On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot qui a une connotation négative
Disons que la gastronomie moléculaire (une branche de la chimie) a été introduite, pour explorer les techniques et art du goût, notamment la pâtisserie. Et que les connaissances produites éclairent les phénomènes.
Mon interlocuteur veut comprendre et expliquer la chimie qui intervient dans la fabrication et la cuisson de certaines pâtisseries : je propose de dire plutôt "comprendre et expliquer les phénomènes qui interviennent lors de la confection de pâtisseries".
Pour le brunissement, qui est un phénomène qui l'intéresse, il y en a plusieurs sortes, décrites dans mon livre "Mon histoire de cuisine".
Et les "réactions de Maillard", qui provoquent effectivement du brunissement, ne doivent plus être nommées ainsi ; ce sont des réactions de glycation.
Oui, il y a des réactions de glycation en pâtisserie, chaque fois que l'on chauffe des sucres et des acides aminés ou des protéines. Mais attention : souvent, les brunissements sont dus plutôt à des caramélisations ou à des pyrolyses.
Des documents "publics" à ce sujet ? J'en produis tellement que je ne parviens plus à savoir. Avez vous tapé "Maillard" ou "glycation" sur mes blogs ?
Timothée Goujard
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