samedi 24 septembre 2022

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca Raton (FL), 2021. 

Plus exactement, le livre s'intitule Handbook of molecular gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications
Il a été édité par Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, Christophe Lavelle et moi-même, publié en juin 2021 : https://routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9780429168703
Je mets en gras les questions qui m'ont été posées... et des parties importantes, dans les réponses que je donne.



Dès son début, la gastronomie moléculaire était étroitement liée aux chefs professionnels. Est-ce toujours le cas ou des chefs célèbres (bien plus que des scientifiques !!) ont-ils suivi une voie indépendante en cessant d’entrer en relation avec les scientifiques et, surtout, en ne reconnaissant pas le rôle des premiers à travailler sur la gastronomie moléculaire (GM) ?
 

On aura l’occasion de le revoir, mais il faut absolument alerter sur une confusion : la gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire, et la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire, c’est de la science ; la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine.
J’explique, parce que la confusion date de longtemps, et qu’elle est fondée sur une autre confusion, entre gastronomie et cuisine. La cuisine, c’est la production d’aliments. La gastronomie, c’est « la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’alimentation ».
Et voici pourquoi le terme « gastronomie moléculaire » s’applique bien à de la science, et pas à de la cuisine ! Plus exactement, la gastronomie moléculaire et physique, en abrégé gastronomie moléculaire, est et a toujours été une activité scientifique ; c’est une discipline scientifique qui a été (et reste) définie par : la recherche des mécanismes des phénomènes qui sont observés lors des préparations culinaires.
Rien à voir, donc, avec ce que j’avais nommé (en 1999) la « cuisine moléculaire », qui, elle, est une forme de cuisine moderne, définie ainsi : cuisiner en rénovant les ustensiles, par transferts de techniques des laboratoires vers les cuisine.
Et rien à voir non plus avec la « cuisine de synthèse », encore nommée « cuisine note à note », dont nous pourrons reparler plus tard.
 

Oui, des chefs ont été « associés » initialement, parce que, lorsque moi-même et Nicholas Kurti avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, dès 1992 (nous en avons déjà eu 10, et il y en a maintenant tous les ans), nous avons voulu être bien certains d’explorer des phénomènes qui avaient lieu véritablement, dans la pratique culinaire.
Et c’est ainsi que la confusion entre science et cuisine est apparue. Il faut insister : aucune relation entre la production de connaissances par la méthode scientifique (la gastronomie moléculaire) et la production d’aliments (la cuisine, notamment la cuisine moléculaire).
 

Et il a fallu lutter beaucoup, internationalement, pour que la presse, les milieux professionnels, le public ne confondent pas la gastronomie moléculaire, et la « cuisine moléculaire », qui, je le répète, était l’utilisation de matériels transférés des laboratoires (de chimie, physique, biologie) vers les cuisine.
Cela étant, les collaborations ont été et restent innombrables, même si aujourd’hui, la cuisine moléculaire ne nécessite plus l’aide de scientifiques ou de technologues : les techniques ont été acclimatées.
 

Mais, depuis 1994, il y a une autre application, nommée « cuisine note à note », et, là, beaucoup de chefs ont besoin d’aide, tout comme aux débuts de la cuisine moléculaire. Cette aide est apportée par des scientifiques ou par des technologues.
Et, par ailleurs, la gastronomie moléculaire et physique (en bref, gastronomie moléculaire) se développe dans un nombre croissant de laboratoires, dans le monde  (environ 34 groupes de gastronomie moléculaire à ce jour).

 

Pour une bonne partie du public, et pour de nombreux jeunes dans les écoles de cuisine, la gastronomie moléculaire a une composante de spectacle, de show, de magie… Quelle est votre opinion à ce sujet? pensez-vous que cela puisse être compris comme une banalisation?
 

Là, vous confondez gastronomie moléculaire. Vous voulez  dire que la « cuisine moléculaire » a une composante de spectacle, et c’est vrai que l’utilisation d’azote liquide, en plus de conduire à des produits améliorés, fascine les petits et les grands. D’ailleurs, pourquoi se priver de l’émerveillement des phénomènes avec l’azote liquide ? Pourquoi ne pas admirer les résultats de la technologie, quand ils sont intéressants, pertinents, qu’ils conduisent à des plats vraiment bons ?
 

La gastronomie moléculaire, elle, se fait dans le silence des laboratoires, des publications.
Et cela vaut toujours la peine de rappeler que cette discipline scientifique, comme toutes les sciences de la nature, procède par :
1. identification de phénomènes
2. caractérisation quantitative des phénomènes identifiés
3. réunion des résultats de mesure en équations
4. induction d’une théorie
5. recherche de conséquences testables de la théorie
6.  tests expérimentaux des conséquences tirées de la théorie
7. et ainsi de suite à l’infini, en remplaçant sans cesse des théories insuffisantes par des théories moins insuffisantes.
 

Le point 1 impose de cuisiner, comme nous le faisons chaque mois depuis 21 ans dans les séminaires de gastronomie moléculaire : nous testons publiquement, en présence de professionnels, des « précisions culinaires » (trucs, astuces, tours de main, proverbes…)  en vue de trouver de nouveaux phénomènes… et c’est souvent « spectaculaire », mais dans un autre sens : par exemple, il y a quelques années, nous avons fait gonfler un soufflé sans que les blancs en neige aient été battus ; les professionnels présents ont été bluffés.


Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire dans un restaurant signifie sans aucun doute un prix élevé. Est-ce obligatoire ? En ce sens, vaudrait-il la peine de diffuser la gastronomie moléculaire parmi les chefs amateurs, à la maison?


Là, vous faites à nouveau la confusion gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire. Et manifestement vous voulez encore dire « cuisine moléculaire ».  
Et il y a lieu de bien comprendre la chose : ce que l’on paie, dans une peinture de Picasso, ce n’est pas la matière première, la toile ou le carré de bois, ni la peinture, mais l’art de l’artiste ! Et ça vaut des fortunes. De même, pour les restaurants de cuisine moléculaire, il se trouve qu’ils étaient conduits par les plus grands artistes, les plus innovants. 


D’autre part, il a été initialement très important que la cuisine moléculaire coûte cher : j’avais utilisé la technique avec laquelle le chimiste Antoine Augustin Parmentier a réussi à introduire la pomme de terre en France, au 18e siècle  : il l’a d’abord donnée au roi… afin que le peuple en veuille. Et c’était bien la question dans les années 1980 : les cuisiniers refusaient les techniques modernes ! Et il a donc fallu positionner cela pour les cuisiniers les plus créatifs… et les plus chers.
Mais aujourd’hui, la cuisine moléculaire est partout, au point même qu’on ne l’y voit plus ! Et c’était cela l’objectif.
P

artout dans le monde, je vois mes  œufs « parfaits » ;  mon « chocolat chantilly » est en ligne, mis en œuvre par des enfants, et l’on vend des siphons dans les supermarchés, tandis que de nombreux fours domestiques ont des fonctions « cuisson à basse température ». Le problème de la rénovation technique est donc presque réglé… et l’on peut passer à la suite : la cuisine note à note… que, pour les mêmes raisons, je n’explique qu’aux chefs les plus avancés (même si mon ambition est qu’elle atteigne tout le public).


Y a-t-il une place pour la GM dans la restauration de collectivités tels que les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, etc.?
 

Je vois que vous continuez à faire la confusion : vous voulez encore parler de cuisine moléculaire plutôt que de gastronomie moléculaire.
 

Et pour la cuisine moléculaire, bien sûr, il y a de la place, pour faire meilleur, et plus facilement. D’ailleurs cette place est en partie occupée: la cuisson basse température est partout, même s’il reste beaucoup à faire pour moderniser les ustensiles. Car je vous rappelle que c’est cela l’enjeu de la cuisine moléculaire : utiliser des ustensiles modernes.

 

Dans le même sens, est-il possible de produire une GM qui n’est pas de « luxe » ou si cher?

On commence à se lasser : à nouveau, vous voulez dire : cuisine moléculaire. Mais bien sûr, oui ! Un œuf à 65 °C ne coûte qu’un œuf. Le chocolat chantilly est une mousse de chocolat qui n’emploie pas d’oeuf, donc coûte moins cher qu’une mousse au chocolat classique, et ainsi de suite. Cuisiner rationnellement, c’est évidemment moins cher et meilleur que cuisiner de manière classique, en faisant un peu n’importe quoi, en passant beaucoup de temps (qui coûte cher) à faire des opérations qu’on peut faire mieux et plus vite : pensez, par exemple, au dégraissage et à la clarification des bouillons de viande (une ampoule à décanter et un filtre de laboratoire)...



Quels sont les principaux axes de recherche en cours dans votre centre de recherche à Paris ?


 Dans notre groupe de recherche en gastronomie moléculaire, nous sommes surtout lancés dans l'exploration des « échanges », car j'ai identifié que c’est le principal phénomène qui a lieu quand on cuisine. Par exemple quand on fait un bouillon de viande, on met de la viande dans l'eau et il y a des échanges entre l'eau et la viande. De même pour un bouillon de carottes, mais alors le tissu végétal échange très différemment. Quand on fait du café, il y a également des échanges entre les grains de la poudre de café et l'eau Quand on met une bouchée d'un aliment dans la bouche, il y a également des échanges entre le matériau de la bouchée et la salive. Et ainsi de suite.
Et comme ces échanges sont responsables de l’effet de l’aliment (sensorialité, nutrition, toxicologie, etc.), on comprend que l’exploration des échanges, de leurs mécanismes, soit essentiel. 


D’ailleurs,  j’ajoute que nous nous intéressons beaucoup aux « gels » dans ces études parce qu’ils sont partout, dans la cuisine. En effet, selon l’International Union of Pure and Applied Chemistry, en raison de leur définition qui est « un liquide contenu dans un solide » :  c'est ainsi que les viandes, les légumes, les œufs cuits et cetera sont des gels, à côté des gels de gélatines et des autres gélifiants et nous sommes lancés dans une classification des gels ainsi que de leur capacité d'échanger avec un milieu environnant (et j’ai « découvert » la totalité des gels des premières « classes », ces dernières étant classées grâce à un formalisme « DSF », introduit il y a quelques années. 


Mais il y a bien d'autres études qui se font dans notre Groupe de gastronomie moléculaire,  telle l’étude du passage du cuivre dans une confiture quand on la prépare dans une bassine en cuivre. Ou encore les transferts de sel vers l'aliment. Et cetera. 


Cela, c'est pour la partie scientifique. Mais vous évoquez aussi les axes de recherche en cours dans le « centre de recherche » et là il y a une précision à donner, car à côté du Groupe de gastronomie moléculaire  où je fais ma recherche, il y a le Centre international de gastronomie moléculaire et physique, que je dirige, et qui, lui,  est une structure qui anime l'ensemble des laboratoires de gastronomie moléculaire du monde. Dans cette structure, il n'y a pas de recherche stricto sensu, mais une animation scientifique avec des congrès, des séminaires, et cetera.



Pouvez-vous résumer l’objectif principal de votre nouveau livre et le contenu essentiel?, Selon vous, Quelle sera sa contribution la plus remarquable au sein de la GM?


 Le principal objectif du Handbook of Molecular Gastronomy, c'était, à mon sens,  de réunir toute la communauté internationale de gastronomie moléculaire et physique autour d'un projet commun, et ce projet était de faire un état des recherches en gastronomie moléculaire. Cela, c’est la première partie du livre. 


La deuxième partie, également importante et utile, a voulu faire un état des initiatives d'application de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l’école primaire à l’université, et même au-delà.  Ces applications s’imposent pour de nombreuses raisons, et notamment parce que c’est la connaissance de la cuisine qui permet d’améliorer l’alimentation. Et la gastronomie moléculaire a des atouts, en raison de la mode actuelle de la cuisine, notamment chez les plus jeunes.  


Enfin la troisième partie, ce sont les applications techniques, ou artistiques, de la gastronomie moléculaire :  la cuisine moléculaire, d’une part, et d'autre part la cuisine note à note. Ce sont là des recettes, notamment écrites par de très grands chefs, avec des explications sur ces préparations innovantes. 


Au total, le Handbook comporte 150 chapitres ont été écrits par des auteurs par 150 auteurs de 23 pays, et le livre est donc énorme : il a 894 pages, 673 figures. C’est un énorme livre, et d’ailleurs un « handbook »,  ce qui signifie qu'il doit rendre service à tous ceux qui veulent apprendre, qui veulent  découvrir des aspects de la gastronomie moléculaire ou de ses applications. 

Cela concerne évidemment les scientifiques qui sont déjà engagés dans des recherches en gastronomie moléculaire, mais aussi des étudiants qui veulent la découvrir, et, souvent d'ailleurs, je vois des étudiants en sciences et technologies des aliments s'intéresser à ce livre. Évidemment, avec la deuxième partie, il y a des professeurs qui pourraient être intéressés d’apprendre à mettre en œuvre la gastronomie moléculaire, de l'école primaire jusqu'à l'université. Et avec la troisième partie,  des amateurs de cuisine, des chefs, etc.  peuvent vouloir découvrir des recettes. 


La contribution « la plus remarquable » ? Là, vraiment, je ne sais pas, mais je sais que ce livre est un tremplin pour la suite, et notamment pour le fonctionnement de l’International Journal of Molecular Gastronomy : les auteurs de ce livre, ou d’autres collègues, peuvent soumettre des manuscrits à ce journal scientifique.
Bref, avec le livre , nous avons fait un point d'étape et nous allons maintenant continuer avec les workshops internationaux devenus annuels (la suite de ses premiers colloques que nous avions créés en 1992), mais aussi le journal. Une communauté structurée, active, donc.


Quand l’alimentation « de la terre », « de proximité », les aliments locaux sont en train d’être revalorisés... est-il possible de penser à un OGM axé sur ce type de « vieux » produits ?


 Là, je ne comprends pas bien la question, parce qu’elle parle d'un « OGM », car les OGM, c'est une question de biologie, ou plus exactement d'application de la biologie, et pas une question de gastronomie moléculaire. 


En revanche puisque vous parlez d'alimentation de l'humanité, je peux maintenant arriver à discuter un peu la question de la cuisine de synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note. Il s'agit donc, comme pour la musique de synthèse, de d'unités élémentaires pour arriver à faire des plats. 

J’explique : il y a deux siècles, on cuisait avec des légumes et des viandes ; puis, il y a un siècle, on a analysé ces derniers pour découvrir qu'ils étaient faits de composés : de l'eau, la cellulose, les pectine, les chlorophylles, etc. La cuisine note à note veut utiliser de tel composés pour construire les plats. Ce n'est ni difficile, ni dangereux, et c'est de l'innovation. Mais c'est surtout une façon de combattre le gaspillage alimentaire qui atteint entre 20 et 40 pour cent selon les pays. Si l’on supprime ce gaspillage alimentaire, alors on pourra peut-être nourrir les 10 milliards d'êtres humains  en 2050. 


J’ajoute que, par cette cuisine de synthèse, il n'est pas très intéressant de vouloir reproduire des plats classiques, des carottes, des viandes… Il est bien plus intéressant de produire des plats entièrement nouveaux ! En outre, pour l'instant en tout cas, il n'y a pas de concurrence entre la cuisine note à note et la cuisine classique ou la cuisine moléculaire. C'est seulement une nouvelle forme de cuisine. Et du point de vue artistique, la cuisine  note à note est vraiment une belle nouveauté, qui n'a donc rien à voir avec la cuisine moléculaire, et qui conduit à des produits extraordinaires.

 

Des années après sa création, il est évident que la GM fonctionne encore aujourd’hui. Quelles seront ses possibilités futures et où pensez-vous que les nouvelles lignes de recherche iront? 

Oui la gastronomie moléculaire fonctionne aujourd'hui et plus que jamais : je vous ai dit que nous avons maintenant environ 34 groupes de gastronomie moléculaire de recherche en gastronomie moléculaire dans le monde ! Et il n’y a pas de raison que la gastronomie moléculaire cesse de se développer, tout comme il n'y a pas de raison que cesse de se développer la physique ou la chimie par exemple. 


Où seront les nouvelles lignes de recherche ? Je ne sais pas, et il y a beaucoup trop d'activités dans le monde pour que je puisse le savoir. Je sais simplement que certains d'entre nous sont plus intéressés par la science, la recherche des mécanismes des phénomènes, et d'autre par la technologie, l'application des résultats de la science à la technique. Par exemple, je vois plusieurs collègues intéressés, en ce moment à l'impression 3D d'aliments et j'observe d'ailleurs que les préparations qui sont utilisés dans ces machines on tout à gagner de la cuisine note à note. 


Pour ce qui me concerne, même si je donne une invention par mois à Pierre Gagnaire (ce que je ne devrais pas faire puisque c'est de la technologie et pas la science), je me consacre comme je vous l'ai dit à la recherche scientifique des mécanisme des échanges. 


Mais je vois surtout que de nouveaux groupes de gastronomie moléculaire se créent régulièrement dans le monde, ce que je suscite, ce que j'encourage, et je compte sur le journal international de gastronomie moléculaire pour aider tous ces scientifiques ou ces technologues à échanger, à publier leurs résultats et pour  faire une belle animation scientifique et technologique. 


Mais, je le rappelle pour conclure, la gastronomie musculaire, recherche scientifique, a des applications soit pour l'enseignement, soit pour la cuisine, et nous devons chercher de telles applications pour aider les communautés qui financent les recherches scientifiques. Il y a une question de responsabilité, et nous en sommes très conscients. 


Pour terminer je voudrais ne pas opposer la science et l'art, mais je crois qu’il serait néfaste de les confondre : ce sont deux activités très différentes. La science est belle, c'est l'honneur de l'esprit humain que de « lever un coin du grand voile ». L'art culinaire est merveilleux et notamment quand il ne se confond pas avec l'artisanat culinaire. D’ailleurs, à ce propos, je crois avoir compris quelque chose d'essentiel en observant que Picasso n'est pas un peintre en bâtiment :  il y a de la place pour les deux deux, car il faut des peintres en bâtiment pour peindre les murs, et il faut des des peintres qui parlent à l'esprit comme Picasso. Il en va exactement de même en cuisine. La science n'a pas grand chose à dire de l'art culinaire et l'art culinaire n'a pas grand chose à dire de la science, mais des êtres humains intelligents et curieux peuvent s'intéresser aux deux activités, et des jeunes soucieux de bien faire peuvent se lancer dans l’une ou l’autre voie. D’ailleurs, ils peuvent se lancer aussi dans la technologie qui fait le pont entre la science et l'art. 


Le Handbook of molecular gastronomy montre bien tout cela, je crois : ce très gros livre est une référence, et il permet à tous ceux qui sont intéressés par l’alimentation d’avoir des informations récentes, et utiles. Un exemple : l’effet de matrice, dont il est souvent question. C’est quoi, au juste ? Et en quoi est-ce important  pour la nutrition et la diététique. Un autre exemple : les réactions de glycation (qui sont le nom que l’on doit donner aux « réactions de Maillard », car elles avaient été découvertes 30 ans avant par Emil Fischer). Plus « techniquement » : dans quels cas observe-t-on de la « capillarité »? de l’ « osmose » ? qu’est-ce qu’une émulsion de Ramsden ? comment les matières grasses s’oxydent-elles lors de cuisson ? comment bien filtrer ? comment fumer des viandes sans les charger en composés toxiques ? Et ainsi de suite : on ne trouvera certainement pas tout, mais beaucoup !


jeudi 22 septembre 2022

When histories are wrong, corrections have to be made !

Today, I received questions about the development of molecular and gastronomy... by some who was confusing "molecular and physical gastronomy" (i.e. a scientific activity), and "molecular cooking" (this means "cooking with modern tools imported from the laboratories"). 

And this person asked me if the following sentence was right (as you will see, it was NOT !) : 

 

 In early 1990, Professor Herve THIS and Professor Nicholas KURT embarked on culinary science research, funded by the European Union (EU) with Chef Ferran Adrià of El Bulli and Chef Heston Blumenthal of The Fat Duck.

 

My answer, in short, is : THIS IS ENTIRELY WRONG

Indeed, we (Nicholas Kurti and Hervé This) created Molecular and Physical Gastronomy in 1988 (but our research began much before).
 

We decided to create international workshops together, and the first one occurred in 1992.
Some chefs were invited but not Ferran Adria. Indeed the first chefs to attend these meetings were Raymond Blanc, Jean-Pierre Philippe, Elizabeth Thomas, Shirley Corriher, and some others. 

The chefs, by the way, were invited not because they were scientists, but because we wanted to study real culinary processes. And also because we wanted to modernize culinary techniques with tools from laboratories (physics for Nicholas Kurti, chemistry for me). 

Ferran Adria began using molecular cooking  (look : not molecular gastronomy) only in 1994, and Heston Blumenthal even later.
 

Then, laster, I invited Heston and Ferran to a European program (Innicon) which was created around me in 2000 (much later, then). And here, the idea was to transfer our scientific results to chefs (Ferran, Heston, but also Emile Jung and Christian Conticini, plus a German chef). There were meetings during which I explained to chefs how to use new hardware. And I had even a student of mine (Rachel Edwards-Stuart)  helping them practically.

If you want more, see : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/herv%C3%A9-this-vo-kientza-vive-la-chimie/5-et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-r%C3%A9ponses/histoire-de-la-gastronomie-mol%C3%A9culaire?authuser=0

mardi 20 septembre 2022

Flavour and flavourings

 
During the final of the last note to note cooking contest, I saw the confusion between flavour and flavouring.

They are not at all the same thing, because the first word refers to taste, while the second applies to preparations used to give taste.
When we eat a banana, we taste a banana, but when we add to a yogurt a product that gives a strawberry taste, it is a flavouring agent that is used, and that formulates sapid, odorous compounds, with trigeminal action, etc. In short, preparations that give taste to what is added.

In English, the word flavouring is quite different from the word flavour. And our English-speaking friends have an advantage over the French... when they do not confuse everything. Because in French, there is still too often a confusion between an aroma and a flavour, so to speak.

From time immemorial, the aroma is the smell of an aromatic plant, of an aromatic plant.

And this is the reason why there is no aroma for a meat, or for a wine, because neither a meat nor a wine are aromatic plants.

There is a smell, when you smell the meat, or a retronasal smell when you chew it. But most of the time the eaters are not analytical, and they only perceive a "taste", a synthetic sensation that includes the smell, the retronasal odor, the consistency, etc.

And we call flavourings the preparations, sometimes wonderful, that we use to give taste to a dish.
For example, there are vanilla flavourings in every supermarket, strawberry flavourings added to yoghurts, for example.

And we must add that, for these products that are flavourings, there are good and bad ones: it is often a question of money, because the talent of the "formulators" is paid for, and the more complicated reproductions are often better judged. If you don't put a lot of money into it, then you often get a poor quality product.

lundi 19 septembre 2022

With a siphon, do we make an emulsion or a mousse?

 
With a siphon, do we make an emulsion or a foam? The question is wrong, obviously, because it all depends on what we put in the siphon.

If we put water or an aqueous solution, then we will have a very different result than if we had first made a mayonnaise, which is already an emulsion, with droplets of fat dispersed in an aqueous solution.

Moreover, it also depends on the gas used to pre-fill the siphone. If a carbon dioxide cartridge is used, this gas will dissolve in an aqueous phase and will allow to obtain an effervescence, when the liquid in which it is dissolved will be put back to the atmospheric pressure, when the siphon is activated.

But if we used nitrous oxide, which will dissolve less, we can obtain -or not- an overflow.

Let's imagine the siphon turned upside down, with the liquid in the lower part. If we slowly open the valve, then a liquid will simply be pushed out of the siphon. But if we open the siphon more quickly, then gas can disperse in the form of bubbles, which will produce an expansion.

And if the liquid is an emulsion, with droplets of fat dispersed in the liquid, then bubbles will be added, and we will get an overflow emulsion.

In short, we can do what we want with a siphon: it is up to us to understand and act accordingly.

dimanche 18 septembre 2022

Iberian Ham


In a recent cooking competition note to note, some candidates included in their dish a preparation that they named "Iberian ham".

I will not go back to the question of the reproduction of traditional, classic ingredients or dishes, but I propose that we be astonished to see so named... what was not Iberian ham, but a kind of copy, a reproduction of such a product: the name was usurped, and I do not believe that it is "fair", in the sense of the regulation of the food trade.

And then, why make something new by naming it like something old? The innovation is hidden, instead of being highlighted.

But, in reality, this post is more about sharing an astonishment: the composition of the preparations that were proposed by the candidates who made these "copies of Iberian ham" were actually so different... that it was very difficult to recognize Iberian ham.

For me, and for many people with whom I discussed the question, Iberian ham is served in very thin slices: there is even this Spanish ceremony which consists in putting the ham horizontally, on a support, and using a long knife, to make well-sliced strips.

But, above all, this ham is a beautiful, alternating red and white areas. In the red areas, my friends who have studied this product know that the proteins have been partially hydrolyzed and have released amino acids and peptides, among other things, so that these parts have a lot of flavor. In the white areas, it is fat, and here again, the long evolution of the ham, its maturation have led to the formation of odorant compounds.
Finally, the Iberian ham is characterized by this alternation of areas of different consistencies and different tastes, and in any case powerful.

But we must not forget that there is a lot of fat in total and that this marbling is essential for the quality of Iberian ham.

But in the realisations that were submitted to me, there was no fat!
I must admit that I was a bit shocked and disappointed. Am I old-fashioned? Biased? I know that some members of the jury spontaneously made the same analysis as I did, so it is not idiosyncratic.

And here I am expressing my incomprehension/why did the competitors claim to be making a reproduction of Iberian ham when their preparation did not contain the fat that is almost the hallmark of this ham?



samedi 17 septembre 2022

Close to my heart



In the last note-to-note cooking competition, one of the contestants who was shortlisted and presented his work said he wanted to make a dish that was "close to his heart".

Why not.... but is it a good strategy?

Because in the end, the jury doesn't care what is dear to its heart, and it is the preparations dear to the jury's heart that are important.

All this obviously reminds me of the paradox of the actor of this wonderful Denis Diderot, who explains well that if one dies on stage to represent a character who dies, then one is a bad actor; what one must do to be a good actor, is to give the impression that one dies on stage.

Yes, you have to remain frozen inside to perfectly control the appearance you give, the message you transmit.

In the same way, making a dish that we like is quite secondary. What counts in a contest is that you please the jury!

Of course, if we work on a subject we are passionate about, we will put more energy, more enthusiasm and more time into it than if we do something that bores us.

But we should not confuse the objectives: when we do a competition it is to win it over other competitors, right? However, knowing that everyone is marked by the same jury, the question is above all to know what the criteria of the competition are, what the personal criteria of the jurors are.

These are the real questions!


vendredi 16 septembre 2022

Note to note: the question of reproduction of the old


I think it is useful to discuss, for note-to-note cooking, the question of reproduction.

Note-to-note cooking, to begin with, is that form of synthetic cooking that uses pure compounds rather than fruits, vegetables, meat or fish. These compounds that are used can be pure or simple mixtures as in oil, or starch. But let's keep the idea of pure compounds.

With our compounds, what to do?

Many people are tempted to reproduce old ingredients or dishes: coq au vin, sauerkraut, applesauce, etc. Their argument is that the guests will not feel the same way.

Their argument is that the guests will find it easier to find their way around, with preparations they know. That "the public does not want anything new". And other similar arguments. But... is all this true?

On the other hand, there is the essential pitfall that a copy is generally compared unfavorably to the original.

For example, let's imagine that we produce a system that reproduces an apple: we will almost systematically be told that this "apple" is not crunchy enough, or not juicy enough, etc. But this is pure bad faith.

But this is pure bad faith, because to which particular apple is our particular production compared? Not all apples are crisp like green apples, juicy and sweet like golden apples, etc.

Moreover, real apples, even of a particular variety, do not all have the same acidity, the same sweetness, the same fiber... More generally, all apples are different, not only in terms of variety but also in terms of maturity within the same variety and on the same tree.

In other words, if it is intellectually interesting to make such a reproduction of an apple, one should be aware of the limits of the exercise.

Yes, it is interesting to make a reproduction, because the particular consistency of a Granny Smith apple, for example, has virtues that are easy to identify, this noise that the teeth make when they bite into the apple, this particular juiciness that is released when one bites, etc. And then, do we really need to do what already exists?

There are many answers to this question, starting with the fact that, perhaps, our synthetic productions will one day become more durable than natural ones.

On the other hand, our reproduction work leads us to explore particular characteristics of traditional products, which imposes specific work, and therefore specific, unexpected results.

Beauty is certainly in the way.

mardi 13 septembre 2022

Before the internet site of the International Centre of Molecular and Physical Gastronomy

 

10th International Contest of Note by Note Cooking


Organized by the Inrae-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy
 Roisin Burke (TU Dublin), Yolanda Rigault (Paris), Heinz Wuth (Chile)Hervé This vo Kientza  (Inrae-AgroParisTech)

With the support of the compagnies Pour la Science, Belin, Louis François, Iqemusu.com.





The theme of the 10th International Note-to-Note Cooking Competition (of "synthesis cooking") was "Salty dice with fibre (no Rubik's cube).
The competitors worked for a year and a jury made a pre-selection of 10 entries.
This international jury was composed of :

    Jean-Pierre Lepeltier, International Club Toques Blanches
    Philippe Clergue, Le Cordon bleu, Paris
    Yolanda Rigault, Paris
    Heinz Wuth, Chili
    Sandrine Kault-Perrin,  Louis François Inc.





The 9 September 2022, the jury met both on the new AgroParisTech-Inrae campus and by videoconference, and after the presentations of the shortlisted candidates, the jury met and announced the prizes for this 10th International Note to Note Cooking Competition:



First Prize  ex aequo :
Dao Nguyen and Pasquale Altomonte  (Kitchen Lab), Switzerland  : Duck Dice à l’Orange









First Prize ex aequo :
Douglas Yokomi Fornari, Brazil : Over the edges



Second Prize
Maria Grazia Pena-Niebuhr, Peru :  3D Savory Present




Third Prize :
Eléonore Boisseau, France : An ocean breeze






Prizes were offered by the companies  Louis François, Iqemusu, Belin/Pour la Science, BPI.


lundi 5 septembre 2022

Dois-je donner des références ?

 Dois-je donner des références ?

J'observe que, chez certains auteurs dont je doute de la compétence parfaite, je déplore l'absence de références... mais, me souvenant de la paille dans l'oeil du voisin et la poutre dans le mien, je me dis que je ne donne pas moi-même les références de tout ce que j'avance. Bien sûr, souvent (notamment pour mes conférences), je signale à mes amis que j'ai ces références absentes, que je les tiens à leur disposition, et je leur donne mon adresse email afin qu'ils puissent m'interroger, recevoir ces références et engager un dialogue, mais... au fond, pourquoi ne pas donner immédiament les références que j'ai, que j'utilise pour asseoir mes dires ?

Et la réponse est celle de la vulgarisation tout entière : parce que cela gène la lecture. Pendant 20 ans, à la revue Pour la Science, nous avons tout faire pour faciliter le confort de lecture : pas de notes en marge, pas de notes de bas de page qui interrompent la lecture (on est toujours tenté d'aller voir le renvoi)...
Mais est-ce exact ? Ne pouvons nous pas être discret, comme l'est d'ailleurs Wikipedia ? Et ne pouvons pas, comme cela est fait, avoir des références qui nous conduisent directement aux références, en préparant la remontée ?

Bien sûr, derrière toute cette question, il y a d'abord -toujours d'abord- celle des objectifs. Et puis on pourrait objecter que le jeu des références est facilement détourné : certains donnent des références, mais ce sont de mauvaises références (de sorte qu'il y a là négligence ou malhonnêteté selon les cas).
Et puis, à quoi bon donner des références si personne ne les consulte ?

Inversement, ne pouvons-nous pas espérer conduire nos amis à dépasser nos propos, à aller à la découverte de champs que nous leur ouvrons ?

Finalement, je conclus que je vais donner mes références :
1. c'est une bonne pratique
2. cela conduit à s'interroger soi-même, à chaque phrase
3. cela conduit à s'interroger sur la qualité des références que l'on donne
4. si l'on fait bien, on ne gêne pas la lecture
5. et des amis pourront découvrir de nouveaux champs.

Et c'est ainsi que je change mon billet d'hier : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/cuisinier-technicien-ou-technologue-ou-artiste/

dimanche 4 septembre 2022

Are cooks technicians or technologists? Les cuisiniers sont ils des techniciens ou des technologues ?

 Pour la réponse en français, voir : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/cuisinier-technicien-ou-technologue-ou-artiste/

 

And now in English

 

An important observation is to recognize that doing something (techne) is a technical work, whereas trying to improve the technique is technology. 

Also, art had many definitions, but it has something to do with emotions. 

And this preliminary  observations can be summarized with : 

Rembrandt was an artist

A wall painter is a technician. 

 

With this in hands, it should be clar that, for cooks : 

-  some of them are craftpersons, as they do technique primarily (the repeat protocols, they do not innovate really) ; mind that, in this category, you have the "art craftperson", repeating but with more emphasis on beauty than others)

- some of them are artists (their dishes are for the mind, not the body)


Now, cooks who would try to improve the culinary technique would be technologists, but if a person is spending his/her time at improving culinary techniques, he/she is a technologist... and no longer a cook.


All this is discussed in my books :
1. Cooking, a quintessential art
2. Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologique techniques culinaires.

 


samedi 3 septembre 2022

Questions about custard/ Questions à propos de crème anglaise

Pour la version en français : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/on-minterroge-a-propos-de-creme-anglaise/

 



This afternoon, a salvo of questions which are, in fact, all about cooking custards.
I have illustrated and (I hope) clear and detailed explanations in Mon histoire de cuisine (Belin, Paris), but here is something to understand.





The message:


I know that white starts to coagulate at 62°C, yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?
A related question: why does it say to cook the custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it slice at boiling point and not at 85°C?
Is it possible to catch up with a turned custard to regain the emulsion? Will this have any effect on the molecular structure or texture?
I observed that the custard was more liquid after being "blended". Is this a destruction of the molecular structure during blending?




And my answer, question by question


Here, let's start with :

I know that the white starts to coagulate at 62°C, the yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?


One can of course answer point by point to this first question, and I will do so, but I will also take it up differently, because I think one can be clearer.

First, the poor answer, point by point:
Yes, the egg white starts to coagulate at around 62°C.
Yes, egg yolk starts to coagulate at around 68°C.
And yes, some egg molecules coagulate at temperatures other than the two above.
But first I observe that the molecules that coagulate, in the white or in the yolk, are more precisely proteins. Each protein, each kind of protein-like molecule) coagulates at a particular temperature.

Now, as I said before, I know that the answer is not correctly given, that the explanation is not clear, so I'll take it up now.

Let's consider the egg white, since the yolk behaves in principle like it, but in a slightly more complicated way.
The egg white is 90% water and 10% protein, but several kinds of protein.
Each protein coagulates at a particular temperature.
And it is indeed at 61.8°C that the first protein in the white coagulates; the others remain in the form of balls in the white, barely caught by the coagulation of this first coagulating protein (we agree: when we say "a protein coagulates", it means that many molecules of the same type of protein "uncoil" and form a large network that traps the liquid in which they were dissolved).
Then, when the temperature is increased, a second protein coagulates, which reinforces the gel that is the coagulated blank. At this stage, there are two "nets" which trap the other molecules, and it is very soft.
And when the temperature is increased further, a third protein coagulates, reinforcing the gel that is the coagulated white, then a fourth coagulation will come, and so on, the coagulated white becoming harder and harder, until it becomes rubbery.

The same applies to the egg yolk, but with different proteins, which have different coagulation temperatures.


The rest almost follows from this



A related question: why do we say to cook custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it boil and not boil at 85°C?

First of all, let's observe that you can cook custard at any temperature you want, and I don't know where my interlocutor is getting it from: 85°C.
I am not a specialist in microbiological issues, but I know that there is above all the question of the "time-temperature couple". For example, if you cook a whole egg, in its shell, at 59°C for 15 minutes, you destroy salmonella; when you cook at a temperature higher than 59°C, you can reduce the time needed for microbiological sanitation. On the other hand, care must be taken not to go too low, because when micro-organisms are at a high but not lethal temperature, they proliferate.
This is why I so often warn my cooking friends against keeping temperatures too low for a long time.

That said, yes, you can make a custard froth when you bring it to high temperature... For a reason that I will now explain, by saying first of all that a custard that is macroscopically successful, i.e. visible to the naked eye, is actually microscopically frothy.
And I would add that, contrary to what has often been wrongly taught, a custard is not an emulsion but a suspension: it is not like in a mayonnaise, where the stacking


See also : 




vendredi 26 août 2022

Le diable est tapi dans les laboratoires



1. Introduction

Je sais bien que des amis m'ont dit qu'il ne fallait pas dire "C'est simple", à des étudiants, mais :
1. je crois que ce conseil est mauvais
2. j'ai analysé ma position et je l'ai publiée
3. je crois que, si c'est un encouragement, alors c'est utile
4. quand on avance pas à pas, le plus long des chemins n'est qu'une succession de pas (qui veut voyager loin ménage sa monture, en quelque sorte).

Voir :

 

En l'occurrence, je propose de voir, avec un nouveau texte, qu'un mélange de calculs simples, formel et numérique, permet d'analyser des cas analytiques pathologiques (en rappelant qu'analyse et synthèse sont indissociables, en chimie et en physico-chimie.


2. La question posée : l'intégration des signaux


Le texte complet est téléchargeable ici :

jeudi 25 août 2022

In English: Atoms, elements, compounds, substances...

It's a mess.
In the Encyclopedia britannica (https://www.britannica.com/science/chemical-compound), I looked for the definition of "chemical compound", and I found a very messy and wrong text.
Indeed, here it is: "chemical compound, any substance composed of identical molecules consisting of atoms of two or more chemical elements".

And immediately, you see the mistake, as a "substance" is a material object: water is a liquid substance, in the ambiant conditions, and iron is a solid substance, with metallic aspect. But water (the substance) is made of identical objects, i.e., molecules ("water molecules"), which are made of atoms of different kinds, such as hydrogen (the element, not to be confused with dihydrogen) or oxygen. And "water" is also the name of the compound "water", i.e. the chemical category of all molecules made of one oxygen atom and two hydrogen atoms.

For sure, the fact that "water" applies to a substance  and a compound creates confusion. Moreover, the word "water" applies to the chemical pure water (substance) as any tap water, or water in the river, or sea water, which are rather aqueous solutions containing a lot of solutes, such as ions, molecules, etc.

Let's read more: "All the matter in the universe is composed of the atoms of more than 100 different chemical elements, which are found both in pure form and combined in chemical compounds."
Yes, no, the matter of the universe is not composed of the atoms of etc."... because there are a lot of subatomic particles, not considering dark matter.

More : " A sample of any given pure element is composed only of the atoms characteristic of that element, and the atoms of each element are unique". No, again : a "pure element" does not exist : an element is an element, a category of atoms, and the question of purity has no meaning here. Purity can only apply to substances, to materials.
And no again, the atoms of an element are not all the same, because some can have more neutrons than others. Wrong again: don't you think it's too much?

More :
"For example, the atoms that constitute carbon are different from those that make up iron, which are in turn different from those of gold." : here, the mistake in the "make up". Stricto sensu, objects don't "make up" a category.

" Every element is designated by a unique symbol consisting of one, two, or three letters arising from either the current element name or its original (often Latin) name." : yes.

"For example, the symbols for carbon, hydrogen, and oxygen are simply C, H, and O, respectively. The symbol for iron is Fe, from its original Latin name ferrum.  : yes.

" The fundamental principle of the science of chemistry is that the atoms of different elements can combine with one another to form chemical compounds." : here, there is a pleonasm, was chemistry being a science, expressions such as "the science of chemistry" is too much.

And here, I have enough, but shouldn't EB make corrections?



vendredi 19 août 2022

Combattons le mercantilisme

 Pas de place pour le mercantilisme, en sciences de la nature !

Je vois apparaître des adjectifs honteux dans des publications qui se disent scientifiques ou technologiques. Par exemple, je vois l'adjectif "unique" ou "remarquable" ou "extraordinaire",  ou encore un "ultrastable" qui doit nous faire penser à cet "ultra-transformé" qui ne signifie rien ; et tout cela n'a rien à faire dans le titre des publications : la science, ce n'est pas le commerce des savonnettes.

D'ailleurs, ces mots n'ont aucun sens, en science, et ils doivent toujours être remplacés par la réponse à la question "Combien ?".

Certes, une caractéristique physique d'une système, par exemple, peut être supérieure à celle d'autres systèmes mieux connus, mais supérieur de combien ? Et c'est une faiblesse d'esprit bien grande (;-)) de croire que c'est   en ajoutant un adverbe qu'on résoudra la question.

Décidément, les éditeurs des journaux scientifiques  et technologiques feraient bien d'être un peu plus rigoureux  : ils ne devraient pas tolérer l'emploi de tels mots, car il en va de la crédibilité du monde scientifique et,  aussi, de la crédibilité de leur journal.

D'ailleurs je me demande si cela ne vaudrait pas la peine de toujours signaler aux éditeurs l'erreur qu'ils font quand ils admettent des titres indus ?

Si l'on n'est pas entièrement charitable, on peut aussi penser que les éditeurs de ces journaux ne sont pas les scientifiques les meilleurs : bien souvent, ceux qui détournent de leur temps de recherche scientifique pour la participation à des comités éditoriaux... privent leur recherche scientifique de ce temps-là : ce ne sont pas les plus compétents, dirions-nous en litote.

Et quand le ver est dans le fruit...

jeudi 18 août 2022

I don't agree



I appreciate the research of George Whitesides, as far I can judge from his scientific articles, but I don't always agree with him.
In  Using Simplicity (The Analytical Scientist, 04/25/2014), he writes : 

"For more than five decades, I have worked in academic research. The questions I and my colleagues – graduate students, postdocs, and collaborators – addressed in the beginning were “academic”, meaning that they focused purely on curiosity."
 

For example, he writes "purely on curiosity". And I have the feeling that this is inappropriate. I shall comment on it later.

Then he adds  : "They were usually great fun, but often seemed a little other-worldly."
 

Here, I have the feeling that this is his point of view, with no generality.

Next sentence : 

"More recently, I have become interested in how best to make university research both intellectually interesting (that is, science for the sake of understanding) and practically useful (that is, technology that works)."


And here, it is clear that this is only his point of view. And if he is happy in the new way, all the best, but again, nothing general.
On the other hand, I observe that "for the sake of understanding" is different from "focused on curiosity", and I have to comment on "practically useful", as it misses one point, i.e. to recognize that sciences of nature don't have only applications in technique, but also in instruction (I don't use "education", because this would mean to teach politeness, social practices, etc.).

Finally (for this introduction), he quotes the "Pasteur quadrant"... forgetting that Pasteur himself recognized very clearly that the fruit is not the tree, on one hand, and also that he felt the obligation to move from science to technology (vaccines, serums, remedies to diseases of vinegar, wine, etc.).


About sciences of nature

First, let us observe that when "science" is discussed, in this context, it means "sciences of nature", not sciences of humans and of societies. 

Now, I propose that the goal of science is "exploring the mechanisms of phenomena". And Albert Einstein can be quoted: to lift a corner of the great veil, in other words to make discoveries.
This is not a question of curiosity, or "amusement of scientists", and I have the feeling that such a description is not fair: it is a symptom of the state of mind of Whitesides, not more.
Now, I also know that Whitesides was invited to write about his personal way, in this article, but strange enough, I prefer his work than some of his personal thoughts. Indeed, I prefer  the ideas of scientists such as Michael Faraday, or Albert Einstein, even if my ideas as slightly different, as one can see about my transformations of the talk given by Albert Einstein about Max Planck.


First the Einstein's text

Principles of Research, address by Albert Einstein (1918, Physical Society, Berlin, for Max Planck's sixtieth birthday)

In the temple of science are many mansions, and various indeed are they that dwell therein and the motives that have led them thither. Many take to science out of a joyful sense of superior intellectual power; science is their own special sport to which they look for vivid experience and the satisfaction of ambition; many others are to be found in the temple who have offered the products of their brains on this altar for purely utilitarian purposes. Were an angel of the Lord to come and drive all the people belonging to these two categories out of the temple, the assemblage would be seriously depleted, but there would still be some men, of both present and past times, left inside. Our Planck is one of them, and that is why we love him.

I am quite aware that we have just now lightheartedly expelled in imagination many excellent men who are largely, perhaps chiefly, responsible for the buildings of the temple of science; and in many cases our angel would find it a pretty ticklish job to decide. But of one thing I feel sure: if the types we have just expelled were the only types there were, the temple would never have come to be, any more than a forest can grow which consists of nothing but creepers. For these people any sphere of human activity will do, if it comes to a point; whether they become engineers, officers, tradesmen, or scientists depends on circumstances. Now let us have another look at those who have found favor with the angel. Most of them are somewhat odd, uncommunicative, solitary fellows, really less like each other, in spite of these common characteristics, than the hosts of the rejected. What has brought them to the temple? That is a difficult question and no single answer will cover it. To begin with, I believe with Schopenhauer that one of the strongest motives that leads men to art and science is escape from everyday life with its painful crudity and hopeless dreariness, from the fetters of one's own ever shifting desires. A finely tempered nature longs to escape from personal life into the world of objective perception and thought; this desire may be compared with the townsman's irresistible longing to escape from his noisy, cramped surroundings into the silence of high mountains, where the eye ranges freely through the still, pure air and fondly traces out the restful contours apparently built for eternity.

With this negative motive there goes a positive one. Man tries to make for himself in the fashion that suits him best a simplified and intelligible picture of the world; he then tries to some extent to substitute this cosmos of his for the world of experience, and thus to overcome it. This is what the painter, the poet, the speculative philosopher, and the natural scientist do, each in his own fashion. Each makes this cosmos and its construction the pivot of his emotional life, in order to find in this way the peace and security which he cannot find in tbe narrow whirlpool of personal experience.

What place does the theoretical physicist's picture of the world occupy among all these possible pictures? It demands the highest possible standard of rigorous precision in the description of relations, such as only the use of mathematical language can give. In regard to his subject matter, on the other hand, the physicist has to limit himself very severely: he must content himself with describing the most simple events which can be brought within the domain of our experience; all events of a more complex order are beyond the power of the human intellect to reconstruct with the subtle accuracy and logical perfection which the theoretical physicist demands. Supreme purity, clarity, and certainty at the cost of completeness. But what can be the attraction of getting to know such a tiny section of nature thoroughly, while one leaves everything subtler and more complex shyly and timidly alone? Does the product of such a modest effort deserve to be called by the proud name of a theory of the universe?

In my belief the name is justified; for the general laws on which the structure of theoretical physics is based claim to be valid for any natural phenomenon whatsoever. With them, it ought to be possible to arrive at the description, that is to say, the theory, of every natural process, including life, by means of pure deduction, if that process of deduction were not far beyond the capacity of the human intellect. The physicist's renunciation of completeness for his cosmos is therefore not a matter of fundamental principle.

The supreme task of the physicist is to arrive at those universal elementary laws from which the cosmos can be built up by pure deduction. There is no logical path to these laws; only intuition, resting on sympathetic understanding of experience, can reach them. In this methodological uncertainty, one might suppose that there were any number of possible systems of theoretical physics all equally well justified; and this opinion is no doubt correct, theoretically. But the development of physics has shown that at any given moment, out of all conceivable constructions, a single one has always proved itself decidedly superior to all the rest. Nobody who has really gone deeply into the matter will deny that in practice the world of phenomena uniquely determines the theoretical system, in spite of the fact that there is no logical bridge between phenomena and their theoretical principles; this is what Leibnitz described so happily as a "pre-established harmony." Physicists often accuse epistemologists of not paying sufficient attention to this fact. Here, it seems to me, lie the roots of the controversy carried on some years ago between Mach and Planck.

The longing to behold this pre-established harmony is the source of the inexhaustible patience and perseverance with which Planck has devoted himself, as we see, to the most general problems of our science, refusing to let himself be diverted to more grateful and more easily attained ends. I have often heard colleagues try to attribute this attitude of his to extraordinary will-power and discipline -- wrongly, in my opinion. The state of mind which enables a man to do work of this kind is akin to that of the religious worshiper or the lover; the daily effort comes from no deliberate intention or program, but straight from the heart. There he sits, our beloved Planck, and smiles inside himself at my childish playing-about with the lantern of Diogenes. Our affection for him needs no threadbare explanation. May the love of science continue to illumine his path in the future and lead him to the solution of the most important problem in present-day physics, which he has himself posed and done so much to solve. May he succeed in uniting quantum theory with electrodynamics and mechanics in a single logical system.



Let's move on to my vision; every word counts, every difference seems essential to me

Men and women have varied reasons for being in the Castle of Natural Sciences. Their motivations, their characters, their values, their morals are as diverse as outside, in the great world. One devotes himself or herself to these Sciences because he or she takes a marvelous pleasure in it... which he or she could always justify with all the more bad faith that he or she would be more intelligent; but those do not need to waste their time justifying themselves, because it is enough for them to be there, active, engaged, happy. For them, there is this happiness of the mechanisms of the world, like gears to infinity. Their quest is a sufficient sport, a lively world, overflowing with energy, the realization of all their dreams. Their commitment is "intrinsic".

But many others also meet in this Castle, and for these others, there is no shortage of extrinsic or concomitant motivations, rather than intrinsic ones! There are those who come here to rule, to lead (over others). There are those who come there to "make a living". Those who come there because there are people, light, heating...  There are those who like the difficulty of the scientific work. Those who have been driven there by their family, their environment...  There are also those who are there because why not there rather than elsewhere. There are those who are there because the hazards of life have led them there. There are those who are there because they are merchants. There are those who are there because they admire those who have an intrinsic interest in being there, and they would like to have, like them, a kind of naive faith in the Sciences of nature, which, by the way, can lead them to strive for it. And all the others.

If an angel of God were to appear and drive out of the Castle all the men and women who belong to all categories except the first, the Castle would be much emptied, but there would still be men and women of the past and present. Among these, we would find our Jean-Marie. That's why we love him.

I know well that, by his appearance, the angel would have chased away with a light heart many men and women of value, and even some who built the Castle of the Sciences of nature. For the angel, the decision to be made would be frighteningly difficult in many cases, especially since the Castle would not have been built without many of those who were excluded, just as a forest does not survive if it is made up only of trees!
But still, it must be admitted that many could have been satisfied with any theater for their activity. Circumstances could have decided differently on their career, and they could have worked as engineers, officers, merchants, sportsmen, directors, presidents...

Let's look at those who have found grace in the eyes of the angel. They are singular, sometimes solitary and difficult to recognize. How did they get to the Castle? It's hard to say, especially since the reasons are probably not the same for everyone. Albert Einstein and Arthur Schopenhauer proposed that one of the most powerful motivations that lead to an artistic or scientific work is the will to "escape from everyday life in its cruel rigor and despairing monotony, a need to escape the chains of eternally unstable desires". This would push sentient beings to free themselves from their personal existence to seek the universe of objective contemplation and understanding. This motivation would resemble the nostalgia that draws the city dweller away from his noisy and complicated environment to the peaceful landscapes of the high mountains, where the gaze wanders through a calm and pure atmosphere, and gets lost in the restful perspectives that seem to have been created for eternity.
Personally, I believe that the -negative- rejection of a "cruel", "hopeless", "monotonous" world is not a good explanation. Can we not, rather, imagine that the intrinsic interest for the Sciences of nature is the real motivation? Besides, the world is neither cruel, nor hopeless, nor monotonous... It is the world, and we see it as we construct our vision of it: it is up to us to see it as wonderful, perfectible, of infinite variety... It doesn't matter, because the question is not there: there is in the Sciences of nature, in their practice, second after second, an intrinsic pleasure... which is not extrinsic by definition. And this is why the angel would have so much difficulty!

Yes, those who remain in the Castle seek to form a simple and clear image of the world. Thus they overcome the world of experience because they strive, to a certain extent, to replace it with this image. But not to overcome it, but to add a level of vision. To the construction of this intellectual vision, and to its realization, they devote most of their life, focusing their energy, escaping from the swirling and subjective experience of the world.

All is said. Where would Whitesides be, in this context? For sure, for scientists such as Planck and Einstein, but also Faraday and others, "science has purpose beyond simply amusing scientists"  !


Is science out-worldly? No!


Let us now discuss this expression "out-wordly". Indeed, what does it mean? As a scientist, with lectures, with articles, with teachings (at the university or within the lab, with younger scientists), I have to be over-worldly, on the contrary!
Indeed, we scientists are as all other citizens, and we spent a lot of time in administration and in communication, so that the difficulty is indeed to protect our time of scientific activity. We have to apply to grants, to evaluate and be evaluated, to manage our budgets, to discuss with the suppliers, to manage the research team... Out-wordly, you said? No, certainly no.
Indeed, one could interpret what GW wrote: he was thinking of the old opposition of science and technology, with "useless" science and "useful technology".
But first, we should that that technique is useful, rather than technology  (I know that some confuse the two, but they should not: let's use the words correctly, not according to our owns definition). Then science is definitely useful, even practically, and I take the example of Einstein's relativity theory to show it: without it, the GPS couldn't have  been introduced. You see how useful it was! Indeed the question is of timing, and we could speak of immediate usefulness and delayed usefulness... except that "useful" is an adjective... and my proposal (and recommendation) is to always replace adjectives by the answer to the question "how much?".
How would you measure the usefulness of science to instruction, for example? Is it immediate (if taught at the university, immediately, as it has to be), or delayed? Let's be cautious when we make generalities, and  comparisons!


More positively

For me, thinking does not mean "saying no", but on the contrary "saying yes". Carefully, for sure, and not to any idea, but I want "yes", enthusiasm, wonderment...
I propose to think that science, technology, technique, instruction are at the same level, considering for example that a good technician is better than a bad scientist, that a good professor is better than a bad technologists, etc. For each of these activities, the issue is the personal fun that we found in it, and comparison is needed. If you want to do technique, do it; but if you are interested (a mild word, for me), then do science ! And don't forget this wonderful sentence in Alsatian "Mir isch was mir màcht" (we are what we do).

Les gâteaux au miel ne vieilliraient pas ?

 Les gâteaux au miel vieillissent-ils ? Je considère la question ici :


https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/les-gateaux-au-miel-ne-vieillieraient-pas/

mercredi 17 août 2022

Un exemple pour bien expliquer ce qu'est la technologie



Un collègue me demande la différence entre les sciences de la nature et la technologie. Je lui explique d'abord formellement, en indiquant bien l'objectif de l'un et de l'autre : "lever un coin du grand voile", en explorant les mécanismes des phénomènes pour les sciences de la nature, et chercher des applications des connaissances scientifiques pour le second.

Mais il m'objecte que l'exploration technologique s'accompagne souvent d'un travail qu'il dit "scientifique", et je veux lui expliquer mieux la différence.

Dans un billet précéent, j'ai déjà considéré la table des matières d'une revue scientifique de "science et technologie des aliments" pour bien montrer la différence entre les articles scientifiques, très rare, et les articles technologiques, bien plus nombreux.
Pourquoi ceux qui font un travail technologique se raccrochent-ils souvent à l'étiquette "scientifique" de façon un peu indue ? Au fond, la technologie est merveilleuse, et, politiquement, nous aurions bien raison d'expliquer à nos jeunes amis qu'elle l'est, si nous voulons contribuer à nous entourer de technologues de talent, au lieu d'avoir des technologues frustrés de ne pas faire de science.
Et puis, c'est aussi une question d'honnêteté intellectuelle, ou de bonne compréhension du monde, de clarté.

Là, pour mieux me faire comprendre,  je viens de trouver un texte qui s'intitule  :
Texture formation of dehydrated yellow peach slices pretreated by osmotic dehydration with different sugars via cell wall pectin polymers modification
L'objectif du travail rapporté était de se préoccuper de la consistance  de rondelles de pêche qui avaient été déshydratées à l'aide de divers sucres.
La déshydratation des pêches ? Une question technique (du grec techne, qui signifie "faire"). Et l'amélioration des techniques de déshydratation ? Une question technologique.

Les auteurs de l'article ont déterminé les différences dues à l'emploi de divers sucres (une caractérisation, donc), ce qui est manifestement un travail technologique : il s'agit de déshydrater des pêches, et pas de chercher des connaissances nouvelles.

Evidemment, lors de leur travail, les auteurs  ne se sont pas contentés d'observer les effets différents obtenus à l'aide de sucres différents, et ils ont  cherché à comprendre ces différences. On pourrait dire qu'ils ont "découvert" des effets différents de sucres différents, et qu'ils ont cherché à comprendre ces résultats différents. N'est-ce pas de la "science" ?

Non, car le but n'était pas de trouver des mécanismes nouveaux : nos collègues ont utilisé des connaissances classiques pour faire ce travail ; ils n'ont pas trouvé d'objet nouveau du monde (pensons aux fullérènes, à la compréhension de la décohérence quantique, etc.), ils n'ont pas introduit de concept nouveau (pensons au potentiel chimique, à l'entropie, etc.).
Bref, leur intention était de comprendre un effet à l'aide de connaissances classiques, et pas de rénover les connaissances.

C'était de la bonne technologie ; pas des sciences de la nature.

lundi 25 juillet 2022

Le fractionnement, c'est quoi ?

 

On m'interroge à propos du "fractionnement"... et je m'aperçois que j'ai beaucoup évoqué la chose, sans toujours l'expliquer.

Commençons par le plus simple : l'expérience faite au 18e siècle par Jacoppo Beccari et Johannes Kesselmeyer, et qui a pour nom "lixiviation du gluten" (je devrais mettre des guillemets supplémentaires à "gluten", mais bon, c'est une autre affaire).

On part de farine, on ajoute de l'eau, et l'on travaille pour faire une boule de pâte.
Puis, quand la pâte est bien dure, élastique, on le met dans une bassine d'eau claire, et on triture doucement : cela fait sortir une poudre bien blanche, tandis que ne reste entre les doigts qu'un chewing-gum jaune, qui est ce que l'on a nommé "gluten".
Là, on  a fractionné la farine en amidon et gluten : on a fait deux fractions.

Le même type de procédés peut être appliqué à l'amidon, et il conduirait à deux fractions : les amyloses, d'une part, et les amylopectines, de l'autre. Idem pour le gluten, que l'on pourrait fractionner par l'éthanol, par exemple.

Bref, dans tous les cas, il s'agit de préparer des "substances" à partir d'une matière initiale.

Industriellement, cela est fait pour le lait, notamment avec des procédés "membranaires" : une filtration, qui sépare l'eau du reste, par exemple. Cela est fait à partir du blé, avec le son, différentes fractions de la farine. Et ainsi de suite.

Evidemment, il y a un lien entre le fractionnement et l'analyse, car, souvent, les procédés modernes de fractionnement sont fondés sur des procédés d'analyse (chimique).

Ai-je expliqué assez ?

dimanche 24 juillet 2022

"La cuisine note à note respecte-t-elle une démarche éco-responsable ?"

 

La cuisine note à note respecte-t-elle une démarche responsable ?

Débarrassons-nous tout d'abord de la question : que signifie "éco-responsable" ? Et je lis dans un dictionnaire :
"Qui cherche à intégrer des mesures de protection de l'environnement dans ses activités, ses principes, etc."

Sur cette base, sans aller plus loin pour l'instant dans l'analyse de cette définition, je comprends maintenant que la question qui est posée ressemble à celle que j'ai préalablement traitée à propos de la responsabilité de la science  : la science n’est responsable de rien, et ce sont les individus qui sont responsables. Ici, dans la question, il n’est pas question de responsabilité mais de “respect” :  la science ne respecte rien et elle n'a rien à respecter parce que ce sont les individus qui peuvent éventuellement respecter quelque chose. Ici, idem  : la cuisine ne peut rien respecter, parce que ce n’est pas une personne, et c’est seulement le cuisinier, la cuisinière qui peuvent “respecter” (d’ailleurs, quand je lis le mot “respect”, je m’interroge toujours sur son sens dans le contexte considéré, sur la pertinence d’utiliser le mot, notamment).

Bref, ici, il n'y a pas lieu de répondre à la question qui est posée car la cuisine note à note, n'étant pas une personne, ne respecte rien. Plus exactement, cela n'a pas de sens de dire qu'elle puisse respecter ou non quelque chose.

Il faut donc transformer la question et, par exemple, se demander si, quand on cuisine note à note, on est plus éco-responsable que si l'on cuisine de façon classique.

Et là encore, il n'est pas possible de donner une réponse parce qu'il y a mille cuisiniers différents, mille façons de cuisiner de façon classique et mille façons de cuisiner note à note.

Par exemple, si l'on produit une bouillie, une galette de blé noir ou un cassoulet, si l'on rôtit un poulet, si l'on consomme des crudités... Qui me dira l’effet précis sur le climat ou sur l’avenir du Globe ? Personnellement, je n’ai pas ces données. Chacune de ces pratique, pourtant, a sans doute un effet particulier… A moins que la question, encore, ne soit mal posée : des crudités faites de végétaux cultivés localement sont-elles plus “éco-responsable” (le terme de mon interlocuteur) que des crudités venues de plus loin ? D’autant que “cultivées localement” n’a sans doute pas de sens non plus : deux maraîchers peuvent avoir des pratiques très différentes !

Et les conséquences de la cuisine sont innombrables: en termes d’énergie, de déchets, de déchets valorisables ou non, de consommation de biens accessoires (casseroles, etc.) dont la confection et le transport a aussi un effet, de production de gaz à effet de serre (flatulences), etc. La question est vraiment très compliquée !

De même pour la cuisine note à note ! Car on pourra utiliser des protéines végétales (celles de soja n’ont pas les mêmes effets que celles de chanvre ou de pois, par exemple) ou animales, des polysaccharides d'origines variées, de plantes ou d'algues par exemple, de phénols très divers, etc. Et selon la façon dont on cuisinera note à note, on aura des effets variés sur le climat, par exemple.

Bref, cuisiner a une foule de conséquences qu'il serait bon de détailler plus explicitement que par cette expression « démarche éco-responsable » que je ne comprends pas très bien. Plus exactement, n'étant pas spécialiste de ces questions, j'ignore la totalité des types d'effets que nos actions ont sur… sur quoi au fait ?

samedi 23 juillet 2022

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

 
L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que les velouté, la crème pâtissière, etc., on chauffe de la farine dans de l'eau, et l'on obtient un épaississement, en même temps qu'une opacification. Pourquoi ?

La farine, comme les fécules, est principalement composée de grains d'amidon : de petits grains qui paraissent blancs, mais sont en réalité transparents, la blancheur résultant de réflexion de la lumière généralement blanche à leur surface.

Ces grains sont des couches concentriques, tels des cernes arbres, et chaque couche est composée de molécules de deux types : des molécules d'amylose, et des molécules d'amylopectine.

Toutes ces molécules d'amylose ou d'amylopectine sont des "polymères", à savoir des enchaînements de motifs élémentaires. Plus précisément, ce sont des "polysaccharides" : les motifs élémentaires sont des résidus de sucres, et principalement des résidus de glucose.

La différence essentielle entre les molécules d'amylose (il y en a plusieurs sortes, mais elles sont très semblables) et les molécules d'amylopectine (il y en a également diverses sortes), c'est que les molécules d'amylose sont linéaires, comme des chaînes, tandis que les molécules d'amylopectine sont ramifiées, comme des arbres.

Quand un grain d'amidon se trouve dans l'eau chaude, le mouvement d'agitation des molécules d'eau permet de venir déloger les molécules d'amylose de la surface du grain : ces molécules d'amylose "fuient" vers la solution, tandis que des molécules d'eau s'infiltrent entre les molécules d'amylopectine, et se lient d'ailleurs à elles.

Cette entrée de l'eau fait gonfler le grain, et les forces (on parle de "liaisons hydrogène") entre les molécules d'eau et les molécules d'amylopectine maintiennent le grain gonflé... un certain temps : quand on chauffe trop longtemps, la structure gonflée se défait, surtout quand on agite la solution (mixeur).
Et c'est ainsi que les sauce épaissie qui sont cuites trop longtemps finissent par se refluidifier.


vendredi 22 juillet 2022

À propos des types de farine


 
Pour les cuisinières et cuisiniers domestiques, le choix des farines n'est pas si grand, et les recettes notamment préconisent surtout l'utilisation de farines "de type 45" ou "de type 55".

Et les livres de cuisine d'ajouter que les farines de type 45 seraient mieux adaptées à  la pâtisserie,  tandis que les farines de type 55 conviendraient mieux pour du pain, par exemple.

Mais l'alimentation française a fait des progrès considérables et, même en supermarché, aujourd'hui, on trouve des farines d'autres types, par exemple 70, ou 80.


Que sont ces "types" ?

On gagnera à se souvenir que la farine est faite à partir de grains de blé qui sont moulus.

Initialement, ces grains ont une enveloppe, le son, et une amande, faite principalement d'amidon.

Plus on conserve le coeur du grain, et plus la farine est blanche... mais moins elle contient de protéines: ce fameux "gluten".

Sauf que, pour selon blés, il y des contenus en protéines très différents, et le coeur d'un blé riches en protéines peut contenir plus de protéines que la partie externe d'un autre blé.

Le "type", c'est le taux de cendres : la masse de cendres qui reste après la calcination d'une masse donnée de farine.

Et, souvent, les farines de type élevé ont plus de protéines que des farines de type inférieur... mais pas toujours, car le taux de cendres et le taux de protéines ne sont pas parallèles.

Cela fait des décennies que je milite pour que les fabricants donnent, sur les paquets, des indications utiles aux utilisateurs.  


mercredi 20 juillet 2022

Comprenons ce que nous disons !



On m'interroge (et pas sans arrière pensée) :

Dire qu’il y a une chimie du goût, n’est-ce pas une façon de légitimer un usage raisonné de la chimie aussi dans la fabrication des aliments ?

Oui, on m'interroge avec cette phrase et je pressens que mes interlocuteurs  voudraient que je réponde par l'affirmative.

... mais ils oublient que je sais lire et, surtout, que je m'interroge sans cesse sur le sens exact des mots.

Avant de répondre, il y a donc lieu de d'examiner la chose lentement : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/comprenons-ce-que-nous-disons-et-ne-faisons-pas-porter-aux-sciences-le-chapeau-des-applications/

dimanche 17 juillet 2022

Comment éviter que les jaunes ne crèvent, quand on fait une galette de sarrasin ?

 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit de telles galettes à partir de farine de blé noir, ou sarrasin, et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte, chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l'oeuf.

 

Il existe des galettes de différents types, mais celles à l'oeuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé, ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d'oeuf se rompe. Comment l'éviter ?

 La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/comment-eviter-que-les-jaunes-doeufs-ne-cassent-quand-on-fait-une-galette-de-sarrasin/

jeudi 14 juillet 2022

Intelligence artificielle et gâteau au chocolat

 Je reçois ceci : 


J'ai fait cette vidéo youtube qui peut vous intéresser je pense :https://www.youtube.com/watch?v=at32u-reCHU&t=1s .

 

Et effectivement, c'est intéressant. Je réponds : 

 

Bravo et merci. Je viens de le twitter... en observant toutefois que la cuisine, c'est moins une question de technique que d'art, et, mieux, d'amour.
Pour l'art (le bon, c'est le beau à manger, plus que le beau à voir, qui relève, lui, de la composante sociale), il n'y a pas de règle... et d'immenses débats à propos de "AI et art".
Et puis, ce que j'aime hic et nunc, ce n'est pas ce que j'ai aimé hier, ni ce que j'aimerai demain... notamment parce que mon humeur, mon appétit, ma compagnie ont été, sont, seront différents. Un nouveau travail en perspective ?
bien cordialement

 

A propos de "traditions culinaires"

 En cuisine, le traditionnel est-il  bon ?

Il y a une première difficulté, dans cette question : le "traditionnel" n'est pas bien défini, pas clair, de sorte que, dans une discussion publique de la chose, il y a le risque que chacun y mette ce qu'il y met... sans d'ailleurs bien savoir ce qu'il y met. 

 

Car, pour commencer,  le traditionnel des uns n'est pas le traditionnel des autres. Par exemple, le traditionnel des Alsaciens n'est pas celui des Provençaux, et, même, le traditionnel des Haut-Rhinois n'est pas celui des Bas-Rhinois. Mieux encore, dans mon village, il y  a une tradition des crécelles (Ratscha)  d'avant Pâques, qui n'existe pas dans les villages voisins, mitoyens. 


Bref, "le" traditionnel n'existe pas. De sorte qu'il ne peut être bon (les "carrés ronds" ne sont pas rouges, puisqu'ils n'existent pas). 


Supposons, pour simplifier, que le "traditionnel" soit notre traditionnel à nous, individu particulier ayant une histoire particulière. Qu'il soit bon ou non, peu importe, car il est traditionnel, et cela fait des millénaires que l'on sait qu'il est inutile de discuter des goûts, car chacun a les siens,  qui n'ont aucune valeur universelle. A quoi... bon en discuter ?

 
Cela étant, dans la question, il y a aussi la difficulté du mot "bon". Dans le bon, il y a le sain, le non toxique, mais il y a aussi le « ce que j'aime ». Or nous aimons souvent ce que nous avons appris à manger quand nous étions plus jeunes, que cela soit sain ou non.
Pour l'Alsacien, le munster est bon, mais il ne l'est pas pour certains de nos amis asiatiques. Pour certaines populations, les scorpions grillés sont un régal, mais l'expérience m'a montré que mes collègues parisiens n'étaient pas prêts à en manger. D'un point de vue toxicologique, le munster ne présente pas de risque quand il a été « « bien fait », pas plus que les scorpions grillés quand ils ont été bien grillés. 


Reste alors la question  toxicologique : manger sain. Là, encore, difficile de généraliser. Il est vrai que certains groupes humains ont appris à rendre comestible des ingrédients qui ne l'étaient pas.
Par exemple, les haricots blancs contiennent des composés toxiques que la cuisson détruit. Le manioc, également, est toxique, quand il n'est pas préparé, et les êtres humains ont trouvé une façon traditionnelle d'assainir le tissu végétal. En revanche, il est de nombreux cas où l'humanité croit manger sainement parce qu'elle mange traditionnellement, mais s'intoxique sans le savoir. Dans nombre de remèdes dits fautivement "naturels", il est proposé des ingrédients dangereux.
Mais cela, personne ne veut le savoir. Et il y a aussi les cas où l'on mange du malsain en ne voulant pas le savoir (barbecue, par exemple).
 

Bref, bien des difficultés pour une simple question !

mercredi 13 juillet 2022

A propos de nos séminaires de gastronomie moléculaire

 Je m'aperçois que, dans la presse du déménagement de nos laboratoires à Palaiseau, j'ai omis de publier ici les résultats d'expériences effectuées lors de notre dernier séminaire. 


Les voici : 



2.1. Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244 : « Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites-le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».


On commence les expérimentations en plaçant environ 60 g de beurre dans une casserole et en chauffant (plaque à induction, environ 6/9). La casserole est « vannée » (agitée d’avant en arrière, comme quand on monte une sauce au beurre).

Alors que l’on s’attendait à une « clarification », avec la formation de deux phases, on voit au contraire un liquide homogène, de type émulsion, sans séparation : on se souvient que l’on peut obtenir une émulsion quand il y a plus de 5 % d’eau, ce qui est le cas, puisque le beurre en contient jusqu’à 18 %.

Quand le beurre est entièrement fondu, cet état subsiste (on se souvient que, quand une préparation blanchit, en cuisine, c’est souvent parce qu’il y a une mousse ou une émulsion).

On décide alors de pousser le feu pour observer la déstabilisation de cette émulsion.

Quand de la fumée apparaît au-dessus de la casserole, une odeur se fait sentir.

On voit l’ébullition de la préparation, avec formation d’une mousse blanche vers les bords de la casserole, mais l’émulsion demeure.


On décide alors de chauffer davantage pour faire tourner en huile.

Quand on obtient ce résultat, en se souvenant du séminaire sur la béarnaise rattrapée, nous décidons d’ajouter de l’eau (environ 3 cuillerées à soupe)… et nous voyons l’émulsion se former à nouveau !


Nous répétons l’ensemble des expériences en partant d’eau à laquelle nous ajoutons le beurre, et nous avons les mêmes résultats.


Puis nous répétons l’expérience sans eau, et sans vanner, et le résultat est le même.


On pousse alors le chauffage jusqu’à la formation d’un beurre noisette très soutenu. Et l’on ajoute de l’eau : l’émulsion se reforme spontanément.

Note : pour les questions de sécurité sanitaire du beurre noisette, voir Céline Niquet-Léridon, Philippe Jacolot, Claude-Narcisse Niamba, Nicolas Grossin, Eric Boulanger,

Frédéric J. Tessier. 2015. The rehabilitation of raw and brown butters by the measurement of two of the major Maillard products, N e -carboxymethyl-lysine and 5-hydroxymethylfurfural, with validated chromatographic methods, Food Chemistry 177, 361–368.


On recommence l’expérience, en fouettant à l’aide d’un petit fouet de cuisine, et, cette fois, on obtient une consistance bien plus « liée », notamment quand on augmente la proportion de beurre.



Une discussion a lieu à propos de la terminologie : le produit réalisé est-il un « beurre fondu », ou une « sauce au beurre », un « beurre émulsionné »  ? On devra examiner les sources historiques.


En pratique récente, en tout cas, ce produit était souvent destiné à un poisson : de l’eau et du jus de citron étaient salés, additionnés de piment de Cayenne, et montés au beurre.

Enfin, il reste à examiner le produit au microscope, pour savoir s’il est une simple émulsion, ou bien une émulsion foisonnée.




2.2. Elle, 7 août 1998, propose des pêches ébouillantées, puis mises dans l’eau glacées, et pelées. Elles sont ensuite pochées pendant cinq à douze minutes : « Couvrez la casserole de papier sulfurisé, afin qu’elles ne noircissent pas ».


On commence par discuter le terme « pocher », qui a été mal utilisé : on ne doit parler de pochage que quand la cuisson forme une poche (œuf poché, par exemple). Ici, le texte dénote de l’incompétence, car les pêches sont seulement bouillies, aucune partie corticale n’étant formée par une coagulation, par exemple. C’est ainsi que l’on pourrait parler de pêche au sirop, si la cuisson se faisait dans du sirop, de pêches au vin si la cuisson était dans du vin, etc.


Puis on discute du protocole expérimental à mettre en œuvre, en comparant les pêches aux tomates ou aux poivrons.


Pour les tomates, nous avions établi qu’un ébouillantage pendant 20 secondes donnait les meilleurs résultats et il est apparu que la technique du grill pour les poivrons, était à la fois longue, coûteuse et imparfaite : la peau des poivrons ne noircit pas partout, et elle reste adhérente dans les parties concaves. Certains (Pierre Gagnaire, La cuisine des cinq saisons) préconise l’utilisation d’un économe, et Yolanda Rigault procède au micro-ondes, en enveloppant les poivrons dans un linge, mais H. This a testé la même méthode que pour les tomates, pendant le même temps, et obtenu d’excellents résultats.

On décide donc que l’on fera une expérience préliminaire, pour les pêches :

- peler à vif : difficile pour les pêches blanches ou jaunes dont nous disposons ; cela emporte de la chair

- peler après 5 secondes dans l’eau bouillante : c’est déjà mieux, car on peut peler sans retirer de chairs

- ébouillantage pendant 10 secondes, puis eau froide : la peau s’enlève très bien

- ébouillantage pendant 20 secondes, puis eau froide : encore mieux.



Puis, un nombre suffisant de pêches étant pelées, on prépare deux casseroles avec de l’eau bouillante. Dans chaque casserole, on place deux pêches, et l’on couvre une casserole avec un système lamellaire fait de papier absorbant et d’un sac plastique.


D’abord, on cuit à petite ébullition pendant 5 minutes.

On retire alors une pêche de chaque casserole (non couverte, couverte) et l’on compare la couleur : aucune pêche n’a noirci !

On goûte les deux pêches : elles sont insuffisamment cuites, et, en tout cas, on ne distingue pas d’autre différence qu’une différente de goût/maturité.


Puis on prolonge le pochage couvert vs non couvert pour les deux pêches restantes, et on les sort après 16 minutes. Cette fois, les deux pêches sont bien cuites : un couteau s’enfonce bien.

Au goût, on ne voit pas de différence… mais surtout, il n’y a aucun noircissement pour aucune des pêches testées !


De sorte qu’il y a lieu de s’interroger : comment le journaliste de la revue Elle ose-t-il proposer un remède à un problème qui n’existe pas ?