Mousse au chocolat

 
Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opération de « sacrification ». 

De quoi s'agit-il ? On commence par fondre du chocolat avec du beurre, et, à part, on fouette des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à faire le « ruban ». On prépare alors des blancs d'oeufs en neige, également avec du sucre. Puis on met le ruban dans le chocolat et l'on ajoute enfin les blancs d'oeufs battus en neige. La sacrification concerne l'ajout des blancs d'oeufs battus en neige, que l'on ne fait pas en une seule fois mais en plusieurs : on ajoute d'abord une petite quantité de blanc en neige et l'on mélange -dit-on- assez énergiquement avant d'ajouter le reste des blancs, que l'on mêle à la première masse avec beaucoup plus de délicatesse que dans le premier cas. 

Voilà pour la théorie, mais, vu les opérations que nous avons effectuées au séminaire, je trouve que les apprenants en cuisine ont bien du mérite, car l'imprécision de la description des opérations par les enseignants est considérable ! 

D'abord, à propos de l'objectif : une mousse au chocolat professionnelle n'a absolument rien à voir avec une mousse au chocolat domestique, à savoir que, malgré les indications données dans les recettes à propos de l'opération de mélange du blanc d'oeuf en neige (il est dit qu'il ne faut pas viser un mélange homogène), les professionnels visent en réalité un mélange tout à fait parfait, où le blanc en neige ne s'aperçoit plus ; il est imposé d'obtenir une la préparation parfaitement lisse, que la moindre granularité apparente suffit à disqualifier. 

La confection de la mousse au chocolat est peut-être la recette à propos de laquelle j'ai vu le mieux l'importance du tour de main, des gestes professionnels. Par exemple quand on fait fondre le chocolat : une casserole d'eau et un cul-de-poule par-dessus, ce qui permet d'avoir ce dernier légèrement chauffé, afin que le chocolat fonde assez lentement. L'ajout de beurre ne pose pas de véritable problème, mais la confection du ruban est un geste bien particulier, tout comme le battage des blancs en neige. 

 

Bref la confection d'une mousse chocolat ne ressemble en rien à ce qui est dit et écrit, et il y a là un vrai geste professionnel, distinct de la pratique domestique. A explorer en vue de faire grandir le métier, donc.

Le beurre froid dans les pâtes à foncer ?

Travailler le beurre froid avec la farine et le sucre permettrait d'obtenir des biscuits friables et croustillants ?

 Est-il exact que le beurre froid ait vraiment une importance ? Mes sentiments à cet égard ne sont aucune utilité et c'est là typiquement une de ses idées que nous devons tester lors d'un séminaire, dans des conditions rigoureuses.

C'est l'occasion de rappeler que les séminaires de gastronomie moléculaire sont des rencontres ouvertes à tous, gratuites, et qui donnent lieu à des comptes rendus parfaitement rédigés et envoyés à tous ceux qui les demandent.

L'idée, c'est de partir de précisions culinaires :  trucs, astuces, tours de main, on dit, proverbes, dont on se demande s'ils sont justes. Nous les discutons avant de les tester expérimentalement en public.
Une fois les tests fait, la question est résolue le plus souvent, et je me demande bien comment les enseignants peuvent faire quand ils n'ont pas les résultats des tests expérimentaux.

Quant aux praticiens, ils se reposent souvent sur des intuitions sans avoir de certitude, et les  séminaires, qui fonctionnent ainsi chaque mois depuis 23 ans, sont en quelque sorte la seule façon qu'ils aient d'avoir des idées fiables, définitives sur ces questions.

Je ne dis pas que des individus ne puissent pas faire ce genre de tests, mais en pratique ils ne le font pas. Il y a lieu d'être extrêmement rigoureux dans les conditions expérimentales mais aussi dans les appréciations des résultats.

Brunissement et goût

 

On me demande si "le processus de brunissement au four permet d'obtenir une saveur plus prononcée" ?

La réponse est que il ne faut pas confondre la saveur et le goût.

Le goût, c'est la sensation synthétique que nous avons quand nous mettons des aliments en bouche. La saveur, c'est seulement la composante sapide, ce qui est perçu par les papilles.

Et quand on fait cuire une pâte, qui brunit, donne-t-on de la saveur ou du goût ?

Pour le savoir, je vous invite à faire l'expérience de cuire une pâte à tarte, de telle sorte qu'elle soit bien brune, et de la mettre en bouche après vous être pincé le nez :  pendant que le nez est pincé, vous mastiquez, et vous sentirez les saveurs.
Puis, après quelques secondes, vous relâcherez les narines et la sensation qui viendra sera l'odeur. .

Cest la totalité qui fait le goût .

Avec cette expérience vous pourrez répondre vous-même à la question posée.

Congélation et gluten

On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte,  aiderait à la détente du gluten.


Lorsqu'on travaille une pâte, qui contient notamment de la farine et de l'eau, l'eau vient ponter les protéines nommées gliadines et glutenines, ce qui  forme un réseau viscoélastique de gluten.

Viscoélastique, cela signifie que ce réseau, un peu jaune (par rapport au blanc des grains d'amidon) , est à la fois visqueux, à savoir qu'il s'écoule,  et élastique,  à savoir qu'il revient sur lui-même quand on l'étire.

Ce réseau viscoélastique est à l'origine de la rétraction des pâtes, ce que l'on verra facilement en abaissant une pâte à tarte, puis en la coupant avec un emporte-pièce qu'on laisse sur place : après une vingtaine de minutes, on voit que la pâte s'est rétractée, faisant un espace par rapport à l'emporte-pièce.

Cette rétraction a lieu quand on abaisse la pâte, et, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé un long repos de la pâte avant de l'abaisser mais nous avions vu que la rétraction avait également lieu puisqu'on avait abaissé la pâte et donc travaillé le réseau de gluten.

Pour la congélation, je ne sais pas ce qu'elle fait, puisque je n'ai pas fait l'expérience mais je prends le pari que ce sera le même type de phénomènes.

Le beurre monté avec du sucre

 

On me soutient que "le beurre monte avec le sucre apporte plus d’air donne un resultat plus leger est une mache plus moelleuse" [sic] ?

Là, il faut interpréter et notamment la proposition est de battre du sucre avec du beurre. Dans un tel cas, le sucre finira, si l'on bat beaucoup, par se dissoudre dans l'eau présente dans le beurre, de sorte que, au lieu d'obtenir des gouttelettes d'eau dispersés dans la matière grasse, on obtiendra plutôt des gouttes de sirop dispersés dans la matière grasse.

Cela s'accompagne t-il de l'introduction de bulles d'air dans le beurre ?
Tout dépend de la façon dont on a procédé.

Et le beurre ainsi fouetté fait-il des pâtes à foncer ou des sablés plus moelleux ? Je n'en sais rien et cela mériterait un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à cette question.

A propos de beurre noisette

 

On me dit que "le beurre noisette fait une pate plus dense goût plus intense avec une perte d’humidite" [sic].

Le beurre noisette ferait des pâtes à sablés ou des pâtes à foncer plus denses que le beurre normal ? Je n'en sais rien.

Ce que je sais, c'est que le beurre noisette est obtenu par chauffage du beurre, ce qui évapore l'eau présente dans ce dernier, soit environ 20 % au maximum.

Evidemment, cette eau a une influence sur la consistance de la pâte mais cette influence dépend du procédé qui a été mis en œuvre, selon que l'on aura fait ou non un réseau de gluten avec les protéines de la farine.

Ce qui est certain, en revanche, c'est que le beurre noisette a un goût soutenu, comme le savent bien ceux qui font des financiers à partir de beurre noisette plutôt que de beurre.

Et, dans une pâte à foncer ou à sablés, avec  de la farine torréfiée, on a un goût puissant.

Ne pas confondre bicarbonate et poudres levantes

 Des pâtes plus moelleuses

Un correspondant m'interroge :

"la baking powder apporte plus de legerete avec une mache plus moelleuse dans une pate a biscuit depourvus d’acide" [sic]

Quand mes amis utilisent des mots anglais, j'ai toujours peur des confusions et lorsqu'un de mes correspondants me parle de baking powder alors qu'il m'a parlé précédemment de baking soda, je crains qu'il ne fasse une confusion entre les deux.

Le baking soda, je l'ai expliqué dans un autre billet, c'est du bicarbonate. et le bicarbonate se décompose effectivement dans l'eau chauffée, en libérant du dioxyde de carbone : faites donc l'expérience de mettre un peu de bicarbonate dans de l'eau que vous chauffez au four à micro-ondes, et vous verrez une forte effervescence.

En revanche,  le baking powder est ce que nous appelons en français des poudres levantes, et j'invite mon correspondant à utiliser des mots français pour bien faire la distinction : poudre levante dans un cas, bicarbonate dans l'autre.
Et les poudres levantes sont bien plus efficaces pour faire gonfler les pâtisseries.

Tout cela étant dit, les poudres levantes donnent-elles de la légèreté aux préparation pâtissières ? Evidemment oui : il suffit de comparer la même pâte à biscuit ou à gâteau avec ou sans poudre levante pour s'en apercevoir.

J'ajoute enfin que, pour les poudres levantes, tout est dans la poudre, les acides et les bases qui vont réagir, sans qu'il soit nécessaire que la pâte elle-même contienne des acides.

A propos de ganaches

 La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : 

- fondant du chocolat 

- faisant bouillir de la crème 

- versant la crème au centre du chocolat fondu 

- mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. 

 

Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. 

 

Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est fait de sucre et de matières végétales dispersés dans de la matière grasse. 

Quand on fond du chocolat, on forme une dispersion liquide, avec le sucre et les particules de matière végétale dispersées, cette fois, dans la matière grasse à l'état liquide. La crème, d'autre part, est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. 

Faire bouillir l'ensemble ne change guère le système, au premier ordre : la crème bouillie reste une émulsion. 

Quand on mêle le chocolat à la crème, le chocolat est comme l'huile que l'on ajoute à une mayonnaise : on augmente la proportion de matière grasse de l'émulsion, tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème ; les particules végétales restent dispersées. 

Finalement, on aura une émulsion qui refroidira, ce qui signifie que les gouttelettes de matière grasses cristalliseront en partie, restant émulsionnées. Le système sera mou, puisque la phase "continue", celle qui disperse les gouttelettes de matière grasse, sera faite d'un mélange des graisses du chocolat et du beurre : si les graisses du chocolat durcissent en refroidissant, celles du beurre restent partiellement liquides. 

 

Tout cela étant dit, on comprend que l'on puisse "savoriser" ou "odoriser" les ganaches de deux façons : soit en dissolvant des composés dans l'eau (de la crème), soit en dissolvant des composés dans la matière grasse. Le plus souvent, les composés solubles dans l'eau donnent de la saveur, tandis que les composés solubles dans ce que l'on nomme "l'huile" donnent de l'odeur. 

Faut-il l'un, ou faut-il l'autre ? C'est mieux d'avoir les deux ! Par exemple, un caramel sera soluble dans la crème, mais des odeurs délicates iront dans la matière grasse. Bien sûr, si l'on infuse la crème avec des matières qui donnent du goût, les deux dissolutions se font simultanément. Enfin, une pratique rénovée sur la base de la compréhension précédente : pourquoi ne pas ajouter le chocolat fondu à de la crème chauffée, en fouettant comme pour une mayonnaise ?

 

 On est alors sûr de bien faire l'émulsion de type "huile dans eau".

De la pâtisserie et de la "chimie"

On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot qui a une connotation négative
Disons que la gastronomie moléculaire (une branche de la chimie) a été introduite, pour explorer les techniques et art du goût, notamment la pâtisserie. Et que les connaissances produites éclairent les phénomènes.

Mon interlocuteur veut comprendre et expliquer la  chimie qui intervient dans la fabrication et la cuisson de certaines  pâtisseries : je propose de dire plutôt "comprendre et expliquer les phénomènes qui interviennent lors de la confection de pâtisseries".

Pour le brunissement, qui est un phénomène qui l'intéresse,  il y en a plusieurs sortes, décrites dans  mon livre "Mon histoire de cuisine". 

Et les "réactions de Maillard", qui provoquent effectivement du brunissement, ne doivent plus être nommées ainsi ; ce sont des réactions de glycation.

Oui, il y a des réactions de glycation en pâtisserie, chaque fois que l'on chauffe des sucres et des acides aminés ou des protéines. Mais attention : souvent,  les brunissements sont dus plutôt à des caramélisations ou à des pyrolyses.

Des documents "publics" à ce sujet ? J'en produis tellement que je ne parviens plus à savoir. Avez vous tapé "Maillard" ou "glycation" sur mes blogs ?




Timothée Goujard

On me dit...

On me dit :  "le frasage est l’action d’entourer l’amidon contenu dans une pâte par de la matière grasse, la plupart du temps avec une matière grasse solide".

Est-ce bien sûr ?

Il y a le niveau de la pratique, et de le niveau des interprétations microscopique, nanoscopique, moléculaire. Et les praticiens qui savent la pratique seraient prudents d'en rester à la pratique... à moins qu'ils n'aient de bonnes références ou des observations qui puissent conduire prudemment à des interprétations plausibles.

Le frasage, c'est... quoi ? Lisons le dictionnaire de Joseph Favre :
FRAISER, v. a., de fresus, dérivé du passif fendere, briser. — .Action de briser, séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main.
Quelques-uns disent fraser, par rapport à l'instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s'il s'agit de la pâte. Fraser est l'action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l'action de pétrir la pâte en sens inverse.  
Cela étant posé, quelles conséquences a le frasage, ou fraisage ? Si l'on part de pâte, avec un réseau de gluten (des protéines), où sont dispersés matière grasse et grains d'amidon, alors le résultat est moins l'enrobage des grains d'amidon dans la matière grasse (où ils sont déjà) qu'une homogénisation de l'ensemble, avec une meilleure répartition.

Mais je réserve prudemment mon jugement, dans l'attente d'observations au microscope.

La pâtisserie serait plus "précise" que la cuisine ? Certainement pas !

 

Lors d'un cours de gastronomie moléculaire, il y a plusieurs années, j'ai fini par comprendre que la composante technique de l'art culinaire est en quelque sorte sans intérêt, tant c'est facile : battre un blanc en neige, faire une mayonnaise, sauter une viande, cuire une tarte... Quel intérêt que de faire ce qu'une machine ferait mieux ? Et c'est bien la question "artistique", celle du "bon", qui est difficile et essentielle. Sans compter la composante "amour", disons lien social.

Bref, pourquoi certains considèrent-ils qu'apprendre la cuisine est difficile ? Certainement parce que ces trois composantes sont indistinctement mêlées dans l'apprentissage classique de la cuisine, qui n'avait pas appris à les reconnaître... D'où des confusions : par exemple, quand on passe des heures à faire du sucre filé ou tiré, au lieu de comprendre

J'ai aussi trop méconnu la question de l'illettrisme... et l'on me connaît assez pour ne pas penser que j'écrive cela de façon hautaine ou méprisante, mais, au contraire, compatissante. Car oui, les chiffres officiels, qui sont sans doute sous estimés, voient 17 pour cent de Français souffrant d'illettrisme, pour des gens qui ont fait huit ans d'études en France ! Comment lire une recette, dans ces conditions ?

Mais, aussi, il y a ce fait que les recettes ne donnent pas bien, quand elles sont écrites, les "objectifs". Par exemple, dans la confection d'une pâte à chou, un œuf de plus ou de moins fait toute la différence... et cela se détermine à l’œil, car les farines donnent des résultats différents, imprévisibles. De même, pour une pâte à foncer (les "pâtes à tarte"), la quantité d'eau à ajouter se joue à trois fois rien, comme on peut en faire la démonstration en faisant simplement un pâton à partir de farine et d'eau.

Bref, il y a bien des cas, dans les activités du goût, où il faut ajuster à l’œil les proportions des ingrédients, et cela se rencontre souvent quand il est question de pâtes, quand on utilise de la farine...

Raison pour laquelle il est ahurissant que le monde culinaire ait prétendu que c'est pour la pâtisserie qu'il fallait avoir des mesures précises. Je dirais au contraire que c'est pour la pâtisserie qu'il ne faut pas les mesures précises !

Dans un séminaire, nous avions mesuré la "précision" nécessaire pour différentes recettes et nous avions bien montré que cette précision n'était pas la même pour les différentes réalisations. Par exemple, quand on cuit un mince filet de poisson (cuisine), alors tout se joue en quelques secondes. A l'inverse, quand on cuit une brioche (pâtisserie), quelques minutes de cuisson de plus ou de moins sont sans importances.

Lors de ce mêmes séminaire, certains, qui étaient confrontés à l'observation que je viens de rapporter (nous avions fait des mesures) m'ont fait observer que cette précision prétendue concernait les proportions, qui auraient été essentielles en pâtisserie, moins en cuisine. Je crois au contraire que ce n'est pas le cas. Car quand on prépare des pâtes, pensions à des pâtes à choux, à des pâtes à foncer (pour les tartes), et cetera, alors il faut adapter la quantité d'eau à la température, à la nature de la farine, notamment. Et il ferait inconcevable utiliser des proportions fixes, puisque les ingrédients ne le sont pas. Bref, la pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine.

Mais, en passant, observons combien la vidéo est plus utile que l'écrit, pour l'apprentissage de la cuisine : il est très difficile de décrire avec des mots une consistance, alors que l'on voit bien, sur une vidéo, comment la pâte s'écoule ou ne s'écoule pas.

Mais je reviens à ma conclusion : il n'est pas vrai que la pâtisserie sois plus précise que la cuisine.

Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !

 
Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire "parce que" il aime beaucoup la pâtisserie. 

Invariablement, je commence par lui expliquer que la pâtisserie, comme les autres métiers du goût, a trois composantes : sociale, artistique, technique  : à minima, le pâtissier est un technicien, à savoir qu'il doit être capable de suivre une recette, de faire les gestes précis, soigneux, qui parviendront à faire exister la préparation visée, qu'il s'agisse d'une génoise ou d'un soufflé, par exemple. 

Mais, mieux que cette technique que tout le monde peut maîtriser (à condition d'y passer du temps), il y a la question "artistique", à savoir que la préparation doit être "bonne", c'est-à-dire "belle à manger". Et là, si les recettes donnent quelques indications, c'est un bon un peu médiocre, qui ne fera sans doute pas le succès d'un artisan. Pour faire bon, il faut notamment faire soigneux, mais il faut faire mieux : imaginer des goûts, des ajouts qui donnent un petit quelque chose de plus aux recettes. Certains parlent de "supplément d'âme"... et ils sont rares.
Enfin, il y a la composante sociale : en bouche, la pâtisserie doit nous dire que l'on nous aime, et cela est le plus difficile.

Mon jeune correspondant me dit donc qu'il veut faire un CAP de pâtisserie, et je lui réponds que c'est effectivement un bon début, pour être pâtissier. Mais il insiste en disant qu'il est "fasciné" par la compréhension des gestes techniques... et c'est tant mieux. Mais il insiste : puisqu'il est fasciné, il veut faire un stage, qui, de surcroît, le décidera à choisir entre deux "passions" (mais son email est manifestement outré), à savoir l' "alimentaire" (dit-il) et l'écologie.

Là, il y a beaucoup à dire, à commencer par expliquer que ce n'est pas un stage dans un laboratoire de recherche scientifique qui lui dira ni s'il aime  l'"alimentaire", ni s'il préfère cela à l'écologie.

D'ailleurs, je lui signale que nous n'avons pas de casserole au laboratoire, que nous ne faisons ni cuisine ni pâtisserie : les sciences de la nature ne sont pas des techniques !

J'insiste un peu en lui expliquant que, au laboratoire, nous faisons des analyses par résonance magnétique nucléaire, que nous explorons des équations différentielles....

J'insiste encore, parce qu'il faut être clair :  par exemple nous avons un projet qui explore la diffusion de composés fluorescents dans un gel à plusieurs couches, et cela est l'occasion de calculer sans cesse. Certes, il y a au coeur du projet une expérience apparemment très simple,  qui consiste à faire un gel à plusieurs couches, et cela doit prendre à peu près une demi-journée, en calculant correctement les concentrations,  mais il y a surtout la conception de ce gel, en tenant compte de différences de pressions osmotiques, des diffusions attendues des solutés qui seront dans le gel,  et là, c'est devant un ordinateur, avec des calculs, que se fait le travail, qui prend bien une semaine...  à condition d'avoir appris à le faire, de savoir calculer. Une fois les échantillons prélevés,  nous les analysons par spectroscopie de fluorescence, et là, on a le nez collé à  des tableaux de nombres, les absorption et les émissions de la lumière aux différentes longueurs d'onde que nous utilisons pour sonder les échantillons recueillis. Une fois ces tableaux de nombres obtenus, il s'agit de relier les nombres en équations, pas différentielles celle-là, mais en équations quand même. Et nous n'en sommes qu'au début, car va pouvoir alors commencer le travail scientifique, qui consiste à explorer les ensembles d'équations recueillies.

On voit  dans cette description honnête qu'il n'y a pas beaucoup de place pour la pâtisserie ni pour la cuisine dans tout cela,  et l'on voit que je n'exagérais pas, en faisant une belle différence entre cuisine et science.

Comme mon interlocuteur insistait, je lui ai demandé s'il pouvait me dire comme ça, en claquant des doigts,  la primitive du produit du sinus de x par le cosinus de x (une question de calcul parfaitement élémentaire, mais juste pour voir), et  il n'en savait rien.
Je lui ai alors demandé si cette question l'intéressait, et, de fait,  elle ne l'intéressait pas...  parce qu'il voulait faire de la pâtisserie.

La conclusion tirée en commun s'imposait :  ce n'était pas la recherche scientifique qui l'intéressait et donc pas la gastronomie moléculaire puisque la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique.

Oui, notre propos, en recherche scientifique, n'est pas, comme le croyait notre ami, d'expliquer "comme cela", "avec les mains", les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Nous ne cherchons qu'indirectement à comprendre la préparation de la génoise, le gonflement du soufflé ou l'épaississement de la crème anglaise... car tout cela est assez simple, et, surtout, bien éloigné de notre ambition, qui est de faire des découvertes scientifiques.

Finalement il y avait donc lieu de restituer les choses entre technique, technologie et sciences de la nature. Notre ami n'avait en réalité aucune idée précise d'aucun des trois (y compris la pâtisserie), et j'espère l'avoir éclairé. Oui j'espère lui avoir été utile en lui évitant de faire un stage où il aurait été malheureux parce qu'il n'aurait pas été capable de faire ce qui aurait été attendu de lui.

Derrière sa confusion, il faut quand même analyser que la difficulté, c'est le mot "gastronomie" qui est dans "gastronomie moléculaire", et qui est souvent confondu avec "cuisine".  Mais qui puis-je si mes interlocuteurs ne connaissent pas bien la langue française ?

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers.

Il y a quelques années, j'avais combattu une classification fautives, qui évoquait des "cuissons par concentration" (alors qu'il n'y avait de concentration) et des cuissons dites "par expansion", où n'y avait pas non plus ce qui était dit dans le nom.

Je m'aperçois aujourd'hui que je n'ai pas pris le mal à la racine... car, au fond, pourquoi cette classification ?

Un ancien formateur me dit aujourd'hui :
"Mais en fait, jamais je n’ai entendu dans une brigade dans la bouche d’un chef ordonner de cuire par expansion etc. C’était appris pour le savoir le jour de l’examen. Donc une théorie totalement inutile."

Donc non seulement c'était faux, mais c'était de surcroît inutile ? De qui se moque-t-on ?

Et puis, quand même, y a-t-il tant de types de cuisson qu'il faille en faire une catégorisation ? On compte les cuissons sur les doigts d'une main : rôtissage, poêlage (dans un poêlon), sauté (dans une poêle), étuvage, cuisson à la vapeur, grillades...

Surtout, quel service une catégorisation peut-elle rendre ? Si elle ne rend pas un service pratique, alors il est idiot de l'utiliser. C'est de la pédanterie (quand c'est juste), ou un scandale (quand c'est faux).

Pour autant, on comprend que l'enseignement culinaire ne doive pas montrer seulement de la technique, mais s'élever à de la technologie, plus puissante.

De sorte que se pose la question de voir plus loin que le geste technique. Voir quoi ?

Comparons un pot-au-feu et un poulet rôti : on voit bien une différence, à savoir que le poulet devient croustillant et brun, alors que la viande de pot au feu devient grisâtre et molle (dans les bons cas). Si l'on analyse, ce n'est pas la question du brunissement qui est première, mais le fait que, à plus de 100 degrés (pour le rôtissage), l'eau de surface s'évapore, et la viande croûte ; ce qui ne se produit pas dans le cas du pot-au-feu.

Et c'est la raison pour laquelle, dans Mon histoire de cuisine, j'ai proposé 14 commandements aussi fondamentaux que simples, et véritablement "technologiques", car il donnent es véritables clé de la technologie culinaire au lieu d'être des mots de plus de trois syllabes prétentieusement plaqués sur les notions variables et floues.

Aujourd'hui, la question se pose à nouveau à propos de la cuisson des légumes et, de nouveau, je dépiste des terminologies foireuses.

Mais il se trouve que au même moment, je vois pour la pâtisserie des incohérences... avec le même phénomène d'interprétations technologiques fautives. Là encore, je retrouve la prétention qui ne prend pas la technologie au phénomène, mais introduit des terminologies fautives.

Il y a donc lieu de mener un grand combat, de faire un grand ménage et si nos élèves gagnent à savoir faire des gestes particuliers tels que rôtir, sauter, et cetera, il y a surtout à donner les clés technologique, car,  je le répète,  pour la pâtisserie, il y a surtout dans deux idées,  à savoir que
1. quand on m'alaxe de la farine et de l'eau, on obtient une pâte de plus en plus ferme,  parce que des protéines liées par de l'eau forment un réseau, nommé "réseau de gluten", 2. si l'on ajoute du sucre à une pâte ferme, elle perd sa fermeté, s'effondre,  parce que le sucre capte l'eau pour former un sirop dans lequel les grains d'amidon sont dispersés.
Arrêtons-nous là, et on aura déjà rendu bien service !

Tout compte

Dans un billet précédent,  j'ai évoqué la confection du vin, et plus exactement l'obtention de vins de très grande qualité par « serrage de tous les boulons ».
Oui, c'est à chaque instant que l'on peut perfectionner le procédé pour arriver à des produits aussi merveilleux que possible : en sélectionnant les sols, en plantant correctement les poteaux, en taillant bien la vigne, en travaillant correctement le sol, en palissant, en surveillant, en récoltant quasi grain par grain à parfaite maturité, en soignant le transfert vers les chais, en pressant sans attendre dans des matériels propres, en chouchoutant le moult, en  mettant en bouteille, en stockant les bouteilles... Tout compte !


Et là, passant dans une pâtisserie, j'ai bien vu sur une tartelette au chocolat et aux framboises que les framboises étaient parfaitement mûres et choisies, que l'aspect de la pâte était lisse, régulier, bien abaisse et entonné, qu'il y avait eu du soin. Sur la pâte, il y avait une belle ganache de chocolat : je n'ai pas eu l'occasion de goûter cette tartelette, mais, quand même, vu les framboises et la pâte, je me doute que le pâtissier avait apporté beaucoup d'attention à la qualité de son chocolat, à la réalisation de sa ganache...
Ce qui est vrai pour la confection du vin l'est aussi pour la cuisine, pour la pâtisserie, pour la charcuterie, etc., et ce n'est pas seulement l'aspect visuel qui compte mais le goût, bien sûr, l'organisation des saveurs, des odeurs, des couleurs...


D'ailleurs cela n'est pas l'apanage des métiers de bouche, car quand on écrit un texte, tout compte aussi : l'orthographe, la grammaire, la rhétorique, l'originalité des sujets traités, le traitement, la mise en page...
Et quand on fait de la science, également : il faut que les expériences soient aussi parfaites que possibles, et que  les calculs ne soient pas seulement justes, mais aussi élégants !

Je le répète : tout compte !

Question de crème pâtissière et de crème d'amandes

Ce matin, une question par Twitter :


Pour une crème pâtissière, on blanchit les oeufs avec le sucre, mais pour une crème d'amande, on blanchit le beurre avec le sucre en premier avant d’incorporer les oeufs. Je me demandais pourquoi on ne blanchit pas toujours les oeufs avec le sucre ? ordre = texture?

Commençons par donner le lien vers le Glossaire des métiers du goût, pour bien être sûr de savoir de quoi l'on parle :  http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html

Je complète cela avec les recettes du Pâtisserie moderne, de Darenne et Duval :

Crème d'amandes fine : piler ou broyer 500 g d'amandes émondées et séchées avec 500 g de sucre, ajouter 500 g de beurre et 8 oeufs entiers ; travailler au mélangeur pour la faire monter et la rendre plus légère.
Crème d'amandes ordinaire : 250 g sucre, 6 oeufs et 4 jaunes, 200 g farine, 1 L lait ; cuire et mélanger à froid avec 150 g d'amandes en poudre fine, quelques gouttes d'essence d'amandes amères.

Crème pâtissière :  500 g sucre en poudre travaillé dans une terrine avec 12 jaunes d'oeufs ; ajouter ensuite 100 g farine, vanille, un grain de sel, 1 L de lait bouillant ; faire donner un bouillon sur le feu en remuant avec une spatule pour éviter d'attacher.

Cela étant, dans un Larousse, je trouve pour la crème pâtissière : Cuire fécule et la moitié du sucre avec du lait, vanille. A part, battre jaunes d'oeufs et reste du sucre. Arroser avec lait en fouettant. Cuire, refroidir, introduire le beurre en fouettant.

On observe une différence essentielle entre les deux crèmes (telles que données dans ce livre !) : la cuisson pour la pâtissière, mais pas pour la crème d'amandes ! Et cela s'accompagne évidemment d'une cuisson des oeufs.



Mais nous risquons de nous perdre dans les variations des recettes, les idiosyncrasies des pâtissiers, chacun donnant sa version. Il vaut mieux rester à des principes simples, à savoir qu'une des questions est d'obtenir un foisonnement. 

Commençons avec la crème anglaise, que l'on fait avec jaunes et sucres, que l'on bat : le blanchiment correspond à l'introduction d'une myriade de bulles d'air dans l'eau des jaunes (le sucre se dissout dans cette eau), qui forment donc un système assez stable pour résister à la cuisson avec le lait, comme je l'ai établi lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire : un test sensoriel a clairement établi la différence, avec un moelleux bien supérieur des crèmes anglaises où le "ruban" (le foisonnement initial) avait été fait.
Pour une crème pâtissière, je n'ai pas fait l'expérience, mais je prends le pari que l'ajout de farine ou de fécule ne changera rien à l'affaire.
D'autre part, pour les crèmes aux amandes, il y a la crème fine, qui contient du beurre... et là, on gagne à savoir que  le beurre peut être foisonné, quand on lui ajoute un liquide, mais que l'on peut aussi y disperser un liquide, sans faire de mousse.Tout dépend donc de ce que l'on veut obtenir.

Plus exactement, les principes sont :
- du jaune battu peut foisonner (faire une  mousse), et le sucre contribue à la faire tenir
 - du beurre où l'on bat un liquide (du lait, du café...)  fait un système de type émulsion eau dans huile, plus lisse, plus "crémeux"
- si l'on chauffe du beurre avec un liquide, on obtient une émulsion, qui, si elle est ensuite foisonnée tout en refroidissant, conduit à du "beurre chantilly", très foisonné, comme une crème Chantilly
- la poudre d'amandes apporte un peu d'eau, de la matière grasse, des particules solides

Et je conclus qu'il est temps de ne plus suivre des recettes mais de comprendre ce que l'on fait, pour décider des propriétés des préparations que l'on souhaite obtenir : en me souvenant des principes ci dessus, je peux faire des combinatoires variées, obtenir des textures variées.

Comment rater une brioche ?

Une brioche, c'est a priori quelque chose de simple, puisqu'il s'agit de mélanger de la farine, du lait, de l'oeuf, du sucre, du sel, du beurre et de la levure. Dans les bons cas, la fermentation de la pâte, qui résulte de la multiplication de ces êtres vivants unicellulaires que sont les levures, engendre une structure alvéolée qui est figée par la cuisson.
Mais seulement dans les bons cas, car la fermentation est une opération qui comporte les aléas. Ainsi, il y a les cas où elle est trop rapide, ou au contraire trop lente. Parfois même,  elle ne se fait pas pour des raisons mystérieuses. Cela étant, il y a pire qu'une mauvaise fermentation :  j'aurais tendance à dire que le plus grave, c'est quand le goût n'est pas approprié. Quand la brioche manque de sucre, ou quand elle est trop sucrée,   quand elle manque de sel ou au contraire qu'elle est trop salée.

Commençons par le plus simple, c'est-à-dire mettre de la levure dans un peu de lait tiède, par exemple un demi verre de lait tiède. Puis on attend quelques instants, et, si tout se passe bien,  alors on voit une mousse apparaître : elle  résulte du dégagement de gaz carbonique par les  levures qui se multiplient.
Quand ce dégagement de gaz ne se produit pas, c'est soit que le mélange de lait et de levures est  trop froid, soit qu'il est trop chaud, soit que l'on a pas assez attendu, soit  que les levure sont mortes. Et c'est ainsi que, si on utilise des levures lyophilisées, on aura soin de bien vérifier sinon  la date de péremption n'est pas dépassée... car je sais d'expérience que cela une cause d'échec. S'il fait trop froid, la multiplication des levures ne se fait pas bien, également, mais si le lait trop chaud, alors on peut tuer les levures, car ces dernières, on le répète, sont des organismes vivants,  contrairement aux poudres levantes.

A notre demi verre de lait qui en train de mousser, il n'est pas difficile d'ajouter  100 grammes de farine : de type 45 ou 55, peu importe. Puis on ajoute environ 50 grammes de sucre, ce qui correspond au volume d'un œuf. On ajoute d'ailleurs un œuf entier, puis  environ 100 grammes de beurre. Puis vient le dosage du sel qui me semble quand même très important  : personnellement, à force de faire des brioches toutes les semaines,  je vois bien le fond de ma main empli de sel que j'ajoute,  mais je sais qu'une telle description est complètement insuffisante et je recommande plutôt de peser en faisant des essais jusqu'à ce que le goût vous convienne.
L'ensemble des ingrédients étant ainsi réunis, et le tout étant dans une pièce pas trop froide,  voire éventuellement sur le dessus d'un radiateur en hiver, on se met à battre la préparation pour faire une pâte un peu molle. D'expérience, je sais qu'il faut un pétrissage soigneux, sans quoi la pâte n'a pas cette belle homogénéité de la brioche. On laisse alors fermenter, et quand la pâte a doublé de volume,  on  la transvase dans le moule à brioche. Ce dernier aura été graissé à l'aide de beurre fondu, et on aura même sucré les parois du moule.
Je crois qu'il est alors bon de mettre l'ensemble au réfrigérateur dans une partie pas trop froide, pour que la seconde fermentation se fasse suffisamment lentement. Puis, quand le moule à brioche est plein d'une pâte qui a bien gonflé, alors vient le moment de cuire.
Là, ce n'est pas difficile : il suffit de cuire pendant environ 35 minutes à 175 degrés. Personnellement, je mets le moule sur la sole du four, la partie inférieure, afin que, si le four a été préchauffé, l'évaporation d'eau au fond du moule contribue à faire gonfler davantage la brioche. On peut aussi, et c'est là une question de goût, badigeonner la surface  avec du jaune d'œuf.
Et, enfin, au sortir du four, on attendra le refroidissement avant de démouler.

À cette description de base, on peut ajouter mille détails importants. Car on sait bien que deux brioches ne se ressemblent pas, que les goûts diffèrent. Certains les goudrons plus foisonnées,  d'autres plus compactes. Certains voudront plus de goût de beurre, et d'autres moins ; certains voudront un goût d'oeuf plus prononcé,  certains voudront plus sucré, d'autres moins sucré, plus salés...
De toute façon, ce qui compte aussi, c'est que les convives causent, qu'ils disent à la tablées qu'ils préfèrent les brioches plutôt comme ci ou plutôt comme ça, ce qui les incitera à revenir...  venir goûter nos productions.

Rien de plus facile que des financiers, s'il vous reste des blancs d'oeufs

On n'a pas le temps de faire un dessert ? Alors il y a l’œuf avec son jaune, d'un côté, et son blanc de l'autre. Des fruits dans un joli bol, un sabayon avec le jaune, un financier avec le blanc… et voilà qui est fait.



Le fruit, cela peut être des fraises en saison, ou bien des pommes cuites au beurre (avec du gingembre, du poivre, le jus d'un citron, du sucre…). Pour le sabayon, nous verrons cela une autre fois, et il suffit de dire ici que nous utiliserons les jaunes d'oeufs.  Il reste donc les blancs, dont on peut faire bien sûr des macarons, si à la mode aujourd'hui.  Mais les macarons sont longs à préparer, alors que les financiers se font en un petit quart d'heure.

Pour les financiers, c'est la simplicité et la rapidité même : dans une jatte, on met du beurre fondu, du sucre, de la poudre d'amandes, un peu de farine, une pincée de sel et du blanc d’œuf. On cuit pendant environ dix minutes  à four assez chaud, c'est-à-dire environ 200 degrés. C'est tout, c'est fait, c'est délicieux. Pourquoi s'en priver ?

Évidemment, il y a lieu d'en faire une rapide théorie, afin de produire des variations à volonté. La théorie est simple : quand on cuit la masse décrite précédemment, les protéines du blanc d’œuf coagulent, formant une structure qui se tient, où sont dispersés les autres ingrédients. En surface, on a formé une mince croûte qui s'oppose au tendre de l'intérieur :  comme il y a de l'eau dans la préparation, celle-ci s'est évaporée partiellement, ce qui a légèrement alvéolé les financiers.

Pour la modélisation, il y a donc lieu de considérer les différents ingrédients. 

Un peu plus de farine fera un financier qui tendra plus vers le quatre quarts, le gâteau. Si le beurre n'est pas du beurre fondu, mais du beurre noisette, alors le goût sera augmenté, évidemment. Et je dois avouer que pour mes financiers personnels, j'utilise du beurre noisette, ce qui n'est pas difficile à faire, puisqu'il suffit de chauffer du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une  légère couleur marron. Le sucre ? Rien à en dire, sauf que sa proportion  change le goût des financiers, mais aussi leurs consistance, et le croustillant externe.
L’œuf mérite un commentaire spécial. Certaines recettes proposent d'utiliser directement les œufs, sans les battre. D'autres recettes proposent de mettre la moité des blancs d’œuf directement et l'autre moitié battus en neige. Évidemment un esprit versé dans l'expérimentation voudra tester des blancs tous battus en neige… et il s’apercevra alors qu'il obtient des préparations qui gonflent beaucoup, un peu comme des soufflés, de sorte que les gâteaux débordent des moules et qu'ils n'ont peut-être pas cette densité appropriée  des financiers. A ce jour, pour ce qui me concerne, je me suis résolu à ne pas abuser des blancs battus en neige (pas plus d'un tiers des blancs).


La question des merveilleuses préparations fautivement nommées "arômes"

Qu’ajouter ? On pourrait allonger ce billet en décrivant la composition de la poudre d'amandes, faite de lipides, de fibres, de sucres… mais cela n'éclairerait pas davantage nos amis, et je propose  plutôt de considérer que la poudre d'amandes est une sorte de charge inerte, un peu comme des cailloux dans un béton.
C'est surtout son goût, qui est extraordinaire… et le fait que les amandes     aient un goût… d'amandes m'a immédiatement incité à tester l'ajout d'une composition aromatique amandes. Je vous laisse juge du résultat (il est très bien, selon moi !), et j'ajoute seulement que ces compositions aromatiques amandes sont principalement faites d'un composé nommé benzaldéhyde, dont je me souviens avoir fait la synthèse chimique alors que j'étais adolescent, preuve qu'elle est évidemment facile à faire. Oui, une synthèse chimique permet de fabriquer, de synthétiser, ce composé qui est présent dans l'odeur d'amandes naturelle, qui en est la caractéristique principale. Le benzaldéhyde est un composé  à l'odeur d'amande, ce qui explique que les parfumeurs et aromaticiens vendent des préparations de benzaldéhyde pour donner le goût d'amandes. On pourra mêler ce composé à d'autres, mais peu importe.
Est-ce mal ? Le produit, en lui-même, n'est pas critiquable, puisqu'il donne d'excellents résultats. Ce qui est en jeu, une fois de plus, c'est la  loyauté du commerce.  Il est vrai que le benzaldéhyde est le composé essentiel de l'odeur d'amandes, et des professionnels verront mal la différence entre une solution de benzaldéhyde et une odeur d'amandes.  Pour autant, le benzaldéhyde n'est pas de l'amande, tout comme la vanilline n'est pas le seul composé odorant de la vanille. Se pose donc la question d’étiqueter les préparations à base de benzaldéhyde, et qui sont vendues pour donner l'odeur d'amandes.
Comment les nommer ?
Préparations aromatisantes à l'amande ? Ce serait déloyal, car sans amandes,  elles ne méritent pas le « à l'amande ». Arôme amande ? C'est quand même trompeur, d'autant que les amandes ne sont pas des aromates, et qu'elles n'ont donc pas d'"arôme", mais seulement une odeur. D'ailleurs, j'ai expliqué souvent que je crois que le gauchissement du mot « arôme » est une cause de l'opposition des « consommateurs » aux préparations odoriférantes, parfois merveilleuses par ailleurs.
La question est générale et lancinante : si l'on utilise le mot « amande » (ou vanille, ou fraise…) dans la dénomination d'un produit, il y a un risque de confusion, une ambiguïté. Mais comment, alors, dire simplement que l'odeur ressemble à celle de l'amande ? Bien sur, la question est discutée depuis longtemps, notamment par mes amis des syndicats professionnels, mais je vois mal la solution loyale, sauf  à dire « composition odoriférante de type amande ». Faut-il utiliser cette solution ? En tout cas, je suis bien certain qu'il y a lieu de faire évoluer la réglementation pour plus de loyauté.







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Pour ceux qui s'y perdent

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/patisserie-moleculaire.html

Les allégations négatives!

Une confiture "sans conservateur" ? C'est idiot, puisque c'est le sucre qui assure la conservation, et qu'il serait absurde d'ajouter des conservateurs inutiles.
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.

Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.

Luttons contre les marchands de peur !




PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !