Un éditeur de revue culinaire professionnelle me signale, ce que m'avaient dit des amis cuisiniers, que le monde des métiers de bouche n'a pas le temps de lire des textes trop longs, qu'il préfère aller rapidement à l'essentiel.
Il faut éviter la rhétorique, faire des phrases courtes, de tout petits paragraphes, et des textes pas trop longs, car, me disent mes amis cuisiniers, ils sont sans cesse debout et n'ont pas le temps de se poser entre deux déplacements dans leur établissement.
Donc acte : cette observation doit se croiser avec celle que j'ai faites précédemment, de demandes de plus en plus nombreuses d'explications par les mêmes professionnels.
Je m'y essaie aujourd'hui à propos de galette.
Il y a des galettes de nombreux types, et ce que l'on nomme des galettes des rois ne doit pas se confondre avec des gâteaux des rois de Bretagne, par exemple.
Les galettes les plus simples sont du simple feuilletage à 4 tours :
- avec une partie de farine, on ajoute un peu de sel et suffisamment d'eau pour faire une pâte qui ne soit pas collante;
- on laisse reposer cette dernière pendant une demi-heure et on l'étale ensuite en disque épais ;
- ensuite, avec une partie de beurre, (une masse égale à celle de la farine), on commence par malaxer ce dernier pour le rendre bien mou,
- puis on l'étale en un disque plus petit que le disque de pâte, et on le pose sur ce dernier ;
- on replie alors le disque inférieur sur le disque supérieur pour faire comme une enveloppe,
- on retourne pour mettre les plis par dessous,
- on étale pour faire quatre fois plus long que large,
- on plie en quatre,
- on tourne de 90 degrés et on étale encore quatre fois plus long que large, et on remplie en quatre
- on laisse reposer une demi-heure au minimum et on répète les opérations d'allongement et de repliement, deux fois de suite
- enfin, on attend une demi-heure, et on abaisse la pâte de façon à pouvoir faire deux disques,
- sur le premier, on dépose éventuellement une garniture, par exemple des lamelles de pommes passées pendant 5 minutes au four à micro-ondes;
- on introduit la fève,
- on pose le deuxième disque sur le premier et on le soude,
- puis on dore la partie supérieure au jaune d'œuf et on sucre légèrement la surface;
- on cuit au four préchauffé à 200 degrés pendant 45 minutes.
mercredi 4 février 2026
Expliquer sans fioriture
jeudi 9 janvier 2025
Mille feuilles, vraiment ?
Alors que l'on célèbre l'Epiphanie (pour les Chrétiens, l'apparition de Dieu par les rois mages), on mange de la galette, laquelle est un cousin du gâteau mille-feuille.
Ce gâteau comporte-t-il vraiment mille feuilles ? Quand on fait un feuilletage, on part d'une couche de beurre dans une enveloppe de pâte : cela fait donc deux couches de pâte. seulement. Si l'on étend, puis que l'on replie en trois, alors on obtient trois couches de beurre et 4 couches de pâtes. Et on fait cet étalement/repliement six fois au total, de sorte que l'on calcule 3, puis 9, puis 27, puis 81, puis 243, puis 729 couches de beurre, et donc 730 couches de pâte.
Avec deux pâtons de ce type superposés, alors on dépasse largement les mille feuilles. Le nom n'est donc pas usurpé.
dimanche 17 juillet 2022
Comment éviter que les jaunes ne crèvent, quand on fait une galette de sarrasin ?
Commençons par le problème : en Bretagne on produit de telles galettes à partir de farine de blé noir, ou sarrasin, et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte, chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l'oeuf.
Il existe des galettes de différents types, mais celles à l'oeuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé, ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d'oeuf se rompe. Comment l'éviter ?
La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/comment-eviter-que-les-jaunes-doeufs-ne-cassent-quand-on-fait-une-galette-de-sarrasin/
mardi 4 février 2020
Galettes des rois
On me demande de parler de galette, puisque c'est environ la saison, et je réponds que j'en ai déjà parlé souvent. En revanche, je ne retrouve pas les billets où je l'ai fait, je sorte que je me vois obligé de reprendre ici l'analyse.
Et cette analyse consiste principalement à dire que la galette s'obtient simplement en soudant deux disques de pâte feuilletée après avoir mis au milieu une garniture si l'on y tient. Car on peut très bien se limiter à de la pâte feuilletée, que l'on aura évidement dorée à l'or et au sucre.
Mais en général, donc, il y a deux questions : celle de la pâte feuilletée, et celle de la garniture.
Commençons par la garniture, qui est souvent une préparation crémeuse, comme une crème pâtissière avec de la poudre d'amande. La crème pâtissière contient de l'oeuf, du sucre, du lait, de la farine. Rien que les ingrédients qui plaisent, surtout si l'on ajoute la poudre d'amande qui est un must en pâtisserie. Je n'insiste guère : il suffit de dire que cette crème est à la fois comme une crème anglaise, avec l'oeuf qui forme des grumeaux microscopiques en cuisant, et la sauce blanche, où les grains d'amidon qui s'empèsent en cuisant donnent de l'épaisseur, de la consistance.
Pour la pâte feuilletée, j'en ai également parlé souvent : le procédé classique de production des pâtes feuilletées, avec du beurre enveloppé dans de la pâte, le tout étant étendu et replié six fois, conduit à des empilements de feuillets de beurre et de feuillets de pâtes. Quand on a replié 6 fois, il y a 729 feuillets de beurre et 730 feuillets et de pâtes, qui se séparent à la cuisson parce que l'eau de la pâte s'évapore, formant une vapeur qui prend beaucoup de place. Plus exactement, les feuillets se séparent... s'ils n'ont pas été soudés, ce qui s'obtient quand le coup de rouleau est bien régulier, que le pâton a été travaillé de façon aussi délicate, régulière que possible.
Mais on le voit, tout cela est assez facile.
Facile ? Oui facile mais il y a des différences extraordinaires entre les recettes, et l'on peut s'interroger sur les qualités d'une bonne galette des rois. Là, cette question est la même que celle que j'ai posée à mon ami Charles Blanck, vigneron alsacien, pour comprendre pourquoi le vin de Zind-Humbrecht, en Alsace, était si exceptionnel. Et la réponse de mon ami Charles a été en quelque sorte évidente : tout est fait à la perfection, depuis le saut du lit au matin jusqu'au coucher le soir. Les soins de la vigne, la manipulation des raisins, la conduite de la fermentation, l'élevage des vins... Il ne s'agit pas de bio ou de biodynamie, ou que sais-je, mais de soin : a chaque étape, le vigneron veut faire quelque chose de parfait, d'aussi parfait que possible, et cela se sent finalement.
Il y a là quelque chose qui doit me faire réfléchir à mon analyse du travail technique, pour laquelle je disais que le soin était l'essentiel. J'avais analysé le soin en termes d'amour, en expliquant quel travail soigné, c'est aussi une façon de dire je t'aime parce que cela se voit. Mais dans le cas du vin, c'est plus : c'est une question d'effet sur le produit final.
Et il en va de même pour la galette !