Quelle température dans les aliments ?

Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des techniques rénovées et à des changements utiles de mentalité. 

Examinons donc la question : quelle est la température dans les aliments ? 

 

Sans soutien théorique, on serait tenté de faire des expériences... bien inutiles ! De même que l'on aura raison de penser que "les calculs nous sauvent toujours", on sera avisé de croire que l'analyse théorique s'impose absolument avant toute expérimentation, même si l'on veut seulement être réfuté par l'expérience, dans un sain mouvement scientifique. 

Pour répondre à la question posée, il faut une donnée de base : tant que de l'eau est liquide à la pression atmosphérique, sa température est inférieure à 100 degrés. 

Et c'est ainsi que si l'on met une boule de pâte à pain dans un four à 250 degrés, certes la surface de la boule est rapidement portée à cette même température de 250 degrés, mais puisque l'intérieur contient de l'eau liquide, la température de l'intérieur est inférieure à 100 degrés. Après un moment, une croûte se forme : à l'extérieur de la croûte, la température est de 250 degrés, mais au niveau exact de l'intérieur de la croûte, la température n'est que de 100 degrés. Et cette croûte on n'a que quelques millimètres d'épaisseur après plusieurs dizaines de minutes. 

En effet, l'évaporation de l'eau (de la croûte) consomme beaucoup d'énergie, de sorte que cette évaporation consomme de l'eau liquide, mais maintient la température à 100 degrés. L'analyse vaut pour l'augmentation de température dans une casserole : quand on commence à chauffer, l'énergie donnée par la source de chaleur passe à la casserole, qui la transmet en partie à l'eau : la température de l'eau augmente, en même temps que l'eau commence à s'évaporer davantage.
Puis vient un moment où la température atteint 100 °C, et alors l'eau bout ; toutefois l'évaporation de l'eau consomme tant d'énergie que le flux ne suffit pas à augmenter la température de l'eau, qui reste à 100 °C tant qu'il y a de l'eau liquide. 

 

Pour en revenir à la boule de pâte à pain, il faut se représenter qu'au début de la cuisson, la température est partout égale à la température ambiante, c'est-à-dire en pratique environ 20 degrés. Quand on enfourne la boule de pâte, la température à la surface augmente progressivement et il est vrai que de la chaleur s'introduit progressivement dans la boule de pâte. Mais, pendant un long moment, la température à coeur ne change pas et reste égale à 20 degrés. Quand la température atteint les 250 degrés à la surface et que la croûte se forme, il y a donc à partir de la surface de 250° pour la surface extérieure, 100° pour la surface intérieure de la croûte et une température qui diminue jusque non pas exactement 20° mais guère plus, et c'est ainsi que après des dizaines de minutes, la température à coeur augmente péniblement de 20 à 30, 40, 50, 60 et 70° et guère plus. 

Je n'ai pas mesuré la température à coeur d'une boule de pâte à pain, mais je l'ai fait pour des soufflés d'une dizaine de centimètres de diamètre. Pour ces derniers la température à cœur atteignait à peine 65° après 45 minutes de cuisson, ce qui correspond à un intérieur très moelleux, quasi liquide, un peu comme une omelette.

A propos de pain

On m'interroge sur la chimie du pain, et voici quelques éléments de ma réponse : 

 

1. Le gluten est une matière qui peut (ou non) être sur la forme d'un réseau, et ce réseau est effectivement "viscoélastique", ce qui signifie qu'il s'écoule quand on tire dessus, mais qu'il revient sur lui-même (élasticité) quand on le relâche.

Il est formé de deux types de protéines  : LES gliadineS, et LES gluténineS.

 

2. Une protéine est un composé dont les molécules sont des enchaînements chimiques de "résidus d'acides aminés" (plutôt que d' "acides aminés").
Et pour la définition de protéine, le Modernist ne vaut pas l'International Union of Pure and Applied Chemistry  :

Naturally occurring and synthetic polypeptides having molecular weights greater than about 10000 (the limit is not precise).
See also: peptides
Source: PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1361 [Terms]

 

3. Le gluten a-t-il été découvert par Jacoppo Beccari ou Jacopo Beccaria ? Pour en avoir le coeur net, rien ne vaut mon article
Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3,‎ 2002, p. 1-11. DOI 10.1098/rstb.2001.1024).

Le pain moelleux

Pourquoi le pain rassis redevient-il moelleux quand on le met au four ? La question tient au fait que le rassissement des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.

Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.

Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage ; or les séchages sont associés à des durcissements, conformément à un des 14 commandements de la cuisine, édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine.

Mais, avant cette perte d'eau,  il y a surtout une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres.
Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains qui gonflent, et elles vont alors flotter dans l'eau qui environne ces grains tandis que de l'eau migre dans les grains, ce qui les fait gonfler.
Mais, au cours du stockage, ces molécules d'amylose migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit le pain.
Il ne retrouve pas ses qualités initiales pour autant, puisqu'il y a quand même de l'eau perdue par séchage, mais on récupère pendant quelque temps un résultat acceptable.

A noter que du pain sec fait une très bonne chapelure, du pain perdu, un ingrédient pour un pain de poisson, etc.

Le séchage du pain au chocolat

Une question d'il y a quelques jours :

Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arrive de ne pas manger immédiatement un pain au chocolat que j'ai acheté, de sorte que je le laisse dans le sachet de la boulangerie sans prendre de précaution particulière, et, le lendemain, il a forcement perdu de l'humidité. 
Lorsque j'imagine un pain au chocolat qui reste sur une table, je pense en générale que la table va protéger le pain au chocolat sur le dessous et que le reste va être plus dur.
Quand je trempe alors le pain au chocolat dans du lait, je remarque que les bords sont bien plus difficile à rendre humide que le reste. Pourquoi mon pain au chocolat n'est-il pas séché uniformément ?
Ce n'est jamais par le dessus qu'il sèche. Il est bien plus sec aux extrémités, alors que les bords du pain au chocolat ne touchent pas forcément le papier du sachet qui, par capillarité, pourrait absorber l'humidité du pain au chocolat. J'ai déjà remarqué le même phénomène lorsque le sachet de mon pain au chocolat était bien ouvert ou même sans protection ou durant la nuit.
Je n'ai pas essayé de mettre mon pain au chocolat en position verticale la nuit pour voir si cela change quelque :)
Que se passe-t-il au niveau moléculaire ? Les liaisons hydrogène  avec les molécules d'eau les pousseraient-elles à fuir l'évaporation et à se concentrer au centre ?
Je remarque aussi que les miettes dans le lait se regroupent au centre du bol de lait lorsque je le pose dans l’évier sans finir de le boire,  et cela aussi m'intrigue. Le phénomène est plus visible avec des miette de cookies ! :)
Je vous remercie pour votre attention, en espérant ne pas vous avoir dérangé avec mes questionnements un peu farfelus. Cordialement.

C'est un gros morceau, et il y a en réalité plusieurs questions. Tout d'abord, le "séchage" des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.
Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.
Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage. Mais il y a pire, à savoir une "rétrogradation de l'amidon".
Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres. Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains, et elles vont alors flotter dans l'eau ; mais, au cours du stockage, ces molécules migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose.
Pour les molécules, peu importe donc la position, le contact avec le papier ou avec la table !

A propos du trempage, je manque d'informations pour interpréter, mais il est clair que la perte réelle d'eau est plus nette sur les bords qu'au centre. Et là, ce n'est pas une rétrogradation qui est en cause, mais bien le séchage, semble-t-il.
Enfin, il y a les miettes qui se regroupent dans le bol, et là, il faudrait faire des études plus poussée, mais je peux quand même signaler que si des miettes grasses incurvent la surface de l'eau sous elle, elles en abaissent le niveau, de sorte que des miettes voisines peuvent glisser vers le bas, et se réunir.

Intéressés par les pains azymes, les galettes, les crêpes ?

Alors http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/pourquoi-les-pains-azymes-nans-indiens.html

8. Êtes-vous petite bouffe rapides ou grands gueuleton ?

 Je vais essayer d'interpréter la question, bien évidemment. Voulez-vous dire « vous livrez-vous à », ou bien « préférez-vous » ?
 Si on me demande ce que je préfère, je réponds que lorsque j'ai eu cette chance inimaginable de manger dans de les restaurants d'artistes culinaires, ce n'est certainement pas de « petite bouffe » dont il s'agissait, car nous ne sommes pas des bêtes ; il ne s'agissait pas non plus d'un gueuleton, mais d'opéra. D'ailleurs, je n'aime pas le mot « bouffe », et je ne suis pas certain d'aimer non plus "gueuleton".
Cela dit,  on ne peut pas voir ces moments exceptionnels sans cesse, il faut se reposer, avoir  parfois un potage, une grillade, autre chose, un simple pâté lorrain , un morceau de saucisson, un bout de fromage avec un très bon pain.
D’ailleurs il faut immédiatement ajouter que bien manger n'est pas toujours une question d'argent. Le pain, par exemple, c'est une question de travail, de savoir-faire, de soin de l'artisan. Il y a des boulangers qui  font des baguettes extraordinaires, qui valent le prix de la baguette, mais qui ont une « qualité »  dont on se souviendra longtemps. C'est merveilleux de voir que certaines boulangeries ont des queues de cent mètres, et d'autres n'ont personne : tout tient à la qualité du pain, au travail du boulanger.
J'aime beaucoup cette idée du  travail d'artisan. À partir d'une matière simple, faire quelque chose de remarquable, construit, d'intelligent, de "beau".

Il doit me manquer des gènes

Le monde s'enflamme pour la coupe du monde (je suppose que c'est la coupe du monde) de football... mais ce serait pour moi l'enfer que d'être obligé de regarder un match à la télévision. Il doit me manquer le gène du football.

De même pour les voitures : je ne vois que de la mauvaise foi (je n'ai pas dit de la malhonnêteté : seulement des justifications très personnelles qu'ils donnent) dans le discours de mes amis qui en sont amateurs. Là encore, un gène doit me manquer.

Mais il y a pire : au jardin du Luxembourg, des groupes assis dans l'herbe au soleil. Que peuvent-ils donc bien faire, pendant tout ce temps ? Il doit encore me manquer le gène du groupe au soleil.

J'en vois qui sont étudiants, et qui ont un polycopié à la main, de sorte qu'ils pourraient être en train d'apprendre des cours, mais, quand je m'approche, je les entends parler d'une soirée qui s'est tenue la veille. Est ce vraiment une méthode efficace pour apprendre ? Là, quel est le gène ?

Sur un banc, au soleil, je vois une jeune femme très bronzée, allongée, qui ne fait rien. Elle n'a pas l'air fatiguée, de sorte qu'il est douteux qu'elle ait besoin de se reposer, et elle n'a sans doute pas pu éviter les messages des dermatologues signalant que le soleil est mauvais pour la peau. Pourquoi son comportement ?

Je passe maintenant devant la terrasse d'un bistrot, sans soleil cette fois, mais en plein air, juste devant la rue. Il y a à peine de quoi s'asseoir, les clients se gênent et les voitures sont bruyantes. Quel plaisir ont-ils ?

Un autre jardin public, un homme qui semble en parfaite santé est assis, sans lire, sans écrire, sans rien faire, à l'ombre. Que fait-il ?

Plus loin, une dame plus âgée fait des mots croisés. A quoi bon ? Ce type de questions me vaudra évidemment la rancune de mes amis cruciverbistes, mais je répète : à quoi bon ? Il s'agit d'une occupation, au sens d'occuper un vide, et la question n'est pas de savoir si elle élève l'esprit ou non, mais de se demander à quoi bon ? L'être humain revendique à chaque seconde de changer de condition, mais le fait est que beaucoup se contentent d'occuper leur temps, et leurs revendications ne sont donc guère que des gesticulations.

Une étudiante qui ne réussit pas particulièrement ses études me dit que, en réalité, elle est moins intéressée par la chimie physique que par « écrire ». A-t-elle déjà écrit ? Non. A-t-elle déjà pris du temps pour apprendre à écrire ? Non : ses compétences se limitent à celles qu'elle a eues lors de ses cours de français du collège ou du lycée... Cours où, m'avoue-t-elle, ses notes étaient médiocres. Comment peut-elle croire qu'elle gagnera sa vie alors que lui manquent, au minimum, des compétences, lesquelles ne s'obtiennent pas par des claquements de doigts ? Mon incompréhension d'une telle... naïveté (inconséquence ? Inconscience ?).

Un étudiant me dit avoir deux heures de transport en commun, touts les jours, pendant lesquelles il écoute de la musique ? Pourquoi ne fait-il rien ? Ses réponses sont toutes de mauvaise foi (et, à nouveau, j'ai beaucoup de sollicitude). Ce qui est avéré, c'est que son seul profit est du « plaisir ».

Je passe devant un petit jardin, et je vois une personne que je connais, directeur de société, qui cultive des tomates, carottes, choux... Je l'interroge sur son activité, et il me répond qu'il produit ainsi assez pour produire sa famille. Dont acte, mais l'efficacité de cette culture ? Au temps passé, elle est nulle, et la qualité de ses produits reste inférieure à celle des plus beaux fruits et légumes de la place. Financièrement, c'est nul. De sorte qu'il faut conclure que seul son « plaisir », son  « envie », sa compulsion le guident. Pourquoi ce plaisir ? Cette envie ? Pourquoi rester cassé en deux au soleil, dans le froid, sous la pluie ?
Dans la rue, une femme marche difficilement perchée sur des talons aiguilles immense. A quoi bon ?

On aura compris que la liste de mes incompréhension est longue. Souvent, quand j'interroge ceux et celles dont je ne comprends pas le comportement, je ne reçois que la réponse « j'aime ». Je n'ai évidemment aucun droit à discuter leur goût, mais quelle étrange chose que ce « plaisir », qui conduit à des comportements extraordinaires, souvent irrationnels !

La communication... partout ?

Quand nous meublons notre appartement, c'est pour nous que nous le faisons : ce n'est pas tous les jours que l'on reçoit des amis, et les tableaux aux murs, les couleurs de ces derniers, les matières des sols... Tout cela vise à nous rendre la vie heureuse, parce que nous le percevons quand nous sommes chez nous. Autrement dit, meubler un appartement, c'est organiser une communication avec nous-même. 
 

De même, les livres que nous choisissons, les activités intellectuelles que nous avons, les conversations que nous menons, également, laissent des traces dans notre esprit, des souvenirs. 
Autrement dit, nos activités intellectuelles sont une façon de nous parler à nous-même. Nous nous "meublons" l'esprit. Cela a des conséquences : de même qu'une "croûte" sur les murs nous inflige la vision d'une horreur, augmentant notre inconfort, la contemplation de certaines émissions de la lucarne à décerveler nous abime l'esprit, nous salit... Il y a donc une responsabilité morale à bien choisir nos "consommations" (livres, émissions de radio ou autres, sites internet, journaux...) afin de nous élever l'esprit : souvenons-nous de Michael Faraday, l'un des plus grands physico-chimistes de tous les temps, qui allait le mercredi soir à son "club d'amélioration de l'esprit" (en plus du temple, mais c'est là une toute autre affaire, pour une autre fois). 
Tiens, tant qu'à me faire des ennemis : et si je signalais que le dernier numéro de la revue Pour la Science publie un article sur les arènes ? Aujourd'hui, il y a les stades. Hier comme aujourd'hui, le Prince donne au peuple (pour le calmer) du pain et des jeux. Voulons-nous vraiment tomber dans ce piège millénaire ?

 Mais la morale est ennuyeuse, et Aristophane semble du meilleur côté de la vie que Sophocle. Et puis, à quel titre pourrais-je me permettre d'ennuyer mes concitoyens, alors que ma vertu n'est certainement pas à la hauteur? 
Passons, donc, et revenons à la "communication", puisque c'est de cela dont ce billet discute. 
Nous "parlons" aux autres, et nous parlons à nous-mêmes. Une question, de ce fait : la communication serait-elle donc la totalité de la vie ? Y a-t-il autre chose que des actes de communication ?