Ne pas croire ce que l'on trouve sur internet, surtout ne pas le croire (à propos de brioche)

Dans un blog, je trouve un texte qui décrit la confection des brioches... et je crois que le commenter de façon critique permet de mieux faire.

Notre  texte propose d'utiliser la farine, l'eau, le lait, dans cet ordre là. Mais en réalité, il vaut mieux faire l'inverse : si l'on verse la farine sèche, elle peut voler partout, alors que si elle est mise dans le liquide, alors ce dernie capte les particules.

Puis il est proposé d'utiliser dela farine "T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre". Mais le "bio" n'est pas une garantie de qualité de farine, seulement de pratiques culturales. D'autre part, faut-il vraiment une farine si peu raffinée ? C'est une question de goût.

On propose ensuite de pétrir lentement, pour "hydrater", et ensuite plus vite pour "préparer le  réseau glutineux" : je n'ai pas fait l'expérience, mais je crois que ce changement de vitesse est inutile (il faudra le confirmer par l'expérience).

Filmer, oui, parce que sinon, la préparation croûte.

Laisser reposer : "une autolyse". Un "gros mot", qui n'est pas expliqué.

" C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux" : mais non, le réseau de gluten ne découle pas d'une autolyse, mais de la mise en présence de l'eau et des protéines du "gluten"... et cela n'est pas une "autolyse".

La pâte devient alors plus élastique : en réalité, la pâte est "viscoélastique", à savoir qu'elle peut fluer, s'écouler, mais avec une certaine capacité de revenir "élastiquement" (pensons à un élastique) sur elle-même.

Puis il est préconisé d'ajouter le sel et de pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min : là encore, tout cela me semble bien compliqué et secondaire.

Il est alors proposé des contorsions pour que la pâte soit à 18 degrés. Je crains que cela ne soit de la contorsion, surtout quand j'entends parler de la "prise de la température de la pâte" (une expression qui n'a pas de sens, en français).

On mettrait ensuite la levue dans du lait froid... et pourquoi  pas dans du lait tiède, pour commencer à la stimuler ?

Puis il faudrait éviter de pétrir trop vite, pour ne pas détruire les levures... mais la question n'est pas de "détruire" les levures, mais de les tuer (ce sont des micro-organismes, des organismes vivants). Et oui, il ne faut pas dépasser du 50 degrés... mais on n'aurait cela qu'en pétrissant vraiment beaucoup !

Et oui, il faut ajouter le beurre... mais il n'est pas vrai que le beurre fonde à 28 degrés ! En réalité, le beurre commence à fondre à partir de -10 degrés, et la fusion s'achève à 55 degrés.  

La rabattre après fermentation ? Pourquoi pas. Mais il faut surtout faire "pousser", fermenter, à une température pas trop basse.

Viendrait ensuite "l’opération de l’osmose, le goût" : là, on comprend que ce texte n'a ni queue ni tête, que l'auteur ne comprend pas ce qu'il écrit, car ce texte n'a pas de sens.

Puis une opération de pousse au réfrigérateur permettrait à la pâte de s'hydrater : la preuve ? Le beurre "développpe[rait] ses arômes" ? Cela ne coûte rien de dire de telles âneries.

Bref, un tissu d'âneries : quelle honte !

Brioches, et autres produits de fermentation

C'est amusant de voir que des choses que l'on a déjà expliqué par le passé mérite de l'être encore. Amusant mais pas surprenant car il serait insensé de penser que l'on a déjà parlé à tous.

Et c'est ainsi que de jeunes cuisiniers m'ont interrogé hier à propos de fermentation et de confection de brioche.

Dans une pâte à brioche, il y a de la farine, de l'eau, du beurre et éventuellement du sucre. Mais il y a aussi des levures, qui ont été apportées soit à partir de levure fraîche de boulanger, soit à partir de levure lyophilisée.
Je m'arrête pour observer que le mot "levure", ici au singulier, est mal employé, car le bloc mou du boulanger, comme les particules sèches du produit d'épicerie, sont faits de très nombreuses "levures", micro-organismes bien évidemment invisibles à l'oeil nu.

Quand ces levures sont en présence d'eau et de nutriments, à une température "confortable" (les mêmes que celles que nous apprécions), alors elles se développent,  car on oublie pas que ce sont des organismes vivants.
Mieux, ces organismes vivants là ont la particularité, quand ils se développent, de rejeter un gaz qui est le dioxyde de carbone.
Et quand ces bulles de gaz sont engendrées à l'intérieur de la pâte à brioche, alors cette pâte se met à gonfler.

Et c'est ainsi que, traditionnellement, on produit la brioche :  on ensemence de la pâte avec des levures, on laisse gonfler, puis on rabat, ce qui signifie que l'on retravaille la pâte ; on laisse à nouveau gonfler, et l'on cuit,  ce qui fige la brioche dans son état gonflé. D'ailleurs il faut ajouter que, pendant la cuisson, de la vapeur d'eau peut  être évaporée, venant augmenter encore le volume de la brioche.

Évidemment, aux températures élevées qui sont atteintes dans une brioche, les levure sont tués, laissant divers composés qui donnent du goût à la préparation, tel le sotolon, un composé que l'on trouve également dans le champagne... où il y a également des levures qui meurent.

Les levures ? Des usines à dioxyde de carbone, pour faire gonfler les aliments.

Le bon goût du kougelhopf est dû notamment à un composé "chimique" : le sotolon

Comment faire  un merveilleux kougelhopf ?

 Mais d'abord, un kougelhopf, c'est quoi ? Ne disons pas que c'est une brioche avec des raisins, mais bien plutôt qu'une brioche est comme un kougelhopf privé de ses raisins et cuite dans un moule simplet.

Très de plaisanterie : la question, c'est d'abord le goût, et le goût de la brioche ou du kougelhopf est un goût "fermenté", très caractéristique. Bien sûr, il y a dedans le goût de l'oeuf ou du beurre, mais quand même, la fermentation fait apparaître un goût caractéristique...  que l'on retrouve dans le champagne !
Faut-il s'étonner de cette parenté ? Pas sûr : le champagne, pour devenir effervescent, est additionné de levures, dont on se débarrasse finalement, quand elles sont mortes, en tournant les bouteilles jour après jour, le col en bas, avant de congeler et de "dégorger".
Or les levures qui meurent libèrent un petit "furanone" (pour ceux qui sont intéressés, voir ci dessous), un composé qui a un fort goût de noix, curry, fenugrec, vin jaune... et qui a pour nom "sotolon". D'ailleurs, dans les tonneaux de vin jaune, les micro-organismes qui forment un épais voile à la surface du vin tombent au fond du tonneau, et libèrent ce sotolon. Et ce sotolon, à faible concentration, a un goût de brioche.

D'où une idée pour faire apparaître ce goût merveilleux : favoriser la mort des levures, et leur multiplication.

Ordinairement, la recette est la suivante : dans 500 g de farine, ajouter 200 g de beurre, 100 g de sucre, 2 œufs, ¼ de litre de lait où l'on a mis un sachet de levure, du sel.
On commence par bien mélanger tout cela, et l'on couvre d'un torchon (propre) avant de mettre sur un radiateur en hiver ou au soleil en été.
La masse fermente, gonfle. A ce stade, les recettes classiques préconisent de mettre dans le moule avec les raisins secs, d'attendre une second fermentation, et de cuire.
Mais ainsi, on n'aurait que peu de sotolon, et peu de goût. Je préfère donc, après le premier gonflement, rabattre la pâte et la remettre à fermenter.
Pendant ce temps, je mets 50  à  100 g de raisins sec à gonflé dans du kirché, en faisant bouillir une fois (à couvert), puis en laissant reposer. Puis, après la deuxième fermentation, je rabats à nouveau, et ainsi de suite quatre fois, cinq fois, six fois...
Bon, viendra bien le moment où il faut ajouter les raisins à la pâte, à mettre le tout dans le moule à kougelhopf beurré et sucré, à attendre la dernière fermentation, puis à cuire à 180 degrés pendant 50 minutes.
Moi, j'attends que le kougelhopf refroidisse à la sortie du four, je démoule et j'arrose avec un sirop que je fais à partir du liquide où j'ai fait gonfler les raisins.
Sans oublier, bien sûr, de saupoudrer au dernier moment avec du sucre de glace.


NB. Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, pourquoi ne pas mettre directement du sotolon dans la pâte sans attendre tant de fermentations ?


PS. La formule chimique du sotolon : les atomes de carbone sont notés C, les atomes d'hydrogène H, les atomes d'oxygène O ;  tous les atomes de carbone ne sont pas indiqués : là où une barre noire s'achève, il y en a un.

Comment rater une brioche ?

Une brioche, c'est a priori quelque chose de simple, puisqu'il s'agit de mélanger de la farine, du lait, de l'oeuf, du sucre, du sel, du beurre et de la levure. Dans les bons cas, la fermentation de la pâte, qui résulte de la multiplication de ces êtres vivants unicellulaires que sont les levures, engendre une structure alvéolée qui est figée par la cuisson.
Mais seulement dans les bons cas, car la fermentation est une opération qui comporte les aléas. Ainsi, il y a les cas où elle est trop rapide, ou au contraire trop lente. Parfois même,  elle ne se fait pas pour des raisons mystérieuses. Cela étant, il y a pire qu'une mauvaise fermentation :  j'aurais tendance à dire que le plus grave, c'est quand le goût n'est pas approprié. Quand la brioche manque de sucre, ou quand elle est trop sucrée,   quand elle manque de sel ou au contraire qu'elle est trop salée.

Commençons par le plus simple, c'est-à-dire mettre de la levure dans un peu de lait tiède, par exemple un demi verre de lait tiède. Puis on attend quelques instants, et, si tout se passe bien,  alors on voit une mousse apparaître : elle  résulte du dégagement de gaz carbonique par les  levures qui se multiplient.
Quand ce dégagement de gaz ne se produit pas, c'est soit que le mélange de lait et de levures est  trop froid, soit qu'il est trop chaud, soit que l'on a pas assez attendu, soit  que les levure sont mortes. Et c'est ainsi que, si on utilise des levures lyophilisées, on aura soin de bien vérifier sinon  la date de péremption n'est pas dépassée... car je sais d'expérience que cela une cause d'échec. S'il fait trop froid, la multiplication des levures ne se fait pas bien, également, mais si le lait trop chaud, alors on peut tuer les levures, car ces dernières, on le répète, sont des organismes vivants,  contrairement aux poudres levantes.

A notre demi verre de lait qui en train de mousser, il n'est pas difficile d'ajouter  100 grammes de farine : de type 45 ou 55, peu importe. Puis on ajoute environ 50 grammes de sucre, ce qui correspond au volume d'un œuf. On ajoute d'ailleurs un œuf entier, puis  environ 100 grammes de beurre. Puis vient le dosage du sel qui me semble quand même très important  : personnellement, à force de faire des brioches toutes les semaines,  je vois bien le fond de ma main empli de sel que j'ajoute,  mais je sais qu'une telle description est complètement insuffisante et je recommande plutôt de peser en faisant des essais jusqu'à ce que le goût vous convienne.
L'ensemble des ingrédients étant ainsi réunis, et le tout étant dans une pièce pas trop froide,  voire éventuellement sur le dessus d'un radiateur en hiver, on se met à battre la préparation pour faire une pâte un peu molle. D'expérience, je sais qu'il faut un pétrissage soigneux, sans quoi la pâte n'a pas cette belle homogénéité de la brioche. On laisse alors fermenter, et quand la pâte a doublé de volume,  on  la transvase dans le moule à brioche. Ce dernier aura été graissé à l'aide de beurre fondu, et on aura même sucré les parois du moule.
Je crois qu'il est alors bon de mettre l'ensemble au réfrigérateur dans une partie pas trop froide, pour que la seconde fermentation se fasse suffisamment lentement. Puis, quand le moule à brioche est plein d'une pâte qui a bien gonflé, alors vient le moment de cuire.
Là, ce n'est pas difficile : il suffit de cuire pendant environ 35 minutes à 175 degrés. Personnellement, je mets le moule sur la sole du four, la partie inférieure, afin que, si le four a été préchauffé, l'évaporation d'eau au fond du moule contribue à faire gonfler davantage la brioche. On peut aussi, et c'est là une question de goût, badigeonner la surface  avec du jaune d'œuf.
Et, enfin, au sortir du four, on attendra le refroidissement avant de démouler.

À cette description de base, on peut ajouter mille détails importants. Car on sait bien que deux brioches ne se ressemblent pas, que les goûts diffèrent. Certains les goudrons plus foisonnées,  d'autres plus compactes. Certains voudront plus de goût de beurre, et d'autres moins ; certains voudront un goût d'oeuf plus prononcé,  certains voudront plus sucré, d'autres moins sucré, plus salés...
De toute façon, ce qui compte aussi, c'est que les convives causent, qu'ils disent à la tablées qu'ils préfèrent les brioches plutôt comme ci ou plutôt comme ça, ce qui les incitera à revenir...  venir goûter nos productions.

La pâte à brioche : comment y mettre le beurre ?

Pour faire une brioche, prenons 200 g de farine (de force, au minimum type 55), puis 30 g de sucre, 2 oeufs, du sel, de la levure, et pétrissons jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Puis il faut ajouter le beurre : certains préconisent de l'ajouter par petites parties, d'autre d'un coup.

Ensuite, on fait fermenter (ça gonfle).

On rabat, on met dans un moule beurré, et quand c'est regonflé, on cuit à 200 °C pendant environ 30 minutes.


La question : y a-t-il une différence entre l'ajout du beurre par parties, ou tout d'un coup (à ingrédients et procédés égaux) ?



Merci d'envoyer vos résultats expérimentaux, assorties des "matériels et méthodes" à icmg@agroparistech.fr