L'ordre des ingrédients ?

Un correspondant m'interroge : 

"Donc apres notres discussion l’ordre est imperatif le beurre la farine et le sucre ensuite ? Mais est ce que le sucre glace avec amidon peut aider?" [sic]

Dans une pâte sucrée, si on la veut friable, on a intérêt à mélanger d'abord le beurre et la farine,  puis l'eau, puis le sucre. De la sorte, on évite la formation d'un réseau de gluten trop fort, qui préviendrait la fiabilité.

Plus exactement, dans l'ordre, avec le beurre et la farine on formerait une d'abord masse sans gluten, ou,  disons, avec très peu  de gluten.

L'ajout d'eau permettrait la cohésion des grains formés lors de ce sablage, , mais contribuerait à la formation de gluten.

Mais, ensuite,  l'ajout de sucre, par l'effet sucre décrit ailleurs, déferait le gluten dans la pâte ainsi constituée.

Faut-il du sucre glace,  du sucre en poudre,  du sucre semoule ?
Ce qui compte, c'est surtout que le sucre puisse se dissoudre dans l'eau présente et défaire le réseau de gluten.
Bien sûr, avec du sucre glace cela sera plus rapide car la même masse répartie en de très nombreux petits cristaux permettra d'atteindre plus facilement toutes les parties de la pâte.

Mais la question posée était de savoir si l'amidon à la surface des cristaux de sucre glace amylacé pourrait favoriser le phénomène. Et là, la réponse est qu'il ne faut pas tout confondre : le gros et le détail.

La farine, le beurre, l'eau, le sucre sont les constituants essentiels, les protagonistes essentiels du phénomène. Ils sont en quantité qui se comptent par grammes, dizaines de grammes ou centaines de grammes.
Mais pour l'amidon utilisé comme agent antimottant du sucre glace, ce sont des quantités infimes, puisque le but est seulement de couvrir  la surface des cristaux de sucre, afin d'éviter qu'ils ne collent entre, ayant absorbé l'humidité l'atmosphère.
Ces quantités d'amidon sont donc d'un ordre de grandeur bien inférieur à celles des principaux constituants de la pâte.

D'ailleurs, quiconque a fait l'expérience que j'ai proposée dans un autre billet et qui consiste de mettre du sucre glace dans l'eau pour voir si l'on voit un très léger trouble ou plutôt un dépôt blanc, sait que la présence de ces anti-mottants est quasi imperceptible.

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

 

Un correspondant me tend la phrase suivant :

"Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decomposent et donc accelerent le processus de brunissement au four pour obtenir une saveur plus prononce." [sic]

Le repos d'une pâte favoriserait la décomposition des protéines et de l'amidon lors de la cuisson ? Je ne sais pas d'où cela peut sortir et je ne crois pas que cela soit vrai, car les protéines (plutôt que "proteine") et les molécules de l'amidon (plutôt que "les amidons") n'ont aucune raison chimique de de décomposer.

Mais, cela dit,  je ne vais certainement pas chercher des explications théoriques à un phénomène auquel je ne crois pas, car  il m'est  trop souvent arrivé de tomber dans le piège de la demande d'explication à des phénomènes qui n'existaient pas,  et l'on se sent bien ridicule quand on fait l'expérience et qu'on voit qu'il n'y a aucun phénomène à interpréter.

Ici, il y a donc lieu, tout d'abord,  d'organiser une expérience correcte, qui consiste à prendre une pâte, à la diviser en deux moitiés, à diviser chaque moitié en 3 ou 4 échantillons, et a commencer par cuire les quatre échantillons d'une même moitié en différents endroits, dans le même four qui aura été préchauffé et réglé à une température bien connue. On enfournera les quatre éléments quand le four aura atteint son équilibre, et l' on cuira pendant un certain temps ; puis on sortira les ingrédients les échantillons du four.  Le lendemain, par exemple, on prendra les quatre autres échantillons et on leur fera subir le même traitement. Puis, on effectuera les tests triangulaire soit pour la couleur soit pour le goût avec chaque fois trois échantillons à raison de deux d'une sorte et un de l'autre sorte, numérotés et donnés à déguster dans un ordre aléatoire ,à plusieurs reprises. On ne demandera qu'une chose aux jurés, à savoir "Pouvez-vous nous dire lesquels sont les deux échantillons du même lot ?".
Et c'est seulement suite que l'on cherchera des explications... s'il y a lieu de le faire !

Le fractionnement, c'est quoi ?

 

On m'interroge à propos du "fractionnement"... et je m'aperçois que j'ai beaucoup évoqué la chose, sans toujours l'expliquer.

Commençons par le plus simple : l'expérience faite au 18e siècle par Jacoppo Beccari et Johannes Kesselmeyer, et qui a pour nom "lixiviation du gluten" (je devrais mettre des guillemets supplémentaires à "gluten", mais bon, c'est une autre affaire).

On part de farine, on ajoute de l'eau, et l'on travaille pour faire une boule de pâte.
Puis, quand la pâte est bien dure, élastique, on le met dans une bassine d'eau claire, et on triture doucement : cela fait sortir une poudre bien blanche, tandis que ne reste entre les doigts qu'un chewing-gum jaune, qui est ce que l'on a nommé "gluten".
Là, on  a fractionné la farine en amidon et gluten : on a fait deux fractions.

Le même type de procédés peut être appliqué à l'amidon, et il conduirait à deux fractions : les amyloses, d'une part, et les amylopectines, de l'autre. Idem pour le gluten, que l'on pourrait fractionner par l'éthanol, par exemple.

Bref, dans tous les cas, il s'agit de préparer des "substances" à partir d'une matière initiale.

Industriellement, cela est fait pour le lait, notamment avec des procédés "membranaires" : une filtration, qui sépare l'eau du reste, par exemple. Cela est fait à partir du blé, avec le son, différentes fractions de la farine. Et ainsi de suite.

Evidemment, il y a un lien entre le fractionnement et l'analyse, car, souvent, les procédés modernes de fractionnement sont fondés sur des procédés d'analyse (chimique).

Ai-je expliqué assez ?

Pas d'équation pour l'empesage de l'amidon

On m'interroge à propos de l'empesage de l'amidon, et l'on me demande quelle en est l' "équation chimique". La réponse est : puisqu'il n'y a pas de modifications moléculaire, il n'y a pas de modification chimique ; les produits sont identiques aux réactifs.
Expliquons

Considérons une pâte, telle une pâte à pain ou une pâte à tarte. Il y a principalement : des "polysaccharides", des protéines, de la matière grasse, de l'eau.

Les polysaccharides sont initialement dans des granules d'amidon, avec des couches concentriques faites de deux sortes de composés :
- des amyloses : polymères linéaires du glucose
- des amylopectines : polymères ramifiés du glucose
Ici, je ne stipule pas la forme du glucose, ni plein d'autres caractéristiques, parce que cela ne sera pas utile pour la discussion, mais si l'on voulait aller plus loin, on le pourrait largement.
Puis il y a des protéines, notamment ce que l'on nomme le "gluten", mais également bien d'autres sortes. Les protéines, on le sait, sont des polymères dont les monomères sont des résidus d'acides aminés. Et ces protéines ont pour nom gliadines, ou gluténines, par exemple.
La "matière grasse" : en réalité, on utilise souvent du beurre, lequel apporte jusqu'à 18 % d'eau, plus des protéines et d'autres composés (tel ce sucre élémentaire qu'est le lactose), et, enfin et surtout, des "triglycérides", composés faits d'un résidu de glycérol (un "manche de peigne") et de trois résidus d'acides gras. Il y a environ 400 sortes de résidus d'acides gras, d'où un très grand nombre de combinaisons, pour engendrer une foule de triglycérides différents, tous mêlés.

Quand on chauffe, que se passe-t-il ?

Initialement, les granules d'amidons sont secs, mais quand l'amidon est chauffé en présence d'eau, l'amylose s'en échappe, se dissolvant dans l'eau, tandis que les molécules d'eau s'insèrent entre les molécules d'amylopectines et font gonfler les granules d'amidon. Il est souvent dit que des températures supérieures à 80 °C sont nécessaires pour cela.

Pour les triglycérides, ces molécules sont assez résistances. Certes, elles s'oxydent dans les huiles chauffées, mais -dans les conditions culinaire- cela ne change guère le comportement physique des graisses.

L'eau ? Elle s'évapore en partie, d'autant plus que la cuisson est plus longue. Son évaporation se fait à toute température (même à la température ambiante), mais l'ébullition a lieu à 100 °C dans les conditions habituelles de pression (niveau de la mer), plus bas quand on va en altitude. Surtout, sa présence limite la température des pâtes cuites : dans les conditions de pression où la température d'ébullition de l'eau est de 72 °C, la température des pâtes ne dépasse pas 72 °C.

Les protéines : il y a en a plusieurs sortes, qui peuvent ou non coaguler selon leur composition moléculaire. Dans le lait, par exemple, certaines coagulent (la "peau"), et d'autres (les caséines) non, en tout cas quand on chauffe.

L'eau ? C'est de l'eau, qu'elle soit ou non chauffée.


La chimie de l'affaire ?

Pour les polymères, il peut y avoir des "hydrolyses", et il y en a d'ailleurs, comme on s'en aperçoit en utilisant de la liqueur de Fehling (bleue) ajoutée à de l'eau de cuisson des nouilles : après une longue cuisson, le changement de couleur, du bleu au rouge, indique l'apparition de glucose libre. Pour les protéines, aussi, il peut y avoir des hydrolyses, mais il faut savoir que l'attaque des protéines par des acides très vigoureux prend des journées. Et les chimistes ont un ordre de grandeur en tête : chaque diminution de 10 °C correspond à un doublement du temps de réaction.


Mais finalement, 72 °C ?

Evidemment la question a été étudiée, comme on s'en aperçoit en quelques clics sur Google Scholar, avec les bons mots clés. Et, par exemple, dans Olkku (1978), on lit que la température initiale de gélatinisation d'amidon de blé est de 58 °C, avec une fin de transition à 64 °C. L'hydrolyse, elle, est décrite par Goni et al. (1997), par exemple.
L'oxydation des lipides ? Elle est rapide à haute température, mais elle a lieu même à la température ambiante, quand il y a de la lumière : c'est le rancissement, qui dépend des conditions, et s'accroît notamment en présence de fer.
Bref, il faut y regarder de plus près.


Goni I, Garcia-Alonso A, Saura-Calixto F. 1997. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index, Nutrition Research, 17(3), 427-437.

Olkku H. 1978. Gelatinisation of starch and wheat flour starch-a review, Fd. Chem. (3), 293-317.

Que faire des recettes que l'on trouve en ligne ?

 Je ne sais plus sur quel site j'ai trouvé cela, mais je crois me souvenir qu'il s'agissait de la partie cuisine d'une grande revue féminine. Et je ne me souviens plus de quelle recette il s'agissait, mais peu importe : la question est, surtout, que l'image suivante démontre que ce site est pourri.

Mettre de la viande dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition n'est pas une pratique anormale, certes.
Et pocher la viande se fait sans problème, bien que l'on puisse s'interroger sur le terme "pocher", qui semble mal utilisé : pocher, selon les bons dictionnaires, c'est plutôt cuire à température proche de l'ébullition, et non partir à l'eau froide. Mais c'est là un détail par rapport à la suite, qui évoque des "impuretés" et de l'amidon.
Des impuretés ? La viande la plus saine n'est pas "impure", et, pourtant, elle libère une écume que l'on retire, quand on veut un consommé clair. Il est vrai que l'on nomme "écume" une mousse engendrée par des "impuretés", mais je crois savoir que ces prétendues impuretés sont en réalité des protéines coagulées, peut-être avec des composés du sang  : rien d'impur, dans tout cela, sinon l'apparence de la chose.
Mais le pire, c'est l'amidon. Car il n'y a pas d'amidon dans la viande ! L'amidon, c'est une matière faite de "granules", composés de "polysaccharides" de deux types, amylose ou amylopectine. C'est une matière de réserve des végétaux : la sève brute qui est montée dans les feuilles s'y enrichit de glucose, de fructose et de saccharose, qui sont redescendus dans les racines, où ces molécules s'assemblent notamment en amidon.

Dans les organismes animaux, rien de semblable : les animaux ne sont pas des végétaux ! Ce qui me conduit à m'interroger : en supposant que la recette considérée soit "correcte" d'un point de vue pratique, ou d'un point de vue artistique, on serait en droit de ne pas croire à ses commentaires ignares. Mais la recette tout entière n'est-elle pas entachée de cette ignorance prétentieuse qui consiste à expliquer ce que l'on ne sait pas ?

 Je vous laisse y penser.

Le séchage du pain au chocolat

Une question d'il y a quelques jours :

Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arrive de ne pas manger immédiatement un pain au chocolat que j'ai acheté, de sorte que je le laisse dans le sachet de la boulangerie sans prendre de précaution particulière, et, le lendemain, il a forcement perdu de l'humidité. 
Lorsque j'imagine un pain au chocolat qui reste sur une table, je pense en générale que la table va protéger le pain au chocolat sur le dessous et que le reste va être plus dur.
Quand je trempe alors le pain au chocolat dans du lait, je remarque que les bords sont bien plus difficile à rendre humide que le reste. Pourquoi mon pain au chocolat n'est-il pas séché uniformément ?
Ce n'est jamais par le dessus qu'il sèche. Il est bien plus sec aux extrémités, alors que les bords du pain au chocolat ne touchent pas forcément le papier du sachet qui, par capillarité, pourrait absorber l'humidité du pain au chocolat. J'ai déjà remarqué le même phénomène lorsque le sachet de mon pain au chocolat était bien ouvert ou même sans protection ou durant la nuit.
Je n'ai pas essayé de mettre mon pain au chocolat en position verticale la nuit pour voir si cela change quelque :)
Que se passe-t-il au niveau moléculaire ? Les liaisons hydrogène  avec les molécules d'eau les pousseraient-elles à fuir l'évaporation et à se concentrer au centre ?
Je remarque aussi que les miettes dans le lait se regroupent au centre du bol de lait lorsque je le pose dans l’évier sans finir de le boire,  et cela aussi m'intrigue. Le phénomène est plus visible avec des miette de cookies ! :)
Je vous remercie pour votre attention, en espérant ne pas vous avoir dérangé avec mes questionnements un peu farfelus. Cordialement.

C'est un gros morceau, et il y a en réalité plusieurs questions. Tout d'abord, le "séchage" des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.
Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.
Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage. Mais il y a pire, à savoir une "rétrogradation de l'amidon".
Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres. Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains, et elles vont alors flotter dans l'eau ; mais, au cours du stockage, ces molécules migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose.
Pour les molécules, peu importe donc la position, le contact avec le papier ou avec la table !

A propos du trempage, je manque d'informations pour interpréter, mais il est clair que la perte réelle d'eau est plus nette sur les bords qu'au centre. Et là, ce n'est pas une rétrogradation qui est en cause, mais bien le séchage, semble-t-il.
Enfin, il y a les miettes qui se regroupent dans le bol, et là, il faudrait faire des études plus poussée, mais je peux quand même signaler que si des miettes grasses incurvent la surface de l'eau sous elle, elles en abaissent le niveau, de sorte que des miettes voisines peuvent glisser vers le bas, et se réunir.

L'épaississement dû à l'emploi d'amidon

Une question, une réponse.

La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification :

Bonjour, 
Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. 
Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme  l'épaississement.

La réponse :

L’épaississement ? En cuisine, la question se pose surtout pour des liquides que l'on veut transformer en sauces, et j'ai indiqué dans mes livres plusieurs façon d'y parvenir : par des protéines qui coagulent, par des polymères qui se dissolvent, par de la gélification localisée... par de l'émulsification...
Dans tous les cas, il s'agit de donner de la viscosité à un liquide. Les structures en charge de cette augmentation de viscosité peuvent être de diverses tailles, de la molécule au grain d'amidon gonflé, comme sur l'image suivante, qui montre l'intérieur de cellules de pommes de terre cuites (les grains d'amidon de l'intérieur des cellules se sont empesés.

Mais, je le répète, tout cela est dans mes livres (notamment Les Secrets de la Casserole et Mon histoire de cuisine), de sorte que je perdrais mon temps à redire ce qui a été dit très bien ailleurs.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Dans la famille des additifs : les anti-agglomérants

On dit du sucre de table que c'est du saccharose presque pur... et il est vrai que c'est du saccharose à plus de 99 pour cent de pureté : la cristallisation est un procédé très efficace pour purifier les composés.

Toutefois, il faut aussi savoir que le sucre blanc n'est pas pur, notamment parce que les industriels, QUI S'ADAPTENT AUSSI AUX DEMANDES DE LEURS CLIENTS, lui ajoutent des "anti-agglomérants". Sans quoi nous aurions des blocs, dans les paquets, et nous pesterions contre les fabricants.

Bref, surtout pour le sucre glace, il y a donc des anti-agglomérants, qui réglementairement des additifs. Que sont ces produits ?

Il y en a deux sortes... que l'on distingue en mettant du sucre glace dans de l'eau chaude : si l'on récupère un culot solide, c'est de la silice ; s'il y a un trouble, c'est de l'amidon.

L'amidon : on connaît, car c'est la fécule de riz, de maïs, de pomme de terre.
La silice ? C'est le sable le plus pur, le quartz ; très inerte chimiquement.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

L'art n'est pas la technique !

On me demande s'il faut cuire beaucoup ou peu les crèmes pâtissières...

C'est une confusion entre la question technique, et la question artistique.
Ce que la technique peut dire, c'est que l'amidon s'empèse à chaud, dans l'eau, les grains perdant des molécules d'amylose (comme des fils microscopiques), l'eau venant s'infiltrer entre les molécules d'amylopectine restantes (des arbres microscopiques), faisant gonfler les grains. Ce que la technique peut également dire, c'est que, quand on cisaille la sauce, en la chauffant longtemps, les grains sont détruits, et la sauce se fluidifie... Et ainsi de suite, mais rien de tout cela ne dira ce qui est "meilleur", car le meilleur, c'est le plus que bon ; or le bon (et le meilleur) ne relève pas de la technique, mais de l'art.
Par exemple, ceux qui aiment les crèmes pâtissières épaisses les voudront épaisses ; d'autres les préféreront plus fluides... Chacun son goût, chacun son "meilleur" !

Ne confondons jamais la technique et l'art... sans compter que la cuisine, c'est d'abord du lien social : pour que la cuisine soit bonne, il faut certes la technique, il faut certes l'art, mais il faut surtout la façon de la faire pour nos hôtes !

PS. Ajoutons aussi que la meilleure crème pâtissière n'existe pas, même pour un individu particulier : selon les jours, on a le droit de préférer l'une ou l'autre ; selon les autres ingrédients du mets, on peut approprier la crème...

L'iode colore l'amidon en bleu

Jean-Jacques Colin (1784-1865)

« En mars 1814, Colin, démonstrateur à Polytechnique, soumit à la Première Classe de l’Institut un mémoire sur certains composés nouveaux de l’iode (Annnales de chimie, 91, 1814, 252-272). Le mois de mars suivant, Colin et Gaultier de Claubry étudièrent les réactions entre l’iode et plusieurs substances organiques (Annnales de chimie, 90, 1814, 87-100). C’est au cours de cette recherche qu’ils découvrirent la couleur bleue produite par l’amidon et l’iode, réaction qui, depuis, sert à révéler la présence de l’amidon ou de l’iode. » (Gay-Lussac, savant et bourgeois, Maurice Crosland, Editions Belin, Paris, 1991, p. 127).