Ne pas croire ce que l'on trouve sur internet, surtout ne pas le croire (à propos de brioche)

Dans un blog, je trouve un texte qui décrit la confection des brioches... et je crois que le commenter de façon critique permet de mieux faire.

Notre  texte propose d'utiliser la farine, l'eau, le lait, dans cet ordre là. Mais en réalité, il vaut mieux faire l'inverse : si l'on verse la farine sèche, elle peut voler partout, alors que si elle est mise dans le liquide, alors ce dernie capte les particules.

Puis il est proposé d'utiliser dela farine "T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre". Mais le "bio" n'est pas une garantie de qualité de farine, seulement de pratiques culturales. D'autre part, faut-il vraiment une farine si peu raffinée ? C'est une question de goût.

On propose ensuite de pétrir lentement, pour "hydrater", et ensuite plus vite pour "préparer le  réseau glutineux" : je n'ai pas fait l'expérience, mais je crois que ce changement de vitesse est inutile (il faudra le confirmer par l'expérience).

Filmer, oui, parce que sinon, la préparation croûte.

Laisser reposer : "une autolyse". Un "gros mot", qui n'est pas expliqué.

" C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux" : mais non, le réseau de gluten ne découle pas d'une autolyse, mais de la mise en présence de l'eau et des protéines du "gluten"... et cela n'est pas une "autolyse".

La pâte devient alors plus élastique : en réalité, la pâte est "viscoélastique", à savoir qu'elle peut fluer, s'écouler, mais avec une certaine capacité de revenir "élastiquement" (pensons à un élastique) sur elle-même.

Puis il est préconisé d'ajouter le sel et de pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min : là encore, tout cela me semble bien compliqué et secondaire.

Il est alors proposé des contorsions pour que la pâte soit à 18 degrés. Je crains que cela ne soit de la contorsion, surtout quand j'entends parler de la "prise de la température de la pâte" (une expression qui n'a pas de sens, en français).

On mettrait ensuite la levue dans du lait froid... et pourquoi  pas dans du lait tiède, pour commencer à la stimuler ?

Puis il faudrait éviter de pétrir trop vite, pour ne pas détruire les levures... mais la question n'est pas de "détruire" les levures, mais de les tuer (ce sont des micro-organismes, des organismes vivants). Et oui, il ne faut pas dépasser du 50 degrés... mais on n'aurait cela qu'en pétrissant vraiment beaucoup !

Et oui, il faut ajouter le beurre... mais il n'est pas vrai que le beurre fonde à 28 degrés ! En réalité, le beurre commence à fondre à partir de -10 degrés, et la fusion s'achève à 55 degrés.  

La rabattre après fermentation ? Pourquoi pas. Mais il faut surtout faire "pousser", fermenter, à une température pas trop basse.

Viendrait ensuite "l’opération de l’osmose, le goût" : là, on comprend que ce texte n'a ni queue ni tête, que l'auteur ne comprend pas ce qu'il écrit, car ce texte n'a pas de sens.

Puis une opération de pousse au réfrigérateur permettrait à la pâte de s'hydrater : la preuve ? Le beurre "développpe[rait] ses arômes" ? Cela ne coûte rien de dire de telles âneries.

Bref, un tissu d'âneries : quelle honte !