si l'on améliore les calculs en tenant compte de la pression, c'est plutôt pire, ce qui signifie que les meilleures lois conduiraient à penser que le gonflement des soufflés est très faible par rapport à celui qui est dû à la dilatation thermique.

Il fallait donc en conclure qu la théorie était très insuffisante, très fausse.

Mais alors, pourquoi les soufflés gonflent-ils ? C'est une chose amusante, rétrospectivement, que d'observer que, à l'époque, on en avait aucune idée ! Il a fallu en des centaines de mesures de pressions ou de la température dans des soufflés pour finalement arriver à la conclusion qu'un autre phénomène que la dilatation thermique était à l'oeuvre.

Ce phénomène est apparu parce que des soufflés avaient été pesés avant et après la cuisson. Pesés ! Là encore, il s'agissait de suivre les traces des grands anciens, en l'occurence Antoine Laurent de Lavoisier, pour qui la balance était l'outil essentiel. Or quand on pèse un soufflé, avant et après cuisson, on découvre qu'il perd environ 10 grammes. Dix grammes ? Dix grammes de quoi ? Analysons : un soufflé est fait majoritairement de farine, d'eau, de protéines, de graisses. De sorte que, puisque les protéines, la graisse et la farine ne sont pas évaporables à la chaleur, c'est l'eau qui est perdue. Et, effectivement, c'est naturel, car la température dans le four, environ 200 °C, est supérieure à la température d'ébullition de l'eau.

Il faut donc conclure que c'est l'eau qui fait gonfler les soufflés, parce qu'elle s'évapore. Tout s'éclaire alors : la présence de la croûte, qui est une partie sans eau, les bulles que l'on voit monter et crever à la surface, si l'on regarde dans un four dont la porte est transparente...

Et puis, il y a le fait que 10 grammes d'eau font environ 10 litres de vapeur ! Pourquoi n'obtient-on alors pas des soufflés de dix litres ? Parce que les bulles sont perdues à la surface.

Au total, on n'aura pas de prix Nobel avec cette découverte, mais on aura la satisfaction de voir une saine application de la méthode de sciences quantitatives conduire à une bonne compréhension des phénomènes.

Mais je n'oublie pas que ce billet particulier est destiné à parler de gourmandise, c'est-à-dire de soufflés plutôt que des mécanismes de son gonflement. Et, là, le résultat scientifique a des implications immédiates. Puisque c'est l'évaporation de l'eau, et non la dilatation des bulles d'air, qui est le mécanismes essentiel de gonflement, pourquoi battre des blancs neiges ? De fait, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé un soufflé avec des blancs battus et un soufflés avec des blancs qui n'étaient pas battus mais qui était chauffé par le fond. A la stupéfaction de tous les participants du séminaire, les deux soufflés ont gonflé de la même manière ! Et c'est ainsi que la gourmandise éclairée des travaux scientifiques.