Je vous présente le chlorure de sodium

Aujourd'hui, des amis m'interrogent à propos de chlorure de sodium. De quoi s'agit-il ?

Pour expliquer la chose, et pour expliquer pourquoi le chlorure de sodium n'est pas exactement le sel de table, il est bon de reprendre les choses d'un point de vue historique et technique.

Partons donc de la mer, qui est de l'eau salée. Si on évapore l'eau (dans une poêle ou dans un marais salants), on récupère des cristaux plus ou moins blancs, et que l'on a nommés cristaux de sel. On peut aussi extraire des cristaux de sel de mines, et c'est alors du "sel gemme".
Si l'on s'y prend bien, on peut recristallier ces matières et obtenir des cristaux très blancs, qui sont alors du chlorure de sodium quasiment pur. Cette fois, ces cristaux sont des assemblages  réguliers de deux types d'atomes : des atomes de sodium, et des atomes de chlore. Et comme ces atomes s'échangent des électrons, on les nomme des ions.

Mais le monde est imparfait, et quand on cristallise le sel à partir de la mer, les cristaux ne sont pas exclusivement composés d'atomes de chlore et de sodium. Il y a des atomes d'iode, de potassium, et plein d'autres ions que l'on pourrait nommer impuretés, non pas que ces atomes soit moins bien que ceux de chlore et sodium (il y a même de l'or, dans le lot), mais qu'il ne font pas partie du chlorure de sodium.
 Autrement dit, le sel marin stricto sensu n'est pas stricto sensu du chlorure de sodium puisqu'il contient des impuretés , et il en va de même pour le sel gemme. La différence n'est pas grande quand les sels sont raffinés mais elle peut le devenir pour le sel gris, pour le sel de mer non raffiné, et là, le contenu en ions autre que chlore et sodium peut-être important, ce qui explique d'ailleurs que le sel puisse parfois être non seulement salé, mais aussi un peu amer : les ions calcium confèrent une certaine amertume, quand ils sont abondants, ce qui doit nous conduire d'ailleurs à observer que notre appareil sensoriel détecte parfaitement ce calcium essentiel pour la constitution de notre organisme. La découverte n'est pas très ancienne, et elle préfigure sans doute d'autres découvertes du même type.

Que faire des recettes que l'on trouve en ligne ?

 Je ne sais plus sur quel site j'ai trouvé cela, mais je crois me souvenir qu'il s'agissait de la partie cuisine d'une grande revue féminine. Et je ne me souviens plus de quelle recette il s'agissait, mais peu importe : la question est, surtout, que l'image suivante démontre que ce site est pourri.

Mettre de la viande dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition n'est pas une pratique anormale, certes.
Et pocher la viande se fait sans problème, bien que l'on puisse s'interroger sur le terme "pocher", qui semble mal utilisé : pocher, selon les bons dictionnaires, c'est plutôt cuire à température proche de l'ébullition, et non partir à l'eau froide. Mais c'est là un détail par rapport à la suite, qui évoque des "impuretés" et de l'amidon.
Des impuretés ? La viande la plus saine n'est pas "impure", et, pourtant, elle libère une écume que l'on retire, quand on veut un consommé clair. Il est vrai que l'on nomme "écume" une mousse engendrée par des "impuretés", mais je crois savoir que ces prétendues impuretés sont en réalité des protéines coagulées, peut-être avec des composés du sang  : rien d'impur, dans tout cela, sinon l'apparence de la chose.
Mais le pire, c'est l'amidon. Car il n'y a pas d'amidon dans la viande ! L'amidon, c'est une matière faite de "granules", composés de "polysaccharides" de deux types, amylose ou amylopectine. C'est une matière de réserve des végétaux : la sève brute qui est montée dans les feuilles s'y enrichit de glucose, de fructose et de saccharose, qui sont redescendus dans les racines, où ces molécules s'assemblent notamment en amidon.

Dans les organismes animaux, rien de semblable : les animaux ne sont pas des végétaux ! Ce qui me conduit à m'interroger : en supposant que la recette considérée soit "correcte" d'un point de vue pratique, ou d'un point de vue artistique, on serait en droit de ne pas croire à ses commentaires ignares. Mais la recette tout entière n'est-elle pas entachée de cette ignorance prétentieuse qui consiste à expliquer ce que l'on ne sait pas ?

 Je vous laisse y penser.