Quels rapports peuvent
exister entre la science quantitatives et les techniques et
sciences ? Je ne me prends pas pour Jésus qui parlait en
paraboles, car ce serait blasphéme, mais l'histoire de l'étude des
soufflés répond bien à la question posée.
Partons de la cuisine et
demandons nous pourquoi les soufflé gonflent ? Dans les années
1980, la théorie était que les soufflé gonflent, parce que les
bulles d'air qui sont présentes (apportées lors du battage des
blancs en neige) se dilatent à la chaleur, faisant augmenter le
volume du soufflé. Voilà une « théorie » ; or
les sciencitifique savent que toutes les théories sont fausses,
disons insuffisantes.
En quoi cette théorie
était-elle fausse ? Pour le savoir, il fallait mettre en oeuvre
la méthode scientifique classique, qui consiste à chercher une
conlusion de la théorie, une conséquences, puis à la tester
expérimentalement. Pour chercher cettte conséquences, il suffit de
penser à cette merveilleuse particularité de la méthode des
sciences quantitatives, qui veut que tous les phénomènes soient
nombrés, quantifiés, mesurés. En l'occurence, la théorie
considérait l'expansion thermique, la dilatation d'un de l'air.
Pour décrire ce phénomène, il existe des lois plus ou moins
approchées, mais qui, quand même, donnent des résultats
merveilleusement proches du résultat réel, pratique. L'une des
lois élémentaires qui décrivent le résultat est ce que l'on nomme
la « loi les gaz parfaits ». Elle stipule le produit de la pression
par le volume est proportionnel à la température. Je vous épargne
les calculs (ils sont amusants, mais leur exposé nous ralentirait
dans la discussion ici proposée) : ils conduisent à prévoir une
augmentation de volume de 20 à 30 pour cent seulement... alors que
les soufflés peuvent gonfler de 200 pour cent... Si l'on améliore
les calculs en tenant compte de la pression, c'est plutôt pire, ce
qui signifie que les meilleures lois conduiraient à penser que le
gonflement des soufflés est très faible par rapport à celui qui
est dû à la dilatation thermique.
Il fallait donc en
conclure qu la théorie était très insuffisante, très fausse.
Mais alors, pourquoi les
soufflés gonflent-ils ? C'est une chose amusante, rétrospectivement,
que d'observer que, à l'époque, on en avait aucune idée ! Il
a fallu en des centaines de mesures de pressions ou de la
température dans des soufflés pour finalement arriver à la
conclusion qu'un autre phénomène que la dilatation thermique était
à l'oeuvre.
Ce phénomène est apparu
parce que des soufflés avaient été pesés avant et après la
cuisson. Pesés ! Là encore, il s'agissait de suivre les traces des
grands anciens, en l'occurence Antoine Laurent de Lavoisier, pour qui
la balance était l'outil essentiel. Or quand on pèse un soufflé,
avant et après cuisson, on découvre qu'il perd environ 10 grammes.
Dix grammes ? Dix grammes de quoi ? Analysons : un
soufflé est fait majoritairement de farine, d'eau, de protéines, de
graisses. De sorte que, puisque les protéines, la graisse et la
farine ne sont pas évaporables à la chaleur, c'est l'eau qui est
perdue. Et, effectivement, c'est naturel, car la température dans le
four, environ 200 °C, est supérieure à la température
d'ébullition de l'eau.
Il faut donc conclure que
c'est l'eau qui fait gonfler les soufflés, parce qu'elle s'évapore.
Tout s'éclaire alors : la présence de la croûte, qui est une
partie sans eau, les bulles que l'on voit monter et crever à la
surface, si l'on regarde dans un four dont la porte est
transparente...
Et puis, il y a le fait
que 10 grammes d'eau font environ 10 litres de vapeur ! Pourquoi
n'obtient-on alors pas des soufflés de dix litres ? Parce que
les bulles sont perdues à la surface.
Au total, on n'aura pas de
prix Nobel avec cette découverte, mais on aura la satisfaction de
voir une saine application de la méthode de sciences quantitatives
conduire à une bonne compréhension des phénomènes.
Mais je n'oublie pas que
ce billet particulier est destiné à parler de gourmandise,
c'est-à-dire de soufflés plutôt que des mécanismes de son
gonflement. Et, là, le résultat scientifique a des implications
immédiates. Puisque c'est l'évaporation de l'eau, et non la
dilatation des bulles d'air, qui est le mécanismes essentiel de
gonflement, pourquoi battre des blancs neiges ? De fait, dans
un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé un
soufflé avec des blancs battus et un soufflés avec des blancs qui
n'étaient pas battus mais qui était chauffé par le fond. A la
stupéfaction de tous les participants du séminaire, les deux
soufflés ont gonflé de la même manière ! Et c'est ainsi que la
gourmandise éclairée des travaux scientifiques.
